Насчет жизненного цикла виски эксперты придерживаются двух точек зрения. Одни полагают, что процесс формирования виски заканчивается во время выдержки, то есть впоследствии срок хранения этого напитка неограничен и никак не влияет на его вкус и аромат. Другие же считают, что жизненный цикл виски не прекращается и после его розлива в бутылки, и со временем этот напиток приобретает некоторые свойства бренди.
Зерновое виски
Зерновое виски является полной противоположностью солодового. Основным сырьем для его производства являются, как видно из названия, злаки – овес, рожь, несоложеный ячмень, кукуруза и т. д.
Как уже было сказано, технология его производства несколько отличается от солодового, прежде всего тем, что его перегоняют только один раз. Для этого Энесом Коффи был изобретен специальный агрегат.
Принято считать, что зерновое виски по качеству несколько уступает солодовому. Это связано с тем, что у него, например, практически полностью отсутствует аромат. Из-за этого зерновое виски чаще употребляется в смешанном виде, нежели в чистом. Но и у зернового виски есть свои почитатели. Именно для них выпускается «Choise Old Cameron Brig».
Смешанное виски
Технология смешивания различных сортов виски называется блендингом. В процессе производства смешивают ячменный и зерновой спирты, которые впоследствии перегоняют, получая множество различных сортов смешанного виски.
...
Принято считать, что технология изготовления смешанного виски была придумана Эндрю Ашером в 1853 г.
На рынке существует огромное количество смешанного виски. Его получают посредством смешивания различных сортов солодового и зернового спирта, взятого в различных пропорциях. Как правило, наиболее качественное смешанное виски содержит на этикетке пометку «deluxe» или «premium».
Технология производства смешанного виски отличается определенной сложностью. Чтобы получить по-настоящему качественный напиток, необходимо строгое соблюдение пропорций всех входящих в рецепт компонентов. Каждая марка смешанного виски отличается собственным набором определенных веществ. Рецепт эксклюзивных марок смешанного виски известен порой лишь узкому кругу посвященных.
Как правило, в состав смешанного виски входит около 40 марок солодового виски и 4–7 марок зернового. После смешивания виски разливают в емкости и выдерживают в течение определенного времени.
Как уже было сказано, особенности той или иной марки виски определяется географическим положением винокурни, в которой был изготовлен этот напиток.
В Шотландии известно около 5 регионов, которые могут похвастаться производством высококачественного виски. Их продукция входит в коллекцию «Classic Malt». Всего в ней 6 марок виски, по названию которых можно узнать, в какой винокурне они изготовлены. Это «Dalwhinnie», «Lagavulin», «Glenkinchie», «Talisker», «Cragganmore» и «Oban».
Каждая винокурня имеет давнюю историю, насчитывающую не одну сотню лет. За эти годы там были выработаны свои собственные технологии производства виски.
Также в Шотландии существует известная винокурня «Гленливет», расположенная неподалеку от реки Ливет. Среди самых известных марок виски этого региона выделяются «Гленфарклас», «Макаллан», «Тамдху», «Глен Грант» и «Линквуд». Винокурня также производит около 10 марок смешанного виски.
Еще один крупный винодельческий регион Шотландии – Спейсайд. Теплый климат региона, плодородная почва и наличие чистейших природных источников – все это является залогом высокого качества этих марок виски. На равнине в изобилии растет вереск, что придает местному виски своеобразный аромат и необычные вкусовые оттенки.
...
Винокурни Хайленда были известны еще сотни лет назад. Например, «Дэлуини» действует с 1897 г.
В регионе Спейсайд находится винокурня, принадлежащая семейству Грант, которым была разработана оригинальная марка виски – «Гленфиддиш». Виски этой марки выпускается в трехгранной бутылке, которая с первого взгляда выделяет эту марку среди остальных. Этой же винокурне принадлежит и другая, не менее известная марка виски – «Бальвени», отличающаяся более изысканным и богатым букетом.
Также Спейсайд знаменит такими популярными марками, как «Глендаллен», «Тормор», «Креденмор», «Нокандо» и т. д.
