Не случайно еще в 60-годы выходило постановление Минздрава СССР о запрете приготовления супа на мясных костях в детских садах и санаториях. Чем можно заменить привычные борщи, там, правда, сказано не было, поэтому документ сей просто «положили под сукно» и потихоньку спустили на тормозах.
Современные хозяйки уже не ломают голову над тем, чем заменить костный суповой набор и как ускорить длительный процесс приготовления первого, уйдя от необходимости бесконечно снимать с поверхности бульона эту неаппетитную серую пену. Теперь в каждый дом пришли кубики «Магги» или неведомой Галины Бланки, которая так приветливо улыбается нам с экранов телевизоров.
Почему же вкус этих кубиков так привлекает и приучает к себе множество людей? Попробуем разобраться в этом вопросе с помощью все того же С.В. Никитина.
История вкуса
Как производятся бульонные кубики?
Современные хозяйки уже не ломают голову над тем, чем заменить костный суповой набор и как ускорить длительный процесс приготовления первого, уйдя от необходимости бесконечно снимать с поверхности бульона эту неаппетитную серую пену. Теперь в каждый дом пришли кубики «Магги» или неведомой Галины Бланки, которая так приветливо улыбается нам с экранов телевизоров.
Почему же вкус этих кубиков так привлекает и приучает к себе множество людей? Попробуем разобраться в этом вопросе с помощью все того же С.В. Никитина.
История вкуса
«Еще в начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему, сдобренный некоторыми сушеными водорослями, он становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования выявили: потому что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием „адзино-мото“, означающим „душа вкуса“. Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко – „umami“, а на этикетках его обозначают как „MSG“.
В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, „фирменных“ приправ и прочего суррогата. Например, одна из наиболее известных смесей пряностей – красно-белый пакетик с хорватской „Вегетой“ – на треть состоит из глутамата натрия. Завлекает же она, конечно, другим способом: на упаковке написано, что это „приправа из овощей“. Однако английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт несколько иначе – „food seasoning“, что дословно означает „приправа пищевого продукта“.
Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои „первоначальные“ свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах.
Прогрессивная» технология выглядит так: достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия, и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен.
В натуральных продуктах глутамат натрия встречается крайне редко и в мизерных количествах. В Европу он пришел из Китая: там и поныне получают глутамат по традиционной технологии – гноят рыбные или креветочные отходы в специальных емкостях – и используют в огромных количествах. Ныне его по рецепту Кикунае Икеды попросту синтезируют на химкомбинатах.
В 1957 году были проведены широкомасштабные исследования, которые доказали, что глутамат натрия как нейротоксическое вещество приводит к ухудшению зрения, к тучности, рассеянному склерозу и еще многим и многим заболеваниям.
В середине 70-х годов вокруг глутамата бушевали уже нешуточные страсти. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать необратимые повреждения мозга у крыс. После этого глутамат стали подозревать во многих заболеваниях: от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.
В рекламе «ресторанов быстрого питания» и прочих забегаловок глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 70-х годах было достоверно установлено, что, когда европеец увлекается китайскими блюдами, весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана»: жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом.
Наивно рассчитывать, что бульонными кубиками можно заменить натуральный бульон: кубики не содержат необходимых организму аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, ни на одной упаковке «кубического бульона», ни на одном из полистирольных стаканов, пакетиков с «супом» или в меню Fast Food не указано, что суррогат категорически противопоказан людям с бронхиальной астмой.
В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием „адзино-мото“, означающим „душа вкуса“. Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко – „umami“, а на этикетках его обозначают как „MSG“.
В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, „фирменных“ приправ и прочего суррогата. Например, одна из наиболее известных смесей пряностей – красно-белый пакетик с хорватской „Вегетой“ – на треть состоит из глутамата натрия. Завлекает же она, конечно, другим способом: на упаковке написано, что это „приправа из овощей“. Однако английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт несколько иначе – „food seasoning“, что дословно означает „приправа пищевого продукта“.
Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои „первоначальные“ свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах.
Прогрессивная» технология выглядит так: достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия, и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен.
В натуральных продуктах глутамат натрия встречается крайне редко и в мизерных количествах. В Европу он пришел из Китая: там и поныне получают глутамат по традиционной технологии – гноят рыбные или креветочные отходы в специальных емкостях – и используют в огромных количествах. Ныне его по рецепту Кикунае Икеды попросту синтезируют на химкомбинатах.
В 1957 году были проведены широкомасштабные исследования, которые доказали, что глутамат натрия как нейротоксическое вещество приводит к ухудшению зрения, к тучности, рассеянному склерозу и еще многим и многим заболеваниям.
В середине 70-х годов вокруг глутамата бушевали уже нешуточные страсти. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать необратимые повреждения мозга у крыс. После этого глутамат стали подозревать во многих заболеваниях: от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.
В рекламе «ресторанов быстрого питания» и прочих забегаловок глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 70-х годах было достоверно установлено, что, когда европеец увлекается китайскими блюдами, весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана»: жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом.
Наивно рассчитывать, что бульонными кубиками можно заменить натуральный бульон: кубики не содержат необходимых организму аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, ни на одной упаковке «кубического бульона», ни на одном из полистирольных стаканов, пакетиков с «супом» или в меню Fast Food не указано, что суррогат категорически противопоказан людям с бронхиальной астмой.
Как производятся бульонные кубики?
Рецептура изготовления «кубического бульона» проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, без меры соли и до 30% глутамата натрия. По сути, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что и обозначено на упаковках «кубиков»: «Kato», «Кларк», «Fine Foods», «Lucchetti», «Gallina Blanca» и т. д. Кстати, по результатам испытаний в Институте питания РАМН кубики «Gallina Blanca» заняли «почетное» последнее место, особо отмечен пустой, водянистый вкус бульона, очевидно, неспроста рекламное – «буль-буль…». А на фантике «Lucchetti» даже не обозначено, что это бульонные кубики, дескать, чего там, и так ясно, что «кубики».
Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна: в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России и на технологию фастфудовских забегаловок типа «McDonald's».
В Европе домохозяйки используют концентрированный бульон без всяческих добавок – «Бульонное желе». Ссылки же на дегидрацию кубиков, дескать, содержание влаги всего – 4%, что и не позволяет развиваться бактериям, – всего лишь рекламное пустозвонство.
Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия ТУ – 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamate либо Е-621. Допустимая дозировка – 1,5 г на 2 л или 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Посему некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». Однако за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate – Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, «улучшитель» – Е-622, не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.
Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна: в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России и на технологию фастфудовских забегаловок типа «McDonald's».
В Европе домохозяйки используют концентрированный бульон без всяческих добавок – «Бульонное желе». Ссылки же на дегидрацию кубиков, дескать, содержание влаги всего – 4%, что и не позволяет развиваться бактериям, – всего лишь рекламное пустозвонство.
Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия ТУ – 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamate либо Е-621. Допустимая дозировка – 1,5 г на 2 л или 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Посему некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». Однако за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate – Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, «улучшитель» – Е-622, не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента