Страница:
На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так пресыпая рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью – 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели.
Для третьей засолки готовят рассол – 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер.
Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5—10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).
А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике – во «Флоре СССР»: «Корневище содержит около 46 % крахмала и, кроме того, мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза. Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».
Одна из наиболее часто используемых мной книг имеет длинное название: «Дикорастущие растения Кавказа, их распространение, свойства и применение». Напечатана она в 1908 году в Тифлисе «по распоряжению Уполномоченного Главноуправляющего Землеустройством и земледелием на Кавказе». Автор А.X. Роллов. Более полной книги об использовании растений я не знаю. Хотя после Роллова вышло достаточно литературы о полезных растениях, в том числе и более объемистые труды. Но если о каком-то растении нигде ничего нет, нужно заглянуть в Роллова, если нет и там, значит, дальнейшие поиски, по крайней мере в отечественной литературе, бесполезны.
У моего любимого Роллова про папоротники добавлено, что в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками, набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы, использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики.
В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.
Другой вид папоротника, который нас интересует, – страусник, страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк тоже не маленький – метр, иногда полтора.
От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.
Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Вы, вероятно, помните красивую сказку о том, что раз в году на Ивана Купалу, в самую короткую ночь года, в глухом лесу, под березой с тремя стволами от одного корня, зацветает папоротник. Горит его цветок как огонь. Найдешь этот цветок – в любом деле удача будет, клад ли рыть, сад ли садить. Только охраняет этот цветок нечистая сила, которая не дает вынести его из леса.
Увы, папоротники не цветут, а размножаются спорами. На обороте листа большинства папоротников есть особые образования, называющиеся сорусы, в которых находятся спорангии – органы, образующие споры. Сорусы бывают разной формы – круглые, плоские, уголками и т. д. А вот у страусопера листья с обратной стороны чистые, сорусов на них нет. Перья у страусника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего два-три) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие валики. Это спороносные листья – основное отличие страусопера от других папоротников. По форме они действительно напоминают страусовое перо – короткое, плотное, густое. Летом они зеленые, к осени буреют и становятся почти черными.
В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. Для букета листья нужно брать осенью. У перезимовавших листьев дольки растрескиваются, разворачиваются и выбрасывают споры. Такие листья становятся пушистыми и еще более красивыми, но в букет они не годятся – из них постоянно осыпается черный порошок, которого очень много.
Спороносные листья страусопера в сырую погоду сжимаются, а в сухую разворачиваются. Этим я пользуюсь для перевозки листьев для букета – намочила в воде и вези куда угодно, не боясь сломать. А на новом месте высохшие листья опять расправятся. Они несколько лет остаются на растении, после того как отмирают.
Страусопер как съедобное растение известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если взять только половину – куст восстановится, и даже воронка останется ровной.
Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготавливают только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу.
Папоротник страусопер
Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в три раза урожайнее. Вот и выбирайте.
Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это тоже для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.
Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет. На вкус это совершенно не влияет, мои домашние с удовольствием едят светло-салатовые побеги. Но если уж очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку. Как и при варке орляка, воду со страусопера нужно обязательно слить, а папоротник еще раз промыть.
По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы. У него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят – слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка – зеленовато-коричневый, его легко выдать за грибы.
Страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный. Если вы собрали «улиточки», это блюдо ни с чем уже по внешнему виду не спутаешь. Даже при варке без меди бледно-салатовые рахисы очень нарядны. Конечно, немного непривычный вид, но вкус замечательный.
С распустившимися рахисами проще – нарезали поперек и спокойно выдайте гостям, если вы не очень уверены в их смелости, за цветную капусту. Варить его нужно осторожно – как и капуста, он легко разваривается и расползается.
Страусопер, в отличие от орляка, растет почти в любых условиях – в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что, если есть возможность – посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Его листья также используют для упаковки фруктов при пересылке и хранении. Растения очень красивы, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.
Сложноцветные
Цикорий
Лопух
С этим представителем семейства сложноцветных вы также знакомы с детства. Восемь видов этого рода встречаются на территории бывшего СССР. Даже в Подмосковье четыре вида лопухов, правда, отличаются они друг от друга мало, а именно: размером растения, величиной и опушенностью корзинок, строением и формой листочков обертки.
Своей цепкостью лопух, он же репейник, обязан особому строению обертки соцветия. Часть ее листочков имеет на конце прочные небольшие крючочки. Для большей цепкости листочки обертки растопырены в разные стороны. Стоит хоть одному крючочку зацепиться за шерсть животных или одежду человека, и оторвать их почти невозможно.
Эти крючочки послужили людям моделью для изготовления застежек – липучек. Кстати, в англоязычных странах эти застежки так и называют Burdoc, что в переводе как раз и дает репейник. А у нас репейник иногда зовут «собаками» за их прочную хватку. Не зря существует выражение – пристал как репей.
Благодаря цепким плодам, репейники расселились вдоль дорог, тропинок, на выгонах, помойках и во всех других местах, где им есть за кого цепляться. Единственное исключение – лопух дубравный или лесной (Arctium петогоsum), который растет в лесах, главным образом широколиственных, но и там он выбирает опушки, вырубки, овраги.
