Приготовление: мелко нашинкованный лук спассеровать, влить белое вино и уварить в закрытой посуде, затем добавить мелко нарубленную зелень петрушки, лимонный сок и посолить. Смесь размешать и протереть через сито, влить сливки и соединить с размягченным сливочным маслом.
Масло луковое используется для приготовления бутербродов (с кильками, селедкой, анчоусами), холодных блюд и закусок.
Приготовление: к взбитому до пены маслу прибавить сметану, щепотку соли, растворив в 1 чайной ложке воды, растертые белки, а затем и другие компоненты.
Приготовление: к взбитому маслу прибавить сырой желток, а после его впитывания ввести остальные компоненты. Взбивание продолжать до получения кремообразной однородной массы.
Другой вариант этого масла: к готовой смеси прибавить нарезанные тушеные или маринованные грибы и острый соус.
Приготовление: очищенные и мелко нарезанные коренья для супа припустить в растительном масле, добавив 2-3 столовые ложки воды, до мягкости, после чего протереть через сито. Масло взбить до получения пышной массы и постепенно смешать с остальными компонентами. Смесь заправить солью, лимонным соком, черным перцем и взбить до получения кремообразной смеси.
Это масло используется для всех мясных, рыбных, овощных блюд и для бутербродов.
Приготовление: очищенные и натертые овощи смешать в миксере, затем протереть через крупное сито. Полученное пюре прибавить к взбитому маслу вместе с приправами.
Приготовление: сваренную в подсоленной воде цветную капусту разобрать на соцветия и мелко нарезать, яблоко натереть на терке. Все компоненты прибавить к взбитому маслу. Смесь заправить по вкусу натертой цедрой, лимонным соком и щепоткой сахара (по желанию).
Приготовление: масло взбить до получения пены. Морковь и свеклу надо пропустить через мясорубку, после чего тщательно постепенно соединить с маслом. Смесь заправить солью и лимонным соком.
ПАШТЕТЫ, ПАСТЫ
Приготовление: нашинкованный лук в течение 1‑2 минут припустить в растительном масле, после чего прибавить мелко нарезанные коренья для супа и грибы, тушить 10‑15 минут. Потом надо добавить нарезанный кубиками картофель, изюм, тмин и 2‑3 сто– ловые ложки воды. Смесь варить до размягчения всех компонентов.
Дальше готовить в зависимости от дальнейше– го употребления продукта. Один вариант: соус сцедить, а когда овощи остынут, прибавить томат-пюре, горчицу, лимонный сок и соль по вкусу и все хорошо размешать.
Второй вариант: сваренные овощи протереть через сито и к пюре прибавить остальные компоненты.
Эта начинка используется в качестве гарнира к холодным блюдам или для вегетарианских бутербродов, закусочных ломтиков (маленьких бутербро– дов), к блинчикам.
Приготовление: рыбное филе отделенное oт кожи пропустить через мясорубку, затем надо сбрызнуть его уксусом или лимонным соком и оставить на 20‑30 минут. Сахар растворить в небольшом количестве воды и прибавить горчицу, лимонный и луковый сок. К полученному раствору добавить накрошенный хлеб, смолотое рыбное филе и мелко нарезанный огурец. Добавить взбитое до кремообразной массы масло, щепотку цедры, рыбный маринад и черный молотый перец. Смесь хорошо размешать.
Если начинка используется в качестве самостоятельного блюда или как основа к рыбным бутербродам, она гарнируется сваренными вкрутую яйцами, лимонными дольками. Если служит для гарнира к рыбному филе или маленьких бутербродов, украшается очищенными от косточек маслинами.
Приготовление: используется как самостоятельное блюдо или как начинка и добавка. Очищенную и нарезанную на крупные куски рыбу и лук варить в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде (уксус ввести после закипания воды). Как только рыба будет готова, бульон надо процедить, а рыбное филе протереть через сито вместе с отварным картофелем. Прибавить специи, а также замоченный в бульоне и отжатый хлеб. Смесь тщательно перемешать, прибавить изюм и взбитое до пены масло. Если это самостоятельное блюдо, его надо украсить петрушкой, дольками лимона и сваренными вкрутую яйцами.
Приготовление: рыбу выложить из банки и отцедить. Полученным соусом увлажнить накрошенный белый хлеб. Рыбу и накрошенный хлеб протереть через редкое сито. К полученному пюре прибавить томатное пюре, лимонный сок, соль и черный перец. Смесь прибавить к взбитому маслу и размешать до получения однородной массы.
Используется для бутербродов, гарнированных рыбой, яйцом и др. Служит для начинки бутербродов.
Приготовление: вяленую рыбу испечь с двух сторон на сильно нагретой плите, удалить голову и хвост, очистить от костей и нарезать мелкими кусочками, затем переложить в фарфоровую посуду, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанным укропом. После 24-часовой выдержки рыбу отцедить от уксуса и залить нагретым растительным маслом. Прибавить последовательно толченый черный перец, лук и дольки лимона, очищенного от кожуры и семян. Через 24 часа начинка готова для употребления к салатам, бутербродам и др.
Можно предложить другой вариант: начинку, смешанную с мякишем 2-3 кусочков черствого хлеба, пропустить через мясорубку, после чего смешать со взбитым сливочным маслом.
Приготовление: мясо сваренных и очищенных от панциря креветок и желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и смешать со взбитым до кремообразной массы маслом. Смесь заправить по вкусу черным перцем, лимонным соком и солью.
Паштет используется для бутербродов, как начинка для волованов или бутербродных тортов, и в комбинации с другими рыбными начинками.
Приготовление: хлеб увлажнить жидкостью, желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, а белки мелко нарезать. Мясо птицы пропустить через мясорубку. Подготовленные компоненты смешать и заправить специями. К полученной массе прибавить масло или майонез.
Приготовление: очищенный и мелко нарезанный репчатый лук припустить в растительном масле до золотистого цвета. Прибавить коренья для супа, а затем – мясо, копченую грудинку, чеснок и яблоко, нарезанные мелко, несколько столовых ложек воды и соль и тушить до мягкости, после чего пропустить через мясорубку и протереть через сито. К полученному пюре прибавить запеченную в духовке и смолотую печенку, хлебные крошки, увлажненные небольшим количеством соуса, в котором тушилась печенка, и протертые через сито, и взбитое в пену масло. Смесь посолить, заправить специями и хорошо размешать.
Готовый паштет поместить в холодное место на 1‑2 часа, после чего его можно использовать для бутербродных тортов, закусочных ломтиков (маленьких бутербродов) и др.
Приготовление: бульон (подсоленную воду) довести до кипения и опустить в него на 1‑2 минуты мясо, после чего выложить на тарелку. С бульона снять пену и прибавить к нему очищенные и крупно нарезанные коренья для супа и картофель. Сваренные овощи, мясо и жареную печенку пропустить через мясорубку и протереть через сито. Полученное пюре смешать с увлажненными и протертыми через сито хлебными крошками. Прибавить томат-пюре, горчицу, соль и приправы, а в конце – масло или майонез. Паштет размешать до получения однородной массы.
Паштет используется для начинки и как основа к мясным бутербродам, в обоих случаях подается с крутыми яйцами, солеными огурцами и дольками помидоров.
Приготовление: печенку, очищенную от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде и сварить, после чего отцедить, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Масло взбить с желтками сваренных вкрутую яиц до образования пены и смешать с пюре из печенки и хлеба. Прибавить специи, мелко нарезанные грибы и белки яиц, а в конце – сметану. Размешать все до получения однородной массы.
Приготовление: печенку очистить от желчных протоков, испечь на смазанном противне или обжарить на свином жире, после чего охладить, нарезать кусочками и вместе с мякишем хлеба, бужениной и копченой грудинкой пропустить дважды через мясорубку, затем протереть через крупное сито. Смесь посолить, заправить специями и горчицей.
Этот паштет употребляется для намазывания бутербродов, в качестве начинки для бутербродных тортов и как самостоятельное блюдо для холодного ужина. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами, солеными огурцами, кусочком красного перца, дольками помидоров и др.
Приготовление: печенку сварить в небольшом количестве воды без соли, после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Полученную смесь размешать с растертым желтком, специями и размягченным маслом, солью до получения однородной массы.
Паштет используется для намазывания бутербродов, украшенных соленым огурцом, кусочком красного перца или кружочками сваренных вкрутую яиц, для фарширования красных помидоров, сервированных на целом листе салата и гарнированных майонезом.
Приготовление: печенку, лук и грибы припустить в течение нескольких минут в масле, прибавить бульон и лавровый лист и тушить еще 5‑6 минут. Достать лавровый лист, смесь пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, прибавить черный перец и все хорошо перемешать.
Паштет используется для бутербродов или в качестве начинки к бутербродном тортам. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами и солеными огурцами.
Приготовление: нарезанную кусочками печенку положить на смазанный гусиным жиром противень и оставить на 10 минут, затем испечь в духовке с двух сторон, охладить и пропустить дважды через мясорубку вместе с мякишем белого хлеба. Прибавить растертые желтки, мелко нарезанные белки, остывший гусиный жир. Смесь посолить, заправить остальными специями и поместить в холодное место для застывания на 1 час, после чего паштет готов к употреблению.
Приготовление: печенку очистить от пленок и желчных протоков и промыть в холодной воде. Телячью печенку проварить до мягкости в бульоне, а гусиную можно подсушить полотенцем, нарезать кусочками толщиной около 1 см, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке умеренной температуры, пока не начнет твердеть. Затем достать из духовки, посолить и остудить. Телячью и гусиную печенку и смоченный сметаной хлеб дважды пропустить через мясорубку. Прибавить масло, взбитое в пену, мелко нарезанные грибы, специи и соль. Смесь размешать до получения однородной массы.
Этот паштет употребляют в день приготовления бутербродов, холодных закусок-ассорти.
Приготовление: гусиную печенку, очищенную от пленок, поместить на 12 часов в маринад, приготовленный из виноградного сока, черного перца и лаврового листа. Затем в том же маринаде проварить ее на водяной бане, пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать со взбитым до пены маслом, сметаной, мускатным орехом, молотым черным перцем и солью.
Масло луковое используется для приготовления бутербродов (с кильками, селедкой, анчоусами), холодных блюд и закусок.
Масло для закрытых бутербродов
Приготовление: к 400 г взбитого масла прибавить 3 столовые ложки сметаны, 5 желтков сваренных вкрутую яиц, соль и черный молотый перец (на любителя).Масло для бутербродов и холодных блюд, основы для гарнирования
Ингредиенты: 400 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 5 желтков сваренных вкрутую яиц, щепотка соли. Для заправки для рыбных блюд и бутербродов – 1 столовая ложка рыбного маринада (из анчоусов, селедки и др.) и лимонный сок.Приготовление: к взбитому до пены маслу прибавить сметану, щепотку соли, растворив в 1 чайной ложке воды, растертые белки, а затем и другие компоненты.
Масло к бутербродам, холодным мясным блюдам
Ингредиенты: 400 г сливочного масла, 6 столовых ложек соуса жареного мяса, 2 желтка сырого и 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 столовая ложка горчицы, соль, лимонный сок, черный перец.Приготовление: к взбитому маслу прибавить сырой желток, а после его впитывания ввести остальные компоненты. Взбивание продолжать до получения кремообразной однородной массы.
Другой вариант этого масла: к готовой смеси прибавить нарезанные тушеные или маринованные грибы и острый соус.
Масло с овощными компонентами
Ингредиенты: 400 г сливочного масла, 4 желтка сваренных вкрутую яиц, 1 пучок кореньев для супа, 2‑3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, лимонный сок, черный перец, соль, укроп, петрушка.Приготовление: очищенные и мелко нарезанные коренья для супа припустить в растительном масле, добавив 2-3 столовые ложки воды, до мягкости, после чего протереть через сито. Масло взбить до получения пышной массы и постепенно смешать с остальными компонентами. Смесь заправить солью, лимонным соком, черным перцем и взбить до получения кремообразной смеси.
Это масло используется для всех мясных, рыбных, овощных блюд и для бутербродов.
Масло с сырыми овощами
Ингредиенты: 400 г сливочного масла, 2 помидора, 1 морковь, 2‑3 дольки корнеплода сельдерея, петрушка, лимонный сок, по желанию другие ароматические тра– вы – чабер, мята перечная.Приготовление: очищенные и натертые овощи смешать в миксере, затем протереть через крупное сито. Полученное пюре прибавить к взбитому маслу вместе с приправами.
Масло к вегетарианским бутербродам (I способ)
Ингредиенты: 60 г сливочного масла, полкочана цветной капусты, 1 яблоко, соль, лимон, щепотка сахара.Приготовление: сваренную в подсоленной воде цветную капусту разобрать на соцветия и мелко нарезать, яблоко натереть на терке. Все компоненты прибавить к взбитому маслу. Смесь заправить по вкусу натертой цедрой, лимонным соком и щепоткой сахара (по желанию).
Масло к вегетарианским бутербродам (II способ)
Ингредиенты: 125 г сливочного масла, 2 молодые моркови, половина сахарной свеклы (вареной или печеной), лимонный сок, щепотка соли.Приготовление: масло взбить до получения пены. Морковь и свеклу надо пропустить через мясорубку, после чего тщательно постепенно соединить с маслом. Смесь заправить солью и лимонным соком.
ПАШТЕТЫ, ПАСТЫ
Начинка из овощей
Ингредиенты: 2 моркови, 1 корень петрушки, кусочек пастернака, 2 гриба, 1 картофель, 1/2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка томата-пюре, несколько изюмин, 2‑3 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы, 1/2 чайной ложки толченого тмина, 1/2 чайной ложки лимонного сока.Приготовление: нашинкованный лук в течение 1‑2 минут припустить в растительном масле, после чего прибавить мелко нарезанные коренья для супа и грибы, тушить 10‑15 минут. Потом надо добавить нарезанный кубиками картофель, изюм, тмин и 2‑3 сто– ловые ложки воды. Смесь варить до размягчения всех компонентов.
Дальше готовить в зависимости от дальнейше– го употребления продукта. Один вариант: соус сцедить, а когда овощи остынут, прибавить томат-пюре, горчицу, лимонный сок и соль по вкусу и все хорошо размешать.
Второй вариант: сваренные овощи протереть через сито и к пюре прибавить остальные компоненты.
Эта начинка используется в качестве гарнира к холодным блюдам или для вегетарианских бутербродов, закусочных ломтиков (маленьких бутербро– дов), к блинчикам.
Начинка из маринованной рыбы
Ингредиенты: 125 г сливочного масла, 100 г маринованного филе морской рыбы (сельдь и др.), 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка рыбного маринада, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1 чайная ложка сока репчатого лука, 1 небольшой соленый огурец, 1 лимон, черный перец.Приготовление: рыбное филе отделенное oт кожи пропустить через мясорубку, затем надо сбрызнуть его уксусом или лимонным соком и оставить на 20‑30 минут. Сахар растворить в небольшом количестве воды и прибавить горчицу, лимонный и луковый сок. К полученному раствору добавить накрошенный хлеб, смолотое рыбное филе и мелко нарезанный огурец. Добавить взбитое до кремообразной массы масло, щепотку цедры, рыбный маринад и черный молотый перец. Смесь хорошо размешать.
Если начинка используется в качестве самостоятельного блюда или как основа к рыбным бутербродам, она гарнируется сваренными вкрутую яйцами, лимонными дольками. Если служит для гарнира к рыбному филе или маленьких бутербродов, украшается очищенными от косточек маслинами.
Начинка (паштет) из свежей рыбы
Ингредиенты: 250‑300 г свежей слегка посоленной рыбы, 125 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, мякиш 2 кусочков черствого хлеба, 1 чайная ложка изюма, 1 столовая ложка уксуса, щепотка цедры, черный перец, соль.Приготовление: используется как самостоятельное блюдо или как начинка и добавка. Очищенную и нарезанную на крупные куски рыбу и лук варить в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде (уксус ввести после закипания воды). Как только рыба будет готова, бульон надо процедить, а рыбное филе протереть через сито вместе с отварным картофелем. Прибавить специи, а также замоченный в бульоне и отжатый хлеб. Смесь тщательно перемешать, прибавить изюм и взбитое до пены масло. Если это самостоятельное блюдо, его надо украсить петрушкой, дольками лимона и сваренными вкрутую яйцами.
Начинка (паштет) из консервированной рыбы
Ингредиенты: 1 небольшая баночка рыбных консервов (килька, шпроты, сардины и др.), 125 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки томатного пюре, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 1/2 чайной ложки лимонного сока, щепотка соли, щепотка черного молотого перца.Приготовление: рыбу выложить из банки и отцедить. Полученным соусом увлажнить накрошенный белый хлеб. Рыбу и накрошенный хлеб протереть через редкое сито. К полученному пюре прибавить томатное пюре, лимонный сок, соль и черный перец. Смесь прибавить к взбитому маслу и размешать до получения однородной массы.
Используется для бутербродов, гарнированных рыбой, яйцом и др. Служит для начинки бутербродов.
Начинка из вяленой рыбы
Ингредиенты: 5‑6 вяленых рыбок, 2 столовые ложки винного уксуса, 1 пучок укропа, 3 столовые ложки растительного масла, 10 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона.Приготовление: вяленую рыбу испечь с двух сторон на сильно нагретой плите, удалить голову и хвост, очистить от костей и нарезать мелкими кусочками, затем переложить в фарфоровую посуду, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанным укропом. После 24-часовой выдержки рыбу отцедить от уксуса и залить нагретым растительным маслом. Прибавить последовательно толченый черный перец, лук и дольки лимона, очищенного от кожуры и семян. Через 24 часа начинка готова для употребления к салатам, бутербродам и др.
Можно предложить другой вариант: начинку, смешанную с мякишем 2-3 кусочков черствого хлеба, пропустить через мясорубку, после чего смешать со взбитым сливочным маслом.
Паштет из креветок
Ингредиенты: 250 г креветок, 100 г сливочного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, растертый черный перец, лимонный сок, соль.Приготовление: мясо сваренных и очищенных от панциря креветок и желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и смешать со взбитым до кремообразной массы маслом. Смесь заправить по вкусу черным перцем, лимонным соком и солью.
Паштет используется для бутербродов, как начинка для волованов или бутербродных тортов, и в комбинации с другими рыбными начинками.
Паштет из мяса птицы
Ингредиенты: 150 г очищенного от костей и ко– жи вареного, тушеного или жареного мяса птицы, 2 сваренных вкрутую яйца, мякиш 1 ломтика черство-го хлеба, 2‑3 столовые ложки жидкости (молоко, буль-он или подсоленная вода), 1/2 чайной ложки горчи– цы, щепотка черного перца, по нескольку капель лу– кового и лимонного сока, 1/3 дозы закусочного масла или майонеза.Приготовление: хлеб увлажнить жидкостью, желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, а белки мелко нарезать. Мясо птицы пропустить через мясорубку. Подготовленные компоненты смешать и заправить специями. К полученной массе прибавить масло или майонез.
Паштет из вареного мяса
Ингредиенты: 200 г телятины, 150 г копченой грудинки, 200 г телячьей печенки, 1 пучок кореньев для супа, 1 чайная ложка смеси из черного молотого перца, тмина, душистого перца, 1 чайная ложка горчицы, 125 г сливочного масла или 1 порция закусочного масла, 1 головка репчатого лука, 2‑3 дольки чеснока, 1 кислое яблоко, сок и цедра 1 лимона, мякиш 2‑3 ломтиков черствого белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, соль.Приготовление: очищенный и мелко нарезанный репчатый лук припустить в растительном масле до золотистого цвета. Прибавить коренья для супа, а затем – мясо, копченую грудинку, чеснок и яблоко, нарезанные мелко, несколько столовых ложек воды и соль и тушить до мягкости, после чего пропустить через мясорубку и протереть через сито. К полученному пюре прибавить запеченную в духовке и смолотую печенку, хлебные крошки, увлажненные небольшим количеством соуса, в котором тушилась печенка, и протертые через сито, и взбитое в пену масло. Смесь посолить, заправить специями и хорошо размешать.
Готовый паштет поместить в холодное место на 1‑2 часа, после чего его можно использовать для бутербродных тортов, закусочных ломтиков (маленьких бутербродов) и др.
Паштет комбинированный
Ингредиенты: 300 г говядины (тушеной или печеной), 200 г жареной печенки, 1 пучок кореньев для супа, 2 картофелины, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 2‑3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан бульона или горячей подсоленной воды, черный и красный перец, душистый перец, тмин, горчица, соль, 1 чайная ложка томата-пюре, 1/2 дозы закусочного масла или 2 столовые ложки майонеза.Приготовление: бульон (подсоленную воду) довести до кипения и опустить в него на 1‑2 минуты мясо, после чего выложить на тарелку. С бульона снять пену и прибавить к нему очищенные и крупно нарезанные коренья для супа и картофель. Сваренные овощи, мясо и жареную печенку пропустить через мясорубку и протереть через сито. Полученное пюре смешать с увлажненными и протертыми через сито хлебными крошками. Прибавить томат-пюре, горчицу, соль и приправы, а в конце – масло или майонез. Паштет размешать до получения однородной массы.
Паштет используется для начинки и как основа к мясным бутербродам, в обоих случаях подается с крутыми яйцами, солеными огурцами и дольками помидоров.
Паштет из телячьей печенки
Ингредиенты: 500 г телячьей печенки, 125 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько сваренных или маринованных грибов, мякиш 2 ломтиков черствого белого хлеба, 3‑4 стакана бульона из костей телятины (подсоленной воды), 2‑3 столовые ложки сметаны, черный перец, щепотка натертого мускатного ореха, соль.Приготовление: печенку, очищенную от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде и сварить, после чего отцедить, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Масло взбить с желтками сваренных вкрутую яиц до образования пены и смешать с пюре из печенки и хлеба. Прибавить специи, мелко нарезанные грибы и белки яиц, а в конце – сметану. Размешать все до получения однородной массы.
Паштет из телячьей и свиной печенки
Ингредиенты: 200 г телячьей печенки, 200 г свиной печенки, 150 г копченой грудинки, 150 г ветчины, мякиш 3 ломтиков черствого белого хлеба, черный и душистый перец, тмин, горчица, соль, 1 столовая ложка свиного жира.Приготовление: печенку очистить от желчных протоков, испечь на смазанном противне или обжарить на свином жире, после чего охладить, нарезать кусочками и вместе с мякишем хлеба, бужениной и копченой грудинкой пропустить дважды через мясорубку, затем протереть через крупное сито. Смесь посолить, заправить специями и горчицей.
