Страница:
Павло Зварич
ВАРЕНИКИ, МЛИНЦІ, ПАМПУШКИ…
Запрошуємо на вареники
Вареники— класична українська страва з вареного тіста, з начінкою. Різноманітні сполучення вареного тіста з начінками з овочів, ягід, м'яса надають вареникам неповторного смаку, високої калорійності, а поєднання рослинних білків і білків м'яса робить їх повноцінними щодо незамінних амінокіслот, необхідних для організму людини, але відсутніх у рослинних білках. Міняючи начінку, вареники можна подавати, як гарячу закуску (вареники з картоплею, смажені з салом і цибулею), друге блюдо (вареники з м'ясом) і десерт (вареники з сиром, повидлом, варенням, ягодами). Цінність вареників ще й в тому, що компоненти для приготування завжди під рукою.
Начинка — сир, смажена капуста, варені гриби, товчена варена картопля, мак, калина, вишня, чорниця, полуниця, яблука, варені подріблені сухофрукти, варена квасоля, повидло, м'ясо яловичина, свинина, печінка упереміш з картоплею, лівер, просто печінка.
Такі вареники готували на храмове свято, весілля, хрестини, поминки. Варили їх на толоку й обжинки. На другий день весілля дівчата-дружки обов'язково несли вареники молодій на сніданок, а жінки до породіллі «на родини».
Тісто для вареників готують з пшеничного борошна, води, яєць, солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає й при виготовленні вареників добре злипається. Борошно для вареників має бути тонкого помолу і не дуже сухе, інакше зліплені вареники скоро висихають і легко розварюються, а тісто — середньої густоти, бо густе тісто важко розмішувати, а також важко ліпити з нього вареники. Підготовлене тісто розкачують завтовшки 1–1,5 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5x5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протележні кінці тіста так, щоб вареники мали вигляд трикутника. Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для нього, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювались, слід збільшити норму яєць. Можна робити вареники напівкруглої форми. Для цього з розкаченого тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5–6 хвилин варіння спливають на поверхню. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, сметаною, посипають цукром, цибулею смаженою, цибулею смаженою салом, поливають медом, варенням.
Начинка — сир, смажена капуста, варені гриби, товчена варена картопля, мак, калина, вишня, чорниця, полуниця, яблука, варені подріблені сухофрукти, варена квасоля, повидло, м'ясо яловичина, свинина, печінка упереміш з картоплею, лівер, просто печінка.
Такі вареники готували на храмове свято, весілля, хрестини, поминки. Варили їх на толоку й обжинки. На другий день весілля дівчата-дружки обов'язково несли вареники молодій на сніданок, а жінки до породіллі «на родини».
Тісто для вареників готують з пшеничного борошна, води, яєць, солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає й при виготовленні вареників добре злипається. Борошно для вареників має бути тонкого помолу і не дуже сухе, інакше зліплені вареники скоро висихають і легко розварюються, а тісто — середньої густоти, бо густе тісто важко розмішувати, а також важко ліпити з нього вареники. Підготовлене тісто розкачують завтовшки 1–1,5 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5x5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протележні кінці тіста так, щоб вареники мали вигляд трикутника. Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для нього, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювались, слід збільшити норму яєць. Можна робити вареники напівкруглої форми. Для цього з розкаченого тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5–6 хвилин варіння спливають на поверхню. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, сметаною, посипають цукром, цибулею смаженою, цибулею смаженою салом, поливають медом, варенням.
Вареники з картоплею і грибами
Картоплю обчищають, відварюють, пропускають через м'ясорубку, додають злегка підсмажену дрібно посічену цибулю, мелений перець, сіль, січені варені гриби і все добре змішують. Із тіста і картоплі роблять вареники і варять їх. При подачі на стіл вареники поливають олією з підсмаженою цибулею.
Для начинки — 1 кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 100 г сушених грибів, 4 горошини чорного перцю.
