Страница:
Посмотрим, нельзя ли в этом вопросе получить объективные данные опытно-научных исследований. Мы уже видели из предыдущего изложения, что усиленная работа каждого из органов нашего тела, будь-то мышцы ног или рук, умственная работа или работа легких и сердца, вызывает усиленную трату горючего материала и в результате требует некоторого излишка калорий в норме нашего питания.
Если бы в нашем распоряжении находились достаточно поместительные калориметры, чтобы мы могли поместить в них представителей отдельных профессий в обычной обстановке их труда (напр. слесаря с его станком, бухгалтера с его конторкой и т. д.), то мы легко могли бы выяснить, на сколько большее количество тепла, против нормы спокойного и бездеятельного положения тела, сжигает каждый из представители основных профессий в процессе своей работы.
Но этот способ оказался бы неприменимым, если бы мы пожелали подобным же образом испытать затраты организма в работе пахаря, косца, жнеца или представителя другого вида сельского труда, работающих обыкновенно в обстановке природы, па вольном воздухе.
Поэтому опытная физиология прибегла для определения калометрического эквивалента работы представителей различных профессий к т. н. газометрическому способу.
Способ этот заключается в следующем: надев работающему человеку на нос и рот особую маску, определяют объем и химический состав выдыхаемого им воздуха.
Газообразные продукты сгорания питательных веществ-углекислый газ и вода, содержащиеся в выдыхаемом возд)хе, получаются при этом в количествах, пропорциональных величине произведенной работы, и, при помощи соответствующие расчетов, удастся подсчитать то количество израсходованной энергии, которое дало в организме известное количество продуктов сгорания. Таким образом удалось составить приводимую ниже таблицу калорических эквивалентов некоторых видов профессиональной работы.
Из этой таблицы видно, что не все виды профессионального труда требуют одинаковой калорийности принимаемой нищи, и что есть виды особо тяжелой физической работы, требующие усиленного введения в организм горючего материала питательных веществ. Но учет калорий профессионального питания, как и при определении нормы основных потребностей организма человека (2.400 кал.), дает нам данные только количественного, а не качественного учета истинных потребностей питания.
Вторым вопросом будет теперь определение пищи, соответствующего потребностям организма при том или ином виде профессиональной работы.
Что будет полезнее для организма при тяжелой мышечной работе: кусок мяса или кусок хлеба, если предложить оба эти продукта на выбор? Представитель физического труда инстинктивно потянется к хлебу.
И этот инстинкт выбора, оказывается, находит подтверждение с научной точки зрения. Мы можем считать мышцы нашего тела в работе близким подобием двигателю внутреннего сгорания. Двигатель этот может пользоваться разными видами топлива: и жиром, и белком, и углеводами, и экстрактивными веществам и. Но в то время, как сахар и крахмал легко сгорают в мышцах до угольной кислоты и воды, и эти продукты сгорания их легко удаляются из
мышц через ток крови и лимфы легкими, с белком дело обстоит несколько иначе. При усиленном поступлении пищи, в которой преобладают белки, в организме получается избыток отчасти ядовитых, отчасти трудно вымываемых и задерживающихся в мышечном волокне продуктов сгорания. Значит, для работников тяжелого физического труда дополнительный пищевой паек, рассчитанный на трату энергии 1 профессиональной работе должен состоять главным образом не из плохо сгорающих в мышцах белковых веществ, а из углеводов и крахмалистых веществ, являющихся, лучшим топливом в усиленной работе мышц. Это не значит, конечно, что рабочий тяжелого физического труда должен забывать о той неизменно требующейся каждому организму минимальной дозе белка, которая требуется на восстановление разрушающихся и изнашивающихся в работе клеток тела.
Возьмем другой пример. Для ребенка, псе органы и ткани которого находятся и периоде роста, пища служит не только источником тепла и пополнения сгоревших частей тела, но и материалом для роста. То же и у больного человека (в период его выздоровления), у которого болезнь унесла много сил и испортила много клеток тела.
Естественно, что для процессов роста и восстановления тканей в этих случаях нужно позаботиться о некотором, правда, незначительном, повышении в пищевой норме белков.
Усиленная умственная работа вызывает тоже очень своеобразные траты в нашем организме. При ней, правда, не сжигается очень много питательных веществ, и калорийный эквивалент работы умственного труда, как мы видели по таблице, — невелик, но зато при этой работе потребляются очень ценные составные части нервного вещества, которые затем с большим трудом мог у г быть пополнены, т. к. эти вещества, как, напр., некоторые редкие сорта жиров, богатые фосфорными соединениями, находятся в пище в очень небольшом количестве и не во всяком продукте. Известный русский специалист проф. Б.И. Словцов говорит следующее о питании и работе мозга.
«Нервная система и особенно кора головного мозга (серое вещество вообще) состоят из целого ряда весьма разнообразных веществ, почти не встречающихся в других частях тела. В мозгу находится большое количество жиров, богатых фосфором, гак называемых лецитинов и кефалипов, в мозговой ткани много различных фосфористых белков, легко-распадающихся при малейшем воздействии на них различных раздражителей. В этой ткани встречаются и другие очень сложные, тоже весьма нестойкие химические соединения.
При деятельности мозга часть этих веществ разрушается. Последние экспериментальные данные указывают, что, по-видимому, и группа липоидов или жироподобных веществ, которыми богат мозг, и группа белков одинаково подвергаются распаду. Хотя мозговая ткань, подобно мышцам, имеет свойство разрушать и виноградный сахар, однако, этот процесс не так типичен.
