Страница:
Тесто, как для колдунай
Для начинок: ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции), лук (в любых соотношениях), сырная начинка из 250 г сыра, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка тмина.
Для соуса (примерное соотношение): 3 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.
1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1х1 см), обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой юрке, желтки растереть, белки взбить, все перемешать.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать квадратами (3х3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой.
Верхний ряд должен быть тестяной.
3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.
4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).
ВИРТИНЯЙ
8 картофелин, 100 г свиного сала, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 5 ч. ложек черного перца.
Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его квадратами 6х6 см.
Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.
Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.
ШАЛТАНОСЯЙ
500 г свежей черники, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка молотой корицы.
Для подливки: 1 стакан густой сметаны, 1,5 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовить тесто, как для вареников.
Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок (см. приготовление вареников с вишнями.
Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.
Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия
Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти полностью совпадают. Совпадения объясняются тем, что литовцы, латыши и эстонцы отобрали, обработали и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые более всего соответствовали прибалтийскому пищевому сырью. Вот почему здесь многие кондитерские изделия приготовляют на картофельной муке, а не только на пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко применяют яйца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, бруснику, клюкву), взбитые сливки и сметану.
Широкое употребление в Прибалтике кофе как основного горячего утреннего, послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению немецкого кондитерского ассортимента — в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изделий из песочного, масляного и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.
Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце ХIX в, то в большинстве случаев изделия этой группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, розенмайзес, лейва суппи и др.), а порой и в неизменном виде (пумперникель, пипаркоок, буберт).
Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они присуши им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии — блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве — блюда с медом.
Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное тесто, то в качестве разрыхлителя здесь широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого аммония и виннокаменной соли (кремортартора). Следует иметь в виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя такая замена не дает такого же эффекта, как настоящий пекарский порошок.
Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд — быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ХЛЕБНЫЙ СУП МЕДОВЫЙ
300 г сухарей из черного хлеба, 1,5 л воды, 0,75 стакана меда, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином, 0,5-1 стакан взбитых сливок.
Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, т. е. до получения студнеобразной массы: прибавить мед, квас и в самом конце варки — сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.
ХЛЕБНЫЙ СУП С ЯБЛОКАМИ
200-250 г ржаных сухарей, 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 5-6 кислых яблок, 2 ч. ложки лимонной цедры (сухой), 3 бутона гвоздики, 0,5 стакана сливок.
Сухари замочить, а затем разварить (см. предыдущий рецепт) вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить сахар, пряности, проварить, не доводя до кипения. Подать со взбитыми сливками.
«БЕДНЫЙ РЫЦАРЬ»
Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле; полить киселем или сиропом от варенья или вновь посыпать сахарной пудрой с корицей.
СНЕЖКИ (ЛУММИПАЛЛИД СНЯГИЕЛИС. СНЕЕГАПИКАС)
Для теста: 35 г сливочного масла, 30 г муки пшеничной, 35 г картофельного крахмала, 125 г кипятка, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара.
Для обжаривания масло сливочное.
Для соуса-крема: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, или 1 стакан киселя из ревеня, клюквы или крыжовника.
Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на масле до светло-желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка.
После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы обсушились от масла, и подать посыпанными сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками.
ПУДИНГ ЯИЧНЫЙ (МУНАПУДИ. ОЛУПУДИНЬШ)
4 яйца, 100 г сахара, 80 г картофельной муки (крахмала), 50 г лесных орехов (ядер), 3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимона), 2 ч. ложки лимонной цедры, 0,25 ч. ложки соды, ванилин или ванильный сахар.
Для смазки: 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла.
Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо растереть, взбить.
Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
БУБЕРТ
0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10-12 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1 лимона, 0,5-1 стакан клюквенного или смородинового сока (киселя).
1. В кипящее молоко засыпать манную крупу, все время размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1-2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.
2. Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при температуре не выше 70°С, все время размешивая.
3. Продолжать размешивать буберт 2-3 мин и постепенно ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу.
4. Подавать, облив ягодным соком.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ (ПОРГАНДПИРУКАС. БУРКАНУРАУЗИС. МОРКУПИРАГАС)
400 г моркови, 400 г сахара, 2 желтка, 1 белок, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки — 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови), 1,5 ч. ложки пекарского порошка, 1 ч. ложка аниса, 1 ч. ложка лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 3 бутона гвоздики.