Этот паштет употребляется для намазывания бутербродов, в качестве начинки для бутербродных тортов и как самостоятельное блюдо для холодного ужина. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами, солеными огурцами, кусочком красного перца, дольками помидоров и др.
Паштет из птичьей печенки
Ингредиенты: 5‑6 штук птичьей печенки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 тонкий ломтик копченой грудинки, 1 желток сваренного вкрутую яйца, маленькая головка натертого на терке репчатого лука, молотый перец, мускатный орех, соль.Приготовление: печенку сварить в небольшом количестве воды без соли, после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Полученную смесь размешать с растертым желтком, специями и размягченным маслом, солью до получения однородной массы.
Паштет используется для намазывания бутербродов, украшенных соленым огурцом, кусочком красного перца или кружочками сваренных вкрутую яиц, для фарширования красных помидоров, сервированных на целом листе салата и гарнированных майонезом.
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты: 250 г куриной печенки, маленькая головка лука, 5‑6 грибов, 1‑2 столовые ложки бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, лавровый лист, черный перец, соль.Приготовление: печенку, лук и грибы припустить в течение нескольких минут в масле, прибавить бульон и лавровый лист и тушить еще 5‑6 минут. Достать лавровый лист, смесь пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, прибавить черный перец и все хорошо перемешать.
Паштет используется для бутербродов или в качестве начинки к бутербродном тортам. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами и солеными огурцами.
Паштет из гусиной печенки для быстрого употребления
Ингредиенты: 1 гусиная печенка, 3‑4 столовые ложки гусиного жира, 2 сваренных вкрутую яйца, мякиш 3 ломтиков черствого белого хлеба, 1 щепотка черного перца, 1 щепотка тмина, душистый перец, 1 чайная ложка горчицы, соль.Приготовление: нарезанную кусочками печенку положить на смазанный гусиным жиром противень и оставить на 10 минут, затем испечь в духовке с двух сторон, охладить и пропустить дважды через мясорубку вместе с мякишем белого хлеба. Прибавить растертые желтки, мелко нарезанные белки, остывший гусиный жир. Смесь посолить, заправить остальными специями и поместить в холодное место для застывания на 1 час, после чего паштет готов к употреблению.
Паштет из гусиной и телячьей печенки
Ингредиенты: 300‑400 г гусиной печенки, 200 г телячьей печенки, мякиш 2 ломтиков черствого белого хлеба, 4 столовые ложки сметаны, 2 стакана костного бульона, 125 г сливочного масла, соль, черный и душистый перец, мускатный орех, 15‑20 небольших маринованных грибов.Приготовление: печенку очистить от пленок и желчных протоков и промыть в холодной воде. Телячью печенку проварить до мягкости в бульоне, а гусиную можно подсушить полотенцем, нарезать кусочками толщиной около 1 см, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке умеренной температуры, пока не начнет твердеть. Затем достать из духовки, посолить и остудить. Телячью и гусиную печенку и смоченный сметаной хлеб дважды пропустить через мясорубку. Прибавить масло, взбитое в пену, мелко нарезанные грибы, специи и соль. Смесь размешать до получения однородной массы.
Этот паштет употребляют в день приготовления бутербродов, холодных закусок-ассорти.
Паштет из гусиной печенки в желе
Ингредиенты: 1 кг гусиной печенки, 125 г сливочного масла, 1 стакан взбитой сметаны, 8‑10 маринованных грибов, 1 стакан виноградного сока, 3‑4 горошины черного перца, лавровый лист, мускатный орех на кончике ножа, соль, молотый черный перец.Приготовление: гусиную печенку, очищенную от пленок, поместить на 12 часов в маринад, приготовленный из виноградного сока, черного перца и лаврового листа. Затем в том же маринаде проварить ее на водяной бане, пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать со взбитым до пены маслом, сметаной, мускатным орехом, молотым черным перцем и солью.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента