Страница:
Сергей Кротов
Коптим, вялим, солим. Вкуснее не бывает!
Осваиваем копчение
Многие, думаю, не случайно обожают запах копченостей. Этот запах у каждого человека записан на генетическом уровне как запах жизни: в пещере пылает согревающий тело огонь, на палке коптится голень мамонта или несколько рыбин, и по пещере расстилается аромат сытости – аромат копченого мяса или копченой рыбы. Кстати, разговоры о том, что копченые мясо и рыба не полезны, мне кажутся не совсем достоверными: наука доказала, что коптильный дым обладает бактерицидными свойствами.
Но оставим сомнения и дебаты на эту тему для тех, кто ничего не делает своими руками: не ловит дичь (хотя бы в магазине), не потрошит ее охотничьим ножом ловко и осторожно, а значит, не понимает истинного наслаждения при вкушении копченого мяска или рыбки, приготовленных своими руками. Эта книга только для тех, кто помнит и уважает опыт своих мудрых пращуров, сумевших выжить в ледниковый период (в том числе на копченой мамонтятине) и даже народить потомков, включая вас.
Итак, начинаем инструктивную часть.
Для успешного копчения вы должны правильно изготовить коптильню, заготовить нужную древесину для закладки в коптильню, выдержать необходимый температурный режим копчения.
Начнем с древесины. Это очень ответственный момент!
✔ Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:
эти породы при нагреве выделяют минимальное количество смолы и не влияют негативно на продукты копчения;
именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;
почти все из перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.
Лучшие из всех перечисленных выше пород деревьев – ольха и рябина. Но при неимении их можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Особый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви винограда, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.
Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина содержит много смол, а в коре содержится деготь.
Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не пригодны для копчения и не дают желаемого аромата.
✔ Для копчения годятся и свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, и сухие. Свежесрубленные придают рыбе более терпкий запах и яркий сочный цвет, сухие – светло-золотистый цвет и нежный вкус. С сырых веток следует удалить все листья, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, делая ее не такой красивой (а ведь мы сначала едим глазами!). Лучше всего использовать тонкие короткие веточки осины, ольхи, орешника. Чем тоньше и короче ветки, тем продукт получается вкуснее. Вместо веток можно использовать щепочки или сухие опилки, которые спрессовывают, для того чтобы они медленно горели.
✔ Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Ох как не советую использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки! В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус. Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна!
✔ В процессе копчения для улучшения вкуса можно в небольших количествах добавлять ветки эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный вкус и цвет придают продукту ветки граба. Советую попробовать взять для копчения древесину разных пород дерева: это придает рыбе или мясу необычные ароматы. Гурманы, представьте, тщательно – как специи для приготовления блюда – подбирают для копчения состав древесины. Но запомните, что в любом случае 60 % от всего количества древесины должны составлять ольха, рябина и древесина плодовых деревьев.
✔ Золотое правило: с любой древесины перед копчением обязательно удаляем кору.
А теперь дотошно изучим основные способы копчения. Их два: горячее и холодное. Способы отличаются количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.
Основное преимущество ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ – быстрота приготовления, а основные недостатки – небольшой срок хранения продукта и присутствие канцерогенных веществ из дыма.
Основной принцип копчения: нагретая до 80—120 °C древесина не горит пламенем, а долгое время тлеет, выделяя большое количество дыма.
Не советую в маленькую коптильню втискивать сразу много мяса или рыбы: начнется выделение большого количества влаги, и практически получится процесс варки на пару.
Если коптильня негерметична, то в нее может попасть воздух, стружки могут воспламениться, что снизит вкусовые качества продукта.
Правильная коптильня должна быть глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющим материалом, иначе они будут вариться и гореть, а не коптиться. Расстояние от места горения до изделий не должно быть менее 1 м.
По густоте и цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага, а немного погодя начинает тянуться дымок белесого цвета и не такой обильный. Если идет дым желтого цвета, то караул: продукты подгорели.
Простейшая коптильня для копчения горячим способом – обыкновенное ✔ оцинкованное ведро с крышкой (рис. 1).
На дно ведра насыпаете слой опилок или стружек толщиной 1—2 см. На расстоянии 10 см от верха ведра устанавливаете решетку, на которую затем кладете мясо или рыбу так, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. После того как все подготовительные операции будут закончены, ведро закрываете крышкой и ставите на огонь. В процессе копчения крышку не открывать!
Рис. 1. Копчение в ведре (походный вариант): 1 – огонь, 2 – ведро, 3 – крышка с отверстиями, 4 – опилки, 5 – сетка
Чем сильнее огонь, тем быстрее начинают тлеть опилки и стружки. С момента, когда из-под крышки начнут появляться дым и пар, отсчитывайте время копчения. По окончании копчения ведро снимите с огня, оно должно остыть, и только после этого доставайте прокопченные изделия и слегка их подсушите.
Можно соорудить коптильню простую и эффективную: используйте ✔ бак.
