Страница:
Особенности приготовления вина из черешни:
1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького миндаля;
2) ягоды следует тщательнее измельчить (раздавливанием), ибо они очень трудно отдают сок;
3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водой, а добавлять кислоты винную и дубильную.
Крыжовник
В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на виноградное – в Англии, например, долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовниковое игристое вино местного изготовления. Да и теперь, после того как подделка эта стала преследоваться, крыжовниковое вино, уже под своим настоящим названием, пользуется широким распространением. Это вино также широко распространено в Северной Америке.
Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские. Из английских предпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с не очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,4 % (в т. ч. дубильной 0,08 %) и сахара в среднем 10 %. Американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем остальные. Среди них в особенности славится в этом отношении «Американский горный» крыжовник с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибковых болезней и потому в последнее время широко распространившийся и у нас.
Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник «Авенариус» с крупными красными ягодами и «Виноградный» с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислые – содержат 2–2,5 % кислоты (в т. ч. 0,1–0,15 % дубильной) и меньше сахара – в среднем 9 %.
Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.
Особенности приготовления вина из крыжовника:
1) крыжовник для виноделия должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора, ибо при хранении они теряют аромат;
2) при подготовке к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор;
3) после измельчения ягод раздавливанием нужно из них немедленно отжимать сок, который ягоды трудно отдают, и он получается неароматный. Поэтому рекомендуется дать полежать мезге 2–3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2–3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматный;
4) при приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (особенно часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то нужно заменить воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами.
Крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечается в крепких и сладких винах.
Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские. Из английских предпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с не очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,4 % (в т. ч. дубильной 0,08 %) и сахара в среднем 10 %. Американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем остальные. Среди них в особенности славится в этом отношении «Американский горный» крыжовник с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибковых болезней и потому в последнее время широко распространившийся и у нас.
Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник «Авенариус» с крупными красными ягодами и «Виноградный» с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислые – содержат 2–2,5 % кислоты (в т. ч. 0,1–0,15 % дубильной) и меньше сахара – в среднем 9 %.
Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.
Особенности приготовления вина из крыжовника:
1) крыжовник для виноделия должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора, ибо при хранении они теряют аромат;
2) при подготовке к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор;
3) после измельчения ягод раздавливанием нужно из них немедленно отжимать сок, который ягоды трудно отдают, и он получается неароматный. Поэтому рекомендуется дать полежать мезге 2–3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2–3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматный;
4) при приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (особенно часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то нужно заменить воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами.
Крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечается в крепких и сладких винах.
Белая смородина
Белая смородина, благодаря своей распространенности, наиболее пригодна для виноделия и является прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.
Хотя для приготовления вина в одинаковой степени пригодны все многочисленные сорта белой смородины, но при разведении ее с целью виноделия следует отдавать предпочтение тем, которые отличаются большей урожайностью, большими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более сахаристыми. Наилучшими сортами для виноделия являются: Голландская, Императорская, Исполинская, Транспарант – содержащие 2,75 % кислоты (в т. ч. 0,09 % дубильной) и 6,7 % сахара. Мелкоплодные простые сорта содержат кислоты 2,85 % (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %.
Чистое смородинное вино выбраживает довольно быстро и к февралю само собой хорошо осветляется и становится готовым для разлива.
Особенности приготовления вина из белой смородины:
1) ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелые, ибо из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, так как они при этом сильно осыпаются. Ввиду того, что ягоды на кистях созревают неравномерно, не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), то, чтобы получить ягоды вполне дозревшие и избежать осыпания их, собирают ягоды в момент зрелости верхних и средних ягод и для дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2–3 дня;
2) перед измельчением ягод следует отобрать все веточки и кисти, ибо от них вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. Но если готовить более прочные терпкие вина, то веточки не удаляют;
3) так как из свежей мезги сок удаляется неполностью, то поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника.