Следующий винодельческий регион Шотландии – это Хайленд. Виноделам этого региона принадлежит разработка таких марок виски, как «Дэлмор», «Гленморэнджи», «Дэлуини», «Глендронач», «Глендуин» и т. д. Все эти марки отличаются золотистой окраской и характерным медовым ароматом. Срок выдержки виски этого региона составляет не менее 15 лет.
На юге Шотландии находится винодельческий регион Лоуленд. Многие винокурни этого региона действовали еще в XVII в. Наиболее известные марки Лоуленда – это «Литлмил», «Гленкинч», «Ледибен», «Роусбенк» и т. д. Эти марки отличаются невысокой крепостью, нежным вкусом и цветочно-медовым ароматом. Характерная особенность солодовых марок виски этого региона заключается в том, что они подвергаются трехкратной перегонке.
Экспертами высоко ценятся виски региона Айленд. При первом знакомстве с этими марками поражают их необычные вкус и аромат. Все дело в природных условиях региона – вода здесь непрозрачная, с примесью торфа, а воздух наполнен йодом и морской солью.
В классическую коллекцию входят 3 марки виски этого региона – «Тэлискер», «Обан» и «Лагавулин». Крепость «Тэлискера» составляет около 45,8%, а срок выдержки – 10 лет. Этой марке присущи острый аромат йода и соли и необычный вкус. Крепость «Обана» – около 43%, тем не менее этот напиток отличается необычайной мягкостью вкуса и нежным ароматом. Для настоящего «Лагавулина» характерен пряный, слегка солоноватый вкус.
Среди марок этого региона также выделяются «Лефрой» и «Боумор». Винные склады последнего расположены под водой.
Ирландское виски
В качестве сырья для производства ирландского виски используют пшеницу, овес, ячмень и рожь. Зерно насыпают в специальные емкости, где оно сохнет и постепенно прорастает. Благодаря этому ирландское виски всегда отличается неповторимым вкусом солода.
...
Технология изготовления ирландского виски включает трехкратную перегонку, благодаря этому виски отличается более нежным и мягким вкусом.
Срок выдержки ирландского виски составляет не менее 3 лет. В процессе производства спирт проходит трехкратную перегонку.
На современный мировой рынок алкогольных напитков поступает продукция всего 5 известных винокурен. Самая древняя винокурня – «Олд Башмиллс» – известна еще с XVII в. Это предприятие производит следующие марки виски: «Башмиллс Молт» и «Блэк Баш». Технология изготовления первого напитка схожа с технологией производства скотча. Вторая марка отличается более долгим сроком выдержки.
Следующие винокурни находятся в Дублине и названы в честь их основателей – Пауэра и Джеймсона. Обе марки отличаются оригинальным вкусом и богатым ароматическим букетом. Виски «Джеймсон» разделяют на 2 вида – «Джеймсон 1780» и «Джеймсон Айриш Виски». Первый напиток отличается 12-летней выдержкой и разнообразием букета, а второй – более нежным сладковатым вкусом, в котором ярче всего выделяются травяные и цветочные оттенки.
Американское виски
Американское виски, или бурбон, считается национальным напитком США. Первенство по производству американского виски сохраняет за собой штат Кентукки. Именно здесь производится около 98% бурбона. Каждый год на алкогольный рынок страны поступает около 80 млн л бурбона.
Изначально основным сырьем для производства этого алкогольного напитка являлась рожь. Впоследствии ее практически полностью заменила кукуруза. Из ржи продолжают производить напиток, который называется «Rye Wiskey».
Технология производства бурбона отличается наличием множества различных важных мелочей. Например, для изготовления этого напитка подходит только самая чистая вода, которую предварительно очищают, пропуская через толстый слой известковой породы.
Емкости, в которых выдерживают бурбон, должны быть только одноразовыми. Если в них уже выдерживали какой-либо напиток, даже тот же бурбон, они уже не годятся. Как правило, использованные бочки направляют на другие винокурни, например на те, где производят скотч.
Качественный бурбон можно выдерживать только в бочках, сделанных из американского белого дуба. Готовую бочку тщательно обжигают, благодаря этому бурбон со временем приобретет насыщенный красновато-янтарный цвет, а также слегка сладковатый вкус.
