Страница:
Водосвятие издревле было одним из самых значимых обрядов как Крещения, так и Крещенского сочельника. Например, в некоторых русских селах в канун Крещения воду освящали внутри храмов или в колодцах, а в самый день Крещения – на ближайшей реке или озере, изгоняя из вод всех находящихся там нечистых духов. Закаленные и просто смелые люди и сейчас используют день Крещения, чтобы непременно окунуться в прорубь.
Существует давнее народное поверье, что купание в эту ночь в освященных водоемах обновляет душу и придает ей силы для совершения дальнейшего жизненного пути.
Совершались накануне Богоявления и другие ритуалы, преимущественно из числа тех, которые приурочивались также к кануну Рождества и Нового года.
Например, во многих местах принято было в «Крещенский вечерок» ходить по домам «щедровать», колядовать.
Обычно этим занималась молодежь: парни и девушки (а иногда и взрослые, либо детишки) собирались группами, ходили по селу, распевали колядки и произносили различные благопожелания, а хозяева за это одаривали их различной снедью, иногда – мелкими деньгами и пр.
Крещенская трапеза
Кутья гороховая
Икра свекольная
Салат с языком
Сырный салат
Поросенок жареный
Гусь, фаршированный яблоками или картофелем
Печенье «Кресты»
Лепешки пресные
Пирожки постные
Яблоки, фаршированные творогом
Кисель яблочный
Цукаты
Масленица
Широко распространенное мнение, что Масленица – это праздник скорее языческий, а не православный, не совсем верно.
Не исключено, что в дохристианскую пору празднование Масленицы было приурочено к весеннему равноденствию, которое у многих народов является началом нового года.
Масленица получила свое название от того, что в этот период времени – последнюю неделю перед Великим постом, разрешается употребление в пищу сливочного масла, молочных продуктов и рыбы. Причем обычный пост в среду и пятницу отменяется. В календаре Русской православной церкви, этот период называется Сырной седмицей.
Последняя неделя перед Великим постом недели посвящена в христианском смысле одной цели – примирению с ближними, прощению обид, подготовке к покаянному пути к Богу. Масленичная неделя – это время, которое нужно посвятить доброму общению с ближними, родными, друзьями, благотворению. Церковь призывает помнить, что ни в какое время не стоит веселиться, теряя голову и совесть.
Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходиться без них.
Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленичного гулянья.
• Среда – лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.
• Четверг – широкий четверг. Масленица вступала в полную силу. Начинался масленичный разгул: катание на санях по улицам, разные обряды и кулачные бои. Масленичные гуляния повсеместно сопровождались разведением костров и ритуальными прыжками через огонь.
• Пятница – тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, – от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.
• Суббота – золовкины посиделки. Молодые невестки приглашали в гости к себе золовок и других родственников мужа. Если золовка была не замужем, то невестка приглашала своих незамужних подруг, если сестры мужа уже были замужние, то невестка звала свою замужнюю родню. Невестка должна была подарить золовке какой-нибудь подарок.
• Воскресенье – последнее воскресенье перед началом Великого поста называется Церковью Неделей сыропустной (именно в этот день заканчивается употребление в пищу молочных продуктов), или Прощеным воскресеньем. В этот день после вечернего богослужения в храмах совершается особый чин прощения, когда священнослужители и прихожане взаимно просят друг у друга прощения, чтобы вступить в Великий пост с чистой душой, примирившись со всеми ближними. На прошеный день ездили отдаривать кума с кумой. В деревнях самым почетным подарком для кума было полотенце, для кумы – брусок мыла. Вечером родные и знакомые прощались с поцелуем и низким поклоном.
А впереди ждет суровое испытание – пост, во время которого и так-то скудный рацион ограничивался до, как говаривали наши бабушки, «ерунды на постном масле».
Блинный стол
Дрожжевое тесто
Блины заварные
Блины сдобные гречневые
Блины боярские
Блины пшеничные
Блины сметанные
Блины скороспелые
Блины сборные
Блины кукурузные
Блины пшенные
Картофельные
Блины морковные
Овсяные сдобные блины
Блины на соде
Блины с капустой
Существует давнее народное поверье, что купание в эту ночь в освященных водоемах обновляет душу и придает ей силы для совершения дальнейшего жизненного пути.
