Страница:
Татьяна Поленова
Картофель от 65 болезней и недугов
Часть I
Самый распространенный овощ на планете
Наша пища должна быть целебным средством,
а наши целебные средства должны быть пищей.
Гиппократ
Ах, картошка, объеденье,
пионеров идеал!
Тот не знает наслажденья,
кто картошки не едал.
Из песни советских времен
Очередная наша книга посвящена овощу, который справедливо называют национальным продуктом россиян. Картофель – не только любимое блюдо на каждом столе, но и сырье для производства крахмала, крепкого алкоголя и даже… шоколада!
В конце XVIII в. известный ученый и агроном Иван Комов писал: «Из всего овоща нет полезней земляных яблок; яблоки же земляные заменою хлеба служат». Так в ту пору называли культуру, о которой мы будем вести разговор.
Содержащий массу полезных веществ, картофель способен оказать реальную помощь при многих недугах; помимо этого, он благотворно действует на кожу, оздоравливая ее и оттягивая процесс старения.
Относится этот подземный овощ, научное название которого – паслен клубненосный (Sola€num tubero€sum), к клубненосным растениям семейства пасленовые (Solanaceae) рода паслен (Solanaceae). Если несколько веков назад в период внедрения культуры русичи по незнанию травились ядовитыми плодами, то теперь всем известно, что съедобны лишь клубни, которые выкапывают из земли. А сортов картофеля существует огромное множество, более пятидесяти тысяч! «Земляные яблоки» могут иметь разный цвет, урожайность, скорость созревания, устойчивость к заболеваниям и т. д. Некоторые различия известны лишь специалистам – агрономам и селекционерам. У нас в стране в реестр селекционных достижений внесено около 300 сортов. Среди них можно выделить 4 основные разновидности: столовые, кормовые, технические и универсальные.
Наиболее пригодны для употребления в пищу, конечно же, столовые сорта. Они носят, как правило, романтичные и звучные названия: Беллароза, Водопад, Незабудка, Зарево, Берегиня и т. п. Как правильно выбрать клубни и как их приготовить, чтобы максимально сохранить витамины, мы еще будем говорить, а пока отметим, что наилучший картофель варится относительно недолго, мякоть у него нежная и вкусная, а витамина С содержится больше, чем в других разновидностях. Форма клубня обычно продолговатая, глазки располагаются на поверхности и при чистке легко удаляются.
Ну а сам клубень – это не что иное, как продолжение стебля, уходящего в глубь земли. Специалисты – агрономы и диетологи – рекомендуют обращать внимание только на ярко окрашенные клубни, например, розового и фиолетового цветов. Такая картошка, если ее потрогать, плотная, а при надавливании не оставляет вмятин. Именно такой, то есть яркий, картофель считается весьма полезным, поскольку содержит наибольшее количество антиоксидантов. Он не только защитит кожу от преждевременного увядания, но и предотвратит старение организма в целом.
Иногда встречаются и клубни, имеющие коричневатую или оранжевую окраску. Такой цвет говорит о том, что картошка богата витамином С и каротином, так что она особенно полезна, в частности, тем, у кого ослабленное зрение.
Белые клубни богаты в основном только крахмалом, поэтому пюре – один из лучших способов их приготовления. При этом потеря нитратов составляет почти 80%, но такой показатель не должен особо обнадеживать: часть этих вредных веществ переходит в жидкие блюда.
Будет ошибкой сказать, что картошку можно выращивать на каких угодно почвах: культура довольно требовательна к условиям произрастания. Однако соблюдая правила, разработанные агрономами, можно вырастить неплохой урожай, который порадует жителей практически любой части нашей страны.
В конце XVIII в. известный ученый и агроном Иван Комов писал: «Из всего овоща нет полезней земляных яблок; яблоки же земляные заменою хлеба служат». Так в ту пору называли культуру, о которой мы будем вести разговор.
Содержащий массу полезных веществ, картофель способен оказать реальную помощь при многих недугах; помимо этого, он благотворно действует на кожу, оздоравливая ее и оттягивая процесс старения.
Относится этот подземный овощ, научное название которого – паслен клубненосный (Sola€num tubero€sum), к клубненосным растениям семейства пасленовые (Solanaceae) рода паслен (Solanaceae). Если несколько веков назад в период внедрения культуры русичи по незнанию травились ядовитыми плодами, то теперь всем известно, что съедобны лишь клубни, которые выкапывают из земли. А сортов картофеля существует огромное множество, более пятидесяти тысяч! «Земляные яблоки» могут иметь разный цвет, урожайность, скорость созревания, устойчивость к заболеваниям и т. д. Некоторые различия известны лишь специалистам – агрономам и селекционерам. У нас в стране в реестр селекционных достижений внесено около 300 сортов. Среди них можно выделить 4 основные разновидности: столовые, кормовые, технические и универсальные.
Наиболее пригодны для употребления в пищу, конечно же, столовые сорта. Они носят, как правило, романтичные и звучные названия: Беллароза, Водопад, Незабудка, Зарево, Берегиня и т. п. Как правильно выбрать клубни и как их приготовить, чтобы максимально сохранить витамины, мы еще будем говорить, а пока отметим, что наилучший картофель варится относительно недолго, мякоть у него нежная и вкусная, а витамина С содержится больше, чем в других разновидностях. Форма клубня обычно продолговатая, глазки располагаются на поверхности и при чистке легко удаляются.
Ну а сам клубень – это не что иное, как продолжение стебля, уходящего в глубь земли. Специалисты – агрономы и диетологи – рекомендуют обращать внимание только на ярко окрашенные клубни, например, розового и фиолетового цветов. Такая картошка, если ее потрогать, плотная, а при надавливании не оставляет вмятин. Именно такой, то есть яркий, картофель считается весьма полезным, поскольку содержит наибольшее количество антиоксидантов. Он не только защитит кожу от преждевременного увядания, но и предотвратит старение организма в целом.