Каждая винокурня по-своему осуществляет процесс выдержки бурбона. Тем не менее существует общее правило: срок выдержки напитка не должен быть менее 3 лет. В зависимости от конкретной марки крепость этого напитка составляет 40–62,5%.
...
Пегги Стивенс, ведущий специалист завода «Лаброт-энд-Грэм», раскрывает секрет качественного кукурузного виски: «Главная особенность, отличающая бурбон от других виски, заключается в том, что в сусле кукуруза должна составлять не менее 51% и не более 80%, а остальное – комбинация ржи, добавляющей остроты, и ячменя, придающего виски сладость».
Среди американских производителей бурбона, экспортирующих виски в другие страны, можно выделить «Пенни Пакер», «Теп Хай», «Бэлз Экстра Спешиал», «Олд Вирджиния», «Ти Ви Харпер», «Уайлд Теки», «Джонни Драм», «Джим Бим» и т. д.
Джим Бим является самой популярной маркой бурбона. Срок выдержки этого напитка составляет около 8 лет. Виски этой марки отличается достаточно мягким вкусом и нежным легким ароматом. Та же винокурня производит также и другие известные марки – «Олд Гранд Дэд» и «Олд Кроу».
Ржаное виски считается менее качественным, чем кукурузное. Такие марки виски практически не экспортируются. Тем не менее некоторые винокурни поставляют довольно неплохое ржаное виски, которое высоко котируется на внутреннем алкогольном рынке США.
Наиболее известная марка ржаного виски —«Бенчмарк». Это виски отличается уникальной технологией производства. Напиток на 51% состоит из ржи, остальные 49% – кукуруза и ячмень. Срок выдержки этого превосходного напитка составляет около 6 лет.
С 1886 г. в городе Луисвилл (штат Кентукки) производится не менее качественное ржаное виски – «Фор Розиз». Некоторые эксперты называют его великим ржаным виски Америки. Напиток производится только из отборной ржи и самой чистой воды.
Канадское виски
В Канаде виски начали производить в XIX в. Канадское виски производится из кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы. Технология включает многократную перегонку. В результате напиток становится очень крепким.
В Канаде виски производят преимущественно 2 компании – «Сигрэм» и «Хайрам Уокер». Компания «Сигрэм» выкупила в свое время марку смешанного виски «Баллантайнз», также она производит такие известные марки, как «Кроун Ройал» и «Сигрэмс В.О.».
«Сигрэмс В.О.» экспортируется более чем в 120 стран. Технология его производства довольно сложная, так как в его состав входят около 100 различных сортов виски, взятых в определенной пропорции, каждый из которых выдержан не менее 6 лет.
К бутылке настоящего качественного «Сигрэмс В.О.» прикреплена желто-черная лента, которая является символом высокого качества.
Японское виски
Основателем известной японской винокурни «Сантори» является Шинжиро Тори. Виноделы этой компании стремились выработать свою собственную технологию производства виски, и им это удалось, о чем говорит все возрастающий экспорт этого напитка в другие страны.
...
Вот что говорит Энас МакДональд о невежественных людях, не знающих правил употребления виски: «Виски подвергается тяжким оскорблениям в руках этих пьяниц, …которые пьют, чтобы опьянеть и лишить свои органы способности чувствовать вкус и запах, их интересует только алкоголь, …и все они катятся во мрак, где нет разнообразия, а их виски – разве что газированная вода…».
Компания «Сантори» производит такие известные марки виски, как «Катубин», «Ройал», «Сантори Уайт», «Империал», «Крэст» и т. д. Особенной популярностью пользуются «Хибики» и «Ямазаки», срок выдержки которых составляет не менее 12 лет.
Виски, производимые в других странах
В последнее время производством виски занялись также некоторые другие страны – Германия, Польша, Индия, Австралия, Таиланд, Новая Зеландия, Аргентина и т. д.
