Страница:
Все компоненты хорошо смешать в шейкере со льдом до пенообразного состояния и подать в конусном бокале.
18. "ПЕЛИКАН". - Водка 30 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - белок одного яйца, - 2-3 кубика льда.
Взбить белок венчиком до пенообразного состояния. Смешать водку и вермут в шейкере со льдом и вылить в широкий конусный бокал, сверху положить взбитый белок.
19. ЧАЙНО-РОМОВЫЙ С ЯЙЦОМ. - Ром 20 мл, - чайный настой 20 мл, - яичный желток, - взбитые сливки 10 г, - 2-3 кубика льда.
Ром, чайный настой и желток смешать в шейкере со льдом, вылить в высокий конусный бокал и положить сверху взбитые сливки.
20. ЯЙЦО С КРАСНЫМ ВИНОМ И МОРОЖЕНЫМ. - Ром 10 мл, - красное вино 60 мл, - одно яйцо, - сливочное мороженое 50 г, - сахарный сироп 20 мл, - взбитые сливки 10 г, - тертый мускатный орех, - 2-3 кубика льда.
Все компоненты, кроме сливок, взбить в шейкере со льдом, вылить в бокал, положить сверху взбитые сливки и посыпать тертым орехом. Подавать с соломинкой и ложечкой.
21. КОФЕ-ФЛИП. - Кофейный ликер 40 мл, - одно яйцо, - кофейный настой 40 мл, - сахарный сироп 20 мл, - щепотка корицы, - 2-3 кубика льда.
Коктейль приготавливают в шейкере, выливают в бокал и посыпают корицей (ее можно заменить мелкомолотым кофе). Напиток можно подавать со взбитыми сливками (20 г).
22. МУСКАТ С ЯЙЦОМ. - Мускат белый десертный 50 мл, - сахарный сироп 10 мл, - желток одного яйца, - щепотка какао, - 2-3 кубика льда.
Все компоненты взбить в шейкере со льдом, вылить в конусный бокал и посыпать порошком какао.
23. ВЕРМУТ С ЯЙЦОМ. - Вермут красный крепкий 60 мл, - сахарный сироп 10 мл, - лимонный сок 10 мл, - водка 10 мл., - тертый мускатный орех, - яичный желток, - 2-3 кубика льда.
Смешанный в шейкере напиток вылить в бокал и посыпать тертым мускатным орехом.
24. ШАМПАНСКОЕ С ЯЙЦОМ. (1-й вариант) - Сухое белое вино 40 мл, - коньяк 10 мл, - яйцо, - сахарный сироп 10 мл, - шампанское 100 мл, - тертый мускатный орех, - 2-3 кубика льда.
Смешать в шейкере со льдом вино, коньяк, яйцо и сахарный сироп до образования пены. Приготовленную смесь вылить в высокий конусный бокал, добавить шампанское и посыпать тертым мускатным орехом.
25. ШАМПАНСКОЕ С ЯЙЦОМ. (2 и вариант) - Ликер апельсиновый 20 мл, - яичный желток, - апельсиновый сироп 20 мл, - шампанское 100 мл, - 2-3 кубика льда.
Приготавливают напиток обычным способом.
26. КРАСНОЕ ВИНО С ЯЙЦОМ. - Красное вино 50 мл, - коньяк 10 мл, - яйцо, - сахарный сироп 10 мл, - яичный желток, - тертый мускатный орех, - 2-3 кубика льда.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом, вылить в широкий бокал и посыпать тертым мускатным орехом. Напиток можно подавать подогретым, в этом случае соломинка заменяется ложечкой.
27. ПОРТВЕЙН С КОНЬЯКОМ И ЖЕЛТКОМ. - Портвейн красный 60 мл, - коньяк 20 мл, - сахарный сироп 10 мл, - яичный желток, - тертый мускатный орех, - 2-3 кубика льда.
Напиток приготавливают в шейкере, выливают в бокал и посыпают тертым мускатным орехом.
28. "ПЧЕЛКА". - Ром 40 мл, - желток, - мед 10 г, - молоко 80 мл, - взбитые сливки 10 г, - 2-3 кубика льда.
В бокал со смешанным напитком кладут взбитые сливки.
29. "ПУЛЬСАР" - джин 25 см.куб., - 1 яйцо, - 1 чайная ложка кетчупа, - 1/4 чайной ложки хрена, - соль, - перец, - зелень петрушки
Желток яйца отделить от белка. Все компоненты (кроме желтка) взбить в шейкере или эл.миксере. Содержимое шейкера вылить в коктейльную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают листиками петрушки. Коктейль подают без льда. Пьют одним глотком.
ГЛАВА 7
СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ
В состав слоистого коктейля обычно входят желток и два спиртных напитка, которые подходят один к другому по вкусовым качествам, но различаются по цвету.
Приготавливают слоистые коктейли так:
наклонив очень узкий конусный бокал (в таком бокале затруднено перемешивание компонентов), в него вливают сначала спиртной напиток большей плотности, например ликер с большим содержанием сахара, затем осторожно опускают сырой яичный желток и сверху наливают напиток меньшей плотности, обычно коньяк. Все компо ненты лучше предварительно охладить-от этого вкус слоистого коктейля выигрывает Желток можно украсить, посыпав его тертым шоколадом, крошкой из орехов и т.д.
Слоистые коктейли пьют одним глотком. Соломинку к ним не подают.
1. "МАЯК". - Ликер "Шартрез" 20 мл, - один желток, - коньяк 20 мл.
Конусный бокал украшают сахарной корочкой. Охлажденный ликер выливают в бокал. Затем на ликер по стенке бокала опускают желток и посыпают тертым мускатным орехом. Охлажденный коньяк выливают осторожно на желток.
2. "МЕДОВЫЙ". - Медовое вино 20 мл, - один желток, - коньяк 20 мл.
Приготавливают так же, как коктейль "Маяк".
3. РОМОВЫЙ. - Ром 20 мл, - один желток, - вишневый ликер 20 мл.
Приготавливают так же. Для этого напитка желательно брать светлый ром.
Другие сочетания компонентов для слоистых коктейлей:
- апельсиновый ликер, желток, коньяк;
- медовое вино, желток, вишневая настойка;
- абрикосовая настойка, желток, водка;
- апельсиновый ликер, желток, белое вино;
- ликер мятный, желток, коньяк.
ГЛАВА 8
ИГРИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ
Игристые коктейли - это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых - значительное содержание шипучих компонентов: газированной или минеральной воды, шампанского.
Игристые коктейли следует подавать сильно охлажденными - на этом основано их освежающее действие Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е. "игристость". Поэтому игристые напитки подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, т.к. игра довольно быстро прекращается и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления газированных компонентов напитки не размешивают.
Шампанское для игристых коктейлей используют преимущественно сухое или полусухое, т к. оно играет дольше, чем сладкое.
Желательно, чтобы при заполнении бокала газированной водой или шампанским оразовалась "корона" из пены, придающая напитку приятный вид. Иногда для этой цели используют сахарную пудру, которой в небольшом количестве посыпают напиток: пудра вступает в реакцию с водой, образуя пышную пену. Так поступают в том случае, когда минеральная или газированная вода недостаточно газирована.
Подают игристые коктейли обычно в высоких бокалах на тонкой ножке: в этих бокалах лучше смотрится "игра" пузырьков углекислого газа.
1. "СЕРЕБРЯНЫЙ ШАР". - Водка 60 мл, - лимонный сок 40 мл, - сахарный сироп 10 мл, - белок одного яйца, - содовая или газированная вода 100 мл, - лед.
