Владимир Фофанов. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в 2007 году

 
   В = (П × 100%) / М,
 
   где П – масса готовой продукции;
   М – масса израсходованной муки.
   При организации учета затрат также учитывают изменения массы готовой продукции в разное время года. Так, уменьшение массы изделий в результате охлаждения составляют: в мае-августе – 2,8 %, а в остальные месяца 2,5 %.
   В первичной документации и оперативной отчетности отражаются (за смену, сутки, декаду и т. д.) не только фактический расход сырья, основных материалов, полуфабрикатов, но и расход их по нормам. Это позволяет своевременно выявить экономию или перерасход в результате отступления от установленного технологического режима, изменений состава израсходованного сырья и материалов или ассортимента выпущенной продукции.
   Все это делает возможным, используя элементы нормативного метода, осуществлять контроль и анализ затрат на производство.
   При организации учета затрат на хлебопекарных предприятиях применяются следующие статьи затрат.
   1. Основные материалы:
   1) мука и солод;
   2) черствый хлеб и бракованные изделия;
   3) прочие основные материалы;
   4) транспортные расходы по основным материалам.
   2. Полуфабрикаты собственного производства (тесто).
   3. Возвратные отходы (вычитаются).
   4. Упаковочные материалы.
   5. Топливо и энергия на технологические цели.
   6. Оплата труда производственных рабочих.
   7. Отчисления на социальные нужды.
   8. Расходы на подготовку и освоение производства.
   9. Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования.
   10. Потери от брака.
   11. Общепроизводственные (цеховые расходы).
   12. Прочие производственные расходы.
   13. Итого цеховая производственная себестоимость.
   14. Общехозяйственные расходы.
   15. Итого общезаводская производственная себестоимость.
   16. Коммерческие расходы.
   17. Всего полная себестоимость.
   При учете отдельных статей имеются следующие особенности:
   – в подстатье «Мука и солод» отражается их учетная стоимость. При этом их распределяют по сортам готовых изделий прямым путем на основании производственных отчетов.
   Данные о результатах использования муки накапливаются в ведомостях расхода муки и выхода хлебобулочных изделий, которые открываются на месяц по бригадам на каждое наименование и сорт изделий. Нормы расхода муки определяют расчетным путем. Фактический расход берут из производственных отчетов. В конце месяца на основании ведомостей расхода муки и выхода хлебобулочных изделий составляется сводная ведомость.
   Стоимость муки корректируется с учетом отклонений по влажности (скидки при повышенной влажности, надбавки при пониженной). Уплаченные и полученные накладки и скидки за влажность муки первоначально учитывают по сортам муки, а затем списываются в части, относящиеся к израсходованному количеству (массе) муки соответствующего сорта.
   В хлебопекарной промышленности транспортно-заготовительные расходы (стоимость перевозок, приема-сдачи, погрузо-разгрузочных работ, связанных с доставкой продукции, наценки снабженческих организаций), а также потери по мягкой, полужесткой (гофрокороба) и жесткой (бочки, ящики) таре включают также в статью «Основные материалы» в подстатьи «Прочие основные материалы» и «Транспортные расходы по основным материалам». При этом транспортно-заготовительные расходы на муку, прочее сырье и основные материалы списываются в доле, приходящейся на израсходованное количество. В целом распределение этих расходов по сортам готовых изделий производится пропорционально массе израсходованной муки и солода.
   Потери по таре складываются из износа тары и расходов по починке и доставке ее на тарную базу. Эти потери могут учитываться раздельно по мягкой таре из-под муки, сахара и прочих основных материалов и раздельно по жесткой таре. Износ тары определяется как разница между стоимостью тары, оплаченной предприятием, и стоимостью тары, полученной при возврате (реализации) ее поставщику;
   2) в подстатье «Черствый хлеб и бракованные изделия» показывают забракованные изделия и черствый хлеб, возвращенные из торговли, а также горбушки, израсходованные на выпечку изделий в качестве мочки. Их стоимость списывают прямым путем на основании производственных отчетов;
   3) в подстатье «Прочие основные материалы» отражают стоимость соли, дрожжей, сахара, масла, маргарина, молока, изюма и других материалов. Для списания этих материалов на производство составляется отдельная накопительная ведомость (расчет) по видам выпускаемой продукции;
   4) статью «Полуфабрикаты собственного производства» применяют предприятия, которые реализуют тесто. В ней отражают затраты, связанные с его выработкой (стоимость муки, соли, дрожжей и т. д.);
   5) по статье «Возвратные отходы» учитывают:
   а) используемые (перерабатываемые) в основном производстве:
   – горбушки хлеба и сухарных плит, остающиеся при резке хлеба и плит на сухари;
   – лом и деформированные изделия, возникшие в процессе производства;
   б) реализуемые на сторону:
   – мучной подмет, собранный в цехах и кладовых;
   – мучной выбой от вытряхивания мешков;
   – хлебная крошка;
   – отходы от зачистки агрегатов.
   Используемые отходы уменьшают затраты на производство по тем сортам продукции, при выработке которых они получены. Стоимость отходов, используемых в дальнейшем для выработки готовых изделий, относят на калькуляционную статью соответствующих сортов вырабатываемой продукции. На стоимость реализуемых отходов уменьшаются затраты по всем выработанным в отчетном периоде сортам продукции пропорционально массе муки, израсходованной на их выработку;
   6) на статью «Упаковочные материалы» списывается стоимость бумажных и целлофановых пакетов, этикеток, коробок, шпагата и т. д. упаковочные материалы входят в себестоимость продукции по фактической стоимости, включая и транспортные расходы по их доставке. Между видами хлебобулочных изделий их распределяют прямым путем или пропорционально плановым нормам.
   Израсходованные на производство топливо и электроэнергия включается в затраты пропорционально плановым нормам расхода на единицу продукции.
   В статью «Оплата труда производственных рабочих» по каждому виду изделий включается заработная плата со всеми доплатами, начисленная рабочим, занятым выполнением технологических операций по производству конкретных видов изделий. При этом сумма дополнительной заработной платы, начисляемой предварительно (за время очередных и дополнительных отпусков, за выслугу лет и др.) ежемесячно резервируется в сметном порядке по отдельным цехам и участкам.
   На статью «Расходы на подготовку и освоение производства» списываются суммы, подлежащие ежемесячному включению в затраты производства согласно плановым нормам списания.
   Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования распределяют пропорционально массе выработанной продукции, пересчитанной по установленным коэффициентам в условные единицы.
   Распределение общепроизводственных и общехозяйственных расходов в хлебопекарной промышленности по видам изделий производится пропорционально сумме основной заработной платы производственных рабочих и расходов на содержание и эксплуатацию оборудования.
   Для определения фактической себестоимости сумму затрат корректируют на объем незавершенного производства. Величину затрат по незавершенному производству определяют по данным об изменении его остатков по каждому виду продукции, для чего проводят инвентаризации.
   Оценка незавершенного производства осуществляется по фактической стоимости израсходованных материалов.
   Ежемесячно хлебопекарные предприятия составляют фактическую калькуляцию (расчетный лист) по видам изделий. Калькуляционной единицей является 1 центнер выпускаемой продукции. Для определения себестоимости 1 ц продукции фактические затраты отчетного периода по каждой статье затрат и всего делят на количество выпущенной в этом периоде продукции.
   Фактическая калькуляция (расчетный лист) содержит следующие показатели:
   1) на лицевой стороне:
   а) технико-экономические показатели (товарная продукция, брак, выход в % по плану и по факту);
   б) статьи затрат;
   в) количество и сумма;
   г) себестоимость 100 кг продукции (по плану и фактически);
   2) на оборотной стороне дается расшифровка затрат на основные материалы, в том числе:
   а) виды основных материалов;
   б) количество (по плану и фактически);
   в) стоимость (по плану и фактически).

5.2. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости в колбасном производстве

   Колбасные и солено-копченные изделия относятся к наиболее распространенным видам мясопродуктов. Это объясняется их высоким вкусовыми качествами и пригодностью к употреблению в пищу без какой-либо подготовки. Особенности технологии этих изделий способствуют значительному повышению пищевой ценности исходного сырья.
   При некоторых различиях в технологии колбасных изделий основные приемы технологической обработки во многом сходны. Так, технологическая схема производства вареных колбас, сосисек и сарделек выглядит следующим образом.
   Схема 3. Производство вареных колбас, сосисек и сарделек
 

 
   Наиболее существенное различие заключается в том, что для технологии колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду колбас, тогда как в солено-копченных изделиях она в основном сохраняется. Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол, нагрев, копчение, сушка и др.
   Для приготовления колбасных изделий используют следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, ингредиенты для посола (соль, сахар, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, колбасные оболочки и т. д. Кроме того, применяются коптильные препараты, а также перевязочные материалы (целлофан, полиэтиленовую пленку, пергамент растительный, шпагат увязочный, нитки).
   Колбасные изделия приготовляют в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, лошадей, птицы и т. д.
   В зависимости от тепловой обработки колбасные изделия подразделяют на:
   1) вареные;
   2) полукопченные;
   3) копченные.
   В зависимости от состава используемого сырья выделяют:
   1) мясные, т. е. варенные, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; полукопченные, копченные (сырокопченые и варено-копченные) колбасы;
   2) субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;
   3) кровяные – кровяные колбасы.
   Производство колбасных изделий состоит из 2 фаз:
   1) производство полуфабрикатов;
   2) производство колбас и копченостей.
   На первой фазе происходит разделка мяса, т. е. обвалка и жиловка. В процессе обвалк мясо отделяется от костей, а при жиловке из мяса выделяются сухожилья, пленки и жир. В результате получают полуфабрикат для производства колбас (обвяленное и жилованное мясо), а также жир, шпиг, жилки, кости, отходы.
   Вторая фаза заключается в изготовлении колбасных изделий из жилованного мяса. Сюда входят следующие процессы:
   1) измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния;
   2) приготовление фарша;
   3) шприцовка колбас (набивка в оболочку);
   4) термическая обработка – варка, обжарка, копчение, сушка, остывание, упаковка и маркировка.
   В колбасном производстве используется попередельный метод учета затрат и калькулирования. Для исчисления себестоимости используют следующие статьи затрат.
   1. Сырье, основные материалы и полуфабрикаты.
   2. Возвратные отходы (вычитаются).
   3. Вспомогательные материалы.
   4. Топливо и энергия на технологические цели.
   5. Расходы на оплату труда производственных рабочих.
   6. Отчисления на социальные нужды.
   7. Расходы на подготовку и освоение производства.