Хотя для приготовления вина в одинаковой степени пригодны все многочисленные сорта белой смородины, но при разведении ее с целью виноделия следует отдавать предпочтение тем, которые отличаются большей урожайностью, большими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более сахаристыми. Наилучшими сортами для виноделия являются: Голландская, Императорская, Исполинская, Транспарант – содержащие 2,75 % кислоты (в т. ч. 0,09 % дубильной) и 6,7 % сахара. Мелкоплодные простые сорта содержат кислоты 2,85 % (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %.
Чистое смородинное вино выбраживает довольно быстро и к февралю само собой хорошо осветляется и становится готовым для разлива.
Особенности приготовления вина из белой смородины:
1) ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелые, ибо из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, так как они при этом сильно осыпаются. Ввиду того, что ягоды на кистях созревают неравномерно, не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), то, чтобы получить ягоды вполне дозревшие и избежать осыпания их, собирают ягоды в момент зрелости верхних и средних ягод и для дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2–3 дня;
2) перед измельчением ягод следует отобрать все веточки и кисти, ибо от них вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. Но если готовить более прочные терпкие вина, то веточки не удаляют;
3) так как из свежей мезги сок удаляется неполностью, то поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника.
Красная и черная смородина
Красная смородина дает вино с весьма своеобразным вкусом, но почти без аромата, потому чаще всего она употребляется как основа для приготовления всякого красного вина из любого фрукта, сок которого в той или иной пропорции прибавляется к соку красносмородинному. Таким образом улучшается и вкус, и аромат красносмородинного вина.
Сортов красной смородины очень много и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока и русские и заграничные сорта почти одинаковы и содержат в среднем 2,4 % кислот (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия сорта высокоурожайные, приносящие большие кисти крупных ягод, такие как: Голландская, Кавказская, Вишневая и др.
Из чистого красносмородинного сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже сладкие, так как они малодушисты. Цвет вина, обычно розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок.
Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Но зато она является превосходным материалом для улучшения малодушистых соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.
Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия. Самыми лучшими являются заграничные сорта: Неаполитанская, Виктория, хоть эта ягода очень кислая (содержит от 1,7 % до 3,8 % кислот, в т. ч. дубильной кислоты – 0,3 %, и сахара 3—13 %), но сок ее очень густой, весьма экстрактивный, темноокрашенный и поэтому выносит более сильное разбавление, чем другие.
Из черносмородинного сока лучше всего получаются вина сладкие – десертные и ликерные, похуже – крепкие, а столовые нравятся по своей приторности лишь особым любителям. Черносмородинное вино дображивает довольно быстро и само собой осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет.
Особенности приготовления вин из красной и черной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины.
Сортов красной смородины очень много и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока и русские и заграничные сорта почти одинаковы и содержат в среднем 2,4 % кислот (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия сорта высокоурожайные, приносящие большие кисти крупных ягод, такие как: Голландская, Кавказская, Вишневая и др.
Из чистого красносмородинного сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже сладкие, так как они малодушисты. Цвет вина, обычно розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок.
Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Но зато она является превосходным материалом для улучшения малодушистых соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.
Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия. Самыми лучшими являются заграничные сорта: Неаполитанская, Виктория, хоть эта ягода очень кислая (содержит от 1,7 % до 3,8 % кислот, в т. ч. дубильной кислоты – 0,3 %, и сахара 3—13 %), но сок ее очень густой, весьма экстрактивный, темноокрашенный и поэтому выносит более сильное разбавление, чем другие.
Из черносмородинного сока лучше всего получаются вина сладкие – десертные и ликерные, похуже – крепкие, а столовые нравятся по своей приторности лишь особым любителям. Черносмородинное вино дображивает довольно быстро и само собой осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет.
Особенности приготовления вин из красной и черной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины.
Земляника и клубника
Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин.
Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6–0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара).
Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматная, но зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовлять вина любых сортов.
Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею. Земляничные вина более распространены в Германии.
Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь особенно тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.
Непригодны для виноделия ягоды земляники пораженные грибом, но только высохшие и твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Ягоды, пораженные другими грибами (зелеными – пенициллиум глаукум, черными – аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.
Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6–0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара).
Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматная, но зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовлять вина любых сортов.
Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею. Земляничные вина более распространены в Германии.
Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь особенно тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.
Непригодны для виноделия ягоды земляники пораженные грибом, но только высохшие и твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Ягоды, пораженные другими грибами (зелеными – пенициллиум глаукум, черными – аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.
Вишня
Вишня – лучший, после винограда, плод для виноделия. Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат.
Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Заграничные сорта с ягодами менее темного, розовато-красного цвета дают вино, слабее окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в т. ч. дубильной 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %).
Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.
Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Заграничные сорта с ягодами менее темного, розовато-красного цвета дают вино, слабее окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в т. ч. дубильной 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %).
Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.
Рябина
Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.
Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год.
Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.
Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год.
Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.
Арбузы и дыни
Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2–0,9 %, притом 93–94 % воды и лишь 6–7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянистое. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Для виноделия выгодны сорта более сладкие.
Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 % и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1–0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь – канталуп и т. п.
Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, с добавлением, кроме сахара, и недостающих кислот винной и дубильной, и похуже – сладкие вина, ибо они малоароматичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина можно делать, хотя они и несколько приторны.
Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующее:
1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо) – так как от всех этих частей указанный резкий привкус получается еще сильнее;
2) измельченную в мезгу мякоть следует прессовать немедленно;
3) отжатый сок не советуем подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатырный спирт;
4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот;
5) вести брожение советуем непременно на дрожжах чистой культуры, брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется;
6) выдержка вина в течение года значительно улучшает вкус и качество вина. Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и, даже, оранжево-коричневый, а дынное – золотисто-желтого цвета. Дынный сок очень хорошо смешать с соком желтой малины – получается светло-желтое вино, очень высокого качества.
Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 % и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1–0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь – канталуп и т. п.
Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, с добавлением, кроме сахара, и недостающих кислот винной и дубильной, и похуже – сладкие вина, ибо они малоароматичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина можно делать, хотя они и несколько приторны.
Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующее:
1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо) – так как от всех этих частей указанный резкий привкус получается еще сильнее;
2) измельченную в мезгу мякоть следует прессовать немедленно;
3) отжатый сок не советуем подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатырный спирт;
4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот;
5) вести брожение советуем непременно на дрожжах чистой культуры, брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется;
6) выдержка вина в течение года значительно улучшает вкус и качество вина. Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и, даже, оранжево-коричневый, а дынное – золотисто-желтого цвета. Дынный сок очень хорошо смешать с соком желтой малины – получается светло-желтое вино, очень высокого качества.
Малина и ежевика
Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плохие, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они и на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами.
Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.); по составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5–1,75 % и сахара 6,1 %.
Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).
Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино.
Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, хорошо окрашенные. В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее получаются хорошего вкуса.
Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит кислоты немного (0,75 %) и сахара 7,25 %, а лесная – кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %.
Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино. Если желательно получить более темноокрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.
После того, как началось брожение и образующийся спирт извлечет краску из кожицы ягод, отжимают сок. Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает, причем вино из нее заболевает очень редко.
Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.); по составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5–1,75 % и сахара 6,1 %.
Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).
Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино.
Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, хорошо окрашенные. В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее получаются хорошего вкуса.
Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит кислоты немного (0,75 %) и сахара 7,25 %, а лесная – кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %.
Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино. Если желательно получить более темноокрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.
После того, как началось брожение и образующийся спирт извлечет краску из кожицы ягод, отжимают сок. Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает, причем вино из нее заболевает очень редко.
Черника
Черника дает очень густоокрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам (бургундским), от которых черничное вино почти невозможно по вкусу отличить, тем более, что в черничном вине совершенно отсутствует вкус черники. Кроме того, это вино известно и своими целебными свойствами.
Ягода черники очень нежная, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, в противном случае, вино легко скисает и приобретает неприятный запах.
Из черники можно приготовить все сорта вин высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 % кислоты (в т. ч. 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %. Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и несовершенно, часто заболевает, при этом часто приобретает мышиный вкус. Поэтому необходимо при приготовлении черничного вина принять некоторые меры предосторожности:
1) ягоды должны быть непременно отобраны; перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино, легко буреющее;
2) после измельчения ягод раздавливанием необходимо быстро отжать сок из мезги;
3) при приготовлении сусла не разбавлять сок водой более, чем в 2 раза, иначе получится малостойкое вино;
4) в сусло следует добавить нашатырный спирт из расчета 0,4 г на каждый литр, для увеличения азотосодержащих веществ в сусле для дрожжевых грибков;
5) брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры.
При соблюдении этих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме того, черника часто употребляется для подмешивания к другим ягодам.
Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которая дает вино похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.
Ягода черники очень нежная, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, в противном случае, вино легко скисает и приобретает неприятный запах.
Из черники можно приготовить все сорта вин высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 % кислоты (в т. ч. 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %. Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и несовершенно, часто заболевает, при этом часто приобретает мышиный вкус. Поэтому необходимо при приготовлении черничного вина принять некоторые меры предосторожности:
1) ягоды должны быть непременно отобраны; перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино, легко буреющее;
2) после измельчения ягод раздавливанием необходимо быстро отжать сок из мезги;
3) при приготовлении сусла не разбавлять сок водой более, чем в 2 раза, иначе получится малостойкое вино;
4) в сусло следует добавить нашатырный спирт из расчета 0,4 г на каждый литр, для увеличения азотосодержащих веществ в сусле для дрожжевых грибков;
5) брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры.
При соблюдении этих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме того, черника часто употребляется для подмешивания к другим ягодам.
Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которая дает вино похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.
Клюква
Хотя клюква по своей большой кислотности (до 3,25 %), малой сахаристости (всего 3,6 % сахара) не представляет собой особенно хорошего материала для виноделия, так как, вследствие требующегося при этом сильного разбавления ее сока водой, экстрактивность сусла сильно уменьшается и вино получается водянистое, применение ее для виноделия может получить широкое распространение там, где нет никаких других ягод.
Из клюквы лучше всего получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. Вина получаются розово-красного и темно-красного цвета. Относительно приготовления клюквенного вина нужно иметь в виду все те предосторожности, которые указаны выше для вина из черники. Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, например, к землянике, для повышения их кислотности.
Как для сока, так и для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном виде и сделать из нее вино можно в продолжении всей зимы. Вино хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
Из клюквы лучше всего получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. Вина получаются розово-красного и темно-красного цвета. Относительно приготовления клюквенного вина нужно иметь в виду все те предосторожности, которые указаны выше для вина из черники. Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, например, к землянике, для повышения их кислотности.
Как для сока, так и для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном виде и сделать из нее вино можно в продолжении всей зимы. Вино хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
Брусника
Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкого вкуса. Выбраживает медленно вследствие малого содержания в брусничном соке белковых веществ, а также присутствия некоторого количества бензойной кислоты, препятствующей брожению. Поэтому, при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять в сусло нашатырь и вести брожение на дрожжах чистой культуры.
Брусничное вино весьма стойкое и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 3,4 % (в т. ч. 0,35 % дубильной кислоты) и сахара 7,3—11,8 %.
Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности.
Брусничное вино весьма стойкое и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 3,4 % (в т. ч. 0,35 % дубильной кислоты) и сахара 7,3—11,8 %.
Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности.
Другие ягоды
Из прочих плодов и ягод, дикорастущих и разводимых в садах: бузины, барбариса, крушины, калины, куманики, костяники, шелковицы, кизила, облепихи – самые лучшие вина получаются из шелковицы и кизила.
Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты от 0,5 % до 2,6 %, в среднем 1,5 %, и сахара 5,8 %) получаются весьма хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом и привкусом.
Из кизила (содержащего 0,8 % кислоты и 9,6 % сахара) лучше получаются вина крепкие и сладкие, чем столовые.
Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Ее сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.
В последние годы на приусадебных участках стало много облепихи. Из нее получается вино высокого качества, оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.
Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты от 0,5 % до 2,6 %, в среднем 1,5 %, и сахара 5,8 %) получаются весьма хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом и привкусом.
Из кизила (содержащего 0,8 % кислоты и 9,6 % сахара) лучше получаются вина крепкие и сладкие, чем столовые.
Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Ее сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.
В последние годы на приусадебных участках стало много облепихи. Из нее получается вино высокого качества, оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.
Ревень
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно сделать своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. Нарезанный на мелкие кусочки нержавеющим ножом ревень проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока он не станет мягким. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. Если ревень не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.
Рекомендации по приготовлению натуральных вин из некоторых ягод и фруктов
Вино из вишни
Вино лучше приготовить из кисло-сладких сортов вишен с хорошо окрашенными ягодами. Для этого плоды надо помыть, удалить плодоножки, измельчить и отпрессовать без применения какой-либо обработки мезги, поскольку плоды легко отдают сок. При измельчении не допускается дробление более 15 % косточек, так как сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать легкое отравление синильной кислотой после длительного настаивания. Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром. При концентрации сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания и, после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.
После того, как окончится брожение, вино следует аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в закрытых бутылках на 4–6 недель. Из вишен получают густое, красивое вино, приятное на вкус. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.
После того, как окончится брожение, вино следует аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в закрытых бутылках на 4–6 недель. Из вишен получают густое, красивое вино, приятное на вкус. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.
Вино из груш
Для вина можно брать кислые лесные груши и добавлять груши сладких сортов. Груши вымыть, истолочь в ступе и прессовать для отделения сока. Полученный сок процедить через волосяное сито, а затем слить в эмалированную посуду и варить на малом огне. Довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. Уваренный сок остудить и, если сок сохраняет терпкость, повторно прокипятить. Очищенный сок слить в бутыль, добавить сахара и азотистых веществ. Проверить концентрацию сусла ареометром и прибавить закваску дрожжей. Бутыль поставить под водяной затвор для брожения, которое длится 10–14 дней. После этого молодое вино слить в бутылки и поместить их в погреб, по крайней мере на 3 месяца для созревания.
Вино из ирги
Из ягод ирги отпрессовать сок. Полученные выжимки залить водой (10 %) и настаивать в течение суток, затем отжать сок и слить его с той частью сока, который был получен раньше. К соку добавить сахар и другие вещества, необходимые для получения сладкого сусла. После этого сусло слить в бутыль и поставить под водяной затвор для брожения.
Первые 7–8 дней брожение достигает наибольшей силы, затем через неделю брожение становится тише и вино постепенно светлеет. Когда вино сделается совсем светлым, надо осторожно перелить его в чистый сосуд и плотно закрыть его пробкой без отверстия. В таком состоянии вино продолжает слабо бродить и еще больше очищается от мути, которая садится на дно сосуда. Месяца через три вино разлить в бутыли и поставить в подвал в наклонном положении горлышком вниз. Вино из ирги имеет приятный вкус и может долго храниться.
Первые 7–8 дней брожение достигает наибольшей силы, затем через неделю брожение становится тише и вино постепенно светлеет. Когда вино сделается совсем светлым, надо осторожно перелить его в чистый сосуд и плотно закрыть его пробкой без отверстия. В таком состоянии вино продолжает слабо бродить и еще больше очищается от мути, которая садится на дно сосуда. Месяца через три вино разлить в бутыли и поставить в подвал в наклонном положении горлышком вниз. Вино из ирги имеет приятный вкус и может долго храниться.
Вино из крыжовника
Вино из крыжовника имеет хороший вкус и аромат. Некоторые сорта крыжовника позволяют получать вино, по качеству напоминающее виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу надо добавить воду и подбраживать на дрожжах в течение 2–3 суток. Затем отпрессовать и получить сок первой фракции. К выжимкам добавить воду (15 %), настаивать еще сутки, отделить сок второй фракции и смешать его с соком первой фракции. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя сахар и минеральные добавки. Определить концентрацию сахаров и кислотность сусла, после чего добавить дрожжи и поставить на брожение.