Сергей Реминный. Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете

Сергей Реминный
Тайны кофе разных стран или Кофейное путешествие по планете

Об авторе

   Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe.
   В течение 5 лет являлся координатором в Украине Европейской Кофейной Ассоциации SCAE.
   Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал.
   Побывал на кофейных плантациях Панамы и Индии, Коста-Рики и Гавайев, Йемена и Колумбии, Перу и Руанды, Непала и Индонезии.
   По кофейной тематике посетил более 40 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни…

Предисловие

   Читатели не раз говорили мне, что из моих кофейных рассказов им больше всего нравятся те, где я повествую о своих поездках по разным странам.
   Честно говоря, эти истории мне и самому нравятся – я как будто снова переживаю воспоминания о своих кофейных странствиях…
   Надеюсь, что и другие мои повествования принесут любителям кофе пользу и новые знания, но, пожалуй, «путевые кофейные заметки» действительно интересны по своей специфике.
   Во-первых, центральной линией в них всегда остается КОФЕ, и все географические туры рассматриваются через призму и особенности кофейной культуры данной страны.
 

 
   Во-вторых, в них я всегда стараюсь рассказать что-то интересное и о самой стране, по которой путешествую.
   И, главное, все изложенное – обязательно нечто уникальное и пережитое лично мной (с авторскими мыслями и фотографиями), а не вычитанное или скопированное в Интернете.
   Очень надеюсь, что вам понравится эта книга и необычное путешествие в кофейные культуры разных стран…
   Ну, что, друзья – в путь по кофейному миру нашей планеты?..

1. Кофейная география: РУАНДА

   Первая плантация – как первая любовь…

   В последнее время эта маленькая страна в Восточной Африке часто появляется на горизонтах кофейных новостей. И мое сердце каждый раз наполняется теплом…
   Объяснение тому простое: именно Руанда стала страной, в которой я ВПЕРВЫЕ в своей жизни посетил кофейную плантацию.
 

 
   Было это почти десять лет назад. Тогда целая группа «кофейных миротворцев» из разных стран Европы направилась в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации SCAE в туристическо-кофейную поездку (так называемый «полевой выезд») в «Страну тысячи холмов».
   В тот год в Руанде праздновали 100-летие выращивания здесь кофе Бурбон – одной из самых качественных арабик в мире.
   Руанда – миролюбивая страна, а руандийцы – дружелюбный народ, и через какое-то время ты с грустью начинаешь понимать, почему. Просто потому, что они еще не начали терять душу и искренность – то, что цивилизация и бизнес развитых стран начисто вымывает в людях…
 

 
   Во время поездки нас принимали на уровне правительственной делегации, а перемещения нашей группы по стране каждый день освещались на первом канале национального телевидения.
   Руанда является бывшей бельгийской колонией, в ходу там французский язык, и так получилось, что из всей делегации только я говорил по-французски. Благодаря этому мои комментарии каждый день маячили по местному ТВ (а жена сразу пошутила, что мне уже и в Африке удалось попиариться…)
 

 
   Правда, мы прилично уставали от речей на всяких церемониях. Здесь это национальное: сильно любят поразглагольствовать. Что говорить, если даже у президента страны самый короткий спич – 43 минуты. И все – на местном языке, а потом ведь следует перевод ВСЕЙ речи на английский…
   Руанду можно уверенно назвать одной из самых кофейных стран мира. Ее доля в мировом производстве мала, но доход страны от кофе составляет 2/3 всего национального экспорта.
   Более высокий показатель имеет только Бурунди – около 70 % экспорта (для примера, в экспорте Бразилии кофе составляет всего 12 %). Так что кофе здесь однозначно является доминирующим продуктом экономики.
   Пили мы «доминирующий продукт» в основном во время дегустаций. А вот с любимым для европейцев эспрессо были «неувязочки» – на всю страну на момент нашего пребывания там едва набрался бы и пяток эспрессо-кофеварок…
   Поэтому употребляли мы больше местные напитки: вино из бананов и банановое пиво «gua-gua».
   В кофейном мире Руанда характеризируется своей продуманной государственной политикой – руандийцы улучшают качество кофе, уделяя особое внимание процедуре предварительной обработки зерен – мытья.
   Страна активно строит так называемые «washing stations» (моющие станции): в 2003 их было всего 9, в 2004 – 20, в 2005 – уже 42, а в 2010 – под 100 станций.
 

