Петр Гаврилко. Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Свинина с черносливом

   10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (свинина без костей), 250–300 г чернослива, 3–5 ст. ложек смальца, бульон, специи: перец черный молотый, чеснок, тмин, соль по вкусу.
   Из мяса срезают лишний жир и растапливают. Мякоть отбивают деревянным молоточком или скалкой и натирают солью, черным перцем и чесноком. На поверхности мяса делают глубокие надрезы и вкладывают в них по одному черносливу (без косточек). Подготовленное мясо кладут в жаростойкую посуду с растопленным жиром и жарят в духовке 10–15 мин. Затем добавляют 3–4 ст. ложки кипящего бульона (или подсоленной воды) и жарят еще 20 мин., снова добавляют бульон и жарят до готовности. Готовое мясо вынимают, дают остыть, нарезают тонкими ломтиками и распределяют на порции. Подают с тушеными овощами, квашеной капустой и вареной картошкой. Мясной сок заправляют по вкусу и наливают на каждую порцию мяса. Отдельно подают горчицу и салат из красной свеклы и сельдерея.

Блюда из свинины, тушеные и жареные в духовке

Тушеное мясо по-охотничьи

   5-6 порций: 500 г мяса, 200 г копченого сала (или грудинки), 200 г охотничьих колбасок, 4 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, несколько грибов, 3–4 шт. помидоров, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки, несколько капель коньяка, бульон (или вода), черный перец молотый. Мясо и колбасу нарезают на порционные куски. Половину копченого сала, нарезанного мелкими кусочками, перетапливают и быстро обжаривают в образованном жире мясо и колбасу. Мясные продукты вынимают, а в том же жире пассеруют мелко нарезанные лук и морковь. Посыпают мукой и перемешивают с томатом-пюре. Добавляют мясо и колбасу, вливают бульон и тушат на слабом огне до полуготовности мяса. Добавляют грибы, помидоры, острый перец и остатки нарезанного кусочками сала. Солят, перчат по вкусу, накрывают крышкой и ставят на 20 мин. в духовку. Перед подачей на стол окропляют коньяком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, подают с отваренным картофелем, посыпанным тмином и солью.

Капуста фаршированная со свининой

   4-5 порций: 500 г свинины, 100–150 г сала, 3 ст. ложки риса, 3 небольшие головки квашеной капусты, 2 шт. лука репчатого, 2–3 шт. помидоров (можно консервированных), бульон по выбору, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 3 стручка острого перца по желанию. С головок капусты вырезают кочерыжки и часть сердцевины, оставив пласт толщиной 1,5 см. Сало нарезают на мелкие кусочки и отваривают 30 мин. в капустном рассоле. Охлаждают и удаляют жир с поверхности. В обезжиренный рассол кладут нарезанное на куски мясо и варят 10–15 мин. Добавляют промытый рис, красный перец, измельченный лук и часть снятого из рассола жира. Массу тушат, пока рис не набухнет. Затем добавляют остальной жир, мелко нашинкованную капусту (с удаленной сердцевины головки), а также сало. Головки фаршируют подготовленной массой, кладут в глубокую посуду, заливают до половины головки бульоном и ставят в умеренно нагретую духовку. Выдерживают в духовке до испарения жидкости, вынимают и в каждый кочан добавляют по 1 помидору и по 1 стручку острого перца (по желанию). Посыпают черным перцем и снова ставят в духовку на 10 мин. Подают с отваренным картофелем или клецками.