Из кирпичей сложите кострище и положите поверх лист железа. К четырем стойкам приварите 3 сетки из нержавеющей стали с ячейками 1,5x1,5 см, а затем установите эту конструкцию на лист железа и насыпьте на железо опилки. В днище бака просверлите несколько отверстий. Мясо или рыбу разложите на сетках так, чтобы они не соприкасались между собой, и накройте это баком. Щели, образуемые между листом железа и краями бака, присыпьте песком или землей. Затем разожгите небольшой костер. Опилки начнут тлеть, окутывать дымком продукты и выходить из отверстий в днище бака.
Обратите внимание на интересный факт: можно установить ✔ коптильню в квартире (рис. 2).
Из листов нержавеющей стали сварите ящик с крышкой, в которую вварите металлическую трубочку для вывода дыма. На трубочку наденьте шланг и выводите его в форточку. Крышку кладут сверху на ящик и вставляют в L-образные бортики, приваренные снаружи. В эти бортики наливают воду, чтобы не выходил дым. Высота ящика 40–50 см.
Рис. 2. Коптильня в квартире: 1 – корпус коптильни; 2 – крышка; 3 – трубка для выхода дыма; 4 – решетка; 5 – лоток для сбора жира; 6 – опилки; 7 – -образные бортики под решетку и лоток для сбора жира; 8 – изделия для копчения; 9 – гибкий шланг для отвода дыма в форточку; 10 – источник огня; 11 – -образные бортики под крышку (для воды)
Сначала на дно коптильни положите ольховые опилки слоем 1—2 см. Затем на двух поперечных приваренных бортиках установите лоток для сбора жира (на расстоянии 7—10 см от дна ящика). На два других бортика, расположенных на расстоянии 15—20 см от лотка, положите решетку для продуктов. И наконец закройте ящик крышкой, залейте в бортики воду и поставьте коптильный агрегат на огонь газовой плиты. Такая коптильня компактна, проста в изготовлении и обслуживании.
Как показывает практика, 90 % всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно ни прилегала к емкости коптильни, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Ограничьте по мере возможности доступ кислорода в коптильню, и тогда тот факт, что через крышку коптильни просачивается часть дыма, сработает на качество продукта: его вкус улучшится, потому что в этот момент испаряется излишняя влага, изделия подсушиваются, процесс копчения идет быстрее. Если процесс копчения вести с отводом дыма, то крышку следует открывать на воздухе, чтобы избежать загазованности помещения.
Правильно проведен процесс копчения – и ваша рыбка блещет золотисто-коричневым цветом, мясо легко отделяется от кожи и получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Готовность рыбы горячего копчения определяют по следующим признакам: мясо легко отделяется от позвоночника, икра и молоки проварены, цвет мяса от светло-золотистого до темно-коричневого.
Хранить рыбу горячего копчения при температуре + 2 °C советую не дольше 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не дольше 1 месяца.
При ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ на продукты воздействует негустой холодный дым, они нагреваются незначительно. Температура дыма не должна превышать 18–20 °C. В процессе копчения поверхность продуктов постепенно подсыхает, а коптильные вещества не торопясь проникают внутрь мяса или рыбы. Этот способ хорош для копчения жирных продуктов: жир из-за низкой температуры копчения не вытапливается.
Продают готовые специальные коптильни, но я предпочитаю самодельную. Берете металлическую бочку, но не ржавое старье из гаража или с дачи, а новую, не окрашенную масляной краской; подойдет и ящик, который можно установить во дворе дома (если вы только не живете в столичной высотке!).
Лично у меня приспособлена под коптильню ✔ бочка (рис. 3), зарисовку такой коптильни смотри внимательно ниже.
Рис. 3. Коптильня, сделанная из бочки
Металлическую бочку (коптильную камеру) с нижним и верхним (съемным) дном устанавливаете на кирпичи. Внутри бочки закрепляете стальные трубки, на которые будете подвешивать мясо или рыбку. Сверху бочку закрываете дном (крышкой) с просверленными мелкими отверстиями. При необходимости можно регулировать объем выходящего дыма, прикрывая часть отверстий. Коптильную камеру и топку соединяете железной трубой методом сварки. Длина трубы не менее 1—1,5 м. Дым от горящих опилок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает и обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в мясо медленно, в течение нескольких дней.
Копчением ✔ в ящике (рис. 4) увлекается мой друг. И тоже, знаете ли, вкусно получается!
Рис. 4
Плотно сколоченные ящики длиной и шириной по 1,5 м, высотой около 2 м накрываете мешковиной. Около ящика выкапываете канавку длиной около 1 м, которую накрываете жестью, а сверху укладываете еловые ветви и закладываете их дерном. В конце канавки оборудуйте топку. Продукты раскладываете на решетке. Затем разжигаете огонь и тут же засыпаете его опилками. Стружки или опилки должны тлеть непрерывно при достаточном доступе воздуха, выделяя светлый дым. Но следите, чтобы дрова при этом не горели! Если все делаете правильно и контролируете процесс, то дым от тлеющих опилок идет из канавки на разложенные в ящике продукты, а затем выходит через мешковину.