Самые крупные корзинки у встречающегося на Кавказе лопуха широкочешуйного, их сердцевина имеет в диаметре около 3 см, то есть такого размера, как вся корзинка нашего репейника, а с учетом колючек диаметр корзинок более 5 см. Кстати, для репейников название «корзинка» особенно подходит. Хотя все лопухи и имеют на семянках хохолки, но они служат только для «украшения». Если семена одуванчика хорошо летают на своих хохолках, то тяжелые крупные семянки лопухов летать не могут. Вот тут-то и срабатывает корзинка. В сырую погоду она закрыта и внутри, аккуратно упакованные, лежат семена, как пирожки в настоящей корзине. Щетинки на верхушках семян не дают им высыпаться из корзинки одновременно, поэтому, когда репей прицепится к собачьему хвосту, семянки будут высыпаться постепенно. Вот так и носят животные и люди с собой корзинки с семенами. Присмотритесь к зарослям лопухов. Даже в самых густых из них растения все же расположены на расстоянии 1–1,5 м друг от друга. За такую, пусть и невольную, заботу лопухи щедро платят тем, кто умеет их использовать. Разумеется, это не отменяет тот факт, что вообще-то у нас на участках лопухи скорее нежелательные гости – занимают очень много места, сильно истощают почву.
Для третьей засолки готовят рассол – 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно один-два раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Так же можно заготовить и папоротник страусопер.
Если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5—10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки).
А вот что еще пишут об орляке в очень уважаемом источнике – во «Флоре СССР»: «Корневище содержит около 46 % крахмала и, кроме того, мылится с водой (используется как мыло в деревнях во Франции), имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным; как крахмалоносное служит для приготовления клея и для изготовления пива; охотно поедается свиньями; для прочего же скота ядовит, как в свежем виде, так и в силосе. Хорошая подстилка, улучшающая качество навоза. Листья имеют своеобразный запах и противогнилостные свойства, отпугивающе действуют на насекомых, очень хорошо завертывать в них плоды и овощи. Зола содержит соли калия и потому находит себе применение на стеклянных и мыловаренных заводах».
Одна из наиболее часто используемых мной книг имеет длинное название: «Дикорастущие растения Кавказа, их распространение, свойства и применение». Напечатана она в 1908 году в Тифлисе «по распоряжению Уполномоченного Главноуправляющего Землеустройством и земледелием на Кавказе». Автор А.X. Роллов. Более полной книги об использовании растений я не знаю. Хотя после Роллова вышло достаточно литературы о полезных растениях, в том числе и более объемистые труды. Но если о каком-то растении нигде ничего нет, нужно заглянуть в Роллова, если нет и там, значит, дальнейшие поиски, по крайней мере в отечественной литературе, бесполезны.
У моего любимого Роллова про папоротники добавлено, что в некоторых местностях Западной Европы крестьяне набивали орляком подушки и тюфяки; в подобных избах не было ни тараканов, ни пауков, ни мух. Во Франции постели золотушных детей снабжались подушками и тюфяками, набитыми этим растением, что считалось превосходным средством против названной болезни. В Японии клейстер из папоротникового крахмала, смешанного с соком незрелой хурмы, использовался для придания бумаге непромокаемости, благодаря чему в Японии даже производили непромокаемые бумажные плащи и зонтики.
В Западном Закавказье, где благодаря большой влажности папоротники разрастаются особенно буйно, орляк является тягостным сорняком на полях. С ним борются посевом кукурузы два-три года подряд. Имеются декоративные садовые формы орляка, которые выращиваются в больших парках. Существует даже пестролистная его форма. Осенью вайи орляка окрашиваются в соломенно-желтый или бронзовый цвет и становятся еще декоративней.
Другой вид папоротника, который нас интересует, – страусник, страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк тоже не маленький – метр, иногда полтора.
От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.
Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Вы, вероятно, помните красивую сказку о том, что раз в году на Ивана Купалу, в самую короткую ночь года, в глухом лесу, под березой с тремя стволами от одного корня, зацветает папоротник. Горит его цветок как огонь. Найдешь этот цветок – в любом деле удача будет, клад ли рыть, сад ли садить. Только охраняет этот цветок нечистая сила, которая не дает вынести его из леса.
Увы, папоротники не цветут, а размножаются спорами. На обороте листа большинства папоротников есть особые образования, называющиеся сорусы, в которых находятся спорангии – органы, образующие споры. Сорусы бывают разной формы – круглые, плоские, уголками и т. д. А вот у страусопера листья с обратной стороны чистые, сорусов на них нет. Перья у страусника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего два-три) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие валики. Это спороносные листья – основное отличие страусопера от других папоротников. По форме они действительно напоминают страусовое перо – короткое, плотное, густое. Летом они зеленые, к осени буреют и становятся почти черными.
В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. Для букета листья нужно брать осенью. У перезимовавших листьев дольки растрескиваются, разворачиваются и выбрасывают споры. Такие листья становятся пушистыми и еще более красивыми, но в букет они не годятся – из них постоянно осыпается черный порошок, которого очень много.
