Сборник рецептов. Выпечка

   Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., маргарин – 150 г, дрожжи – 40 г, ванилин, орех миндальный (рубленый), соль.
   Для начинки: сливы – 1–1,5 кг, сахар, масло растительное – 2 ст. ложки.

Пирог со сливками

   Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Хорошо вымесить и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать и положить на смазанный маслом противень, загнув края вверх. Из слив, разрезанных вдоль, вынуть косточки. Каждую половинку сливы еще раз разрезать вдоль и положить на тесто плотно друг к другу внутренней стороной вниз. Посыпать сверху немного сахарного песка. Из муки, маргарина, сахарного песка и щепотки соли приготовить штрейзель и равномерно разложить поверх слив. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Сразу после выпечки сбрызнуть растопленным сливочным маслом и еще раз посыпать сахарным песком. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 250 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., маргарин – 200 г, дрожжи – 50 г, ванилин, масло растительное – 3–4 ст. ложки, соль – 4 г.
   Для начинки: сливы – 1 кг, мука пшеничная – 200 г, маргарин – 100 г, сахар – 100 г, масло сливочное, соль.

Пирог с яблоками (особый)

   Приготовить тесто безопарным способом. Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить в противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топленым холодным сливочным маслом.
   Начинку для пирога приготовить следующим образом: яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу). Для теста: мука пшеничная – 280 г, дрожжи – 25 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 30 г, яйца – 3 шт., молоко, соль. Для начинки: корица молотая, сахар, ром, орех миндальный (рубленый), яблоки – 1 кг.

Пирог яблочный с обливкой

   Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Натертые на терке яблоки, без кожуры и сердцевины, смещать с сахарным песком по вкусу, корицей и изюмом. Положить эту массу равномерно на поверхность пласта теста. Пахту, 2 ст. ложки сахарного песка, крахмал, немного натертой цедры лимона, яйцо и щепотку соли поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Охладить массу и залить ею яблоки. Затем выпекать пирог приблизительно 40 минут, предохраняя его от слишком сильного верхнего жара.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 50 г, молоко – 200 г, ванилин, орех миндальный (рубленый) – 4 шт., соль.
   Для начинки: яблоки – 1,5 кг, сахар, корица, изюм – 150 г, пахта – 0,5 л, крахмал – 50 г, лимон (цедра) – 1 шт., яйца – 1–2 шт., соль.

Пирог с маком и яблоками

   Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Через 2 часа, когда тесто поднимется, его обмять. Готовое тесто раскатать в пласт и положить на смазанный жиром противень, защипав края. Подмешать в маковую массу натертые на терке яблоки и подготовленный заранее изюм, при желании можно добавить немного сахарного песка. Равномерно разместить полученную массу на поверхности теста и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. Поверх пирога положить хлопья натертого на терке сливочного масла и выпекать еще 10 минут. Посыпать сахарной пудрой.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., маргарин – 200 г, дрожжи – 50 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 3 г.
   Для начинки: маковая масса – 200 г, яблоки – 500 г, изюм – 100 г, масло сливочное – 30 г.

Пирог с ревенем

   Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Разрезанные на куски листья ревеня посыпать сахарным песком, накрыть и оставить до тех пор, пока не выступит достаточное количество сока. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Сок ревеня, в случае необходимости, долить водой до 3/8 л и загустить крахмалом, смешанным с ванильным сахаром и сметаной. В полученную горячую массу добавить сливочный маргарин и яйца. Этой массой смазать пласт теста, поверх положить кусочки ревеня. Выпекать пирог на среднем огне приблизительно 40 минут. Желательно сразу же сбрызнуть его горячим сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Вместо ревеня можно использовать консервированные зеленые ягоды крыжовника.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 50 г, ванилин – 25 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.
   Для начинки: ревень – 1 кг, сахар – 250 г, ванилин – 5 г, сметана – 200 г, маргарин – 50 г, яйца – 3 шт.