Сгоревшие части мозга должны быть восстановлены питанием, а потому пища для лиц умственного труда должна иметь свои особенности. Не отличаясь очень большой калорийностью (если данный работник не несет тяжелой физической работы), она должна быть богата белками, особенно фосфористыми жирами, особенно богатыми фосфором. На-
работу, вынашивая в себе или выкармливая молодое поколение. Поэтому и беременная, и кормилица должны получать особо питательный паек, рассчитанный на двоих, т. к. в данном случае потребности в питании предъявляют и мать, и ребенок.
Конечно, в кратких строках этой статьи нельзя охватить всей современной науки о питании организма, которая стала в последние годы особо большой и самостоятельной отраслью знания, п вопросу этому следует посвятить ряд очерков, но мы сочтем нашу задачу достигнутой, если нам удалось всколыхнуть интерес читателя к одной из важнейших сторон научной организации быта к вопросу о рациональном питании.
Я. Силъвер.
конец, для правильной работы нервной системы наиболее ценны добавочные факторы питания, особенно группа веществ, растворимых в спирту и в воде и близких к ксантнновьм соединениям, как, например, ви гамины (Ф у н к), оризамин (С уз у к и). Даже и более простые соединения фосфора, как инозито-фосфор-ная или глицерино-фосфорная кислота, оказываются весьма
полезными для восстановления ими истощенного мозга».'
Сказанного мы, полагаем, — достаточно, чтобы установить необходимость для каждого человека, применительно к условиям его работы, различных видоизменений пищевого пайка.
И для разных видов профессиональной работы, в добавке к общей нормальной дозе основных питательных веществ, необходимо присутствие тех или иных специальных продуктов питания: горючих веществ-преимущественно углеводов (для работника физического труда), белков (для ребенка или больного человека) и фосфорных литров и белков (для человека, усиленно занятого умственным трудом).
Усиленное питание необходимо также и беременной и кормящей женщине: она тоже совершает важную для общества и государства
Новая литература по вопросу о рационализации питания
1) Проф. А. В. Палладии. Основы питания. Изд. М\ и С. Сабашниковых. М. 1927 г. Ц. 2 p. 25 к.
2) И. И. Мюллер. Введение в учение о питании здорового и больного человека. Госизд. 1926 г. Ц. 1 р. 50 к.
3) Дв Каплем. «Как и чем питаться». Изд. газ. «Пролетарий». 1925 г.
4) Проф. В. И. Соловьев. Питание и работа. Изд. А. Д. Френкель. 1925 с- Цена не указана.
5) Г. И. Сорохтин. Строение и работа человеческого тела. Практ. рукой, для препод. Госиздат/1927 г. Ц. 1 р.
История русского чая. К. К. СЕРЕБРЯКОВ.
Если бы в нашем распоряжении находились достаточно поместительные калориметры, чтобы мы могли поместить в них представителей отдельных профессий в обычной обстановке их труда (напр. слесаря с его станком, бухгалтера с его конторкой и т. д.), то мы легко могли бы выяснить, на сколько большее количество тепла, против нормы спокойного и бездеятельного положения тела, сжигает каждый из представители основных профессий в процессе своей работы.
Но этот способ оказался бы неприменимым, если бы мы пожелали подобным же образом испытать затраты организма в работе пахаря, косца, жнеца или представителя другого вида сельского труда, работающих обыкновенно в обстановке природы, па вольном воздухе.
Поэтому опытная физиология прибегла для определения калометрического эквивалента работы представителей различных профессий к т. н. газометрическому способу.
Способ этот заключается в следующем: надев работающему человеку на нос и рот особую маску, определяют объем и химический состав выдыхаемого им воздуха.
Газообразные продукты сгорания питательных веществ-углекислый газ и вода, содержащиеся в выдыхаемом возд)хе, получаются при этом в количествах, пропорциональных величине произведенной работы, и, при помощи соответствующие расчетов, удастся подсчитать то количество израсходованной энергии, которое дало в организме известное количество продуктов сгорания. Таким образом удалось составить приводимую ниже таблицу калорических эквивалентов некоторых видов профессиональной работы.
Вторым вопросом будет теперь определение пищи, соответствующего потребностям организма при том или ином виде профессиональной работы.
Что будет полезнее для организма при тяжелой мышечной работе: кусок мяса или кусок хлеба, если предложить оба эти продукта на выбор? Представитель физического труда инстинктивно потянется к хлебу.
И этот инстинкт выбора, оказывается, находит подтверждение с научной точки зрения. Мы можем считать мышцы нашего тела в работе близким подобием двигателю внутреннего сгорания. Двигатель этот может пользоваться разными видами топлива: и жиром, и белком, и углеводами, и экстрактивными веществам и. Но в то время, как сахар и крахмал легко сгорают в мышцах до угольной кислоты и воды, и эти продукты сгорания их легко удаляются из
мышц через ток крови и лимфы легкими, с белком дело обстоит несколько иначе. При усиленном поступлении пищи, в которой преобладают белки, в организме получается избыток отчасти ядовитых, отчасти трудно вымываемых и задерживающихся в мышечном волокне продуктов сгорания. Значит, для работников тяжелого физического труда дополнительный пищевой паек, рассчитанный на трату энергии 1 профессиональной работе должен состоять главным образом не из плохо сгорающих в мышцах белковых веществ, а из углеводов и крахмалистых веществ, являющихся, лучшим топливом в усиленной работе мышц. Это не значит, конечно, что рабочий тяжелого физического труда должен забывать о той неизменно требующейся каждому организму минимальной дозе белка, которая требуется на восстановление разрушающихся и изнашивающихся в работе клеток тела.
Естественно, что для процессов роста и восстановления тканей в этих случаях нужно позаботиться о некотором, правда, незначительном, повышении в пищевой норме белков.