Совершались накануне Богоявления и другие ритуалы, преимущественно из числа тех, которые приурочивались также к кануну Рождества и Нового года.
Например, во многих местах принято было в «Крещенский вечерок» ходить по домам «щедровать», колядовать.
Обычно этим занималась молодежь: парни и девушки (а иногда и взрослые, либо детишки) собирались группами, ходили по селу, распевали колядки и произносили различные благопожелания, а хозяева за это одаривали их различной снедью, иногда – мелкими деньгами и пр.
Крещенская трапеза
В день Крещения не положено вкушать пищу до принятия Крещенской священной воды. К обеду на стол ставили множество вкусных праздничных блюд из круп, ягод, меда и мяса. Считалось, что кушаний непременно должно быть двенадцать. Причем поровну скоромных и постных. В центр праздничного стола обычно ставили кутью.
МЕНЮ.
Кутья гороховая
Икра свекольная
Салат с языком
Сырный салат
Поросенок жареный
Гусь, фаршированный яблоками или картофелем
Печенье «Кресты»
Лепешки пресные
Пирожки постные
Яблоки, фаршированные творогом
Кисель яблочный
Цукаты
Кутья гороховая
1 стакан пшеницы, 1 стакан гороха, 100 г толченных грецких орехов, 500 мл воды, 50 мл растительное масло, соль и сахар по вкусу.
1. Зерна пшеницы и гороха перебрать, промыть, залить холодной водой, отварить и растереть.
2. Прибавить растительное масло (лучше конопляное), орехи, сахар и соль, хорошенько перемешать.
3. Кушанье подавать к столу, предварительно охладив.
1. Зерна пшеницы и гороха перебрать, промыть, залить холодной водой, отварить и растереть.
2. Прибавить растительное масло (лучше конопляное), орехи, сахар и соль, хорошенько перемешать.
3. Кушанье подавать к столу, предварительно охладив.
Икра свекольная
1 луковица, 1 морковь, 3–4 средних свеклы, 100 мл растительного масла, ½ стакана томатной пасты, разведенной водой, соль.
1. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке.
2. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. После добавить натертую на терке свежую свеклу.
3. За 5 мин до готовности добавить соли по вкусу и томатной пасты.
1. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке.
2. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. После добавить натертую на терке свежую свеклу.
3. За 5 мин до готовности добавить соли по вкусу и томатной пасты.
Салат с языком
80 г говяжьего языка, 30 г моркови, 35 г картофеля, 15 г сельдерея, 25 г соленых огурцов, 5 мл уксуса, 15 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
1. Язык приготовить на пару в течение 50–55 мин и нарезать соломкой.
2. Морковь и картофель отварить (30–35 мин), очистить и нарезать средними кубиками. Так же измельчить корень сельдерея и очищенные от кожицы соленые огурцы.
3. Продукты перемешать, добавить перец, соль, уксус. Заправить смесь маслом.
4. Перед подачей на стол кушанье посолить. Украсить кусочками языка, огурцами и зеленью петрушки.
1. Язык приготовить на пару в течение 50–55 мин и нарезать соломкой.
2. Морковь и картофель отварить (30–35 мин), очистить и нарезать средними кубиками. Так же измельчить корень сельдерея и очищенные от кожицы соленые огурцы.
3. Продукты перемешать, добавить перец, соль, уксус. Заправить смесь маслом.
4. Перед подачей на стол кушанье посолить. Украсить кусочками языка, огурцами и зеленью петрушки.
Сырный салат
1 банка кукурузы, 250 г чернослива без косточек, 4 отварных яйца, 250 г сыра твердых сортов, майонез, соль.
1. Чернослив, яйца и сыр мелко нарезать, смешать с кукурузой.
2. Посолить и заправить майонезом.
1. Чернослив, яйца и сыр мелко нарезать, смешать с кукурузой.
2. Посолить и заправить майонезом.
Поросенок жареный
1 поросенок, 100 г топленого масла, соль.
Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок или 800 г гречневой каши, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих грибов, соль, черный молотый перец.
1. Очищенного поросенка натереть снаружи и изнутри солью. На противень положить крест-накрест лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками.
2. Противень поставить в нагретую духовку и жарить поросенка 1,5 ч, смазывая маслом, чтобы он хорошо подрумянился.
3. Перед жареньем поросенка можно нафаршировать фаршем из указанных ингредиентов.
Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок или 800 г гречневой каши, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих грибов, соль, черный молотый перец.
1. Очищенного поросенка натереть снаружи и изнутри солью. На противень положить крест-накрест лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками.
2. Противень поставить в нагретую духовку и жарить поросенка 1,5 ч, смазывая маслом, чтобы он хорошо подрумянился.
3. Перед жареньем поросенка можно нафаршировать фаршем из указанных ингредиентов.
Гусь, фаршированный яблоками или картофелем
1 гусь, 1,5 кг яблок (или 1,5 кг картофеля), 40–50 г сахара, 60 г сливочного масла, 60 г маргарина (или масла) для обжаривания картофеля, 120 мл воды, 40 г сливочного масла для поливки, соль.
1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать в виде долек и посыпать сахарным песком. Картофель слегка обжарить (целыми клубнями или дольками).
2. Обработанную тушку нафаршировать яблоками или картофелем, приготовленным для начинки.
3. Отверстие в брюшке зашить ниткой, после чего тушку положить на смазанную маслом сковороду (или в гусятницу), добавить воду и запекать в духовом шкафу до готовности (1,5–2 ч), поливая тушку выделяющимся соком.
4. Перед подачей из тушки удалить нитки, вынуть яблоки или картофель и уложить их на середину блюда горкой.
5. Гуся разрезать вдоль, затем – поперек на порции и разложить их по краю блюда. Полить соком и сливочным маслом.
1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать в виде долек и посыпать сахарным песком. Картофель слегка обжарить (целыми клубнями или дольками).
2. Обработанную тушку нафаршировать яблоками или картофелем, приготовленным для начинки.
3. Отверстие в брюшке зашить ниткой, после чего тушку положить на смазанную маслом сковороду (или в гусятницу), добавить воду и запекать в духовом шкафу до готовности (1,5–2 ч), поливая тушку выделяющимся соком.
4. Перед подачей из тушки удалить нитки, вынуть яблоки или картофель и уложить их на середину блюда горкой.
5. Гуся разрезать вдоль, затем – поперек на порции и разложить их по краю блюда. Полить соком и сливочным маслом.
Печенье «Кресты»
250 г пшеничной муки, 1 яйцо, 125 г масла, 65 г сахара, 1 рюмка коньяка или рома, соль и ванилин по вкусу.
1. Из указанных продуктов замесить пресное тесто и разделить его на несколько частей. Каждую часть скатать в виде колбаски.
2. Подготовленные катыши сложить друг на друга крестом, уложить на смазанный жиром противень и выпечь в духовке до золотисто-румяного цвета.
1. Из указанных продуктов замесить пресное тесто и разделить его на несколько частей. Каждую часть скатать в виде колбаски.
2. Подготовленные катыши сложить друг на друга крестом, уложить на смазанный жиром противень и выпечь в духовке до золотисто-румяного цвета.
Совет.
Хорошо пропеченный желто-розовый крест сулит здоровье, успехи, благополучие. Печенье с трещинами и надломами предрекает трудности, перемены в судьбе. А вот горелый или непропекшийся крест обещает болезни, душевные травмы, печаль. Такие кресты есть нельзя. Их надо отнести на улицу и скормить птицам.
Лепешки пресные
350–400 г пшеничной муки, 250–300 мл кипяченой воды, ½ ст. ложки соли, 5–6 г пищевой соды.
1. В кастрюлю налить воду, в которой предварительно растворена соль, добавить муку, соду, тщательно перемешать.
2. Замесив тесто, сформовать из него плоские лепешки массой 70-100 г. Подготовленную лепешку положить на сухую раскаленную сковороду с толстым дном (лучше чугунную) и испечь сначала с одной стороны, потом с другой.