Добрый совет: чтобы копчености, приготовленные с любовью и своими руками, не пересохли, после извлечения из коптильни заверните их в пергамент или в пропитанную жиром бумагу и храните в прохладном, не очень влажном и затемненном месте. Самые умные догадались обмазывать копченые штучки яичным желтком. Копченая таким способом вкуснятина в принципе хранится долго. Но разве можно удержаться от соблазна съесть все и сразу? Почти шутка.
Но оставим сомнения и дебаты на эту тему для тех, кто ничего не делает своими руками: не ловит дичь (хотя бы в магазине), не потрошит ее охотничьим ножом ловко и осторожно, а значит, не понимает истинного наслаждения при вкушении копченого мяска или рыбки, приготовленных своими руками. Эта книга только для тех, кто помнит и уважает опыт своих мудрых пращуров, сумевших выжить в ледниковый период (в том числе на копченой мамонтятине) и даже народить потомков, включая вас.
Итак, начинаем инструктивную часть.
Для успешного копчения вы должны правильно изготовить коптильню, заготовить нужную древесину для закладки в коптильню, выдержать необходимый температурный режим копчения.
Начнем с древесины. Это очень ответственный момент!
✔ Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:
эти породы при нагреве выделяют минимальное количество смолы и не влияют негативно на продукты копчения;
именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;
почти все из перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.
Лучшие из всех перечисленных выше пород деревьев – ольха и рябина. Но при неимении их можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Особый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви винограда, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.
Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина содержит много смол, а в коре содержится деготь.
Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не пригодны для копчения и не дают желаемого аромата.
✔ Для копчения годятся и свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, и сухие. Свежесрубленные придают рыбе более терпкий запах и яркий сочный цвет, сухие – светло-золотистый цвет и нежный вкус. С сырых веток следует удалить все листья, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, делая ее не такой красивой (а ведь мы сначала едим глазами!). Лучше всего использовать тонкие короткие веточки осины, ольхи, орешника. Чем тоньше и короче ветки, тем продукт получается вкуснее. Вместо веток можно использовать щепочки или сухие опилки, которые спрессовывают, для того чтобы они медленно горели.
✔ Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Ох как не советую использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки! В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус. Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна!
✔ В процессе копчения для улучшения вкуса можно в небольших количествах добавлять ветки эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный вкус и цвет придают продукту ветки граба. Советую попробовать взять для копчения древесину разных пород дерева: это придает рыбе или мясу необычные ароматы. Гурманы, представьте, тщательно – как специи для приготовления блюда – подбирают для копчения состав древесины. Но запомните, что в любом случае 60 % от всего количества древесины должны составлять ольха, рябина и древесина плодовых деревьев.
✔ Золотое правило: с любой древесины перед копчением обязательно удаляем кору.
А теперь дотошно изучим основные способы копчения. Их два: горячее и холодное. Способы отличаются количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.
Основное преимущество ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ – быстрота приготовления, а основные недостатки – небольшой срок хранения продукта и присутствие канцерогенных веществ из дыма.
Основной принцип копчения: нагретая до 80—120 °C древесина не горит пламенем, а долгое время тлеет, выделяя большое количество дыма.
Не советую в маленькую коптильню втискивать сразу много мяса или рыбы: начнется выделение большого количества влаги, и практически получится процесс варки на пару.
Если коптильня негерметична, то в нее может попасть воздух, стружки могут воспламениться, что снизит вкусовые качества продукта.
Правильная коптильня должна быть глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющим материалом, иначе они будут вариться и гореть, а не коптиться. Расстояние от места горения до изделий не должно быть менее 1 м.
По густоте и цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага, а немного погодя начинает тянуться дымок белесого цвета и не такой обильный. Если идет дым желтого цвета, то караул: продукты подгорели.
Простейшая коптильня для копчения горячим способом – обыкновенное ✔ оцинкованное ведро с крышкой (рис. 1).
На дно ведра насыпаете слой опилок или стружек толщиной 1—2 см. На расстоянии 10 см от верха ведра устанавливаете решетку, на которую затем кладете мясо или рыбу так, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. После того как все подготовительные операции будут закончены, ведро закрываете крышкой и ставите на огонь. В процессе копчения крышку не открывать!
Рис. 1. Копчение в ведре (походный вариант): 1 – огонь, 2 – ведро, 3 – крышка с отверстиями, 4 – опилки, 5 – сетка
Чем сильнее огонь, тем быстрее начинают тлеть опилки и стружки. С момента, когда из-под крышки начнут появляться дым и пар, отсчитывайте время копчения. По окончании копчения ведро снимите с огня, оно должно остыть, и только после этого доставайте прокопченные изделия и слегка их подсушите.
Можно соорудить коптильню простую и эффективную: используйте ✔ бак.
Из кирпичей сложите кострище и положите поверх лист железа. К четырем стойкам приварите 3 сетки из нержавеющей стали с ячейками 1,5x1,5 см, а затем установите эту конструкцию на лист железа и насыпьте на железо опилки. В днище бака просверлите несколько отверстий. Мясо или рыбу разложите на сетках так, чтобы они не соприкасались между собой, и накройте это баком. Щели, образуемые между листом железа и краями бака, присыпьте песком или землей. Затем разожгите небольшой костер. Опилки начнут тлеть, окутывать дымком продукты и выходить из отверстий в днище бака.