Усиленная умственная работа вызывает тоже очень своеобразные траты в нашем организме. При ней, правда, не сжигается очень много питательных веществ, и калорийный эквивалент работы умственного труда, как мы видели по таблице, — невелик, но зато при этой работе потребляются очень ценные составные части нервного вещества, которые затем с большим трудом мог у г быть пополнены, т. к. эти вещества, как, напр., некоторые редкие сорта жиров, богатые фосфорными соединениями, находятся в пище в очень небольшом количестве и не во всяком продукте. Известный русский специалист проф. Б.И. Словцов говорит следующее о питании и работе мозга.
«Нервная система и особенно кора головного мозга (серое вещество вообще) состоят из целого ряда весьма разнообразных веществ, почти не встречающихся в других частях тела. В мозгу находится большое количество жиров, богатых фосфором, гак называемых лецитинов и кефалипов, в мозговой ткани много различных фосфористых белков, легко-распадающихся при малейшем воздействии на них различных раздражителей. В этой ткани встречаются и другие очень сложные, тоже весьма нестойкие химические соединения.
При деятельности мозга часть этих веществ разрушается. Последние экспериментальные данные указывают, что, по-видимому, и группа липоидов или жироподобных веществ, которыми богат мозг, и группа белков одинаково подвергаются распаду. Хотя мозговая ткань, подобно мышцам, имеет свойство разрушать и виноградный сахар, однако, этот процесс не так типичен.
Сгоревшие части мозга должны быть восстановлены питанием, а потому пища для лиц умственного труда должна иметь свои особенности. Не отличаясь очень большой калорийностью (если данный работник не несет тяжелой физической работы), она должна быть богата белками, особенно фосфористыми жирами, особенно богатыми фосфором. На-
Конечно, в кратких строках этой статьи нельзя охватить всей современной науки о питании организма, которая стала в последние годы особо большой и самостоятельной отраслью знания, п вопросу этому следует посвятить ряд очерков, но мы сочтем нашу задачу достигнутой, если нам удалось всколыхнуть интерес читателя к одной из важнейших сторон научной организации быта к вопросу о рациональном питании.
Я. Силъвер.
полезными для восстановления ими истощенного мозга».'
Сказанного мы, полагаем, — достаточно, чтобы установить необходимость для каждого человека, применительно к условиям его работы, различных видоизменений пищевого пайка.
И для разных видов профессиональной работы, в добавке к общей нормальной дозе основных питательных веществ, необходимо присутствие тех или иных специальных продуктов питания: горючих веществ-преимущественно углеводов (для работника физического труда), белков (для ребенка или больного человека) и фосфорных литров и белков (для человека, усиленно занятого умственным трудом).
Усиленное питание необходимо также и беременной и кормящей женщине: она тоже совершает важную для общества и государства
Новая литература по вопросу о рационализации питания
1) Проф. А. В. Палладии. Основы питания. Изд. М\ и С. Сабашниковых. М. 1927 г. Ц. 2 p. 25 к.
2) И. И. Мюллер. Введение в учение о питании здорового и больного человека. Госизд. 1926 г. Ц. 1 р. 50 к.
3) Дв Каплем. «Как и чем питаться». Изд. газ. «Пролетарий». 1925 г.
4) Проф. В. И. Соловьев. Питание и работа. Изд. А. Д. Френкель. 1925 с- Цена не указана.
5) Г. И. Сорохтин. Строение и работа человеческого тела. Практ. рукой, для препод. Госиздат/1927 г. Ц. 1 р.
История русского чая. К. К. СЕРЕБРЯКОВ.
(К тридцатилетию промышленной культуры чая в пределах СССР).
Чай-самый распространенный у нас напиток, и чаепитие-составляет неотделимую часть русского быта. Достаточно сказать, что в довоенное время общее потребление чая достигало 5 миля, пудов, что составляет в среднем свыше 1 ф. па человека.
Чай совершенно вытеснил из русского обихода старинные дедовские меды, сбитни и браги, и, может быть, широкому распространению чая, как возбуждающего средства, мы в некоторой степени обязаны общим повышением нервного темпа жизни, характеризующим последние столетия.
Всего на земле ежегодно изготовляется до 80 милл. пудов чая, из ник до 60 милл. чая производится в Китае.
Таким образом, Китай мы должны считать главной страной производства и потребления чая.
Возделывание чая в Китае и соседней с ним Японии ведется с незапамятных времен; в древнейших китайских книгах упоминается о чае в связи с событиями, происходившими за 2700 лет до нашей эры.
Чай, как живительный я бодрящий человека напиток, воспевается во многих легендах востока.
Вот как одна из японских легенд говорит о происхождении чая: в 519 году пришел из Индии в Китай один монах. Однажды во время молитвы он от усталости заснул. Проснувшись, он снова стал молиться, но сон одолевал его, и веки его слипались. Тогда монах отрезал свои веки и бросил их на землю. А из них выросло чайное дерево, листья которого отгоняют сон. Эта легенда относит появление чайного дерева в Китае к 519 году нашей эры.
В Западной Европе с чаем познакомились только в XVII столетии через голландских мореплавателей, привезших этот восточный продукт вместе с другими товарами из далекой и сказочной Индии. По до сих пор в Западной Европе чай не получил столь широкого распространения, как у нас. Изо всех: западно-европейских стран только одну Англию можно было бы, пожалуй, назвать страной умеренного потребления чая. Несколько шире распространен этот напиток в Америке, в особенности в западных штатах, находящихся в постоянном торговом общении со странами далекого Востока. Несомненно, однако, что наши предки задолго до появления чая в Западной Европе были знакомы с ним через восточных купцов, привозивших чай сухопутным путем и караванами через пустыни Монголии из Китая.