Для начинки — 1 кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 100 г сушених грибів, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з капустою
Квашену капусту віджимають від соку, а свіжу обчищають, промивають і дрібно шаткують. Підготовлену капусту тушкують до готовності, додають половину жиру, томату, води або бульйону. Потім додають злегка підсмажену цибулю, корені, сіль, цукор, все змішують і знову підсмажують, щоб капустяна начінка трохи підсохла. Із тіста і заправленої капусти роблять вареники і варять їх.
При подачі на стіл вареники поливають олією, змащеною з підсмаженою цибулею.
Для начинки — 1 кг капусти квашеної або свіжої, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложка цукру, 4 горошини чорного перцю, 2 цибулини.
При подачі на стіл вареники поливають олією, змащеною з підсмаженою цибулею.
Для начинки — 1 кг капусти квашеної або свіжої, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложка цукру, 4 горошини чорного перцю, 2 цибулини.
Вареники з капустою і грибами
Віджату від соку капусту або шатковану свіжу капусту тушкують до готовності, додають масло і бульйон, в якому відварювались гриби. Цибулю дрібно січуть, злегка підсмажують на маслі, додають дрібно посічені варені гриби, підсмажують все разом ще 4–5 хв. Тушковану капусту змішують з підсмаженою цибулею і грибами, додають сіль, мелений перець і добре перемішують, після чого роблять вареники.
Перед подачею на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.
Для начинки — 900 г квашеної капусти або 1 кг свіжої, 100 г сушених грибів, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
Перед подачею на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.
Для начинки — 900 г квашеної капусти або 1 кг свіжої, 100 г сушених грибів, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з сиром
Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його через м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого роблять вареники.
Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченою корицею, окремо подають збиту сметану.
Для начинки — 800 г сиру, 1/ 2склянки цукру, 2 яйця.
Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченою корицею, окремо подають збиту сметану.
Для начинки — 800 г сиру, 1/ 2склянки цукру, 2 яйця.
Вареники з м'ясом
М'ясо відокремлюють від кісток, нарізають дрібними шматочками і тушкують до готовності з невеликою кількістю води (на 1 кг м'яса — 1 склянка води). Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з дрібно посіченою цибулею, сіллю і меленим чорним перцем. Після цього м'ясо вдруге пропускають через м'ясорубку, добре вимішують і роблять вареники.
Готові вареники подають гарячими і поливають розігрітим вершковим маслом або підсмаженим шпиком із шкварками.
Для начинки — 1 кг м'яса, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
Готові вареники подають гарячими і поливають розігрітим вершковим маслом або підсмаженим шпиком із шкварками.
Для начинки — 1 кг м'яса, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з печінкою і салом
Печінку обчищають від плівок, відварюють, пропускають через м'ясорубку разом з вареним свинячим салом, додають дрібно посічену підсмажену цибулю, перець, сіль, добре перемішують і роблять вареники.
При подачі на стіл гарячі вареники поливають розігрітим вершковим маслом.
Для начинки — 700 г печінки, 100 г сала, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 2 ст. ложки масла.
При подачі на стіл гарячі вареники поливають розігрітим вершковим маслом.
Для начинки — 700 г печінки, 100 г сала, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 2 ст. ложки масла.
Вареники з лівером
Серце і легені добре промивають, нарізають невеликими шматочками, кладуть у каструлю, додають сіль, вливають воду (на 1 кг ліверу — 1 склянка води), закривають посудину кришкою і тушкують до готовності. Після цього лівер пропускають через м'ясорубку, змішують із злегка підсмаженою дрібно посіченою цибулею і роблять вареники.
При подачі на стіл поливають вершковим маслом.
Для начинки — 1 кг ліверу (сердце, легені), 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
При подачі на стіл поливають вершковим маслом.
Для начинки — 1 кг ліверу (сердце, легені), 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з рибою
Судак або щуку обчищають, відділяють філе риби від кісток і шкіри, дрібно січуть, додають дрібно посічену і злегка підсмажену цибулю, сіль, мелений перець, розмочений у воді білий хліб, пропускають через м'ясорубку і роблять вареники з цією начинкою.
Для начинки — 300 г судака або щуки, 1 цибулина, 6 ст. ложок олії, шматок білого хліба з половину курячого яйця, 2 горошини чорного перцю.
Для начинки — 300 г судака або щуки, 1 цибулина, 6 ст. ложок олії, шматок білого хліба з половину курячого яйця, 2 горошини чорного перцю.
Вареники з картоплею
Обчищену й промиту картоплю відварюють, протирають, змішують з підсмаженою дрібно посіченою цибулею, заправляють сіллю і меленим перцем. З тіста і заправленої картоплі роблять вареники, варять їх 5–6 хв у підсоленій киплячій воді, виймають на тарілку, поливають гарячою олією подають до столу.
Для начинки — 1 кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 4 горошини чорного перцю.
Для начинки — 1 кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з квасолею і грибами
Квасолю перебирають, промивають, розмочують, варять до готовності, відціджують відвар і протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку. До підготовленого пюре додають дрібно посічену і злегка підсмажену цибулю, дрібно посічені відварені гриби, мелений перець, сіль і все добре перемішують.
При подачі на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.
Для начинки — 1 1/ 2склянки квасолі, 2 ст. ложки жиру, 100 г сушених грибів, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 1 ст. ложка солі, 4 ст. ложки вершкового масла для поливання.
При подачі на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.
Для начинки — 1 1/ 2склянки квасолі, 2 ст. ложки жиру, 100 г сушених грибів, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 1 ст. ложка солі, 4 ст. ложки вершкового масла для поливання.
Вареники з грибами
Гриби замочують до повної м'якості, варять у підсоленій воді, відкидають на сито, січуть ножем або пропускають через м'ясорубку, змішують з дрібно посіченою і підсмаженою на маслі цибулею.
Зліплені вареники варять, відкидають на сито, дають обсохнути, перекладають у каструлю, обливають розігрітим маслом, ставлять у духовку на кілька хвилин і подають на стіл.
Для начинки — 100 г сушених білих грибів, 3 цибулини, З ст. ложки вершкового масла.
Зліплені вареники варять, відкидають на сито, дають обсохнути, перекладають у каструлю, обливають розігрітим маслом, ставлять у духовку на кілька хвилин і подають на стіл.
Для начинки — 100 г сушених білих грибів, 3 цибулини, З ст. ложки вершкового масла.
Вареники з полуницями
Полуниці промивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25–30 хв у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк І відціджують сік.
До готових вареників додають відціджений полуничний сік або поливають сметаною.
Таким же способом приготовляють вареники з суницями або малиною.
На три склянки пшеничного борошна — 3/ 4склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниці, 1/ 2склянки цукру.
До готових вареників додають відціджений полуничний сік або поливають сметаною.
Таким же способом приготовляють вареники з суницями або малиною.
На три склянки пшеничного борошна — 3/ 4склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниці, 1/ 2склянки цукру.
Вареники із свіжими сливами
Сливи промивають, виймають кісточки, дрібно нарізають, пересипають цукром і дають постояти 25–30 хв, після чого відкидають на сито і відціджують сік.
Готові вареники подають на стіл і поливають відцідженим соком із слив.
Для начинки — 700 г свіжих слив, 1/ 2склянки цукру.
Готові вареники подають на стіл і поливають відцідженим соком із слив.
Для начинки — 700 г свіжих слив, 1/ 2склянки цукру.
Вареники з вишнями або черешнями
Тісто розкачують не дуже тонко, щоб утримати вишні всередині вареника. Вишні перебирають, відривають плодоніжки, виймають кісточки, кладуть у посудину, пересипають цукром, дають постояти протягом 25–30 хв і відкидають на сито або друшляк, щоб відцідити солодкий сік, який подають до готових вареників.