Как правило, сырье для производства этого виски экспортируется из Шотландии, а не выращивается на месте. Среди польского виски наиболее популярны следующие марки: «Бэнд-7», «Олд Бурбон Стрит», «Виски Замкова», «Полиш Виски 43°» и т. д.
Как правило, эти марки производятся лишь для внутреннего рынка. Экспорт такого виски не производится. Очень недолгое время виски пытались производить и в России. Этот напиток называется «Вискё73». Напиток не отличался высоким качеством и по вкусу был совершенно непохож на классические марки.
Особенности употребления виски
Многие люди ценят виски только за высокую крепость, между тем, по правилам этикета, этот напиток ценится за неповторимый вкус, нежный аромат и многие другие качества. Выбор виски в последнее время возведен в ранг искусства.
Чтобы выбрать напиток, необходимо прежде всего знать его вкус.
На вопрос, какое виски предпочесть – шотландское, ирландское, американское или какое-либо другое, однозначного ответа нет. Здесь все строго индивидуально и каждый человек в зависимости от собственного вкуса выберет напиток себе по душе. Другое дело – выбрать напиток в зависимости от его качества.
Основные сведения, как правило, дает бутылка, вернее, этикетка. Рассмотрев как следует этикетку, человек может многое узнать о производителе этой марки, сроке выдержки напитка, его крепости, составе и т. д.
Знающему человеку выбрать действительно качественный напиток не составит особого труда. Например, по правилам винного этикета, качественный бурбон выпускается только в прозрачных бутылках из светлого стекла. Качество бурбона, выпущенного в других бутылках, можно только на основании этого поставить под сомнение.
Качественный бурбон должен быть красновато-янтарным, достаточно прозрачным, без осадка, кроме того, он не должен быть слишком темным. Вообще цвет виски напрямую зависит от срока выдержки напитка. Например, виски с выдержкой в 10 лет не может быть слишком светлым, и наоборот.
...
Выбирая виски, не лишним будет уточнить, действует ли еще винокурня, на которой оно произведено.
Также цвет напитку придает сама бочка, вернее, древесина, из которой она сделана. Цвет настоящего виски может варьироваться от светло-розового до насыщенного янтарного. Слишком темный цвет может говорить о том, что напиток хранился в пережженной бочке, что не лучшим образом сказалось на его вкусовых качествах.
Шотландское виски обязательно содержит на этикетке пометку «Bottled in Scotland». Если такой надписи нет, но написано, что это скотч, это подделка.
Правила этикета предписывают пить виски неспеша, человек должен быть спокоен и умиротворен, только в этом случае ему удастся в полной мере насладиться вкусом и ароматом этого напитка.
«Каждому виски свое время». Это действительно так, каждый сорт виски следует пить в определенное время.
Существует 2 формы употребления виски:
– аперитив (до обеда);
– диджестив (после обеда).
Раньше виски пили исключительно в качестве аперитива. Со временем ценители сломали этот стереотип, доказав, что некоторые сорта виски нужно пить только после обеда.
Итак, до обеда лучше всего употреблять легкое виски, срок выдержки которого не очень долгий. Это, например, пряные виски, изготовленные на острове Айли, или молодые шотландские односолодовые виски. Также в качестве аперитива можно пить некоторые ирландские виски и недолго выдержанные бурбоны.
После обеда лучше употреблять тяжелые, насыщенные маслами виски – крепкие односолодовые шотландские виски с большим сроком выдержки или бурбоны с пометкой «single barrel».
Некоторые виски пьют в чистом виде, некоторые разбавляют. На этот счет также существуют определенные правила. Например, категорически запрещается разбавлять виски безалкогольными газированными напитками – они способны изменить вкус виски до неузнаваемости.
Высококачественные виски нельзя разбавлять большим количеством льда. Дело в том что холод воздействует на вкусовые рецепторы, что мешает в полной мере ощутить вкус напитка, кроме того, тая, лед сильно разбавляет виски, что также не лучшим образом сказывается на его вкусе.
...
Существует одно известное высказывание: «Если пить виски как диджестив – можно забыть о времени».
Единственная жидкость, которой можно разбавлять виски, – это чистая вода, и то только в небольших количествах. Хотя многие ценители утверждают, что разбавлять виски – это настоящее кощунство и этот напиток следует употреблять только в чистом виде.