 
   Процесс мытья дает производителю возможность повысить качество кофе и, как следствие – продажную цену на него.
   Упрощенно это можно объяснить на примере яблок: один продает просто яблоки, а второй продает мытые яблоки: естественно, мытые – дороже.
   При том, что весь мир производителей жалуется на низкие закупочные цены на кофе, для Руанды эта цифра за последние годы выросла в два раза.
   А ведь какие-то полтора десятилетия назад (в 1994 году) в стране был страшнейший геноцид – всего за 3 месяца население Руанды уменьшилось с 8 до 7 миллионов человек…
   После долгого и сложного пути становления Руанде повезло с руководителем – президент страны Пол Кегаме смог не только примирить народности хуту и тутси, но и задал правильный тон кофейного развития государства.
   Президент занимается кофе ПОСТОЯННО, создавая различные национальные программы – от бесплатного распространения саженцев кофе до программы «Кофейный велосипед» – бесплатной раздачи двухколесных транспортных средств фермерам.
   Главный акцент делается на качестве, а это, как известно – беспроигрышный путь для любого бизнеса.
 

 
   Напоследок скажу, что у большинства африканских стран есть общий язык – суахили (из него мы знаем такие слова, как «Akuna Matata» – «нет проблем»).
   Местный же руандийский язык называется «кинья-руанда», и слово «кофе» на нем звучит почти по-украински – «KAWA». Забавно было включать телевизор и слышать посреди всей тарабарщины диктора только одно понятное слово…
   Но язык в данном случае – самая маленькая проблема, потому что «Страна тысячи холмов» теперь навек первая в моем кофейном сердце…

2. НЕПАЛ. Кофе с места рождения Будды

   Растет ли он в самой высокогорной стране мира?..

   Тема «Кофе в Непале» – довольно специфическая – как ввиду совсем небольшого количества тамошних производителей кофе, так и ввиду высотного критерия производства.
   Сейчас поясню. Дело в том, что оптимальная высота для выращивания кофе – от 800 до 2000 метров над уровнем моря, а в Королевстве Непал – две крайности. Это либо 8000 метров (здесь находятся 6 из 12 вершин мира выше 8 тысяч метров, в том числе знаменитый Эверест (Джомолунгма)), либо почти что уровень моря (столица Непала Катманду находится на высоте всего 70 метров…)
   Но к написанию этой заметки меня подвиг другой повод. Она была составлена в День рождения Будды, являющийся для почитателей этой религии таким же праздником, как День рождения Иисуса для христиан и католиков.
   Но нас, конечно же, больше интересует кофейная сторона этого вопроса.
   Несколько лет назад я праздновал свое 40-летие в Тибете. Кто бывал там – знает, что попасть в Тибет можно через Китай (Тибет – автономный округ Китайской Народной Республики) или через Непал.
 

 
   Я выбрал второй путь, проведя таким образом еще несколько дней в этой необычной стране. И этот рассказ – о том, как мой непальский друг – хозяин самых больших кофейных плантаций в стране Уджал Рана – возил меня к себе.
 

 
   Уджал – уникальный товарищ. Собираясь в Тибет и зная, что буду в Непале – буквально за неделю до поездки я прочитал на сайте Европейской Кофейной Ассоциации заметку о том, что в Непале ВЫРАЩИВАЮТ кофе (хотя раньше даже не мог такого предположить).
   Я сразу написал e-mail в эту компанию (она называется PLANTEC) с вопросом, в каком районе Непала они находятся.
   А через 20 минут получил телефонный звонок из Катманду, в котором господин Уджал Рана (ровно за минуту ставший мне другом) на беглом английском объяснял, что его плантации находятся в 70 километрах от столицы, и что, если я не заеду к нему – я его кровно обижу…
   Это совпадало и с моими желаниями, и потому уже буквально через неделю мы тряслись с Уджалом в джипе по бездорожью (70 километров мы ехали три с половиной часа…)
   Район его плантаций расположен на въезде в Гималаи (отсюда и достаточная высота для посадки кофе).
 

 
   Одной из первых на хребте стоит гора Ганеш – именно она питает водой долину, в которой находятся плантации Уджала. Чтоб было понятно – высота этой горы, на секундочку – 7400 метров…
   Так вот, плантации его компании расположены в районе селения Nuwakot, недалеко от долины, где находится населенный пункт Лумбини (Lumbini).
   Это место хорошо известно всем буддистам мира. Несмотря на то, что учение Будды распространилось по всей Индии и миру, именно здесь – на границе Непала и Индии – и был рожден Сиддхартха Гаутама, названный позднее БУДДОЙ (что означает «просветлённый»).
 

