Страница:
На 1 кг плодового пюре берите 200–500 г сахара (в зависимости от кислоты фруктов или ягод).
Плодовое пюре варите в эмалированной посуде, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы оно не пригорело и не пристало ко дну емкости. Когда масса при помешивании начнет тянуться за лопаточкой и легко отделяться от дна кастрюли, снимите ее с огня.
Пастила будет более вкусной, если в конце варки добавить в массу мелко нарезанные цукаты, приготовленные из апельсиновых корок, или измельченные грецкие орехи. Можно посыпать рублеными грецкими орехами и высушенную пастилу. После этого сверните пласты рулетом.
Изысканной по вкусу получается многослойная пастила, приготовленная, например, из трех слоев: яблочного, сливового и айвового.
Пастилу также можно сделать из отходов, полученных в процессе приготовления фруктовых или ягодных соков с помощью соковарки. Горячую массу, оставшуюся после приготовления сока, протрите сквозь сито и уварите, помешивая, до готовности (желательно держать ее не на открытом огне, а на водяной бане). Когда масса при помешивании начнет тянуться за деревянной лопаточкой или ложкой и легко отделяться от дна кастрюли, снимите ее с огня. При приготовлении пастилы таким способом сахар в плодовую массу можно не класть.
Хранить готовый продукт следует в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте, завернув в пергамент, кальку к которой пастила не прилипнет.
СОК
СИРОП
КОМПОТ
МОЧЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
САМЫЕ ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Яблоки
Варенье из яблок
Варенье из китайки
Варенье из сушеных яблок
Варенье из яблок с грецкими орехами
Варенье-желе из кислых яблок
Желе из яблочного сока
Мармелад из яблок
Цукаты из яблок
Пюре из яблок
Джем из яблок
Пастила из яблок
Пастила из яблок с яичными белками и сахарной пудрой
Плодовое пюре варите в эмалированной посуде, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы оно не пригорело и не пристало ко дну емкости. Когда масса при помешивании начнет тянуться за лопаточкой и легко отделяться от дна кастрюли, снимите ее с огня.
Пастила будет более вкусной, если в конце варки добавить в массу мелко нарезанные цукаты, приготовленные из апельсиновых корок, или измельченные грецкие орехи. Можно посыпать рублеными грецкими орехами и высушенную пастилу. После этого сверните пласты рулетом.
Изысканной по вкусу получается многослойная пастила, приготовленная, например, из трех слоев: яблочного, сливового и айвового.
Пастилу также можно сделать из отходов, полученных в процессе приготовления фруктовых или ягодных соков с помощью соковарки. Горячую массу, оставшуюся после приготовления сока, протрите сквозь сито и уварите, помешивая, до готовности (желательно держать ее не на открытом огне, а на водяной бане). Когда масса при помешивании начнет тянуться за деревянной лопаточкой или ложкой и легко отделяться от дна кастрюли, снимите ее с огня. При приготовлении пастилы таким способом сахар в плодовую массу можно не класть.
Хранить готовый продукт следует в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте, завернув в пергамент, кальку к которой пастила не прилипнет.
СОК
Соки являются самым полезным продуктом, приготовленным из ягод и фруктов, так как в них сохраняется большое количество минералов, витаминов и других веществ, имеющихся в свежих плодах.
Плоды, предназначенные для получения сока, предварительно подготовьте: разомните деревянной толкушкой, измельчите ножом или пропустите через мясорубку. Чтобы получить сок из ягод, которые плохо отдают жидкость (брусника, рябина, смородина), на каждый килограмм ягодной массы добавьте по 100 мл холодной кипяченой воды, а затем нагрейте до 60 °C и подержите при такой температуре в течение 10–15 минут.
Предварительно подготовленную плодовую массу поместите в пресс или отожмите руками через несколько слоев марли. Выход сока будет больше, если к мезге добавить еще немного кипяченой воды и отжать ее во второй раз.
Полученный сок влейте в эмалированную посуду, поставьте на огонь и прогревайте в течение 30 минут при температуре 40 °C, непрерывно помешивая. Затем снимите его с огня и сразу же процедите через несколько слоев марли. После этого снова поставьте сок на плиту и доведите до кипения.
Горячим соком заполните чистые нагретые бутылки или банки до самого верха (если в емкости останется много воздуха, продукт будет портиться).
Разлитый по бутылкам или банкам сок нужно пастеризовать в кастрюле с горячей водой (температура – 85–90 °C) в течение 25 минут. Оставьте емкости с соком в этой воде до полного остывания.
При пастеризации любых продуктов (сока, желе, сиропа и т. д.) кастрюлю с водой накрывайте крышкой. Уровень воды в ней должен быть на З см ниже верха горлышка банок.
Сок герметично укупорьте и оставьте на 2 недели при комнатной температуре, регулярно проверяя его состояние. Если за это время он не помутнел, не забродил, на его поверхности не появилась плесневая пленка, значит, его можно убрать на длительное хранение в прохладное место.
При приготовлении сока из сладких ягод или фруктов сахар не используется. Если же плоды кислые, добавьте сахар по вкусу.
Массу, оставшуюся после отжима сока, можно использовать для приготовления повидла.
Плоды, предназначенные для получения сока, предварительно подготовьте: разомните деревянной толкушкой, измельчите ножом или пропустите через мясорубку. Чтобы получить сок из ягод, которые плохо отдают жидкость (брусника, рябина, смородина), на каждый килограмм ягодной массы добавьте по 100 мл холодной кипяченой воды, а затем нагрейте до 60 °C и подержите при такой температуре в течение 10–15 минут.
Предварительно подготовленную плодовую массу поместите в пресс или отожмите руками через несколько слоев марли. Выход сока будет больше, если к мезге добавить еще немного кипяченой воды и отжать ее во второй раз.
