Жалпанова Линиза Жувановна. Официальный прием

   Тихие вина по качеству делят на ординарные, марочные и коллекционные.
   К ординарным винам относятся молодые вина, поступившие в продажу через 3 месяца после их изготовления.
   Марочными винами являются выдержанные вина высокого качества. Продолжительность выдержки марочных сухих вин должна быть не менее 1,5 года, а марочных крепких и десертных вин – не менее 2 лет.
   К коллекционным винам относят марочные вина высокого качества, которые содержатся в бутылках не менее 3 лет.
   Белые сухие столовые вина перед употреблением принято охлаждать до температуры 10–14 °C. Вкус и аромат белых сухих вин зависит от сорта винограда и технологии приготовления вин. Большой известностью пользуются марочные белые столовые сухие вина, выпускаемые в России, Украине, Молдавии и Грузии.

Сочетаемость напитков и блюд

   На торжественных официальных приемах за столом предлагают по 3–4 вида различных вин, подходящих к каждому блюду. При этом нужно соблюдать следующие правила:
   – сухое вино надо подавать перед сладким, слабое вино – перед крепким;
   – для слабого вина подают большие бокалы;
   – бокалы не следует наполнять доверху, а только наполовину или не доливая 2 см до верхнего края;
   – вина не следует предлагать к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу, рыбе, овощным блюдам, яйцам и шоколаду.
   Каждое вино должно быть определенной температуры. Так, например, белое вино перед подачей к столу должно быть 8–12 °C, шипучие вина и шампанское 6–8 °C, красное вино – 16–18 °C.
   Первые два вида вин, подаваемые на приеме, надо обязательно перед подачей к столу охлаждать в холодильнике не менее 2 часов. Красное же вино следует подержать некоторое временя при комнатной температуре, вынув из бутылки пробку, чтобы напиток мог «дышать». Это улучшает вкус вина. Красное вино нужно нагреть, это должно происходить постепенно, чтобы вкус и аромат напитка не испортились.
   Белые вина
   Их подают к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, к сыру и ракам. К более жирным сортам рыбы можно подать сухой шерри. Сухое белое вино можно подать к крабам или рыбным и мясным салатам. Белое или розовое вино хорошо подать к вареной телятине или куриному мясу.
   Красные вина
   Их подают к мясным и сырным блюдами. К острым сортам сыра можно подать красный портвейн. Полусухие красные вина подают к блюдам из баранины, телятины и дичи, крепленые красные вина – к бифштексам или свинине, легкое красное вино – к мясным закускам.
   К горячим закускам (пирожкам и т. п.) подают те же напитки, что и к основному блюду.
   К супам алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).

   Определенные правила поведения за столом существовали еще в древности. Так, у Платона в труде «Пир» сказано о людях, которые знали «золотой рубеж» в употреблении еды и вина и не переходили его. Правила поведения за столом подробно рассматриваются также в древней скандинавской саге «Эдда», в книге китайского философа Конфуция «Жень» («Гуманность») и в некоторых трудах японских философов.

   Крепкие напитки
   Водку и виски лучше всего подавать к соленым, пряным, жирным блюдам.
   Пиво
   Его, как правило, подают к соленой рыбе, сыру и к различным мясным блюдам. Пиво не следует подавать вместе с вином.
   Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам на шведском столе.
   Десертное вино
   К десерту и фруктам подают полусладкое или сладкое вино, а также ликер и шампанское. К десерту из ягод лучше подать белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, а также крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подают сладкую мадеру или портвейн.
   Коньяк и ликер
   Эти напитки подают к кофейному и чайному столу. Коньяк подается, как правило, к кофе, а к чаю – ром или ликер. Коньяк не стоит охлаждать. Пить его следует медленно, маленькими глотками, согревая рюмку в ладони, чтобы аромат коньяка полнее раскрылся.

   У некоторых адыгейских дворян и князей стол в гостиной был постоянно накрыт, на случай появления случайного гостя, и блюда там сменялись три раза в день. У кабардинцев был обычай держать в гостевой поднос с мясом, пастой и сыром. Эта еда называлась «пищей того, кто придет».