Вековая традиция торговых сношений с китайскими чаеторговцами настолько прочно укрепилась в сознании русского человека, что и до сих пор мы склонны в каждой щепотке черного чая, в каждой заварке, ежедневно бросаемой нами в кипящую воду, видеть иноземный продукт китайского экспорта. Между тем, уже в течение но одного десятка лет, значительная часть потребляемого нами чая имеет отечественное происхождение. В пределах Союза Советских Социалистических Республик мы имеем уголок, который по своим почвенноклимагическим условиям и урожайностью чайного куста смело может поспорить с исконными районами возделывания и сбора чая.
Этот счастливый уголок субтропической природы, где чайный куст растет у нас не хуже, чем в Китае, лежит на самой южной окраине кавказских границ Союза-в пределах прежней Батумской области. Здесь, среди вечно-зеленого подлеска азалией и рододендронов, нагнел себе вторую родину и китайский переселенец — чайный куст.
Кто хочет, располагая летним отпуском, побывать в обстановке экзотической природы далеких субтропических, стран, отдохнуть в волшебных садах под сенью японских пальм, новозеландских драцен и австралийских эвкалиптов, тому мы советуем съездить на новую родину советского чая — на батумское побережье Черного моря. Здесь он увидит прелестные пологие холмы, красноватые почвы которых возделаны в виде террасок, ступенчато опоясывающих склоны, с посадками чайного куста.
Маленькие, не выше аршина от земли, чайные кустики содержатся в образцовом порядке и радуют взор чаевода вечной зеленью своих, неопадающих круглый год, листьев. После недолгого зимнего застоя (теплая батумская зима длится всего несколько недель, в течение которых температура никогда не падает ниже 7,5° С) чайные кусты, иногда уже в марте месяце, трогаются в рост и развивают молодые зеленые листочки в течение всего лета и всей чарующей ясными и теплыми днями батумской осени. С конца августа чайный куст покрывается белыми цветами, украшающими его до поздней осени и оставляющими после себя многочисленные трехгнездные округлые коробочки с семенами чая. Эти семена созревают только к осени следующего года и, будучи оставлены на кусте до осыпания, могут дать через год, самосевом, новые всходы, вокруг материнского куста. Обычно внимательный плантатор не допускает свои кусты до цветения и плодоношения; он тщательно избегает напрасной траты сил растения. Не ради цветов и не ради сем и и он культивирует это дорогое растение далекого Востока Азии, а ради маленьких и свежих листочков, появляющихся на вершине побегов в период наиболее сильного весеннего и летнего роста куста. Чтобы предупредить обильное цветение и вызвать усиленный прирост листьев, плантатор периодически подстригает свои растения, придавая им определенную плоско-овальную форму, и удерживает этим у своих питомцев порыв к буйному росту и плодоношению в определенных культурных г р а н и и ц а х. Сбор чайного листа молодые растеньица начинают давать на 4-м-5-м году своей жизни, но максимум сбора листа дают зрелые кусты после 6-8-легнего возраста.
При благоприятных условиях погоды в одно лето батумский плантатор получает 4 урожая листьев, делая четыре сбора чайного листа в течение одного года. Первый сбор листа производится в начало апреля, второй и третий (летние сборы)-в конце июня и в июле или в августе, и четвертый, осенний сбор-в последние месяцы нашей осени, когда теплая и ясная погода батумского побережья cue ни одним намеком не напоминает нам об увядании природы. Самый сбор производится следующим образом: с верхушки ветвей сощипываю гея нежные молодые побеги с тремя-чегырьмя самыми свежими, только что распустившимися листочками и верхушечной почкою. Эти нежные верхушки побегов называются на языке чаеводов флешами. Вместо сощипнутой верхушки побегов уже через три-четыре недели из ближайших боковых почек вырастают новые побеги, быстро вытягивающиеся еще выше первых; они дают второй и последующие сборы.
Обыкновенно чай собирают на плантации женщины и подростки. Впрочем, и дети » этой работе не только не уступают, но даже иногда опережают взрослых: им не приходится работать в таком согнутом положении, как взрослым. Пишущему эти строки за четыре года работы в Батумском ботаническом саду не раз приходилось встречать мальчиков, собиравших но 30 фунтов сырого листа, тогда как норма сбора взрослого сборщика редко превышает 20.
Из небольших корзин и кошелок сборщиков собираемый чай пересыпается в широкие и плоские корзины, в которых и отправляется на чайную фабрику. Здесь чайный сбор подвергают предварительной операции завяливания, что производится или быстро, иод палящими лучами солнца, на особой чистой и гладкой цементированной площадке перед зданием фабрики, или, если на дворе стоит сырая и пасмурная погода, в самом помещении фабрики, на особых этажерках с полками, сделанными из грубого холста. Часто эти этажерки ставят на чердаке здания, где под нагретой крышей процесс завяливания происходит особенно быстро. Обычно завяливание продолжается от 18 до 24-х часов.
Вверху: Вид чайных плантации Чаквипского Госуд. пленял (бл. Батума). Внизу слева:-сбор чая аджарскими крестьянами. Внизу в центре: ветвь чайного куста с листьями, цветами и плодами. Внизу справа: питомник молодых кустов чая (посадка в шахматном порядке).
Вверху: парусиновые полки для завяпивания чая. Внизу: завяливание чая на солнце.
Завяленный лист подвергается затем скатыванию на особых машинах-катках (роллерах), после чего комки свежих скатанных листьев разрыхляются, и лист подвергается брожению.
Брожение совершается обычно по т. н. индийскому способу, т. е. не на открытом воздухе, а в закрытом помещении; для этого скрученный лист насыпают рыхлым слоем в 3-4 вершка в деревянные ящики, где полураздавленные листья бродят в течение нескольких часов. При этом меняется и цвет листа, и из ярко зеленой массы получается черная. Выбродившийся лист высушивается (в три приема) в металлических печах сист. Давидсон «Sirocco», внутри которых нагретый воздух, посредством вентиляторов, протягивается через решета с насыпанным чайным листом. Готовый чай поступает затем на особые веялки и сортировки, после чего он выдерживается в закромах и перед развеской и упаковкой снова подсушивается на легком жару.