Иногда встречаются и клубни, имеющие коричневатую или оранжевую окраску. Такой цвет говорит о том, что картошка богата витамином С и каротином, так что она особенно полезна, в частности, тем, у кого ослабленное зрение.
Белые клубни богаты в основном только крахмалом, поэтому пюре – один из лучших способов их приготовления. При этом потеря нитратов составляет почти 80%, но такой показатель не должен особо обнадеживать: часть этих вредных веществ переходит в жидкие блюда.
Будет ошибкой сказать, что картошку можно выращивать на каких угодно почвах: культура довольно требовательна к условиям произрастания. Однако соблюдая правила, разработанные агрономами, можно вырастить неплохой урожай, который порадует жителей практически любой части нашей страны.
Страницы истории
Путь картофеля к другим странам
Принято считать, что родина картофеля – Южная Америка, где это дикорастущее растение можно встретить и до сих пор. А возраст этой культуры – почти 5 тысяч лет! В те давние-стародавние времена дикие племена, как известно, жили охотой, но не всегда мужественным рыцарям лука и стрел удавалось добыть достаточно пищи. Тогда и возникла нужда искать нечто съедобное в земле – это были в основном корни, а потом уж отыскались и клубни картофеля.
Конечно, культурным такой овощ назвать никак нельзя, но зато видов дикого картофеля насчитывалось более сотни! А готовили древние его разными способами. Особо популярным был, например, «чуньо» – мелкорезанные сушеные ломтики, пригодные для длительного хранения. Это самое чуньо и по сей день широко известно, например, в странах, прилегающих к Андам. Там широко бытует такое присловье: «Чуньо, чуньо, мясо без тебя, что жизнь в тоске и без любви».
Коренные жители Америки считали картофель ценнейшим продуктом питания, более того, он служил не только пищей, но и валютой. Индейцы Южной Америки обожествляли картофель и даже приносили ему в жертву человеческие жизни. Так, в Эквадоре в день празднования урожая этой культуры лишали жизни несколько десятков детей.
Испанские завоеватели, прибывшие в середине XVII в. в Южную Америку, были свидетелями такого ритуала: индейцы закалывали ягненка и окропляли его кровью посевы картофеля, а в это время нарядные дети носили по месту жертвоприношения и по его окрестностям корзины, на которых красивой горкой были размещены клубни. Считалось, что правильное исполнение обряда способствует высокому урожаю картофеля.
В 1565 г. Христофор Колумб привез из Америки это диковинное растение, но как его использовать поначалу было неизвестно. В XVI в. испанцы привезли картофель к себе на родину, затем он попал в Италию в качестве подарка к папе римскому. Итальянцы сравнивали его с трюфелями, тоже растущими в земле.
Картофель выращивали для украшения садов, а светские дамы появлялись на балу с нежно-сиреневыми цветками в волосах. Европейцы привозили и клубни картофеля, но оценены они также были не сразу. Лишь по прошествии некоторого времени стало известно, что картофель можно есть.
Во время голода, в 1770 г., Французская академия объявила конкурс на решение жизненно важного вопроса: обращалось внимание на все, что годилось в пищу. Тогда и был замечен картофель как растение, которое можно употреблять в пищу в голодное время. Однако его сажали неправильно или ели верхушки, цветы или семена, оставляя без внимания по-настоящему съедобные клубни. Понятно, что потребление этих совершенно непригодных частей растения вызывало отравления.
Во многих других европейских странах картофель тоже прижился не сразу – здесь также по незнанию часто ели ботву или неспелые клубни. Зачастую случались и массовые отравления, что, разумеется, никак не повышало популярность нового овоща.
И неизвестно, сколько бы еще десятилетий картофель как культура пребывал в забвении, если бы на пьедестал истории не вышел парижский агроном, химик и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Попав в плен в Германии, он впервые отведал картофель и был очарован вкусом этого совсем недорогого продукта. Но время пленения Антуана закончилось, и он решил доставить на родину мешок картофеля – продукта, который, как он не без основания считал, покорит всех его соотечественников, и не только их. И в самом деле – блюда из картофеля, хотя и совсем незамысловатые, со временем заняли центральное место на столах и знатных, и совсем простых французов.
Но путь к популярности был совсем неблизким, и Антуану неоднократно приходилось применять смекалку. Как это происходило, вы узнаете, прочитав приведенную ниже сказку, которая создана на основе исторических фактов, а называется она «Антуан, картофельный аптекарь».
Известный агроном и в более позднее время вел популяризаторскую деятельность: писал трактаты, в которых описывал полезные свойства растений и, в частности, картофеля. Подлинный триумф клубня состоялся в 1793 г., когда он спас французов от голода. Вскоре после этого Антуану Пармантье были воздвигнуты сразу два памятника.
В Германии, чтобы заинтересовать людей полезностью картофеля, был издан указ, согласно которому тем, кто не желал его выращивать, рубили носы и срезали уши. В Англии выращивающие этот овощ получали вознаграждение.
Даже из этого краткого экскурса в историю можно сделать вывод, что путь картофеля к столу европейцев был не столь уж простым.
Конечно, культурным такой овощ назвать никак нельзя, но зато видов дикого картофеля насчитывалось более сотни! А готовили древние его разными способами. Особо популярным был, например, «чуньо» – мелкорезанные сушеные ломтики, пригодные для длительного хранения. Это самое чуньо и по сей день широко известно, например, в странах, прилегающих к Андам. Там широко бытует такое присловье: «Чуньо, чуньо, мясо без тебя, что жизнь в тоске и без любви».