Спороносные листья страусопера в сырую погоду сжимаются, а в сухую разворачиваются. Этим я пользуюсь для перевозки листьев для букета – намочила в воде и вези куда угодно, не боясь сломать. А на новом месте высохшие листья опять расправятся. Они несколько лет остаются на растении, после того как отмирают.
Страусопер как съедобное растение известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если взять только половину – куст восстановится, и даже воронка останется ровной.
Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготавливают только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу.
Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в три раза урожайнее. Вот и выбирайте.
Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это тоже для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.
Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет. На вкус это совершенно не влияет, мои домашние с удовольствием едят светло-салатовые побеги. Но если уж очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку. Как и при варке орляка, воду со страусопера нужно обязательно слить, а папоротник еще раз промыть.
По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы. У него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят – слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка – зеленовато-коричневый, его легко выдать за грибы.
Страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный. Если вы собрали «улиточки», это блюдо ни с чем уже по внешнему виду не спутаешь. Даже при варке без меди бледно-салатовые рахисы очень нарядны. Конечно, немного непривычный вид, но вкус замечательный.
С распустившимися рахисами проще – нарезали поперек и спокойно выдайте гостям, если вы не очень уверены в их смелости, за цветную капусту. Варить его нужно осторожно – как и капуста, он легко разваривается и расползается.
Страусопер, в отличие от орляка, растет почти в любых условиях – в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что, если есть возможность – посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Его листья также используют для упаковки фруктов при пересылке и хранении. Растения очень красивы, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.
Сложноцветные
Это одно из тех семейств, которые постоянно где-то рядом. Куда бы вы ни пошли или поехали, заберетесь ли вы на горные вершины или отправитесь в пустыню, будете ли путешествовать по тундре или тропикам – обязательно вам на глаза попадется хоть один вид из этого семейства.
И цветут сложноцветные с ранней весны, которую у нас в Подмосковье первыми встречают золотые глазки мать-и-мачехи, до самого снегопада, укрывающего снегом еще не отцветшие астры и золотарники.
Кстати, при переименовании семейств по наиболее типичному растению такой моделью для этого семейства стала именно астра. Латинское слово «астра» означает «звезда». Те осенние крупные цветы, которые мы в обиходе зовем астрами, к сожалению, с точки зрения ботаника вовсе не астры. Они принадлежат к однолетнему роду каллистефус, распространенному в Китае, откуда они к нам и пришли.
Настоящие же астры зацветают еще позже. Это многолетние кусты с яркими некрупными, немного похожими на ромашки цветами и узкими листьями, которые зацветают самыми последними, почти перед морозами. Строение соцветий у них такое же, как и у каллистефусов.
Именно соцветия привлекают внимание в семействе сложноцветных. Такое название было ему дано потому, что то, что мы считаем на первый взгляд цветком астры, мать-и-мачехи или подсолнечника – вовсе не цветок, а соцветие – корзинка. Если рассмотреть под лупой «лепесток» такого «цветка», можно увидеть, что это отдельный цветок, с тычинками, пестиком, лепестками, сросшимися в язычок. Об отдельных лепестках напоминают зубчики на конце язычка. Чашечка часто в виде щетинок или воротничка. Кроме язычковых бывают цветы трубчатые – у немахровых астр в центре соцветия и воронковидные – у васильков по краю.
Размеры соцветий могут быть от крохотных – у сорняка амброзии в корзинке по два цветка, до огромных – подсолнечник имеет соцветия до 60 см в диаметре.
Есть и более сложные образования. Например, у мордовника в каждой корзинке всего один цветок, причем, как у любого сложноцветного, каждая корзинка имеет обертку из листьев. Только вот корзинки у мордовника из-за этого получились такие мелкие, что растение, чтобы их кто-нибудь заметил, вынуждено было собрать отдельные корзинки в красивое шаровидное соцветие. Так же устроены сложные соцветия тысячелистника и пижмы. То, что кажется отдельным цветком, на самом деле корзинка. А у полыней корзинки собраны в густые метелки.
Большинство сложноцветных опыляется насекомыми, некоторые очень немногочисленные тропические виды – птицами, а полыни – ветром.
Плод сложноцветных – семянка, с ее строением все хорошо знакомы на примере подсолнечных семечек. Часто семянки имеют различные выросты, благодаря которым они разносятся ветром, а у некоторых прибрежных видов и водой. Парашютик одуванчика, например, устроен так, что создает подъемную силу, действующую на летящую семянку, а не просто замедляет ее падение. Короткий хохолок василька не способен поднять семянку в воздух, но при его помощи она может ползать по почве.
Мы привыкли к тому, что растения с соцветиями корзинками – травы. Но это не всегда так. Уже среди привычных нам полыней есть полукустарники, у которых нижняя часть ветвей и стебель одревесневают, и даже настоящие кустарники. Кустарники семейства сложноцветных обычно не высоки, до 5 м. Древесные формы характерны для Океанических островов и Южной Америки. Так на Галапагосских островах растут эндемичные, то есть нигде больше не встречающиеся растения рода скалезия, образующие там настоящие леса со стволами деревьев до 20 м в высоту.