Смешать все компоненты (кроме газированной воды) в шейкере со льдом, вылить в высокий конусный бокал и добавить содовую или газированную воду.
2. ВОДКА С ШАМПАНСКИМ. - Водка 40 мл, - ром 10 мл, - сахарный сироп 10 мл, - лимонный сок 40 мл, - ромовые вишни, - шампанское сладкое или полусладкое 100 мл, - 3-4 кубика льда.
Смешать все компоненты (кроме шампанского) в стакане со льдом, вылить в высокий фужер, положить ромовые вишни и добавить шампанское.
3. "БИМ-БОМ". - Водка 20 мл, - вишневый ликер 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - шампанское или газированная вода 100 мл, - апельсиновые и лимонные дольки, - лед.
Все жидкие компоненты (кроме шампанского) смешивают в шейкере со льдом, выливают в широкий бокал, на дно которого кладут дольки апельсина и лимона, и доливают шампанское.
4. ШАМПАНСКОЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ. - Лимонный сок 20 мл. - кусочек сахара, - шампанское 100 мл, - половина кружочка лимона, - лед.
В высокий конусный бокал кладут лед, сахар, выливают лимонный сок и шампанское. Бокал украшают ломтиком лимона.
5. КОНЬЯК С ШАМПАНСКИМ. - Коньяк 40 мл, - лимонный сок 10 мл, - сахарный сироп 10 мл, - шампанское сухое 100 мл, - лед.
Коньяк, лимонный сок и сахарный сироп смешать в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить шампанское.
6. КОНЬЯК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ И ШАМПАНСКИМ. - Коньяк 20 мл, - ликер апельсиновый 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - лимонный сок 10 мл, - шампанское 80 мл, - лед.
Коньяк, сок и ликер смешать в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить шампанское.
7. АПЕЛЬСИНОВЫЙ. - Водка 20 мл, - апельсиновая настойка 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - сахарная пудра, - газированная вода 100 мл, - лед.
Смешать все компоненты (кроме газированной воды) в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить газированную воду. Затем напиток осторожно посыпать сахарной пудрой, чтобы коктейль, вспенившись, не перелился через край бокала.
8. МЯТНЫЙ. - Водка 20 мл, - мятный ликер 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - сахарный сироп 10 мл, - газированная вода 100 мл, - лед.
Водку, ликер, сок и сироп смешать в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить шампанское.
9. ГРАНАТОВЫЙ СОК С ШАМПАНСКИМ. - Коньяк 20 мл, - гранатовый сок 20 мл, - лимонный сок 40 мл, - шампанское сладкое или полусладкое 60 мл, - 2-3 кубика льда.
Смешать коньяк и соки в высоком конусном стакане со льдом и добавить шампанское.
10. "ЗАКАТ". - Вишневый сок 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - шампанское 100 мл, - "пьяные" вишни, - кружок лимона, - лед.
Соки охладить в стакане со льдом, вылить в высокий бокал, положить вишни, украсить лимоном и добавить шампанское.
11. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С ШАМПАНСКИМ. - Апельсиновый сок 20 мл. - сладкое или полусладкое шампанское 60 мл, - содовая или газированная вода 70 мл, - лед.
Смешать сок и шампанское в бокале со льдом и добавить газированную воду.
12. "КРЕЩАТИК". - Водка 30 мл, - ликер "Шартрез" 20 мл, - сок персиковый 10 мл, - сухое шампанское 40 мл, - персики 5 г, - вишни 5 г, - лед.
Водку, ликер и сок смешать в шейкере со льдом, вылить в широкий бокал, долить шампанское и положить персики, нарезанные мелкими кубиками, и целые вишни.
13. "ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ". - Коньяк 20 мл, - настойка "Золотая осень" 20 мл, - шампанское сладкое или полусладкое 60 мл, - "пьяные" вишни, - лед.
Коньяк и настойку смешать в шейкере со льдом, вылить в широкий бокал, долить шампанское и положить вишни.
14. ВИШНИ В ЛИМОННОМ СОКЕ. - Вишневый ликер 40 мл, - лимонный сок 40 мл, - сахарный сироп 10 мл, - "пьяные" вишни, - газированная вода 100 мл, - лед.
Напиток приготавливают в высоком конусном бокале со льдом.
15. "ПОДСНЕЖНИК". - Апельсиновый ликер 20 мл, - виноградный сок 20 мл, - шампанское 150 мл, - вишня, - лед.
В конусный бокал вылить ликер, сок, шампанское.
ГЛАВА 9
КОКТЕЙЛИ С ФРУКТАМИ
Эти напитки известны за рубежом под названием "КОБЛЕР". Кроме характерного гарнира (свежие или консервированные фрукты), они отличаются большим содержанием дробленого льда (от 1/3 до 1/2 объема бокала), вследствие чего крепость напитка снижается до 2 - 8 градусов. Благодаря освежающему действию коблеры особенно приятны в жаркую погоду.
Для этих коктейлей пригодны и консервированные, и засахаренные, и замороженные фрукты. Но свежие плоды обладают более сильным ароматом, поэтому не следует отказываться от их использования, особенно в летнее время, когда они дешевы, что позволяет снизить стоимость напитка. Свежие фрукты и ягоды следует тщательно вымыть перед употреблением и засыпать сахаром. Нарезанные груши и яблоки темнеют на воздухе, поэтому их хранят в подкисленной лимонной кислотой воде (пачка лимонной кислоты на 0.5 л воды).
Коктейли с фруктами приготавливают так: кладут в бокал нарезанные кубиками или дольками плоды и целые ягоды так, чтобы они красиво распределились в бокале, ВЛИВРЮТ жидкие компоненты (кроме газированной воды или шампанского), размешивают ложечкой, затем кладут дробленый лед, если по рецептуре требуется добавление газированной воды или шампанского, то их добавляют в напиток перед его подачей, после чего размешивают.
Фруктов на порцию коктейля берут от 5 до 30 граммов в зависимости от объема порции. Коктейли с фруктами всегда подают в бокалах большого размера (можно использовать широкие бокалы для шампанского). К напитку подают соломинку и ложечку для фруктов или "пики".
1. ФРУКТЫ В МАДЕРЕ. - Мадера 40 мл, - водка 20 мл, - сок лимонный 10 мл, - сахарный сироп 20 мл, - фрукты, - кружок лимона, - лед.
Напиток приготавливают в обычной последовательности и украшают бокал кружком лимона.
2. АССОРТИ. - Ликер лимонный 20 мл, - мадера 20 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - абрикосовый сок 20 мл, - фрукты (смесь), - шампанское сладкое или полусухое 100 мл, - лед.
3. КЛУБНИКА В ПОРТВЕЙНЕ. - Клубничная наливка 20 мл, - лимонный сок 10 мл, - сахарный сироп 10 мл, - свежая клубника, - белый портвейн 60 мл, - лед.
4. ФРУКТЫ В ШАМПАНСКОМ. - Лимонный сок 20 мл, - фрукты, - сладкое или полусладкое шампанское 150 мл, - лед.
5. ВИШНИ С ШАМПАНСКИМ. - Вишневый ликер 20 мл, - вишневый сок 20 мл, - консервированные или свежие вишни, - шампанское 60 мл, - лед.
6. АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ. - Сахарный сироп 320 мл, - ананасовый сок или сок манго 40 мл, - ананасы, - шампанское 100 мл, - лед.
Здесь шампанское можно заменить белым вином.
7. АПЕЛЬСИНЫ В ШАМПАНСКОМ. - Коньяк 20 мл, - апельсиновый сок 40 мл, - сахарный сироп 20 мл, - 3-4 дольки апельсина, - шампанское 70 мл, - лед.