Коренные жители Америки считали картофель ценнейшим продуктом питания, более того, он служил не только пищей, но и валютой. Индейцы Южной Америки обожествляли картофель и даже приносили ему в жертву человеческие жизни. Так, в Эквадоре в день празднования урожая этой культуры лишали жизни несколько десятков детей.
Испанские завоеватели, прибывшие в середине XVII в. в Южную Америку, были свидетелями такого ритуала: индейцы закалывали ягненка и окропляли его кровью посевы картофеля, а в это время нарядные дети носили по месту жертвоприношения и по его окрестностям корзины, на которых красивой горкой были размещены клубни. Считалось, что правильное исполнение обряда способствует высокому урожаю картофеля.
В 1565 г. Христофор Колумб привез из Америки это диковинное растение, но как его использовать поначалу было неизвестно. В XVI в. испанцы привезли картофель к себе на родину, затем он попал в Италию в качестве подарка к папе римскому. Итальянцы сравнивали его с трюфелями, тоже растущими в земле.
Картофель выращивали для украшения садов, а светские дамы появлялись на балу с нежно-сиреневыми цветками в волосах. Европейцы привозили и клубни картофеля, но оценены они также были не сразу. Лишь по прошествии некоторого времени стало известно, что картофель можно есть.
Во время голода, в 1770 г., Французская академия объявила конкурс на решение жизненно важного вопроса: обращалось внимание на все, что годилось в пищу. Тогда и был замечен картофель как растение, которое можно употреблять в пищу в голодное время. Однако его сажали неправильно или ели верхушки, цветы или семена, оставляя без внимания по-настоящему съедобные клубни. Понятно, что потребление этих совершенно непригодных частей растения вызывало отравления.
Во многих других европейских странах картофель тоже прижился не сразу – здесь также по незнанию часто ели ботву или неспелые клубни. Зачастую случались и массовые отравления, что, разумеется, никак не повышало популярность нового овоща.
И неизвестно, сколько бы еще десятилетий картофель как культура пребывал в забвении, если бы на пьедестал истории не вышел парижский агроном, химик и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Попав в плен в Германии, он впервые отведал картофель и был очарован вкусом этого совсем недорогого продукта. Но время пленения Антуана закончилось, и он решил доставить на родину мешок картофеля – продукта, который, как он не без основания считал, покорит всех его соотечественников, и не только их. И в самом деле – блюда из картофеля, хотя и совсем незамысловатые, со временем заняли центральное место на столах и знатных, и совсем простых французов.
Но путь к популярности был совсем неблизким, и Антуану неоднократно приходилось применять смекалку. Как это происходило, вы узнаете, прочитав приведенную ниже сказку, которая создана на основе исторических фактов, а называется она «Антуан, картофельный аптекарь».
Известный агроном и в более позднее время вел популяризаторскую деятельность: писал трактаты, в которых описывал полезные свойства растений и, в частности, картофеля. Подлинный триумф клубня состоялся в 1793 г., когда он спас французов от голода. Вскоре после этого Антуану Пармантье были воздвигнуты сразу два памятника.
В Германии, чтобы заинтересовать людей полезностью картофеля, был издан указ, согласно которому тем, кто не желал его выращивать, рубили носы и срезали уши. В Англии выращивающие этот овощ получали вознаграждение.
Даже из этого краткого экскурса в историю можно сделать вывод, что путь картофеля к столу европейцев был не столь уж простым.
Россия – вторая родина картофеля
История России, наряду с величайшими открытиями и достижениями, известна и своим вкладом в освоение «картофельного ресурса». По словам известного писателя и политика Ю. Д. Черниченко, «заслуга третьего открытия картофеля целиком за нашей страной, после темного для нас первооткрытия древними индейцами и второго открытия Испанией XVI века».
В отличие от Европы, в России картофель появился гораздо позже – в начале XVIII в. Точных сведений о появлении картофеля в России нет, но его связывают с Петровской эпохой. В конце XVII в. царь Петр Первый, великий реформатор, находясь в Нидерландах по корабельным делам, попробовал клубни картофеля. Ему очень понравились вкусовые качества овоща, и с целью «расплода» он прислал из Роттердама мешок картофеля графу Шереметеву в Россию.
Петр Первый понимал, что картофель окажет положительное влияние на рацион и, в конечном итоге, на всю жизнь крестьян, но вот чтобы правильно преподнести людям новый плод, он предпочел собственные методы. В целях приучения народа к выращиванию картофеля у российских крестьян отбирали лучшие земли, а за неповиновение подвергали их жестоким наказаниям и облагали чудовищными налогами.
В одной из старинных летописей мы читаем рассказ Агриппины Томской, женщины средних лет: «Я, мои братья и вся моя семья питались в основном пшеном и парным молоком, ну а уж потом – картофелем. Но постепенно мы пришли к мысли, что вкуснее и сытнее картошки нет ничего. Я научилась сама печь хлеб, равного которому не было во всей округе. Представьте себе, что калитка нашего дома почти никогда не закрывалась: все шли ко мне за картофельным хлебом».
Но такое понимание и умение пришло, конечно же, не сразу. Картофель очень долго завоевывал популярность и в России. Люди верили слухам, считая картофель чертовым яблоком, бесовым хлебом или дьявольским зельем, а в случае отравления население делилось на тех, кто «за», и тех, кто «против» картофеля.
В одной старообрядческой повести рассказывалось, что картофель вырос на могиле заживо похороненной царевны, которую убил отец из-за ее противоестественных связей с животными. Одновременно с этим староверы считали, что распространение картофеля приведет к полному уничтожению урожая пшеницы и всех овощей, после чего последуют дьявольское искушение и всеобщая смерть.