 
   Я сказал тогда Уджалу: «У тебя УНИКАЛЬНОЕ место выращивания кофе. Злоупотреблять этим именем ни в коем случае нельзя, но и молчать об этом – неправильно. Твой кофе – уникален, понимаешь?.. Кофе с места рождения Будды – это серьезно…»
   Каких-то особых новаций на плантациях его компании я не отметил, Непал – не самый развитый кофейный регион мира (именно поэтому им и необходимо хорошее позиционирование).
   Разве что для любителей кофе выделил бы тот факт, что мой непальский друг выращивает только 100 % Арабику. Ее вид называется Катурра (Caturra).
 

 
   Вкратце скажу, что это одна из вариаций арабики Бурбон, выведенная в начале прошлого века в Бразилии.
   Катурра была и есть одним из базовых видов для экспериментов по скрещиванию кофейных деревьев с целью повышения их производительности.
   Как для арабики – она имеет довольно мелкие зерна (да и само дерево ростом ниже обычного), но зато этот сорт более устойчив к болезням, а его компактность позволяет высаживать деревья на плантациях более плотно.
   Еще Уджал рассказывал мне о том, что природными охранниками его плантаций являются обитающие в округе тигры. Он даже пару раз обратил мое внимание на раздававшиеся вдали рыки (ясное дело, не вызвавшие у меня большого энтузиазма…)
 

 
   Но, тигры, понятное дело, не идут ни в какое сравнение со святым характером этих мест. И жаль, конечно, что не существует никаких легенд, связанных с Буддой и кофе…
   Тогда хотя бы порадуемся за братьев наших чайных. Согласно буддистской легенде, во время одной из медитаций Будда очень хотел спать. Его клонило в сон, глаза закрывались и тогда, разгневавшись, Будда вырвал свои веки и бросил их на землю.
   Там где они упали, вырос ЧАЙНЫЙ куст. И с тех пор чай называют «Брови Дамо» («Дамо» – сокращение от «Бодхидхарма»)…

3. Что такое «MADRAS coffee»? ИНДИЯ

   Он же – «метр-кофе»…

   Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.
   И несколько раз слышал название «МАДРАС кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же – Южно-Индийский кофе (South Indian coffee).
   Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии – там производится почти половина всех индийских автомобилей.
   Точнее, Мадрасом он назывался раньше, до того как в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же сменил свое название на Мумбаи?..)
 

 
   Нужно отметить, что практически во всех странах мира существуют местные вариации кофейных напитков. Но ярко выраженных из них – не так уже и много – в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.
   «Мадрас кофе» – вообще не тот случай. «Мадрас кофе» – это ШЕДЕВР – как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.
   Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:
   А) приготовление самого кофе;
   Б) его подготовка к подаче.
   Готовится «Мадрас кофе» в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») – мини-кофеварке с металлическим стаканом с такой же металлической мисочкой:
 

 
   Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.
 

 
   Кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10–49 %).
   Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум 20 грамм кофе на 2 чашки приготовляемого напитка. Готовится кофе 4–6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов. Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, плотнее, чем эспрессо (его даже называют «экстракт»…)
   В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.
   Напомню – это была только фаза А – приготовление. Но «Мадрас кофе» более ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) – завершением приготовления и подачей.
   Полученный экстракт смешивается с молоком, которое отдельно подогревается, кипятясь на огне.
   После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.
   Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).
   И затем «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.
 

 
   Этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его здесь «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр…
   Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что позднее мне и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»…
 

 
   Владеют этой «метр-техникой» продавцы отменно. Процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:
   1. СМЕШИВАНИЕ ингредиентов (в частности сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.
   2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток БЫСТРЕЕ ОСТЫВАЕТ до нормальной температуры потребления.
   3. И главное – происходит АЭРИРОВАНИЕ напитка (насыщение его кислородом).
   С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Напомню: главное отличие капучино от кофелатте состоит именно в степени взбитости молока, из-за чего он более любим кофеманами.
   По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).
   «Аэрация» – не просто банальное слово. Это весьма важная деталь. Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми…
   Причем пузырьки эти – такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе…
 

 
   Может звучит странновато, но мне кажется, что перфектность такой геометрии тоже является частью кофейной эстетики и кофейного маркетинга, потому что пузырьки не только красиво выглядят (они и впрямь получаются какими-то классическими), но и значительно смягчают напиток.
 