А на Мадагаскаре растет, пожалуй, самое крупное сложноцветное – брахилена. Ее дерево достигает в высоту 40 м при диаметре ствола до 1 м. Древесина брахилены высоко ценится за устойчивость к гниению. Есть среди сложноцветных и несколько лиан. Они очень декоративны и разводятся в тропиках.
Многие сложноцветные принадлежат к растениям, открывающим и закрывающим соцветия при определенной освещенности. Эта чувствительность часто очень хорошо выражена. Карл Линней, великий шведский ботаник, разработавший первую научную систематику растений, даже предложил так называемые цветочные часы – набор растений, цветки которых в ясные, солнечные дни открываются и закрываются в определенное время. Точность таких часов от получаса до часа. Для каждой местности набор растений приходится устанавливать отдельно, но среди них всегда будет не менее половины сложноцветных.
Большое значение имеет это семейство в экономике. Самой важной культурой является подсолнечник. Наиболее известен из 70 видов этого рода подсолнечник однолетний. Открытый еще в начале XVI века, он очень долго рос в садах как декоративное растение. В России в культуре с XVII века, но только в 30-х годах XIX века крепостной графа Шереметьева крестьянин Бокарев стал добывать из семян масло. Другой вид подсолнечника – подсолнечник клубневой, более известен под названием топинамбур, или земляная груша. Об этом растении мы еще поговорим в главе о декоративных растениях.
В корнях и клубнях сложноцветных запасается не крахмал, как у большинства других растений, а другой полисахарид – инулин. Крахмал – это сцепленные между собой молекулы глюкозы – виноградного сахара. Глюкоза же – враг диабетиков. В обычном сахаре, например, половина молекулы глюкоза, а другая половина – фруктоза. Инулин же – полисахарид, образованный одной только фруктозой. Фруктоза не только не вредна при диабете, но даже оказывает определенное положительное влияние на поджелудочную железу и печень. Поэтому инулинсодержащие растения рекомендуются при диабете. А теперь подробнее познакомимся с интересующими нас представителями этого интересного семейства.
И цветут сложноцветные с ранней весны, которую у нас в Подмосковье первыми встречают золотые глазки мать-и-мачехи, до самого снегопада, укрывающего снегом еще не отцветшие астры и золотарники.
Кстати, при переименовании семейств по наиболее типичному растению такой моделью для этого семейства стала именно астра. Латинское слово «астра» означает «звезда». Те осенние крупные цветы, которые мы в обиходе зовем астрами, к сожалению, с точки зрения ботаника вовсе не астры. Они принадлежат к однолетнему роду каллистефус, распространенному в Китае, откуда они к нам и пришли.
Настоящие же астры зацветают еще позже. Это многолетние кусты с яркими некрупными, немного похожими на ромашки цветами и узкими листьями, которые зацветают самыми последними, почти перед морозами. Строение соцветий у них такое же, как и у каллистефусов.
Именно соцветия привлекают внимание в семействе сложноцветных. Такое название было ему дано потому, что то, что мы считаем на первый взгляд цветком астры, мать-и-мачехи или подсолнечника – вовсе не цветок, а соцветие – корзинка. Если рассмотреть под лупой «лепесток» такого «цветка», можно увидеть, что это отдельный цветок, с тычинками, пестиком, лепестками, сросшимися в язычок. Об отдельных лепестках напоминают зубчики на конце язычка. Чашечка часто в виде щетинок или воротничка. Кроме язычковых бывают цветы трубчатые – у немахровых астр в центре соцветия и воронковидные – у васильков по краю.
Размеры соцветий могут быть от крохотных – у сорняка амброзии в корзинке по два цветка, до огромных – подсолнечник имеет соцветия до 60 см в диаметре.
Есть и более сложные образования. Например, у мордовника в каждой корзинке всего один цветок, причем, как у любого сложноцветного, каждая корзинка имеет обертку из листьев. Только вот корзинки у мордовника из-за этого получились такие мелкие, что растение, чтобы их кто-нибудь заметил, вынуждено было собрать отдельные корзинки в красивое шаровидное соцветие. Так же устроены сложные соцветия тысячелистника и пижмы. То, что кажется отдельным цветком, на самом деле корзинка. А у полыней корзинки собраны в густые метелки.
Большинство сложноцветных опыляется насекомыми, некоторые очень немногочисленные тропические виды – птицами, а полыни – ветром.
Плод сложноцветных – семянка, с ее строением все хорошо знакомы на примере подсолнечных семечек. Часто семянки имеют различные выросты, благодаря которым они разносятся ветром, а у некоторых прибрежных видов и водой. Парашютик одуванчика, например, устроен так, что создает подъемную силу, действующую на летящую семянку, а не просто замедляет ее падение. Короткий хохолок василька не способен поднять семянку в воздух, но при его помощи она может ползать по почве.