На Севере, Урале и в Поволжье восстало более полумиллиона крестьян, которых насильно побуждали выращивать картофель. Уничтожались посевы этой культуры, чиновников избивали, переизбирали самовольно старост, с оружием нападали на карательные государственные отряды. Среди протестующих были не только русские, но и чуваши, удмурты, татары, коми.
Правительство выделило подкрепление для урегулирования беспорядков, проводились расстрелы крестьян. Тысячи человек были осуждены. Самых упрямых ссылали в Сибирь на каторгу, сдавали в солдаты на долгий срок, отстранившихся от указа секли розгами. Историки считают, что «картофельные бунты» были направлены не на одноименную культуру, а на крепостное право, которое через некоторое время прекратило свое существование.
Проводились настоящие рекламные кампании, в которых говорилось о полезности картофеля, о производстве крахмала, напитков, приготовлении различных блюд, выпечке хлеба из картофельной муки.
Клубни картофеля, тем не менее, не сразу научились готовить. На банкетах по незнанию подавали вареный картофель, посыпанный сахаром, а не солью. Экспериментируя, люди поедали ядовитые семена и ягоды растения, что тоже приводило к пагубным последствиям.
Процесс выращивания также требовал знаний, которых все же не хватало. Государство активно пропагандировало внедрение «новшества», появились настоящие книги с полной информацией о достоинствах картофеля – об одной из них мы говорили чуть выше. Наставления издавались отдельными тиражами и рассылались бесплатно по провинциям: 100 экземпляров на губернию и 25 – на провинцию. Семенной картофель закупался, но часть его замерзала при зимних перевозках.
С 1755 г. на протяжении 10 лет Сенат 23 раза поднимал вопрос об эффективном внедрении картофеля. В результате им было издано составленное Медицинской академией специальное «Наставление о разведении земляных яблок, называемых «потетес». Оно состояло из введения и полутора десятков разделов. Так что в середине XVIII века возникла энциклопедия картофелеводства, в которой предлагались сведения о сортах, использовании клубней как в пищу, так и на корм скоту, размножении. Интересное «наставление» было и практическими полезными советами относительно подготовки почвы перед посадкой клубней, прополки и окучивания, уборки и хранения.
В целом, согласно истории, первый картофель вырастили в 1764 г. на окраинах Петербурга. Культура неплохо прижилась в условиях России, однако все же не получила широкого распространения.
В 1765 г. было создано Вольное экономическое общество, в трудах которого печатались статьи видных ученых о картофеле, его пищевых и кормовых ценностях, кулинарных качествах, обо всех его достоинствах. Благодаря такой деятельности в России значительно расширилась площадь земли под посадку картофеля.
Большой вклад внес агроном А. Н. Болотов, который являлся одним из основоположников школы научного картофелеводства. В 1770 г. он опубликовал работу «Примечание о картофеле, или земляных яблоках», в которой детально изложил агротехнические основы размножения клубней и дал практические рекомендации по возделыванию и уборке картофеля. Слух о вкуснейшем чуде распространился среди кулинаров, готовящих блюда из картофеля, затем – и среди населения.
В середине XVIII века площади под картофель значительно возросли. Людей снабжали информацией о правильном возделывании, и постепенно эта культура входила в быт русского народа. С развитием капитализма производство картофеля в России росло из года в год, а применение его становилось более широким и разнообразным.
На протяжении 450 лет был известен всего один вид картофеля, и понятно, что ученые не остановились на достигнутом, особенно после предположения Н. И. Вавилова о существовании огромного природного селекционного клада в Латинской Америке. В 1925 г. туда отправились советские ботаники-картофелеводы, которые исследовали картофель Колумбии, Перу, Боливии, Чили. Позднее и сам Н. И. Вавилов посетил ряд латиноамериканских стран. Итог работы ученых – подлинная революция в генетике, селекции, ботанической географии картофеля: было открыто 60 диких и 20 культурных видов.
В конце XVIII века блюда из картофеля стали неотъемлемой частью рациона питания. Поначалу его использовали только для еды, но в России довольно легко догадались и пить, точнее, гнать из культуры самогон, о чем упоминается в мимолетном обращении Остапа Бендера к гражданам города Чикаго. Помимо этого, картофель повсеместно применяли как корм для скота, птицы, ну а несколько позже начали производить крахмал, патоку, спирт. Так Россия и стала второй родиной картофеля.
Через российские губернии, Прибалтику и Польшу картофель попал на территорию Белоруссии, тем самым белорусская бульба также изначально являлась заморским растением-переселенцем далеких времен. Согласно историческим сведениям картофель там начали разводить при короле польском и великом князе литовском Августе III., в Гродненской губернии. Параллельно с возникновением крупных очагов картофелеводства, например в Полоцком наместничестве, преодолевалось недоверие населения к новому продукту питания.
Так, владелец имения Телятники Могилевской губернии, генерал Р. О. Гернгрос, выращивая клубни с 1817 года, делился семенами картофеля с крестьянами, у которых посевы были совсем редкими и чахлыми. Причина была выяснена: чтобы заработать на водку, они ночью выкапывали посаженные клубни и продавали. Генерал устранил проблему: выдал на семена резаные клубни. В результате крестьяне собрали богатый урожай и сами начали разводить картофель. Спрос на него с каждым годом рос, одновременно совершенствовалась и агротехника возделывания, что привело к расширению площади под эту культуру. Издавна свою любовь к ней белорусы выражают с помощью творчества и фольклора – в стихах, песнях и танцах. Поэтому слово «бульба» известно далеко за пределами этой страны.
