Страница:
Петр Гаврилко
Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
© «Ліра-Плюс», 2012
Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.
© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес ()
Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.
© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес ()
Блюда из субпродуктов и колбасы
Советы хозяйке
Печень будет значительно вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин. в кипящую воду, затем промыть холодной водой и подсушить салфеткой или выдержать ее 2–3 часа в молоке. Чтобы легче было очистить пленку с печени, нужно опустить пальцы в соль. Чтобы удалить горечь из свинной печени, нужно очистить ее от желчных протоков, нарезать кусками весом 300–500 г и вымочить 1 час в смеси воды и уксуса (150 мл уксуса на 1 л воды) или в молочной сыворотке 30–60 мин. Соотношение печени и воды 1:1. Печень, мозг, почки панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает. Печень жарят без соли, иначе она будет твердой. Мозг за 1–2 часа до варки заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, очищают от пленок. Для того, чтобы кожа из вареных языков легче снималась, их опускают еще горячими на 2–3 мин. в холодную воду. Говяжьи почки перед приготовлением нужно очистить от пленок и вымочить 2–3 часа в холодной воде, чтобы избавиться от специфического запаха, затем залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, а почки промывают. Бараньи, телячьи и свиные почки можно не вымачивать, а только хорошо промыть холодной водой и ошпарить кипятком. В готовых вареных или жареных почках на месте разреза не должно быть красного оттенка. Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно нужно закрывать крышкой, а можно еще положить на легкую фарфоровую тарелку. Вымя перед варкой нужно вымачивать 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.
Блюда из субпродуктов вареные
Телячий язык, отваренный с овощным соусом
3-5 порций: 1 телячий язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 стакан томатного или винного соуса.
Промытый язык заливают подсоленной водой и отваривают до полуготовности. Добавляют очищенные корни, лук и специи по вкусу. Затем язык кладут в холодную воду, очищают от кожи и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. С протертых овощей и томатного (винного) соуса готовят овощной соус, доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол язык делят на порции, поливают соусом и подают с солеными огурцами, отварным рисом или картофельным пюре.
Промытый язык заливают подсоленной водой и отваривают до полуготовности. Добавляют очищенные корни, лук и специи по вкусу. Затем язык кладут в холодную воду, очищают от кожи и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. С протертых овощей и томатного (винного) соуса готовят овощной соус, доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол язык делят на порции, поливают соусом и подают с солеными огурцами, отварным рисом или картофельным пюре.
Телячий (говяжья) язык под белым соусом
4-5 порций: 1 язык, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 3–4 стакана бульона из костей (или подсоленной воды), 1–2 картофеля, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо (желток), ½ стакана молока (можно и кислого), 3 ст. ложки муки, зелень укропа, перец черный молотый, соль.
Язык хорошо промывают и опускают в кипящий бульон из костей и варят до полуготовности. Периодически удаляют пену с поверхности бульона. Добавляют мелко нарезанные корни для супа и картофель. Готовый язык вынимают из бульона, кладут в холодную воду, снимают с него кожу, нарезают ломтиками и окропляют 1–2 ст. ложками бульона. Корни протирают сквозь сито и добавляют в процеженный бульон. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Солят по вкусу и доводят до кипения. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком и посыпают рубленой зеленью укропа и черным перцем. Ломтики языка делят на порции и поливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом и салатом из свежих овощей.
Язык хорошо промывают и опускают в кипящий бульон из костей и варят до полуготовности. Периодически удаляют пену с поверхности бульона. Добавляют мелко нарезанные корни для супа и картофель. Готовый язык вынимают из бульона, кладут в холодную воду, снимают с него кожу, нарезают ломтиками и окропляют 1–2 ст. ложками бульона. Корни протирают сквозь сито и добавляют в процеженный бульон. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Солят по вкусу и доводят до кипения. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком и посыпают рубленой зеленью укропа и черным перцем. Ломтики языка делят на порции и поливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом и салатом из свежих овощей.
Язык телячий с грибами
4-5 порций: 2 телячьи языки, 100 г грибов, 300 г сметаны, 50 г масла сливочного, пучок зелени петрушки, муку, перец черный молотый и соль по вкусу.
Языки отваривают до готовности в подсоленной воде. Языки вынимают, а бульон процеживают. Промытые грибы нарезают тонкими полосками и поджаривают их на сливочном масле. Сметану размешивают с мукой и добавляют к грибам вместе со специями, измельченной зеленью петрушки, бульоном языка и варят до готовности грибов. Вареный язык очищают от кожи, нарезают тонкими кусочками и заливают горячим грибным соусом. Подают на стол горячим, с отваренным рисом.
Языки отваривают до готовности в подсоленной воде. Языки вынимают, а бульон процеживают. Промытые грибы нарезают тонкими полосками и поджаривают их на сливочном масле. Сметану размешивают с мукой и добавляют к грибам вместе со специями, измельченной зеленью петрушки, бульоном языка и варят до готовности грибов. Вареный язык очищают от кожи, нарезают тонкими кусочками и заливают горячим грибным соусом. Подают на стол горячим, с отваренным рисом.