1. Морковь натереть на мелкой терке, положить в фарфоровую или стеклянную посуду и засыпать сахарным песком или пудрой, оставив до тех пор, пока сахар полностью не впитается в морковь и образуется однородная масса.
2. Желтки растереть с маслом и молотыми пряностями добела, соединить с морковной массой и, добавив муку и взбитые белки, замесить тесто, как для оладий, а затем ввести пекарский порошок.
3. Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5-2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин.
4. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ
10 крупных картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.
1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.
2. Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.
3. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в духовке.
ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ
10 яиц, 5 крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3-4 ст. ложки сахарного песку, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.
Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.
Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
500 г яблок, 125 г муки, 125 г воды, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки пива, 1 яйцо, молоко, масло для обжаривания.
Для обсыпки: 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка сахарной пудры.
Муку замесить на воде, добавить сахар, соль, масло, взбитое яйцо, пиво и столько молока, чтобы получить консистенцию густого блинного теста. Дать тесту выстояться 20 мин.
Яблоки очистить от кожицы, семечек, нарезать толстыми дольками. Каждую дольку обмакнуть в тесто и обжарить на масле до золотистого цвета. После обжаривания выложить на бумагу и посыпать сахарной пудрой с корицей. Подавать со взбитыми сливками.
ФРУКТОВЫЕ ГУЩИ (ПУУВИЛЬЯПАКС. АУГЛУМИЕЛИС)
Фруктовые гущи, или как их еще называют «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовляемый. «Фруктовые каши» отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.
Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20-30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20-40 г на 1 л жидкости. Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).
Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20-30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, а затем посыпают поверхность гущи сахарной пудрой. Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки. Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).
Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаше всего взбитыми в пену).
ЯБЛОЧНАЯ КАША
1,5 кг яблок, 400 г сахара, 50-100 г воды.
Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар. Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках. В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды — лишь 1-2 ст. ложки.
ЯБЛОЧНАЯ ГУЩА
1,5 кг яблок, 500 г сахара, около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется), 20 г картофельной муки.
Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар-сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.
КАША ИЗ РЕВЕНЯ
1 кг ревеня, 0,5 л воды, 175 г сахара, 20 г картофельного крахмала на каждые 30 мл сока (отвара) ревеня, 1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальция.
Ревень очистить от верхней уплотненной части, нарезать кубиками (1,5 см), припустить. В конце отваривания добавить хлористый кальций, процедить сок, откинув гущу, подогреть его, распустить в нем сахар, довести до кипения, ввести крахмал. Размешать в течение 2-3 мин, ввести гущу ревеня, вновь pазмешать.
ГУЩА ИЗ РЕВЕНЯ
0,75 кг ревеня, 0,75 л воды, 250 г сахара, 25-30 r картофельного крахмала, 0,75 ст. ложки 40%-ного хлористого кальция.
Нарезать кубиками (1,5 см3) очищенный ревень, засыпать в кипящую воду на 1 мин, затем снять с огня, добавить хлористый кальций, распустить сахар, довести до кипения и ввести крахмал.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX в, печений, булочек и кремовых тортов немецкой кухни, подаваемых обычно к кофе, являются печенья пряничного типа. Таковы литовские пряники медуолис, латышские пумперникель и эстонские месиляй бипипаркоок.
МЕДУОЛИС
1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 400 г меда, 1 ст. ложка водки (литовской тминной), 2-3 бутона гвоздики, 6 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки имбиря молотого, 1 ч. ложка цедры.
Муку перемешать, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета, затем просеять и, не давая остыть, влить в нее и быстро размешать горячий мед. Добавить пряности, спирт, взбить тесто, как можно сильнее, в течение 30-45 мин. Раскатать в пласт толщиной 1,5 см, нарезать жестяными выемками и выпечь печенье на листе в нагретой духовке за 2-4 мин.
ПУМПЕРНИКЕЛЬ
500 г муки, 100 г сливочного масла, 3 ,яйца, 200 г сахара, 50 г лесных орехов (крупномолотых), 1 ч. ложка корицы, 1 г углекислого аммония или пекарского порошка.
Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца. растирая их до побеления. Затем ввести аммоний, разведенный в 1 ч. ложке воды, муку и орехи. Тесто скатать в колбаску сечением 2, 5 см, слегка приплюснуть ее, придав прямоугольную форму, и положить на лист, смазав яйцом.