В отличие от Европы, в России картофель появился гораздо позже – в начале XVIII в. Точных сведений о появлении картофеля в России нет, но его связывают с Петровской эпохой. В конце XVII в. царь Петр Первый, великий реформатор, находясь в Нидерландах по корабельным делам, попробовал клубни картофеля. Ему очень понравились вкусовые качества овоща, и с целью «расплода» он прислал из Роттердама мешок картофеля графу Шереметеву в Россию.
Петр Первый понимал, что картофель окажет положительное влияние на рацион и, в конечном итоге, на всю жизнь крестьян, но вот чтобы правильно преподнести людям новый плод, он предпочел собственные методы. В целях приучения народа к выращиванию картофеля у российских крестьян отбирали лучшие земли, а за неповиновение подвергали их жестоким наказаниям и облагали чудовищными налогами.
В одной из старинных летописей мы читаем рассказ Агриппины Томской, женщины средних лет: «Я, мои братья и вся моя семья питались в основном пшеном и парным молоком, ну а уж потом – картофелем. Но постепенно мы пришли к мысли, что вкуснее и сытнее картошки нет ничего. Я научилась сама печь хлеб, равного которому не было во всей округе. Представьте себе, что калитка нашего дома почти никогда не закрывалась: все шли ко мне за картофельным хлебом».
Но такое понимание и умение пришло, конечно же, не сразу. Картофель очень долго завоевывал популярность и в России. Люди верили слухам, считая картофель чертовым яблоком, бесовым хлебом или дьявольским зельем, а в случае отравления население делилось на тех, кто «за», и тех, кто «против» картофеля.
В одной старообрядческой повести рассказывалось, что картофель вырос на могиле заживо похороненной царевны, которую убил отец из-за ее противоестественных связей с животными. Одновременно с этим староверы считали, что распространение картофеля приведет к полному уничтожению урожая пшеницы и всех овощей, после чего последуют дьявольское искушение и всеобщая смерть.
На Севере, Урале и в Поволжье восстало более полумиллиона крестьян, которых насильно побуждали выращивать картофель. Уничтожались посевы этой культуры, чиновников избивали, переизбирали самовольно старост, с оружием нападали на карательные государственные отряды. Среди протестующих были не только русские, но и чуваши, удмурты, татары, коми.
Правительство выделило подкрепление для урегулирования беспорядков, проводились расстрелы крестьян. Тысячи человек были осуждены. Самых упрямых ссылали в Сибирь на каторгу, сдавали в солдаты на долгий срок, отстранившихся от указа секли розгами. Историки считают, что «картофельные бунты» были направлены не на одноименную культуру, а на крепостное право, которое через некоторое время прекратило свое существование.
Проводились настоящие рекламные кампании, в которых говорилось о полезности картофеля, о производстве крахмала, напитков, приготовлении различных блюд, выпечке хлеба из картофельной муки.
Клубни картофеля, тем не менее, не сразу научились готовить. На банкетах по незнанию подавали вареный картофель, посыпанный сахаром, а не солью. Экспериментируя, люди поедали ядовитые семена и ягоды растения, что тоже приводило к пагубным последствиям.
Процесс выращивания также требовал знаний, которых все же не хватало. Государство активно пропагандировало внедрение «новшества», появились настоящие книги с полной информацией о достоинствах картофеля – об одной из них мы говорили чуть выше. Наставления издавались отдельными тиражами и рассылались бесплатно по провинциям: 100 экземпляров на губернию и 25 – на провинцию. Семенной картофель закупался, но часть его замерзала при зимних перевозках.
С 1755 г. на протяжении 10 лет Сенат 23 раза поднимал вопрос об эффективном внедрении картофеля. В результате им было издано составленное Медицинской академией специальное «Наставление о разведении земляных яблок, называемых «потетес». Оно состояло из введения и полутора десятков разделов. Так что в середине XVIII века возникла энциклопедия картофелеводства, в которой предлагались сведения о сортах, использовании клубней как в пищу, так и на корм скоту, размножении. Интересное «наставление» было и практическими полезными советами относительно подготовки почвы перед посадкой клубней, прополки и окучивания, уборки и хранения.
В целом, согласно истории, первый картофель вырастили в 1764 г. на окраинах Петербурга. Культура неплохо прижилась в условиях России, однако все же не получила широкого распространения.
В 1765 г. было создано Вольное экономическое общество, в трудах которого печатались статьи видных ученых о картофеле, его пищевых и кормовых ценностях, кулинарных качествах, обо всех его достоинствах. Благодаря такой деятельности в России значительно расширилась площадь земли под посадку картофеля.
Большой вклад внес агроном А. Н. Болотов, который являлся одним из основоположников школы научного картофелеводства. В 1770 г. он опубликовал работу «Примечание о картофеле, или земляных яблоках», в которой детально изложил агротехнические основы размножения клубней и дал практические рекомендации по возделыванию и уборке картофеля. Слух о вкуснейшем чуде распространился среди кулинаров, готовящих блюда из картофеля, затем – и среди населения.
В середине XVIII века площади под картофель значительно возросли. Людей снабжали информацией о правильном возделывании, и постепенно эта культура входила в быт русского народа. С развитием капитализма производство картофеля в России росло из года в год, а применение его становилось более широким и разнообразным.
На протяжении 450 лет был известен всего один вид картофеля, и понятно, что ученые не остановились на достигнутом, особенно после предположения Н. И. Вавилова о существовании огромного природного селекционного клада в Латинской Америке. В 1925 г. туда отправились советские ботаники-картофелеводы, которые исследовали картофель Колумбии, Перу, Боливии, Чили. Позднее и сам Н. И. Вавилов посетил ряд латиноамериканских стран. Итог работы ученых – подлинная революция в генетике, селекции, ботанической географии картофеля: было открыто 60 диких и 20 культурных видов.