Варенный рубец
4-5 порций: 500 г вареного говяжьего или телячьего рубца, 150 г ветчины, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 1 стакан бульона по выбору, 15 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 3 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, несколько капель уксуса, соль по вкусу; кроме того: 800–900 г картофеля.
Измельченный лук пассеруют на масле, добавляют 1–2 ст. ложки бульона и тушат до готовности. Добавляют чеснок, ветчину и рубец, нарезанные соломкой, солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и тертым сыром. Картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на блюдо, сверху кладут рубец. Отдельно подают салат из свеклы или сельдерея.
Измельченный лук пассеруют на масле, добавляют 1–2 ст. ложки бульона и тушат до готовности. Добавляют чеснок, ветчину и рубец, нарезанные соломкой, солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и тертым сыром. Картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на блюдо, сверху кладут рубец. Отдельно подают салат из свеклы или сельдерея.
Рулет из телячьего рубца
4-5 порций: 500 г отварного телячьего рубца, 150 г телячьего фарша, 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 1 яйцо, 1 ст. ложка риса, 1 чайная ложка томата-пюре, 20 г масла сливочного, 2 ст. ложки сухарей молотых, 1 ст. ложка муки, 50 г столового вина, 1,5 стакана бульона по выбору, перец черный молотый, перец душистый, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Из мяса, мелко порезанного лука, петрушки, яйца, риса, сухарей, специй и соли готовят начинку и заворачивают в рубец, формируют рулет и обвязывают ниткой. Измельченные корни для супа отваривают в бульоне. Затем добавляют рулет и отваривают 1,5 часа. на слабом огне. Готовый рулет освобождают от ниток и нарезают ломтиками. Корни протирают и снова добавляют в бульон. Затем добавляют вино, томат-пюре и соль по вкусу. Доводят до кипения, добавляют разведенную в холодной воде муку и варят 5–6 мин. Блюдо делят на порции, заливают приготовленным соусом. При подаче на стол каждую порцию окропляют растопленным маслом и гарнируют картофельным пюре. Отдельно подают растертый с солью чеснок, а также измельченный стручок печеного острого перца.
Из мяса, мелко порезанного лука, петрушки, яйца, риса, сухарей, специй и соли готовят начинку и заворачивают в рубец, формируют рулет и обвязывают ниткой. Измельченные корни для супа отваривают в бульоне. Затем добавляют рулет и отваривают 1,5 часа. на слабом огне. Готовый рулет освобождают от ниток и нарезают ломтиками. Корни протирают и снова добавляют в бульон. Затем добавляют вино, томат-пюре и соль по вкусу. Доводят до кипения, добавляют разведенную в холодной воде муку и варят 5–6 мин. Блюдо делят на порции, заливают приготовленным соусом. При подаче на стол каждую порцию окропляют растопленным маслом и гарнируют картофельным пюре. Отдельно подают растертый с солью чеснок, а также измельченный стручок печеного острого перца.
Фаршированный свинной рубец в капустном рассоле
8-10 порций: 1 отварной свиной рубец, 600–800 г свинины нежирной, 2–3 крупные листья квашеной капусты, 1 лук репчатый, 1 стебель лука-порея, 1 зубок чеснока, 7–8 стаканов рассола из капусты, 2–3 ст. ложки желатина, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого, 1 стручок острого перца.
С нарезанного маленькими кусочками мяса и специй готовят начинку и наполняют ею рубец. Фаршированный рубец зашивают и выкладывают в посуду, дно которого выстилают листьями квашеной капусты. Заливают рубец капустным рассолом и отваривают 1 год. Охлаждают в холодильнике, вынимают, дают жидкости стечь, удаляют нитки и распределяют на порции. Отвар процеживают и доводят до кипения. Растворяют в нем 2–3 ст. ложки предварительно замоченного в холодной воде желатина. Желе выливают в посуду (так чтобы слой желе был не тоньше 2 см), охлаждают, нарезают прямоугольниками или квадратами, гарнируют ним каждую порцию рубца. Отдельно подают растертый с уксусом чеснок и измельченный печеный стручок острого перца смешанного с тимьяном.
С нарезанного маленькими кусочками мяса и специй готовят начинку и наполняют ею рубец. Фаршированный рубец зашивают и выкладывают в посуду, дно которого выстилают листьями квашеной капусты. Заливают рубец капустным рассолом и отваривают 1 год. Охлаждают в холодильнике, вынимают, дают жидкости стечь, удаляют нитки и распределяют на порции. Отвар процеживают и доводят до кипения. Растворяют в нем 2–3 ст. ложки предварительно замоченного в холодной воде желатина. Желе выливают в посуду (так чтобы слой желе был не тоньше 2 см), охлаждают, нарезают прямоугольниками или квадратами, гарнируют ним каждую порцию рубца. Отдельно подают растертый с уксусом чеснок и измельченный печеный стручок острого перца смешанного с тимьяном.
