Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.
   Компот из черешни
   Лучшие сорта для изготовления компотов - Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и др.
   Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишен. Черешню диаметром менее 15 мм считают мелкой и ее не следует консервировать в виде компотов.
   Отсортированные плоды плотно укладывают в банки или бутылки и заливают горячей водой. Полулитровые банки и бутылки стерилизуют в кипящей воде 15-20 мин, литровые 20-25 мин, трехлитровые 45 мин.
   Компот из слив
   Многочисленные сорта слив различаются по цвету, вкусу, размерам и форме. При консервировании необходимо учитывать эти особенности и применять разнообразные способы обработки. Общеизвестны такие виды слив, как ренклод, венгерка, изюм-эрик, мирабель и др. К сливам относятся также алыча и ткемали.
   Перед консервированием сливу промывают, освобождают от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортировывают по размеру и степени зрелости.
   Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20-25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.
   Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, и, кроме того, они при Стерилизации больше развариваются. Бланшируются сливы в воде при температуре 80-85° С. Продолжительность бланшировки 3 - 5 мин., в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90-95° С.
   При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов - трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т. д.
   Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.
   Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль, после чего косточки легко вынимают. Половинки плодов аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.
   Все сливы, консервируемые половинками, а также крупные цельные сливы можно расфасовывать только в широкогорлые консервные банки или трехлитровые консервные бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) можно консервировать и в широкогорлых бутылках.
   Режим стерилизации компотов из слив приведен в следующей таблице:
   Режим стерилизации слив
   Продолжительность стерилизации, мин
   все сливы,
   ПОСУДА кроме ткемали ткемали
   при 100° С при 85° С при 100° С при 85° С
   Банки или бутылки
   полулитровые 10-12 20-25 5 15
   Банки литровые 15-18 35 5-10 25
   Бутыли трехлитровые 30 - 20
   Компот из абрикосов
   Для консервирования рекомендуются сорта: Краснощекий, Шалах, Ширазский, Крупный поздний, Красный партизан и другие.
   Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае, неразмягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду - со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но нельзя брать и слишком недозрелые плоды, так как компот из них получается безвкусный и без надлежащего аромата, а иногда и с горьковатым привкусом. Лучшими для консервирования считаются абрикосы, имеющие нормальную для данного сорта окраску зрелых плодов, но еще достаточно плотную мякоть.
   При сортировке абрикосов надо обращать особое внимание на удаление всех плодов с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Не рекомендуется консервировать абрикосы, которые с одной стороны созрели полностью, а с другой - остались зеленоватыми.
   Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Абрикосы разрезают точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.
   Абрикосы укладывают в банки так же, как сливы. Если абрикосы консервируют половинками без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую полулитровую банку положить по 5-8 шт. миндаля или такое же количество зерен, вынутых из раздробленных косточек абрикосов.
   Стерилизация в кипящей воде полулитровых банок продолжается 10-12 мин, литровых 15-18 мин и трехлитровых 30 мин. Можно вместо стерилизации пастеризовать компот при 85° С: полулитровые банки 20-25 мин, а литровые 30-35 мин.
   Компот из персиков
   Для консервирования рекомендуются сорта: Никитский, Эльберта, Зафрани и др. Плоды должны быть диаметром не менее 40 мм., не полностью созревшими, но уже достаточно ароматными и сладкими.
   Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.
   Можно очистить кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.
   Бланшируют персики в кипящей воде около 5 мин. (твердые плоды несколько дольше). После бланшировки их охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.
   Мелкие персики укладывают в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные - половинками и без косточек.
   Заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки.
   Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 15 20 мин., литровые 20 - 25 мин. и трехлитровые 45 мин.
   Компот из винограда
   Ягоды винограда аккуратно снимают с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отбирают веточки, обрывки листьев, а также загнившие и с другими дефектами ягоды
   Отобранные ягоды моют, сортируют по размеру и цвету и плотно укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому на плотность укладки надо обращать внимание.
   Заливают горячей водой.
   Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 10 12 мин., литровые 15 - 18 мин. и трехлитровые 35 - 40 мин.
   ЯГОДНЫЕ КОМПОТЫ
   Ягоды как культурные, так и лесные, обладая превосходным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, красивым внешним видом и яркой окраской, являются одним из любимейших лакомств. Но сезон, когда можно получить в свежем виде различные ягоды, очень короток и для большинства ягод составляет три недели в году Правда, сроки созревания различных ягод не совпадают. Земляника обычно появляется раньше других ягод, затем созревают малина, черника и др.
   Компот из земляники
   Культурная садовая земляника (ее называют также клубникой) - наиболее ценная и в то же время одна из наиболее нежных ягод.
   Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Ягоды земляники легко развариваются при стерилизации. Кроме того, во время тепловой обработки земляники частично разрушаются красящие вещества, придающие ягодам яркий, красивый цвет. В результате сваренные ягоды становятся желтоватыми, некрасивыми.
