Страница:
23. Что я могу?
Определились с тем, по какому пути хотите следовать? Новые встречи теперь будут играть решающую роль. «Новые встречи» – это и встреча непосредственно с тем, что стало делом вашей жизни, решающая сразу несколько проблем – появляется повод для общения, повод для обмена мыслями и идеями, инструмент познания себя и мира. «Новые встречи» – это и встречи с другими людьми, с этими странными созданиями, которые в свое время заставили меня, желавшую отстоять свой внутренний мир, воздвигнуть вокруг себя крепость.
Моя неопытность не мешала мне с жаром обсуждать достоинства и недостатки того или иного мэтра, разглагольствовать на предмет того, имеют ли право те или иные путеводители присуждать звезды тому или иному ресторану, возмущаться несправедливыми наговорами на тот или иной ресторан, из-за которых он скатывается все ниже и ниже. Увлеченная кухней настолько же сильно, как в свое время фотографией, я, полнейшая еще в этом деле невежда, в один прекрасный день вдруг встретила настоящего крестного отца. Большой знаток высокой французской кухни, Клод Лебе стал моим первым знакомым профессионалом. Это он открыл многих наших современных поваров и рассказал о них всему миру, и это он издает один из самых уважаемых в столице путеводителей по ресторанам. Конечно же, для такого юного любителя-самоучки, как я, он был настоящей знаменитостью. Я и до сих пор не знаю, что – качество ли приготовленных мной блюд или несоответствие между моим внешним видом и выбранной мною стезей – вызвало его интерес. Во всяком случае, его вряд ли оставили равнодушным переполняющий меня энтузиазм и неистовое желание что-то делать. Проверив мою способность давать оценки путем делегирования меня анонимно в несколько ресторанов, он пришел к выводу, что я «знаю толк в еде». (Любопытное выраженьице, используемое в профессиональных кругах.) Может быть, в этом мне помогло чтение? Я поняла, что цель заключается не столько в том, чтобы понять, плохо или хорошо готовят там-то или там-то, сколько в том, соответствует ли меню заявленному стилю. Вы пришли в большой современный ресторан с быстрым обслуживанием? В обычный традиционный ресторан? Каждое заведение необходимо оценивать не с точки зрения его уникальности или своих личных пристрастий, но с точки зрения его категории и того, как оно само себя позиционирует. Я научилась есть глазами, различать наиболее характерные, наиболее показательные жесты, видеть истинное за показной мишурой. То ли потрясенный моими успехами, то ли из каких-то других соображений, Клод довольно быстро включил меня в свою группу, которая занималась сбором данных. Я и думать не думала строить какую-то карьеру, завоевывать себе уважение, я вовсе не хотела добиваться победы любой ценой. И вдруг я оказалась в узком профессиональном мире высокой кухни. Мне было 23 года, и я получила возможность показать все, на что я способна.
Моя неопытность не мешала мне с жаром обсуждать достоинства и недостатки того или иного мэтра, разглагольствовать на предмет того, имеют ли право те или иные путеводители присуждать звезды тому или иному ресторану, возмущаться несправедливыми наговорами на тот или иной ресторан, из-за которых он скатывается все ниже и ниже. Увлеченная кухней настолько же сильно, как в свое время фотографией, я, полнейшая еще в этом деле невежда, в один прекрасный день вдруг встретила настоящего крестного отца. Большой знаток высокой французской кухни, Клод Лебе стал моим первым знакомым профессионалом. Это он открыл многих наших современных поваров и рассказал о них всему миру, и это он издает один из самых уважаемых в столице путеводителей по ресторанам. Конечно же, для такого юного любителя-самоучки, как я, он был настоящей знаменитостью. Я и до сих пор не знаю, что – качество ли приготовленных мной блюд или несоответствие между моим внешним видом и выбранной мною стезей – вызвало его интерес. Во всяком случае, его вряд ли оставили равнодушным переполняющий меня энтузиазм и неистовое желание что-то делать. Проверив мою способность давать оценки путем делегирования меня анонимно в несколько ресторанов, он пришел к выводу, что я «знаю толк в еде». (Любопытное выраженьице, используемое в профессиональных кругах.) Может быть, в этом мне помогло чтение? Я поняла, что цель заключается не столько в том, чтобы понять, плохо или хорошо готовят там-то или там-то, сколько в том, соответствует ли меню заявленному стилю. Вы пришли в большой современный ресторан с быстрым обслуживанием? В обычный традиционный ресторан? Каждое заведение необходимо оценивать не с точки зрения его уникальности или своих личных пристрастий, но с точки зрения его категории и того, как оно само себя позиционирует. Я научилась есть глазами, различать наиболее характерные, наиболее показательные жесты, видеть истинное за показной мишурой. То ли потрясенный моими успехами, то ли из каких-то других соображений, Клод довольно быстро включил меня в свою группу, которая занималась сбором данных. Я и думать не думала строить какую-то карьеру, завоевывать себе уважение, я вовсе не хотела добиваться победы любой ценой. И вдруг я оказалась в узком профессиональном мире высокой кухни. Мне было 23 года, и я получила возможность показать все, на что я способна.
Не бойтесь ходить в рестораны
Я хочу рассказать вам о радости от еды, о радости, испытываемой всеми вашими органами чувств, о наслаждении, а не о витамине В или том, сколько надо весить. О способности распознавать и с уважением относиться к чувству сытости, с уважением относиться к промежуткам между блюдами, рассказать вам о том, что свои желания необходимо обуздывать. О том, что кухня может стать инструментом, который поможет вам понять самого себя. О том, что знание питательной ценности продуктов может раз и навсегда заставить вас забыть и полюбовно отказаться от продуктов вредных и ненужных, в конце концов, их не так уж и много и они очень невкусные.
Чтобы не попасть в зависимость от пищи, есть надо ровно столько, сколько просит ваш организм, – ни больше ни меньше. Вот такая вот у меня формула, ведь никакого чудесного рецепта нет. Для меня самой это единственный способ прийти к сбалансированному питанию. Я не скрываю того, что, когда училась готовить, я совершала все возможные ошибки, поэтому я решила рассказать вам о своих основных принципах питания в целом. Никакая диета, никакой фиксированный режим питания не учитывает ваших потребностей больше, чем ваш собственный организм. Мне потребовалось десять лет, чтобы понять, что секрет здесь, внутри меня самой, и что, воспользуюсь я им или нет, зависит от меня и только от меня.
В этой книге рассказывается о том, какой длинный путь я прошла до встречи, о самой встрече и примирении с тем, кого я всегда считала своим самым злейшим врагом, – с едой, с питанием.
Невозможно сбросить вес без определенных ограничений. Я не говорю о паре килограммов, набранных во время праздников. Чтобы избавиться от них, вам нужно лишь пару недель быть чуть-чуть более внимательной. Но похудание – это не просто желание похудеть, это еще и готовность принять эти изменения. Большой соблазн думать, что в новой шкурке вы будете лучше себя чувствовать, что вам станет легче общаться с людьми. Все как раз наоборот. Никто не сможет похудеть и удержаться в новом весе, если он не похоронит свой идеал красоты и не станет думать в первую очередь о себе самом и своей собственной внешности. Разрушьте крепости. Сложите оружие, примите, что вы другой, что вы сложены иначе, чем ваш кумир. Чтобы похудеть, нужно перестать постоянно об этом думать, нужно избавиться от навязчивой идеи о потере килограммов, нужно забыть о своем стройном и гибком кумире. Этот идеал столь желанен, потому что недостижим, потому что он позволяет забыть о мелких недостатках характера, которые люди чаще всего стараются скрыть.
Вспоминается одна передача по телевидению – речь шла о режимах питания, – оказавшая на меня сильное влияние, она была очень показательна. Приглашенные на телепередачу люди показались мне очень замкнутыми, мысль о том, что они не соответствуют стандарту, поглотила их настолько, что был забыт самый главный закон в жизни: открывай новое и делись этим с другими. Килограммы физические превратились в килограммы психологические, килограммы заменили им мысли, желания, саму жизнь, заменили им все, тем самым сведя на нет все усилия по похуданию. Сегодня я понимаю, что именно моя готовка, дарившая мне новые ощущения, позволила мне вырваться из заколдованного круга анорексии-булимии. Но чтобы потерять три килограмма, недостаточно захотеть превратиться в Вателя[2]. Невозможно сбросить килограммы, будучи равнодушным к тому, что вы едите. Если вы не сосредоточите все свое внимание на кухне, на регулярной готовке, если вы не будете стряпать с радостью и желанием, вам никогда не приготовить вкусное блюдо. Впрочем, навязчивое стремление похудеть отчасти может способствовать успеху всего предприятия, так что от постоянного самоанализа отказываться тоже не стоит. Наоборот. Невозможно сбросить килограммы и удержаться в новом весе, не проанализировав предварительно свои вкусы и пристрастия, свой образ жизни. Хотите похудеть? Тогда подумайте о себе, прислушайтесь к своему организму, определитесь со своими симпатиями и антипатиями, научитесь мириться со своим аппетитом, решите для себя, что вы любите, где вам нравится трапезничать, научитесь не жертвовать собой ради своего любимого, друзей и детей.
В этой книге я постараюсь рассказать не только о своем личном опыте, но и о том, что такое размеренный образ питания в целом, и дам несколько простых, легких и основополагающих советов. Я не пытаюсь предложить какой-то метод. Я всего лишь хочу помочь вам найти баланс между желаниями и их последствиями и рассказать о маленьких хитростях, к которым вам придется прибегать, чтобы вкушать с радостью и наслаждением, чтобы получать от еды такое же удовольствие, как от секса и от семейной жизни. Мне очень хочется, чтобы мой опыт помог вам питаться более спокойно и меньше думать о своей фигуре.
Чтобы не попасть в зависимость от пищи, есть надо ровно столько, сколько просит ваш организм, – ни больше ни меньше. Вот такая вот у меня формула, ведь никакого чудесного рецепта нет. Для меня самой это единственный способ прийти к сбалансированному питанию. Я не скрываю того, что, когда училась готовить, я совершала все возможные ошибки, поэтому я решила рассказать вам о своих основных принципах питания в целом. Никакая диета, никакой фиксированный режим питания не учитывает ваших потребностей больше, чем ваш собственный организм. Мне потребовалось десять лет, чтобы понять, что секрет здесь, внутри меня самой, и что, воспользуюсь я им или нет, зависит от меня и только от меня.
В этой книге рассказывается о том, какой длинный путь я прошла до встречи, о самой встрече и примирении с тем, кого я всегда считала своим самым злейшим врагом, – с едой, с питанием.