Телячий мозг под белым соусом
5 порций: мозг с одной телячьей головы, 1 пучок корней для супа, 3–4 грибы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, 2 круто сваренных яйца, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка столового вина, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мозг замачивают на 1–2 часа в воде с уксусом, вынимают, дают стечь, кладут в подсоленную воду и отваривают 15–20 мин. Охлаждают в бульоне. Измельченные корни для супа тушат в 1 ст. ложке масла и вине, добавляют черный перец и соль. Мозг вынимают из бульона, очищают от пленок и нарезают ломтиками, а бульон отцеживают. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Заправляют по вкусу и снимают с огня. Тушеные корни делят на порции, выкладывают горкой на тарелке, сверху кладут по 1 ломтику мозгов и заливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом или картофелем и салатом из свеклы и сельдерея.
Мозг замачивают на 1–2 часа в воде с уксусом, вынимают, дают стечь, кладут в подсоленную воду и отваривают 15–20 мин. Охлаждают в бульоне. Измельченные корни для супа тушат в 1 ст. ложке масла и вине, добавляют черный перец и соль. Мозг вынимают из бульона, очищают от пленок и нарезают ломтиками, а бульон отцеживают. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Заправляют по вкусу и снимают с огня. Тушеные корни делят на порции, выкладывают горкой на тарелке, сверху кладут по 1 ломтику мозгов и заливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом или картофелем и салатом из свеклы и сельдерея.
Телячьи субпродукты под белым соусом
10-14 порций: 500 г телячьих легких, 1 язык, 1 сердце, 150 г ветчины, 1 пучок корней для супа, ½ стакана растительного масла, 4–6 ст. ложек муки, 2–3 яйца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 лавровый лист, тертая лимонная цедра, перец черный молотый, зелень укропа, 1 стакан молока, уксус, соль, 1 стакан бульона из костей; кроме того 1–2 шт. лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки масла, соль.
Хорошо промытые и очищенные субпродукты отваривают в кипящем бульоне из костей (или подсоленной воде), периодически осторожно снимают пену с поверхности бульона. Язык вынимают, опускают в холодную воду, очищают от кожи и снова кладут в бульон. Через 30 мин. добавляют крупно нарезанные корни для супа и варят до готовности субпродуктов. Субпродукты вынимают и нарезают мелкими кусочками, добавляют ветчину, яйца, соль, черный перец и перемешивают. Неглубокую форму или жаростойкую посуду хорошо смазывают жиром и в него кладут подготовленную массу, запекают в духовке до затвердения белка.
Соус: муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета, вливают молоко и процеженный и охлажденный бульон. Солят, посыпают рубленой зеленью укропа, тертым мускатным орехом и лимонной цедрой, окропляют уксусом, доводят до кипения и снимают с огня. Отдельно отобранный лук и чеснок нарезают кубиками и пассеруют на масле (2 ст. ложки). Готовую запеченную массу делят на порции в широкие тарелки, рядом выкладывают горкой измельченные корни для супа и поливают горячим соусом. В каждую порцию добавляют по 1 чайной ложке пассерованного отдельно лука и чеснока. Отдельно подают клецки и салат из свеклы.
Хорошо промытые и очищенные субпродукты отваривают в кипящем бульоне из костей (или подсоленной воде), периодически осторожно снимают пену с поверхности бульона. Язык вынимают, опускают в холодную воду, очищают от кожи и снова кладут в бульон. Через 30 мин. добавляют крупно нарезанные корни для супа и варят до готовности субпродуктов. Субпродукты вынимают и нарезают мелкими кусочками, добавляют ветчину, яйца, соль, черный перец и перемешивают. Неглубокую форму или жаростойкую посуду хорошо смазывают жиром и в него кладут подготовленную массу, запекают в духовке до затвердения белка.
Соус: муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета, вливают молоко и процеженный и охлажденный бульон. Солят, посыпают рубленой зеленью укропа, тертым мускатным орехом и лимонной цедрой, окропляют уксусом, доводят до кипения и снимают с огня. Отдельно отобранный лук и чеснок нарезают кубиками и пассеруют на масле (2 ст. ложки). Готовую запеченную массу делят на порции в широкие тарелки, рядом выкладывают горкой измельченные корни для супа и поливают горячим соусом. В каждую порцию добавляют по 1 чайной ложке пассерованного отдельно лука и чеснока. Отдельно подают клецки и салат из свеклы.
Плов из гусиных потрохов
6 порций: потроха с одной гуся, 100 г моркови, 70 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 250 г риса, 1 лук репчатый, 100 г гусиного жира, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2–3 шт. свежих грибов, 1–2 чайные ложки перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.