Вся эта процедура обработки чая в маленьких хозяйствах-кустарей чайного дела- и при незначительной заготовке чая местными жителями для собственного потребления производится упрощенным способом, без всяких сложных приспособлений. В этом случае скручивание чайного листа производится просто руками, а подсушивание чая ведется в домашних духовках или на печах при умеренном подогревании. Конечно, при этом получается менее ровный продукт более низкого качества.
Чтобы придать чаю особую ароматичность, иногда к нему прибавляют душистые цветы некоторых декоративных японских кустарников, разводимых здесь же, на батумском побережье. Чаще всего пользуются для этой цели мелкими цветочками душистой японской маслины (Olca fragrans), или же листочками цветов особого вида японской камеллии (Camellia Sasanqua).
Убеждение некоторых, что существую г особые цветочные чаи, которые, будто бы. изготовляются из цветов чайного куста, основано, очевидно, па неправильном понимании только что описанного нами процесса ароматизации чая; цисты самого чайного куста кн в какой мере но участвуют в приготовлении чая. Иногда под видом «цветочного чая» пускается в. обращение чай, приготовленный из одних высушенных, ночек чайного куста.
При анализе в химических лабораториях многих ученых учреждений наши советские чаи и в особенности чай Чаквинского государственного имения, крупнейшего нашего чайного хозяйства, показали качества очень близкие к лучшим китайским чаям.
От индийских и цейлонских чаев наши чаи отличаются несколько меньшей ароматичностью, но зато и меньшей терпкостью, т. е. они содержат несколько меньшее количество танина. Эти качества русских чаев дают нам право надеяться, что молодая отрасль народного хозяйства пашей южной окраины имеет все шансы на полный успех процветания в дальнейшие годы.
Прошло всего тридцать лет с тех пор, как первый опыт заложения промышленной чайной плантации на нашей южной окраине дал удачные результаты, а теперь мы уже вправе говорить о целой новой отрасли народного хозяйства на крайнем юге СССР. Первая партия чайных кустов еще в сороковых годах прошлого столетия была выписана Никитским ботаническим садом (в Крыму) в ряду других декоративных растений южных стран. Но сухой климат южного берега Крыма и его тощие известковые почвы, поводимому, плохо питали нового переселенца из Азии, и чайный куст влачил здесь довольно жалкое существование, что невольно обратило на себя внимание большого любителя садоводства князя Воронцова, бывшего тогда, наместником Кавказа. Он, наобум, распорядился попробовать, перенести эти кусты в более влажные условия другой нашей южной окраины, на черноморское побережье Кавказа. Случайный каприз магната, однако, попал в цель, и чайные кусты, перенесенные в Сухумский ботанический сад, принялись здесь значительно лучше и даже начали приносить зрелые семена. Но на чайные кусты в это время никто и не думал смотреть, как на промышленные растения, которыми можно засаживать плантации, приносящие доход хозяйству. Чайный куст рассматривался в то время, как декоративное растение, как диковинка ботанической кунсткамеры под открытым небом юга. Поэтому неудивительно, что во время наступившей затем турецкой кампании почти все кусты чая были заброшены и уничтожены, и самое воспоминание о первых кустах чая изгладилось из памяти старожилов побережья.
В 1876 г. профессор А. И. Воейков, вернувшись из научной экспедиции в Японию, подпал вопрос о поразительном сходстве природных и климатических условий Японии с таковыми некоторых пунктов нашего черноморского побережья. Па этом основании он горячо 'рекомендовал в печати-испробовать здесь культуру чая, бамбука и др. субтропических растений.
Тогда-то местные ботаники и садоводы вспомнили о барской затес Воронцова и разыскали в Сухумском саду единственный сохранившийся к этому времени чайный куст, который без всякого ухода продолжал прекрасно расти и плодоносить в заброшенном уголке сада. С присоединением в последующие годы к России целого нового района- Катумской области, вопрос о специальных южных с-хозяйственных культурах для этого края становится снова злобою дня, тем более, что все попытки русских поселенцев завести здесь привычное русское хозяйство обычно кончались неудачами и неурожаями: хлеба в жарком и влажном климате западного Закавказья прели и вымокали; они буйно росли в солому, почти не завязывая колоса. Фрукты наших сортов получались здесь безвкусными и водянистыми, страдали от грибных болезней и кровяной тли. В этих условиях проект проф. Воейкова о перенесении сюда ценных культур Далекого Востока из Японии и Китая получил значение практической необходимости и на международном ботаническом конгрессе в 1884 г. П. К. Зсйдлнц посвятил этому вопросу специальный доклад. Не ограничиваясь Этим, он обратился к Русскому Обществу Пароходства и Торговли, суда которого занимались перевозкой из Китая чайных грузов, с просьбой закупить через наших агентов в Китае целые чайные кусты и семена этого растения и переслать их с первым же пароходным рейсом в Батум. Зейдлиц предполагал высадить эти кусты на своем маленьком участке бл. Катуиа. Кусты и семена чая пришли из Китая в том же году.-Но, что сделала с ними наша не в меру усердная таможенная администрация!-Весь живой груз растений, заботливо перевозившийся через два океана, у самых батумских берегов был варварски дезинфицирован грубой поливкой хлорной известью. В то время боялись заноса филоксеры на виноградники Кавказа и поливали известкой каждое иноземное растение- «на всякий случай!» У несчастного Зейдлица при виде жалких полумертвых кустов и облитых едкой известью семян чая пропала всякая охота возиться с выпиской из-за границы растений. Он передал весь полумертвый груз чайных кустов своему соседу по участку, Соловцову, и уехал из Батума окончательно разочарованным в своих начинаниях. Между тем, некоторая часть кустов, высаженная в грунт на участке Со-л овцова, оправилась, дала в первый лее год сильный прирост, затем зацвела и стала приносить обильные семена. Первый сбор чайного листа, скрученного и высушенного Соловцовым домашним способом, дал чан весьма хорошего качества. Пробы первого чая, выросшего на русской почве, были посланы Соловповым в лаборатории крупных чайных фирм в столицу и признаны пробами, очень мало уступающими во вкусовых свойствах настоящим китайским чаям. Этот первый опыт возбудил интерес к делу культуры чая со стороны крупнейшего в то время чаеторговца Попова. Он сам не раз бывал по торговым делам в Китае и на месте видел всю несложную процедуру сбора и обработки чая. Если чайный куст мог расти в пределах России и давать хороший сбор листа, то дело заложения промышленных плантаций сулило значительные выгоды. Попов великолепно знал, что ценность чая в России определялась не покупной стоимостью его на месте произрастания в Китае, а главным образом расходами но перевозке через самый большой в мире азиатский материк караванным путем через пустыни, либо кружным путем, океанскими пароходами. Таможенные пошлины, взимаемые государством, еще более удорожали этот продукт, и очень дешевый в Китае, чай становился дорогим и ценным продуктом в пределах России. Иовов решил взяться за дело широко, «по-коммерчески». Он пригласил известного в то время специалиста по ценным и лекарственным растениям проф. Тихомирова для поездки в чайные округа Азии и во все крупнейшие мировые центры чайного экспорта с целью выбрать лучшие породы чайного куста, на культуру которых можно было бы рассчитывать в климатических условиях нашего западного Закавказья.
Чай-самый распространенный у нас напиток, и чаепитие-составляет неотделимую часть русского быта. Достаточно сказать, что в довоенное время общее потребление чая достигало 5 миля, пудов, что составляет в среднем свыше 1 ф. па человека.
Чай совершенно вытеснил из русского обихода старинные дедовские меды, сбитни и браги, и, может быть, широкому распространению чая, как возбуждающего средства, мы в некоторой степени обязаны общим повышением нервного темпа жизни, характеризующим последние столетия.
Всего на земле ежегодно изготовляется до 80 милл. пудов чая, из ник до 60 милл. чая производится в Китае.
Таким образом, Китай мы должны считать главной страной производства и потребления чая.
Возделывание чая в Китае и соседней с ним Японии ведется с незапамятных времен; в древнейших китайских книгах упоминается о чае в связи с событиями, происходившими за 2700 лет до нашей эры.
Чай, как живительный я бодрящий человека напиток, воспевается во многих легендах востока.
Вот как одна из японских легенд говорит о происхождении чая: в 519 году пришел из Индии в Китай один монах. Однажды во время молитвы он от усталости заснул. Проснувшись, он снова стал молиться, но сон одолевал его, и веки его слипались. Тогда монах отрезал свои веки и бросил их на землю. А из них выросло чайное дерево, листья которого отгоняют сон. Эта легенда относит появление чайного дерева в Китае к 519 году нашей эры.
В Западной Европе с чаем познакомились только в XVII столетии через голландских мореплавателей, привезших этот восточный продукт вместе с другими товарами из далекой и сказочной Индии. По до сих пор в Западной Европе чай не получил столь широкого распространения, как у нас. Изо всех: западно-европейских стран только одну Англию можно было бы, пожалуй, назвать страной умеренного потребления чая. Несколько шире распространен этот напиток в Америке, в особенности в западных штатах, находящихся в постоянном торговом общении со странами далекого Востока. Несомненно, однако, что наши предки задолго до появления чая в Западной Европе были знакомы с ним через восточных купцов, привозивших чай сухопутным путем и караванами через пустыни Монголии из Китая.
Вековая традиция торговых сношений с китайскими чаеторговцами настолько прочно укрепилась в сознании русского человека, что и до сих пор мы склонны в каждой щепотке черного чая, в каждой заварке, ежедневно бросаемой нами в кипящую воду, видеть иноземный продукт китайского экспорта. Между тем, уже в течение но одного десятка лет, значительная часть потребляемого нами чая имеет отечественное происхождение. В пределах Союза Советских Социалистических Республик мы имеем уголок, который по своим почвенноклимагическим условиям и урожайностью чайного куста смело может поспорить с исконными районами возделывания и сбора чая.
Этот счастливый уголок субтропической природы, где чайный куст растет у нас не хуже, чем в Китае, лежит на самой южной окраине кавказских границ Союза-в пределах прежней Батумской области. Здесь, среди вечно-зеленого подлеска азалией и рододендронов, нагнел себе вторую родину и китайский переселенец — чайный куст.
Кто хочет, располагая летним отпуском, побывать в обстановке экзотической природы далеких субтропических, стран, отдохнуть в волшебных садах под сенью японских пальм, новозеландских драцен и австралийских эвкалиптов, тому мы советуем съездить на новую родину советского чая — на батумское побережье Черного моря. Здесь он увидит прелестные пологие холмы, красноватые почвы которых возделаны в виде террасок, ступенчато опоясывающих склоны, с посадками чайного куста.