Полученный сок влейте в эмалированную посуду, поставьте на огонь и прогревайте в течение 30 минут при температуре 40 °C, непрерывно помешивая. Затем снимите его с огня и сразу же процедите через несколько слоев марли. После этого снова поставьте сок на плиту и доведите до кипения.
Горячим соком заполните чистые нагретые бутылки или банки до самого верха (если в емкости останется много воздуха, продукт будет портиться).
Разлитый по бутылкам или банкам сок нужно пастеризовать в кастрюле с горячей водой (температура – 85–90 °C) в течение 25 минут. Оставьте емкости с соком в этой воде до полного остывания.
При пастеризации любых продуктов (сока, желе, сиропа и т. д.) кастрюлю с водой накрывайте крышкой. Уровень воды в ней должен быть на З см ниже верха горлышка банок.
Сок герметично укупорьте и оставьте на 2 недели при комнатной температуре, регулярно проверяя его состояние. Если за это время он не помутнел, не забродил, на его поверхности не появилась плесневая пленка, значит, его можно убрать на длительное хранение в прохладное место.
При приготовлении сока из сладких ягод или фруктов сахар не используется. Если же плоды кислые, добавьте сахар по вкусу.
Массу, оставшуюся после отжима сока, можно использовать для приготовления повидла.
СИРОП
Сиропы готовят из фруктовых и ягодных соков, уваренных с сахаром с добавлением ароматических веществ и лимонной кислоты. Сахара в них должно быть не менее 65 %. Правильно сваренный сироп имеет аромат тех плодов, из которых он приготовлен. Очень вкусные сиропы получаются из садовой земляники, вишни, малины, кизила.
Для приготовления сиропов подходят только высококачественные плоды с ярко выраженным вкусом и ароматом. Перерабатывать их нужно сразу же после сбора.
Если сироп готовится из ягод, его можно получить с помощью пресса или протирания. Из фруктов он отжимается после их продолжительного отваривания путем дальнейшего процеживания через марлю.
Варите сироп на сильном огне. В таком случае он не успеет загустеть. Для того чтобы сироп получился светлым и прозрачным, сахар в него добавляйте не сразу, а только после того, как часть жидкости выпарится. Постоянно помешивайте его, чтобы сахар полностью растворился. Затем добавьте немного лимонной кислоты (5–10 г на 1 кг сахара) и поварите еще немного.
Удалять с сиропа пену, образующуюся в начале варки, не нужно. Разбивайте ее шумовкой. Но если уваривается непрозрачный сок, в конце варки может появиться много пены, и ее необходимо снять.
Чтобы узнать, готов ли сироп, капните в стакан, наполненный холодной водой, остывшую капельку. Если она опустится на дно и при перемешивании растворится, значит, сироп готов. Если капля растворится, не достигнув дна, варку нужно продолжить. Если же капля не растворяется в воде, сироп переварен.
Готовый сироп следует разливать по бутылкам горячим. А вот закупоривать емкости надо только после полного остывания продукта.
Можно приготовить сироп и холодным способом. В таком случае в нем сохранится много витаминов и других полезных веществ. Сохраняется и аромат, а также цвет плодов, из которых готовится сироп. Такой способ применяется в основном для малины, черники, черной смородины, брусники, земляники.
Отожмите из спелых неповрежденных плодов сок, процедите его через марлю, добавьте сахар, лимонную кислоту и хорошо перемешайте. Сахар и кислота должны полностью раствориться. На каждые 350 мл сока вам потребуется 650 г сахара и 5-10 г лимонной кислоты (в зависимости от вида плодов). Затем процедите сироп через несколько слоев марли и заполните им сухие бутылки до основания горлышка. Укупорьте емкости пробками, залейте их парафином или запечатайте сургучом.
Хранить сироп, приготовленный любым из указанных способов, нужно в сухом прохладном месте.
Для приготовления сиропов подходят только высококачественные плоды с ярко выраженным вкусом и ароматом. Перерабатывать их нужно сразу же после сбора.
Если сироп готовится из ягод, его можно получить с помощью пресса или протирания. Из фруктов он отжимается после их продолжительного отваривания путем дальнейшего процеживания через марлю.
Варите сироп на сильном огне. В таком случае он не успеет загустеть. Для того чтобы сироп получился светлым и прозрачным, сахар в него добавляйте не сразу, а только после того, как часть жидкости выпарится. Постоянно помешивайте его, чтобы сахар полностью растворился. Затем добавьте немного лимонной кислоты (5–10 г на 1 кг сахара) и поварите еще немного.
Удалять с сиропа пену, образующуюся в начале варки, не нужно. Разбивайте ее шумовкой. Но если уваривается непрозрачный сок, в конце варки может появиться много пены, и ее необходимо снять.
Чтобы узнать, готов ли сироп, капните в стакан, наполненный холодной водой, остывшую капельку. Если она опустится на дно и при перемешивании растворится, значит, сироп готов. Если капля растворится, не достигнув дна, варку нужно продолжить. Если же капля не растворяется в воде, сироп переварен.
Готовый сироп следует разливать по бутылкам горячим. А вот закупоривать емкости надо только после полного остывания продукта.
Можно приготовить сироп и холодным способом. В таком случае в нем сохранится много витаминов и других полезных веществ. Сохраняется и аромат, а также цвет плодов, из которых готовится сироп. Такой способ применяется в основном для малины, черники, черной смородины, брусники, земляники.
Отожмите из спелых неповрежденных плодов сок, процедите его через марлю, добавьте сахар, лимонную кислоту и хорошо перемешайте. Сахар и кислота должны полностью раствориться. На каждые 350 мл сока вам потребуется 650 г сахара и 5-10 г лимонной кислоты (в зависимости от вида плодов). Затем процедите сироп через несколько слоев марли и заполните им сухие бутылки до основания горлышка. Укупорьте емкости пробками, залейте их парафином или запечатайте сургучом.
Хранить сироп, приготовленный любым из указанных способов, нужно в сухом прохладном месте.