Мы привыкли к тому, что растения с соцветиями корзинками – травы. Но это не всегда так. Уже среди привычных нам полыней есть полукустарники, у которых нижняя часть ветвей и стебель одревесневают, и даже настоящие кустарники. Кустарники семейства сложноцветных обычно не высоки, до 5 м. Древесные формы характерны для Океанических островов и Южной Америки. Так на Галапагосских островах растут эндемичные, то есть нигде больше не встречающиеся растения рода скалезия, образующие там настоящие леса со стволами деревьев до 20 м в высоту.
А на Мадагаскаре растет, пожалуй, самое крупное сложноцветное – брахилена. Ее дерево достигает в высоту 40 м при диаметре ствола до 1 м. Древесина брахилены высоко ценится за устойчивость к гниению. Есть среди сложноцветных и несколько лиан. Они очень декоративны и разводятся в тропиках.
Многие сложноцветные принадлежат к растениям, открывающим и закрывающим соцветия при определенной освещенности. Эта чувствительность часто очень хорошо выражена. Карл Линней, великий шведский ботаник, разработавший первую научную систематику растений, даже предложил так называемые цветочные часы – набор растений, цветки которых в ясные, солнечные дни открываются и закрываются в определенное время. Точность таких часов от получаса до часа. Для каждой местности набор растений приходится устанавливать отдельно, но среди них всегда будет не менее половины сложноцветных.
Большое значение имеет это семейство в экономике. Самой важной культурой является подсолнечник. Наиболее известен из 70 видов этого рода подсолнечник однолетний. Открытый еще в начале XVI века, он очень долго рос в садах как декоративное растение. В России в культуре с XVII века, но только в 30-х годах XIX века крепостной графа Шереметьева крестьянин Бокарев стал добывать из семян масло. Другой вид подсолнечника – подсолнечник клубневой, более известен под названием топинамбур, или земляная груша. Об этом растении мы еще поговорим в главе о декоративных растениях.
В корнях и клубнях сложноцветных запасается не крахмал, как у большинства других растений, а другой полисахарид – инулин. Крахмал – это сцепленные между собой молекулы глюкозы – виноградного сахара. Глюкоза же – враг диабетиков. В обычном сахаре, например, половина молекулы глюкоза, а другая половина – фруктоза. Инулин же – полисахарид, образованный одной только фруктозой. Фруктоза не только не вредна при диабете, но даже оказывает определенное положительное влияние на поджелудочную железу и печень. Поэтому инулинсодержащие растения рекомендуются при диабете. А теперь подробнее познакомимся с интересующими нас представителями этого интересного семейства.
Цикорий
Это группа растений средиземноморского происхождения, десять – двенадцать видов цикориев растут в основном от Пиренейского полуострова и Северной Африки до
Китая. Один вид – цикорий обыкновенный – растет почти по всей Европе и значительной части Азии, а как заносное во многих умеренных и субтропических странах обоих полушарий. Другой вид – цикорий салатный, или эндивий, одомашнен так давно, что уже невозможно установить его дикого предка.
На территории бывшего СССР встречается всего четыре вида, из них один – культурный эндивий. Наш цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) также введен в культуру и выращивается для получения корней. Обыкновенный цикорий часто встречается на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорное растение у дорог, на полях, прямо на газонах в городе. Это растение давно всем знакомо, но обычно его просто не замечают, и тем более не знают названия.
У цикория длинный мясистый веретеновидный корень, который так же как у одуванчика способен отрастать после перекопки. Этот корень используется для приготовления кофейного напитка, получения инулина и спирта.
Прикорневые листья образуют розетку, они обязательно зубчатые по краю, к основанию суженные в крылатый черешок, обычно перисто-раздельные с крупной верхней долей. Стеблевые листья – ланцетные, их основание охватывает стебель. Все растение с жесткими редкими волосками. Цветет цикорий с июня по сентябрь. Цветущий цикорий достигает 120 см высоты, стебли прямые, ребристые, шероховатые, с растопыренными ветвями. Листьев на цветущем цикории почти нет, корзинки расположены вдоль веток в пазухах мелких прицветных листьев по одной или несколько, ярко-голубые, иногда розовые или белые. Все растение производит впечатление голых палок с цветами. На Украине его так и зовут – петровы батоги, то есть петровы палки.
Названия цикория в основном связаны с местами его частого появления – полями, дорогами. Само латинское слово «цикорий» происходит от его греческого имени – «кихорион», означающего «идущий или заходящий в поле», то есть растение, часто заходящее на окраины полей. В Польше цикорий зовут еще проще: подружник – путешественник, в немецком языке он страж дорог, по-чешски – ждущее растение. В Германии есть легенда, что цикорий – заколдованная девушка, ожидающая у дороги жениха – солдата. Англичане и французы пользуются его латинским названием. Мы тоже, хотя он имеет и очень симпатичные русские имена.
Цикорий обыкновенный
Мы вообще склонны к использованию латинских названий растений даже там, где это не обязательно. С одной стороны, становится легче жизнь тех, кто постоянно работает с растениями: во-первых, не нужно запоминать многочисленные местные названия, во-вторых, сразу ясно, о чем идет речь.
Но с другой стороны, исчезает пласт языка, чудесных наблюдений над особенностями растений, поэзии, наконец, уважения к своему языку и своей истории. В научных работах это необходимо, но в быту не обязательно заменять меткое российское «ноготки» на малопонятную латинскую «календулу».