8. АПЕЛЬСИНЫ В ВЕРМУТЕ. - Белый десертный вермут 80 мл, - водка 20 мл, - ликер апельсиновый 20 мл, - дольки апельсина, - лед.
9. ФРУКТЫ В ВЕРМУТЕ. - Красный десертный вермут 20 мл, - фрукты (смесь), - лимонад или газированная вода 100 мл, - лед.
10. АПЕЛЬСИНЫ В КРАСНОМ ВИНЕ. - Сухое красное вино 80 мл, - апельсиновый сок 40 мл, - сахарный сироп 20 мл, - вишневый сироп 20 мл, - "пьяные" (ромовые) вишни, - лед.
11. ВИШНИ В РОМЕ. - Ром 40 мл, - ликер вишневый 20 мл, - красное столовое вино 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - вишневый сироп 20 мл, - "пьяные" (ромовые) вишни, - лед.
12. "СПЕЦИАЛЬНЫЙ". - Водка 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - фрукты, - кружок апельсина, - содовая или минеральная вода 100 мл, - лед.
13. КАКАО-КОБЛЕР. - Шоколадный крем (или ликер) 40 мл, - лимонный сок 20 мл, - сахарный сироп 10 мл, - шампанское 80 мл, - лед.
Можно добавить взбитые сливки (20 г).
ГЛАВА 10
ДЕСЕРТНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Десертные коктейли содержат значительное количество сахара, поэтому пьют их после еды. В состав этих коктейлей входят ликеры, десертные вина, фруктовые соки и сиропы. В небольших количествах в них могут входить также коньяк, водка, ром.
Подавать десертные коктейли принято с соломинкой в креманках, широких конусных бокалах, фужерах. Украшают их сахарной корочкой, лимонной или апельсиновой цедрой в виде подвески или спирали, "пьяными" или консервированными вишнями.
1. "КРАСНЫЙ МАК". - Коньяк 30 мл, - портвейн красный 50 мл, - клубничный сироп 20 мл, - лед.
Смешать все компоненты в шейкере со льдом. Бокал украсить сахарной корочкой и вылить в него приготовленную смесь.
2. КОНЬЯК С ПОРТВЕЙНОМ. - Коньяк 20 мл, - портвейн белый 60 мл, - лед.
Приготовить и подать так же, как коктейль "Красный мак".
3. "АЛЬПИЙСКИЙ". - коньяк 20 мл, - шоколадный ликер 20 мл, - взбитые сливки 10 г, - лед.
Коньяк и ликер смешивают в шейкере со льдом, вливают в креманку и сверху кладут взбитые сливки, подают с соломинкой и чайной ложечкой.
4. МОККО. - Коньяк 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - кофейный ликер 20 мл, - кофейный настой 50 мл, - лед.
Коктейль приготовить в шейкере со льдом и подать в широком бокале.
5. МЕДОВЫЙ. - Мед 10 г, - коньяк 20 мл, - водка 20 мл, - "пьяная" вишня, - лед.
Компоненты смешать в шейкере со льдом, вылить в конусный бокал и опустить в него вишню.
6. ШОКОЛАДНЫЙ. - Коньяк 20 мл, - крем шоколадный 20 мл (или ликер), - апельсиновый сок 20 мл, - взбитые сливки 10 г, - лед.
Приготовить и подать, как коктейль "Альпийский".
7. "ОГНЕННЫЙ ШАР". - Коньяк 20 мл, - водка 40 мл, - ликер апельсиновый 20 мл, - сок лимонный 20 мл, - сок апельсиновый 20 мл, - сахарный сироп 20 мл, - шампанское сухое или полусухое 60 мл, - кружок лимона, - лед.
В большой бокал положить лед, вылить все компоненты и положить кружок лимона.
8. "ЗОЛОТИСТЫЙ". - Коньяк 20 мл, - абрикосовая настойка 20 мл, - абрикосовый сок 20 мл, - апельсиновая цедра, - лед.
Смешать все компоненты в стакане со льдом с помощью ложечки. Охлажденную смесь вылить в узкий конусный бокал и украсить напиток спиралью из апельсиновой цедры.
9. "ВОЛНА". - Водка 20 мл, - ликер "Бенедиктин" 20 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - вишни свежие или консервированные, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом, вылить в высокий бокал и положить в него 4-5 вишен.
10. "ОКСАНА". - Водка 20 мл, - ликер вишневый 30 мл, - ликер "Шартрез" 30 мл, - вишни свежие или консервированные, - лед.
Приготовить и подать как коктейль "Волна", бокал украсить сахарной корочкой.
11. "ОЛИМПИЙСКИЙ". - Водка 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - половинка кружка апельсина, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом и вылить в широкий бокал, на ободок положить кружок апельсина.
12. ЛИМОННЫЙ. - Водка 20 мл, - лимонный ликер 20 мл, - сахарный сироп 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - спираль из лимонной цедры, - лед.
Все компоненты смешивают в шейкере со льдом, выливают в шарообразный бокал и украшают спиралью из лимонной цедры.
13. "СОЛНЕЧНЫЙ". - Водка 30 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - ананасовый сок (или сок манго) 20 мл, - ананасы или абрикосы 10 г, - лед.
В бокал со льдом кладут ананас, нарезанный мелкими кубиками, затем выливают все компоненты. Подают с соломинкой и ложечкой для фруктов.
14. "КАРУСЕЛЬ". - Водка 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - красный крепкий вермут 20 мл, - шампанское 60 мл, - лед.
Влить водку, ликер и вермут в стакан со льдом и слегка перемешать ложечкой. Вылить охлажденною смесь в конусный бокал, положить в него вишню и добавить шампанское.
15. "ЖАР ПТИЦА". - Ром 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - сахарный сироп 10 мл, - "пьяные" вишни (ромовые), - цедра лимона, - лед.
Перемешать все компоненты в стакане со льдом и вылить в бокал креманку. Опустить в него 4-5 вишен и выдавить из лимонной цедры на поверхность напитка немного масла.
16. "МАГНОЛИЯ". - Ром 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - малиновый ликер 20 мл, - взбитые сливки 5 г, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом, вылить в бокал креманку и положить сверху взбитые сливки. Подать с соломинкой и ложечкой.
17. "АСТРА". - Ром 30 мл, - ананасовый сок или сок манго 10 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - лимонный сок 10 мл, - сахарный сироп 10 мл, - лед.
Все компоненты смешать в стакане и вылить в фужер.
18. СУХОЕ ВИНО С АПЕЛЬСИНОВЫМ СИРОПОМ. - Сухое белое вино 60 мл, - апельсиновый сироп 40 мл, - содовая или газированная вода 40 мл, - лед.
Смешать апельсиновый сироп с вином в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить содовую или газированную воду.
19. "КРЫМСКИЙ". - Портвейн белый 40 мл, - ликер "Бенедикгин" 10 мл, - апельсиновый ликер 10 мл, - коньяк 10 мл, - шампанское 60 мл, - лед.
Смешать коньяк, ликер и вино в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить шампанское.
20. "ТАЕЖНЫЙ". - Один кусочек сахара, - веточка мяты, - кружок лимона, - вишня, - шампанское 150 мл, - лед.
Обжечь на спиртовке или газовой горелке кусочек сахара до темно коричневого цвета, в бокал положить сахар, мяту, вишню. Украсить его кружочком лимона и влить охлажденное шампанское.
21. "ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА". - Вишневая настойка 60 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - лимонная цедра, - лед.
Смешать в стакане со льдом настойку и вермут и вылить в шарообразный бокал, украсить напиток спиралью из лимонной цедры.