 
   Уверяю вас, когда вам будут подавать в Индии кофе – по внешнему виду вы ВСЕГДА легко определите, взбивали ли его вам (то есть – аэрировали ли).
   В завершение добавлю, что по рассказам индийских историков, первая кофейня в Индии была открыта в Калькутте в 1780 году. Но сразу после нее также была открыта кофейня в Мадрасе.
   Называлась она «Madras Coffee House».
 

 
   Интересно то, что в 1792 году этот «Madras Coffee House» был переименован в «Кофейную Таверну-Биржу» («Exchange Coffee Tavern»), игравшую в Индии точно такую же роль, как знаменитая кофейня Ллойда в Лондоне.
   Правда, в отличие от британского собрата, страхование здесь не осуществлялось, но тоже велся реестр всех прибывавших и отплывавших из порта Мадраса судов, а клиентам предлагались свежие индийские и европейские газеты…
   P.S. В будущем нам еще предстоит разобраться во влиянии напитка «Мадрас кофе» на соседние кофейные культуры. Скажем, в Малайзии и Сингапуре есть напиток, схожий по приготовлению с южноиндийским кофе и называемый «kopi tarik», что переводится как «вытянутый/растянутый кофе», который, как утверждается, попал в эти страны благодаря индийским мусульманам.
   Но это уже совсем другая история…

4. Как я с дерева кофе в ПЕРУ картофель собирал

   Чистая правда…

   Маленькая зарисовка, навеянная словами одного моего товарища, который сказал, что любит больше жареную картошку, а не кофе…
   Древняя истина гласит: «De gustibus non est disputandum» или по-нашему – «О вкусах не спорят». Мне самому нравится картошечка с солененьким огурчиком. А вот после нее – все равно кофе…
   Пить кофе или не пить – личное дело «каждого советского гражданина», но сравнение «кофе/ картошка» напомнило мне ситуацию из одной кофейной поездки.
   Во время визита в Перу нам посчастливилось побывать на одной маркетингово продвинутой ферме. Ее хозяин выращивает кофе, но для туристов и постояльцев (а у него можно даже недельку пожить) он «разбавляет» свою кофейную плантацию выращиванием разных фруктов.
   Банановые деревья в мире часто соседствуют с кофе (они дают необходимую для кофе тень), а вот лимоны и ананасы среди кофе я видел впервые.
 

 
   А сорвать и пожевать на кофейной плантации парочку плодов маракуйи – вообще экзотично…
   Так вот, гуляя по этому раю, я увидел на кофейном кусте… растущую на нем КАРТОФЕЛИНУ!
   Спрашиваю хозяина: «Что за чудеса?» И он объясняет, что этот ДИКИЙ картофель занесло сюда ветром, и он пророс на кофейной плантации.
 

 
   Самое удивительное, что ростки картофеля вились вокруг кофейного куста как виноградная лоза. Хозяин пояснил, что сорт картофеля называется Madonna, и что у него НЕТ КОРНЕЙ! А питается он от кофейного дерева, истощая его, поэтому такой картофель считается вредным.
 

 
   Напомню, Перу – родина картофеля. Здесь это суперуважаемый продукт. Как вы думаете, сколько его видов начитывается в этой стране? Ответ: от 300 до 4500 видов… Мы видели штук 30 разных видов, существенно отличающихся друг от друга (включая квадратный и черный).
   А знаете ли вы, что в календаре древних инков существовала единица измерения, равная количеству времени, затрачиваемому на варку картофеля (около часа)? А то, что картофель стал первым овощем, выращенным в космосе?..
   Так что обижаться на картошку не будем – просто она живет в другом вкусовом измерении. Тем более, что иногда их дороги пересекаются: как в упомянутом выше случае с кофейным деревом…