Но вернемся к цикорию. Как салатная зелень он издавна использовался в Европе, применялся и в медицине. В листьях и стеблях кроме горьких веществ содержатся каротин – 1,3 мг%, сахар, холин, витамины B11 – 0,05 мг%, В2 – 0,03 мг%, РР – 0,24 мг%, C – 10 мг%, минеральные вещества: натрий – 4,4 мг%, калий – 192 мг%, марганец – 12 мг%, кальций – 25 мг%, железо – 0,7 мг%, фосфор – 26 мг%.
Цикорий оказывает желчегонное и мочегонное действие, увеличивает выделение желудочного сока. Однако цикорий не относится к сильнодействующим лекарствам и обычно используется в составе сложных сборов. Горькое вещество цикория – интибин – биологически активно, оно улучшает общее состояние организма, улучшает аппетит и пищеварение. При нагревании интибин разрушается, поэтому вареная или тушеная зелень цикория теряет горечь.
Однако основную известность принес цикорию его корень. Кто не слышал о кофе с цикорием. Честь изобретения цикорного кофе никак не поделят жители чехословацкого Гарца и прусские крестьяне. Во всяком случае, в записи, сделанной в Падуе в 1600 году, кофе с цикорием назван прусским. Голландские крестьяне занимались разведением цикория в конце XVIII века, а Париж увлекся этим напитком приблизительно с 1770 года.
Интересно, что, несмотря на европейское происхождение, кофе с цикорием в XIX веке называли индийским или китайским кофе. Может быть, потому, что, по утверждению некоторых ученых, салатный цикорий происходит из Индии, откуда он был занесен в Египет, а затем уже в страны Средиземноморья.
Культура цикория в России была делом почти исключительно жителей окрестностей Ростова Великого. Эти места издавна были центром огородничества и садоводства в Средней России. Несмотря на то что цикорий разводился в огородной культуре и в небольших количествах, часть корня экспортировалась за границу. А общая площадь посадок цикория в 1913 году была около 4000 га. Кстати, Ростов Великий и сейчас остается центром производства цикория и всевозможных кофейных напитков на его основе.
Большое значение культура цикория приобрела с открытием способа получения искусственного каучука из спирта. В 1942 году в СССР площадь, занятая цикорием, была равна половине посевных площадей этой культуры всех стран Западной Европы, вместе взятых. Урожайность цикория не уступала урожайности картофеля и сахарной свеклы, в среднем 17 т с 1 гектара, иногда до 26 т. С переходом на получение каучука из нефти посадки цикория сократились. Важнейшей составной частью цикорного корня является инулин, содержание которого в пересчете на сухое вещество достигает 65 %. В сыром корне 72–75 % воды, 14–16 % инулина, 2–3 % фруктозы, 0,6 % жира, 1,7 % клетчатки, 1,2–4 % белков и 1–1,5 % минеральных веществ. Горький вкус также зависит от интибина, однако при поджаривании корня интибин полностью разрушается, так что горечь цикорного кофе зависит уже от других веществ – главным образом продуктов распада инулина.
Из белков и углеводов корня при поджаривании образуется особое ароматическое вещество, названное цикориолем. Высокое содержание инулина давало возможность получать с 1 гектара посадок цикория 24–25 центнеров фруктозы, в 1932 году цикорий считался одним из основных видов сырья для получения спирта. Сейчас его используют только как суррогат кофе.
Как самостоятельно приготовить кофе из цикория, смотрите в главе «Напитки».
Англичане, увлекающиеся цветочной кулинарией, предлагают класть цветки цикория как украшение и дополнение в салаты, потому что они по вкусу похожи на обычный салат-латук. Там же готовят и маринованные бутоны цикория. Красиво выглядят соцветия или отдельные цветки цикория, замороженные в ледяных кубиках для коктейлей или других напитков со льдом.
Интересно то, что цикорий в древности считался одним из самых устойчивых к неблагоприятным условиям растений, он выносит засуху и сильные морозы, перекопку и пастьбу скота. За такую стойкость цикорий почитали волшебным. Он сгонял злые чары и служил для доброго колдовства.
В Польше считалось, что корень цикория, выкопанный в Пасхальный четверг, принесет верную и сильную любовь. Вот только копать его нужно обязательно босой ногой. Если учесть, что уборка корней цикория в сельском хозяйстве ведется с глубины не менее 25 см, выкопать его ногой – задача не из легких.
Колдовали и на цветках – веточку нужно было сорвать на именины святого Петра и дотронуться ей до любимого.
Голубые соцветия цикория – хороший медонос, его любят пчелы, цикорий дает много нектара и перги. Как и одуванчик, цикорий растение-часы, открывается и закрывается в определенное время суток. В средней полосе открытие в 4 часа утра. Судят по цикорию и о погоде.
Кроме того, цикорий хорошее кормовое растение для любого домашнего скота, в особенности же для коров. Его присутствие среди других трав увеличивает удой и улучшает качество молока.