Пирог «Бабушкина сказка» (яблочный с ромом)

   Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Через 2 часа, когда тесто поднимется, его обмять. Спустя 1 час обмять вторично. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, переложить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Очищенные яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и половинки яблок натереть на терке. Сразу после этого смешать с остальными продуктами, можно добавить также немного лимонного сока. Эту массу положить на поверхность пирога. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Пирог становится вкуснее, если его сразу после выпечки сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать мелкозернистым сахарным песком.
   Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко (теплое) – 200 г, дрожжи – 40 г, маргарин – 100 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., ванилин, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 5 г.
   Для начинки: яблоки – 2 кг, изюм – 100 г, ванилин – 10 г, ром (или коньяк) – 1 ч. ложка, орех миндальный – 3 шт., корица – 0,5 ч. ложки.

Пирог «Дзяд»

   Белорусская кухня
   Замешать дрожжевое тесто, дать ему подойти, разделить на две части, раскатать в пласты. Один пласт положить на смазанный маслом противень, покрыть начинкой и накрыть вторым пластом. Для приготовления начинки в подогретое варенье положить изюм, мелко нарезанные финики (или винные ягоды), остудить. Пирог смазать яйцом и поставить в средне нагретую духовку.
   Для теста: молоко – 300 г, мука пшеничная – 4 стакана, дрожжи – 20 г, сахар – 8 ст. ложек, масло топленое – 5 ст. ложек, яйца (желтки) – 4 шт., кислота лимонная, соль.
   Для начинки: варенье яблочное – 1 стакан, изюм – 2 ст. ложки, финики – 30 г (или ягоды винные – 20 г).

Пирог «Венок»

   Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, дать ему подойти. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной приблизительно 1 см. В подогретый маргарин подмешать сахарный песок, снять с огня, добавить растертый миндаль и подготовленный заранее изюм. Смазанное этой массой тесто скатать в рулет с широкой стороны и положить на смазанный маслом противень в форме венка. Выпекать на среднем огне не меньше 60 минут. Смазать сливочным маслом или сливочным маргарином, посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, соль – 5 г. Для начинки: маргарин – 175 г, сахар – 350 г, орех миндальный (рубленый) – 65 г, изюм – 350 г, масло сливочное, сахарная пудра.

Пирог «Киевский»

   Приготовить тесто опарным способом. Выложить его на посыпанный мукой стол и сделать круглую лепешку. Выпечь в духовке и дать постоять 5–6 часов.
   Приготовить сироп. Для этого воду и сахар прокипятить, охладить и влить коньяк.
   Приготовить крем. Масло хорошо размять, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть ее с маслом. Продолжая растирать, добавлять небольшими порциями сгущенное молоко. Масса должна быть пышной. Ванилин и коньяк добавить, когда будет влито все молоко.
   Разрезать лепешку на 3 части. Пропитав нижнюю часть сиропом, положить на нее крем, разровнять ножом. Положить на смоченную сиропом среднюю часть лепешки крем, затем (корочкой наверх) третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог посыпать сверху сахарной пудрой.
   Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко – 300 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 25 г, маргарин – 100 г, соль – 6 г. Для сиропа: вода – 300 г, сахар – 300 г, коньяк – 30 г.
   Для крема: масло сливочное – 120 г, сахар – 200 г, молоко сгущенное – 120 г, коньяк (или ром) – 30 г, ванилин.

Пирог «Молли»

   Приготовить тесто безопарным способом. Затем густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав края. Мармелад, сметану, яйца, крахмал и по желанию немного рома или коньяка как следует взболтать и вылить на поверхность пласта теста. Посыпать сверху заранее подготовленным изюмом или фруктами. При желании положить поверх хлопья сливочного масла (натертые на крупной терке) и выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 30 минут.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 150 г, маргарин сливочный – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, ванилин, соль.
   Для начинки: конфитюр – 250 г, сметана – 150 г, яйца – 2 шт., крахмал – 1 ст. ложка, изюм – 100 г, яблоки.