В конце XVIII века блюда из картофеля стали неотъемлемой частью рациона питания. Поначалу его использовали только для еды, но в России довольно легко догадались и пить, точнее, гнать из культуры самогон, о чем упоминается в мимолетном обращении Остапа Бендера к гражданам города Чикаго. Помимо этого, картофель повсеместно применяли как корм для скота, птицы, ну а несколько позже начали производить крахмал, патоку, спирт. Так Россия и стала второй родиной картофеля.
Через российские губернии, Прибалтику и Польшу картофель попал на территорию Белоруссии, тем самым белорусская бульба также изначально являлась заморским растением-переселенцем далеких времен. Согласно историческим сведениям картофель там начали разводить при короле польском и великом князе литовском Августе III., в Гродненской губернии. Параллельно с возникновением крупных очагов картофелеводства, например в Полоцком наместничестве, преодолевалось недоверие населения к новому продукту питания.
Так, владелец имения Телятники Могилевской губернии, генерал Р. О. Гернгрос, выращивая клубни с 1817 года, делился семенами картофеля с крестьянами, у которых посевы были совсем редкими и чахлыми. Причина была выяснена: чтобы заработать на водку, они ночью выкапывали посаженные клубни и продавали. Генерал устранил проблему: выдал на семена резаные клубни. В результате крестьяне собрали богатый урожай и сами начали разводить картофель. Спрос на него с каждым годом рос, одновременно совершенствовалась и агротехника возделывания, что привело к расширению площади под эту культуру. Издавна свою любовь к ней белорусы выражают с помощью творчества и фольклора – в стихах, песнях и танцах. Поэтому слово «бульба» известно далеко за пределами этой страны.
Состав и полезные свойства
В чем же секрет полезности и отличных вкусовых качеств картофеля? Этот калорийный клубень содержит практически все необходимые для жизнедеятельности человека элементы, которые полностью усваиваются организмом. Главную роль в линейке полезных веществ картофеля играют углеводы, составляющие около четверти веса клубня. Основной углевод – крахмал – расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и в таком виде усваивается.
Не стоит бояться чрезмерной калорийности картофеля. Без углеводов наш организм не сможет перерабатывать жиры и белки, а печень не будет функционировать нормально. В картофеле, особенно в молодом, есть регуляторы обмена жиров и холестерина, которые идут нам только на пользу. Главное – не злоупотреблять блюдами из картофеля: вполне достаточно, если они будут появляться на вашем столе не чаще трех раз в неделю. Углеводы незаменимы для людей, испытывающих физические нагрузки, а также для ослабленных людей и растущего детского организма.
Кроме того, существует так называемый резистентный крахмал. Он снижает аппетит и препятствует всасыванию сахаров и холестерина. В картофеле его немного, но в охлажденной картошке его количество заметно увеличивается.
Богат картофель и витаминами. В частности, давно замечена взаимосвязь эпидемий цинги и плохого урожая картофеля. Именно витамин С, так необходимый для поддержания иммунитета и нормальной жизнедеятельности организма, делает этот овощ кладезем здоровья и бодрости. Кроме не вполне актуальной для современных людей проблемы цинги, витамин С играет важнейшую роль в биохимических процессах в организме.
Он участвует в синтезе коллагена – основы соединительной ткани – и многих других жизненно необходимых химических веществ. Витамин С помогает очищать организм от ядов и предохраняет от разрушительного действия свободных радикалов.
Кроме того, он регулирует свертываемость крови, необходим для кроветворения, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие, понижает артериальное давление, защищает от радиации, снижает утомляемость, повышает иммунитет. Еще одним бесспорным плюсом аскорбиновой кислоты является ее способность значительно увеличивать устойчивость других витаминов.
Из витаминов группы B, в ассортименте представленных в картофеле, самым главным является В1 (тиамин). Особенно важную роль тиамин играет в углеводном обмене. Он необходим для центральной нервной системы и мышечной деятельности.
В 100 г картофельных клубней содержится от 30 до 200 мг снимающего усталость и нервное напряжение витамина. Такое количество ценного вещества ставит картофель на одну из лидирующих позиций по содержанию тиамина. Он проигрывает лишь мясу, бобовым и орехам.
Характерно, что тиамин в картофеле гораздо более устойчив к разрушительным воздействиям окружающей среды. Если в тарелке рисовой каши вы не найдете и намека на его присутствие в продукте, то в порции отварного картофеля находится дневная доза тиамина. Правда, это порадует лишь представительниц прекрасного пола. Мужчинам придется приложить больше усилий для того, чтобы насытить организм витамином В1, так как потребности в нем напрямую зависят не только от физических и умственных нагрузок, но и от гендерной принадлежности.
Токсикологи и химики высоко ценят картофель не только за его гастрономическую ценность, но и за повышенное содержание витамина В6 (пиродоксина). Этот витамин, кроме благоприятного воздействия на жировой и белковый обмен, обладает удивительным свойством – он обезвреживает вещества, от избытка которых страдают не только люди, профессия которых напрямую связана с радиоактивными соединениями, но и жители загрязненных промышленных центров, и курильщики, накапливающие в своем организме ядовитый кадмий. Беременных пиридоксин спасает от токсикоза, а слаженное сотрудничество витамина с лизином предупреждает развитие кариеса и уберегает от кожных заболеваний.
В числе других витаминов группы В в картофеле присутствует и небольшое количество витамина В2: 40—60 мг в 100 граммах сырого картофеля. Это количество не способно покрыть суточную потребность, составляющую 1,1 –1,2 мг, но справедливости ради стоит отметить, что среди растительных продуктов картофель незначительно уступает только томатам и некоторым зеленым овощам.