Китая. Один вид – цикорий обыкновенный – растет почти по всей Европе и значительной части Азии, а как заносное во многих умеренных и субтропических странах обоих полушарий. Другой вид – цикорий салатный, или эндивий, одомашнен так давно, что уже невозможно установить его дикого предка.
На территории бывшего СССР встречается всего четыре вида, из них один – культурный эндивий. Наш цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) также введен в культуру и выращивается для получения корней. Обыкновенный цикорий часто встречается на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорное растение у дорог, на полях, прямо на газонах в городе. Это растение давно всем знакомо, но обычно его просто не замечают, и тем более не знают названия.
У цикория длинный мясистый веретеновидный корень, который так же как у одуванчика способен отрастать после перекопки. Этот корень используется для приготовления кофейного напитка, получения инулина и спирта.
Прикорневые листья образуют розетку, они обязательно зубчатые по краю, к основанию суженные в крылатый черешок, обычно перисто-раздельные с крупной верхней долей. Стеблевые листья – ланцетные, их основание охватывает стебель. Все растение с жесткими редкими волосками. Цветет цикорий с июня по сентябрь. Цветущий цикорий достигает 120 см высоты, стебли прямые, ребристые, шероховатые, с растопыренными ветвями. Листьев на цветущем цикории почти нет, корзинки расположены вдоль веток в пазухах мелких прицветных листьев по одной или несколько, ярко-голубые, иногда розовые или белые. Все растение производит впечатление голых палок с цветами. На Украине его так и зовут – петровы батоги, то есть петровы палки.
Названия цикория в основном связаны с местами его частого появления – полями, дорогами. Само латинское слово «цикорий» происходит от его греческого имени – «кихорион», означающего «идущий или заходящий в поле», то есть растение, часто заходящее на окраины полей. В Польше цикорий зовут еще проще: подружник – путешественник, в немецком языке он страж дорог, по-чешски – ждущее растение. В Германии есть легенда, что цикорий – заколдованная девушка, ожидающая у дороги жениха – солдата. Англичане и французы пользуются его латинским названием. Мы тоже, хотя он имеет и очень симпатичные русские имена.
Мы вообще склонны к использованию латинских названий растений даже там, где это не обязательно. С одной стороны, становится легче жизнь тех, кто постоянно работает с растениями: во-первых, не нужно запоминать многочисленные местные названия, во-вторых, сразу ясно, о чем идет речь.
Но с другой стороны, исчезает пласт языка, чудесных наблюдений над особенностями растений, поэзии, наконец, уважения к своему языку и своей истории. В научных работах это необходимо, но в быту не обязательно заменять меткое российское «ноготки» на малопонятную латинскую «календулу».
Но вернемся к цикорию. Как салатная зелень он издавна использовался в Европе, применялся и в медицине. В листьях и стеблях кроме горьких веществ содержатся каротин – 1,3 мг%, сахар, холин, витамины B11 – 0,05 мг%, В2 – 0,03 мг%, РР – 0,24 мг%, C – 10 мг%, минеральные вещества: натрий – 4,4 мг%, калий – 192 мг%, марганец – 12 мг%, кальций – 25 мг%, железо – 0,7 мг%, фосфор – 26 мг%.
Цикорий оказывает желчегонное и мочегонное действие, увеличивает выделение желудочного сока. Однако цикорий не относится к сильнодействующим лекарствам и обычно используется в составе сложных сборов. Горькое вещество цикория – интибин – биологически активно, оно улучшает общее состояние организма, улучшает аппетит и пищеварение. При нагревании интибин разрушается, поэтому вареная или тушеная зелень цикория теряет горечь.
Однако основную известность принес цикорию его корень. Кто не слышал о кофе с цикорием. Честь изобретения цикорного кофе никак не поделят жители чехословацкого Гарца и прусские крестьяне. Во всяком случае, в записи, сделанной в Падуе в 1600 году, кофе с цикорием назван прусским. Голландские крестьяне занимались разведением цикория в конце XVIII века, а Париж увлекся этим напитком приблизительно с 1770 года.
Интересно, что, несмотря на европейское происхождение, кофе с цикорием в XIX веке называли индийским или китайским кофе. Может быть, потому, что, по утверждению некоторых ученых, салатный цикорий происходит из Индии, откуда он был занесен в Египет, а затем уже в страны Средиземноморья.
Культура цикория в России была делом почти исключительно жителей окрестностей Ростова Великого. Эти места издавна были центром огородничества и садоводства в Средней России. Несмотря на то что цикорий разводился в огородной культуре и в небольших количествах, часть корня экспортировалась за границу. А общая площадь посадок цикория в 1913 году была около 4000 га. Кстати, Ростов Великий и сейчас остается центром производства цикория и всевозможных кофейных напитков на его основе.
Большое значение культура цикория приобрела с открытием способа получения искусственного каучука из спирта. В 1942 году в СССР площадь, занятая цикорием, была равна половине посевных площадей этой культуры всех стран Западной Европы, вместе взятых. Урожайность цикория не уступала урожайности картофеля и сахарной свеклы, в среднем 17 т с 1 гектара, иногда до 26 т. С переходом на получение каучука из нефти посадки цикория сократились. Важнейшей составной частью цикорного корня является инулин, содержание которого в пересчете на сухое вещество достигает 65 %. В сыром корне 72–75 % воды, 14–16 % инулина, 2–3 % фруктозы, 0,6 % жира, 1,7 % клетчатки, 1,2–4 % белков и 1–1,5 % минеральных веществ. Горький вкус также зависит от интибина, однако при поджаривании корня интибин полностью разрушается, так что горечь цикорного кофе зависит уже от других веществ – главным образом продуктов распада инулина.