Выпечь в духовке до светло-желтого цвета, сразу же поделить на ромбики, нарезав наискось. (Выпекать около 20-25 мин на слабом огне).
ПИПАРКООК
100 г меда, 100 г сахара, 100 г патоки, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3 ч. ложки корицы, 7 бутонов гвоздики, 1,5 ч. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки мускатного ореха (молотого), 0,25 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 ч ложки аммония, немного более 0,5 и менее 1 кг муки (в зависимости от влажности и вида помола).
Тесто замесить, как для пумперникеля (см выше), приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, нарезан, прямоугольниками (3х5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин (до появления запаха пряностей)
Широкое употребление в Прибалтике кофе как основного горячего утреннего, послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению немецкого кондитерского ассортимента — в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изделий из песочного, масляного и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.
Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце ХIX в, то в большинстве случаев изделия этой группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, розенмайзес, лейва суппи и др.), а порой и в неизменном виде (пумперникель, пипаркоок, буберт).
Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они присуши им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии — блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве — блюда с медом.
Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное тесто, то в качестве разрыхлителя здесь широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого аммония и виннокаменной соли (кремортартора). Следует иметь в виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя такая замена не дает такого же эффекта, как настоящий пекарский порошок.
Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд — быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ХЛЕБНЫЙ СУП МЕДОВЫЙ
300 г сухарей из черного хлеба, 1,5 л воды, 0,75 стакана меда, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином, 0,5-1 стакан взбитых сливок.
Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, т. е. до получения студнеобразной массы: прибавить мед, квас и в самом конце варки — сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.
ХЛЕБНЫЙ СУП С ЯБЛОКАМИ
200-250 г ржаных сухарей, 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 5-6 кислых яблок, 2 ч. ложки лимонной цедры (сухой), 3 бутона гвоздики, 0,5 стакана сливок.
Сухари замочить, а затем разварить (см. предыдущий рецепт) вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить сахар, пряности, проварить, не доводя до кипения. Подать со взбитыми сливками.
«БЕДНЫЙ РЫЦАРЬ»
Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле; полить киселем или сиропом от варенья или вновь посыпать сахарной пудрой с корицей.
СНЕЖКИ (ЛУММИПАЛЛИД СНЯГИЕЛИС. СНЕЕГАПИКАС)
Для теста: 35 г сливочного масла, 30 г муки пшеничной, 35 г картофельного крахмала, 125 г кипятка, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара.
Для обжаривания масло сливочное.
Для соуса-крема: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, или 1 стакан киселя из ревеня, клюквы или крыжовника.
Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на масле до светло-желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка.
После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы обсушились от масла, и подать посыпанными сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками.
ПУДИНГ ЯИЧНЫЙ (МУНАПУДИ. ОЛУПУДИНЬШ)
4 яйца, 100 г сахара, 80 г картофельной муки (крахмала), 50 г лесных орехов (ядер), 3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимона), 2 ч. ложки лимонной цедры, 0,25 ч. ложки соды, ванилин или ванильный сахар.
Для смазки: 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла.
Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо растереть, взбить.
Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
БУБЕРТ
0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10-12 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1 лимона, 0,5-1 стакан клюквенного или смородинового сока (киселя).
1. В кипящее молоко засыпать манную крупу, все время размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1-2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.
2. Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при температуре не выше 70°С, все время размешивая.
3. Продолжать размешивать буберт 2-3 мин и постепенно ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу.
4. Подавать, облив ягодным соком.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ (ПОРГАНДПИРУКАС. БУРКАНУРАУЗИС. МОРКУПИРАГАС)
400 г моркови, 400 г сахара, 2 желтка, 1 белок, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки — 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови), 1,5 ч. ложки пекарского порошка, 1 ч. ложка аниса, 1 ч. ложка лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 3 бутона гвоздики.
1. Морковь натереть на мелкой терке, положить в фарфоровую или стеклянную посуду и засыпать сахарным песком или пудрой, оставив до тех пор, пока сахар полностью не впитается в морковь и образуется однородная масса.
2. Желтки растереть с маслом и молотыми пряностями добела, соединить с морковной массой и, добавив муку и взбитые белки, замесить тесто, как для оладий, а затем ввести пекарский порошок.
3. Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5-2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин.
4. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ
10 крупных картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.
1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.
2. Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.
3. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в духовке.
ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ
10 яиц, 5 крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3-4 ст. ложки сахарного песку, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.
Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.
Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
500 г яблок, 125 г муки, 125 г воды, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки пива, 1 яйцо, молоко, масло для обжаривания.
Для обсыпки: 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка сахарной пудры.
Муку замесить на воде, добавить сахар, соль, масло, взбитое яйцо, пиво и столько молока, чтобы получить консистенцию густого блинного теста. Дать тесту выстояться 20 мин.
Яблоки очистить от кожицы, семечек, нарезать толстыми дольками. Каждую дольку обмакнуть в тесто и обжарить на масле до золотистого цвета. После обжаривания выложить на бумагу и посыпать сахарной пудрой с корицей. Подавать со взбитыми сливками.
ФРУКТОВЫЕ ГУЩИ (ПУУВИЛЬЯПАКС. АУГЛУМИЕЛИС)
Фруктовые гущи, или как их еще называют «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовляемый. «Фруктовые каши» отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.
Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20-30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20-40 г на 1 л жидкости. Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).
Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20-30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, а затем посыпают поверхность гущи сахарной пудрой. Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки. Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).
Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаше всего взбитыми в пену).
ЯБЛОЧНАЯ КАША
1,5 кг яблок, 400 г сахара, 50-100 г воды.
Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар. Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках. В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды — лишь 1-2 ст. ложки.
ЯБЛОЧНАЯ ГУЩА
1,5 кг яблок, 500 г сахара, около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется), 20 г картофельной муки.
Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар-сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.
КАША ИЗ РЕВЕНЯ
1 кг ревеня, 0,5 л воды, 175 г сахара, 20 г картофельного крахмала на каждые 30 мл сока (отвара) ревеня, 1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальция.
Ревень очистить от верхней уплотненной части, нарезать кубиками (1,5 см), припустить. В конце отваривания добавить хлористый кальций, процедить сок, откинув гущу, подогреть его, распустить в нем сахар, довести до кипения, ввести крахмал. Размешать в течение 2-3 мин, ввести гущу ревеня, вновь pазмешать.
ГУЩА ИЗ РЕВЕНЯ
0,75 кг ревеня, 0,75 л воды, 250 г сахара, 25-30 r картофельного крахмала, 0,75 ст. ложки 40%-ного хлористого кальция.
Нарезать кубиками (1,5 см3) очищенный ревень, засыпать в кипящую воду на 1 мин, затем снять с огня, добавить хлористый кальций, распустить сахар, довести до кипения и ввести крахмал.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX в, печений, булочек и кремовых тортов немецкой кухни, подаваемых обычно к кофе, являются печенья пряничного типа. Таковы литовские пряники медуолис, латышские пумперникель и эстонские месиляй бипипаркоок.
МЕДУОЛИС
1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 400 г меда, 1 ст. ложка водки (литовской тминной), 2-3 бутона гвоздики, 6 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки имбиря молотого, 1 ч. ложка цедры.
Муку перемешать, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета, затем просеять и, не давая остыть, влить в нее и быстро размешать горячий мед. Добавить пряности, спирт, взбить тесто, как можно сильнее, в течение 30-45 мин. Раскатать в пласт толщиной 1,5 см, нарезать жестяными выемками и выпечь печенье на листе в нагретой духовке за 2-4 мин.
ПУМПЕРНИКЕЛЬ
500 г муки, 100 г сливочного масла, 3 ,яйца, 200 г сахара, 50 г лесных орехов (крупномолотых), 1 ч. ложка корицы, 1 г углекислого аммония или пекарского порошка.
Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца. растирая их до побеления. Затем ввести аммоний, разведенный в 1 ч. ложке воды, муку и орехи. Тесто скатать в колбаску сечением 2, 5 см, слегка приплюснуть ее, придав прямоугольную форму, и положить на лист, смазав яйцом.
Выпечь в духовке до светло-желтого цвета, сразу же поделить на ромбики, нарезав наискось. (Выпекать около 20-25 мин на слабом огне).
ПИПАРКООК
100 г меда, 100 г сахара, 100 г патоки, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3 ч. ложки корицы, 7 бутонов гвоздики, 1,5 ч. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки мускатного ореха (молотого), 0,25 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 ч ложки аммония, немного более 0,5 и менее 1 кг муки (в зависимости от влажности и вида помола).