Потроха промывают, нарезают маленькими кусочками. Кладут в холодную воду (1л), добавляют соль и варят до полуготовности, осторожно снимая пену с поверхности бульона. Морковь, петрушку и сельдерей очищают, измельчают и кладут в потрохов. Жир разогревают в кастрюле емкостью 3 л, добавляют нарезанный мелкими кубиками лук и нарезанные тонкими дольками грибы. Жарят 5–6 мин. Добавляют потроха, промытый рис, измельченную зелень петрушки, все перемешивают и нагревают 2–3 мин. Добавляют 600 мл бульона из потрохов и варят 30–35 мин. на слабом огне до готовности. Готовый плов осторожно перемешивают и посыпают черным перцем. Подают горячим.
Потроха промывают, нарезают маленькими кусочками. Кладут в холодную воду (1л), добавляют соль и варят до полуготовности, осторожно снимая пену с поверхности бульона. Морковь, петрушку и сельдерей очищают, измельчают и кладут в потрохов. Жир разогревают в кастрюле емкостью 3 л, добавляют нарезанный мелкими кубиками лук и нарезанные тонкими дольками грибы. Жарят 5–6 мин. Добавляют потроха, промытый рис, измельченную зелень петрушки, все перемешивают и нагревают 2–3 мин. Добавляют 600 мл бульона из потрохов и варят 30–35 мин. на слабом огне до готовности. Готовый плов осторожно перемешивают и посыпают черным перцем. Подают горячим.
Почки телячьи
3 порции: 500 г почек говяжьих или телячьих, 750 мл воды, 3 ст. масла сливочного или маргарина, 3 ст. ложки муки, 1 лук репчатый, сок одного лимона, красный перец сладкий и перец черный молотый сахар, соль по вкусу.
Почки разрезают вдоль и хорошо промывают, кладут в холодную воду, доводят до кипения и кипятят 10–15 мин. Воду сливают, почки при необходимости промывают и отваривают в подсоленной воде с красным и черным перцем до готовности. Лук нарезают кубиками и вместе с мукой поджаривают на сливочном масле. Готовые почки вынимают из бульона, нарезают кружочками. В бульон опускают нарезанные почки, добавляют пассеровку, доводят до кипения. Добавляют красный перец, лимонный сок, сахар. Подают горячими с отваренным картофелем.
Почки разрезают вдоль и хорошо промывают, кладут в холодную воду, доводят до кипения и кипятят 10–15 мин. Воду сливают, почки при необходимости промывают и отваривают в подсоленной воде с красным и черным перцем до готовности. Лук нарезают кубиками и вместе с мукой поджаривают на сливочном масле. Готовые почки вынимают из бульона, нарезают кружочками. В бульон опускают нарезанные почки, добавляют пассеровку, доводят до кипения. Добавляют красный перец, лимонный сок, сахар. Подают горячими с отваренным картофелем.
Легкие с сердцем
6 порций: 1 кг легких и сердца (свиных или телячьих), 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 1 лук репчатый, 50 г смальца, 50 г муки, 150 г сметаны, 10 шт. черного перца (горошком), 2–3 зубка чеснока, пучок зелени петрушки, горчица, специи: 1–3 шт. лаврового листа, сок половины лимона, цедра 1 лимона, ½ чайной ложки перца красного сладкого молотого, сахар, уксус, и соль по вкусу.
Легкие и сердце промывают, кладут в холодную воду (2,5 л), доводят до кипения, солят и отваривают на слабом огне до тех пор, пока субпродукты не станут мягкими. Затем добавляют мелко нарезанные овощи, черный перец горошком, толченый чеснок, лавровый лист. На разогретом смальце поджаривают муку, добавляют сахар и зелень петрушки. Снимают с огня и добавляют красный перец. Отварные легкие и сердце очищают от жил и пленок и нарезают тончайшими кусочками (как на лапшу). Бульон процеживают и добавляют к пассерованной муке, размешивают. Доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, лимонный сок, уксус, соль, нарезанные легкие и сердце и варят на слабом огне 20–25 мин. В конце приготовления добавляют горчицу, сметану и варят еще 4 мин.
Легкие и сердце промывают, кладут в холодную воду (2,5 л), доводят до кипения, солят и отваривают на слабом огне до тех пор, пока субпродукты не станут мягкими. Затем добавляют мелко нарезанные овощи, черный перец горошком, толченый чеснок, лавровый лист. На разогретом смальце поджаривают муку, добавляют сахар и зелень петрушки. Снимают с огня и добавляют красный перец. Отварные легкие и сердце очищают от жил и пленок и нарезают тончайшими кусочками (как на лапшу). Бульон процеживают и добавляют к пассерованной муке, размешивают. Доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, лимонный сок, уксус, соль, нарезанные легкие и сердце и варят на слабом огне 20–25 мин. В конце приготовления добавляют горчицу, сметану и варят еще 4 мин.