22. МУСКАТЕЛЬ С ШАМПАНСКИМ. - Мускатель 40 мл, - шампанское сладкое или полусладкое 60 мл, - свежий или консервированный виноград, - лед.
Положить лед в высокий фужер, затем остальные компоненты и 4-5 ягод винограда.
23. "СЕНСАЦИЯ". - Портвейн белый 60 мл, - коньяк 20 мл, - виноградный сок 20 мл, - лимонная цедра, - лед.
Приготовить и подать как коктейль "Полярная звезда".
24. "КРЫМСКАЯ РОЗА". - Мускат белый (или мускатель) 20 мл, - ликер "Розовый" 20 мл, - шампанское 60 мл, - вишни свежие или консервированные, - лед.
Мускат и ликер смешать в шейкере со льдом, вылить в широкий бокал, украшенный сахарной корочкой, опустить 4-5 вишен и долить шампанское.
25. "ОДУВАНЧИК". - Апельсиновый ликер 20 мл, - белый десертный вермут 40 мл, - сухое шампанское 60 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - одна вишня, - лед.
Все компоненты (кроме шампанского) смешать в шейкере со льдом, вылить в конусный бокал, добавить шампанское и опустить на дно вишню.
26. "БАЛЬЗАМ". - Бальзам рижский 10 мл, - водка 40 мл, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом и вылить в небольшой бокал.
27. "ВОСТОЧНЫЙ". - Белый портвейн 60 мл, - ликер "Ароматный" 20 мл, - апельсиновая настойка 10 мл, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом и вылить в широкий бокал.
ГЛАВА 11
КРЮШОНЫ
Крюшоны - очень популярный освежающий напиток с вином, который подают на домашних празднествах и торжественных вечерах. Эти напитки особенно хороши в летнее время, когда для их приготовления употребляют свежие плоды и ягоды. В остальное время года используют консервированные, засахаренные или свежемороженые фрукты. Причем следует избегать одновременного использования нескольких видов фруктов, чтобы один аромат не заглушал другой. Вина в крюшонах являются только вкусовыми компонентами и используются в основном легкие, так как крюшоны пьют в сравнительно большом количестве. Вино также не должно заглушать аромат фруктов.
Для тех, кто не употребляет совсем спиртных напитков, можно приготовить крюшоны, используя только фруктовые соки сиропы или молодое виноградное вино.
Крюшон особенно приятен охлажденный, однако при чрезмерном охлаждении его аромат ослабевает, поэтому температура напитка должна быть не ниже 7-10 градусов.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЮШОНА.
Фрукты (ягоды или плоды) смешивают с небольшим количе ством сахарного песка, вина и настаивают несколько часов в холодном месте. У свежих и свежемороженых фруктов окраска и аромат лучше сохраняются, если их засыпают только сахаром. После того как из фруктов выделится достаточно большое количество сока, их заливают остальными хорошо охлажденными компонентами (кроме шампанского и газированной воды). Приготовленную смесь выливают в крюшонницу, подают на стол и разливают напиток в чашки. Добавляют шампанское или газированную воду и кладут лед.
Для приготовления крюшонов можно использовать большие глиняные или фарфоровые горшки либо эмалированную посуду. Ложка для разлива этих напитков должна быть из неокисляюще гося материала (нержавеющая сталь, стекло, пластмасса).
Крюшон, как правило, подается гостям в специальных чашках или стаканах с соломинкой, ложечкой или "пикой" для фруктов.
Представленные рецептуры крюшонов предусматривают приготовление напитков на 10 - 12 персон в объеме 3-5 литров.
1. КЛУБНИЧНЫЙ. - Клубника 1 кг, - сахар 200 г, - белое сухое вино 750 мл, - красное сухое вино 750 мл, - шампанское 800 мл, - лед.
Промытые ягоды положить в крюшонницу, засыпать сахаром. залить вином и оставить на 1-1.5 часа для настаивания. Шампанское влить в бокалы непосредственно перед подачей, положить лед.
2. "РОЗА". - Розовый ликер 500 мл, - коньяк 50 мл, - сухое белое вино 1.5 л, - шампанское или газированная вода 800 мл, - кружки апельсина, - лед.
Все жидкие компоненты (кроме шампанского) смешивают в крюшоннице со льдом. Апельсины кладут в крюшонную чашечку и заливают шампанским или газированной водой.
3. "ФАНТАЗИЯ". - Фрукты (смесь) 400 г, - портвейн белый 450 мл, - десертное вино 800 мл, - коньяк 100 мл, - лимонный сок 100 мл, - сахар 200 мл, - газированная вода 1 л, - лед.
Промытые ягоды положить в крюшонницу, засыпать сахаром. залить вином и оставить на 1-1.5 часа для настаивания. Шампанское влить в бокалы непосредственно перед подачей, положить лед.
4. "ПЕРСИКОВЫЙ". - Спелые персики 1 кг, - сахар 200 г, - коньяк 100 мл, - персиковый сок 200 мл, - белое сухое вино 1.5 л, - газированная вода 1 л, - лед.
Очищенные от кожицы персики нарезать кубиками, засыпать сахаром, вылить коньяк, сок, половину всего количества сухого вина и настаивать в холодном месте один два часа, после чего долить оставшееся вино. Газированную воду добавлять непосредственно перед подачей в чашки.
5. "ЛИМОННЫЙ". - Лимон 3 шт, - сахар 100 г, - сухое белое вино 1.5 л, - шампанское 800 мл, - лед.
Выжать сок из лимонов, засыпать в них сахар, добавить вино и настаивать полчаса. Перед подачей в бокалы добавить шампанское, положить по ломтику лимона. Шампанское можно заменить газированной водой.
6. "АПЕЛЬСИНОВЫЙ". - Апельсины 6 шт, - сахар 150 г, - коньяк 100 мл, - апельсиновый сок 200 мл, - сухое белое вино 1.5 л, - шампанское или газированная вода 800 мл, - половина лимона, - лед.
Очищенные от цедры и семян апельсины нарезать кусочками, засыпать сахаром и влить коньяк, апельсиновый или лимонный сок (выжатый из лимона) и половину всего количества вина. Поставить в холодное место на 1-1.5 часа. Перед подачей добавить остальные компоненты.
7. "ЧАЙНЫЙ". - Крепкий настой чая 1 л, - сахар 100 г, - лимон 1 шт, - ром 100 мл, - сладкое или полусладкое шампанское 800 мл, - лед.
В охлажденный чайный настой вылить лимонный сок (выжатый из лимона), положить мелко нарезанную цедру, засыпать сахар и добавить ром, подавать сразу после приготовления, добавив шампанское.
8. "АНАНАСОВЫЙ". - Ананасы 400 г, - шампанское 800 мл, - ликер апельсиновый 500 мл, - коньяк 100 мл, - нарзан или газированная вода 1 л, - сахар 100 г, - лед.
Приготовить так же, как "Клубничный".
9. "Ассорти". - Фрукты разные 400 г, - сахар 100 г, - белое сухое вино 750 мл, - коньяк 100 мл, - ликер "Южный" 100 мл, - сладкое или полусладкое шампанское 800 мл, - лед.
Приготовить так же, как "Клубничный".
10. "МУСКАТНЫЙ". - Мускат белый 750 мл, - белое сухое вино 750 мл, - коньяк 100 мл, - клубника 400 г, - апельсины 2-3 штуки, - сахар 200 г, - лед.
Клубнику засыпать сахаром, залить коньяком и сухим вином и поставить в холодное место на 2-3 часа. Затем долить мускат. В бокалы положить кружки апельсина.
18. "ПЕЛИКАН". - Водка 30 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - белок одного яйца, - 2-3 кубика льда.
Взбить белок венчиком до пенообразного состояния. Смешать водку и вермут в шейкере со льдом и вылить в широкий конусный бокал, сверху положить взбитый белок.
19. ЧАЙНО-РОМОВЫЙ С ЯЙЦОМ. - Ром 20 мл, - чайный настой 20 мл, - яичный желток, - взбитые сливки 10 г, - 2-3 кубика льда.
Ром, чайный настой и желток смешать в шейкере со льдом, вылить в высокий конусный бокал и положить сверху взбитые сливки.
20. ЯЙЦО С КРАСНЫМ ВИНОМ И МОРОЖЕНЫМ. - Ром 10 мл, - красное вино 60 мл, - одно яйцо, - сливочное мороженое 50 г, - сахарный сироп 20 мл, - взбитые сливки 10 г, - тертый мускатный орех, - 2-3 кубика льда.
Все компоненты, кроме сливок, взбить в шейкере со льдом, вылить в бокал, положить сверху взбитые сливки и посыпать тертым орехом. Подавать с соломинкой и ложечкой.
21. КОФЕ-ФЛИП. - Кофейный ликер 40 мл, - одно яйцо, - кофейный настой 40 мл, - сахарный сироп 20 мл, - щепотка корицы, - 2-3 кубика льда.
Коктейль приготавливают в шейкере, выливают в бокал и посыпают корицей (ее можно заменить мелкомолотым кофе). Напиток можно подавать со взбитыми сливками (20 г).
22. МУСКАТ С ЯЙЦОМ. - Мускат белый десертный 50 мл, - сахарный сироп 10 мл, - желток одного яйца, - щепотка какао, - 2-3 кубика льда.
Все компоненты взбить в шейкере со льдом, вылить в конусный бокал и посыпать порошком какао.
23. ВЕРМУТ С ЯЙЦОМ. - Вермут красный крепкий 60 мл, - сахарный сироп 10 мл, - лимонный сок 10 мл, - водка 10 мл., - тертый мускатный орех, - яичный желток, - 2-3 кубика льда.
Смешанный в шейкере напиток вылить в бокал и посыпать тертым мускатным орехом.
24. ШАМПАНСКОЕ С ЯЙЦОМ. (1-й вариант) - Сухое белое вино 40 мл, - коньяк 10 мл, - яйцо, - сахарный сироп 10 мл, - шампанское 100 мл, - тертый мускатный орех, - 2-3 кубика льда.
Смешать в шейкере со льдом вино, коньяк, яйцо и сахарный сироп до образования пены. Приготовленную смесь вылить в высокий конусный бокал, добавить шампанское и посыпать тертым мускатным орехом.
25. ШАМПАНСКОЕ С ЯЙЦОМ. (2 и вариант) - Ликер апельсиновый 20 мл, - яичный желток, - апельсиновый сироп 20 мл, - шампанское 100 мл, - 2-3 кубика льда.
Приготавливают напиток обычным способом.
26. КРАСНОЕ ВИНО С ЯЙЦОМ. - Красное вино 50 мл, - коньяк 10 мл, - яйцо, - сахарный сироп 10 мл, - яичный желток, - тертый мускатный орех, - 2-3 кубика льда.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом, вылить в широкий бокал и посыпать тертым мускатным орехом. Напиток можно подавать подогретым, в этом случае соломинка заменяется ложечкой.
27. ПОРТВЕЙН С КОНЬЯКОМ И ЖЕЛТКОМ. - Портвейн красный 60 мл, - коньяк 20 мл, - сахарный сироп 10 мл, - яичный желток, - тертый мускатный орех, - 2-3 кубика льда.
Напиток приготавливают в шейкере, выливают в бокал и посыпают тертым мускатным орехом.
28. "ПЧЕЛКА". - Ром 40 мл, - желток, - мед 10 г, - молоко 80 мл, - взбитые сливки 10 г, - 2-3 кубика льда.
В бокал со смешанным напитком кладут взбитые сливки.
29. "ПУЛЬСАР" - джин 25 см.куб., - 1 яйцо, - 1 чайная ложка кетчупа, - 1/4 чайной ложки хрена, - соль, - перец, - зелень петрушки
Желток яйца отделить от белка. Все компоненты (кроме желтка) взбить в шейкере или эл.миксере. Содержимое шейкера вылить в коктейльную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают листиками петрушки. Коктейль подают без льда. Пьют одним глотком.
ГЛАВА 7
СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ
В состав слоистого коктейля обычно входят желток и два спиртных напитка, которые подходят один к другому по вкусовым качествам, но различаются по цвету.
Приготавливают слоистые коктейли так:
наклонив очень узкий конусный бокал (в таком бокале затруднено перемешивание компонентов), в него вливают сначала спиртной напиток большей плотности, например ликер с большим содержанием сахара, затем осторожно опускают сырой яичный желток и сверху наливают напиток меньшей плотности, обычно коньяк. Все компо ненты лучше предварительно охладить-от этого вкус слоистого коктейля выигрывает Желток можно украсить, посыпав его тертым шоколадом, крошкой из орехов и т.д.
Слоистые коктейли пьют одним глотком. Соломинку к ним не подают.
1. "МАЯК". - Ликер "Шартрез" 20 мл, - один желток, - коньяк 20 мл.
Конусный бокал украшают сахарной корочкой. Охлажденный ликер выливают в бокал. Затем на ликер по стенке бокала опускают желток и посыпают тертым мускатным орехом. Охлажденный коньяк выливают осторожно на желток.
2. "МЕДОВЫЙ". - Медовое вино 20 мл, - один желток, - коньяк 20 мл.
Приготавливают так же, как коктейль "Маяк".
3. РОМОВЫЙ. - Ром 20 мл, - один желток, - вишневый ликер 20 мл.
Приготавливают так же. Для этого напитка желательно брать светлый ром.
Другие сочетания компонентов для слоистых коктейлей:
- апельсиновый ликер, желток, коньяк;
- медовое вино, желток, вишневая настойка;
- абрикосовая настойка, желток, водка;
- апельсиновый ликер, желток, белое вино;
- ликер мятный, желток, коньяк.
ГЛАВА 8
ИГРИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ
Игристые коктейли - это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых - значительное содержание шипучих компонентов: газированной или минеральной воды, шампанского.
Игристые коктейли следует подавать сильно охлажденными - на этом основано их освежающее действие Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е. "игристость". Поэтому игристые напитки подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, т.к. игра довольно быстро прекращается и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления газированных компонентов напитки не размешивают.
Шампанское для игристых коктейлей используют преимущественно сухое или полусухое, т к. оно играет дольше, чем сладкое.
Желательно, чтобы при заполнении бокала газированной водой или шампанским оразовалась "корона" из пены, придающая напитку приятный вид. Иногда для этой цели используют сахарную пудру, которой в небольшом количестве посыпают напиток: пудра вступает в реакцию с водой, образуя пышную пену. Так поступают в том случае, когда минеральная или газированная вода недостаточно газирована.
Подают игристые коктейли обычно в высоких бокалах на тонкой ножке: в этих бокалах лучше смотрится "игра" пузырьков углекислого газа.
1. "СЕРЕБРЯНЫЙ ШАР". - Водка 60 мл, - лимонный сок 40 мл, - сахарный сироп 10 мл, - белок одного яйца, - содовая или газированная вода 100 мл, - лед.
Смешать все компоненты (кроме газированной воды) в шейкере со льдом, вылить в высокий конусный бокал и добавить содовую или газированную воду.