Невозможно сбросить вес без определенных ограничений. Я не говорю о паре килограммов, набранных во время праздников. Чтобы избавиться от них, вам нужно лишь пару недель быть чуть-чуть более внимательной. Но похудание – это не просто желание похудеть, это еще и готовность принять эти изменения. Большой соблазн думать, что в новой шкурке вы будете лучше себя чувствовать, что вам станет легче общаться с людьми. Все как раз наоборот. Никто не сможет похудеть и удержаться в новом весе, если он не похоронит свой идеал красоты и не станет думать в первую очередь о себе самом и своей собственной внешности. Разрушьте крепости. Сложите оружие, примите, что вы другой, что вы сложены иначе, чем ваш кумир. Чтобы похудеть, нужно перестать постоянно об этом думать, нужно избавиться от навязчивой идеи о потере килограммов, нужно забыть о своем стройном и гибком кумире. Этот идеал столь желанен, потому что недостижим, потому что он позволяет забыть о мелких недостатках характера, которые люди чаще всего стараются скрыть.
Вспоминается одна передача по телевидению – речь шла о режимах питания, – оказавшая на меня сильное влияние, она была очень показательна. Приглашенные на телепередачу люди показались мне очень замкнутыми, мысль о том, что они не соответствуют стандарту, поглотила их настолько, что был забыт самый главный закон в жизни: открывай новое и делись этим с другими. Килограммы физические превратились в килограммы психологические, килограммы заменили им мысли, желания, саму жизнь, заменили им все, тем самым сведя на нет все усилия по похуданию. Сегодня я понимаю, что именно моя готовка, дарившая мне новые ощущения, позволила мне вырваться из заколдованного круга анорексии-булимии. Но чтобы потерять три килограмма, недостаточно захотеть превратиться в Вателя[2]. Невозможно сбросить килограммы, будучи равнодушным к тому, что вы едите. Если вы не сосредоточите все свое внимание на кухне, на регулярной готовке, если вы не будете стряпать с радостью и желанием, вам никогда не приготовить вкусное блюдо. Впрочем, навязчивое стремление похудеть отчасти может способствовать успеху всего предприятия, так что от постоянного самоанализа отказываться тоже не стоит. Наоборот. Невозможно сбросить килограммы и удержаться в новом весе, не проанализировав предварительно свои вкусы и пристрастия, свой образ жизни. Хотите похудеть? Тогда подумайте о себе, прислушайтесь к своему организму, определитесь со своими симпатиями и антипатиями, научитесь мириться со своим аппетитом, решите для себя, что вы любите, где вам нравится трапезничать, научитесь не жертвовать собой ради своего любимого, друзей и детей.
В этой книге я постараюсь рассказать не только о своем личном опыте, но и о том, что такое размеренный образ питания в целом, и дам несколько простых, легких и основополагающих советов. Я не пытаюсь предложить какой-то метод. Я всего лишь хочу помочь вам найти баланс между желаниями и их последствиями и рассказать о маленьких хитростях, к которым вам придется прибегать, чтобы вкушать с радостью и наслаждением, чтобы получать от еды такое же удовольствие, как от секса и от семейной жизни. Мне очень хочется, чтобы мой опыт помог вам питаться более спокойно и меньше думать о своей фигуре.
Хорошо питаться надо всегда и везде. И вне дома…
Рестораны кардинальным образом изменили мою жизнь. Привычка есть в ресторанах оказалась эффективным средством для поддержания хорошего самочувствия, она помогла мне прийти к регулярному режиму питания. Для того (или для той), кто следит за своим весом и всячески противится искушению едой, это может показаться странным. Но правда жизни такова: походы в рестораны, кафе, столовые, пивные и кофейни, во-первых, приучают хорошо питаться, а во-вторых, в них вы всегда чувствуете себя частью общества. Выражение «питаться в одиночестве» по-французски звучит как «кормить себя в одиночестве». Что несколько нелогично, потому что если слово «питание» восходит к латинскому nutrix – «кормилица», то еда это всегда совместное действие.
Я стала питаться как все, есть ровно столько, сколько просит мой организм. Это был настоящий переворот в моих взаимоотношениях с пищей. В итоге я совершенно неожиданно для самой себя начала сбрасывать килограммы.
Необходимость ходить в рестораны и съедать там полные обеды (а полный обед – это обед, состоящий из закусок, основного блюда, десерта, булочек, кофе и крохотных печений к нему; непросто съесть все это, да?) заставила меня с куда как большей осторожностью подходить к выбору блюд и не есть все, что хочется.
Я уступила своему постоянному желанию вкусно поесть, следовательно, мне необходимо было усвоить основные правила выбора блюд. После того как я неистово пыталась похудеть, сидя на самых разнообразных диетах, и кидалась от одной волшебной формулы к другой, при этом не имея ни малейшего представления о правильном питании в принципе (это все равно что пытаться приготовить говядину по-бургундски, не умея изжарить отбивную), я решила изучить основы сбалансированного режима питания. Так я узнала о преимуществах тех или иных продуктов, об удачных их сочетаниях и сочетаниях, которых стоит избегать, о том, какие ловушки таит жирное, и о тех опасностях, что скрывают углеводы, научилась распознавать сигналы, которые посылает мой собственный организм, усвоила разнообразные маленькие хитрости – они зависели исключительно от моей собственной внимательности и быстро стали мне в радость. Сейчас я хожу в рестораны не реже, чем десять лет назад, но лишние килограммы, которые предрекали мне мои завистники, по-прежнему и не думают появляться.