Кроме того, он содержит витамин К, регулирующий работу эндокринной системы, пантотеновую кислоту, парамийно-бензойную кислоту, помогающую при отравлении ртутью, сурьмой или мышьяком, а также витамин РР, называемый никотиновой кислотой. Этот витамин не только способствует улучшению аппетита, но и оказывает благотворное воздействие на организм, ослабленный приемом антибиотиков, противотуберкулезных и сульфаниламидных препаратов.
Картофель – ценный поставщик минеральных солей. Он богат калием, необходимым для работы сердца, нервов и мышц. Всего в 300 граммах печеного картофеля содержится дневная доза вещества, особенно показанного людям, перенесшим травмы, отравления, кишечные расстройства, ежедневно подвергающихся умственным и физическим нагрузкам.
Другой полезный элемент таблицы Менделеева – фосфор. Именно он в сочетании с кальцием отвечает за образование костной ткани. К тому же он регулирует солевое равновесие и является важнейшим элементом протоплазмы клеток. Есть в картофельных клубнях и медь, дающая жизнь эритроцитам, и никель, снижающий уровень сахара в крови и повышающий активность лейкоцитов, и редкие минеральные соли, такие как радий, цезий, рубидий, олово и литий.
Человеческий организм испытывает постоянный дефицит кальция и железа. И если первый элемент представлен в картофеле достаточно скудно, то по содержанию железа этот продукт стоит на одной ступени с известными поставщиками ценного элемента – зеленым луком, шпинатом и огурцами. Причем при благоприятных климатических условиях количество ответственного за выработку гемоглобина вещества увеличивается, делая картофель незаменимым продуктом для людей, страдающих анемией и малокровием. Он способен покрыть до 60% суточной потребности, составляющей 15 мг. При этом картофель благодаря присутствию в своем составе органических кислот способен образовывать легкоусвояемые соединения этого металла.
В картофеле присутствует входящий практически во все витамины группы В кобальт, участвующий в процессах размножения и роста цинк, треть нормы потребления утилизирующего жиры марганца. Магний, необходимый людям с почечными заболеваниями, и калий, который так нужен сердечникам, также есть в составе полезнейшего продукта, о котором мы сейчас говорим.
Лечебные и профилактические свойства картофеля на этом не заканчиваются. В детстве нас частенько кормили киселем, который сделан на основе картофельного крахмала. И не зря: вкусное блюдо способно снять желудочные боли и избавить от расстройств. Это объясняется тем, что, вступая в контакт со слюной, теплом и желудочным соком, картофель разлагается на обладающие обволакивающими свойствами декстрины, снимающие раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами.
А недавно в картофеле обнаружили особые вещества – кокамины, которые снижают давление. До этого их находили только в одном растении, используемом в китайской медицине. Пока неясно, достаточно ли их для реального действия на сосуды, но помимо этого снижающие давление компоненты выделили и из белка картофеля.
Конечно, картофель – не панацея от всех бед. И основывать свой рацион лишь на блюдах из картошки нельзя. Однако богатый состав картофельных клубней позволяет сделать питание органичным и максимально насыщенным по витаминному и минеральному составу даже при умеренном потреблении этого уникального продукта.
Не стоит бояться чрезмерной калорийности картофеля. Без углеводов наш организм не сможет перерабатывать жиры и белки, а печень не будет функционировать нормально. В картофеле, особенно в молодом, есть регуляторы обмена жиров и холестерина, которые идут нам только на пользу. Главное – не злоупотреблять блюдами из картофеля: вполне достаточно, если они будут появляться на вашем столе не чаще трех раз в неделю. Углеводы незаменимы для людей, испытывающих физические нагрузки, а также для ослабленных людей и растущего детского организма.
Кроме того, существует так называемый резистентный крахмал. Он снижает аппетит и препятствует всасыванию сахаров и холестерина. В картофеле его немного, но в охлажденной картошке его количество заметно увеличивается.
Богат картофель и витаминами. В частности, давно замечена взаимосвязь эпидемий цинги и плохого урожая картофеля. Именно витамин С, так необходимый для поддержания иммунитета и нормальной жизнедеятельности организма, делает этот овощ кладезем здоровья и бодрости. Кроме не вполне актуальной для современных людей проблемы цинги, витамин С играет важнейшую роль в биохимических процессах в организме.
Он участвует в синтезе коллагена – основы соединительной ткани – и многих других жизненно необходимых химических веществ. Витамин С помогает очищать организм от ядов и предохраняет от разрушительного действия свободных радикалов.
Кроме того, он регулирует свертываемость крови, необходим для кроветворения, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие, понижает артериальное давление, защищает от радиации, снижает утомляемость, повышает иммунитет. Еще одним бесспорным плюсом аскорбиновой кислоты является ее способность значительно увеличивать устойчивость других витаминов.
Из витаминов группы B, в ассортименте представленных в картофеле, самым главным является В1 (тиамин). Особенно важную роль тиамин играет в углеводном обмене. Он необходим для центральной нервной системы и мышечной деятельности.
В 100 г картофельных клубней содержится от 30 до 200 мг снимающего усталость и нервное напряжение витамина. Такое количество ценного вещества ставит картофель на одну из лидирующих позиций по содержанию тиамина. Он проигрывает лишь мясу, бобовым и орехам.
Характерно, что тиамин в картофеле гораздо более устойчив к разрушительным воздействиям окружающей среды. Если в тарелке рисовой каши вы не найдете и намека на его присутствие в продукте, то в порции отварного картофеля находится дневная доза тиамина. Правда, это порадует лишь представительниц прекрасного пола. Мужчинам придется приложить больше усилий для того, чтобы насытить организм витамином В1, так как потребности в нем напрямую зависят не только от физических и умственных нагрузок, но и от гендерной принадлежности.