Тушеная свинина с квашеной капустой

   3-4 порции: 500–600 г свинины (мякоть окорока), 120–130 г полужирной свинины, 1–1,5 кг квашеной капусты, мука, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, по 1 чайной ложке перца черного молотого и тмина, 2–3 стручка горького перца по желанию, 1 лимон. Мясо очищают от лишнего жира, нарезают мелкими кусочками, обваливают их в смеси толченого тмина, черного и красного перца и выдерживают некоторое время. Удаленное сало нарезают кусочками и обжаривают до румяного оттенка, шкварки вынимают. На полученном жире обжаривают со всех сторон мясо, сразу же вынимают, обваливают в муке и кладут на тарелку. К оставшемуся жиру добавляют предварительно отжатую и нашинкованную капусту и жарят 5–6 мин., непрерывно помешивая. Затем посыпают красным перцем, перемешивают и разделяют на две равные части. Одну половину выкладывают на дно посуды, на нее кладут мясо и накрывают остальной капустой, смешывают со шкварками, разравнивают. Сверху кладут 2–3 ломтика сала, обкатанных в смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрывают крышкой и тушат на слабом огне 45–50 мин. Затем снимают крышку, добавляют небольшое количество капустного рассола, горький перец и ломтики лимона (без кожуры), снова плотно закрывают крышкой (крышку по периметру можно залепить тестом) и ставят в умеренно нагретую духовку на 1 час. Готовое мясо вынимают и дают ему немного остыть. Капусту перемешивают, посыпают мукой и тушат еще 10 мин. Затем мясо делят на порции и к каждой добавляют соответствующее количество капусты, на гарнир подают кнедлики и вареный картофель. Капусту можно смешивать с варенной фасолью и мелко нарезанным луком-пореем.

Свинина с цветной капустой

   4 порции: 600 г нежирной свинины, 500 г сметаны, 500 г сухого белого вина, 200 г копченого сыра, 100 г масла сливочного, 1 головка цветной капусты, 3–4 зубка чеснока, соль по вкусу. Цветную капусту промывают, разбирают на соцветия. На дно кастрюли кладут 1/2 часть масла, 1/2 часть цветной капусты. Мясо промывают, нарезают кусочками и хорошо отбивают, натирают толченым чесноком, кладут в кастрюлю на цветную капусту. Сверху выкладывают остаток цветной капусты, добавляют вино, сметану и посыпают тертым сыром. Тушат в духовке под крышкой на умеренном огне до готовности. Подают на стол горячим.

Свинина тушеная по-монастырски

   8-12 порций: 1–1,2 кг полужирной свинины, 5–6 шт. моркови, 1/2 сельдерея (корень) вместе с частью листьев, 2 шт. петрушки (корень), 2 шт. лука репчатого, 15–20 шт. лука-саженца, 1 стебель лука-порея, 1 головка чеснока, 1–2 шт. яблок, несколько грибов, мука, 2 стакана вина, томат-пюре, жир для жареных, 1–2 ст. ложки лесных ягод (ежевика), специи: 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, лавровый лист, мята, соль. Очищенное мясо нарезают на 8-12 кусков, солят и обжаривают на разогретом жире под крышкой. Через несколько минут добавляют мелко нарезанный лук порей, а через 10–15 мин. – мелко нарезанную морковь, сельдерей, корни петрушки, яблоки, лук и ягоды. Все заливают 1 стаканом горячей воды и тушат на сильном огне 20–30 мин. Затем добавляют лук саженец, грибы, томат-пюре, уксус, половину вина, специи и соль по вкусу. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 30 мин. вынимают, добавляют остальное вино, разведенную в холодной воде муку и доводят до кипения. Варят 5–6 мин. и снимают с огня. Подают к столу с тушеным рисом, жареным картофелем, солеными огурцами и салатом по выбору.

Свинина тушеная маленькими кусочками

   5-6 порций: 600–800 г свинины (мякоть окорока или спинная часть), 1/4 сельдерея (корень с несколькими листочками), 1–2 шт. петрушки (коринь.), 1–2 лука репчатого, 3–4 зубка чеснока, 200–300 г помидоров небольших, 1 стакан вина, 1/2 стакана бульона, 1 яйцо и 1 яичный желток, 1,5 ст. ложек муки, 100–150 г твердого сыра, 1 стакан сметаны, лимонный сок, жир для жарки, 15 г масла сливочного, сухари молотые, специи: перец черный молотый, перец душистый, мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу. Мясо нарезают маленькими кусочками, солят, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире несколько минут под крышкой. Морковь, сельдерей, корни петрушки (с листочками) и лук пропускают через мясорубку, солят, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и добавляют к мясу вместе с бульоном. Через 10–15 мин. добавляют нарезанные ломтиками помидоры и специи, вливают вино и тушат еще 30 мин. на умеренном огне. Затем выкладывают все на смазанный маслом небольшой противень, посыпают половиной тертого сыра, заливают смесью взбитых яиц, сметаны, муки и небольшого количества соли и запекают в хорошо разогретой духовке, пока поверхность не подрумянится. Готовое блюдо посыпают остальным тертым сыром и распределяют на порции. При подаче на стол каждую порцию поливают растопленным маслом. Отдельно подают варенный картофель, тушеный рис, соленые огурцы и салат – по выбору.