Как-то раз я услышала по радио знаменитого и обольстительного Жоэля де Росне. Жоэль – опытнейший специалист по новейшим технологиям, но кроме этого, оказывается, это именно они с женой Брендой придумали определение «дрянная еда».
Они назвали так свою предыдущую книгу – она вышла в 70-х. Жоэль рассказывал, что Бренда помогла ему открыть для себя правила сбалансированного питания, но, самое главное, помогла ему понять, что еда способна по-настоящему питать наш разум. Иными словами, хорошее питание доставляет ничуть не меньшую радость, чем калорийная пища, чем те самые знаменитые «продукты с лишними калориями», как говорят диетологи, которые поначалу действительно кажутся нам очень вкусными. Он нашел эти два слова, основываясь на своем личном опыте, и именно эти два слова стали ключевыми в моем похудении. Не просто в похудении – в настоящем перевороте в отношении к еде. Ведь и впрямь, прежде чем заговорит рассудок, прежде чем проснется совесть, я испытываю чувство чисто физического удовлетворения, испытываю радость от того, что мне хорошо.
Мне стало нравиться хорошо поесть, и я решила узнать больше о том, что мне нравится. Я перестала уминать все подряд и начала выстраивать свой пищевой рацион. Это был мой первый шаг на пути к спасению.
Вы хорошо запомнили то, что я сказала?
Я стала питаться как все, есть ровно столько, сколько просит мой организм. Это был настоящий переворот в моих взаимоотношениях с пищей. В итоге я совершенно неожиданно для самой себя начала сбрасывать килограммы.
Необходимость ходить в рестораны и съедать там полные обеды (а полный обед – это обед, состоящий из закусок, основного блюда, десерта, булочек, кофе и крохотных печений к нему; непросто съесть все это, да?) заставила меня с куда как большей осторожностью подходить к выбору блюд и не есть все, что хочется.
Я уступила своему постоянному желанию вкусно поесть, следовательно, мне необходимо было усвоить основные правила выбора блюд. После того как я неистово пыталась похудеть, сидя на самых разнообразных диетах, и кидалась от одной волшебной формулы к другой, при этом не имея ни малейшего представления о правильном питании в принципе (это все равно что пытаться приготовить говядину по-бургундски, не умея изжарить отбивную), я решила изучить основы сбалансированного режима питания. Так я узнала о преимуществах тех или иных продуктов, об удачных их сочетаниях и сочетаниях, которых стоит избегать, о том, какие ловушки таит жирное, и о тех опасностях, что скрывают углеводы, научилась распознавать сигналы, которые посылает мой собственный организм, усвоила разнообразные маленькие хитрости – они зависели исключительно от моей собственной внимательности и быстро стали мне в радость. Сейчас я хожу в рестораны не реже, чем десять лет назад, но лишние килограммы, которые предрекали мне мои завистники, по-прежнему и не думают появляться.
Не ешьте так, как вы ели раньше
Вы никогда не удержитесь в весе, достигнутом в результате похудения, если не готовы к этому психологически. Поймите, что ваш толстенький животик появился исключительно из-за того, что вы нервничаете, и что его исчезновение вовсе не гарантирует исчезновения всех ваших проблем. Наоборот, простое снижение калорийности может подлить масла в огонь, и вы не только не сбросите лишний вес, но и наберете новые килограммы. В этой книге рассказывается о том, что для того, чтобы не есть так, как раньше, надо в первую очередь изменить ваше отношение к питанию, то есть изменить ваше психологическое восприятие пищи.
Это своеобразный замкнутый круг: чтобы хорошо чувствовать себя в своем собственном теле и сбросить килограммы, надо начать питаться по-другому, отдавая предпочтение так называемой здоровой пище: овощам, фруктам, цельным злакам, рыбе – не в панировке и не жареной, – мясу без жирных соусов. Самое главное – это не сорваться после того, как цель достигнута (я, например, бросалась в пиццерии, пирожковые и прочие забегаловки), поэтому совершенно необходимо, чтобы продукты, которые вы едите, были питательны и вкусны. Поэтому-то я всегда очень живо интересуюсь их качеством.Суперлегкая заправка для салатов
Этот маслянистый и очень душистый соус легко заменит обыкновенный. Совет: пока гости сами не попробуют, не говорите им, что в вашем салате нет ни масла, ни майонеза. Успех гарантирован. И ваша фигура тоже скажет вам спасибо!
На 4–6 человек полторы баночки обезжиренного йогурта
2 луковицы-шалот
2 столовые ложки яблочного уксуса или сладкого вина
1 столовая ложка горчицы в зернах
2 столовые ложки крепкого бульона (мясного или овощного) нарезанная зелень (на ваш выбор) соль
Положите лук-шалот в уксус и варите на большом огне практически до полного выкипания жидкости. Снимите с огня. Смешайте йогурт с горчицей и бульоном и добавьте в лук. Тщательно перемешайте. Полейте соусом мелко нарезанный зеленый салат (салатный цикорий, цикорий-эндивий или салат-ромен).
Как-то раз я услышала по радио знаменитого и обольстительного Жоэля де Росне. Жоэль – опытнейший специалист по новейшим технологиям, но кроме этого, оказывается, это именно они с женой Брендой придумали определение «дрянная еда».