Фрикадельками из печени
2 порции: 100 г печени, 80 г манной крупы, 30 г масла сливочного, 1 яйцо, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Печень нарезают мелкими кусочками, смешивают с другими составляющими и дают отстояться 15 мин. Затем смоченными в воде руками формируют шарики и опускают их в кипящую подсоленную воду (500 мл). Варят на слабом огне. После того, как фрикадельки поднимутся на поверхность воды, снимают с огня и оставляют их в горячем бульоне на 10–15 мин. Добавляют зелень петрушки и специи. Подают горячими вместе с бульоном, в котором они варились.
Печень нарезают мелкими кусочками, смешивают с другими составляющими и дают отстояться 15 мин. Затем смоченными в воде руками формируют шарики и опускают их в кипящую подсоленную воду (500 мл). Варят на слабом огне. После того, как фрикадельки поднимутся на поверхность воды, снимают с огня и оставляют их в горячем бульоне на 10–15 мин. Добавляют зелень петрушки и специи. Подают горячими вместе с бульоном, в котором они варились.
Блюда из субпродуктов тушеные
Тушеный ливер молодого барашка
4-6 порций: 1 кг бараньего ливера (печень, почки, селезенка, железы), 125 масла сливочного, ¼ стакана топленого масла, 1 стакан томатного сока, ½ стакана белого вина, соль, зелень петрушки, 1 лимон.
Подготовленный, промытый и подсушенный ливер нарезают кусочками и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Посыпают черным перцем, солью и складывают в жаростойкую посуду (глиняную или стеклянную) с плотно прилегающей крышкой. Добавляют ломтик лимона (без кожуры и семян) и нарезанную зелень петрушки, вливают томатный сок и вино. Тушат в духовке в плотно закрытой посуде, пока не испарится жидкость. Подают в той же посуде. Отдельно подают жареный картофель, зеленый салат с нарезанными круто сваренными яйцами или салат из помидоров и огурцов, посыпанный зеленью петрушки и укропа.
Подготовленный, промытый и подсушенный ливер нарезают кусочками и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Посыпают черным перцем, солью и складывают в жаростойкую посуду (глиняную или стеклянную) с плотно прилегающей крышкой. Добавляют ломтик лимона (без кожуры и семян) и нарезанную зелень петрушки, вливают томатный сок и вино. Тушат в духовке в плотно закрытой посуде, пока не испарится жидкость. Подают в той же посуде. Отдельно подают жареный картофель, зеленый салат с нарезанными круто сваренными яйцами или салат из помидоров и огурцов, посыпанный зеленью петрушки и укропа.
Почки тушеные с грибами
4 порции: 800 г говяжьих или 600 г свиных почек, 20 г муки, 40 г масла сливочного, 50 г смальца, 90 г лука репчатого, 90 г свежих или 20 г сушеных грибов, 240 г сметаны, специи по вкусу.
Почки очищают от жира, замачивают в холодной воде на 4 часа. Затем нарезают ломтиками, солят, перчат, посыпают мукой и жарят на сливочном масле до полуготовности. Обжаренные почки перекладывают в сотейник, добавляют поджаренный лук, обжаренные вареные грибы, заливают сметаной и тушат до готовности. Подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем.
Почки очищают от жира, замачивают в холодной воде на 4 часа. Затем нарезают ломтиками, солят, перчат, посыпают мукой и жарят на сливочном масле до полуготовности. Обжаренные почки перекладывают в сотейник, добавляют поджаренный лук, обжаренные вареные грибы, заливают сметаной и тушат до готовности. Подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем.
Легкие тушеные с луком
4 порции: 800 г легких, 50 г жира, 50 г масла сливочного, 60 г томата-пюре, 40 г муки, 400 мл бульона, 90 г лука репчатого, специи: соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.
Легкие опускают в кипящую воду и варят 2 часа. Затем нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле. Обжаренные легкие перекладывают в кастрюлю, смешивают с пассированным мукой, разведенным в бульоне, поджаренным луком, добавляют пассированный томат-пюре, лавровый лист и тушат под крышкой 10–15 мин. Готовые легкие подают с варенной или жареной картошкой.
Легкие опускают в кипящую воду и варят 2 часа. Затем нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле. Обжаренные легкие перекладывают в кастрюлю, смешивают с пассированным мукой, разведенным в бульоне, поджаренным луком, добавляют пассированный томат-пюре, лавровый лист и тушат под крышкой 10–15 мин. Готовые легкие подают с варенной или жареной картошкой.
Вымя, тушеное с овощами
4 порции: 800 г вымени, 140 г лука репчатого, 50 г муки, 400 мл бульона, 60 г смальца, 1 кг картофеля, 80 г моркови, 200 г сметаны, 50 г петрушки (корень), 60 г томата-пюре, специи: соль, перец красный сладкий, перец черный молотый по вкусу.
