Страница:
В районе вокзалов и торговых центров внимание клиентов привлекут бистро и кафе, предприятия быстрого питания. А в зонах отдыха и в кварталах, где располагаются офисы крупных компаний, успех будут иметь дорогие элитные заведения.
Многие предприниматели следуют старой советской практике: днем заведение работает как столовая, кафе или ресторан, а вечером открывает двери клиентам как элитное заведение. Многие рестораны в дневное время реализуют бизнес-ланчи, т. е. то же самое, что наши привычные комплексные обеды.
При оформлении помещений ресторана учитываются его название, национальная кухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.
Условно интерьеры делят на две группы: динамические и статические. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.
Отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала интерьеры второй группы.
Элитным и VIP-ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.
Комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты,– основной принцип интерьера современного ресторана. Широко применяются сборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п.
Интерьер ресторанов, баров и кафе не терпит холодных официальных материалов и тонов. Дерево, поролон, войлочные покрытия придают помещениям домашний уют.
Оформление интерьера определяется спецификой ресторана. Рестораны в виде «трактиров», «подвалов», «салунов», «гаражей» сами диктуют характер оформления помещений.
Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.
Для более четкой связи официантов с производством и информации о готовности заказанных блюд используется световое табло, находящееся в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен. Подобные установки работают теперь во многих ресторанах.
Для создания нормального температурного режима (температура 16–18°С, влажность воздуха 60–65 %) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. При этом обычно используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость применения сравнительно дорогого оборудования.
Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.
Естественное освещение зала по одной стороне в современных ресторанах иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности. Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.
Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Надо учитывать, что окраска света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, особенно на вид блюд, а также на аппетит и общее настроение человека. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками – желтоватым или розоватым.
Смешанное или комбинированное освещение – самая распространенная система освещения. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. Местная подсветка фонариками, расположенными вблизи столиков, на стенах, на самих столах или под прозрачными столешницами, создает атмосферу интимности и уюта.
Ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию – основные требования к полам в ресторанах. До недавнего времени в большинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышенной влажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того, требовали тщательного ухода. Чтобы паркетные полы стали влагостойкими, их покрывают бесцветным лаком, который образует водостойкую пленку, сохраняющуюся в течение 1–1,5 года. Эксплуатация паркетного пола, покрытого лаком, значительно легче, однако высокая стоимость и трудоемкий процесс укладки делают применение паркетных полов нерентабельным. Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полоской шириной 2 см. Широко используются ламинированные покрытия для пола.
Аналогичны и принципы оформления банкетного зала.
Оборудование залов
Буфеты
Бар
Касса
Сервизная
Моечная столовой посуды
Многие предприниматели следуют старой советской практике: днем заведение работает как столовая, кафе или ресторан, а вечером открывает двери клиентам как элитное заведение. Многие рестораны в дневное время реализуют бизнес-ланчи, т. е. то же самое, что наши привычные комплексные обеды.
При оформлении помещений ресторана учитываются его название, национальная кухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.
Условно интерьеры делят на две группы: динамические и статические. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.
Отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала интерьеры второй группы.
Элитным и VIP-ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.
Комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты,– основной принцип интерьера современного ресторана. Широко применяются сборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п.
Интерьер ресторанов, баров и кафе не терпит холодных официальных материалов и тонов. Дерево, поролон, войлочные покрытия придают помещениям домашний уют.
Оформление интерьера определяется спецификой ресторана. Рестораны в виде «трактиров», «подвалов», «салунов», «гаражей» сами диктуют характер оформления помещений.
Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.
Для более четкой связи официантов с производством и информации о готовности заказанных блюд используется световое табло, находящееся в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен. Подобные установки работают теперь во многих ресторанах.
Для создания нормального температурного режима (температура 16–18°С, влажность воздуха 60–65 %) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. При этом обычно используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость применения сравнительно дорогого оборудования.
Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.
Естественное освещение зала по одной стороне в современных ресторанах иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности. Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.
Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Надо учитывать, что окраска света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, особенно на вид блюд, а также на аппетит и общее настроение человека. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками – желтоватым или розоватым.
Смешанное или комбинированное освещение – самая распространенная система освещения. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. Местная подсветка фонариками, расположенными вблизи столиков, на стенах, на самих столах или под прозрачными столешницами, создает атмосферу интимности и уюта.
Ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию – основные требования к полам в ресторанах. До недавнего времени в большинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышенной влажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того, требовали тщательного ухода. Чтобы паркетные полы стали влагостойкими, их покрывают бесцветным лаком, который образует водостойкую пленку, сохраняющуюся в течение 1–1,5 года. Эксплуатация паркетного пола, покрытого лаком, значительно легче, однако высокая стоимость и трудоемкий процесс укладки делают применение паркетных полов нерентабельным. Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полоской шириной 2 см. Широко используются ламинированные покрытия для пола.
Аналогичны и принципы оформления банкетного зала.
Оборудование залов
С целью оборудования торгового и банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для пива и воды.
К используемой в ресторанах мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.
Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола – 800–1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.
В ресторанах используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90 90 см и прямоугольные 85 120 см и 90 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6–4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные – вдоль стен.
Длина прямоугольных столов определяется из расчета 670–700 мм на человека с учетом возможной ширины кресла 550–630 мм. В раздвижном столе три вкладные доски различной ширины, что позволяет использовать его как четырех– или шестиместный. Сочетания столов всех указанных видов при правильной расстановке обеспечат посетителям наибольшие удобства и позволят рационально использовать полезную площадь зала. Так, при сочетании шести– и четырехместных прямоугольных столов можно получить стол на 10 человек. Возможность составления столов в ряды обеспечена их одинаковой шириной и прямыми углами.
Часто в ресторанах столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также для ресторанов, работающих днем в качестве столовых. Столы здесь обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столы скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия крышек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики.
К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000–1100 мм, ширина 1200–1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60–80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000–1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.
Фуршетные столы применяются главным образом в ресторанах при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».
Сервируют фуршетный стол заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола – 1200–1500 мм. Поверхность крышки обивают или накрывают сукном. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.
Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.
Обычно кресла несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы,– слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.
В ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в ресторанах чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании. К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы – огромными.
Для подготовки блюд к подаче применяются подсобные столы, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 500 или 600 800 мм.
Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.
Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков: четыре из них – для чистых приборов; один – для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т. п.; справа – три ящика для стекла, фарфора и белья; слева – ящик для использованного белья.
Серванты должны быть оформлены под стиль остальной мебели в зале. Располагают их в местах у колонн, в простенках и других местах, которые не привлекают внимания. Однако официанту, находящемуся у серванта, должна быть хорошо видна та часть зала, которую он обслуживает.
К используемой в ресторанах мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.
Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола – 800–1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.
В ресторанах используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90 90 см и прямоугольные 85 120 см и 90 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6–4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные – вдоль стен.
Длина прямоугольных столов определяется из расчета 670–700 мм на человека с учетом возможной ширины кресла 550–630 мм. В раздвижном столе три вкладные доски различной ширины, что позволяет использовать его как четырех– или шестиместный. Сочетания столов всех указанных видов при правильной расстановке обеспечат посетителям наибольшие удобства и позволят рационально использовать полезную площадь зала. Так, при сочетании шести– и четырехместных прямоугольных столов можно получить стол на 10 человек. Возможность составления столов в ряды обеспечена их одинаковой шириной и прямыми углами.
Часто в ресторанах столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также для ресторанов, работающих днем в качестве столовых. Столы здесь обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столы скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия крышек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики.
К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000–1100 мм, ширина 1200–1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60–80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000–1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.
Фуршетные столы применяются главным образом в ресторанах при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».
Сервируют фуршетный стол заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола – 1200–1500 мм. Поверхность крышки обивают или накрывают сукном. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.
Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.
Обычно кресла несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы,– слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.
В ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в ресторанах чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании. К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы – огромными.
Для подготовки блюд к подаче применяются подсобные столы, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 500 или 600 800 мм.
Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.
Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков: четыре из них – для чистых приборов; один – для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т. п.; справа – три ящика для стекла, фарфора и белья; слева – ящик для использованного белья.
Серванты должны быть оформлены под стиль остальной мебели в зале. Располагают их в местах у колонн, в простенках и других местах, которые не привлекают внимания. Однако официанту, находящемуся у серванта, должна быть хорошо видна та часть зала, которую он обслуживает.
Буфеты
Буфеты бывают трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.
Из основного буфета отпускают винно-водочные изделия, соки, безалкогольные напитки, пиво, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого – подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для демонстрации продукции. На прилавке должны быть весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки. В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5–6°С, безалкогольные напитки –10–12°С). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину оборудуют с подводкой холодной и горячей воды.