Обратите внимание на интересный факт: можно установить ✔ коптильню в квартире (рис. 2).
Из листов нержавеющей стали сварите ящик с крышкой, в которую вварите металлическую трубочку для вывода дыма. На трубочку наденьте шланг и выводите его в форточку. Крышку кладут сверху на ящик и вставляют в L-образные бортики, приваренные снаружи. В эти бортики наливают воду, чтобы не выходил дым. Высота ящика 40–50 см.
Рис. 2. Коптильня в квартире: 1 – корпус коптильни; 2 – крышка; 3 – трубка для выхода дыма; 4 – решетка; 5 – лоток для сбора жира; 6 – опилки; 7 – -образные бортики под решетку и лоток для сбора жира; 8 – изделия для копчения; 9 – гибкий шланг для отвода дыма в форточку; 10 – источник огня; 11 – -образные бортики под крышку (для воды)
Сначала на дно коптильни положите ольховые опилки слоем 1—2 см. Затем на двух поперечных приваренных бортиках установите лоток для сбора жира (на расстоянии 7—10 см от дна ящика). На два других бортика, расположенных на расстоянии 15—20 см от лотка, положите решетку для продуктов. И наконец закройте ящик крышкой, залейте в бортики воду и поставьте коптильный агрегат на огонь газовой плиты. Такая коптильня компактна, проста в изготовлении и обслуживании.
Как показывает практика, 90 % всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно ни прилегала к емкости коптильни, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Ограничьте по мере возможности доступ кислорода в коптильню, и тогда тот факт, что через крышку коптильни просачивается часть дыма, сработает на качество продукта: его вкус улучшится, потому что в этот момент испаряется излишняя влага, изделия подсушиваются, процесс копчения идет быстрее. Если процесс копчения вести с отводом дыма, то крышку следует открывать на воздухе, чтобы избежать загазованности помещения.
Правильно проведен процесс копчения – и ваша рыбка блещет золотисто-коричневым цветом, мясо легко отделяется от кожи и получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Готовность рыбы горячего копчения определяют по следующим признакам: мясо легко отделяется от позвоночника, икра и молоки проварены, цвет мяса от светло-золотистого до темно-коричневого.
Хранить рыбу горячего копчения при температуре + 2 °C советую не дольше 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не дольше 1 месяца.
При ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ на продукты воздействует негустой холодный дым, они нагреваются незначительно. Температура дыма не должна превышать 18–20 °C. В процессе копчения поверхность продуктов постепенно подсыхает, а коптильные вещества не торопясь проникают внутрь мяса или рыбы. Этот способ хорош для копчения жирных продуктов: жир из-за низкой температуры копчения не вытапливается.
Продают готовые специальные коптильни, но я предпочитаю самодельную. Берете металлическую бочку, но не ржавое старье из гаража или с дачи, а новую, не окрашенную масляной краской; подойдет и ящик, который можно установить во дворе дома (если вы только не живете в столичной высотке!).
Лично у меня приспособлена под коптильню ✔ бочка (рис. 3), зарисовку такой коптильни смотри внимательно ниже.
Рис. 3. Коптильня, сделанная из бочки
Металлическую бочку (коптильную камеру) с нижним и верхним (съемным) дном устанавливаете на кирпичи. Внутри бочки закрепляете стальные трубки, на которые будете подвешивать мясо или рыбку. Сверху бочку закрываете дном (крышкой) с просверленными мелкими отверстиями. При необходимости можно регулировать объем выходящего дыма, прикрывая часть отверстий. Коптильную камеру и топку соединяете железной трубой методом сварки. Длина трубы не менее 1—1,5 м. Дым от горящих опилок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает и обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в мясо медленно, в течение нескольких дней.
Копчением ✔ в ящике (рис. 4) увлекается мой друг. И тоже, знаете ли, вкусно получается!
Рис. 4
Плотно сколоченные ящики длиной и шириной по 1,5 м, высотой около 2 м накрываете мешковиной. Около ящика выкапываете канавку длиной около 1 м, которую накрываете жестью, а сверху укладываете еловые ветви и закладываете их дерном. В конце канавки оборудуйте топку. Продукты раскладываете на решетке. Затем разжигаете огонь и тут же засыпаете его опилками. Стружки или опилки должны тлеть непрерывно при достаточном доступе воздуха, выделяя светлый дым. Но следите, чтобы дрова при этом не горели! Если все делаете правильно и контролируете процесс, то дым от тлеющих опилок идет из канавки на разложенные в ящике продукты, а затем выходит через мешковину.
Добрый совет: чтобы копчености, приготовленные с любовью и своими руками, не пересохли, после извлечения из коптильни заверните их в пергамент или в пропитанную жиром бумагу и храните в прохладном, не очень влажном и затемненном месте. Самые умные догадались обмазывать копченые штучки яичным желтком. Копченая таким способом вкуснятина в принципе хранится долго. Но разве можно удержаться от соблазна съесть все и сразу? Почти шутка.