   То, сколько пить, каждый гость должен решать самостоятельно. Редко, но все же случается так, что гостя обязательно хотят заставить выпить на приеме как можно больше, и бывают очень довольны только в том случае, если гость ушел нетрезвый. Но в таких случаях он может быть в последствии очень недоволен случившимся.
   Вести себя так на официальном приеме категорически запрещено. Это просто некультурно и невоспитанно. Человек должен сам определять, сколько и что ему пить.
   Чтобы предложить даме спиртное, надо сначала спросить, что она предпочитает пить. От этого будет зависеть, какую закуску для нее заказать. Когда напитки уже будут на столе, мужчине в некоторых случаях придется поухаживать за дамой, так как, например, в ресторанах официанты не всегда ухаживают за всеми гостями.
   Для того, чтобы наполнить бокал дамы, мужчина должен встать и подойти к женщине с правой стороны, держа бутылку в правой руке.
   При этом он должен показать даме этикетку на бутылке, после чего правильнее будет закрыть этикетку ладонью и налить напиток в бокал.
   Бутылку следует держать следующим образом: обхватить ее всей ладонью, при этом указательный палец должен быть поднят вверх – им придерживается бутылка. Рюмку следует заполнять напитком всего лишь на 2/3 ее объема. Это правило соблюдается для любых напитков, кроме коньяка, который наливают не более, чем на 1/3 рюмки.
   Тосты
   На официальных приемах может иметь место обмен тостами. На приемах завтрак, обед и ужин тосты следует произносить после десерта, когда всем гостям будет налито шампанское. На других видах приемов тосты следует произносить не ранее, чем через 10–15 минут после начала приема. Тосты не принято произносить на официальных завтраках, обедах и ужинах, когда подают закуску.
   На официальном приеме любого человека могут попросить сказать тост, поэтому надо быть готовым к подобному, особенно тем, кто в этом неопытен.
   Чтобы выйти из затруднительного положения, достаточно сказать то, что на душе. При этом тост не должен быть слишком затянутым. Например, можно сказать: «Я пью за Елену Михайловну – отличного руководителя и очаровательную женщину». Не следует думать, что от выступающего обязательно ждут пышных речей и т. п.
   Слово гостям предоставляет, как правило, тамада, председатель организационного комитета или президент компании, который устраивает прием.
   Произнеся тост или речь, не надо слишком высоко поднимать руку с бокалом и тянуться через стол для того, чтобы чокнуться с кем-то из гостей, – этим можно доставить неудобства сидящим рядом гостям.
   Тосты лучше всего произносить после обеда, когда горячие блюда съедены.
   Если же стол накрыт холодными закусками, то трапезу вполне можно начать с хорошего тоста.
   Пока провозглашается тост, гости не должны есть, перекладывать посуду или разговаривать.

   На новогоднем празднике можно положить в наполненные напитками бокалы по 2–3 кусочка льда. После того как тост будет произнесен, эти бокалы поднимают и резким движением вправо и влево заставляют льдинки звенеть о края бокалов.

Музыка

   Любой прием будет более торжественным и изысканным, если на нем будет звучать хорошо подобранная музыка. На официальный прием можно пригласить пианиста, гитариста, камерный квартет или даже оркестр малого состава, исполняющий популярные мелодии.
   На небольшом семейном приеме можно ставить записи камерной вокальной или негромкой инструментальной музыки. На дружеской вечеринке можно включить музыку повеселее, под которую можно потанцевать. На официальных приемах государственного уровня могут исполняться государственные гимны, во время исполнения которых все присутствующие должны встать.
   Музыкальное сопровождение на приеме не должно быть слишком громким и навязчивым, напротив, оно должно приносить удовольствие всем гостям. Музыка на приеме отражает вкус хозяев.
   Когда на приеме кто-нибудь выступает с речью или произносит тост, музыка должна прекратиться.
   Во время официального приема для гостей может выступить известный певец или музыкант с одним-двумя небольшими произведениями.
   Такие выступления, как правило, заносятся в официальную программу вечера, которая раздается гостям или лежит на столе вместе с меню. Выступления происходят обычно во время перемены блюд.
   Во время выступления приглашенного артиста нельзя жевать, стучать ножами, переставлять приборы, разговаривать друг с другом и т. п.
   Все присутствующие должны быть подчеркнуто внимательны к исполняемой музыке и награждать выступающих аплодисментами.