3. Во время выпечки нужно следить за тем, чтобы лепешки не подгорали и не были сырыми.
4. Если проколоть выпекающуюся лепешку чистой лучинкой и она после извлечения останется сухой, то лепешка готова.
5. По мере готовности лепешек их следует снимать со сковороды и, складывая одна на другую, накрыть чистой тканью.
6. Такие лепешки лучше всего есть в свежем виде, не откладывая на завтра.
7. Выпекать их можно и на сковороде, смазанной растительным маслом.
1. В кастрюлю налить воду, в которой предварительно растворена соль, добавить муку, соду, тщательно перемешать.
2. Замесив тесто, сформовать из него плоские лепешки массой 70-100 г. Подготовленную лепешку положить на сухую раскаленную сковороду с толстым дном (лучше чугунную) и испечь сначала с одной стороны, потом с другой.
3. Во время выпечки нужно следить за тем, чтобы лепешки не подгорали и не были сырыми.
4. Если проколоть выпекающуюся лепешку чистой лучинкой и она после извлечения останется сухой, то лепешка готова.
5. По мере готовности лепешек их следует снимать со сковороды и, складывая одна на другую, накрыть чистой тканью.
6. Такие лепешки лучше всего есть в свежем виде, не откладывая на завтра.
7. Выпекать их можно и на сковороде, смазанной растительным маслом.
Пирожки постные
Для теста: 800 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 20 г сухих дрожжей, 2 стакана воды.
Для начинки: 350 г перловой крупы, 800 г грибов, 2–4 луковицы, растительное масло.
1. В большой миске перемешать все сухие компоненты и добавить теплую кипяченую воду. Затем тесто замесить и, накрыв миской, поставить подходить. После первого подъема тесто обмять, а после второго – разделать на пирожки.
2. Сварить перловую крупу. Грибы отварить. Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, затем добавить грибы и перловку.
3. Приготовленным фаршем начинить пирожки, уложить их на смазанный маслом противень и выпечь в духовке.
Для начинки: 350 г перловой крупы, 800 г грибов, 2–4 луковицы, растительное масло.
1. В большой миске перемешать все сухие компоненты и добавить теплую кипяченую воду. Затем тесто замесить и, накрыв миской, поставить подходить. После первого подъема тесто обмять, а после второго – разделать на пирожки.
2. Сварить перловую крупу. Грибы отварить. Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, затем добавить грибы и перловку.
3. Приготовленным фаршем начинить пирожки, уложить их на смазанный маслом противень и выпечь в духовке.
Совет.
В одном яблоке содержится около 25 % необходимой дневной нормы витамина С; в нем есть клетчатка, а в кожуре много пектина, который помогает снизить уровень холестерина и уравновесить количество сахара в крови.
Яблоки, фаршированные творогом
10 кислых яблок, 1 стакан нежирного творога, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, лимонная цедра по вкусу.
1. Из яблок удалить сердцевину и начинить массой из творога и яйца, взбитого с сахаром и лимонной цедрой. Запечь в духовке.
1. Из яблок удалить сердцевину и начинить массой из творога и яйца, взбитого с сахаром и лимонной цедрой. Запечь в духовке.
Кисель яблочный
250 г яблок, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала – для жидкого киселя и 3,5 ст. ложки – для густого, 1 л воды, лимонная кислота по вкусу.
1. Яблоки почистить, нарезать кусочками, залить горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.
2. После этого протереть, соединить с отваром, в котором они варились, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный холодным отваром крахмал и вновь довести до кипения.
1. Яблоки почистить, нарезать кусочками, залить горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.
2. После этого протереть, соединить с отваром, в котором они варились, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный холодным отваром крахмал и вновь довести до кипения.
Цукаты
1 стакан мелко нарезанной цедры одного апельсина, ⅔ стакана сахарного песка, кипяченая вода.
1. Для получения цукатов из апельсина корки залить холодной водой и оставить на 2—
3 дня, чтобы вышла горечь. Воду менять каждый день.