Пирог тюрингский миндальный

   Приготовить тесто безопарным способом, дать подойти в объеме. Затем густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край. Остальные продукты хорошо перемешать между собой, равномерно разложить на поверхности пласта теста и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. При желании обсыпать сахарной пудрой.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 150 г, маргарин – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, ванилин, соль.
   Для начинки: крупа манная – 250 г, сахар – 250 г, ванилин – 5 г, маргарин – 250 г, яйца – 3 шт., орех миндальный горький – 5 шт., соль.

Пирог «Ярмарка»

   Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Положить тесто на смазанный жиром противень, защипав край теста. Сливочный маргарин, сахарный песок
   и мед поставить вскипятить на слабый огонь, снять с огня, добавить нарубленный миндаль, а после дальнейшего охлаждения и яйца. Подмешать сливки и щепотку соли, полученную массу намазать на поверхность теста и выпекать на среднем огне приблизительно 25 минут, в случае необходимости предохраняя от слишком сильного верхнего жара. Для получения массы можно подогревать вместе только маргарин, сахарный песок и миндаль. Снять полученную массу с огня, смешать с 6 ст. ложками сливок или молока и после охлаждения равномерно положить на поверхность теста.
   Для теста: мука пшеничная – 150 г, молоко – 150 г, маргарин – 200 г, сахар – 150 г, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., ванилин, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.
   Для начинки: маргарин сливочный – 150 г, сахар – 150 г, мед – 75 г, орех грецкий или миндальный сладкий – 200 г, орех миндальный горький – 5 шт., яйца – 3 шт., сливки (или молоко) – 60 г, соль.

Пирог шоколадный

   Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста смазать одной третью растопленного сливочного маргарина. Посыпать сверху какао-порошком и сахарным песком, насколько в состоянии впитать в себя маргарин. Вторую треть маргарина накапать сверху, снова посыпать какао-порошком и сахарным песком и наконец остаток маргарина равномерно распределить на тесте. Выпекать на среднем огне приблизительно 25 минут.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 150 г, маргарин сливочный – 200 г, сметана – 100 г, дрожжи – 50 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.
   Для начинки: маргарин сливочный – 200 г, какао-порошок – 20 г, сахарная пудра.

Пирог глазированный

   Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равных кусочка. Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить по 4 жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров).
   После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 °C. Через 6—12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.
   Помаду согреть до 35–40 °C половину ее налить в бумажный корнетик, у которого срезать конец, и побрызгать ею поверхность пирога. Остальную помаду окрасить в розовый цвет и также украсить ею пирог.
   Для теста: мука пшеничная – 600 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 10 г, изюм – 30 г, яйца – 2 шт., вода – 250 г, соль.
   Для сиропа: сахар – 75 г, коньяк – 3 г, вода – 70 г.
   Для помады: сахар – 40 г, вода – 10 г.

Пирог с заварным кремом

   Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.
   Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6–8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.
   Выпекать при температуре 250 °C.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 120 г, маргарин столовый – 90 г, яйца – 2 шт., молоко – 150 г, дрожжи – 20 г. Для крема: мука пшеничная – 100 г, молоко – 500 г, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., ванилин – 5 г.

Пирог двухцветный со штрейзелем

   Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста смазать молоком или водой. Просеянную муку, маргарин, растительное масло, 200 г сахарного песка и щепотку соли подмесить в штрейзельную массу. Остаток сахарного песка и какао-порошок смешать и подмесить в половину штрейзеля. Оба вида штрейзеля попеременно расположить на поверхности пласта теста и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 40 г, молоко – 200 г, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.
   Для начинки: молоко (или вода), мука пшеничная – 400 г, маргарин – 200 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар – 250 г, какао-порошок – 4 ст. ложки.