2. ВОДКА С ШАМПАНСКИМ. - Водка 40 мл, - ром 10 мл, - сахарный сироп 10 мл, - лимонный сок 40 мл, - ромовые вишни, - шампанское сладкое или полусладкое 100 мл, - 3-4 кубика льда.
Смешать все компоненты (кроме шампанского) в стакане со льдом, вылить в высокий фужер, положить ромовые вишни и добавить шампанское.
3. "БИМ-БОМ". - Водка 20 мл, - вишневый ликер 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - шампанское или газированная вода 100 мл, - апельсиновые и лимонные дольки, - лед.
Все жидкие компоненты (кроме шампанского) смешивают в шейкере со льдом, выливают в широкий бокал, на дно которого кладут дольки апельсина и лимона, и доливают шампанское.
4. ШАМПАНСКОЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ. - Лимонный сок 20 мл. - кусочек сахара, - шампанское 100 мл, - половина кружочка лимона, - лед.
В высокий конусный бокал кладут лед, сахар, выливают лимонный сок и шампанское. Бокал украшают ломтиком лимона.
5. КОНЬЯК С ШАМПАНСКИМ. - Коньяк 40 мл, - лимонный сок 10 мл, - сахарный сироп 10 мл, - шампанское сухое 100 мл, - лед.
Коньяк, лимонный сок и сахарный сироп смешать в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить шампанское.
6. КОНЬЯК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ И ШАМПАНСКИМ. - Коньяк 20 мл, - ликер апельсиновый 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - лимонный сок 10 мл, - шампанское 80 мл, - лед.
Коньяк, сок и ликер смешать в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить шампанское.
7. АПЕЛЬСИНОВЫЙ. - Водка 20 мл, - апельсиновая настойка 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - сахарная пудра, - газированная вода 100 мл, - лед.
Смешать все компоненты (кроме газированной воды) в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить газированную воду. Затем напиток осторожно посыпать сахарной пудрой, чтобы коктейль, вспенившись, не перелился через край бокала.
8. МЯТНЫЙ. - Водка 20 мл, - мятный ликер 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - сахарный сироп 10 мл, - газированная вода 100 мл, - лед.
Водку, ликер, сок и сироп смешать в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить шампанское.
9. ГРАНАТОВЫЙ СОК С ШАМПАНСКИМ. - Коньяк 20 мл, - гранатовый сок 20 мл, - лимонный сок 40 мл, - шампанское сладкое или полусладкое 60 мл, - 2-3 кубика льда.
Смешать коньяк и соки в высоком конусном стакане со льдом и добавить шампанское.
10. "ЗАКАТ". - Вишневый сок 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - шампанское 100 мл, - "пьяные" вишни, - кружок лимона, - лед.
Соки охладить в стакане со льдом, вылить в высокий бокал, положить вишни, украсить лимоном и добавить шампанское.
11. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С ШАМПАНСКИМ. - Апельсиновый сок 20 мл. - сладкое или полусладкое шампанское 60 мл, - содовая или газированная вода 70 мл, - лед.
Смешать сок и шампанское в бокале со льдом и добавить газированную воду.
12. "КРЕЩАТИК". - Водка 30 мл, - ликер "Шартрез" 20 мл, - сок персиковый 10 мл, - сухое шампанское 40 мл, - персики 5 г, - вишни 5 г, - лед.
Водку, ликер и сок смешать в шейкере со льдом, вылить в широкий бокал, долить шампанское и положить персики, нарезанные мелкими кубиками, и целые вишни.
13. "ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ". - Коньяк 20 мл, - настойка "Золотая осень" 20 мл, - шампанское сладкое или полусладкое 60 мл, - "пьяные" вишни, - лед.
Коньяк и настойку смешать в шейкере со льдом, вылить в широкий бокал, долить шампанское и положить вишни.
14. ВИШНИ В ЛИМОННОМ СОКЕ. - Вишневый ликер 40 мл, - лимонный сок 40 мл, - сахарный сироп 10 мл, - "пьяные" вишни, - газированная вода 100 мл, - лед.
Напиток приготавливают в высоком конусном бокале со льдом.
15. "ПОДСНЕЖНИК". - Апельсиновый ликер 20 мл, - виноградный сок 20 мл, - шампанское 150 мл, - вишня, - лед.
В конусный бокал вылить ликер, сок, шампанское.
ГЛАВА 9
КОКТЕЙЛИ С ФРУКТАМИ
Эти напитки известны за рубежом под названием "КОБЛЕР". Кроме характерного гарнира (свежие или консервированные фрукты), они отличаются большим содержанием дробленого льда (от 1/3 до 1/2 объема бокала), вследствие чего крепость напитка снижается до 2 - 8 градусов. Благодаря освежающему действию коблеры особенно приятны в жаркую погоду.
Для этих коктейлей пригодны и консервированные, и засахаренные, и замороженные фрукты. Но свежие плоды обладают более сильным ароматом, поэтому не следует отказываться от их использования, особенно в летнее время, когда они дешевы, что позволяет снизить стоимость напитка. Свежие фрукты и ягоды следует тщательно вымыть перед употреблением и засыпать сахаром. Нарезанные груши и яблоки темнеют на воздухе, поэтому их хранят в подкисленной лимонной кислотой воде (пачка лимонной кислоты на 0.5 л воды).
Коктейли с фруктами приготавливают так: кладут в бокал нарезанные кубиками или дольками плоды и целые ягоды так, чтобы они красиво распределились в бокале, ВЛИВРЮТ жидкие компоненты (кроме газированной воды или шампанского), размешивают ложечкой, затем кладут дробленый лед, если по рецептуре требуется добавление газированной воды или шампанского, то их добавляют в напиток перед его подачей, после чего размешивают.
Фруктов на порцию коктейля берут от 5 до 30 граммов в зависимости от объема порции. Коктейли с фруктами всегда подают в бокалах большого размера (можно использовать широкие бокалы для шампанского). К напитку подают соломинку и ложечку для фруктов или "пики".
1. ФРУКТЫ В МАДЕРЕ. - Мадера 40 мл, - водка 20 мл, - сок лимонный 10 мл, - сахарный сироп 20 мл, - фрукты, - кружок лимона, - лед.
Напиток приготавливают в обычной последовательности и украшают бокал кружком лимона.
2. АССОРТИ. - Ликер лимонный 20 мл, - мадера 20 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - абрикосовый сок 20 мл, - фрукты (смесь), - шампанское сладкое или полусухое 100 мл, - лед.
3. КЛУБНИКА В ПОРТВЕЙНЕ. - Клубничная наливка 20 мл, - лимонный сок 10 мл, - сахарный сироп 10 мл, - свежая клубника, - белый портвейн 60 мл, - лед.
4. ФРУКТЫ В ШАМПАНСКОМ. - Лимонный сок 20 мл, - фрукты, - сладкое или полусладкое шампанское 150 мл, - лед.
5. ВИШНИ С ШАМПАНСКИМ. - Вишневый ликер 20 мл, - вишневый сок 20 мл, - консервированные или свежие вишни, - шампанское 60 мл, - лед.
6. АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ. - Сахарный сироп 320 мл, - ананасовый сок или сок манго 40 мл, - ананасы, - шампанское 100 мл, - лед.
Здесь шампанское можно заменить белым вином.
7. АПЕЛЬСИНЫ В ШАМПАНСКОМ. - Коньяк 20 мл, - апельсиновый сок 40 мл, - сахарный сироп 20 мл, - 3-4 дольки апельсина, - шампанское 70 мл, - лед.
8. АПЕЛЬСИНЫ В ВЕРМУТЕ. - Белый десертный вермут 80 мл, - водка 20 мл, - ликер апельсиновый 20 мл, - дольки апельсина, - лед.