Копчение по видам продуктов
Копчение мяса
Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало – да почти все части туши. Великолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней птицы, кролика, нутрии.
Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а затем подсушить.
Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой, подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем коптить. Коптят сало в течение 7 суток дымом, температура которого не превышает 20 °C (холодный дым). Перед копчением не забудьте щедро натереть сало молотым красным перцем.
Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы предохранить их от загрязнения.
Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, ребра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала – от 1 до 3 см.
Для быстрого копчения холодным способом окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру можно поднять до 50–60 °C, продолжительность копчения 12–14 часов.
Для нежирных сортов мяса подходит больше горячее копчение (при температуре 40–45 °C).
Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гусей): разрезанную вдоль на две половины тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и отбить обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать тушки почти плоскими.
После процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении (+10 °C) для просушивания на 8—10 дней.
Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а затем подсушить.
Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой, подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем коптить. Коптят сало в течение 7 суток дымом, температура которого не превышает 20 °C (холодный дым). Перед копчением не забудьте щедро натереть сало молотым красным перцем.
Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы предохранить их от загрязнения.
Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, ребра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала – от 1 до 3 см.
Для быстрого копчения холодным способом окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру можно поднять до 50–60 °C, продолжительность копчения 12–14 часов.
Для нежирных сортов мяса подходит больше горячее копчение (при температуре 40–45 °C).
Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гусей): разрезанную вдоль на две половины тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и отбить обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать тушки почти плоскими.
После процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении (+10 °C) для просушивания на 8—10 дней.
Вкуснее не бывает!
Как только вы увидите эту рубрику в нашем самодельном учебнике, знайте: наступила пора закрепления полученных знаний на практике. Так что приведите себя в боевую готовность и – коптите, коптите и коптите!
Если вам с первого раза удастся завоевать искреннюю любовь друзей и домочадцев самодельными (то есть сделанными самостоятельно!) копченостями, то зачет за пройденный материал, считайте, у вас в кармане!
Если вам с первого раза удастся завоевать искреннюю любовь друзей и домочадцев самодельными (то есть сделанными самостоятельно!) копченостями, то зачет за пройденный материал, считайте, у вас в кармане!
Сало копченое
Рассол: 1 л воды, 165 г соли
Сало нарезать пластами толщиной 5–8 см и длиной примерно 25 см. Соль растворить в воде, довести раствор до кипения, погрузить в него подготовленные куски сала и выдержать в кипящем растворе около 3 минут. Затем сало уложить в кастрюлю, пересыпая пласты чесноком и луком, залить охлажденным раствором соли и держать 5–7 дней под гнетом.
После этого вынуть сало из раствора, обсушить, подвялить в течение 24 часов, а затем коптить горячим дымом в течение 2 часов. Готовность продукта можно определить по цвету: сало на разрезе к центру должно быть розовым.
Сало нарезать пластами толщиной 5–8 см и длиной примерно 25 см. Соль растворить в воде, довести раствор до кипения, погрузить в него подготовленные куски сала и выдержать в кипящем растворе около 3 минут. Затем сало уложить в кастрюлю, пересыпая пласты чесноком и луком, залить охлажденным раствором соли и держать 5–7 дней под гнетом.
После этого вынуть сало из раствора, обсушить, подвялить в течение 24 часов, а затем коптить горячим дымом в течение 2 часов. Готовность продукта можно определить по цвету: сало на разрезе к центру должно быть розовым.
Индейка копченая (долго не хранить!)
На 1 кг индейки: 25 г соли, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листка, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 10 горошин черного перца
Индейку опалить и промыть, затем отрезать голову, укоротить кости ножек и разрезать вдоль пополам. Мясо натереть солью, растертым чесноком, измельченным лавровым листом и держать в закрытой посуде в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить воду, подсоленную, с добавлением кореньев, лука и перца, опустить в нее индейку и под крышкой нагревать на слабом огне 1,5–2 часа, не допуская кипения. Для копчения наиболее пригодна сваренная, но не переваренная птица!
Подготовленное мясо вынуть и обсушить, затем подвесить его в коптильне и коптить горячим дымом около 3 часов.
Индейку опалить и промыть, затем отрезать голову, укоротить кости ножек и разрезать вдоль пополам. Мясо натереть солью, растертым чесноком, измельченным лавровым листом и держать в закрытой посуде в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить воду, подсоленную, с добавлением кореньев, лука и перца, опустить в нее индейку и под крышкой нагревать на слабом огне 1,5–2 часа, не допуская кипения. Для копчения наиболее пригодна сваренная, но не переваренная птица!
Подготовленное мясо вынуть и обсушить, затем подвесить его в коптильне и коптить горячим дымом около 3 часов.
Охотничья колбаса
1 кг мякоти свинины, 500 г телятины, 2 стакана воды или бульона, 1/4 чайной ложки селитры, 2 чайные ложки сахара, 0,5 столовой ложки соли, по вкусу – перец черный молотый, семена тмина, плоды кориандра
Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли, сахара и селитры и поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем пропустить мясо дважды через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить этим фаршем тонкие кишки. Завязать концы и связать их вместе, чтобы получилось колечко.