Кофейный буфет отпускает кофе и другие горячие напитки: чай, шоколад, какао. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов. Иногда кофейный буфет объединен с хлеборезкой.
В буфете-хлеборезке для резки хлеба используется хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.
Есть определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете должен быть тостер для поджаривания ломтиков хлеба. Национальный хлеб нарезают и подают так, как это предусматривает национальная кухня.
Из основного буфета отпускают винно-водочные изделия, соки, безалкогольные напитки, пиво, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого – подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для демонстрации продукции. На прилавке должны быть весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки. В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5–6°С, безалкогольные напитки –10–12°С). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину оборудуют с подводкой холодной и горячей воды.
Кофейный буфет отпускает кофе и другие горячие напитки: чай, шоколад, какао. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов. Иногда кофейный буфет объединен с хлеборезкой.
В буфете-хлеборезке для резки хлеба используется хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.
Есть определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете должен быть тостер для поджаривания ломтиков хлеба. Национальный хлеб нарезают и подают так, как это предусматривает национальная кухня.
Бар
Обязательный атрибут ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.
В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже тогда, когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление имеет индивидуальный характер.
Бар представляет собой при входе в зал своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.
Бары в зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, первой и второй, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.
Стойка – главный элемент бара. Она бывает пристенной, встроенной или отдельно стоящей. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.
Когда бар размещен в отдельном помещении, в зале располагают еще и небольшие столики с синтетическим покрытием на 4–6 мест. Их расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями и подставками для ног.
Сегодня купить или заказать стойку для бара не составляет проблемы. Но она обязательно должна иметь гигиеническое покрытие, которое можно дезинфицировать любыми современными средствами.
Отпуск напитков и блюд быстрого приготовления – назначение бара. Это требует оборудования стойки холодильными устройствами. Коктейли и другие напитки отпускаются в основном охлажденными, поэтому, как уже отмечалось, стойка оборудуется ледогенератором для приготовления пищевого льда, а в подсобном помещении устанавливается холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. С помощью настольной электроплиты бармен готовит пунши, гроги, сиропы. В специальных шкафах хранятся продукты и чистая посуда. В барах устанавливают также кофеварку, весы, кассовый аппарат и посудомоечную машину.
Для приготовления коктейлей бармену необходим следующий инвентарь: шейкер – сосуд, состоящий из двух частей, имеющий сито и отверстие для слива напитка; терка для цедры и шоколада; щипцы; вилка для фруктов; ножи для открывания бутылок и банок; стеклянная посуда – мензурки, кувшины, креманки, графины, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.
Существует огромное разнообразие различных товаров аналогичного назначения. Это подносы для бутылок, стаканов, приборы для украшения кромки бокалов, салфетницы и кольца для салфеток и многое, многое другое, достаточно просмотреть каталоги фирм, предлагающих утварь и сопутствующие товары для баров, ресторанов и кафе.
Салфетница
Кольцо для салфеток
Могут использоваться пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки – в гриль-барах, закусочные тарелки и вазы для кондитерских изделий – в молочных барах.
Ассортимент баров – коктейли (крепкие, десертные, игристые и т. д.), крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги, шампанское, пиво, безалкогольные напитки, кофе, закуски, фрукты, мороженое, кондитерские изделия.
В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже тогда, когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление имеет индивидуальный характер.
Бар представляет собой при входе в зал своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.
Бары в зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, первой и второй, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.
Стойка – главный элемент бара. Она бывает пристенной, встроенной или отдельно стоящей. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.
Когда бар размещен в отдельном помещении, в зале располагают еще и небольшие столики с синтетическим покрытием на 4–6 мест. Их расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями и подставками для ног.
Сегодня купить или заказать стойку для бара не составляет проблемы. Но она обязательно должна иметь гигиеническое покрытие, которое можно дезинфицировать любыми современными средствами.
Отпуск напитков и блюд быстрого приготовления – назначение бара. Это требует оборудования стойки холодильными устройствами. Коктейли и другие напитки отпускаются в основном охлажденными, поэтому, как уже отмечалось, стойка оборудуется ледогенератором для приготовления пищевого льда, а в подсобном помещении устанавливается холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. С помощью настольной электроплиты бармен готовит пунши, гроги, сиропы. В специальных шкафах хранятся продукты и чистая посуда. В барах устанавливают также кофеварку, весы, кассовый аппарат и посудомоечную машину.