Буженина по-верховински

   4 порции: 800 г свинины, 40 г чеснока, 40 г жира, 20 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу. Куски свинины солят, шпигуют чесноком, натирают красным перцем. Посыпают толченым тмином и тушат в духовке при температуре 200–250 °С до готовности. Во время тушения корейку периодически поливают горячим жиром и мясным соком, который выделяется во время тушения. Готовую буженину нарезают, подают горячей с кнедлями и тушеной капустой. Поливают соком, который выделился при тушении мяса, посыпают зеленью петрушки.

Закарпатский деликатес

   4 порции: 640 г свинины, 600 г картофеля, 40 г смальца, 80 г майонеза, 40 г твердого сыра, 10 г чеснока, 100 г лука репчатого, 20 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый, тмин по вкусу. Вареный, очищенный картофель нарезают кружочками и кладут на сковороду, смазанную жиром. Кусок свинины слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком и кладут в сковороду на картофель. Мясо накрывают нарезанным луком, заливают майонезом, посыпают тмином, тертым сыром и запекают в духовке до готовности, чтобы сыр сверху стал румяным. Подают на стол горячим, посыпают зеленью петрушки.

Поджарка (гратар)

   4 порции: 1,1 кг свинины, 100 г смальца, 400 г свежих овощей по сезону, перец черный молотый, соль, чеснок по вкусу. Корейку молодого поросенка нарезают кусками (вместе с ребрами и тонким салом), отбивают, солят, посыпают перцем. Мясо перекладывают на смазанный жиром противень, ставят в горячую духовку и тушат до готовности, постоянно переворачивая, чтобы мясо равномерно подрумянилось. В конце тушения мясо смазывают толченым чесноком. Готовый Гратар перекладывают на тарелки, вокруг кладут нарезанные овощи (салат, помидоры, перец, капуста и др.). Украшают цветами из овощей (помидоров, моркови, лука). К Гратар подают гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отваренный рис.

Запеканка

   2-3 порции: 750 г отварного копченого мяса, 125 сметаны, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки (с верхом) «ризанок» (способ приготовления см… в разделе «Мука»). Масло растирают с яичными желтками, добавляют нарезанное кубиками мясо, перец, отвареные и промытые ризанки, сметану и хорошо перемешивают. Добавляют взбитую в крутую пену из яичных белков и еще раз все перемешивают. Форму хорошо смазывают жиром, посыпают мукой и перекладывают в нее приготовленную смесь. Выпекают в предварительно разогретой духовке 50 мин.

Свинина по-поварски

   5-6 порций: 1–1,2 кг свинины (мякоть окорока, лопаточная часть, филе или спинная часть), 500–600 г свиных костей, 2–3 ст. ложки смальца, 1 лук репчатый, бульон (или теплая вода), специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу. Мясо очищают от пленок и лишнего жира. На дно небольшого листа кладут нарубленные кости и мелко нарезанный удаленный жир. Сверху кладут мясо, посыпают смесью соли, тмина и черного перца и поливают растопленным жиром. Затем ставят в хорошо нагретую духовку и обжаривают со всех сторон до образования розовой корочки. Добавляют ½ стакана бульона (или теплой воды). Через 5–6 мин. переворачивают мясо (можно еще раз посыпать их смесью соли, черного перца и тмина) и дожаревают, часто поливая соком, который образовался на письме. Готовое мясо вынимают, дают остыть при комнатной температуре и нарезают тонкими ломтиками. Подают с процеженным соком, тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и горчицей.

Рулет из свинины с овощной начинкой

   10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (передняя часть), 1 ст. ложка горчицы, 1 пучок корней для супа, 1–2 шт. лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 50 г красного вина, жир, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.