   Чтобы этого не произошло, прежде всего, выбирают хорошие сорта земляники, ягоды которой имеют плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской. Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Встречается земляника, у которой вся мякоть белая, а окрашен только тонкий наружный слой (1-2 мм). Такие ягоды менее пригодны для консервирования.
   Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу и компот будет иметь плохой вид.
   Свежая земляника легко повреждается и портится. Поэтому при сборе, сортировке и перевозке земляники необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы не помять ягоды. Собирать ягоды надо в сухую погоду, срывать только зрелые ягоды, отделять их от растений вместе с чашелистиками, прилегающими к ягодам. Ягоды собирают в решета или мелкие щепяные корзиночки емкостью не более 3 кг, а также в мелкие кастрюли или эмалированные тазы.
   Нельзя пересыпать собранные ягоды из одной корзинки в другую. Из корзинок или тазов ягоды можно даже не высыпать на стол для сортировки, а сортировать их прямо из той посуды, в которую они были собраны.
   При сортировке отбирают все испорченные, негодные ягоды, в том числе недозрелые и перезрелые, а также листья, солому (при выращивании земляники под ягоды при их росте и созревании часто подкладывают солому, чтобы ягоды не загрязнились землей). Одновременно отрывают чашелистики.
   Очень крупные ягоды земляники плохо выдерживают нагревание и часто разрушаются, поэтому для компота отбирают ягоды средних размеров. Отсортированные ягоды земляники надо вымыть, так как на их поверхности даже при аккуратном и тщательном уходе во время выращивания все же может оказаться земля и песок. Однако моют их очень осторожно, лучше под душем.
   Очищенные и вымытые ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают водой температурой 50-60° С. Наливают ее в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Ягоды, залитые водой, оставляют на 3-4 ч. Время от времени их осторожно перемешивают большой ложкой или деревянной лопаточкой.
   По окончании выдержки воду сливают, а ягоды плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.
   Компоты из земляники - нежные и деликатесные консервы. Поэтому их следует изготовлять не в крупных стеклянных банках, а использовать для этого полулитровые банки или бутылки (в банку должно вместиться 325 - 350 г. ягод). В таких банках лучше сохраняется консистенция ягод, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. К тому же в зимнее время лучше хранить его в мелких банках, чтобы каждая из них могла быть использована в течение одного-двух дней.
   Воду для заливки можно использовать ту, которой заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно нагрев ее до кипения.
   Жестяные крышки для укупорки банок должны быть обязательно из лакированной жести во избежание потемнения компота.
   Стерилизовать компот из земляники в кипящей воде нельзя, потому что ягоды при этом разварятся и цвет их резко ухудшится.
   Лучше всего применить пастеризацию в воде при 85° С в течение 15-20 мин. Поэтому банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.
   При хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Рекомендуется, поэтому хранить готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот хранят в прохладном помещении при 10-15° С.
   Компот из лесной земляники
   Общие правила для изготовления этого компота такие же, как и в предыдущем случае. Компот из лесной земляники вырабатывают, однако, реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод. Ягоды же, покупаемые на рынке, нередко бывают мятые, с примесью листьев, травы и хвои.
   Компот из лесной земляники можно изготовлять в молочных бутылках так же, как описывалось выше.
   Компот из малины
   В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины. Вполне пригодны сорта, имеющиеся в хозяйстве, а также крупная лесная малина.
   Сбор, упаковка, перевозка и сортировка малины производятся в тех же условиях, что и земляники. Ягоды малины бывают часто поражены личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Такие ягоды выдерживают 5 - 10 мин. в слабом растворе соли (2 %-ном, т. е. содержащем 20 г. соли на 1 л воды).
   Мыть ягоды можно или под душем, или погружая в кастрюлю (ведро) с чистой холодной водой.
   Вымытые ягоды укладывают в банки и слегка встряхивают, чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок излишнюю воду и заливают малину водой температурой не ниже 90° С.
   Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин.
   Можно предварительную обработку ягод малины производить так же, как и земляники.
   Компот из черной смородины
   Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.
   При сборе пользуются мелкими корзинками или решетами емкостью не более 5 кг. Сортируют ягоды по качеству на столе. Чтобы быстрее и лучше отделить веточки, листочки и другие примеси, можно использовать наклонную плоскость. Для этого приподнимают один край любого стола на 30-40 см и подставляют под этот крап поваленную табуретку или скамеечку. По обеим боковым сторонам наклоненного таким образом стола делают заграждения, например, из скатертей или полотенец, чтобы ягоды не рассыпались в стороны. Смородину из решета или корзинки высыпают на верхнюю часть стола, откуда она сама скатывается вниз и падает в подставленный под нижний край стола ящик или таз. На столе задерживаются все примеси, которые не могут сами скатиться по наклонному столу. Их время от времени собирают, чтобы они не мешали ягодам скатываться вниз. Затем ягоды сортируют по размеру: на компот перерабатывают крупные и средние ягоды, а мелкие используют для пюре, соков и т. д.