Тесто замесить, как для пумперникеля (см выше), приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, нарезан, прямоугольниками (3х5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин (до появления запаха пряностей)
Общие черты кухни тюркоязычных народов
Национальные кухни многочисленных тюркоя-зычных народов РСФСР (свыше 25 народов общей численностью 10 млн чел.), населяющих Татарию, Башкирию, ряд соседних с ними областей Поволжья, несколько автономных республик и областей Северного Кавказа Дагестан, Чечню, Ингушетию. Осетию, Черкессию, Карачай, Кабарду, Балкарию, Адыгею,' а также Якутию в Сибири! так или иначе повторяют по составу сырья, по композиции и технологии приготовления пищи основные кулинарные направления, рассмотренные в этой книге. За малым исключением, национальные блюда указанных народов под иными названиями дублируют сходные с ними блюда основных национальных кухонь нашей страны.
Например, распространенная в нашей стране татарская кухня (и близкая ей башкирская), получившая широкую известность в ряде районов РСФСР через систему общественного питания, во-первых, далеко не сохраняется в своем чистом виде, ибо испытала сильное влияние народов, в среде которых татары существуют (татарское население численностью 6,5 млн чел., а вместе с башкирами 8 млн), а во-вторых, по технологии и ассортименту блюд фактически совпадает со среднеазиатскими кухнями — казахской и узбекской, так как корень у них во многом общий — золотоордынская кухня XIII —XVI вв.
Две другие крупные кухни тюркоязычных народов — северокавказская и якутская, хотя и разнятся между собой, что объясняется неодинаковыми природными условиями Кавказа и Восточной Сибири, сохраняют общие черты древней кухни кочевых тюрков, своих прародичей, но в то же время близки кухням соседствующих с ними народов: северокавказская — азербайджанской, а якутская — монгольской и субарктической, или заполярной. Северокавказская и якутская кухни полны заимствований и переделок из этих кухонь и мало чем отличаются от них технологией. Но черты древней кухни, несмотря на все позднейшие влияния, стойко держатся и проявляются в подборе продуктов и в композиции ряда блюд современных тюркских кухонь. Так, конина, блюда из нее, и кумыс до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям и у татар Поволжья, и у башкир Урала, и у ногайцев Прикаспия, и у кумыков Дагестана, и у якутов Заполярья. Интересно, что в то время как в промышленной европейской части страны даже татарская кухня в целом все более теряет свои классические тюркские черты, уступая то тут, то там модным городским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в последние годы. Ныне как раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании за лето быстро нажировываются и дают отличное мясо, пользующееся большим спросом даже на мировом рынке.
Поскольку северокавказская кухня распадается еще на полтора десятка мелких кухонь, разнящихся в деталях, полезно дать ей более подробную характеристику и тем самым отграничить от закавказских, определить ее место в системе основных кулинарных направлений. То же самое надо сделать и в отношении якутской кухни, развивавшейся обособленно от других тюркских.
Северокавказская кухня. Часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — грузинская, армянская и азербайджанская — и есть кухня
северокавказских народов. Последняя имеет много черт свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.
Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — общие.
С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы, шербеты, пахлавы, — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.
Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (хан-калы), т.е. широкая лапша или куски пресного геста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем чуду (чюду), т-e пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка айран, жуурт и т. д.
Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных соседних народов. В национальных кухнях авар, лезгин, кумыков, даргинцев, чеченцев, ингушей, черкесов, карачаевцев, лаков, кабардинцев, адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это кефир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки.
Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).
Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов. В то же время первые блюда якутской современ-ной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).
Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.
Например, распространенная в нашей стране татарская кухня (и близкая ей башкирская), получившая широкую известность в ряде районов РСФСР через систему общественного питания, во-первых, далеко не сохраняется в своем чистом виде, ибо испытала сильное влияние народов, в среде которых татары существуют (татарское население численностью 6,5 млн чел., а вместе с башкирами 8 млн), а во-вторых, по технологии и ассортименту блюд фактически совпадает со среднеазиатскими кухнями — казахской и узбекской, так как корень у них во многом общий — золотоордынская кухня XIII —XVI вв.