Они назвали так свою предыдущую книгу – она вышла в 70-х. Жоэль рассказывал, что Бренда помогла ему открыть для себя правила сбалансированного питания, но, самое главное, помогла ему понять, что еда способна по-настоящему питать наш разум. Иными словами, хорошее питание доставляет ничуть не меньшую радость, чем калорийная пища, чем те самые знаменитые «продукты с лишними калориями», как говорят диетологи, которые поначалу действительно кажутся нам очень вкусными. Он нашел эти два слова, основываясь на своем личном опыте, и именно эти два слова стали ключевыми в моем похудении. Не просто в похудении – в настоящем перевороте в отношении к еде. Ведь и впрямь, прежде чем заговорит рассудок, прежде чем проснется совесть, я испытываю чувство чисто физического удовлетворения, испытываю радость от того, что мне хорошо.
Мне стало нравиться хорошо поесть, и я решила узнать больше о том, что мне нравится. Я перестала уминать все подряд и начала выстраивать свой пищевой рацион. Это был мой первый шаг на пути к спасению.
В этой главе мне бы хотелось собрать воедино все то, что я знаю, рассказать про свои находки, благодаря которым все десять лет замужества я спокойно ходила в рестораны и прекрасно себя при этом чувствовала.Бойтесь фанатизма
Постарайтесь не переусердствовать с самоконтролем, это может привести к таким нарушениям режима питания, как анорексия или орторексия. Последнее появилось в 1990-х, и с тех пор число подверженных этому недугу все растет. Под ним понимается стремление питаться хорошо, питаться, так скажем, ортодоксально, безупречно с точки зрения калорийности. Заболевшие им – это в большинстве своем проходящие лечение больные анорексией, они не признают никаких уже разработанных режимов и домашней еды и не позволяют себе ничего, кроме суперздоровой пищи (продукты, содержащие биодобавки, гипо– или бескалорийные, с пониженным содержанием жиров и углеводов). Среди заболевших встречаются и бывшие страдальцы от булимии, сменившие одно «увлечение» на другое. Я, по счастью, избежала подобного самобичевания – я никогда строго не придерживалась нормы и всегда думала, что смысл жизни заключен не в этом.
Вы хорошо запомнили то, что я сказала?
Ресторанотерапия
Любой ресторан – это ваш союзник в борьбе за стройную фигуру. За исключением случаев, когда режим совсем уж строгий, запомните раз и навсегда: думать, что, столуясь вне дома, вы толстеете, значит заблуждаться. Я же лично вообще считаю, что у еды вне дома есть целый ряд преимуществ:
• В ресторане вы едите сидя, а это первая рекомендация любого диетолога.
• В ресторане вы обращаете внимание на то, что у вас на тарелке, потому что вам не надо уподобляться Юлию Цезарю (одновременно делать покупки, читать, говорить по телефону, смотреть телевизор, играть с детьми и т. д.).
• В ресторане вы едите медленно: смена блюд зависит от скорости обслуживания и той роли, что данный прием пищи выполняет. Постарайтесь воспользоваться преимуществами, которые дает эта скорость обслуживания. Промежутки между блюдами – это ваши союзники: желудок передает в мозг сигнал о том, что он сыт, через двадцать минут. Зачастую дома мы игнорируем необходимость этих пауз, и это приводит к тому, что мы съедаем больше, чем требуется нашему организму. Единственное: пожалуйста, постарайтесь не съедать все, что вам принесут, в три секунды. Разделите еду на маленькие кусочки и делайте небольшие паузы после того, как проглотите каждый такой кусочек.
• В ресторане количество жирного можно сократить. Можно не только отказаться от жареных блюд (кстати, эти блюда вовсе не обязательно окажутся самыми жирными), но и от соуса или попросить принести его отдельно; гарнир можно заменить свежими овощами (которые, если вы захотите, вам приготовят без масла); поступить подобным образом у себя дома гораздо сложнее.
• В ресторане вы едите ровно столько, сколько хотите. Никто вам и слова не скажет, если вы оставите что-то на тарелке, в отличие от, например, друзей, у которых вы обедаете или ужинаете. Кстати, ни закуски, ни десерт не являются строго обязательными. Ориентируйтесь исключительно на ваш аппетит. Не заказав их, если вы только слегка голодны, вы одновременно и сэкономите, и сделаете добро вашему организму. Всегда можно заменить закуску небольшими тостами, которые подаются в самом начале (с тапенада[3], с тарама[4], с редисом и т. д.), а десерт – маленькими сухими миндальными печеньями или плиткой черного шоколада, это поможет вам поддержать необходимый уровень углеводов, но не нарушит баланса. Смотрите только, не начните поглощать тосты своих соседей: вы сведете на нет все ваши усилия – у тостов очень высокая пищевая ценность, от которой вы только что так героически отказались. И наоборот, если же вы любите хорошо покушать или же так получилось, что сегодня вы зверски проголодались, то не следует отказываться от закуски: вы рискуете начать поедать хлеб, арахис, хватать куски с тарелок ваших соседей. Вам непременно покажется, что вас обделили, и вы обязательно постараетесь наверстать упущенное за основным блюдом и десертом.
• В ресторане вы едите сидя, а это первая рекомендация любого диетолога.
• В ресторане вы обращаете внимание на то, что у вас на тарелке, потому что вам не надо уподобляться Юлию Цезарю (одновременно делать покупки, читать, говорить по телефону, смотреть телевизор, играть с детьми и т. д.).
• В ресторане вы едите медленно: смена блюд зависит от скорости обслуживания и той роли, что данный прием пищи выполняет. Постарайтесь воспользоваться преимуществами, которые дает эта скорость обслуживания. Промежутки между блюдами – это ваши союзники: желудок передает в мозг сигнал о том, что он сыт, через двадцать минут. Зачастую дома мы игнорируем необходимость этих пауз, и это приводит к тому, что мы съедаем больше, чем требуется нашему организму. Единственное: пожалуйста, постарайтесь не съедать все, что вам принесут, в три секунды. Разделите еду на маленькие кусочки и делайте небольшие паузы после того, как проглотите каждый такой кусочек.
• В ресторане количество жирного можно сократить. Можно не только отказаться от жареных блюд (кстати, эти блюда вовсе не обязательно окажутся самыми жирными), но и от соуса или попросить принести его отдельно; гарнир можно заменить свежими овощами (которые, если вы захотите, вам приготовят без масла); поступить подобным образом у себя дома гораздо сложнее.
• В ресторане вы едите ровно столько, сколько хотите. Никто вам и слова не скажет, если вы оставите что-то на тарелке, в отличие от, например, друзей, у которых вы обедаете или ужинаете. Кстати, ни закуски, ни десерт не являются строго обязательными. Ориентируйтесь исключительно на ваш аппетит. Не заказав их, если вы только слегка голодны, вы одновременно и сэкономите, и сделаете добро вашему организму. Всегда можно заменить закуску небольшими тостами, которые подаются в самом начале (с тапенада[3], с тарама[4], с редисом и т. д.), а десерт – маленькими сухими миндальными печеньями или плиткой черного шоколада, это поможет вам поддержать необходимый уровень углеводов, но не нарушит баланса. Смотрите только, не начните поглощать тосты своих соседей: вы сведете на нет все ваши усилия – у тостов очень высокая пищевая ценность, от которой вы только что так героически отказались. И наоборот, если же вы любите хорошо покушать или же так получилось, что сегодня вы зверски проголодались, то не следует отказываться от закуски: вы рискуете начать поедать хлеб, арахис, хватать куски с тарелок ваших соседей. Вам непременно покажется, что вас обделили, и вы обязательно постараетесь наверстать упущенное за основным блюдом и десертом.
Как хорошо питаться на рабочем месте
Завтракаю я обычно дома (что случается чаще) или в офисе (что бывает реже), но в любом случае уделяю я этому процессу не менее десяти минут.
Я рассчитываю свой рацион сразу на неделю. Иначе говоря, я планирую, что буду есть, на несколько дней вперед: так я могу предвидеть и позволить себе больше свободы в составлении своего меню. И так легче ликвидировать последствия нарушения режима (впрочем, надо всегда помнить, что это вовсе не причина позволять себе совсем распускаться).
Завтраком я не пренебрегаю никогда: хоть бутерброд, все лучше, чем ничего. Только вот хлеб должен быть из муки грубого помола и есть его лучше с сыром, а не с майонезом или маслом, потом идут сырые овощи (зеленый или любой другой салат), фрукты и минеральная вода. Следует избегать жареной картошки и чипсов, газировок, пирожков и т. д. Завтракаю я где угодно, но только не перед компьютером: в идеале это должно быть тихое и спокойное место.
Я не хожу в рестораны, когда там часы пик: не люблю шум, сутолоку, долгое ожидание, не люблю хруст на весь зал – он угнетает, не люблю ждать по 15 минут, пока освободится место, с тарелкой в руках. Благодаря подобной политике я обращаю больше внимания на еду, и мое пищеварение улучшается.
Я не «кусочничаю» между приемами пищи.
Я не поддаюсь на уговоры купить что-то в автоматах, на случай, если проголодаюсь, я всегда ношу с собой фрукт или небольшую лепешку из злаков (конечно, если я не завтракала бутербродом).
Я не пью слишком много кофе (но это вовсе не потому, что все думают, будто я вообще не должна пить кофе).
Я снимаю стресс тем, что гуляю после обеда (когда есть такая возможность).
Я люблю, когда есть большой выбор, – так я могу подобрать себе подходящую и сбалансированную еду.
Я не люблю есть одно и то же и стараюсь всячески разнообразить свое меню. Я не отказываюсь попробовать сладкий корень или шпинат, если мне предлагают. Ведь вполне может статься, в один прекрасный день обнаружится, что мне нравится то, что раньше я терпеть не могла.
Я начала уважать правила, разработанные PNNS[5]: в соответствии с ними рыбу надо есть по меньшей мере два раза в неделю, не есть вообще или почти не есть жареной картошки, каждый день съедать по пять фруктов или овощей. Теперь я стараюсь не перебарщивать с соусами, жирами и углеводами.
Раз в неделю я позволяю себе согрешить: съедаю жареной картошки, пиццу или пью газировку. Просто надо всегда помнить, что ваш желудок это не общий походный котелок, а ваша собственная столовая.
Кстати, если вы хотите, чтобы в вашей офисной столовой кормили лучше, станьте одним из активистов, ответственных за нее. Так вы сможете одновременно улучшить и само питание, и престиж вашего предприятия (привлечение инвестиций, выбор ответственного человека, наличие прилавка быстрого обслуживания и т. д.).
Будьте бдительны, обращайте внимание на:
– отсутствие овощей, общую бедность закусок. Если часто подаются салаты, заправленные жидким майонезом – абсолютная классика жанра, – при этом колбасы в них в избытке. У вас всегда должна быть возможность съесть очень легкую закуску;
– разнообразие приправ. Должен быть большой выбор: лимонный сок, оливковое масло, бальзамический уксус, горчица, молодой сыр и т. д.;
– присутствие и разнообразие рыбы (она должна подаваться каждый день, соус отдельно);
– отсутствие или низкое качество белого мяса и овощей;
– общее разнообразие пищи. У вас должна быть возможность каждый день устраивать себе разную, но при этом одинаково хорошо сбалансированную трапезу;
– отсутствие или чересчур бедный выбор фруктов (обязательная деталь: фруктовый салат должен быть приготовлен без сахара и сиропа).
Я рассчитываю свой рацион сразу на неделю. Иначе говоря, я планирую, что буду есть, на несколько дней вперед: так я могу предвидеть и позволить себе больше свободы в составлении своего меню. И так легче ликвидировать последствия нарушения режима (впрочем, надо всегда помнить, что это вовсе не причина позволять себе совсем распускаться).
Завтраком я не пренебрегаю никогда: хоть бутерброд, все лучше, чем ничего. Только вот хлеб должен быть из муки грубого помола и есть его лучше с сыром, а не с майонезом или маслом, потом идут сырые овощи (зеленый или любой другой салат), фрукты и минеральная вода. Следует избегать жареной картошки и чипсов, газировок, пирожков и т. д. Завтракаю я где угодно, но только не перед компьютером: в идеале это должно быть тихое и спокойное место.
Я не хожу в рестораны, когда там часы пик: не люблю шум, сутолоку, долгое ожидание, не люблю хруст на весь зал – он угнетает, не люблю ждать по 15 минут, пока освободится место, с тарелкой в руках. Благодаря подобной политике я обращаю больше внимания на еду, и мое пищеварение улучшается.
Я не «кусочничаю» между приемами пищи.
Я не поддаюсь на уговоры купить что-то в автоматах, на случай, если проголодаюсь, я всегда ношу с собой фрукт или небольшую лепешку из злаков (конечно, если я не завтракала бутербродом).
Я не пью слишком много кофе (но это вовсе не потому, что все думают, будто я вообще не должна пить кофе).
Я снимаю стресс тем, что гуляю после обеда (когда есть такая возможность).
Я люблю, когда есть большой выбор, – так я могу подобрать себе подходящую и сбалансированную еду.
Я не люблю есть одно и то же и стараюсь всячески разнообразить свое меню. Я не отказываюсь попробовать сладкий корень или шпинат, если мне предлагают. Ведь вполне может статься, в один прекрасный день обнаружится, что мне нравится то, что раньше я терпеть не могла.
Я начала уважать правила, разработанные PNNS[5]: в соответствии с ними рыбу надо есть по меньшей мере два раза в неделю, не есть вообще или почти не есть жареной картошки, каждый день съедать по пять фруктов или овощей. Теперь я стараюсь не перебарщивать с соусами, жирами и углеводами.
Я стойко выдерживаю искус и не превращаю свою тарелку в буфет. Иными словами, я не беру себе чересчур большие порции – я постоянно говорю себе, что есть надо ровно столько, сколько требует организм. Я легко определяю необходимое мне количество еды и сдерживаю себя. Не могу добровольно лишать себя (да это и просто очень сложно) такого козырного средства для поддержания стройности фигуры.Японский соус
Мой любимый. Если бы не моя совесть кулинара, я бы добавляла его повсюду.
На 4–6 человек
1 столовая ложка рисового уксуса
1 столовая ложка мирина
2 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка кунжутного масла (из обжаренных семечек)
1 чайная ложка свеженарубленного имбиря
нарубленная цедра 1/2 лимона
1/3 пучка лука-скороды
Смешайте все и заправьте этим салат из молодой зелени (салат-эскариоль, овощная валерианница, портулак, салат-латук и т. д.).
Хозяйке на заметку: мирин – это очень сладкое рисовое вино, особенно часто используемое в японской кухне. Его можно заменить крепким хересом или сладким вермутом.
Раз в неделю я позволяю себе согрешить: съедаю жареной картошки, пиццу или пью газировку. Просто надо всегда помнить, что ваш желудок это не общий походный котелок, а ваша собственная столовая.
Кстати, если вы хотите, чтобы в вашей офисной столовой кормили лучше, станьте одним из активистов, ответственных за нее. Так вы сможете одновременно улучшить и само питание, и престиж вашего предприятия (привлечение инвестиций, выбор ответственного человека, наличие прилавка быстрого обслуживания и т. д.).
Будьте бдительны, обращайте внимание на:
– отсутствие овощей, общую бедность закусок. Если часто подаются салаты, заправленные жидким майонезом – абсолютная классика жанра, – при этом колбасы в них в избытке. У вас всегда должна быть возможность съесть очень легкую закуску;
– разнообразие приправ. Должен быть большой выбор: лимонный сок, оливковое масло, бальзамический уксус, горчица, молодой сыр и т. д.;
– присутствие и разнообразие рыбы (она должна подаваться каждый день, соус отдельно);
– отсутствие или низкое качество белого мяса и овощей;
– общее разнообразие пищи. У вас должна быть возможность каждый день устраивать себе разную, но при этом одинаково хорошо сбалансированную трапезу;
– отсутствие или чересчур бедный выбор фруктов (обязательная деталь: фруктовый салат должен быть приготовлен без сахара и сиропа).
Как выбрать закуску и первое блюдо в ресторане
Овощи и салат
Об овощах и салате не сказать нельзя. Вы прекрасно знаете и что они вообще очень полезны, и почему именно они полезны. Я очень советую выбирать в качестве закуски именно их.
Однако, может быть, вы не знаете, что есть их надо с чувством, толком и расстановкой. Постарайтесь как можно полнее ощутить их вкус. Кислота выполняет роль консерванта, поэтому зачастую заранее нарезанные овощи сбрызгивают обычным уксусом или лимонным соком, чтобы они не почернели. Стараясь как можно быстрее проглотить овощи и получить максимум витаминов, вы рискуете лишиться большей части этих полезных веществ из-за жиров, которые содержатся в уксусе или соке. Чтобы уменьшить этот вред, делайте заправки сами, уменьшая количество содержащегося в них жира. Или просите принести вам не масло или уксус, а вустерширский соус, соевый соус, горчицу или йогурт. Самые осторожные могут приготовить соус дома, заменив масло мясным бульоном или соком из жаркого, и взять его с собой в небольшой кастрюльке (см. также рецепт японского соуса). Однако этот фокус лучше проделывать, когда вы едите один или с друзьями, но не когда у вас деловая встреча.
Не устаю повторять: несмотря на то, что овощи непременно должны входить в ваш рацион, не следует превращать свою тарелку в фургон зеленщика. Чрезмерное употребление небогатых калориями овощей вполне может способствовать увеличению объема ягодиц и бедер, хотя размеры вашего живота (кстати, как и вашей накачанной груди, мужчины) действительно уменьшатся. Кроме этого, во фруктах и овощах очень мало протеинов, и они быстро перевариваются, а это может вызвать сильный внезапный голод. Они не могут заменить все продукты. Я знаю, о чем говорю, потому что я сама много лет была большой любительницей питаться исключительно овощами и фруктами. В результате желудок у меня стал гиперчувствительным, а сама я стала гораздо менее подвижна и видеть не могла овощи и фрукты.
Остановимся на наиболее популярных закусках из сырых фруктов и овощей: тертая морковь (низкокалорийная, очень полезная для здоровья, потому что в ней много каротина, сильный антиоксидант, но абсолютно противопоказана диабетикам), эндивий с яблоками, винегрет, салат из утиного филе и фасоли, салат с анчоусами. Все эти закуски очень хороши, потому что все они не заправляются соусом. Даже салат из сала и салатного цикория может быть вполне удобоваримой закуской, если он правильно заправлен. Категорически не следует употреблять только овощи, подающиеся с соусом провансаль, например сельдерей, потому что очень сложно представить их без этого соуса.
Однако, может быть, вы не знаете, что есть их надо с чувством, толком и расстановкой. Постарайтесь как можно полнее ощутить их вкус. Кислота выполняет роль консерванта, поэтому зачастую заранее нарезанные овощи сбрызгивают обычным уксусом или лимонным соком, чтобы они не почернели. Стараясь как можно быстрее проглотить овощи и получить максимум витаминов, вы рискуете лишиться большей части этих полезных веществ из-за жиров, которые содержатся в уксусе или соке. Чтобы уменьшить этот вред, делайте заправки сами, уменьшая количество содержащегося в них жира. Или просите принести вам не масло или уксус, а вустерширский соус, соевый соус, горчицу или йогурт. Самые осторожные могут приготовить соус дома, заменив масло мясным бульоном или соком из жаркого, и взять его с собой в небольшой кастрюльке (см. также рецепт японского соуса). Однако этот фокус лучше проделывать, когда вы едите один или с друзьями, но не когда у вас деловая встреча.
Не устаю повторять: несмотря на то, что овощи непременно должны входить в ваш рацион, не следует превращать свою тарелку в фургон зеленщика. Чрезмерное употребление небогатых калориями овощей вполне может способствовать увеличению объема ягодиц и бедер, хотя размеры вашего живота (кстати, как и вашей накачанной груди, мужчины) действительно уменьшатся. Кроме этого, во фруктах и овощах очень мало протеинов, и они быстро перевариваются, а это может вызвать сильный внезапный голод. Они не могут заменить все продукты. Я знаю, о чем говорю, потому что я сама много лет была большой любительницей питаться исключительно овощами и фруктами. В результате желудок у меня стал гиперчувствительным, а сама я стала гораздо менее подвижна и видеть не могла овощи и фрукты.
Остановимся на наиболее популярных закусках из сырых фруктов и овощей: тертая морковь (низкокалорийная, очень полезная для здоровья, потому что в ней много каротина, сильный антиоксидант, но абсолютно противопоказана диабетикам), эндивий с яблоками, винегрет, салат из утиного филе и фасоли, салат с анчоусами. Все эти закуски очень хороши, потому что все они не заправляются соусом. Даже салат из сала и салатного цикория может быть вполне удобоваримой закуской, если он правильно заправлен. Категорически не следует употреблять только овощи, подающиеся с соусом провансаль, например сельдерей, потому что очень сложно представить их без этого соуса.