   Для сортировки ягод по размерам используют сита с ячейками 8 или 10 мм.
   Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки, которые не были удалены раньше. Если ягоды были очень загрязнены, то промывать их следует 2-3 раза. После мойки и отекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая ее слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают водой при температуре 90° С.
   Компот в полулитровых банках пастеризуют при 90° С в течение 13 - 18 мин., в литровых 20 мин.
   Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.
   Компот из крыжовника
   Собранные ягоды крыжовника сортируют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки, заливая водой при температуре 90° С. Стерилизуют в полулитровых или литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.
   Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды сохранились лучше, можно их наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой.
   Компот из черники и других ягод
   Черника - дикорастущая лесная ягода. Ягоды, собранные в одном месте, как правило, мало различаются по величине, поэтому сортировки по размеру не требуется. Зато необходима тщательная очистка черники от мелких листочков, оторванных при сборке, и иголок хвои, так как чаще всего черника растет в хвойных лесах.
   Очищают чернику так же, как и черную смородину, т. е. сначала на наклонном столе, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают горячей водой и стерилизуют так же, как и черную смородину.
   Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод голубики, брусники и ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких, например, ягод, как красная и белая смородина или дикорастущая костяника.
   Компот из ревеня
   Ревень - овощная культура. Однако по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня - многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд.
   По внешнему виду листья ревеня несколько напоминают листья свеклы, но во много раз больше их по размеру.
   В пищу употребляются черешки листьев, содержащие кислоту и сахар и обладающие приятным кисловатым вкусом. Из черешков ревеня можно приготовить различные блюда - кисель, компот, варенье, цукаты.
   Первый урожай нормальных, пригодных в пищу, черешков в условиях средней полосы России ревень дает в конце мая, когда еще нет никаких плодов и очень мало овощей. Обычно он считается пригодным для уборки, когда черешки достигают 30 см длины и 2 см толщины. При уборке обрезают или обламывают почти все развившиеся листья с черешками и оставляют только самые молодые. Через 15-20 дней можно произвести второй сбор урожая; в течение лета урожай собирают 3-4 раза.
   Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, без механических повреждений, не пораженными сельскохозяйственными вредителями. Нельзя перерабатывать грубые, одеревеневшие черешки.
   Черешки сортируют по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрезают верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть у основания. Отрезаемые части размером 2- 3 см с каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т. д. Если черешок с нижнего конца несколько грубоват, его аккуратно ножом очищают от жилок. Лучше все же не допускать черешки до такого состояния, а снимать их с растения, когда они еще молодые.
   Черешки разрезают на кусочки длиной 2 или 3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 ч, сменяя воду 2-3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 30-40 сек (если ревень несколько грубоват, бланшировку увеличивают до 1-1,5 мин) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.
   Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В полулитровую банку помещается 300-320 г. ревеня и 200-250 г. горячей воды.
   Компот из ревеня стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90° С. Полулитровые банки стерилизуют 15 мин, литровые 20-25 мин, трехлитровые 3040 мин.
   Компот из ирги
   Ирга - дикорастущий кустарник из семейства розоцветных. Плоды ее мелкие, красные или черные в зависимости от разновидности, с налетом на поверхности.
   Для приготовления компота плоды моют, калибруют по размеру (на крупноячеистом сите или вручную). Затем плотные плоды бланшируют 2-3 мин в воде при 95-100° С, а мягкие плоды консервируют небланшированными.
   Уложенную в банку иргу заливают горячей водой. Стерилизуют так же, как и ягодные компоты.
   Плодоягодные салаты (компоты ассорти)
   Красивые и вкусные консервы можно изготовить из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются плодоягодными салатами или компотами ассорти.
   При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут несвойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную и красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.
   Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4-5 различных видов плодов и ягод. Так, можно получить хороший салат из следующей смеси плодов
   (в %):
   1:
   персики 30
   груши 30
   черешня желтая 30
   мандарины 10;
   2:
   персики 30
   груши 30
   абрикосы 30
   черешня желтая 10
   Для приготовления салата с добавлением черешни можно пользоваться не свежей черешней, а уже законсервированной в виде компота, как описывалось выше
   Абрикосы и персики для салатов следует брать с интенсивно желтой окраской мякоти, тогда кусочки абрикосов будут красиво выделяться на беловатом или зеленоватом фоне других плодов. Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый, бессемянный.
   Салат заливают горячей водой. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 мин, литровые 20-25 мин.