5. ЭФИОПИЯ: Кофе с медом против боли в желудке

   Оригинальный лечебный рецепт

   С исторической точки зрения Эфиопия – одна из самых глубоких стран мира. А с точки зрения кофейной истории – она первая. Просто ПЕРВАЯ, без каких-либо «но»…
   Колыбель мировой кофейной культуры, земля-легенда… Знаю точно, что об этой замечательной стране я обязательно сделаю отдельную книгу. А пока – небольшая заметка из моего эфиопского кофейного турне.
   Туристически страна разбита на 3 региона: более развитый север, центральная часть (во главе со столицей Аддис-Абеба) и юг страны, знаменитый своей экзотикой, но менее развитый с точки зрения туристической инфраструктуры.
   Как раз во время поездки на юг мне довелось познакомиться с интересным кофейным рецептом, который жители Эфиопии используют против БОЛИ в ЖЕЛУДКЕ.
   Причем рецепт этот – общенациональный – я специально опрашивал ряд местных жителей, и все как один утверждали, что знают его с детства.
   А началось все с того, что моя эфиопская подруга Тсион (которая во время всех наших странствий одновременно выступала в роли организатора и ангела-хранителя), сказала, что если по дороге мы съедим что-то не то – сразу нужно будет прибегнуть к этому рецепту.
 

 
   И вот во время переезда в город Джинка к знаменитому племени мурси (это те, у которых женщины вставляют в губы большие диски – о них еще обязательно расскажу) мы съели что-то, от чего в животе было не совсем комфортно…
   Поэтому вечером в гостинице я спросил о том самом волшебном рецепте. И хозяйка небольшой, но очень уютной гостиницы Eco Omo Lodge в Джинке приготовила его нам.
   Это народное лекарство называется «Бунна кэ кэйамар гар» или по-нашему – «Кофе с медом».
   Рецепт его прост: 1 маленькая ложка молотого кофе на 2 ложки меда.
 

 
   Все тщательно перемешивается до получения симпатичной кашицы темно-коричневого цвета.
 

 
   Аккуратненько съедаешь его ложечкой как десерт и через часик в желудке – умиротворение и покой…
 

 
   К тому же это очень вкусно – порошок кофе немного гасит чрезмерную сладость меда. А за счет того, что сам кофе смолот крупновато – разжевывание его мелких частичек, смазанных медом – приятно на вкус (тот, кому нравится жевать жареные кофейные зернышки – меня поймет).
 

 
   Существует небольшая разница в рецептуре – часть людей говорила, что надо класть на две ложки одну ложку меда, кто-то утверждал, что правильнее – 2 ложки кофе на 2 ложки меда, но в целом суть не меняется.
   Честно говоря, я не знаю в чем тут дело.
   Подозреваю, что это связано с антисептическими свойствами кофе и вяжущим свойством меда. Но какая, вообщем-то, разница? Помогло – и помогло…
   Ночью после того дня, когда мы подлечились кофе с медом, я спал спокойно… Хорошо это помню, потому что на следующий день мне исполнилось 44 года, и утро того дня я встретил в добром здравии и расположении духа…
 

 
   А сам тот день рождения стал самым экзотическим в моей жизни. Но об этом расскажу позже…

6. Как я пил кофе в ТУРЕЦКОЙ чайхане

   Тур к истокам мировой культуры

   В Турции я бываю нечасто, последний раз – лет десять назад. И, несмотря на то, что я объездил немалое количество стран, по-прежнему считаю Турцию одним из лучших мест для семейного отдыха.
   А когда в отдых начинает вписываться еще и кофейная история – тут меня хлебом не корми.
   К сожалению, в этот раз поход к известной турецкой гадалке на кофейной гуще сорвался… Зато удалось посидеть в настоящей турецкой чайхане.
 

 
   Поскольку во время поездки в известный всем нашим туристам городок Памуккале тур был индивидуальным, а на экскурсию мы ехали в турецкую глубинку – я попросил гида показать мне традиционную местную кофейню. Звали гида Альпер, и, к нашему счастью, он был турком, да еще и историком по специальности.
   Альпер завез нас в небольшую деревушку Коркутэли (место, где жил какой-то «коркут» – местный принц), и мы прямиком направились в местную чайхану, где мое фотографирование чашек кофе вызвало бурный восторг у посетителей (ясное дело, только ненормальный будет делать по двести фотографий обычной кофейной чашки…)
   Давайте сразу разберемся в терминологии.
   «ЧАЙХАНЭ» – это «чайный дом» (от «чай» + «ханэ» – «дом»). Как ни грустно кофейнику такое произносить, но последние несколько веков более употребляемым напитком в Турции является чай, а не кофе, поэтому название «ЧАЙНЫЙ дом» здесь произносится чаще…
   При этом «чайханэ» вовсе не есть официальной категорией заведения, поэтому ее часто называют «КАХВЭХАНЭ» («кофейный дом»), особенно когда целью похода туда является чашка турецкого кофе, традиционно имеющаяся в меню любой чайханы.