Колбаски коптить в горячем дыму, после чего отваривать в воде 30 минут.
Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли, сахара и селитры и поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем пропустить мясо дважды через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить этим фаршем тонкие кишки. Завязать концы и связать их вместе, чтобы получилось колечко.
Колбаски коптить в горячем дыму, после чего отваривать в воде 30 минут.
Копчено-вареная колбаса
На 1 кг филе говядины: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара
На 1 кг свинины: 500 г сала, 20 г соли, 0,5 г пищевой селитры, 0,5 г сахара
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить воду на треть объема фарша и тщательно вымешать. Полученную массу вынести на холод и держать до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета. Свинину и сало нарезать на куски по 50—100 г, посолить, посыпать селитрой, сахаром и перемешать.
Засоленный говяжий фарш спустя сутки еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину с салом нарезать острым ножом на маленькие кубики. После этого все перемешать до однородной массы. Наполнить массой подготовленные кишки (лучше всего при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку). Концы кишок завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух.
Коптить колбасу горячим способом 1,5 часа, пока она не станет довольно твердой, коричнево-красного цвета. Затем отваривать колбасу в воде около часа и на 10–15 минут погрузить ее для охлаждения в холодную воду. Копченую колбасу можно хранить не более 2 недель.
На 1 кг свинины: 500 г сала, 20 г соли, 0,5 г пищевой селитры, 0,5 г сахара
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить воду на треть объема фарша и тщательно вымешать. Полученную массу вынести на холод и держать до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета. Свинину и сало нарезать на куски по 50—100 г, посолить, посыпать селитрой, сахаром и перемешать.
Засоленный говяжий фарш спустя сутки еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину с салом нарезать острым ножом на маленькие кубики. После этого все перемешать до однородной массы. Наполнить массой подготовленные кишки (лучше всего при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку). Концы кишок завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух.
Коптить колбасу горячим способом 1,5 часа, пока она не станет довольно твердой, коричнево-красного цвета. Затем отваривать колбасу в воде около часа и на 10–15 минут погрузить ее для охлаждения в холодную воду. Копченую колбасу можно хранить не более 2 недель.
Ветчинно-рубленая колбаса
5 кг говядины, 2 кг постной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 250 г соли, 10 г пищевой селитры, 10 г сахара, 40 г красного молотого жгучего перца, 40 г черного молотого перца, 10 долек чеснока
Говядину дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки и добавить в фарш 2 л воды, чтобы масса стала вязкой. Всю свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 10–15 мм, посыпать их солью, селитрой и сахаром, перемешать и выдержать сутки. Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, рубленым чесноком, пряностями, наполнить этим фаршем толстые кишки и перевязать их шпагатом.
Коптить колбасу горячим способом при температуре дыма 110 °C в течение 2–3 часов, затем отваривать в воде 1,5 часа.
Говядину дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки и добавить в фарш 2 л воды, чтобы масса стала вязкой. Всю свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 10–15 мм, посыпать их солью, селитрой и сахаром, перемешать и выдержать сутки. Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, рубленым чесноком, пряностями, наполнить этим фаршем толстые кишки и перевязать их шпагатом.
Коптить колбасу горячим способом при температуре дыма 110 °C в течение 2–3 часов, затем отваривать в воде 1,5 часа.
Бастурма из свинины
Посолочная смесь: 1 кг соли, 15 г селитры, 1 столовая ложка сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листка
На 1 кг мяса: 75 г посолочной смеси, по вкусу – чеснок, острый красный молотый перец
Из свежего свиного окорока вырезать длинные куски мяса толщиной 3 см, удалив с них жир и пленки. Натереть мясо посолочной смесью и плотно уложить в деревянную посуду, пересыпая перцем и измельченным лавровым листом. Затем прижать куски гнетом и выдержать в течение 10–12 дней. После этого вымочить куски в воде для удаления излишка соли, обсушить полотенцем и прокоптить холодным дымом.
Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок под грузом, а затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесить в прохладном месте.
На 1 кг мяса: 75 г посолочной смеси, по вкусу – чеснок, острый красный молотый перец
Из свежего свиного окорока вырезать длинные куски мяса толщиной 3 см, удалив с них жир и пленки. Натереть мясо посолочной смесью и плотно уложить в деревянную посуду, пересыпая перцем и измельченным лавровым листом. Затем прижать куски гнетом и выдержать в течение 10–12 дней. После этого вымочить куски в воде для удаления излишка соли, обсушить полотенцем и прокоптить холодным дымом.
Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок под грузом, а затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесить в прохладном месте.
Мясной рулет
Рецепт № 1
8 кг мякоти свинины с прорезью, 500 г соли, 12 г аскорбиновой кислоты в порошке, 1 столовая ложка сахара
Рассол: 5 л кипяченой воды, 1 кг соли
Для рулета обычно используют свинину с боков, шкурку снимать не надо.