3. Во время приема

   До гардероба мужчина должен пропускать даму вперед. Помочь женщине снять или надеть верхнюю одежду может только тот мужчина, который ее сопровождает. После того как дама освободится от верхней одежды, она может пройти в дамскую комнату, чтобы привести себя в порядок – поправить прическу, подкрасить губы и т. п. Поправлять что-то в своем туалете в вестибюле при всех не принято.
   После того как гости приведут себя в порядок, их приглашают пройти в гостиную, где накрыт стол. При этом, если гостей кто-то встречает, то мужчина должен предоставить женщине право пройти первой. Если провожающих в гостиную нет, мужчина, сопровождающий даму, должен войти первым, а дама на полшага позади него с правой стороны. Она не должна входить первой.
   Мужчина находит место даме, а сам садится справа от нее или на указанное в схеме место, если это обед с рассаживанием за столом.
   Если позволяет помещение, то перед обедом гостей собирают в отдельной комнате, где они знакомятся друг с другом и ожидают прибытия остальных приглашенных. При знакомстве должно соблюдаться следующее правило: мужчину представляют женщине, молодого человека – более старшему. В некоторых исключительных случаях мужчина может представиться сам, при этом он должен полностью назвать свое имя и фамилию. Во время приветствия мужчина обязательно должен встать, в то время как женщине по этикету позволяется сидеть. Если молодые девушки приветствуют пожилого человека, то они должны встать. Во время знакомства гостям предлагается десертный коктейль.

Приглашение к столу

   Когда хозяйка приглашает к столу, следует неспеша последовать за ней в гостиную. При этом недопитые коктейли и другие напитки следует оставить там, где они стоят, если только хозяйка не предложит: «Возьмите с собой ваши напитки». За столом могут быть поданы другие напитки или блюда, не подходящие для коктейля.
   После того как хозяйка пройдет в гостиную, не надо ждать, проявляя излишнюю скромность, пока другие гости последуют за ней. Можно смело войти в столовую первым вслед за хозяйкой.
   Мужчины должны ухаживать за дамами, которые сидят справа от них. Проводив даму к столу, мужчина должен отодвинуть стул, а когда она будет садиться – придвинуть его. Дама должна садиться на стул и при этом не поправлять юбку или платье.
   Сумочку нельзя класть на стол или держать на коленях. Ее следует повесить слева на спинку стула. Если она имеет форму книжки, в таком случае ее надо положить на стул сзади слева, иначе подходящий справа официант сможет нечаянно задеть ее и уронить.
   Мужчина должен сидеть на стуле, не касаясь спиной спинки стула. Руками он может опереться о стол, а женщина может положить свои руки только на колени.
   Если на стол уже поставлена холодная закуска, надо подождать до тех пор, пока хозяйка не возьмет вилку или ложку. После этого можно начинать трапезу, внимательно следя за хозяйкой.
   Если нескольким гостям уже подано горячее блюдо, кто-нибудь из них может взять вилку и начать есть, даже в том случае, если хозяйка забудет сказать: «Пожалуйста, приступайте».