Маленькие, не выше аршина от земли, чайные кустики содержатся в образцовом порядке и радуют взор чаевода вечной зеленью своих, неопадающих круглый год, листьев. После недолгого зимнего застоя (теплая батумская зима длится всего несколько недель, в течение которых температура никогда не падает ниже 7,5° С) чайные кусты, иногда уже в марте месяце, трогаются в рост и развивают молодые зеленые листочки в течение всего лета и всей чарующей ясными и теплыми днями батумской осени. С конца августа чайный куст покрывается белыми цветами, украшающими его до поздней осени и оставляющими после себя многочисленные трехгнездные округлые коробочки с семенами чая. Эти семена созревают только к осени следующего года и, будучи оставлены на кусте до осыпания, могут дать через год, самосевом, новые всходы, вокруг материнского куста. Обычно внимательный плантатор не допускает свои кусты до цветения и плодоношения; он тщательно избегает напрасной траты сил растения. Не ради цветов и не ради сем и и он культивирует это дорогое растение далекого Востока Азии, а ради маленьких и свежих листочков, появляющихся на вершине побегов в период наиболее сильного весеннего и летнего роста куста. Чтобы предупредить обильное цветение и вызвать усиленный прирост листьев, плантатор периодически подстригает свои растения, придавая им определенную плоско-овальную форму, и удерживает этим у своих питомцев порыв к буйному росту и плодоношению в определенных культурных г р а н и и ц а х. Сбор чайного листа молодые растеньица начинают давать на 4-м-5-м году своей жизни, но максимум сбора листа дают зрелые кусты после 6-8-легнего возраста.
При благоприятных условиях погоды в одно лето батумский плантатор получает 4 урожая листьев, делая четыре сбора чайного листа в течение одного года. Первый сбор листа производится в начало апреля, второй и третий (летние сборы)-в конце июня и в июле или в августе, и четвертый, осенний сбор-в последние месяцы нашей осени, когда теплая и ясная погода батумского побережья cue ни одним намеком не напоминает нам об увядании природы. Самый сбор производится следующим образом: с верхушки ветвей сощипываю гея нежные молодые побеги с тремя-чегырьмя самыми свежими, только что распустившимися листочками и верхушечной почкою. Эти нежные верхушки побегов называются на языке чаеводов флешами. Вместо сощипнутой верхушки побегов уже через три-четыре недели из ближайших боковых почек вырастают новые побеги, быстро вытягивающиеся еще выше первых; они дают второй и последующие сборы.
Обыкновенно чай собирают на плантации женщины и подростки. Впрочем, и дети » этой работе не только не уступают, но даже иногда опережают взрослых: им не приходится работать в таком согнутом положении, как взрослым. Пишущему эти строки за четыре года работы в Батумском ботаническом саду не раз приходилось встречать мальчиков, собиравших но 30 фунтов сырого листа, тогда как норма сбора взрослого сборщика редко превышает 20.
Из небольших корзин и кошелок сборщиков собираемый чай пересыпается в широкие и плоские корзины, в которых и отправляется на чайную фабрику. Здесь чайный сбор подвергают предварительной операции завяливания, что производится или быстро, иод палящими лучами солнца, на особой чистой и гладкой цементированной площадке перед зданием фабрики, или, если на дворе стоит сырая и пасмурная погода, в самом помещении фабрики, на особых этажерках с полками, сделанными из грубого холста. Часто эти этажерки ставят на чердаке здания, где под нагретой крышей процесс завяливания происходит особенно быстро. Обычно завяливание продолжается от 18 до 24-х часов.
Вверху: парусиновые полки для завяпивания чая. Внизу: завяливание чая на солнце.
Завяленный лист подвергается затем скатыванию на особых машинах-катках (роллерах), после чего комки свежих скатанных листьев разрыхляются, и лист подвергается брожению.
Брожение совершается обычно по т. н. индийскому способу, т. е. не на открытом воздухе, а в закрытом помещении; для этого скрученный лист насыпают рыхлым слоем в 3-4 вершка в деревянные ящики, где полураздавленные листья бродят в течение нескольких часов. При этом меняется и цвет листа, и из ярко зеленой массы получается черная. Выбродившийся лист высушивается (в три приема) в металлических печах сист. Давидсон «Sirocco», внутри которых нагретый воздух, посредством вентиляторов, протягивается через решета с насыпанным чайным листом. Готовый чай поступает затем на особые веялки и сортировки, после чего он выдерживается в закромах и перед развеской и упаковкой снова подсушивается на легком жару.
Вся эта процедура обработки чая в маленьких хозяйствах-кустарей чайного дела- и при незначительной заготовке чая местными жителями для собственного потребления производится упрощенным способом, без всяких сложных приспособлений. В этом случае скручивание чайного листа производится просто руками, а подсушивание чая ведется в домашних духовках или на печах при умеренном подогревании. Конечно, при этом получается менее ровный продукт более низкого качества.
Чтобы придать чаю особую ароматичность, иногда к нему прибавляют душистые цветы некоторых декоративных японских кустарников, разводимых здесь же, на батумском побережье. Чаще всего пользуются для этой цели мелкими цветочками душистой японской маслины (Olca fragrans), или же листочками цветов особого вида японской камеллии (Camellia Sasanqua).
Убеждение некоторых, что существую г особые цветочные чаи, которые, будто бы. изготовляются из цветов чайного куста, основано, очевидно, па неправильном понимании только что описанного нами процесса ароматизации чая; цисты самого чайного куста кн в какой мере но участвуют в приготовлении чая. Иногда под видом «цветочного чая» пускается в. обращение чай, приготовленный из одних высушенных, ночек чайного куста.
При анализе в химических лабораториях многих ученых учреждений наши советские чаи и в особенности чай Чаквинского государственного имения, крупнейшего нашего чайного хозяйства, показали качества очень близкие к лучшим китайским чаям.
От индийских и цейлонских чаев наши чаи отличаются несколько меньшей ароматичностью, но зато и меньшей терпкостью, т. е. они содержат несколько меньшее количество танина. Эти качества русских чаев дают нам право надеяться, что молодая отрасль народного хозяйства пашей южной окраины имеет все шансы на полный успех процветания в дальнейшие годы.
Прошло всего тридцать лет с тех пор, как первый опыт заложения промышленной чайной плантации на нашей южной окраине дал удачные результаты, а теперь мы уже вправе говорить о целой новой отрасли народного хозяйства на крайнем юге СССР. Первая партия чайных кустов еще в сороковых годах прошлого столетия была выписана Никитским ботаническим садом (в Крыму) в ряду других декоративных растений южных стран. Но сухой климат южного берега Крыма и его тощие известковые почвы, поводимому, плохо питали нового переселенца из Азии, и чайный куст влачил здесь довольно жалкое существование, что невольно обратило на себя внимание большого любителя садоводства князя Воронцова, бывшего тогда, наместником Кавказа. Он, наобум, распорядился попробовать, перенести эти кусты в более влажные условия другой нашей южной окраины, на черноморское побережье Кавказа. Случайный каприз магната, однако, попал в цель, и чайные кусты, перенесенные в Сухумский ботанический сад, принялись здесь значительно лучше и даже начали приносить зрелые семена. Но на чайные кусты в это время никто и не думал смотреть, как на промышленные растения, которыми можно засаживать плантации, приносящие доход хозяйству. Чайный куст рассматривался в то время, как декоративное растение, как диковинка ботанической кунсткамеры под открытым небом юга. Поэтому неудивительно, что во время наступившей затем турецкой кампании почти все кусты чая были заброшены и уничтожены, и самое воспоминание о первых кустах чая изгладилось из памяти старожилов побережья.
В 1876 г. профессор А. И. Воейков, вернувшись из научной экспедиции в Японию, подпал вопрос о поразительном сходстве природных и климатических условий Японии с таковыми некоторых пунктов нашего черноморского побережья. Па этом основании он горячо 'рекомендовал в печати-испробовать здесь культуру чая, бамбука и др. субтропических растений.
Тогда-то местные ботаники и садоводы вспомнили о барской затес Воронцова и разыскали в Сухумском саду единственный сохранившийся к этому времени чайный куст, который без всякого ухода продолжал прекрасно расти и плодоносить в заброшенном уголке сада. С присоединением в последующие годы к России целого нового района- Катумской области, вопрос о специальных южных с-хозяйственных культурах для этого края становится снова злобою дня, тем более, что все попытки русских поселенцев завести здесь привычное русское хозяйство обычно кончались неудачами и неурожаями: хлеба в жарком и влажном климате западного Закавказья прели и вымокали; они буйно росли в солому, почти не завязывая колоса. Фрукты наших сортов получались здесь безвкусными и водянистыми, страдали от грибных болезней и кровяной тли. В этих условиях проект проф. Воейкова о перенесении сюда ценных культур Далекого Востока из Японии и Китая получил значение практической необходимости и на международном ботаническом конгрессе в 1884 г. П. К. Зсйдлнц посвятил этому вопросу специальный доклад. Не ограничиваясь Этим, он обратился к Русскому Обществу Пароходства и Торговли, суда которого занимались перевозкой из Китая чайных грузов, с просьбой закупить через наших агентов в Китае целые чайные кусты и семена этого растения и переслать их с первым же пароходным рейсом в Батум. Зейдлиц предполагал высадить эти кусты на своем маленьком участке бл. Катуиа. Кусты и семена чая пришли из Китая в том же году.-Но, что сделала с ними наша не в меру усердная таможенная администрация!-Весь живой груз растений, заботливо перевозившийся через два океана, у самых батумских берегов был варварски дезинфицирован грубой поливкой хлорной известью. В то время боялись заноса филоксеры на виноградники Кавказа и поливали известкой каждое иноземное растение- «на всякий случай!» У несчастного Зейдлица при виде жалких полумертвых кустов и облитых едкой известью семян чая пропала всякая охота возиться с выпиской из-за границы растений. Он передал весь полумертвый груз чайных кустов своему соседу по участку, Соловцову, и уехал из Батума окончательно разочарованным в своих начинаниях. Между тем, некоторая часть кустов, высаженная в грунт на участке Со-л овцова, оправилась, дала в первый лее год сильный прирост, затем зацвела и стала приносить обильные семена. Первый сбор чайного листа, скрученного и высушенного Соловцовым домашним способом, дал чан весьма хорошего качества. Пробы первого чая, выросшего на русской почве, были посланы Соловповым в лаборатории крупных чайных фирм в столицу и признаны пробами, очень мало уступающими во вкусовых свойствах настоящим китайским чаям. Этот первый опыт возбудил интерес к делу культуры чая со стороны крупнейшего в то время чаеторговца Попова. Он сам не раз бывал по торговым делам в Китае и на месте видел всю несложную процедуру сбора и обработки чая. Если чайный куст мог расти в пределах России и давать хороший сбор листа, то дело заложения промышленных плантаций сулило значительные выгоды. Попов великолепно знал, что ценность чая в России определялась не покупной стоимостью его на месте произрастания в Китае, а главным образом расходами но перевозке через самый большой в мире азиатский материк караванным путем через пустыни, либо кружным путем, океанскими пароходами. Таможенные пошлины, взимаемые государством, еще более удорожали этот продукт, и очень дешевый в Китае, чай становился дорогим и ценным продуктом в пределах России. Иовов решил взяться за дело широко, «по-коммерчески». Он пригласил известного в то время специалиста по ценным и лекарственным растениям проф. Тихомирова для поездки в чайные округа Азии и во все крупнейшие мировые центры чайного экспорта с целью выбрать лучшие породы чайного куста, на культуру которых можно было бы рассчитывать в климатических условиях нашего западного Закавказья.