КОМПОТ
Компоты являются полезнейшим видом плодовых консервов. В них сохраняется много витаминов, кислот, сахаров, минеральных солей и других полезных веществ. Компот – это целые или нарезанные фрукты и ягоды, залитые сахарным сиропом.
Самые вкусные и полезные компоты получаются из фруктов и ягод, сохранявшихся сорванными не более 2 часов. В таком случае все питательные вещества в них практически не претерпевают изменений.
Плоды, предназначенные для компота, должны быть плотными, без повреждений. Если использовать поврежденные и помятые фрукты и ягоды, при стерилизации они потеряют форму и сироп станет мутным.
Большое значение имеет степень зрелости плодов. В процессе созревания их сахаристость повышается, а кислотность понижается. В перезрелых плодах сахаров много, а кислоты совсем мало, поэтому компот из них получается невкусным. Не годятся и недозрелые фрукты и ягоды, в которых слишком много кислоты. Компот, приготовленный из них, будет терпким на вкус.
Наиболее подходящими для компотов являются груши, персики, абрикосы, вишни, сливы. Яблоки зимних сортов лучше хранить и употреблять свежими, а из яблок остальных сортов рекомендуется готовить сиропы.
Для компотов выбирайте в меру твердые плоды одинакового размера, формы и цвета. Они должны обладать хорошо выраженным запахом и вкусом. Обязательно рассортируйте подготовленные ягоды и фрукты по качеству и степени зрелости. Ни в коем случае не укладывайте в одну емкость перезрелые и недозрелые плоды: после стерилизации первые развалятся, а вторые останутся твердыми, компот получится невкусным и некрасивым на вид.
Хорошо промойте плоды холодной водой, удалите черешки, косточки, сердцевины. Мойте только те фрукты и ягоды, которые можете сразу же переработать. Если оставить помытые плоды до следующего дня, на них начнут развиваться микроорганизмы.
Мелкие фрукты и ягоды рекомендуется консервировать целыми, крупные можно нарезать половинками или одинаковыми ломтиками. Некоторые фрукты, например яблоки, после нарезки окисляются и темнеют. Чтобы сохранить их цвет, опустите нарезанные плоды в 1 %-ный раствор лимонной кислоты или 2 %-ный раствор поваренной соли, но не держите их там долго, иначе ценные свойства фруктов будут утрачены.
До укладывания в банки твердые плоды (яблоки, груши, айву) бланшируйте в горячей воде, в которую добавьте немного лимонной кислоты. Затем разложите их по банкам, залейте горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, оставшейся после бланшировки. На 1 кг плодов вам потребуется 1 л сиропа. Бланшированные плоды не будут сморщиваться в процессе стерилизации и всплывать в сиропе. Кроме того, обваривание предотвратит появление воска на поверхности сиропа при использовании фруктов с ярко выраженным восковым налетом на кожице.
Опускать плоды в горячую воду для бланшировки нужно в дуршлаге. Чтобы температура воды в этот момент не снизилась и не утратился эффект обваривания, объем воды должен втрое превышать объем плодов.
После бланшировки фрукты сразу же охладите, погрузив их в прохладную воду или подставив под струю воды.
Можно бланшировать плоды не в воде, а в слабом сиропе, который воспрепятствует выщелачиванию водорастворимых веществ и улучшит качество фруктов. В таком случае охлаждать плоды нужно не в воде, а на воздухе.
Укладывайте в банки как можно больше плодов, чтобы в процессе стерилизации они не всплывали наверх. Если вы готовите компот из вишни, черешни, слив, винограда, заполняя банки, время от времени встряхивайте их. Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы можно аккуратно уплотнить в банке деревянной лопаточкой или обратной стороной ложки.
Сироп в банке вытесняет воздух и предохраняет плоды от потемнения, кроме того, он способствует их прогреванию во время стерилизации. Его нужно приготовить заранее в емкости из нержавеющей стали или в эмалированной кастрюле, не имеющей сколов и царапин. Необходимое количество сахара и воды доведите до кипения, непрерывно помешивая. Густота сиропа напрямую зависит от количества плодов, помещенных в банку. Чем их больше, тем концентрированнее должен быть сироп. Если вы любите сладкие компоты, приготовьте 60 %-ный сироп (60 г сахара и 40 мл воды на 100 г сиропа). Его можно использовать при приготовлении компота из кислых плодов, например из вишни. Если плоды сладкие (черешня, виноград, персики), крепость сиропа должна быть ниже. Чтобы приготовить сироп нужной концентрации, воспользуйтесь табл. 5.
Пену с поверхности сиропа удаляйте ложкой. Он должен получиться прозрачным. Если он мутный, осветлите его взбитым в пену яичным белком. Когда сироп закипит, снимите пену вместе с белком шумовкой. На 5 л сиропа потребуется четвертая часть одного белка. Осветленный сироп процедите через сложенную вдвое или трое марлю.
Если плоды, из которых готовится компот, сладкие, можно добавить в сироп немного лимонной кислоты. Для аромата добавьте в него корицу или гвоздику. Можно ароматизировать его апельсиновой или лимонной цедрой, виноградным вином из расчета 2–3 столовые ложки на 1 литровую банку.
Емкости небольшого объема заполняйте сиропом, не доливая до края горлышка примерно 2 см. Если банки большие, оставляйте не более 5 см от края. Плоды, полностью покрытые сиропом, не потемнеют.
Сироп можно готовить не только из воды, но и из плодового сока (целиком или частично). Так, вишневый сок улучшит аромат и вкус компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из кизила, бузины или тыквы.
Вместо сахара можно применить мед, но, так как он менее сладкий, его потребуется примерно на 25 % больше.
Таблица 5
Стерилизация позволяет уничтожить микроорганизмы и их споры, а также ферменты, которые приводят к потемнению плодов. Однако она будет успешной только тогда, когда точно поддерживается определенная температура и соблюдается время воздействия на все содержимое емкости.
Следует иметь в виду: чем больше в банке плодов и чем меньше сиропа, тем медленнее проникает в компот тепло. Чем выше температура, тем менее продолжительной будет стерилизация.
Стерилизацию нужно проводить на водяной бане. Если вы проводите тепловую обработку компота в банках емкостью 0,5 л, достаточно будет прогревать их в течение 10–15 минут. Банки объемом З л потребуют 25-30-минутной стерилизации. Крышки положите в кипяток и оставьте их в нем до закладывания плодов.
Если компот готовится из плодов с плотной кожицей, можно применить способ горячего розлива. Сначала залейте подготовленные фрукты или ягоды обычным кипятком, а затем используйте для заливки горячий сироп. Закатав банки, переверните их вверх дном, укутайте теплым платком и оставьте до полного остывания компота.
Самые вкусные и полезные компоты получаются из фруктов и ягод, сохранявшихся сорванными не более 2 часов. В таком случае все питательные вещества в них практически не претерпевают изменений.
Плоды, предназначенные для компота, должны быть плотными, без повреждений. Если использовать поврежденные и помятые фрукты и ягоды, при стерилизации они потеряют форму и сироп станет мутным.
Большое значение имеет степень зрелости плодов. В процессе созревания их сахаристость повышается, а кислотность понижается. В перезрелых плодах сахаров много, а кислоты совсем мало, поэтому компот из них получается невкусным. Не годятся и недозрелые фрукты и ягоды, в которых слишком много кислоты. Компот, приготовленный из них, будет терпким на вкус.
Наиболее подходящими для компотов являются груши, персики, абрикосы, вишни, сливы. Яблоки зимних сортов лучше хранить и употреблять свежими, а из яблок остальных сортов рекомендуется готовить сиропы.
Для компотов выбирайте в меру твердые плоды одинакового размера, формы и цвета. Они должны обладать хорошо выраженным запахом и вкусом. Обязательно рассортируйте подготовленные ягоды и фрукты по качеству и степени зрелости. Ни в коем случае не укладывайте в одну емкость перезрелые и недозрелые плоды: после стерилизации первые развалятся, а вторые останутся твердыми, компот получится невкусным и некрасивым на вид.
Хорошо промойте плоды холодной водой, удалите черешки, косточки, сердцевины. Мойте только те фрукты и ягоды, которые можете сразу же переработать. Если оставить помытые плоды до следующего дня, на них начнут развиваться микроорганизмы.
Мелкие фрукты и ягоды рекомендуется консервировать целыми, крупные можно нарезать половинками или одинаковыми ломтиками. Некоторые фрукты, например яблоки, после нарезки окисляются и темнеют. Чтобы сохранить их цвет, опустите нарезанные плоды в 1 %-ный раствор лимонной кислоты или 2 %-ный раствор поваренной соли, но не держите их там долго, иначе ценные свойства фруктов будут утрачены.
До укладывания в банки твердые плоды (яблоки, груши, айву) бланшируйте в горячей воде, в которую добавьте немного лимонной кислоты. Затем разложите их по банкам, залейте горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, оставшейся после бланшировки. На 1 кг плодов вам потребуется 1 л сиропа. Бланшированные плоды не будут сморщиваться в процессе стерилизации и всплывать в сиропе. Кроме того, обваривание предотвратит появление воска на поверхности сиропа при использовании фруктов с ярко выраженным восковым налетом на кожице.
Опускать плоды в горячую воду для бланшировки нужно в дуршлаге. Чтобы температура воды в этот момент не снизилась и не утратился эффект обваривания, объем воды должен втрое превышать объем плодов.
После бланшировки фрукты сразу же охладите, погрузив их в прохладную воду или подставив под струю воды.
Можно бланшировать плоды не в воде, а в слабом сиропе, который воспрепятствует выщелачиванию водорастворимых веществ и улучшит качество фруктов. В таком случае охлаждать плоды нужно не в воде, а на воздухе.
Укладывайте в банки как можно больше плодов, чтобы в процессе стерилизации они не всплывали наверх. Если вы готовите компот из вишни, черешни, слив, винограда, заполняя банки, время от времени встряхивайте их. Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы можно аккуратно уплотнить в банке деревянной лопаточкой или обратной стороной ложки.
Сироп в банке вытесняет воздух и предохраняет плоды от потемнения, кроме того, он способствует их прогреванию во время стерилизации. Его нужно приготовить заранее в емкости из нержавеющей стали или в эмалированной кастрюле, не имеющей сколов и царапин. Необходимое количество сахара и воды доведите до кипения, непрерывно помешивая. Густота сиропа напрямую зависит от количества плодов, помещенных в банку. Чем их больше, тем концентрированнее должен быть сироп. Если вы любите сладкие компоты, приготовьте 60 %-ный сироп (60 г сахара и 40 мл воды на 100 г сиропа). Его можно использовать при приготовлении компота из кислых плодов, например из вишни. Если плоды сладкие (черешня, виноград, персики), крепость сиропа должна быть ниже. Чтобы приготовить сироп нужной концентрации, воспользуйтесь табл. 5.
Пену с поверхности сиропа удаляйте ложкой. Он должен получиться прозрачным. Если он мутный, осветлите его взбитым в пену яичным белком. Когда сироп закипит, снимите пену вместе с белком шумовкой. На 5 л сиропа потребуется четвертая часть одного белка. Осветленный сироп процедите через сложенную вдвое или трое марлю.
Если плоды, из которых готовится компот, сладкие, можно добавить в сироп немного лимонной кислоты. Для аромата добавьте в него корицу или гвоздику. Можно ароматизировать его апельсиновой или лимонной цедрой, виноградным вином из расчета 2–3 столовые ложки на 1 литровую банку.
Емкости небольшого объема заполняйте сиропом, не доливая до края горлышка примерно 2 см. Если банки большие, оставляйте не более 5 см от края. Плоды, полностью покрытые сиропом, не потемнеют.
Сироп можно готовить не только из воды, но и из плодового сока (целиком или частично). Так, вишневый сок улучшит аромат и вкус компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из кизила, бузины или тыквы.
Вместо сахара можно применить мед, но, так как он менее сладкий, его потребуется примерно на 25 % больше.
Таблица 5
Приготовление сиропов различной концентрации
Стерилизация позволяет уничтожить микроорганизмы и их споры, а также ферменты, которые приводят к потемнению плодов. Однако она будет успешной только тогда, когда точно поддерживается определенная температура и соблюдается время воздействия на все содержимое емкости.
Следует иметь в виду: чем больше в банке плодов и чем меньше сиропа, тем медленнее проникает в компот тепло. Чем выше температура, тем менее продолжительной будет стерилизация.
Стерилизацию нужно проводить на водяной бане. Если вы проводите тепловую обработку компота в банках емкостью 0,5 л, достаточно будет прогревать их в течение 10–15 минут. Банки объемом З л потребуют 25-30-минутной стерилизации. Крышки положите в кипяток и оставьте их в нем до закладывания плодов.
Если компот готовится из плодов с плотной кожицей, можно применить способ горячего розлива. Сначала залейте подготовленные фрукты или ягоды обычным кипятком, а затем используйте для заливки горячий сироп. Закатав банки, переверните их вверх дном, укутайте теплым платком и оставьте до полного остывания компота.
МОЧЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
Технология мочения фруктов и ягод практически не отличается от квашения и соления овощей. Этот процесс основан на том, что часть сахара из плодов под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей разлагается на спирт и молочную кислоту, которые и консервируют плоды. Моченые фрукты и ягоды имеют приятный аромат и оригинальный освежающий кисло-сладкий вкус, благодаря чему эти продукты в холодном виде часто подают к мясным кушаньям и дичи.
Для мочения больше всего подходят яблоки, груши, виноград, сливы. Плоды положите в деревянную бочку, залейте рассолом, накройте матерчатой салфеткой, поместите сверху деревянный кружок, на который поставьте гнет. Рассол не должен быть горячим. Если его температура выше 30 °C, продукт может получиться невкусным. В процессе мочения с поверхности рассола регулярно снимайте пену и следите, чтобы не появлялась плесень. Салфетку, на которой стоит деревянный кружок с гнетом, необходимо ежедневно промывать чистой водой.
Многие фрукты и ягоды можно мариновать – консервировать с использованием уксусной кислоты. Для этого подходят яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, виноград, черная, белая и красная смородина, кизил, крыжовник, дыня. Плоды для маринования выбирайте свежие, неповрежденные, с плотной мякотью. Перезрелые, больные и поврежденные вредителями фрукты и ягоды для этого не годятся.
Плоды можно готовить в бочках, но в таком случае требуется большое количество уксусной кислоты, в результате чего продукт получается очень острый. Гораздо меньше кислоты понадобится, если мариновать фрукты и ягоды в герметично укупоренной емкости со стерилизацией их при температуре 85 °C.
Перед процессом маринования яблоки и груши обязательно пробланшируйте. Яблоки нужно бланшировать в течение 1–3 минут (в зависимости от сорта и степени зрелости), для твердых груш достаточно 1–2 минут. Нежные сорта груш подвергать термической обработке нельзя.
После бланшировки груши и яблоки сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки. Другие плоды бланшировать не нужно, их следует поместить в емкость после сортировки, мытья и очистки.
Прежде чем наполнять банки, на дно положите пряности: душистый перец, гвоздику, корицу. На 1-литровую банку вам потребуется 7-10 горошин душистого перца, 1–2 маленьких кусочка корицы, 5–8 бутончиков гвоздики.
Затем приготовьте маринадную заливку, добавив в воду сахар и уксусную кислоту. Для каждого вида плодов заливка готовится по-разному (согласно рецепту), так как различные ягоды и фрукты имеют неодинаковую сахаристость и кислотность.
Если вы хотите замариновать белую или красную смородину, укладывайте в банки ягоды вместе с веточками, на дно емкостей и по бокам поместите смородиновые листочки.
Положив плоды в банки и закатав их крышками, стерилизуйте содержимое в течение 40–50 минут. Чтобы плоды не размягчились, сразу же после стерилизации их нужно охладить.
Для мочения больше всего подходят яблоки, груши, виноград, сливы. Плоды положите в деревянную бочку, залейте рассолом, накройте матерчатой салфеткой, поместите сверху деревянный кружок, на который поставьте гнет. Рассол не должен быть горячим. Если его температура выше 30 °C, продукт может получиться невкусным. В процессе мочения с поверхности рассола регулярно снимайте пену и следите, чтобы не появлялась плесень. Салфетку, на которой стоит деревянный кружок с гнетом, необходимо ежедневно промывать чистой водой.
Многие фрукты и ягоды можно мариновать – консервировать с использованием уксусной кислоты. Для этого подходят яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, виноград, черная, белая и красная смородина, кизил, крыжовник, дыня. Плоды для маринования выбирайте свежие, неповрежденные, с плотной мякотью. Перезрелые, больные и поврежденные вредителями фрукты и ягоды для этого не годятся.
Плоды можно готовить в бочках, но в таком случае требуется большое количество уксусной кислоты, в результате чего продукт получается очень острый. Гораздо меньше кислоты понадобится, если мариновать фрукты и ягоды в герметично укупоренной емкости со стерилизацией их при температуре 85 °C.
Перед процессом маринования яблоки и груши обязательно пробланшируйте. Яблоки нужно бланшировать в течение 1–3 минут (в зависимости от сорта и степени зрелости), для твердых груш достаточно 1–2 минут. Нежные сорта груш подвергать термической обработке нельзя.
После бланшировки груши и яблоки сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки. Другие плоды бланшировать не нужно, их следует поместить в емкость после сортировки, мытья и очистки.
Прежде чем наполнять банки, на дно положите пряности: душистый перец, гвоздику, корицу. На 1-литровую банку вам потребуется 7-10 горошин душистого перца, 1–2 маленьких кусочка корицы, 5–8 бутончиков гвоздики.
Затем приготовьте маринадную заливку, добавив в воду сахар и уксусную кислоту. Для каждого вида плодов заливка готовится по-разному (согласно рецепту), так как различные ягоды и фрукты имеют неодинаковую сахаристость и кислотность.
Если вы хотите замариновать белую или красную смородину, укладывайте в банки ягоды вместе с веточками, на дно емкостей и по бокам поместите смородиновые листочки.
Положив плоды в банки и закатав их крышками, стерилизуйте содержимое в течение 40–50 минут. Чтобы плоды не размягчились, сразу же после стерилизации их нужно охладить.
САМЫЕ ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Фрукты и ягоды заготавливаются впрок по общим правилам, но, так как разные плоды содержат различное количество кислот, сахаров и других питательных веществ, способы их приготовления различаются. Кроме того, очень важно учитывать, какие сорта плодов используются и в какой степени зрелости они были собраны. От того, насколько правильно выполнены рекомендации, зависят вкус, цвет и аромат продукта.
Яблоки
Варенье из яблок
Ингредиенты
Яблоки – 2 кг, сахар – 3 кг, вода – 2 л, лимонная кислота – 1/2 чайной ложки.
Способ приготовления
Снимите с яблок кожицу, удалите сердцевины, нарежьте мякоть тонкими ломтиками и опустите в воду с разведенной в ней лимонной кислотой.
Достав яблоки из раствора лимонной кислоты, бланшируйте их в кипящей воде 4–6 минут, затем охладите под струей холодной воды и переложите в таз.
В воде, в которой бланшировались яблоки, растворите сахар, доведите ее до кипения. Залейте полученным горячим сиропом яблоки и оставьте их на 6 часов.
Затем поместите таз с яблоками на слабый огонь и варите до готовности.
Разложите остывшее варенье по стерилизованным сухим банкам объемом 0,5 л и закатайте металлическими прокипяченными крышками.
Яблоки – 2 кг, сахар – 3 кг, вода – 2 л, лимонная кислота – 1/2 чайной ложки.
Способ приготовления
Снимите с яблок кожицу, удалите сердцевины, нарежьте мякоть тонкими ломтиками и опустите в воду с разведенной в ней лимонной кислотой.
Достав яблоки из раствора лимонной кислоты, бланшируйте их в кипящей воде 4–6 минут, затем охладите под струей холодной воды и переложите в таз.
В воде, в которой бланшировались яблоки, растворите сахар, доведите ее до кипения. Залейте полученным горячим сиропом яблоки и оставьте их на 6 часов.
Затем поместите таз с яблоками на слабый огонь и варите до готовности.
Разложите остывшее варенье по стерилизованным сухим банкам объемом 0,5 л и закатайте металлическими прокипяченными крышками.
Варенье из китайки
Ингредиенты
Яблоки сорта «китайка» – 2 кг, сахар – 2 кг, вода – 600 мл.
Способ приготовления
Отберите здоровые, неповрежденные, зрелые яблоки без пятен. Удалите стебельки, наколите каждое яблоко иголкой или острой деревянной палочкой, поместите в кастрюлю и залейте кипятком.
На медленном огне бланшируйте плоды 4–5 минут, чтобы они стали мягкими, но при этом следите, чтобы они не полопались. Слейте кипяток, яблоки остудите холодной водой.
В кастрюлю с водой насыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения, непрерывно помешивая сироп.
Поместите яблоки в эмалированный таз, залейте их горячим сиропом и оставьте на 4 часа. Затем поставьте таз с яблоками на небольшой огонь и варите 15 минут. Снимите его с огня и оставьте еще на 4 часа.
Снова поставьте таз на огонь, варите варенье в течение 15 минут.
Снимите яблоки с огня и в третий раз оставьте на 4 часа, после чего поместите на огонь и варите до готовности.
Разложите остывшее варенье по банкам емкостью 0,5 л, закатайте металлическими стерилизованными крышками, переверните вверх дном и остудите.
Яблоки сорта «китайка» – 2 кг, сахар – 2 кг, вода – 600 мл.
Способ приготовления
Отберите здоровые, неповрежденные, зрелые яблоки без пятен. Удалите стебельки, наколите каждое яблоко иголкой или острой деревянной палочкой, поместите в кастрюлю и залейте кипятком.
На медленном огне бланшируйте плоды 4–5 минут, чтобы они стали мягкими, но при этом следите, чтобы они не полопались. Слейте кипяток, яблоки остудите холодной водой.
В кастрюлю с водой насыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения, непрерывно помешивая сироп.
Поместите яблоки в эмалированный таз, залейте их горячим сиропом и оставьте на 4 часа. Затем поставьте таз с яблоками на небольшой огонь и варите 15 минут. Снимите его с огня и оставьте еще на 4 часа.
Снова поставьте таз на огонь, варите варенье в течение 15 минут.
Снимите яблоки с огня и в третий раз оставьте на 4 часа, после чего поместите на огонь и варите до готовности.
Разложите остывшее варенье по банкам емкостью 0,5 л, закатайте металлическими стерилизованными крышками, переверните вверх дном и остудите.
Варенье из сушеных яблок
Ингредиенты
Сушеные яблоки – 2 кг, сахар – 2 кг, вода – 2 л.
Способ приготовления
Промытые сушеные яблоки выложите в эмалированную посуду, залейте холодной водой и оставьте на 48 часов. Затем переложите их в таз, залейте водой, в которой они замачивались. Поставьте таз на небольшой огонь и варите яблоки до полного размягчения.
Далее добавьте сахар и варите варенье до готовности, после чего остудите его, разложите по стерилизованным сухим банкам объемом 0,5 л и закатайте крышками.
Сушеные яблоки – 2 кг, сахар – 2 кг, вода – 2 л.
Способ приготовления
Промытые сушеные яблоки выложите в эмалированную посуду, залейте холодной водой и оставьте на 48 часов. Затем переложите их в таз, залейте водой, в которой они замачивались. Поставьте таз на небольшой огонь и варите яблоки до полного размягчения.
Далее добавьте сахар и варите варенье до готовности, после чего остудите его, разложите по стерилизованным сухим банкам объемом 0,5 л и закатайте крышками.
Варенье из яблок с грецкими орехами
Ингредиенты
Яблоки – 1 кг, очищенные грецкие орехи – 100 г, сахар – 1 кг, вода – 400 мл, лимонная кислота – 0,3 чайной ложки, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления
Снимите с яблок кожицу, удалите семена, нарежьте некрупными кубиками и выложите в эмалированный таз.
Добавьте к яблокам орехи.
Из воды и сахара приготовьте сироп. Процедите его через несколько слоев марли.
Залейте горячим сиропом яблоки с орехами, поместите на огонь и варите до готовности. В конце варки добавьте ванилин и лимонную кислоту.
Разложите остывшее варенье по стерилизованным сухим банкам емкостью 0,5 л и закатайте крышками.
Готовое варенье храните в сухом прохладном месте.
Яблоки – 1 кг, очищенные грецкие орехи – 100 г, сахар – 1 кг, вода – 400 мл, лимонная кислота – 0,3 чайной ложки, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления
Снимите с яблок кожицу, удалите семена, нарежьте некрупными кубиками и выложите в эмалированный таз.
Добавьте к яблокам орехи.
Из воды и сахара приготовьте сироп. Процедите его через несколько слоев марли.
Залейте горячим сиропом яблоки с орехами, поместите на огонь и варите до готовности. В конце варки добавьте ванилин и лимонную кислоту.
Разложите остывшее варенье по стерилизованным сухим банкам емкостью 0,5 л и закатайте крышками.
Готовое варенье храните в сухом прохладном месте.
Варенье-желе из кислых яблок
Ингредиенты
Яблоки сорта «антоновка» – 1 кг, сахар – 400 г, вода – 630 мл.
Способ приготовления
Удалите из яблок сердцевину, нарежьте мякоть ломтиками, выложите в кастрюлю, залейте водой, накройте крышкой и варите на медленном огне 20–30 минут. Затем откиньте содержимое на дуршлаг, чтобы стекла вода.
В отвар насыпьте сахар, поставьте на слабый огонь и кипятите до тех пор, пока сироп не загустеет. Во время варки снимайте пену шумовкой.
Варенье-желе можно считать готовым, если взятая чайной ложкой капелька сиропа быстро застынет и не упадет с ложки.
Готовое горячее варенье разлейте по теплым стеклянным банкам и накройте пергаментной бумагой. Храните его в прохладном месте.
Оставшиеся вареные яблоки используйте для приготовления повидла или в качестве начинки для пирогов.
Яблоки сорта «антоновка» – 1 кг, сахар – 400 г, вода – 630 мл.
Способ приготовления
Удалите из яблок сердцевину, нарежьте мякоть ломтиками, выложите в кастрюлю, залейте водой, накройте крышкой и варите на медленном огне 20–30 минут. Затем откиньте содержимое на дуршлаг, чтобы стекла вода.
В отвар насыпьте сахар, поставьте на слабый огонь и кипятите до тех пор, пока сироп не загустеет. Во время варки снимайте пену шумовкой.
Варенье-желе можно считать готовым, если взятая чайной ложкой капелька сиропа быстро застынет и не упадет с ложки.
Готовое горячее варенье разлейте по теплым стеклянным банкам и накройте пергаментной бумагой. Храните его в прохладном месте.
Оставшиеся вареные яблоки используйте для приготовления повидла или в качестве начинки для пирогов.
Желе из яблочного сока
Ингредиенты
Яблочный сок – 1 л, сахар – 800 г.
Способ приготовления
Влейте сок в эмалированную кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте сахар и варите на слабом огне примерно 20 минут, непрерывно помешивая.
Горячее желе разлейте по сухим стерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.
Яблочный сок – 1 л, сахар – 800 г.
Способ приготовления
Влейте сок в эмалированную кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте сахар и варите на слабом огне примерно 20 минут, непрерывно помешивая.
Горячее желе разлейте по сухим стерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.
Мармелад из яблок
Ингредиенты
Яблоки – 2 кг, сахар – 1 кг.
Способ приготовления
Испеките яблоки в духовке, после чего протрите сквозь сито.
В яблочное пюре добавьте сахар, поставьте на огонь и варите на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет.
Горячий мармелад разложите по горячим и сухим стерилизованным банкам, сверху посыпьте сахаром. Когда содержимое остынет, накройте банки пергаментной бумагой и перевяжите бечевкой.
Храните продукт в сухом прохладном месте.
Яблоки – 2 кг, сахар – 1 кг.
Способ приготовления
Испеките яблоки в духовке, после чего протрите сквозь сито.
В яблочное пюре добавьте сахар, поставьте на огонь и варите на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет.
Горячий мармелад разложите по горячим и сухим стерилизованным банкам, сверху посыпьте сахаром. Когда содержимое остынет, накройте банки пергаментной бумагой и перевяжите бечевкой.
Храните продукт в сухом прохладном месте.
Цукаты из яблок
Ингредиенты
Яблоки – 1,2 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 500 мл, сахарная пудра – 2 столовые ложки.
Способ приготовления
Снимите с яблок кожицу, удалите семена, нарежьте мякоть крупными кусочками, опустите в кипящую воду и бланшируйте 3–4 минуты, затем охладите под струей холодной воды. Отдельно растворите сахар в воде, поставьте на огонь и доведите до кипения. Залейте горячим сиропом кусочки бланшированных яблок и оставьте на 5 часов.
Затем поместите сироп с яблоками на огонь и варите в течение 5–7 минут. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте при комнатной температуре на 10 часов.
Снова поставьте емкость с яблоками на огонь и варите до прозрачности яблок. Достаньте фрукты из сиропа шумовкой, выложите в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, после чего просушите в несильно разогретой приоткрытой духовке.
Готовые цукаты посыпьте сахарной пудрой, разложите по стерилизованным сухим банкам, залейте сиропом и закатайте прокипяченными крышками.
Храните цукаты в прохладном месте.
Яблоки – 1,2 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 500 мл, сахарная пудра – 2 столовые ложки.
Способ приготовления
Снимите с яблок кожицу, удалите семена, нарежьте мякоть крупными кусочками, опустите в кипящую воду и бланшируйте 3–4 минуты, затем охладите под струей холодной воды. Отдельно растворите сахар в воде, поставьте на огонь и доведите до кипения. Залейте горячим сиропом кусочки бланшированных яблок и оставьте на 5 часов.
Затем поместите сироп с яблоками на огонь и варите в течение 5–7 минут. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте при комнатной температуре на 10 часов.
Снова поставьте емкость с яблоками на огонь и варите до прозрачности яблок. Достаньте фрукты из сиропа шумовкой, выложите в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, после чего просушите в несильно разогретой приоткрытой духовке.
Готовые цукаты посыпьте сахарной пудрой, разложите по стерилизованным сухим банкам, залейте сиропом и закатайте прокипяченными крышками.
Храните цукаты в прохладном месте.
Пюре из яблок
Ингредиенты
Яблоки – 2 кг, сахар – 300 г, вода – 500 мл.
Способ приготовления
Удалите из яблок сердцевину, нарежьте мякоть небольшими ломтиками, поместите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Варите при слабом кипении в течение 10–15 минут, затем протрите сквозь металлическое сито.
Добавьте в яблочное пюре сахар и снова поставьте на огонь. Доведите его до кипения и прогревайте, непрерывно помешивая, еще 5–7 минут.
Горячее пюре разложите по стерилизованным сухим банкам и закатайте крышками.
Яблоки – 2 кг, сахар – 300 г, вода – 500 мл.
Способ приготовления
Удалите из яблок сердцевину, нарежьте мякоть небольшими ломтиками, поместите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Варите при слабом кипении в течение 10–15 минут, затем протрите сквозь металлическое сито.
Добавьте в яблочное пюре сахар и снова поставьте на огонь. Доведите его до кипения и прогревайте, непрерывно помешивая, еще 5–7 минут.
Горячее пюре разложите по стерилизованным сухим банкам и закатайте крышками.
Джем из яблок
Ингредиенты
Яблоки – 1 кг, вода – 1 л, сахар – 1,1 кг.
Способ приготовления
Снимите с яблок кожицу, удалите сердцевину, нарежьте мякоть тонкими кружочками, поместите в эмалированный таз, залейте 700 мл воды, поставьте на огонь и прогревайте в течение 15 минут.
Влейте в кастрюлю оставшуюся воду, добавьте сахар, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Залейте полученным горячим сиропом яблоки и варите их до готовности.
Джем разложите по сухим стерилизованным банкам емкостью 0,5 л, закатайте крышками, после чего охладите.
Яблоки – 1 кг, вода – 1 л, сахар – 1,1 кг.
Способ приготовления
Снимите с яблок кожицу, удалите сердцевину, нарежьте мякоть тонкими кружочками, поместите в эмалированный таз, залейте 700 мл воды, поставьте на огонь и прогревайте в течение 15 минут.
Влейте в кастрюлю оставшуюся воду, добавьте сахар, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Залейте полученным горячим сиропом яблоки и варите их до готовности.
Джем разложите по сухим стерилизованным банкам емкостью 0,5 л, закатайте крышками, после чего охладите.
Пастила из яблок
Ингредиенты
Яблоки – 2 кг.
Способ приготовления
Яблоки очистите от кожицы, удалите семена, нарежьте мякоть тонкими ломтиками и поместите в соковарку, с помощью которой обработайте фрукты паром до размягчения.
Протрите яблоки сквозь металлическое сито, добавьте в полученное пюре отделившийся сок. Положите массу с соком в эмалированную кастрюлю, поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока она не уварится наполовину.
Выложите горячее яблочное пюре на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазанный рафинированным растительным маслом, поместите в несильно разогретую открытую духовку на 12–15 часов или на солнце на 2 суток.
Готовая пастила должна легко отделяться от пергаментной бумаги. Сверните ее рулетом, заверните в кальку или пергаментную бумагу и храните в прохладном месте.
Яблоки – 2 кг.
Способ приготовления
Яблоки очистите от кожицы, удалите семена, нарежьте мякоть тонкими ломтиками и поместите в соковарку, с помощью которой обработайте фрукты паром до размягчения.
Протрите яблоки сквозь металлическое сито, добавьте в полученное пюре отделившийся сок. Положите массу с соком в эмалированную кастрюлю, поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока она не уварится наполовину.
Выложите горячее яблочное пюре на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазанный рафинированным растительным маслом, поместите в несильно разогретую открытую духовку на 12–15 часов или на солнце на 2 суток.
Готовая пастила должна легко отделяться от пергаментной бумаги. Сверните ее рулетом, заверните в кальку или пергаментную бумагу и храните в прохладном месте.
Пастила из яблок с яичными белками и сахарной пудрой
Ингредиенты
Яблоки – 1,2 кг, сахар – 650 г, яичные белки – 4 штуки, сахарная пудра – 50 г.
Яблоки – 1,2 кг, сахар – 650 г, яичные белки – 4 штуки, сахарная пудра – 50 г.