2. Далее корки нарезать на кусочки и варить в кастрюле в небольшом количестве воды 30–40 мин, пока корки не сделаются мягкими. Потом засыпать корки сахарным песком и продолжать варить, помешивая, пока сиропа не станет совсем мало.
3. Затем выключить огонь, перемешать корки и остудить, периодически помешивая.
1. Для получения цукатов из апельсина корки залить холодной водой и оставить на 2—
3 дня, чтобы вышла горечь. Воду менять каждый день.
2. Далее корки нарезать на кусочки и варить в кастрюле в небольшом количестве воды 30–40 мин, пока корки не сделаются мягкими. Потом засыпать корки сахарным песком и продолжать варить, помешивая, пока сиропа не станет совсем мало.
3. Затем выключить огонь, перемешать корки и остудить, периодически помешивая.
Масленица
Приезжай ко мне в гости, масленица, на широк двор: на горах покататься, в блинах поваляться, сердцем потешиться.
Поговорка
Широко распространенное мнение, что Масленица – это праздник скорее языческий, а не православный, не совсем верно.
Не исключено, что в дохристианскую пору празднование Масленицы было приурочено к весеннему равноденствию, которое у многих народов является началом нового года.
Масленица получила свое название от того, что в этот период времени – последнюю неделю перед Великим постом, разрешается употребление в пищу сливочного масла, молочных продуктов и рыбы. Причем обычный пост в среду и пятницу отменяется. В календаре Русской православной церкви, этот период называется Сырной седмицей.
Последняя неделя перед Великим постом недели посвящена в христианском смысле одной цели – примирению с ближними, прощению обид, подготовке к покаянному пути к Богу. Масленичная неделя – это время, которое нужно посвятить доброму общению с ближними, родными, друзьями, благотворению. Церковь призывает помнить, что ни в какое время не стоит веселиться, теряя голову и совесть.
Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходиться без них.
Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленичного гулянья.
• Среда – лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.
• Четверг – широкий четверг. Масленица вступала в полную силу. Начинался масленичный разгул: катание на санях по улицам, разные обряды и кулачные бои. Масленичные гуляния повсеместно сопровождались разведением костров и ритуальными прыжками через огонь.
• Пятница – тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, – от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.
• Суббота – золовкины посиделки. Молодые невестки приглашали в гости к себе золовок и других родственников мужа. Если золовка была не замужем, то невестка приглашала своих незамужних подруг, если сестры мужа уже были замужние, то невестка звала свою замужнюю родню. Невестка должна была подарить золовке какой-нибудь подарок.
• Воскресенье – последнее воскресенье перед началом Великого поста называется Церковью Неделей сыропустной (именно в этот день заканчивается употребление в пищу молочных продуктов), или Прощеным воскресеньем. В этот день после вечернего богослужения в храмах совершается особый чин прощения, когда священнослужители и прихожане взаимно просят друг у друга прощения, чтобы вступить в Великий пост с чистой душой, примирившись со всеми ближними. На прошеный день ездили отдаривать кума с кумой. В деревнях самым почетным подарком для кума было полотенце, для кумы – брусок мыла. Вечером родные и знакомые прощались с поцелуем и низким поклоном.
А впереди ждет суровое испытание – пост, во время которого и так-то скудный рацион ограничивался до, как говаривали наши бабушки, «ерунды на постном масле».
Блинный стол
Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии и денег. Но ради бога не переедайте!
Дрожжевое тесто
4 стакана муки (пшеничной или гречневой), 25–30 г свежих дрожжей, молоко или кипяченная вода.
1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой – побольше, для пшеничной – поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешать тесто. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.
3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции, как сметана.
4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.
5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.
6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.
1. В эмалированную кастрюлю влить У стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать.
2. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.
3. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.
1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой – побольше, для пшеничной – поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешать тесто. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.
3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции, как сметана.
4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.
5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.
6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.
Блины простые гречневые
4 стакана гречневой муки, 4 ½ стакана цельного молока, 20–25 г свежих дрожжей, соль по вкусу.1. В эмалированную кастрюлю влить У стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать.
2. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.
3. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.