   Компот ассорти с шиповником
   Красящие вещества шиповника - каротиноиды - в воде нерастворимы. Поэтому, если в любые фруктовые консервы из светлоокрашенных плодов или даже в овощные консервы положить несколько цельных зрелых ягод шиповника, они будут рельефно выделяться яркой окраской на общем неокрашенном фоне других плодов и не изменят внешнего вида бесцветного сиропа или маринада. В результате можно получить очень привлекательные с контрастной окраской плодов компоты ассорти.
   Крупные яблоки следует очистить от кожицы, если она была красноватой или розоватой, или консервировать с кожицей, если она зеленая или желтая. Яблоки нарезают на дольки или на крупные кубики (но без сердцевины), немедленно бланшируют, пока на поверхности не успели образоваться коричневые пятна вследствие действия окислительных ферментов. Пробланшированные и охлажденные, совершенно не потемневшие кубики или дольки яблок укладывают в банки, а возле стенок каждой банки кладут 5-8 целых свежих пробланшированных ягод шиповника. Заполненные банки заливают горячей водой и далее поступают так же, как при стерилизации других компотов.
   В ягодах шиповника более половины их веса составляют твердые семена и тонкие жесткие волоски, не имеющие никакой пищевой ценности. Если эти волоски попадут в пищеварительный тракт, может произойти раздражение стенок кишечника. Чтобы избежать этого, предварительно очищают ягоды шиповника. Однако это возможно лишь в том случае, если ягоды шиповника крупные и мясистые (культурных сортов). Ягоды же дикого шиповника после такой очистки теряют свой привлекательный вид. Поэтому лучше всего ягоды шиповника не вычищать, а лишь обрезать у них плодоножки и остатки чашечки. Количество ягод в одной банке невелико, поэтому общий вес несъедобных частей ничтожен.
   Компоты ассорти с шиповником наряду с красивым внешним видом характеризуются повышенным содержанием витаминов.
   С шиповником можно вырабатывать любые другие компоты ассорти - из желтой черешни, груш, айвы, персиков, но не тех, которые содержат растворимые в воде красные красящие вещества.
   Ягоды шиповника можно заранее отдельно законсервировать в банках, а затем использовать для компотов ассорти, тем более что для получения красивых консервов надо положить совсем немного этих ягод и только возле стенок банки.
   НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
   ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД БЕЗ САХАРА
   Подготовка плодов и ягод
   При заготовке натуральных плодов на зиму не в виде готового кушанья, а для того чтобы в последующем из них приготовлять различные третьи блюда кисели, желе и другие, выгоднее консервировать их в виде раздробленной или протертой через сито массы, заполняющей весь объем банки. При таком способе консервирования требуется гораздо меньше (на одну треть) стеклянных банок.
   Кроме того, консервирование пюре или дробленых плодов гораздо проще. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, если только они не имеют слишком мелких семечек, которые проходят через сито.
   К качеству плодов и ягод, используемых для приготовления пюре или консервирования в дробленом виде, предъявляются требования лишь в отношении их пригодности в пищу. Нельзя перерабатывать загнившие, червивые, заплесневелые плоды. Зато можно пускать в переработку плоды мелкие, уродливой формы, с трещинами, перезрелые и даже в случае необходимости недозрелые (например, незрелые яблоки, сбитые ветром).
   Некоторые ягоды можно перерабатывать, не дробя и не протирая, а просто расфасовывая их в банки после соответствующей подготовки и ничем не заливая.
   Подготовка плодов и ягод к консервированию, т. е. сбор, мойка, отбраковка непригодных, в основном такая же, как описывалось выше. Сортировать их по размеру или по цвету не требуется. Некоторые плоды очищают, другие же перерабатывают целиком.
   Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды нагревают для размягчения их. Без разварки протирание массы через сито будет затруднено, а для таких плодов, как яблоки или груши, просто окажется невозможным. Протирать плоды в сыром виде не следует, так как это приводит к раздроблению клеток, ускоряющему действие окислительных ферментов, которые ухудшат качество пюре еще до его консервирования. Поэтому плоды или ягоды нагревают, а затем уже направляют на протирание.
   Прогревать ягоды можно тремя способами: в воде, паром или путем тушения (печения).
   Разваривание в воде. Подготовленные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода только покрыла верхний слой. Воду доводят до кипения, а затем кипятят до размягчения ткани плодов, на что требуется обычно несколько минут Конец разваривания определяют на ощупь или деревянной палочкой, которая должна легко протыкать плод. При разваривании в воде много ценных веществ из плодов растворяется в ней. Чтобы при этом не было больших потерь, в одной и той же воде можно проваривать одну за другой несколько порций плодов. Тогда вода будет уже после первой варки достаточно насыщена сахаром и кислотой из плодов, и при последующих варках качество плодов сохранится лучше.