Куски вымени вымачивают 4 часа в холодной воде, промывают, опускают в кипящую воду и варят до полуготовности. Сваренное вымя нарезают кусками, посыпают солью, черным перцем, обваливают в муке и жарят. Отдельно поджаривают нарезанную кубиками морковь, лук, петрушку. Переводят вымя в кастрюлю, добавляют поджаренные овощи и красный перец. Затем в кастрюлю кладут нарезанный картофель, заливают бульоном и тушат. В конце добавляют сметану, пассированный томат-пюре и солят. Готовое вымя подают с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.
Куски вымени вымачивают 4 часа в холодной воде, промывают, опускают в кипящую воду и варят до полуготовности. Сваренное вымя нарезают кусками, посыпают солью, черным перцем, обваливают в муке и жарят. Отдельно поджаривают нарезанную кубиками морковь, лук, петрушку. Переводят вымя в кастрюлю, добавляют поджаренные овощи и красный перец. Затем в кастрюлю кладут нарезанный картофель, заливают бульоном и тушат. В конце добавляют сметану, пассированный томат-пюре и солят. Готовое вымя подают с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.
Телячий мозг в овощном соусе
5-6 порций: 500–600 г мозга, 200–300 г молотого телятины или говядины, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан вина, 25 г масла сливочного, 2–3 стакан бульона (или подсоленной воды), 2–3 ст. ложки жира для жарки, лимонный сок и соль, перец черный молотый, перец душистый, сахар по желанию.
Мозг промывают и варят до полуготовности в бульоне. Затем очищают от пленок и снова кладут в процеженный бульон. Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире, добавляют молотое мясо, посыпают черным перцем и солью и все обжаривают. Через 10 мин. добавляют мелко нарезанные корни, разведенный в небольшом количестве бульона томат-пюре, вино и душистый перец. Тушат до готовности на слабом огне, периодически подливают небольшие порции воды. Посыпают мукой и разводят бульоном. В кипящий соус, приправленный по вкусу лимонным соком и сахаром, кладут нарезанный ломтиками мозг и плотно закрывают посуду. Через 5–6 мин. снимают с огня. Перед подачей заправляют маслом. Подают с гарниром из картофельного пюре, вареной цветной капусты, политой горячим маслом, смешанным с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.
Мозг промывают и варят до полуготовности в бульоне. Затем очищают от пленок и снова кладут в процеженный бульон. Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире, добавляют молотое мясо, посыпают черным перцем и солью и все обжаривают. Через 10 мин. добавляют мелко нарезанные корни, разведенный в небольшом количестве бульона томат-пюре, вино и душистый перец. Тушат до готовности на слабом огне, периодически подливают небольшие порции воды. Посыпают мукой и разводят бульоном. В кипящий соус, приправленный по вкусу лимонным соком и сахаром, кладут нарезанный ломтиками мозг и плотно закрывают посуду. Через 5–6 мин. снимают с огня. Перед подачей заправляют маслом. Подают с гарниром из картофельного пюре, вареной цветной капусты, политой горячим маслом, смешанным с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.
Телячий мозг в томатном соусе
5-6 порций: 500–600 г мозга, 250–300 г томатного сока (или 2 ст. Ложки томата-пюре, разведенного в небольшом количестве воды), 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка коньяка (или вермута), специи: лимонный сок, перец черный молотый, перец душистый, соль по вкусу.
Мозг вымачивают 1 час в подкисленной уксусом воде, очищают от пленки и нарезают ломтиками. Подготовленные ломтики посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, быстро обжаривают на разогретом жире и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают томатный сок, доводят до кипения и варят на очень слабом огне. Затем заправляют разведенным в молоке мукой и варят до запустения. В приготовленный соус опускают кусочки мозга вместе с коньяком (вермутом) и специями. Готовое блюдо держат на очень слабом огне до подачи на стол. Подают с вареными изделиями из теста, полить растопленным маслом.
Мозг вымачивают 1 час в подкисленной уксусом воде, очищают от пленки и нарезают ломтиками. Подготовленные ломтики посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, быстро обжаривают на разогретом жире и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают томатный сок, доводят до кипения и варят на очень слабом огне. Затем заправляют разведенным в молоке мукой и варят до запустения. В приготовленный соус опускают кусочки мозга вместе с коньяком (вермутом) и специями. Готовое блюдо держат на очень слабом огне до подачи на стол. Подают с вареными изделиями из теста, полить растопленным маслом.
Тушеная печень
6-7 порций: 1 кг телячьей (или говяжьей) печени, 1 пучок корней для супа, 100 г шпика, 1–2 чайные ложки муки, 1 стакан томатного сока (или 1 ст. ложка томата-пюре), 150–200 г лука-саженца, 1 лук репчатый, ½ стакана жира для жарки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Печень очищают от пленок и желчных протоков и разрезают толстыми ломтиками. Затем нашпиговывают каждую тонкими ломтиками шпика, обваливают в муке, обжаривают до полуготовности на разогретом жире и вынимают. На остальной жира пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают красным перцем. Добавляют также мелко нарезанные корни и тушат 30–40 мин. Половину готовых овощей вынимают. На остальные овощи выкладывают обжаренные ломтики печени и накрывают вынутой овощной смесью. Добавляют очищенный лук-саженец, все посыпают черным перцем, заливают томатным соком, в котором разводят небольшое количество муки (пассированной без жира), накрывают посуду крышкой и тушат 40–50 мин. на слабом огне. Подают с отваренным картофелем, посыпанным петрушкой и салатом по вкусу.