9. ФРУКТЫ В ВЕРМУТЕ. - Красный десертный вермут 20 мл, - фрукты (смесь), - лимонад или газированная вода 100 мл, - лед.
10. АПЕЛЬСИНЫ В КРАСНОМ ВИНЕ. - Сухое красное вино 80 мл, - апельсиновый сок 40 мл, - сахарный сироп 20 мл, - вишневый сироп 20 мл, - "пьяные" (ромовые) вишни, - лед.
11. ВИШНИ В РОМЕ. - Ром 40 мл, - ликер вишневый 20 мл, - красное столовое вино 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - вишневый сироп 20 мл, - "пьяные" (ромовые) вишни, - лед.
12. "СПЕЦИАЛЬНЫЙ". - Водка 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - фрукты, - кружок апельсина, - содовая или минеральная вода 100 мл, - лед.
13. КАКАО-КОБЛЕР. - Шоколадный крем (или ликер) 40 мл, - лимонный сок 20 мл, - сахарный сироп 10 мл, - шампанское 80 мл, - лед.
Можно добавить взбитые сливки (20 г).
ГЛАВА 10
ДЕСЕРТНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Десертные коктейли содержат значительное количество сахара, поэтому пьют их после еды. В состав этих коктейлей входят ликеры, десертные вина, фруктовые соки и сиропы. В небольших количествах в них могут входить также коньяк, водка, ром.
Подавать десертные коктейли принято с соломинкой в креманках, широких конусных бокалах, фужерах. Украшают их сахарной корочкой, лимонной или апельсиновой цедрой в виде подвески или спирали, "пьяными" или консервированными вишнями.
1. "КРАСНЫЙ МАК". - Коньяк 30 мл, - портвейн красный 50 мл, - клубничный сироп 20 мл, - лед.
Смешать все компоненты в шейкере со льдом. Бокал украсить сахарной корочкой и вылить в него приготовленную смесь.
2. КОНЬЯК С ПОРТВЕЙНОМ. - Коньяк 20 мл, - портвейн белый 60 мл, - лед.
Приготовить и подать так же, как коктейль "Красный мак".
3. "АЛЬПИЙСКИЙ". - коньяк 20 мл, - шоколадный ликер 20 мл, - взбитые сливки 10 г, - лед.
Коньяк и ликер смешивают в шейкере со льдом, вливают в креманку и сверху кладут взбитые сливки, подают с соломинкой и чайной ложечкой.
4. МОККО. - Коньяк 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - кофейный ликер 20 мл, - кофейный настой 50 мл, - лед.
Коктейль приготовить в шейкере со льдом и подать в широком бокале.
5. МЕДОВЫЙ. - Мед 10 г, - коньяк 20 мл, - водка 20 мл, - "пьяная" вишня, - лед.
Компоненты смешать в шейкере со льдом, вылить в конусный бокал и опустить в него вишню.
6. ШОКОЛАДНЫЙ. - Коньяк 20 мл, - крем шоколадный 20 мл (или ликер), - апельсиновый сок 20 мл, - взбитые сливки 10 г, - лед.
Приготовить и подать, как коктейль "Альпийский".
7. "ОГНЕННЫЙ ШАР". - Коньяк 20 мл, - водка 40 мл, - ликер апельсиновый 20 мл, - сок лимонный 20 мл, - сок апельсиновый 20 мл, - сахарный сироп 20 мл, - шампанское сухое или полусухое 60 мл, - кружок лимона, - лед.
В большой бокал положить лед, вылить все компоненты и положить кружок лимона.
8. "ЗОЛОТИСТЫЙ". - Коньяк 20 мл, - абрикосовая настойка 20 мл, - абрикосовый сок 20 мл, - апельсиновая цедра, - лед.
Смешать все компоненты в стакане со льдом с помощью ложечки. Охлажденную смесь вылить в узкий конусный бокал и украсить напиток спиралью из апельсиновой цедры.
9. "ВОЛНА". - Водка 20 мл, - ликер "Бенедиктин" 20 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - вишни свежие или консервированные, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом, вылить в высокий бокал и положить в него 4-5 вишен.
10. "ОКСАНА". - Водка 20 мл, - ликер вишневый 30 мл, - ликер "Шартрез" 30 мл, - вишни свежие или консервированные, - лед.
Приготовить и подать как коктейль "Волна", бокал украсить сахарной корочкой.
11. "ОЛИМПИЙСКИЙ". - Водка 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - половинка кружка апельсина, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом и вылить в широкий бокал, на ободок положить кружок апельсина.
12. ЛИМОННЫЙ. - Водка 20 мл, - лимонный ликер 20 мл, - сахарный сироп 20 мл, - лимонный сок 20 мл, - спираль из лимонной цедры, - лед.
Все компоненты смешивают в шейкере со льдом, выливают в шарообразный бокал и украшают спиралью из лимонной цедры.
13. "СОЛНЕЧНЫЙ". - Водка 30 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - ананасовый сок (или сок манго) 20 мл, - ананасы или абрикосы 10 г, - лед.
В бокал со льдом кладут ананас, нарезанный мелкими кубиками, затем выливают все компоненты. Подают с соломинкой и ложечкой для фруктов.
14. "КАРУСЕЛЬ". - Водка 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - красный крепкий вермут 20 мл, - шампанское 60 мл, - лед.
Влить водку, ликер и вермут в стакан со льдом и слегка перемешать ложечкой. Вылить охлажденною смесь в конусный бокал, положить в него вишню и добавить шампанское.
15. "ЖАР ПТИЦА". - Ром 20 мл, - апельсиновый ликер 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - сахарный сироп 10 мл, - "пьяные" вишни (ромовые), - цедра лимона, - лед.
Перемешать все компоненты в стакане со льдом и вылить в бокал креманку. Опустить в него 4-5 вишен и выдавить из лимонной цедры на поверхность напитка немного масла.
16. "МАГНОЛИЯ". - Ром 20 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - малиновый ликер 20 мл, - взбитые сливки 5 г, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом, вылить в бокал креманку и положить сверху взбитые сливки. Подать с соломинкой и ложечкой.
17. "АСТРА". - Ром 30 мл, - ананасовый сок или сок манго 10 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - лимонный сок 10 мл, - сахарный сироп 10 мл, - лед.
Все компоненты смешать в стакане и вылить в фужер.
18. СУХОЕ ВИНО С АПЕЛЬСИНОВЫМ СИРОПОМ. - Сухое белое вино 60 мл, - апельсиновый сироп 40 мл, - содовая или газированная вода 40 мл, - лед.
Смешать апельсиновый сироп с вином в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить содовую или газированную воду.
19. "КРЫМСКИЙ". - Портвейн белый 40 мл, - ликер "Бенедикгин" 10 мл, - апельсиновый ликер 10 мл, - коньяк 10 мл, - шампанское 60 мл, - лед.
Смешать коньяк, ликер и вино в стакане со льдом, вылить в высокий бокал и добавить шампанское.
20. "ТАЕЖНЫЙ". - Один кусочек сахара, - веточка мяты, - кружок лимона, - вишня, - шампанское 150 мл, - лед.
Обжечь на спиртовке или газовой горелке кусочек сахара до темно коричневого цвета, в бокал положить сахар, мяту, вишню. Украсить его кружочком лимона и влить охлажденное шампанское.
21. "ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА". - Вишневая настойка 60 мл, - белый десертный вермут 20 мл, - лимонная цедра, - лед.
Смешать в стакане со льдом настойку и вермут и вылить в шарообразный бокал, украсить напиток спиралью из лимонной цедры.
