Страница:
Для местного же употребления приходится изыскивать более дешёвое и более распространённое сырьё. Таким сырьём оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времён используемое для производства такого напитка, как квас.
3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка[34], поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница»[35].
В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас[36].
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити»[37], — говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике[38], и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный»[39]. На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect)[40]. Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» — сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.
4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из активного бытового языка, как раз в XIV — XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.
Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.
Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити»[41]. В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» так же означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина[42]. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» «шехар» и «шикра».
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру»[43]. Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина»[44]. Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо — или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях учёные монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, мёда, кваса и сикеры — в источниках XI — XII 1 веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определённого вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века[45]. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как вино. Твореным пивом, как видно из источников[46], называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и до XII — XIII веков. Если в Х — XI веках так называли всякий напиток, всякое питьё, то в XII — XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — всё это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питьё. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.
6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения ещё одного алкогольного напитка — «ол»[47], или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй»[48], что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, ещё более подтверждает, что олом в XII — XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.
Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино[49].
7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще[50].
Анализ терминологии спиртных напитков IX — XIV веков даёт основание сделать следующие выводы:
В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих напитков:
1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина называли до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным «кислое» и «осмърьнено» (сладкое, десертное, пряное).
2. Напитки, получаемые путём естественного сбраживания местных продуктов природы — берёзового сока, мёда, сока ягод без всякого дополнительного воздействия человека (т.е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), — березовица пьяная, мёд ставленный.
3. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, густое пиво типа портера).
4. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания мёда или путём комбинации искусственно сброженно-го мёда с продуктами искусственно сброженного зерна. Этим напитком был мёд варёный или питный мёд. Он представлял собой водный раствор мёда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмелем, полынью, зверобоем) и сваренный подобно пивным напиткам. Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее воздействие — сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем ол.
5. Напитки, получаемые путём гонки сброженных зерновых продуктов. К этим напиткам относились: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный. По всей видимости, все перечисленные термины означали один напиток, называемый по-разному в различных источниках именно потому, что он был, во-первых, самым новым для XII — XIII веков напитком, появившимся после всех вышеперечисленных, и термин для его обозначения только подбирали по аналогии со старыми терминами, обозначавшими известные уже алкогольные напитки, а во-вторых, потому, что сырьё для этого нового напитка использовали разное (хотя получался он по действию одинаковым), а люди привыкли определять продукт по сырью, а не по результату производства. То, что это был один и тот же напиток, показывает его единый эпитет — «твореный», что указывает на единство технологии. По-видимому, здесь речь идёт о первичном получении хлебного спирта в результате отгонки сильно осахаренного крахмалистого сырья.
6. Таким образом, обзор терминологии даёт возможность установить наличие таких технологических процессов, как медостав, медоварение, квасо-пивоварение и некое, ещё неясное, винотворение (т.е. нечто близкое к винокурению, но технически несовершенное).
3. Терминология русских спиртных напитков в XIV — XV веках
4. Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX — XIV веков
3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка[34], поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница»[35].
В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас[36].
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити»[37], — говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», — читаем в другом источнике[38], и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный»[39]. На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect)[40]. Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» — сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера — искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.
4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из активного бытового языка, как раз в XIV — XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.
Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.
Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити»[41]. В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» так же означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина[42]. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» «шехар» и «шикра».
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру»[43]. Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина»[44]. Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо — или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях учёные монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, мёда, кваса и сикеры — в источниках XI — XII 1 веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определённого вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века[45]. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как вино. Твореным пивом, как видно из источников[46], называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и до XII — XIII веков. Если в Х — XI веках так называли всякий напиток, всякое питьё, то в XII — XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — всё это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питьё. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.
6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения ещё одного алкогольного напитка — «ол»[47], или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй»[48], что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, ещё более подтверждает, что олом в XII — XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.
Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино[49].
7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще[50].
Анализ терминологии спиртных напитков IX — XIV веков даёт основание сделать следующие выводы:
В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих напитков:
1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина называли до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным «кислое» и «осмърьнено» (сладкое, десертное, пряное).
2. Напитки, получаемые путём естественного сбраживания местных продуктов природы — берёзового сока, мёда, сока ягод без всякого дополнительного воздействия человека (т.е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), — березовица пьяная, мёд ставленный.
3. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, густое пиво типа портера).
4. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания мёда или путём комбинации искусственно сброженно-го мёда с продуктами искусственно сброженного зерна. Этим напитком был мёд варёный или питный мёд. Он представлял собой водный раствор мёда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмелем, полынью, зверобоем) и сваренный подобно пивным напиткам. Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее воздействие — сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем ол.