Печень очищают от пленок и желчных протоков и разрезают толстыми ломтиками. Затем нашпиговывают каждую тонкими ломтиками шпика, обваливают в муке, обжаривают до полуготовности на разогретом жире и вынимают. На остальной жира пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают красным перцем. Добавляют также мелко нарезанные корни и тушат 30–40 мин. Половину готовых овощей вынимают. На остальные овощи выкладывают обжаренные ломтики печени и накрывают вынутой овощной смесью. Добавляют очищенный лук-саженец, все посыпают черным перцем, заливают томатным соком, в котором разводят небольшое количество муки (пассированной без жира), накрывают посуду крышкой и тушат 40–50 мин. на слабом огне. Подают с отваренным картофелем, посыпанным петрушкой и салатом по вкусу.
Тушеная печень по-венгерски
6-7 порций: 1 кг печени (телячьей или говяжьей), 2 шт. лука репчатого, ½ стакана жира для жарки, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенную от пленок и желчных протоков печень нарезают кубиками или крупной соломкой, обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют на разогретом жире и посыпают красным перцем. Добавляют печень, слегка обжаривают, заливают вином и бульоном и тушат до готовности, добавляют черный перец. Затем солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и снимают с огня. Подают с кнедлями или другими изделиями из теста и салатом из соленых огурцов, хорошо посыпают петрушкой и укропом. Вкус соуса можно смягчить 2–3 ст. ложками сметаны, которую добавляют сразу же после того, как блюдо снимают с огня.
Очищенную от пленок и желчных протоков печень нарезают кубиками или крупной соломкой, обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют на разогретом жире и посыпают красным перцем. Добавляют печень, слегка обжаривают, заливают вином и бульоном и тушат до готовности, добавляют черный перец. Затем солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и снимают с огня. Подают с кнедлями или другими изделиями из теста и салатом из соленых огурцов, хорошо посыпают петрушкой и укропом. Вкус соуса можно смягчить 2–3 ст. ложками сметаны, которую добавляют сразу же после того, как блюдо снимают с огня.
Печень тушеная
4 порции: 600 г печени (свиной, говяжьей или телячьей), 40 г моркови, 20 г муки, 60 г петрушки (корень), 40 г смальца, 80 г лука репчатого, 400 мл бульона или воды, 160 г сметаны, специи по вкусу.
Печень очищают от пленок, нарезают длинными кусками, солят, перчат, обваливают в муке. Жарят в сотейнике на смальце, заливают горячей водой или бульоном, добавляют нарезанную морковь, петрушку, лук и тушат 20 мин. Затем заливают сметану и продолжают тушить до готовности. Горячую тушеную печень подают на стол с картофельным пюре.
Печень очищают от пленок, нарезают длинными кусками, солят, перчат, обваливают в муке. Жарят в сотейнике на смальце, заливают горячей водой или бульоном, добавляют нарезанную морковь, петрушку, лук и тушат 20 мин. Затем заливают сметану и продолжают тушить до готовности. Горячую тушеную печень подают на стол с картофельным пюре.
Печень по-еврейски
4 порции: 400 г гусиной печени, 2–3 зубчика чеснока, 80 г гусиного сала, 120 г лука репчатого, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Печень очищают, промывают и нарезают кусками. На разогретую сковородку кладут куски гусиного сала, слегка подтапливают. На него кладут куски гусиной печени, солят, добавляют нарезанные чеснок и лук, наливают воду (такое количество, чтобы покрыла печень) и тушат. Когда вода испарится, печень жарят с обеих сторон и вынимают. К жиру, который остался, добавляют красный перец и перемешивают. Печень делят на порции и поливают жиром с перцем. Подают с картофельным гарниром.
Печень очищают, промывают и нарезают кусками. На разогретую сковородку кладут куски гусиного сала, слегка подтапливают. На него кладут куски гусиной печени, солят, добавляют нарезанные чеснок и лук, наливают воду (такое количество, чтобы покрыла печень) и тушат. Когда вода испарится, печень жарят с обеих сторон и вынимают. К жиру, который остался, добавляют красный перец и перемешивают. Печень делят на порции и поливают жиром с перцем. Подают с картофельным гарниром.
Тушеная печень с грибами
6-8 порций: 500–600 г телячьей или говяжьей печени, 10 маринованных или вареных свежих грибов, 60 г масла сливочного, ½ стакана столового красного вина, 1 ст. ложка сухарей молотых, 100–150 г кислого молока, бульон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Печень очищают от пленок и нарезают ломтиками. Обжаривают на хорошо разогретом масле, несколько раз переворачивают, добавляют половину вина и тушат 5–6 мин. Добавляют нарезанные грибы, простоквашу (или сметану), остальные вина, соль и перец по вкусу. Доводят до кипения и снимают с огня. Подают на стол с жареным картофелем или вареным рисом или жареными клецками и салатом по сезону.
Печень очищают от пленок и нарезают ломтиками. Обжаривают на хорошо разогретом масле, несколько раз переворачивают, добавляют половину вина и тушат 5–6 мин. Добавляют нарезанные грибы, простоквашу (или сметану), остальные вина, соль и перец по вкусу. Доводят до кипения и снимают с огня. Подают на стол с жареным картофелем или вареным рисом или жареными клецками и салатом по сезону.
Гусиная печень в молоке
2-3 порции: 300 г гусиной печени, 100 г гусиного сала, 100 мл молока, 1 лук репчатый, 4–5 шт. почек гвоздики, перец черный молотый и соль по вкусу.
Печень и сало отдельно вымачивают в подсоленной воде. Сало нарезают маленькими кусочками и половину кладут на дно кастрюли, на него кладут печень, нашпигованную гвоздикой, сверху остатки сала, добавляют молоко. Тушат под крышкой на умеренном огне до готовности печени. Молоко испаряют. Печень вынимают, нарезают, перекладывают в глубокую миску, солят и перчат. Сало растапливают и заливают печень. Подают холодной.
Печень и сало отдельно вымачивают в подсоленной воде. Сало нарезают маленькими кусочками и половину кладут на дно кастрюли, на него кладут печень, нашпигованную гвоздикой, сверху остатки сала, добавляют молоко. Тушат под крышкой на умеренном огне до готовности печени. Молоко испаряют. Печень вынимают, нарезают, перекладывают в глубокую миску, солят и перчат. Сало растапливают и заливают печень. Подают холодной.
Потроха цыплят с рисом
4-5 порций: 300–400 г потрохов (цыплят), 100–150 г мяса цыпленка жареного или вареного, 1 стакан риса, 3 стакана бульона, 50 г грибов, 75–20 шт. изюма, 600 г масла сливочного, тертый сыр, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Хорошо промытые потроха цыплят отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона (или подсоленной воды), добавляют грибы и мясо, тушат до готовности и вынимают все шумовкой. Бульон процеживают и разводят горячей водой до объема 2,5 стакана. Рис пассеруют к прозрачности в части масла, заливают бульоном и варят на слабом огне, пока рис не набухнет. Добавляют нарезанные маленькими кусочками потроха и грибы, а также изюм. Хорошо перемешивают и распределяют в отдельные порционные мисочки или в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекают в умеренно нагретой духовке. Перед подачей на стол каждую порцию окропляют растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром. Отдельно подают салат из огурцов.
Хорошо промытые потроха цыплят отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона (или подсоленной воды), добавляют грибы и мясо, тушат до готовности и вынимают все шумовкой. Бульон процеживают и разводят горячей водой до объема 2,5 стакана. Рис пассеруют к прозрачности в части масла, заливают бульоном и варят на слабом огне, пока рис не набухнет. Добавляют нарезанные маленькими кусочками потроха и грибы, а также изюм. Хорошо перемешивают и распределяют в отдельные порционные мисочки или в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекают в умеренно нагретой духовке. Перед подачей на стол каждую порцию окропляют растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром. Отдельно подают салат из огурцов.
Тушеный рубец (говяжий или телячий)
3-5 порций: 500–600 г вареного рубца, 2 шт. лука репчатого, 250 г копченой колбасной грудинки (без костей), 3 ломтика белого хлеба (без корочки), 1 стакан вина, 1–2 стакана томатного сока (или бульона), 1 стакан молока, 100 г соленого сала, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Рубец очищают, нарезают соломкой и вымачивают в подогретом молоке. Копченую грудинку, сало и хлеб нарезают кубиками. Сало прогревают и обжаривают вместе с луком, отцеженным рубцом, копченой грудинкой, затем вливают томатный сок (или бульон) и вино. Солят, посыпают черным перцем, плотно закрывают крышку и тушат примерно 1 час на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Подают с вареными макаронными изделиями, усыпанными тертым сыром и салатом по выбору.
Рубец очищают, нарезают соломкой и вымачивают в подогретом молоке. Копченую грудинку, сало и хлеб нарезают кубиками. Сало прогревают и обжаривают вместе с луком, отцеженным рубцом, копченой грудинкой, затем вливают томатный сок (или бульон) и вино. Солят, посыпают черным перцем, плотно закрывают крышку и тушат примерно 1 час на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Подают с вареными макаронными изделиями, усыпанными тертым сыром и салатом по выбору.