Пирог «Олесь»

   Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста наверх. Сливочный маргарин, сахарный песок, ванильный сахар и яйца взбить до образования пены. Смешать 0,5 л абрикосового сока и размешанного в сливках крахмала. После охлаждения полученную массу ложками подмешать к яичной массе, непрерывно взбивая, и равномерно нанести на поверхность пласта теста. Положить сверху абрикосы, при желании посыпать рубленым миндалем и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Незадолго до окончания времени выпечки смазать с помощью кисточки сливочным маслом или сливочным маргарином.
   Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г, сахар – 150 г, маргарин сливочный – 150 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.
   Для начинки: маргарин сливочный – 50 г, сахар – 50 г, ванилин – 10 г, яйца – 2 шт., абрикосы – 300 г, крахмал – 50 г, сливки – 4 ст. ложки.

Пирог русский со штрейзелем

   Приготовить дрожжевое тесто. Подготовить массу из 400 г муки и разведенных в молоке дрожжей. После расстойки маргарин, 50 г сахарного песка, яичный желток и соль взбить до образования пены, смешать с дрожжевой массой и 25 г орехов и замесить рыхлое тесто. После вторичной расстойки положить тесто на смазанный жиром противень пластом толщиной в палец, защипав малый край и несколько раз наколов его вилкой. Взбитый до образования пены сливочный маргарин, остатки муки, сахарного песка и орехов, а также корицу смешать и равномерно разложить на поверхности теста. Выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут.
   Для теста: мука пшеничная – 450 г, молоко – 250 г, дрожжи – 15 г, маргарин – 80 г, сахар – 150 г, яйца (желтки) – 2 шт., орех миндальный (рубленый) – 150 г, маргарин сливочный – 100 г, корица, ванилин, соль.

Пирожки с капустой

   Тесто приготовить опарным способом. В теплом молоке развести дрожжи, добавить щепотку соли, сахара и немного муки. Поставить опару в теплое место. Когда опара начнет опадать, ввести желтки, растертые с сахаром, соль, муку, масло, все хорошо перемешать и поставить на расстойку. Когда тесто будет готово, нарезать его небольшими кусочками и сформовать булочки, которые разложить на столе для расстойки на 10–15 минут. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить капустную начинку. Пирожки защипить «веревочкой», смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–20 минут.
   Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 5 шт., сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка.
   Для начинки: капуста свежая – 1 кг, масло растительное – 50 г, перец черный молотый – по вкусу, яйца (отваренные) – 3 шт., соль.

Пирожки на скорую руку

   Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи развести в теплом молоке, дать им 5 минут постоять. Добавить муку, яйца, немного соли и сахара. Хорошо размешать. Осторожно добавить муку. Тесто хорошо вымешать, и можно лепить пирожки.
   Начинку можно подобрать на свой вкус.
   Пирожки на скорую руку особенно хороши для жарки во фритюре.
   Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 1 стакан, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 3 г.

Пирожки с мясом и рисом

   Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, дать ему подойти. Хорошо подошедшее тесто нарезать небольшими кусочками и сформовать булочки, которые оставить на 15-минутную расстойку. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить начинку.
   Для начинки мясо помыть, отварить и перекрутить через мясорубку. Лук спассеровать до золотистого цвета и вместе с мясом пропустить еще раз через мясорубку, добавить 30 г концентрированного бульона, в котором варилось мясо, соль, перец. Отваренный рассыпчатый рис добавить в нежный мясной фарш и перемешать. Пирожки защипить «веревочкой», смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–20 минут.
   Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 5 шт., сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка.
   Для начинки: говядина – 600 г, лук репчатый – 300 г, масло – 100 г, рис – 100 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирожки с яйцами и рисом

   Тесто приготовить безопарным способом по основной рецептуре. Хорошо подошедшее тесто раскатать в пласт и нарезать лепешки, на которые разложить приготовленную начинку из вареных яиц с рисом. Пирожки защипать, уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За 5 минут до посадки в печь пирожки смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.
   Для теста: мука пшеничная – 1 кг 200 г, молоко – 400 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка.

Хачапури (ватрушка с сыром) из дрожжевого теста

   Грузинская кухня
   Для приготовления теста растворить в теплом молоке дрожжи, всыпать половину муки, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и поставить на 3 часа в теплое место. Когда на поверхности опары появится много пузырьков и она немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто. Раскатать его в лепешку, на середину положить начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, тесто защипать, придав ватрушке квадратную форму, смазать яйцом и выпечь. Готовую ватрушку смазать маслом.
   Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко (или вода) – 200 мл, яйцо – 1 шт., дрожжи – 20 г, масло топленое – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль.
   Для начинки: сыр имеретинский (или другой твердый) – 200 г, яйца – 2 шт.

Ватрушка с творогом

   Готовое опарное или безопарное тесто нарезать кусочками по 90—100 г и, посыпая муку, выкатать из них шарики. Затем их положить на смазанный жиром противень, на расстоянии 6–7 см один от другого, и выдержать в теплом месте 20–30 минут для расстойки, после чего дном стакана сделать углубление, заполнить его творожной начинкой, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 240–250 °C до готовности (7—12 минут), охладить и посыпать сахарной пудрой.
   Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 мл, сахар – 1–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., жир (в тесто) – 3–4 ст. ложки, дрожжи – 30–40 г.
   Для начинки: творог – 300 г, масло сливочное (или маргарин) – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, ванилин, корица – по вкусу, соль – 3 г.

Пирожки сладкие

   Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи развести в теплом молоке. Масло или маргарин посечь с мукой, сделать лунку и влить туда дрожжи. Желтки растереть с сахаром и добавить к остальным продуктам. Хорошо размешать, добавить соль и муку. Вымесить тесто, укрыть его и поставить в теплое место, чтоб подошло. Через 1,5 часа тесто обмять и оставить на 30 минут. Из подошедшего теста можно формовать пирожки с любой из сладких начинок на ваш вкус. Пирожки из этого теста можно выпекать в духовке и жарить на сковороде.
   Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко (или сметана) – 3 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло) – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 5 г, соль.

Пряженцы (пирожки)

   Русская кухня
   Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, муку, замесить тесто и тщательно его выбить. Затем дать ему «отдохнуть», раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на квадраты или круги. На середину этих кусочков положить варенье без косточек и накрыть его, складывая тесто вдвое. Стык защипать. Выпечь в духовке и колеровать во фритюре. Для теста: мука пшеничная – 2,5 стакана, масло сливочное – 100 г, яйца (желтки) – 5 шт., яйца (белки) – 3 шт., молоко – 150 г, дрожжи – 10 г, орех мускатный, варенье, масло для жаренья.

Пирожки с повидлом

   Приготовить опарное дрожжевое тесто. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, сахара, 60 г смальца, соли и опары замешать тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.
   Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 минут). После этого выпекать при средней температуре.
   При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.
   Для теста: мука пшеничная – 800 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 700 г, сахар – 130 г, дрожжи – 30 г, смалец – 120 г, соль.
   Для начинки: повидло – 800 г, сахарная пудра – 50 г.

Маленькие пирожки с грибами

   Карельская кухня
   Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымочить в чуть подсоленной воде, а сухие вымочить или отварить в воде. Мелко нарезать те и другие, добавить поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешать.
   Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., молоко (теплое) – 250 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.
   Для начинки: грибы сухие – 100 г, грибы соленые – 300–400 г, лук репчатый – 2–3 шт., яйца – 3–4 шт., масло сливочное – 50 г, крупа – 200 г, мука пшеничная – 1 ч. ложка, соль.

Пирожки, жаренные в большом количестве жира (фритюре)

   Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив их в жир, нагретый до 160 °C.
   Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
   Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40 %). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.
   При жаренье пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, при этом расход жира увеличивается.
   Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2–3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.