Две другие крупные кухни тюркоязычных народов — северокавказская и якутская, хотя и разнятся между собой, что объясняется неодинаковыми природными условиями Кавказа и Восточной Сибири, сохраняют общие черты древней кухни кочевых тюрков, своих прародичей, но в то же время близки кухням соседствующих с ними народов: северокавказская — азербайджанской, а якутская — монгольской и субарктической, или заполярной. Северокавказская и якутская кухни полны заимствований и переделок из этих кухонь и мало чем отличаются от них технологией. Но черты древней кухни, несмотря на все позднейшие влияния, стойко держатся и проявляются в подборе продуктов и в композиции ряда блюд современных тюркских кухонь. Так, конина, блюда из нее, и кумыс до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям и у татар Поволжья, и у башкир Урала, и у ногайцев Прикаспия, и у кумыков Дагестана, и у якутов Заполярья. Интересно, что в то время как в промышленной европейской части страны даже татарская кухня в целом все более теряет свои классические тюркские черты, уступая то тут, то там модным городским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в последние годы. Ныне как раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании за лето быстро нажировываются и дают отличное мясо, пользующееся большим спросом даже на мировом рынке.
Поскольку северокавказская кухня распадается еще на полтора десятка мелких кухонь, разнящихся в деталях, полезно дать ей более подробную характеристику и тем самым отграничить от закавказских, определить ее место в системе основных кулинарных направлений. То же самое надо сделать и в отношении якутской кухни, развивавшейся обособленно от других тюркских.
Северокавказская кухня. Часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — грузинская, армянская и азербайджанская — и есть кухня
северокавказских народов. Последняя имеет много черт свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.
Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — общие.
С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы, шербеты, пахлавы, — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.
Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (хан-калы), т.е. широкая лапша или куски пресного геста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем чуду (чюду), т-e пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка айран, жуурт и т. д.
Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных соседних народов. В национальных кухнях авар, лезгин, кумыков, даргинцев, чеченцев, ингушей, черкесов, карачаевцев, лаков, кабардинцев, адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это кефир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки.
Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).
Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов. В то же время первые блюда якутской современ-ной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).
Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.
Северокавказская, поволжская, пермяцкая, карельская, якутская кухни
В этой главе дана краткая характеристика тех национальных кухонь, которые примыкают к одному из рассмотренных выше 14 кулинарных направлений. В кухнях народов Северного Кавказа, Поволжья, Предуралья, Сибири, Дальнего Востока, Карелии так или иначе повторяются технология и сырьевой состав основных кулинарных направлений. Поэтому их отличия сводятся главным образом к небольшому числу неповторимых национальных блюд. И это вполне понятно. Ведь основные процессы национальной консолидации происходят в рамках союзных республик и отчасти среди таких крупных автономных наций, как татары (в состав этой нации только за годы Советской власти вошли тептяри, мишари, крящены, нагайбаки и другие народности — в общей сложности около полумиллиона человек) или как удмурты (в состав удмуртов вошла часть пермяков, бесермяне и другие народности). Вот почему количество основных кулинарных направлений, в общем, почти совпадает с числом союзных республик. Однако не следует думать, что основные кулинарные направления повторяют число союзных или автономных республик. Многое в формировании той или иной национальной кухни, того или иного кулинарного направления зависело от исторических традиций, от природных условий, в которых живет тот или иной народ, а также от основного вида хозяйственной деятельности той или иной нации, особенно в прошлом. Неверно также представлять дело так, что народы, говорящие на сходных, скажем, тюркских или угро-финских, языках обязательно имеют одинаковую кулинарию. Языковая и даже этническая близость в ряде случаев не имеют существенного значения в выборе народом того или иного кулинарного направления. Гораздо большую роль могут играть природные и исторические условия. Немалое значение имеет и влияние соседних народов. Так, например, татары, азербайджанцы и якуты принадлежат к тюрко-язычной группе народов, но национальные кухни у них разные. Татарская кухня чрезвычайно близка по своей технологии и ассортименту блюд к узбекской и отчасти к казахской, так как корень у них общий — золотоордынская кухня; азербайджанская же кухня испытала сильное иранское влияние в технологии, а по ассортименту пищевого сырья и блюд приближается к другим закавказским кухням. Что же касается якутской кухни, то по пищевому сырью она ближе стоит к кухням народов Крайнего Севера и отчасти к русской и бурятской кухням, а по технологии — близка монгольскому кулинарному направлению.