Токсикологи и химики высоко ценят картофель не только за его гастрономическую ценность, но и за повышенное содержание витамина В6 (пиродоксина). Этот витамин, кроме благоприятного воздействия на жировой и белковый обмен, обладает удивительным свойством – он обезвреживает вещества, от избытка которых страдают не только люди, профессия которых напрямую связана с радиоактивными соединениями, но и жители загрязненных промышленных центров, и курильщики, накапливающие в своем организме ядовитый кадмий. Беременных пиридоксин спасает от токсикоза, а слаженное сотрудничество витамина с лизином предупреждает развитие кариеса и уберегает от кожных заболеваний.
В числе других витаминов группы В в картофеле присутствует и небольшое количество витамина В2: 40—60 мг в 100 граммах сырого картофеля. Это количество не способно покрыть суточную потребность, составляющую 1,1 –1,2 мг, но справедливости ради стоит отметить, что среди растительных продуктов картофель незначительно уступает только томатам и некоторым зеленым овощам.
Кроме того, он содержит витамин К, регулирующий работу эндокринной системы, пантотеновую кислоту, парамийно-бензойную кислоту, помогающую при отравлении ртутью, сурьмой или мышьяком, а также витамин РР, называемый никотиновой кислотой. Этот витамин не только способствует улучшению аппетита, но и оказывает благотворное воздействие на организм, ослабленный приемом антибиотиков, противотуберкулезных и сульфаниламидных препаратов.
Картофель – ценный поставщик минеральных солей. Он богат калием, необходимым для работы сердца, нервов и мышц. Всего в 300 граммах печеного картофеля содержится дневная доза вещества, особенно показанного людям, перенесшим травмы, отравления, кишечные расстройства, ежедневно подвергающихся умственным и физическим нагрузкам.
Другой полезный элемент таблицы Менделеева – фосфор. Именно он в сочетании с кальцием отвечает за образование костной ткани. К тому же он регулирует солевое равновесие и является важнейшим элементом протоплазмы клеток. Есть в картофельных клубнях и медь, дающая жизнь эритроцитам, и никель, снижающий уровень сахара в крови и повышающий активность лейкоцитов, и редкие минеральные соли, такие как радий, цезий, рубидий, олово и литий.
Человеческий организм испытывает постоянный дефицит кальция и железа. И если первый элемент представлен в картофеле достаточно скудно, то по содержанию железа этот продукт стоит на одной ступени с известными поставщиками ценного элемента – зеленым луком, шпинатом и огурцами. Причем при благоприятных климатических условиях количество ответственного за выработку гемоглобина вещества увеличивается, делая картофель незаменимым продуктом для людей, страдающих анемией и малокровием. Он способен покрыть до 60% суточной потребности, составляющей 15 мг. При этом картофель благодаря присутствию в своем составе органических кислот способен образовывать легкоусвояемые соединения этого металла.
В картофеле присутствует входящий практически во все витамины группы В кобальт, участвующий в процессах размножения и роста цинк, треть нормы потребления утилизирующего жиры марганца. Магний, необходимый людям с почечными заболеваниями, и калий, который так нужен сердечникам, также есть в составе полезнейшего продукта, о котором мы сейчас говорим.
Лечебные и профилактические свойства картофеля на этом не заканчиваются. В детстве нас частенько кормили киселем, который сделан на основе картофельного крахмала. И не зря: вкусное блюдо способно снять желудочные боли и избавить от расстройств. Это объясняется тем, что, вступая в контакт со слюной, теплом и желудочным соком, картофель разлагается на обладающие обволакивающими свойствами декстрины, снимающие раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами.
А недавно в картофеле обнаружили особые вещества – кокамины, которые снижают давление. До этого их находили только в одном растении, используемом в китайской медицине. Пока неясно, достаточно ли их для реального действия на сосуды, но помимо этого снижающие давление компоненты выделили и из белка картофеля.
Конечно, картофель – не панацея от всех бед. И основывать свой рацион лишь на блюдах из картошки нельзя. Однако богатый состав картофельных клубней позволяет сделать питание органичным и максимально насыщенным по витаминному и минеральному составу даже при умеренном потреблении этого уникального продукта.
Хранение с минимальными потерями
Вырастить хороший урожай картофеля – дело сложное и достаточно трудоемкое. Но, пожалуй, еще сложнее сохранить его в течение всей зимы, до следующего урожая. При неправильном хранении теряется не только товарный вид, но и вкусовые качества картофеля, а главное – содержание тех веществ, которыми он ценен. Например, потери витамина С за 6 месяцев хранения составят 50%. Поэтому очень важно соблюдать правила подготовки картофеля к хранению и правила самого хранения.
Приступать к уборке картофеля следует при наступлении физиологической зрелости клубней. Убирают его с наступлением физиологической спелости. Ее можно определить по пожелтевшей и отмирающей ботве, а как дополнительный проверочный тест нужно, выкопав один клубень, потереть его пальцем. Если кожура не повреждается, то картофель созрел. Очень важно убрать картофель вовремя. Перезревшие клубни плохо хранятся, недозревшие теряют массу и загнивают.
Приступать к уборке картофеля следует при наступлении физиологической зрелости клубней. Убирают его с наступлением физиологической спелости. Ее можно определить по пожелтевшей и отмирающей ботве, а как дополнительный проверочный тест нужно, выкопав один клубень, потереть его пальцем. Если кожура не повреждается, то картофель созрел. Очень важно убрать картофель вовремя. Перезревшие клубни плохо хранятся, недозревшие теряют массу и загнивают.