5. Напитки, получаемые путём гонки сброженных зерновых продуктов. К этим напиткам относились: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный. По всей видимости, все перечисленные термины означали один напиток, называемый по-разному в различных источниках именно потому, что он был, во-первых, самым новым для XII — XIII веков напитком, появившимся после всех вышеперечисленных, и термин для его обозначения только подбирали по аналогии со старыми терминами, обозначавшими известные уже алкогольные напитки, а во-вторых, потому, что сырьё для этого нового напитка использовали разное (хотя получался он по действию одинаковым), а люди привыкли определять продукт по сырью, а не по результату производства. То, что это был один и тот же напиток, показывает его единый эпитет — «твореный», что указывает на единство технологии. По-видимому, здесь речь идёт о первичном получении хлебного спирта в результате отгонки сильно осахаренного крахмалистого сырья.
6. Таким образом, обзор терминологии даёт возможность установить наличие таких технологических процессов, как медостав, медоварение, квасо-пивоварение и некое, ещё неясное, винотворение (т.е. нечто близкое к винокурению, но технически несовершенное).
3. Терминология русских спиртных напитков в XIV — XV веках
Выше мы рассматривали термины, обозначавшие спиртные напитки в источниках в основном до ХIII века включительно, хотя учитывали также словарный состав основных письменных памятников и XIV — XV веков. Однако надо иметь в виду, что от этого времени фактически не осталось памятников бытового языка, а зафиксированный лексический состав старославянского, церковного языка, как раз в момент его фиксации, подвергали чистке от бытовизмов и потому не может полностью отражать всю лексику, которая имела фактически место в то время.
Это обстоятельство надо иметь в виду, особенно в связи с тем, что исторически именно конец XIV — начало XV века представляет собой переломный период для России, как в государственном, политическом, экономическом, производственно-техническом отношениях, так и в бытовом, языковом, лексическом, не только потому, что живой старославянский язык исчезает и появляются национальные славянские языки, но и потому, что новое время, новые связи с зарубежным миром (в результате создания московского государства, ликвидации татарского ига), новые производства (ремёсла) и новые привозные товары не могли не вызвать новых явлений в языке, не могли не повлиять на возникновение новых обозначений, новых понятий.
Хотя в этот период не возникает принципиально новых слов для обозначения алкогольных напитков, однако заметно изменение в частоте ранее употреблявшихся терминов. Всё шире и чаще для общего обозначения спиртных напитков употребляют термин «хмельное».
Ещё в договорной грамоте Новгорода с великим князем Тверским Ярославом Ярославовичем от 1265 года, в самом древнем из сохранившихся документов на русском языке, сказано о таможенной пошлине с каждого «хмельна короба»[51], то есть с каждой единицы объёма алкогольных напитков. Короб — это большой туес, может быть, лубяная бочка таких больших размеров, которые соответствуют возу, ибо её только одну можно поместить на воз. На эту мысль наталкивает выдержка из этого же текста, в которой говорится, что пошлина в «три векши» взимается с каждой «лодьи, воза и хмельна короба», то есть с примерно одинаковых объёмов мерных, сыпучих и жидких тел.
Какое «хмельное» можно измерять возами или коробами? По-видимому, не благородный и дорогой ставленный мёд, а, скорее, мёд дешёвый и низкосортный — типа пива, то есть варёный. Об этом говорит грамота Новгорода и Твери от 1270 года, где указывается, что тверской князь обязан послать в Ладогу казённого «медовара»[52], а также то, что для крепких напитков общим термином становится для того времени всё чаще слово «мёд», хотя, по-видимому, не всегда речь может идти о собственно старинном ставленном мёде. Последний в таких случаях называют мёдом царским, или боярским.
Термин «мёд» ещё чаще встречается в памятниках XIV — XV веков, причём в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мёд и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что его в сильной степени сдабривали хмелем, и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в эту эпоху «хмельному» всё более придается и другой термин — «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей презрения — из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причём это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы[53].
В 1433 году Василий Тёмный был наголову разбит и пленён небольшим войском своего дяди Юрия Звенигородского на Клязьме, в 20 верстах от Москвы, только потому, как говорит летописец, что «от москвыч не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мёд везяху, чтоб пити ещё»[54].
Таким образом, совершенно ясно, что в XIV — XV веках происходят какие-то весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков, и отсюда сам характер, сам состав этих напитков значительно меняется: они действуют более опьяняюще и, главное, одурманивающе.
Известно, что в 1386 году генуэзское посольство, следовавшее из Кафы (Феодосия) в Литву, привезло с собой аквавиту[55], изобретённую алхимиками Прованса в 1333 — 1334 годах и ставшую известной на юге Франции и в северной части Италии, прилегающей к французской территории[56].
С этим крепким напитком ознакомили и царский двор, однако его признали чрезвычайно крепким и возможным для употребления лишь как лекарство и исключительно разбавленным водой. Вполне вероятно, что идея разводить винный спирт водой и дала с этого времени начало русской модификации водки, по крайней мере, как термину, как наименованию. Однако, возможно, был и другой путь: водка технологически выросла, вполне вероятно, из сикеры и из квасогонения, а отчасти и из медоварения в том виде, каким оно сформировалось к ХIII — XIV векам.
Чтобы выяснить этот вопрос, обратимся к рассмотрению технологии тех напитков, терминологию которых мы уже определили выше. Но прежде чем перейти к этому, кратко проведём точную хронологию возникновения всех спиртных напитков с IX по XV век.
Это обстоятельство надо иметь в виду, особенно в связи с тем, что исторически именно конец XIV — начало XV века представляет собой переломный период для России, как в государственном, политическом, экономическом, производственно-техническом отношениях, так и в бытовом, языковом, лексическом, не только потому, что живой старославянский язык исчезает и появляются национальные славянские языки, но и потому, что новое время, новые связи с зарубежным миром (в результате создания московского государства, ликвидации татарского ига), новые производства (ремёсла) и новые привозные товары не могли не вызвать новых явлений в языке, не могли не повлиять на возникновение новых обозначений, новых понятий.
Хотя в этот период не возникает принципиально новых слов для обозначения алкогольных напитков, однако заметно изменение в частоте ранее употреблявшихся терминов. Всё шире и чаще для общего обозначения спиртных напитков употребляют термин «хмельное».
Ещё в договорной грамоте Новгорода с великим князем Тверским Ярославом Ярославовичем от 1265 года, в самом древнем из сохранившихся документов на русском языке, сказано о таможенной пошлине с каждого «хмельна короба»[51], то есть с каждой единицы объёма алкогольных напитков. Короб — это большой туес, может быть, лубяная бочка таких больших размеров, которые соответствуют возу, ибо её только одну можно поместить на воз. На эту мысль наталкивает выдержка из этого же текста, в которой говорится, что пошлина в «три векши» взимается с каждой «лодьи, воза и хмельна короба», то есть с примерно одинаковых объёмов мерных, сыпучих и жидких тел.
Какое «хмельное» можно измерять возами или коробами? По-видимому, не благородный и дорогой ставленный мёд, а, скорее, мёд дешёвый и низкосортный — типа пива, то есть варёный. Об этом говорит грамота Новгорода и Твери от 1270 года, где указывается, что тверской князь обязан послать в Ладогу казённого «медовара»[52], а также то, что для крепких напитков общим термином становится для того времени всё чаще слово «мёд», хотя, по-видимому, не всегда речь может идти о собственно старинном ставленном мёде. Последний в таких случаях называют мёдом царским, или боярским.
Термин «мёд» ещё чаще встречается в памятниках XIV — XV веков, причём в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мёд и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что его в сильной степени сдабривали хмелем, и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в эту эпоху «хмельному» всё более придается и другой термин — «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей презрения — из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причём это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы[53].
В 1433 году Василий Тёмный был наголову разбит и пленён небольшим войском своего дяди Юрия Звенигородского на Клязьме, в 20 верстах от Москвы, только потому, как говорит летописец, что «от москвыч не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мёд везяху, чтоб пити ещё»[54].
Таким образом, совершенно ясно, что в XIV — XV веках происходят какие-то весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков, и отсюда сам характер, сам состав этих напитков значительно меняется: они действуют более опьяняюще и, главное, одурманивающе.
Известно, что в 1386 году генуэзское посольство, следовавшее из Кафы (Феодосия) в Литву, привезло с собой аквавиту[55], изобретённую алхимиками Прованса в 1333 — 1334 годах и ставшую известной на юге Франции и в северной части Италии, прилегающей к французской территории[56].
С этим крепким напитком ознакомили и царский двор, однако его признали чрезвычайно крепким и возможным для употребления лишь как лекарство и исключительно разбавленным водой. Вполне вероятно, что идея разводить винный спирт водой и дала с этого времени начало русской модификации водки, по крайней мере, как термину, как наименованию. Однако, возможно, был и другой путь: водка технологически выросла, вполне вероятно, из сикеры и из квасогонения, а отчасти и из медоварения в том виде, каким оно сформировалось к ХIII — XIV векам.
Чтобы выяснить этот вопрос, обратимся к рассмотрению технологии тех напитков, терминологию которых мы уже определили выше. Но прежде чем перейти к этому, кратко проведём точную хронологию возникновения всех спиртных напитков с IX по XV век.
4. Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX — XIV веков
Хронологическая таблица
Из этой краткой таблицы, подытоживающей весь предыдущий историко-лингвистический анализ терминологии алкогольных напитков, следуют два основных вывода.
1. Изначальными, первыми по времени и доминирующими в течение всего периода Древней Руси (IX — XIV вв.), являются алкогольные напитки, сырьём для которых служили дары природы: берёзовый сок, виноград, мёд. Среди них виноград и произведённое из него вино были целиком иностранного происхождения, и употребляли это вино только в высших социальных слоях феодального общества или в ритуальных (религиозных) целях. Однако оно служило своеобразным эквивалентом алкогольных напитков и по силе воздействия, и по терминологии. Оно было «золотой серединой», эталоном. Слабее вина были слабоалкогольные напитки вроде березовицы, пивного кваса, сыченого медка. Сильнее вина были березовица пьяная, квас-сикера, ол, мёд ставленный и мёд варёный. Тот факт, что мёд и берёзовый сок были первыми русскими естественными полуфабрикатами для производства вина, с которыми не было необходимости производить сложные технологические манипуляции, а достаточно было дать естественно забродить, обусловил такую особенность русского производства спиртных напитков на весьма долгий период, как экстенсивность технологии и использования сырья.
2. Только со второй половины XI века, а может быть, и с конца этого столетия и начала XII века можно говорить о развитии производства алкогольных напитков из иных полуфабрикатов, чем мёд, а именно из зерна злаковых растений. Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (т.е. о применении либо только пресного или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия)[57].
Производство это, давшее в XII — XIII веках такие напитки, как пиво и ол, получило особый толчок для своего дальнейшего расширения вследствие монголо-татарского нашествия, изоляции Руси от Византии, перенесения русского политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьём были рожь, овес, ячмень, мёд. Разрешение замены вина в церковном ритуале пивом, олом было результатом отсутствия настоящего виноградного вина и в связи с этим санкционированием со стороны церкви и государства производства алкогольных напитков из хлебного сырья.
Появление в конце XIII — начале XIV века таких терминов, как «хмельное», «вино твореное», обозначающих алкогольные напитки вообще, говорит о крайней нечёткости алкогольного стандарта этих напитков, об отсутствии у них твёрдого, прочного, определённого наименования и наличии лишь одного общего признака — употребление при их производстве хмеля, а также сопоставление их по крепости с не разведённым водой вином.
Из этой краткой таблицы, подытоживающей весь предыдущий историко-лингвистический анализ терминологии алкогольных напитков, следуют два основных вывода.
1. Изначальными, первыми по времени и доминирующими в течение всего периода Древней Руси (IX — XIV вв.), являются алкогольные напитки, сырьём для которых служили дары природы: берёзовый сок, виноград, мёд. Среди них виноград и произведённое из него вино были целиком иностранного происхождения, и употребляли это вино только в высших социальных слоях феодального общества или в ритуальных (религиозных) целях. Однако оно служило своеобразным эквивалентом алкогольных напитков и по силе воздействия, и по терминологии. Оно было «золотой серединой», эталоном. Слабее вина были слабоалкогольные напитки вроде березовицы, пивного кваса, сыченого медка. Сильнее вина были березовица пьяная, квас-сикера, ол, мёд ставленный и мёд варёный. Тот факт, что мёд и берёзовый сок были первыми русскими естественными полуфабрикатами для производства вина, с которыми не было необходимости производить сложные технологические манипуляции, а достаточно было дать естественно забродить, обусловил такую особенность русского производства спиртных напитков на весьма долгий период, как экстенсивность технологии и использования сырья.
2. Только со второй половины XI века, а может быть, и с конца этого столетия и начала XII века можно говорить о развитии производства алкогольных напитков из иных полуфабрикатов, чем мёд, а именно из зерна злаковых растений. Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (т.е. о применении либо только пресного или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия)[57].
Производство это, давшее в XII — XIII веках такие напитки, как пиво и ол, получило особый толчок для своего дальнейшего расширения вследствие монголо-татарского нашествия, изоляции Руси от Византии, перенесения русского политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьём были рожь, овес, ячмень, мёд. Разрешение замены вина в церковном ритуале пивом, олом было результатом отсутствия настоящего виноградного вина и в связи с этим санкционированием со стороны церкви и государства производства алкогольных напитков из хлебного сырья.
Появление в конце XIII — начале XIV века таких терминов, как «хмельное», «вино твореное», обозначающих алкогольные напитки вообще, говорит о крайней нечёткости алкогольного стандарта этих напитков, об отсутствии у них твёрдого, прочного, определённого наименования и наличии лишь одного общего признака — употребление при их производстве хмеля, а также сопоставление их по крепости с не разведённым водой вином.