Совет:
Муку для блинов можно приготовить, измельчив гречневую крупу (или овсяные хлопья) на обыкновенной кофемолке.
Блины заварные
4 стакана гречневой муки, 2–2 ½ стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль.
1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков.
2. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в половине стакана теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место.
3. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
4. Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.
1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков.
2. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в половине стакана теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место.
3. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
4. Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.
Блины сдобные гречневые
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место.
2. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место.
3. После того как тесто снова подойдет, добавить желтки, растертые с растопленным сливочным маслом, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.
4. Выпекать блины обычным способом.
1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место.
2. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место.
3. После того как тесто снова подойдет, добавить желтки, растертые с растопленным сливочным маслом, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.
4. Выпекать блины обычным способом.
Блины боярские
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.
2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.
3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.
4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.
1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.
2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.
3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.
4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.
Блины пшеничные
3 стакана пшеничной муки, 8-10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
1. Вылить в кастрюлю яичные желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить.
2. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.
3. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
4. Готовые блины уложить один на другой, смазывая сливочным маслом.
1. Вылить в кастрюлю яичные желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить.
2. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.
3. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
4. Готовые блины уложить один на другой, смазывая сливочным маслом.
Блины сметанные
2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.
2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.
3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.
4. Выпекать блины обычным способом.
1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.
2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.
3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.
4. Выпекать блины обычным способом.
Совет:
Сковородки лучше всего брать чугунные. Сначала их прокаливают с солью и протирают насухо, затем еще раз прокаливают, протерев дно маслом или салом.
Блины скороспелые
2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.
1. В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто.
2. Выпекать блины обычным способом.
1. В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто.
2. Выпекать блины обычным способом.
Блины сборные
2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, ½ стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей, 7 стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа корицы, соль по вкусу.
1. В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и размешать.
2. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить.
3. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
4. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
1. В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и размешать.
2. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить.
3. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
4. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины кукурузные
1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.
1. Влить в кастрюлю теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить.
2. Через 1,5–2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.
3. Яичные белки взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.
4. После этого можно выпекать блины.
1. Влить в кастрюлю теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить.
2. Через 1,5–2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.
3. Яичные белки взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.
4. После этого можно выпекать блины.
Блины пшенные
2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5–6 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 ч.
2. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.
3. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать.
4. Через 15–20 мин выпекать блины.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 ч.
2. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.
3. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать.
4. Через 15–20 мин выпекать блины.
Картофельные
7–8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30–40 г дрожжей, 4 стакана молока, ½ стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.
2. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать.
3. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти, выпекать блины.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.
2. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать.
3. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти, выпекать блины.
Совет:
Слишком густое тесто можно разбавить молоком. Молоко перемешивают с частью теста в отдельной миске, а затем соединяют с остальным тестом.
Блины морковные
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 шт. моркови (средних размеров), З яйца, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, протереть через сито, выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и перемешать.
2. Белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться.
3. Выпекать блины обычным способом.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, протереть через сито, выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и перемешать.
2. Белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться.
3. Выпекать блины обычным способом.
Овсяные сдобные блины
1 ½ стакана пшеничной муки, 2 ½ стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), ½ стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль.
1. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Опара должна подняться.
2. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать.
3. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и, осторожно помешивая, ввести в тесто.
4. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
1. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Опара должна подняться.
2. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать.
3. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и, осторожно помешивая, ввести в тесто.
4. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины на соде
По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль.
1. Всыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.
2. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом.
3. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.
1. Всыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.
2. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом.
3. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.
Совет:
Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли к столу.
Блины с капустой
½ кочана капусты, 2 стакана муки, 2 яйца, 1 ½ стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана молока (или воды), соль.
1. Из муки, яиц и молока приготовить тесто, капусту нашинковать как можно мельче и смешать с тестом, посолить по вкусу.
2. Жарить как обычные блины, подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
1. Из муки, яиц и молока приготовить тесто, капусту нашинковать как можно мельче и смешать с тестом, посолить по вкусу.
2. Жарить как обычные блины, подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.