Для виски существует специальная посуда – тумблер. Это широкий, средний по высоте стеклянный бокал с массивным толстым дном.
Человек, знакомый с правилами этикета, никогда не наполнит тумблер до краев. Виски необходимо разливать дрэмами. 1 дрэм – 1 /8 унции, или 3,5 г. Таким образом, виски должно лишь слегка прикрыть дно тумблера.
Некоторые производители указывают на этикетках мнение профессионального дегустатора: «…нежный янтарный цвет, во вкусе чувствуются нотки ванили и нежных цитрусовых, где-то в финале ощущается легкий привкус гвоздики. Послевкусие слегка пряное».
Для дегустации профессиональные ценители используют специальный тюльпановидный бокал с тонкой ножкой. Тумблер для этого использовать не принято. Дегустация состоит из 4 стадий: визуальной, обонятельной, вкусовой и созерцательной. Сначала виски в бокале нужно рассмотреть на белом фоне, так будут заметны все нюансы цвета. Дегустаторы выделяют 4 цвета виски: лимонный, янтарный, золотистый и бурый.
На второй стадии бокал с виски нужно слегка покрутить, чтобы высвободить летучие масла – так аромат раскроет себя в полной мере.
На третьей стадии можно сделать первый глоток виски. При первом ощущении раскрываются лишь 4 основных оттенка вкуса – соленый, кислый, сладкий и горький. Как правило, настоящее виски содержит их все, но в разной степени выраженности.
Через некоторое время букет раскрывается полностью и можно ощутить все разнообразие вкусовых оттенков: маслянистый, яблочный, цветочный, торфянистый, ореховый, трюфельный, древесный, цитрусовый и т. д. Заключительным аккордом четвертой стадии является ощущение послевкусия, которое может быть согревающим, длящимся довольно продолжительное время, быстрым и сильным и др. Долгое ароматное послевкусие считается непременным атрибутом настоящего качественного виски.
...
Самый известный дегустационный клуб в мире – это «Keepers of the Quiche». Стать его членом может только очень состоятельный человек.
В последнее время стало очень модным собирать коллекции различных сортов виски. Сейчас наиболее ценятся виски времен Второй мировой войны и выпущенные во время сухого закона в США.
3. Коньяк
Коньяк – довольно популярный спиртной напиток. История коньяка началась в XVI в. во Франции.
Создателем коньяка считается граф Пуатье, заложивший огромный виноградник Виньебль де Пуату неподалеку от города Ла Рошель. Со временем виноградник стал давать хороший урожай и остро встал вопрос об экспорте алкогольных напитков в другие страны. Основная часть продукции экспортировалась в Англию, Голландию, Норвегию, Швецию и другие страны.
Морские путешествия были очень долгими и в большинстве случаев заканчивались порчей вина, которое не могло вынести столь трудного пути. Чтобы предотвратить это, французские виноделы решили последовать опыту местных аптекарей, использовавших технологию перегонки медицинского спирта в лечебных целях.
В результате перегонки получился крепкий винный спирт, который впоследствии был назван коньячным (по названию города Коньяк). Полученный спирт можно было хранить довольно долго, мало того, длительная выдержка только улучшала его вкус. В то время коньячный спирт использовали как концентрат для получения вина, но со временем его качества были оценены по заслугам, и его стали использовать как самостоятельный напиток.
...
Предок современного коньяка сначала назывался «брендуайн». По вкусу он ничем не напоминал тот коньяк, который мы привыкли видеть на прилавках магазинов.
Впоследствии технологию производства коньяка стали развивать и все больше совершенствовать. Была разработана методика купажирования различных сортов винограда, стала использоваться двойная перегонка и т. д.
В стеклянных бутылках с этикетками, на которых были указаны производитель коньяка и другие важные сведения о напитке, коньяк стал выпускаться лишь в 1860 г.