Из белков и углеводов корня при поджаривании образуется особое ароматическое вещество, названное цикориолем. Высокое содержание инулина давало возможность получать с 1 гектара посадок цикория 24–25 центнеров фруктозы, в 1932 году цикорий считался одним из основных видов сырья для получения спирта. Сейчас его используют только как суррогат кофе.
Как самостоятельно приготовить кофе из цикория, смотрите в главе «Напитки».
Англичане, увлекающиеся цветочной кулинарией, предлагают класть цветки цикория как украшение и дополнение в салаты, потому что они по вкусу похожи на обычный салат-латук. Там же готовят и маринованные бутоны цикория. Красиво выглядят соцветия или отдельные цветки цикория, замороженные в ледяных кубиках для коктейлей или других напитков со льдом.
Интересно то, что цикорий в древности считался одним из самых устойчивых к неблагоприятным условиям растений, он выносит засуху и сильные морозы, перекопку и пастьбу скота. За такую стойкость цикорий почитали волшебным. Он сгонял злые чары и служил для доброго колдовства.
В Польше считалось, что корень цикория, выкопанный в Пасхальный четверг, принесет верную и сильную любовь. Вот только копать его нужно обязательно босой ногой. Если учесть, что уборка корней цикория в сельском хозяйстве ведется с глубины не менее 25 см, выкопать его ногой – задача не из легких.
Колдовали и на цветках – веточку нужно было сорвать на именины святого Петра и дотронуться ей до любимого.
Голубые соцветия цикория – хороший медонос, его любят пчелы, цикорий дает много нектара и перги. Как и одуванчик, цикорий растение-часы, открывается и закрывается в определенное время суток. В средней полосе открытие в 4 часа утра. Судят по цикорию и о погоде.
Кроме того, цикорий хорошее кормовое растение для любого домашнего скота, в особенности же для коров. Его присутствие среди других трав увеличивает удой и улучшает качество молока.
Лопух
В огороде, у края степей
Тихо рос одинокий репей,
Ждал и видел прекрасные сны,
Как он вцепится в чьи-то штаны,
Волчий хвост или заячью грудь
И в далекий отправится путь.
В. Берестов
С этим представителем семейства сложноцветных вы также знакомы с детства. Восемь видов этого рода встречаются на территории бывшего СССР. Даже в Подмосковье четыре вида лопухов, правда, отличаются они друг от друга мало, а именно: размером растения, величиной и опушенностью корзинок, строением и формой листочков обертки.
Своей цепкостью лопух, он же репейник, обязан особому строению обертки соцветия. Часть ее листочков имеет на конце прочные небольшие крючочки. Для большей цепкости листочки обертки растопырены в разные стороны. Стоит хоть одному крючочку зацепиться за шерсть животных или одежду человека, и оторвать их почти невозможно.
Эти крючочки послужили людям моделью для изготовления застежек – липучек. Кстати, в англоязычных странах эти застежки так и называют Burdoc, что в переводе как раз и дает репейник. А у нас репейник иногда зовут «собаками» за их прочную хватку. Не зря существует выражение – пристал как репей.
Благодаря цепким плодам, репейники расселились вдоль дорог, тропинок, на выгонах, помойках и во всех других местах, где им есть за кого цепляться. Единственное исключение – лопух дубравный или лесной (Arctium петогоsum), который растет в лесах, главным образом широколиственных, но и там он выбирает опушки, вырубки, овраги.
Самые крупные корзинки у встречающегося на Кавказе лопуха широкочешуйного, их сердцевина имеет в диаметре около 3 см, то есть такого размера, как вся корзинка нашего репейника, а с учетом колючек диаметр корзинок более 5 см. Кстати, для репейников название «корзинка» особенно подходит. Хотя все лопухи и имеют на семянках хохолки, но они служат только для «украшения». Если семена одуванчика хорошо летают на своих хохолках, то тяжелые крупные семянки лопухов летать не могут. Вот тут-то и срабатывает корзинка. В сырую погоду она закрыта и внутри, аккуратно упакованные, лежат семена, как пирожки в настоящей корзине. Щетинки на верхушках семян не дают им высыпаться из корзинки одновременно, поэтому, когда репей прицепится к собачьему хвосту, семянки будут высыпаться постепенно. Вот так и носят животные и люди с собой корзинки с семенами. Присмотритесь к зарослям лопухов. Даже в самых густых из них растения все же расположены на расстоянии 1–1,5 м друг от друга. За такую, пусть и невольную, заботу лопухи щедро платят тем, кто умеет их использовать. Разумеется, это не отменяет тот факт, что вообще-то у нас на участках лопухи скорее нежелательные гости – занимают очень много места, сильно истощают почву.