22. МУСКАТЕЛЬ С ШАМПАНСКИМ. - Мускатель 40 мл, - шампанское сладкое или полусладкое 60 мл, - свежий или консервированный виноград, - лед.
Положить лед в высокий фужер, затем остальные компоненты и 4-5 ягод винограда.
23. "СЕНСАЦИЯ". - Портвейн белый 60 мл, - коньяк 20 мл, - виноградный сок 20 мл, - лимонная цедра, - лед.
Приготовить и подать как коктейль "Полярная звезда".
24. "КРЫМСКАЯ РОЗА". - Мускат белый (или мускатель) 20 мл, - ликер "Розовый" 20 мл, - шампанское 60 мл, - вишни свежие или консервированные, - лед.
Мускат и ликер смешать в шейкере со льдом, вылить в широкий бокал, украшенный сахарной корочкой, опустить 4-5 вишен и долить шампанское.
25. "ОДУВАНЧИК". - Апельсиновый ликер 20 мл, - белый десертный вермут 40 мл, - сухое шампанское 60 мл, - апельсиновый сок 20 мл, - одна вишня, - лед.
Все компоненты (кроме шампанского) смешать в шейкере со льдом, вылить в конусный бокал, добавить шампанское и опустить на дно вишню.
26. "БАЛЬЗАМ". - Бальзам рижский 10 мл, - водка 40 мл, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом и вылить в небольшой бокал.
27. "ВОСТОЧНЫЙ". - Белый портвейн 60 мл, - ликер "Ароматный" 20 мл, - апельсиновая настойка 10 мл, - лед.
Все компоненты смешать в шейкере со льдом и вылить в широкий бокал.
ГЛАВА 11
КРЮШОНЫ
Крюшоны - очень популярный освежающий напиток с вином, который подают на домашних празднествах и торжественных вечерах. Эти напитки особенно хороши в летнее время, когда для их приготовления употребляют свежие плоды и ягоды. В остальное время года используют консервированные, засахаренные или свежемороженые фрукты. Причем следует избегать одновременного использования нескольких видов фруктов, чтобы один аромат не заглушал другой. Вина в крюшонах являются только вкусовыми компонентами и используются в основном легкие, так как крюшоны пьют в сравнительно большом количестве. Вино также не должно заглушать аромат фруктов.
Для тех, кто не употребляет совсем спиртных напитков, можно приготовить крюшоны, используя только фруктовые соки сиропы или молодое виноградное вино.
Крюшон особенно приятен охлажденный, однако при чрезмерном охлаждении его аромат ослабевает, поэтому температура напитка должна быть не ниже 7-10 градусов.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЮШОНА.
Фрукты (ягоды или плоды) смешивают с небольшим количе ством сахарного песка, вина и настаивают несколько часов в холодном месте. У свежих и свежемороженых фруктов окраска и аромат лучше сохраняются, если их засыпают только сахаром. После того как из фруктов выделится достаточно большое количество сока, их заливают остальными хорошо охлажденными компонентами (кроме шампанского и газированной воды). Приготовленную смесь выливают в крюшонницу, подают на стол и разливают напиток в чашки. Добавляют шампанское или газированную воду и кладут лед.
Для приготовления крюшонов можно использовать большие глиняные или фарфоровые горшки либо эмалированную посуду. Ложка для разлива этих напитков должна быть из неокисляюще гося материала (нержавеющая сталь, стекло, пластмасса).
Крюшон, как правило, подается гостям в специальных чашках или стаканах с соломинкой, ложечкой или "пикой" для фруктов.
Представленные рецептуры крюшонов предусматривают приготовление напитков на 10 - 12 персон в объеме 3-5 литров.
1. КЛУБНИЧНЫЙ. - Клубника 1 кг, - сахар 200 г, - белое сухое вино 750 мл, - красное сухое вино 750 мл, - шампанское 800 мл, - лед.
Промытые ягоды положить в крюшонницу, засыпать сахаром. залить вином и оставить на 1-1.5 часа для настаивания. Шампанское влить в бокалы непосредственно перед подачей, положить лед.
2. "РОЗА". - Розовый ликер 500 мл, - коньяк 50 мл, - сухое белое вино 1.5 л, - шампанское или газированная вода 800 мл, - кружки апельсина, - лед.
Все жидкие компоненты (кроме шампанского) смешивают в крюшоннице со льдом. Апельсины кладут в крюшонную чашечку и заливают шампанским или газированной водой.
3. "ФАНТАЗИЯ". - Фрукты (смесь) 400 г, - портвейн белый 450 мл, - десертное вино 800 мл, - коньяк 100 мл, - лимонный сок 100 мл, - сахар 200 мл, - газированная вода 1 л, - лед.
Промытые ягоды положить в крюшонницу, засыпать сахаром. залить вином и оставить на 1-1.5 часа для настаивания. Шампанское влить в бокалы непосредственно перед подачей, положить лед.
4. "ПЕРСИКОВЫЙ". - Спелые персики 1 кг, - сахар 200 г, - коньяк 100 мл, - персиковый сок 200 мл, - белое сухое вино 1.5 л, - газированная вода 1 л, - лед.
Очищенные от кожицы персики нарезать кубиками, засыпать сахаром, вылить коньяк, сок, половину всего количества сухого вина и настаивать в холодном месте один два часа, после чего долить оставшееся вино. Газированную воду добавлять непосредственно перед подачей в чашки.
5. "ЛИМОННЫЙ". - Лимон 3 шт, - сахар 100 г, - сухое белое вино 1.5 л, - шампанское 800 мл, - лед.
Выжать сок из лимонов, засыпать в них сахар, добавить вино и настаивать полчаса. Перед подачей в бокалы добавить шампанское, положить по ломтику лимона. Шампанское можно заменить газированной водой.
6. "АПЕЛЬСИНОВЫЙ". - Апельсины 6 шт, - сахар 150 г, - коньяк 100 мл, - апельсиновый сок 200 мл, - сухое белое вино 1.5 л, - шампанское или газированная вода 800 мл, - половина лимона, - лед.
Очищенные от цедры и семян апельсины нарезать кусочками, засыпать сахаром и влить коньяк, апельсиновый или лимонный сок (выжатый из лимона) и половину всего количества вина. Поставить в холодное место на 1-1.5 часа. Перед подачей добавить остальные компоненты.
7. "ЧАЙНЫЙ". - Крепкий настой чая 1 л, - сахар 100 г, - лимон 1 шт, - ром 100 мл, - сладкое или полусладкое шампанское 800 мл, - лед.
В охлажденный чайный настой вылить лимонный сок (выжатый из лимона), положить мелко нарезанную цедру, засыпать сахар и добавить ром, подавать сразу после приготовления, добавив шампанское.
8. "АНАНАСОВЫЙ". - Ананасы 400 г, - шампанское 800 мл, - ликер апельсиновый 500 мл, - коньяк 100 мл, - нарзан или газированная вода 1 л, - сахар 100 г, - лед.
Приготовить так же, как "Клубничный".
9. "Ассорти". - Фрукты разные 400 г, - сахар 100 г, - белое сухое вино 750 мл, - коньяк 100 мл, - ликер "Южный" 100 мл, - сладкое или полусладкое шампанское 800 мл, - лед.
Приготовить так же, как "Клубничный".
10. "МУСКАТНЫЙ". - Мускат белый 750 мл, - белое сухое вино 750 мл, - коньяк 100 мл, - клубника 400 г, - апельсины 2-3 штуки, - сахар 200 г, - лед.
Клубнику засыпать сахаром, залить коньяком и сухим вином и поставить в холодное место на 2-3 часа. Затем долить мускат. В бокалы положить кружки апельсина.