Подготовленные тонкие длинные куски мяса натереть сухой смесью из соли, аскорбиновой кислоты и сахара, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, делая петли через каждые 10 см.
Приготовить рассол: в кипяченой воде растворить соль и оставить на 3 часа для оседания примесей, затем жидкость аккуратно слить с осадка и охладить до температуры +5 °C.
Рулеты уложить в эмалированную емкость или подготовленную бочку, залить рассолом и прижать деревянным кружком и легким гнетом. Солонина будет готова через 20–30 дней.
Коптят рулеты при температуре 20–30 °C в течение 12–24 часов.
Рассол: 5 л кипяченой воды, 1 кг соли
Для рулета обычно используют свинину с боков, шкурку снимать не надо.
Подготовленные тонкие длинные куски мяса натереть сухой смесью из соли, аскорбиновой кислоты и сахара, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, делая петли через каждые 10 см.
Приготовить рассол: в кипяченой воде растворить соль и оставить на 3 часа для оседания примесей, затем жидкость аккуратно слить с осадка и охладить до температуры +5 °C.
Рулеты уложить в эмалированную емкость или подготовленную бочку, залить рассолом и прижать деревянным кружком и легким гнетом. Солонина будет готова через 20–30 дней.
Коптят рулеты при температуре 20–30 °C в течение 12–24 часов.
Рецепт № 2
5 кг мяса, 200 г соли, 25 г сахара, 10 долек чеснока, 3 бутончика гвоздики, по вкусу – перец черный молотый
Нарезанное плоскими кусками мясо натереть смесью соли и приправ, поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении.
После этого свернуть мясо в виде рулетов шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.
Нарезанное плоскими кусками мясо натереть смесью соли и приправ, поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении.
После этого свернуть мясо в виде рулетов шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.
Рулет из грудинки
Свиная грудинка, чеснок, перец черный молотый
Рассол: 5 л воды, 1,25 кг соли
Для рулета следует использовать грудную часть свиной туши.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль и кипятить смесь 5 минут, затем остудить.
Мясо освободить от ребер и поместить в рассол на 2 недели, придавив деревянным кружком с грузом. Просоленное мясо вымыть холодной водой, обсушить полотенцем и разложить на столе. Грудинку натереть толченым чесноком, посыпать перцем и скрутить в рулет, который перевязать шпагатом с частотой колец 2–3 см.
Коптить рулет следует до бурого цвета, а затем поместить в прохладное место. Рулет может храниться до 2 месяцев.
Рассол: 5 л воды, 1,25 кг соли
Для рулета следует использовать грудную часть свиной туши.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль и кипятить смесь 5 минут, затем остудить.
Мясо освободить от ребер и поместить в рассол на 2 недели, придавив деревянным кружком с грузом. Просоленное мясо вымыть холодной водой, обсушить полотенцем и разложить на столе. Грудинку натереть толченым чесноком, посыпать перцем и скрутить в рулет, который перевязать шпагатом с частотой колец 2–3 см.
Коптить рулет следует до бурого цвета, а затем поместить в прохладное место. Рулет может храниться до 2 месяцев.
Филе копченое
Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара
Филе положить в холодный рассол на 2 недели.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение 5 минут, а затем остудить.
Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух) и подвесив, 2–3 месяца.
Филе положить в холодный рассол на 2 недели.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение 5 минут, а затем остудить.
Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух) и подвесив, 2–3 месяца.
Колбаса свиная
5 кг свинины, 1 кг сала, по 0,5 чайной ложки перца черного молотого, перца душистого молотого, кориандра, тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 2 г селитры, 10 г сахара, 180 г соли
Свиное мясо и сало пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль и немного сахара и оставить фарш в прохладном месте на 6 часов. Затем добавить перец черный молотый, перец душистый молотый, измельченный кориандр, мускатный орех, селитру и спирт. Фарш тщательно перемешать, наполнить им подготовленные кишки и завязать концы.
Колбасы подвесить для подсушивания на сутки, затем подкоптить холодным дымом.
Свиное мясо и сало пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль и немного сахара и оставить фарш в прохладном месте на 6 часов. Затем добавить перец черный молотый, перец душистый молотый, измельченный кориандр, мускатный орех, селитру и спирт. Фарш тщательно перемешать, наполнить им подготовленные кишки и завязать концы.
Колбасы подвесить для подсушивания на сутки, затем подкоптить холодным дымом.
Деликатесная колбаса
Рецепт № 1
10 кг мякоти свинины, 1 кг сала, 10 столовых ложек картофельного крахмала, 1 чайная ложка молотого тмина, 1 мускатный орех, 30 долек чеснока, 2 лавровых листка, 2 чайные ложки растертого имбиря, 250 г соли, 500 мл водки, по вкусу – перец черный молотый
Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, разложить на доске в один слой и выдержать на сквозняке до трех суток при температуре не выше + 10 °C. За это время кусочки 2–3 раза перевернуть. Подвяленное мясо трижды пропустить через мясорубку. В первый раз вместе с мясом прокрутить лавровый лист и чеснок. Во второй раз через мясорубку пропустить еще и 500 г сала. Чем большее число раз пропускаете мясо через мясорубку, тем дольше следует перемешивать фарш, но тем вкуснее будет готовая колбаса.
Фарш переложить в эмалированный таз, обсыпать картофельным крахмалом, перцем, тмином, мускатным орехом, имбирем, добавить 500 г сала, нарезанного мелкими кубиками, влить водку (действует как консервант) и посолить. Воду в фарш не добавлять! Массу тщательно перемешивать до тех пор, пока она не станет отлипать от рук. После этого при помощи специальной насадки на мясорубку наполнить фаршем хорошо очищенные кишки. Концы колбас завязать обычной ниткой или тонким шпагатом и коптить холодным дымом.
В коптильне батоны колбасы не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топить следует ольховыми дровами, а под конец подложить веточки можжевельника. Сначала колбасы нужно основательно прогреть, затем, при тихом тлении дров, коптить в течение недели. Во время копчения нужно постоянно следить за коптильней: под-кладывать в топку дрова или опилки, переворачивать колбасу, перевешивать ее от краев камеры в середину и наоборот.
Для определения готовности колбасы ее следует остудить и сжать пальцами: если мягковата, то прокоптить еще, если упругая и твердая, то готова.
Перед копчением прокалывать оболочку колбасы не надо, так как из проколов при сильном нагревании из колбасы вытечет жир.
Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, разложить на доске в один слой и выдержать на сквозняке до трех суток при температуре не выше + 10 °C. За это время кусочки 2–3 раза перевернуть. Подвяленное мясо трижды пропустить через мясорубку. В первый раз вместе с мясом прокрутить лавровый лист и чеснок. Во второй раз через мясорубку пропустить еще и 500 г сала. Чем большее число раз пропускаете мясо через мясорубку, тем дольше следует перемешивать фарш, но тем вкуснее будет готовая колбаса.
Фарш переложить в эмалированный таз, обсыпать картофельным крахмалом, перцем, тмином, мускатным орехом, имбирем, добавить 500 г сала, нарезанного мелкими кубиками, влить водку (действует как консервант) и посолить. Воду в фарш не добавлять! Массу тщательно перемешивать до тех пор, пока она не станет отлипать от рук. После этого при помощи специальной насадки на мясорубку наполнить фаршем хорошо очищенные кишки. Концы колбас завязать обычной ниткой или тонким шпагатом и коптить холодным дымом.
В коптильне батоны колбасы не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топить следует ольховыми дровами, а под конец подложить веточки можжевельника. Сначала колбасы нужно основательно прогреть, затем, при тихом тлении дров, коптить в течение недели. Во время копчения нужно постоянно следить за коптильней: под-кладывать в топку дрова или опилки, переворачивать колбасу, перевешивать ее от краев камеры в середину и наоборот.
Для определения готовности колбасы ее следует остудить и сжать пальцами: если мягковата, то прокоптить еще, если упругая и твердая, то готова.
Перед копчением прокалывать оболочку колбасы не надо, так как из проколов при сильном нагревании из колбасы вытечет жир.
Рецепт № 2 (для длительного хранения)
10 кг мяса, 2 кг свиного сала, 320 г сухой мелкой соли, 20 г сахара, 4 г селитры, по вкусу – молотый черный и душистый перец, гвоздика, мускатный орех и кардамон, чеснок
Для приготовления колбасы следует использовать свежее охлажденное мясо взрослых животных. Непригодно замороженное мясо! Мясо молодых животных содержит много влаги, поэтому его нужно обсушить или, нарезав кусочками и посыпав 1/3 количества соли, предназначенной для колбас, выдержать в холодном месте около суток, тогда часть жидкости извлечет соль. Мясорубка для измельчения мяса должна быть снабжена острыми ножами, чтобы не раздавить мышцы. Для измельчения свинины в мясорубку надо вставить сетку с ячейками 13 мм, а для говядины – 5 мм. Специи должны быть предварительно размолоты. Чеснок следует очень мелко нарезать и растереть с солью. Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучшее сало – шейной или спинной части. Его следует нужно выдержать двое-трое суток в прохладном помещении. Сало для колбас следует нарезать острым ножом кусочками шириной 1 см и толщиной 0,5 см.
Для приготовления колбасы следует использовать свежее охлажденное мясо взрослых животных. Непригодно замороженное мясо! Мясо молодых животных содержит много влаги, поэтому его нужно обсушить или, нарезав кусочками и посыпав 1/3 количества соли, предназначенной для колбас, выдержать в холодном месте около суток, тогда часть жидкости извлечет соль. Мясорубка для измельчения мяса должна быть снабжена острыми ножами, чтобы не раздавить мышцы. Для измельчения свинины в мясорубку надо вставить сетку с ячейками 13 мм, а для говядины – 5 мм. Специи должны быть предварительно размолоты. Чеснок следует очень мелко нарезать и растереть с солью. Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучшее сало – шейной или спинной части. Его следует нужно выдержать двое-трое суток в прохладном помещении. Сало для колбас следует нарезать острым ножом кусочками шириной 1 см и толщиной 0,5 см.