Страница:
Для подготовки блюд к подаче применяются подсобные столы, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500х500 или 600х800 мм.
Для транспортировки блюд к обеденному столу предназначены передвижные сервировочные столики. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.
Для хранения запаса столовых приборов, столового белья и т. п. предназначены серванты (шкафы официантов). Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков: четыре из них – для чистых приборов, один – для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов), ящик для сбора пробок и т. п.; ниже с прававой стороны располагаются – три ящика для чистого стекла, фарфора и белья, а слева – ящик для использованного белья.
Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка, пластик на верхней крышке серванта цвета обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесины).
Чаще всего серванты размещают в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.
Буфеты
Бар
Рабочее место бармена
Для транспортировки блюд к обеденному столу предназначены передвижные сервировочные столики. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.
Для хранения запаса столовых приборов, столового белья и т. п. предназначены серванты (шкафы официантов). Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков: четыре из них – для чистых приборов, один – для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов), ящик для сбора пробок и т. п.; ниже с прававой стороны располагаются – три ящика для чистого стекла, фарфора и белья, а слева – ящик для использованного белья.
Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка, пластик на верхней крышке серванта цвета обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесины).
Чаще всего серванты размещают в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.
Буфеты
В большом ресторане обычно организуют буфеты трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.
Для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий оборудуют основной буфет. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого – подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблатные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки. В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается необходимый температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5–6 °C, безалкогольные напитки – 10–12 °C). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину устанавливают с подводкой холодной и горячей воды.
Для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков – чая, какао, шоколада предназначен кофейный буфет. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов.
Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.
Для нарезки и отпуска хлеба различных видов предназначен буфет-хлеборезка. Для резки хлеба используется специальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезательными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.
Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер для подрумянивания ломтиков хлеба с двух сторон (тостов).
Иначе нарезают и укладывают национальные виды хлеба: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки – в целом виде и т. д.
Для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий оборудуют основной буфет. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого – подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблатные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки. В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается необходимый температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5–6 °C, безалкогольные напитки – 10–12 °C). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину устанавливают с подводкой холодной и горячей воды.
Для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков – чая, какао, шоколада предназначен кофейный буфет. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов.
Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.
Для нарезки и отпуска хлеба различных видов предназначен буфет-хлеборезка. Для резки хлеба используется специальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезательными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.
Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер для подрумянивания ломтиков хлеба с двух сторон (тостов).
Иначе нарезают и укладывают национальные виды хлеба: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки – в целом виде и т. д.
Бар
Обязательный атрибут ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но также мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.
В зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания, бары подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, I, II, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др.
Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Они могут размещаться в отдельных помещениях или в залах крупных ресторанов. Как правило, залы коктейль-баров рассчитаны на 25–40 мест.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.
В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление носят индивидуальный характер.
При входе в зал бар представляет собой своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.
Обычно освещение в баре более приглушенное, чем в основном зале, свет направлен вверх или на стены, а не струится сверху. Можно установить освещение (не слишком яркое) отдельно на каждом столике, что придаст обстановке интимность.
Стойка – главный элемент бара. Стойки бывают пристенными, встроенными и отдельно стоящими. Высота барной стойки не менее 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагаются табуреты с высотой сидения от 105 до 120 см, в зависимости от высоты стойки.
Форма барных стоек может быть различной, а длина определяется площадью помещения. Когда бар размещен в отдельном помещении, в зале располагают еще и столы на 4–6 мест. Столы расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сидениями и подставками для ног.
Сегодня купить или заказать стойку для бара не составляет проблемы. Но она обязательно должна иметь гигиеническое покрытие, которое можно дезинфицировать любыми современными средствами.
Отпуск напитков и блюд несложного приготовления – назначение бара. Это требует оборудования стойки холодильными устройствами. Коктейли и другие напитки отпускаются в основном охлажденными, поэтому, как уже отмечалось, стойка оборудуется ледогенератором для приготовления пищевого льда, а в подсобном помещении устанавливается холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. С помощью настольной электроплиты бармен готовит пунши, гроги, сиропы. В специальных шкафах хранятся продукты и чистая посуда. В барах устанавливают также кофеварку, весы, кассовый аппарат и посудомоечную машину.
Для приготовления коктейлей бармену необходим следующий инвентарь: шейкер – сосуд, состоящий из двух частей, имеющий сито и отверстие для слива напитка; терка для цедры и шоколада; щипцы; вилка для фруктов; ножи для открывания бутылок и банок; стеклянная посуда – мензурки, кувшины, креманки, графины, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.
Существует огромное разнообразие различных товаров аналогичного назначения. Это подносы для бутылок, стаканов, приборы для украшения кромки бокалов, салфетницы и кольца для салфеток и многое, многое другое, достаточно просмотреть каталоги фирм, предлагающих посуду и сопутствующие товары для баров, ресторанов и кафе.
В барах могут использоваться пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах), закусочные тарелки и вазы для кондитерских изделий (в молочных барах).
Ассортимент продукции винных баров – вина (крепкие, десертные, игристые и т. д.), крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги, шампанское, черный кофе, закуски, фрукты, мороженое, кондитерские изделия.
В зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания, бары подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, I, II, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др.
Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Они могут размещаться в отдельных помещениях или в залах крупных ресторанов. Как правило, залы коктейль-баров рассчитаны на 25–40 мест.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.
В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление носят индивидуальный характер.
При входе в зал бар представляет собой своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.
Обычно освещение в баре более приглушенное, чем в основном зале, свет направлен вверх или на стены, а не струится сверху. Можно установить освещение (не слишком яркое) отдельно на каждом столике, что придаст обстановке интимность.
Стойка – главный элемент бара. Стойки бывают пристенными, встроенными и отдельно стоящими. Высота барной стойки не менее 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагаются табуреты с высотой сидения от 105 до 120 см, в зависимости от высоты стойки.
Форма барных стоек может быть различной, а длина определяется площадью помещения. Когда бар размещен в отдельном помещении, в зале располагают еще и столы на 4–6 мест. Столы расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сидениями и подставками для ног.
Сегодня купить или заказать стойку для бара не составляет проблемы. Но она обязательно должна иметь гигиеническое покрытие, которое можно дезинфицировать любыми современными средствами.
Отпуск напитков и блюд несложного приготовления – назначение бара. Это требует оборудования стойки холодильными устройствами. Коктейли и другие напитки отпускаются в основном охлажденными, поэтому, как уже отмечалось, стойка оборудуется ледогенератором для приготовления пищевого льда, а в подсобном помещении устанавливается холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. С помощью настольной электроплиты бармен готовит пунши, гроги, сиропы. В специальных шкафах хранятся продукты и чистая посуда. В барах устанавливают также кофеварку, весы, кассовый аппарат и посудомоечную машину.
Для приготовления коктейлей бармену необходим следующий инвентарь: шейкер – сосуд, состоящий из двух частей, имеющий сито и отверстие для слива напитка; терка для цедры и шоколада; щипцы; вилка для фруктов; ножи для открывания бутылок и банок; стеклянная посуда – мензурки, кувшины, креманки, графины, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.
Существует огромное разнообразие различных товаров аналогичного назначения. Это подносы для бутылок, стаканов, приборы для украшения кромки бокалов, салфетницы и кольца для салфеток и многое, многое другое, достаточно просмотреть каталоги фирм, предлагающих посуду и сопутствующие товары для баров, ресторанов и кафе.
В барах могут использоваться пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах), закусочные тарелки и вазы для кондитерских изделий (в молочных барах).
Ассортимент продукции винных баров – вина (крепкие, десертные, игристые и т. д.), крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги, шампанское, черный кофе, закуски, фрукты, мороженое, кондитерские изделия.
Рабочее место бармена
Рабочее место бармена состоит из нескольких секторов: передняя барная стойка, состоящая из двух частей (верхней и нижней), проход, задний бар.
Передняя барная стойка (верхняя) – это, собственно, прилавок, на который подаются напитки. Кроме того, барная стойка служит местом отдыха, пунктом наблюдения за посетителями, местом ожидания клиентами запаздывающих друзей. Барная стойка – это основное место общения бармена с посетителями, вот почему она должна всегда быть чистой, удобной и красивой.
Нижняя барная стойка – это непосредственно рабочее место бармена, где он проводит большую часть своего времени, обслуживая посетителей и смешивая напитки. Эффективность работы бармена напрямую зависит от организации этого места.
Обычно нижняя барная стойка изготавливается из нержавеющей стали. Она имеет встроенные раковины, ледогенератор и другое необходимое оборудование. Здесь же размещаются самые необходимые продукты и бокалы.
Задний бар – это место хранения большинства продуктов, алкогольных напитков и бутылочного пива. Задний бар зачастую служит витриной для популярных и новых продуктов.
Проход – это пространство между барной стойкой, где работает команда барменов и задним баром. Проход должен быть достаточно просторным, но при этом не слишком большим, чтобы бармен не тратил много лишнего времени на переходы. Самое оптимальное расстояние прохода между передней и задней стойками – если в нем помещается три человека в ряд.
В баре особое внимание должно уделяться размещению продуктов и оборудования, так как, если у бармена под рукой нет нужных ингредиентов для коктейля, его приготовление займет много времени. Или, например, если бутылку с напитком, который пользуется большой популярностью у посетителей, поставить на полке заднего бара, то бармену придется постоянно ходить взад-вперед, теряя драгоценное время. Поэтому при размещении продуктов и напитков в баре обязательно нужно учитывать следующие моменты:
– эстетичность (чем эстетичнее выглядит продукт или напиток, тем лучше он будет продаваться);
– схожесть продуктов (такие продукты следует размещать рядом, чтобы их можно было легко найти, а главное – быстро);
– спрос (используемые наиболее часто продукты, напитки и оборудование всегда должны находиться под рукой, чтобы не приходилось их искать или ходить за ними).
Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – неотъемлемый атрибут бара. На «вертушке» должен быть размещен весь ассортимент напитков, включая водку, джин, виски, текилу, ром и т. д. Напитки лучше всего размещать по популярности – чем популярнее напиток, тем ближе он должен находиться к бармену.
Задний бар одновременно является и витриной, и хранилищем, поэтому его оформлению нужно уделить особое внимание. На задней стойке бара размещается большая часть напитков, поэтому их наиболее удачное размещение – одна из главных задач бармена. Вот несколько подсказок.
Самые дорогостоящие напитки нужно ставить поближе к бармену. Пусть они и не нужны так часто, как более дешевые образцы, но именно их бармен использует для приготовления самых качественных коктейлей.
Ликеры разных цветов на витрине смотрятся очень красиво. Популярные ликеры, такие как Крем де Какао или Голубой Кюрасао, размещаются ближе к бармену, а спрашиваемые более редко (например, ликер Адвокат) – подальше. Дорогие фирменные ликеры (Франжелико, Тиа Мария и т. п.) можно сгруппировать и поставить вместе, чтобы их было легче найти.
Если говорить об общем принципе размещения напитков в баре, то он таков: наиболее популярные напитки размещаются ближе к бармену, редко заказываемые – дальше. То же касается и коктейлей. Ингредиенты самых популярных коктейлей должны быть всегда под рукой.
Бутылочное пиво и готовые к употреблению напитки хранятся в холодильнике. Зачастую холодильные шкафы устанавливаются в нижней части задней стойки бара, что не является удобным вариантом, так как в этом случае бармену постоянно приходится ходить за нужными напитками. Гораздо удобнее размещать холодильные шкафы рядом с рабочим местом бармена. Такое расположение позволяет в значительной степени экономить время и силы бармена. В некоторых барах прямо рядом с рабочим местом бармена размещают контейнеры со льдом, в которых находятся нужные напитки, это и удобно, и выглядит красиво.
Приправы удобнее хранить в специальных контейнерах рядом с рабочим местом.
Все оборудование бара должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора, причем так, чтобы бармену не приходилось делать более одного шага в ту или иную сторону. Чтобы правильно разместить напитки и оборудование, задайте себе несколько вопросов:
– Какие напитки в баре наиболее популярны?
– Какое оборудование необходимо для приготовления этих напитков?
– Находясь на каком месте, легче всего достать это оборудование?
– Как бы я разместил это оборудование?
Вот один из оптимальных вариантов размещения барного оборудования:
– блендер для измельчения льда – рядом с ледогенератором;
– шейкер для коктейлей – рядом с ледогенератором или на билдинг-лотке (вверх дном);
– коктейльная ложка – позади ледогенератора рядом с коктейльным оборудованием и стаканом-смесителем;
– совок для льда – в ледогенераторе;
– открывалка – рядом с кассовым аппаратом или в кармане бармена;
– солонка – около коктейльных бокалов или на барной стойке;
– джиггеры – сбоку от билдинг-лотка;
– разделочная доска – рядом с блендером или с ледогенератором;
– фруктовый нож – около разделочной доски;
– гейзеры – на бутылках;
– контейнеры для хранения и наливания напитков – на «вертушке» или рядом с ледогенератором;
– блюдце для сдачи – рядом с кассовым аппаратом.
Значительно повысить эффективность работы бармена может встроенное оборудование.
– Ледогенератор (вместительный, изготовленный из нержавеющей стали) – должен размещаться в центре рабочего места бармена, хотя это условие выполняется не всегда. Есть бары, где ледогенератор встроен в барную стойку и находится снизу или стоит в подсобном помещении, бармен в этом случае пользуется айс-бакетом (специальная емкость для льда). Айс-бакет устроен по принципу термоса и состоит из трех частей – наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости находятся отверстия для слива воды, благодаря чему лед всегда остается «сухим».
– Вертушка (в ращающийся стеллаж для бутылок) – прикреплена к барной стойке или вмонтирована в нее. Как правило, изготавливается из нержавеющей стали. Прежде чем разместить на ней бутылки, вертушку застилают тканью.
– Билдинг-лоток (место для приготовления напитков) – это длинная ровная поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Билдинг-лоток может быть вмонтирован в барную стойку, а может быть к ней прикреплен. Чаще всего его изготавливают из нержавеющей стали, но иногда билдинг-лоток представляет собой просто резиновый коврик.
– Раковина – непременно должна быть в любом баре. Размещать ее следует таким образом, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин тоже должно быть несколько.
– Посудомоечная машина. Ее необходимо размещать так, чтобы к ней легко можно было подойти с любой стороны, чтобы она находилась недалеко от края барной стойки. Над посудомоечной машиной необходимо разместить несколько полок для грязной посуды.
– Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива, напитков и соков в пакетах. Они должны быть снабжены удобными ручками и стеклянными дверцами, чтобы посетители видели ассортимент напитков.
– Пост-микс машина – это пистолет для наливания содовой в напитки. Как правило, ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.
– Пивные краны – занимают много места на барной стойке. Сейчас в пивных барах часто устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единую конструкцию, что позволяет экономить место для других целей.
– Дозаторы (электронные), рассчитанные на четыре-шесть бутылок, позволяют наливать напитки быстро и аккуратно. Они могут быть запрограммированына подсчет доз за смену, обычно выдают порции в 15 и 30 мл. Используются для самых популярных и часто используемых напитков.
Дозатор с порционным выливанием – самый дешевый и легкий, не рассчитан на какие-то конкретные дозы.
Чтобы бармен мог приготовить большое количество различных напитков, ему необходимо специальное оборудование, к которому относятся:
Стандартный состоит из трех частей – стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. Стандартные шейкеры используются в барах с небольшим объемом заказов, так как процеживание коктейля – это довольно длительный процесс.
– совок для льда незаменим для приготовления нескольких смешанных коктейлей одновременно;
– нож-канелль предназначен для вырезания твиста из цедры вручную;
– мензурки/джиггеры – мерные стаканы, рассчитанные на 15 или 30 мл, на стенки которых нанесена градуировка. Мерный конический стаканчик без мерок наливается до краев. Мензурки нужно мыть после ароматных и тягучих напитков, чтобы не искажался вкус следующего коктейля;
– скоростные насадки используются при приготовлении коктейлей, не требующих четкого соблюдения дозировки ингредиентов;
Бармен в процессе работы часто использует стандартный ключ для бутылок и банок, для пробок игристых вин, кувшины для воды и соков и т. д. – эти приспособления, а также щипцы, разделочную доску, сервисную ложку (с длинной ручкой), ложку-дуршлаг, резаки для измельчения цедры и очистки кожуры и другие необходимые инструменты нужно всегда иметь под рукой.
– Бокал «шот» 60 мл – предназначен для неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.
– Бокал «колада» 360–400 мл – предназначен для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для моктейлей, пуншей из тропических фруктов и известного коктейля Pina Coladas.
– Бокал «харикейн» 450 мл – предназначен для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.
Передняя барная стойка (верхняя) – это, собственно, прилавок, на который подаются напитки. Кроме того, барная стойка служит местом отдыха, пунктом наблюдения за посетителями, местом ожидания клиентами запаздывающих друзей. Барная стойка – это основное место общения бармена с посетителями, вот почему она должна всегда быть чистой, удобной и красивой.
Нижняя барная стойка – это непосредственно рабочее место бармена, где он проводит большую часть своего времени, обслуживая посетителей и смешивая напитки. Эффективность работы бармена напрямую зависит от организации этого места.
Обычно нижняя барная стойка изготавливается из нержавеющей стали. Она имеет встроенные раковины, ледогенератор и другое необходимое оборудование. Здесь же размещаются самые необходимые продукты и бокалы.
Задний бар – это место хранения большинства продуктов, алкогольных напитков и бутылочного пива. Задний бар зачастую служит витриной для популярных и новых продуктов.
Проход – это пространство между барной стойкой, где работает команда барменов и задним баром. Проход должен быть достаточно просторным, но при этом не слишком большим, чтобы бармен не тратил много лишнего времени на переходы. Самое оптимальное расстояние прохода между передней и задней стойками – если в нем помещается три человека в ряд.
В баре особое внимание должно уделяться размещению продуктов и оборудования, так как, если у бармена под рукой нет нужных ингредиентов для коктейля, его приготовление займет много времени. Или, например, если бутылку с напитком, который пользуется большой популярностью у посетителей, поставить на полке заднего бара, то бармену придется постоянно ходить взад-вперед, теряя драгоценное время. Поэтому при размещении продуктов и напитков в баре обязательно нужно учитывать следующие моменты:
– эстетичность (чем эстетичнее выглядит продукт или напиток, тем лучше он будет продаваться);
– схожесть продуктов (такие продукты следует размещать рядом, чтобы их можно было легко найти, а главное – быстро);
– спрос (используемые наиболее часто продукты, напитки и оборудование всегда должны находиться под рукой, чтобы не приходилось их искать или ходить за ними).
Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – неотъемлемый атрибут бара. На «вертушке» должен быть размещен весь ассортимент напитков, включая водку, джин, виски, текилу, ром и т. д. Напитки лучше всего размещать по популярности – чем популярнее напиток, тем ближе он должен находиться к бармену.
Задний бар одновременно является и витриной, и хранилищем, поэтому его оформлению нужно уделить особое внимание. На задней стойке бара размещается большая часть напитков, поэтому их наиболее удачное размещение – одна из главных задач бармена. Вот несколько подсказок.
Самые дорогостоящие напитки нужно ставить поближе к бармену. Пусть они и не нужны так часто, как более дешевые образцы, но именно их бармен использует для приготовления самых качественных коктейлей.
Ликеры разных цветов на витрине смотрятся очень красиво. Популярные ликеры, такие как Крем де Какао или Голубой Кюрасао, размещаются ближе к бармену, а спрашиваемые более редко (например, ликер Адвокат) – подальше. Дорогие фирменные ликеры (Франжелико, Тиа Мария и т. п.) можно сгруппировать и поставить вместе, чтобы их было легче найти.
Если говорить об общем принципе размещения напитков в баре, то он таков: наиболее популярные напитки размещаются ближе к бармену, редко заказываемые – дальше. То же касается и коктейлей. Ингредиенты самых популярных коктейлей должны быть всегда под рукой.
Бутылочное пиво и готовые к употреблению напитки хранятся в холодильнике. Зачастую холодильные шкафы устанавливаются в нижней части задней стойки бара, что не является удобным вариантом, так как в этом случае бармену постоянно приходится ходить за нужными напитками. Гораздо удобнее размещать холодильные шкафы рядом с рабочим местом бармена. Такое расположение позволяет в значительной степени экономить время и силы бармена. В некоторых барах прямо рядом с рабочим местом бармена размещают контейнеры со льдом, в которых находятся нужные напитки, это и удобно, и выглядит красиво.
Приправы удобнее хранить в специальных контейнерах рядом с рабочим местом.
Все оборудование бара должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора, причем так, чтобы бармену не приходилось делать более одного шага в ту или иную сторону. Чтобы правильно разместить напитки и оборудование, задайте себе несколько вопросов:
– Какие напитки в баре наиболее популярны?
– Какое оборудование необходимо для приготовления этих напитков?
– Находясь на каком месте, легче всего достать это оборудование?
– Как бы я разместил это оборудование?
Вот один из оптимальных вариантов размещения барного оборудования:
– блендер для измельчения льда – рядом с ледогенератором;
– шейкер для коктейлей – рядом с ледогенератором или на билдинг-лотке (вверх дном);
– коктейльная ложка – позади ледогенератора рядом с коктейльным оборудованием и стаканом-смесителем;
– совок для льда – в ледогенераторе;
– открывалка – рядом с кассовым аппаратом или в кармане бармена;
– солонка – около коктейльных бокалов или на барной стойке;
– джиггеры – сбоку от билдинг-лотка;
– разделочная доска – рядом с блендером или с ледогенератором;
– фруктовый нож – около разделочной доски;
– гейзеры – на бутылках;
– контейнеры для хранения и наливания напитков – на «вертушке» или рядом с ледогенератором;
– блюдце для сдачи – рядом с кассовым аппаратом.
Значительно повысить эффективность работы бармена может встроенное оборудование.
– Ледогенератор (вместительный, изготовленный из нержавеющей стали) – должен размещаться в центре рабочего места бармена, хотя это условие выполняется не всегда. Есть бары, где ледогенератор встроен в барную стойку и находится снизу или стоит в подсобном помещении, бармен в этом случае пользуется айс-бакетом (специальная емкость для льда). Айс-бакет устроен по принципу термоса и состоит из трех частей – наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости находятся отверстия для слива воды, благодаря чему лед всегда остается «сухим».
– Вертушка (в ращающийся стеллаж для бутылок) – прикреплена к барной стойке или вмонтирована в нее. Как правило, изготавливается из нержавеющей стали. Прежде чем разместить на ней бутылки, вертушку застилают тканью.
– Билдинг-лоток (место для приготовления напитков) – это длинная ровная поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Билдинг-лоток может быть вмонтирован в барную стойку, а может быть к ней прикреплен. Чаще всего его изготавливают из нержавеющей стали, но иногда билдинг-лоток представляет собой просто резиновый коврик.
– Раковина – непременно должна быть в любом баре. Размещать ее следует таким образом, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин тоже должно быть несколько.
– Посудомоечная машина. Ее необходимо размещать так, чтобы к ней легко можно было подойти с любой стороны, чтобы она находилась недалеко от края барной стойки. Над посудомоечной машиной необходимо разместить несколько полок для грязной посуды.
– Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива, напитков и соков в пакетах. Они должны быть снабжены удобными ручками и стеклянными дверцами, чтобы посетители видели ассортимент напитков.
– Пост-микс машина – это пистолет для наливания содовой в напитки. Как правило, ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.
– Пивные краны – занимают много места на барной стойке. Сейчас в пивных барах часто устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единую конструкцию, что позволяет экономить место для других целей.
– Дозаторы (электронные), рассчитанные на четыре-шесть бутылок, позволяют наливать напитки быстро и аккуратно. Они могут быть запрограммированына подсчет доз за смену, обычно выдают порции в 15 и 30 мл. Используются для самых популярных и часто используемых напитков.
Дозатор с порционным выливанием – самый дешевый и легкий, не рассчитан на какие-то конкретные дозы.
Порционный дозатор
Дозатор для визуального контроля представляет собой емкость, которая располагается в насадке на бутылку. Часто бутылки с такими дозаторами держат на вертушке перевернутыми – емкость наполнена. После использования дозы дозатор заполняется автоматически.Чтобы бармен мог приготовить большое количество различных напитков, ему необходимо специальное оборудование, к которому относятся:
Визуальный дозатор
– блендер (смеситель) смешивает фрукты и лед с другими составляющими напитка. Для этой цели лучше всего подходит блендер, изготовленный из нержавеющей стали, с мощным мотором. Полезно приобрести несколько верхних насадок, чтобы не нужно было часто мыть насадку;Блендер
– шейкер коктейльный бывает трех видов – американский, бостонский и стандартный.Стандартный состоит из трех частей – стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. Стандартные шейкеры используются в барах с небольшим объемом заказов, так как процеживание коктейля – это довольно длительный процесс.
Стандартный шейкер
Бостонский шейкер состоит из двух половинок. В одну из них помещают ингредиенты, а затем взбивают коктейль.Бостонский шейкер
Американский шейкер состоит из двух частей – стеклянного и металлического стаканов, и он считается самым удобным. В любом случае, в шейкер в первую очередь помещают лед, а затем все остальные ингредиенты коктейля. К шейкеру необходимо иметь стейнер для отделения напитков от льда;Американский шейкер
– коктейльный стрейнер (фильтр Хоуторна) изготавливается из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Он используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них. Фильтр устанавливается на шейкер, плотно прижимается рукой, жидкость выливается через отверстие, а бармен проворачивает стейнер, чтобы жидкость выливалась равномерно. Спираль фильтра нужно промывать (предварительно сняв) после коктейлей с цитрусовыми, чтобы смыть застрявшие частички;Коктейльный стейнер
– коктейльная/барная ложка – это ложка с длинной, скрученной в спираль ручкой и плоским концом, которым растирают сахар в некоторых напитках. При помощи этой ложки готовят слоистые коктейли, ею же размешивают напитки;Коктейльная ложка
– пестик предназначен для растирания сахара с фруктами и для того чтобы толочь пряности;– совок для льда незаменим для приготовления нескольких смешанных коктейлей одновременно;
Совок для льда
– нож сомелье/открывалка для вина состоит из ножа, штопора и рычага;Нож сомелье
– лоток для гарнира имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде длительное время; – разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров и изготовлена из негигроскопичных материалов. Деревянной доской пользоваться не рекомендуется. Для нарезания фруктов оптимален маленький острый нож с зазубринами на лезвии;Разделочная доска и фруктовый нож
– фруктовый канеллер – электрический прибор для вырезания твиста (спирали) из цедры, который обычно снабжен дополнительно электротеркой для снятия цедры;– нож-канелль предназначен для вырезания твиста из цедры вручную;
– мензурки/джиггеры – мерные стаканы, рассчитанные на 15 или 30 мл, на стенки которых нанесена градуировка. Мерный конический стаканчик без мерок наливается до краев. Мензурки нужно мыть после ароматных и тягучих напитков, чтобы не искажался вкус следующего коктейля;
Мерный стаканчик
– гейзеры – специальные насадки на бутылки, предназначенные для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, который позволяет регулировать толщину струи;– скоростные насадки используются при приготовлении коктейлей, не требующих четкого соблюдения дозировки ингредиентов;
Скоростные насадки
– контейнеры для хранения и переливания напитков, как правило, рассчитаны на 1–2 литра и служат для быстрого наливания напитков;Бармен в процессе работы часто использует стандартный ключ для бутылок и банок, для пробок игристых вин, кувшины для воды и соков и т. д. – эти приспособления, а также щипцы, разделочную доску, сервисную ложку (с длинной ручкой), ложку-дуршлаг, резаки для измельчения цедры и очистки кожуры и другие необходимые инструменты нужно всегда иметь под рукой.
1 – ключ для банок и бутылок
2 – ключ для пробок игристых вин
Щипцы
Ложка-дуршлаг
1 – резак для измельчения цедры
2 – резак для очистки кожуры
Очень многое зависит и от посуды, в которой подается коктейль или напиток. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка, хотя в некоторых случаях допустимы варианты.– Бокал «шот» 60 мл – предназначен для неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.
Бокал «шот»
– Бокал для портвейна/хереса 60–90 мл – предназначен для крепленых вин.Бокал для портвейна
– Бокалы «рокс», «тублер», «олд фешенд» 240 мл – предназначены для некоторых коктейлей и смешанных напитков, состоящих из спирта и других ингредиентов. Такие бокалы используются для приготовления коктейлей с бренди, виски, а также других крепких неразбавленных напитков. Иногда такие бокалы используются для крепленых вин, коктейлей с пивом, коктейля «Кровавая Мэри» и других коктейлей.Бокал «олд фешенд»
– Бокалы «хайболл», «коллинз» 300–360 мл – предназначены для безалкогольных напитков, разбавленных крепких алкогольных напитков и некоторых коктейлей. В бокалах «хайболл» подают напитки «длинного глотка» и двойные напитки.Бокал «хайболл»
– Бокал для вина «тулип» 180–200 мл – предназначен для вина и некоторых коктейлей, в состав которых входит вино, наполняется не более чем на 1/3.Бокал «тулип»
– Бокал «флюте» (флейта) / и широкий бокал для шампанского 150 мл – предназначен для шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское. Также используется для шампанского бокал «тюльпан» («тулип»), его часто используют для приготовления коктейлей. Бокал для шампанского можно использовать вместо стандартного бокала для коктейлей.Бокал «флюте»
– Бокал «бренди-баллон» / коньячный 280–600 мл – предназначен для бренди и коньяка, а также для некоторых коктейлей и дорогих ликеров со льдом.Бокал коньячный
– Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» – предназначен для горячего кофе с ликером.– Бокал «колада» 360–400 мл – предназначен для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для моктейлей, пуншей из тропических фруктов и известного коктейля Pina Coladas.
Бокал «колада»
– Бокал «купе» / «Маргарита» 425 мл – предназначен для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.– Бокал «харикейн» 450 мл – предназначен для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.