Беседа за столом

   Вести беседу за столом на официальном приеме – большое искусство. Ничто так не сближает людей, как приятная беседа, и ничто так не отталкивает собеседников, как оскорбительный или ненужный спор.
   Беседа выявляет уровень воспитанности человека. Наилучшей формой разговоров за столом считается беседа в виде вопросов и ответов, обмена взглядами и мнениями. Неприлично прерывать говорящего.
   Беседу за столом обычно поддерживают 3–4 гостя, сидящих рядом. Если кто-то из гостей оставлен без внимания, надо попытаться вовлечь его в общую беседу или заговорить с ним на другую тему.
   В настоящее время существует такое правило: во время трапезы за столом надо обменяться хотя бы несколькими фразами с обоими своими соседями, даже если кто-то из них совершенно неинтересен. Правила этикета требуют, чтобы ни к кому не было выказано пренебрежительного отношения. Поэтому необходимо хотя бы время от времени заговаривать с каждым.
   Если за столом присутствует очень известный человек, он не должен все время рассказывать только о себе и своей профессии, а также учить чему-то других сидящих за столом. Он также должен слушать своих соседей.
   Не следует заводить за столом беседы на профессиональные темы, которые могут нагнать скуку на всех остальных гостей, если только все присутствующие не заняты одним делом или не имеют одинаковые увлечения. Если гость будет обсуждать только интересующую его тему, не принимая в расчет интересы других, он может быстро всем наскучить.
   Хозяин и хозяйка должны следить за тем, чтобы беседа за столом была общей. Она не должна содержать в себе критические замечания в адрес страны пребывания, ее властей или отсутствующих лиц.
   В высшей степени неприлично, да к тому же и небезопасно распространять разного рода сплетни. Следует помнить, что гости, а иногда и слуги могут передать услышанное, исказив при этом смысл.
   Темы разговоров за столом могут быть самые разные. Непринято говорить лишь по три темы:
   – хозяева не должны жаловаться гостям на дороговизну и трудности с приобретением продуктов;
   – гости не должны распространяться о своих болезнях;
   – хозяева и гости не должны сплетничать об отсутствующих общих знакомых.
   Любые намеки на чужие пороки и высмеивание слабостей говорят не только о плохом воспитании гостя, но и о его скверном характере. На эти черты указывает и привычка повышать голос, заглушая собеседника, или резко прерывать разговор. В то же время люди, умеющие остроумно шутить, всегда пользуются успехом на любом приеме.
   Основной задачей застольной беседы является проявление взаимного внимания и понимания интересов собеседника.

Курение за столом

   В настоящее время на обеденный стол редко ставят пепельницы, так как многие люди бросают курить, а другие плохо переносят табачный дым. Если пепельницы не были поставлены на стол, значит, хозяйка не хочет, чтобы гости курили во время еды. Курильщики должны дождаться окончания обеда. Вообще, на приеме без разрешения хозяйки курить нельзя. Если такое разрешение получено, все же стоит уточнить, где именно разрешено курить. Иногда могут не разрешать курить в гостиной, из-за того что дымом пропитываются портьеры, после чего из них еще долго не выветривается неприятный запах.

   Место для курения может быть отведено в кухне, на балконе или в коридоре. О нем надо обязательно спросить у хозяйки.

   Если хозяйка разрешила курить на приеме, это не значит, что все курящие должны сразу же достать сигареты и начать курить. Она может дать такое разрешение просто из чувства гостеприимства. Поэтому следует быть тактичным по отношению к присутствующим в комнате некурящим и не курить одну сигарету за другой. Невежливо также курить всем одновременно. Если прием проходит в ресторане или кафе, курить можно только после съеденного основного блюда. В это время официанты могут принести пепельницы и спросить: «Принести ли сигареты?». Впрочем, гости могут курить свои собственные сигареты. До еды в ожидании официантов курить запрещено.
   Когда подают пепельницы, это означает, что уже можно закурить. Тогда мужчина должен спросить у сидящей рядом дамы позволения. Затем он достает сигарету с зажигалкой и, повернувшись впол-оборота к даме, спросить: «А вы не составите мне компанию?». Дама может ответить: «С удовольствием», – и достать сигарету. Когда дама поднесет сигарету ко рту, мужчина должен встать и подойти к ней с правой стороны и, чуть повернув руку направо, зажечь зажигалку или спичку, после чего повернуться к женщине и поднести спичку к ее сигарете.
   Неправильным является зажигание спички или зажигалки прямо перед сигаретой. Это считается очень некультурным, так как искра, дым или гарь от зажженной спички могут попасть даме в глаза или просто вызвать какое-нибудь неприятное ощущение. Поэтому спичку или зажигалку следует зажигать в стороне, после чего подносить к даме.
   Женщина закуривает, и мужчина возвращается на свое место, где закуривает сам.

   В Англии на приеме разрешается закуривать только после того, как будет произнесен тост за королеву или короля.

   Во время курения не надо опускать голову и в этом положении выпускать дым, так как в этом случае одежда пропитается неприятным запахом. Выпускать дым следует только вверх.
   Гасят сигарету вертикальным движением ко дну пепельницы. Пепел стряхивают легким постукиванием сигареты о край пепельницы.
   Стряхивать пепел в тарелку, блюдце или кожуру апельсина нельзя. Это некультурно.
   Нельзя давать прикуривать через стол, через кого-нибудь или перед чьим-нибудь лицом.

Для тех, кто не ест мясо

   Человек имеет право в гостях не есть то, что может принести вред его здоровью или противоречит его моральным или религиозным принципам.
   Вегетарианцы не обязаны пробовать мясные блюда. Обычно те, кто не ест мясо, получив приглашение, ничего не сообщают хозяйке об этом, чтобы не заставить ее изменять заранее продуманное меню или приготовить что-то специально для таких гостей. Но когда гости уже придут на прием, они могут тихо сказать хозяйке: «Знаете, я вегетарианец и хочу вас предупредить, что не ем мясные блюда».
   Если гость заранее знает, что он не сможет есть ничего из того, что будет подано на стол (так может случиться, например, с ортодоксальными евреями, употребляющими в пищу исключительно кошерные блюда), тогда ему следует обсудить этот вопрос с хозяйкой приема до того, как он придет к ней в гости.
   Если это строго официальный обед, то лучше всего будет сразу отклонить приглашение на него. Если это дружеский вечер, то гость может предупредить хозяйку о том, что он принесет для себя немного еды, приготовленной в соответствии с принятыми им ограничениями.

Для тех, кто не пьет

   Непьющий человек не должен обязательно отказываться от приглашений на коктейли или на обеды, где принято пить спиртное. Многие люди не употребляют алкоголь, и вполне уместно ответить на предложение выпить: «Спасибо, я не буду».
   Если гость не пьет по моральным соображениям и в принципе не одобряет употребление алкоголя, ему следует отказываться от приглашений в дома, где принято предлагать гостям много алкоголя. Но отказываться надо тактично, не читая при этом мораль о вреде алкоголизма и не выражая свое неодобрение каким-либо другим способом.
   Если приглашенный – человек непьющий, но ему нравится компания друзей, которые немного выпивают, отказываться от приглашения не следует. На любом приеме всегда найдутся безалкогольные прохладительные напитки. Однако можно на всякий случай захватить с собой пару бутылок какого-нибудь безалкогольного напитка.

Помощь хозяйке

   Когда хозяйка встает из-за стола, чтобы что-то передать или убрать со стола, не надо пытаться ей помочь до тех пор, пока она сама не попросит об этом. В то же время гость может подавать другим гостям чай или кофе.
   Если стол обслуживает официант или дворецкий, гости не должны помогать ему, например, передавая пустые тарелки или очищая их от остатков пищи. Исключение составляет большой обед в ресторане, когда официант не в состоянии дотянуться до какой-то части стола. В этом случае один из гостей может взять у официанта тарелку и поставить ее на положенное место. Гости, приглашенные на официальный обед, не должны разговаривать с прислугой. Допускается сказать: «Спасибо, не надо» – или высказать какую-либо просьбу. Если гость хорошо знаком со служанкой и до начала обеда с ней не виделся, когда она что-то ему подаст, следует с ней поздороваться и сказать: «Добрый вечер, Марина, рад вас видеть».
   Не надо настаивать на том, чтобы помочь хозяйке убрать со стола посуду или вымыть ее, даже если ей никто не помогает. Особенно не стоит предлагать свои услуги тем гостям, которых впервые пригласили на официальный прием. Если гость хорошо знаком с хозяйкой и после предложения помощи услышал в ответ: «Нет, я все сделаю потом», – ему не следует проявлять излишнюю настойчивость.
   Как бы гостю ни хотелось помочь хозяйке или просто побыть в ее обществе, он не должен ходить за ней на кухню или отвлекать разговорами, когда она заканчивает последние приготовления к обеду.

После обеда

   Пока хозяйка не положит салфетку на стол, гости тоже не должны этого делать. Если же хозяйкой будет подан знак окончания обеда, гости должны прервать начатые разговоры и пройти туда, куда скажет хозяйка.
   После обеда гостям могут предложить сыграть в какие-нибудь игры. Независимо от того, как они к ним относятся, гости должны постараться всем своим видом показать, что им эта идея очень понравилась, а еще лучше будет помочь хозяйке организовать развлечение.
   Когда у гостей мало общего, часто получается, что развлечения, которых обычно хозяйка избегает, объединяют, и вечер, казавшийся тоскливым и напряженным, пройдет интересно и весело.

Отъезд

   Гости не должны злоупотреблять гостеприимством хозяев. Поэтому надо знать, когда настало время покинуть прием. Надо постараться заметить, когда хозяйка или другие гости начнут выказывать признаки утомления и усталости. Это и есть время для ухода. Если на приеме присутствовал почетный гость, он должен уйти первым. Однако данное правило уже почти забыто, и гости часто расходятся, не дожидаясь, когда почетный гость попрощается и уйдет.
   В настоящее время уйти с большого приема можно когда угодно.
   Но правила хорошего тона требуют задержаться после обеда хотя бы на час.
   Если кому-то из гостей необходимо покинуть торжество раньше его окончания, это надо сделать тихо и незаметно. Уходящий гость в этом случае должен попрощаться только с хозяевами дома, поблагодарить их за прием и объяснить причину своего ухода. Вернувшись домой, желательно на следующий день позвонить хозяйке и поблагодарить ее за хорошо проведенный вечер. Гости, приехавшие издалека, вернувшись домой, могут послать письмо с благодарностью.
   Если один из гостей приехал на машине другого гостя, решать, когда уезжать с приема, будет второй. Первый может сказать: «Я буду готов, как только вы решите уехать». Однако, если приглашенный рассчитывает покинуть прием раньше времени его окончания, он должен приехать на собственной машине.

Как не следует вести себя на приеме

   Не следует входить в гостиную в пальто. С собой допускается взять только шляпу и трость, но не зонт. Все остальное следует оставить в прихожей или там, где скажет хозяйка.
   Нельзя входить в помещение с дымящейся сигаретой. Во время приветствия не следует протягивать руку даме или лицу старшему по возрасту или рангу, до тех пор пока они сами не предложат этого. Если не пожать протянутую руку, можно обидеть человека или нанести ему серьезное оскорбление.
   Не надо пытаться поздороваться за руку с каждым из присутствующих. Обязательным является приветствие хозяина и хозяйки, а остальным можно просто слегка кланяться. Здороваясь, необходимо улыбнуться. Улыбка располагает к себе собеседника. Во время приветствия нельзя держать руку в кармане, а сигарету во рту.
   На приеме перед обедом не надо спешить сесть. Следует дождаться, когда хозяйка или хозяин сядут сами и пригласят остальных. Всякий раз, когда в комнату будет входить дама, мужчина должен вставать со своего места.
   Присутствуя на приеме, не надо пристально разглядывать мебель, картины и другие предметы интерьера. Не надо дотрагиваться до собеседника рукой с целью привлечь его внимание.
   Провожая даму к столу, мужчина не должен предлагать даме левую руку. Нельзя представлять кого-то после того, как гости сядут за стол. Независимо от того, знаком ли мужчина с сидящей рядом дамой, он должен оказывать ей внимание и занимать ее разговором.
   Не следует сидеть слишком близко к столу или слишком далеко от него.