Технология производства современного коньяка не отличается повышенной сложностью и включает в себя двухкратную дистилляцию виноградного вина. По правилам для производства коньяка подходят лишь определенные сорта винограда: Фоль-Бланш, Уни Блан и Коломбар. Каждый сорт придает вкусу коньяка неповторимый оригинальный оттенок. Например, Коломбар придает коньяку необходимые ему терпкость и резкость, а Уни Блан делает его вкус нежным, придавая ему пряные и цветочные ноты.
Урожай винограда для производства коньяка принято собирать в строго определенное время – в середине октября. Из ягод с помощью пресса выжимают сок и отделяют кожицу и косточки. В таком виде сок оставляют бродить на 2–3 недели при температуре 25 °С. По прошествии этого времени виноградный сок превратится в молодое белое вино Блан-де-Блан, отличающееся кислым вкусом и низкой крепостью.
Вино подвергается вторичной перегонке и преобразуется в коньячный спирт. Среди виноделов бытует такое правило: дистилляцию необходимо закончить до 31 марта.
Перегонный куб представляет собой емкость объемом 2500 л, изготовленную из красной меди. Перегонные кубы быстро изнашиваются, всего за один сезон их стенки становятся тоньше на 0,1 мм.
Залитое в кубы вино нагревают с помощью газа, тем самым доводя до кипения. В процессе нагревания выделяются винные пары, которые впоследствии преобразуются в спирт-сырец. Начальный и конечный дистиллят выбрасывают, а оставшуюся часть подвергают очередной перегонке.
Вторая перегонка длится около 10 ч, в результате из 10 л вина получается лишь 1 л коньячного спирта.
Наступает заключительная стадия – выдержка. Именно на ней коньячный спирт превращается в настоящий коньяк. Наиболее качественный и выдержанный коньяк может содержать около 2000 различных компонентов.
Для бочек, в которых выдерживают коньяк, подходят только 2 разновидности дуба, растущие в лесах Лимузена или Тронсэ. Некоторые мастера могут изготовить такую бочку вручную, без использования гвоздей или каких-либо других приспособлений. Весь процесс может занять около 3 лет, именно столько времени необходимо, чтобы древесина окончательно высохла.
...
В зависимости от возраста древесины, из которой изготовлена винная бочка, происходит наполнение коньяка теми или иными веществами. Например, свежая древесина наполнена ароматами ванили, дуба, различных специй, а также танином.
Коньяк в зависимости от марки выдерживают от 3 до 25 лет. Некоторые виды коньяка выдерживают более 100 лет. Каждый год из бочки испаряется около 2–3% коньяка, а крепость постепенно снижается до 40%. От того, насколько правильно испарился коньяк, зависят его будущие качество, вкус и аромат.
После этого наступает процесс купажирования, который проходит в 3 этапа. Сначала смешивают спирты из различных сортов винограда, имеющих одинаковую выдержку. После этого смешивают напитки разной выдержки. На третьем этапе происходит окончательное смешивание и коньяк приобретает законченную композицию. На этом этапе коньяк слегка разбавляют дистиллированной водой, доводя крепость напитка до 40%. После этого купаж выдерживают в дубовых бочках около 6 месяцев. И только после этого коньяк поступает в продажу.
Окончательный цвет коньяка не зависит от сроков его выдержки. Даже после 30–40 лет коньяк может быть светло-янтарного цвета.
Регионы производства коньяка
Как уже было сказано, коньяк получил свое название по одноименному городу, находящемуся на юго-западе Франции. В 1909 г. французское правительство закрепило только за этой провинцией юридическое право выпускать напиток, названный коньяком. Область производства коньяка включает в себя департаменты Шаранта и Приморская Шаранта.
Производство действительно качественного коньяка невозможно без соблюдения определенных условий. Прежде всего большое значение отводится природным условиям данной местности. Климат здесь отличается удивительной мягкостью, лето теплое, но не жаркое, зимой не бывает морозов и сильных ветров.
Также Шаранта отличается прекрасной почвой, в которой есть все необходимое для вызревания винограда – верхний тонкий слой плодородной земли и слой известняка толщиной 10–20 м. Такие условия не очень подходят для производства большинства столовых вин, но для коньяка этот вариант считается оптимальным.