Для приготовления коктейлей бармену необходим следующий инвентарь: шейкер – сосуд, состоящий из двух частей, имеющий сито и отверстие для слива напитка; терка для цедры и шоколада; щипцы; вилка для фруктов; ножи для открывания бутылок и банок; стеклянная посуда – мензурки, кувшины, креманки, графины, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.
Существует огромное разнообразие различных товаров аналогичного назначения. Это подносы для бутылок, стаканов, приборы для украшения кромки бокалов, салфетницы и кольца для салфеток и многое, многое другое, достаточно просмотреть каталоги фирм, предлагающих утварь и сопутствующие товары для баров, ресторанов и кафе.
Могут использоваться пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки – в гриль-барах, закусочные тарелки и вазы для кондитерских изделий – в молочных барах.
Ассортимент баров – коктейли (крепкие, десертные, игристые и т. д.), крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги, шампанское, пиво, безалкогольные напитки, кофе, закуски, фрукты, мороженое, кондитерские изделия.
Касса
Кассовые аппараты со счетчиками для официантов в ресторанах размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки,– кассовый аппарат. Основные механизмы кассового аппарата: установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, а также замки и ключи к ним.
Кассовых аппаратов много, но порядок работы практически одинаков. Установочный механизм предназначен для набора денежных сумм, установки шифра и счетчика, по которому будет проведена сумма, включения аппарата, выключения набранных сумм. Индикаторный механизм показывает проведенную через аппарат сумму, шифр и номер секционного счетчика, по которому проведена операция.
Состоит счетный механизм из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков. Суммирующий счетчик учитывает с нарастающим итогом общую сумму денег, проведенную через аппарат. Он расположен внутри кассового аппарата, за прозрачными пластинками окон, закрытыми металлическими заслонками. Для снятия показаний счетчиков заслонки открываются специальным контрольным ключом. Контрольные счетчики показывают, сколько раз суммирующий счетчик принудительно переводили на нуль, сколько раз была открыта заслонка окна суммирующего счетчика, увеличивая при каждом гашении или открывании заслонки свои показания на единицу.
Официант, перед началом рабочего дня, получая от кассира ключ, проверяет показания счетчика, сверяет его с записью в кассовой книге и заверяет подписью. В конце рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию.
Сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки,– кассовый аппарат. Основные механизмы кассового аппарата: установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, а также замки и ключи к ним.
Кассовых аппаратов много, но порядок работы практически одинаков. Установочный механизм предназначен для набора денежных сумм, установки шифра и счетчика, по которому будет проведена сумма, включения аппарата, выключения набранных сумм. Индикаторный механизм показывает проведенную через аппарат сумму, шифр и номер секционного счетчика, по которому проведена операция.
Состоит счетный механизм из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков. Суммирующий счетчик учитывает с нарастающим итогом общую сумму денег, проведенную через аппарат. Он расположен внутри кассового аппарата, за прозрачными пластинками окон, закрытыми металлическими заслонками. Для снятия показаний счетчиков заслонки открываются специальным контрольным ключом. Контрольные счетчики показывают, сколько раз суммирующий счетчик принудительно переводили на нуль, сколько раз была открыта заслонка окна суммирующего счетчика, увеличивая при каждом гашении или открывании заслонки свои показания на единицу.
Официант, перед началом рабочего дня, получая от кассира ключ, проверяет показания счетчика, сверяет его с записью в кассовой книге и заверяет подписью. В конце рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию.
Сервизная
Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов – сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.
Шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы,– основное оборудование сервизной. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемыми в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.
Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. Подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.
Количество посуды, необходимое для работы,– три-четыре комплекта на каждое место в ресторане.
Шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы,– основное оборудование сервизной. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемыми в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.
Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. Подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.
Количество посуды, необходимое для работы,– три-четыре комплекта на каждое место в ресторане.
Моечная столовой посуды
Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.
Ванны и посудомоечные машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.
Выглядит процесс мойки посуды так. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. После этого, в зависимости от используемых моющих средств, обеззараживается или вторично моется, ополаскивается. Затем посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90–98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.
Ванны и посудомоечные машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.
Выглядит процесс мойки посуды так. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. После этого, в зависимости от используемых моющих средств, обеззараживается или вторично моется, ополаскивается. Затем посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90–98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.