Так само виготовляються вареники з вишень із кісточками. В цьому випадку вишні перебирають, відривають плодоніжки, обмивають холодною водою і обсушують.
Готові вареники оборежно виймають з киплячої води, щоб не розірвати оболонку. Вареники з вишнями подають до столу з відцідженим солодким соком або поливають розтопленим маслом і посипають цукром. Окремо подають сметану.
На 3 склянки пшеничного борошна — 3/ 4склянки води, 2 яйця, 4 склянки вишень, 1/ 2склянки цукру.
Так само виготовляються вареники з вишень із кісточками. В цьому випадку вишні перебирають, відривають плодоніжки, обмивають холодною водою і обсушують.
Готові вареники оборежно виймають з киплячої води, щоб не розірвати оболонку. Вареники з вишнями подають до столу з відцідженим солодким соком або поливають розтопленим маслом і посипають цукром. Окремо подають сметану.
На 3 склянки пшеничного борошна — 3/ 4склянки води, 2 яйця, 4 склянки вишень, 1/ 2склянки цукру.
Вареники з яблуками
Тісто приготовляють звичайним способом, тільки збільшують у два рази норму яєць і розкачують його не дуже тонко. Яблука беруть стиглі, найкраще папіровку, тонко зрізують з них шкірочку, розрізують на половинки, видаляють насіння з серцевиною, шаткують соломкою і пересипають цукром, дають соку трохи стекти. Можна яблука злегка посипати меленою корицею.
Готові вареники при подачі на стіл посипають цукром, але найкраще їх полити медом.
На 3 склянки борошна — 3/ 4склянки води, 2 яйця, 800 г свіжих яблук, 1/ 2склянки цукру.
Готові вареники при подачі на стіл посипають цукром, але найкраще їх полити медом.
На 3 склянки борошна — 3/ 4склянки води, 2 яйця, 800 г свіжих яблук, 1/ 2склянки цукру.
Вареники з сушеними сливами
Сушені сливи промивають у теплій воді, заливають кілька разів киплячою водою, поки не будуть м'які. Після цього сливи вибирають з води на сито, підсушують, охолоджують, виймають кісточки, кожну сливу посипають цукром і роблять вареники трикутної форми з цілою сливою. Можна також після видалення кісточок відварені сливи дрібно нарізати і пересипати цукром.
При подачі на стіл вареники посипають цукром і окремо подають сметану.
Для начинки — 300 г сушених слив, 1/ 2склянки цукру, 3/ 4склянки сметани для поливання.
При подачі на стіл вареники посипають цукром і окремо подають сметану.
Для начинки — 300 г сушених слив, 1/ 2склянки цукру, 3/ 4склянки сметани для поливання.
Вареники з маком
Мак заливають окропом, зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10–15 хв. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять, після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у ступку і розтирають. Розтертий мак змішують з цукром і продовжують розтирати ще 4–5 хв. Далі ліплять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.
Готові вареники подають на стіл з цукром або медом.
Для начинки — 1 1/ 2склянки маку, 1/ 2склянки цукру.
Готові вареники подають на стіл з цукром або медом.
Для начинки — 1 1/ 2склянки маку, 1/ 2склянки цукру.
Вареники гречані з сиром
У кипляче молоко або воду всипають сіль, борошно і заварюють тісто. У тепле тісто додають яйце і добре розмішують. Свіжий сир протирають крізь сито, додають цукор, сирі яйця, сіль і добре вимішують.
Підготовлене тісто беруть невеликими шматочками, роблять на долоні круглий тонкий коржик, кладуть на середину сир, складають удвоє і роблять вареники півкруглої форми.
Вареники варять у підсоленій воді протягом 10–12 хв.
Гарячі вареники поливають маслом і окремо подають сметану.
На 2 склянки гречаного борошна — 1/ 2склянки молока або води, 1 яйце.
Для начинки — 600 г сиру, 1/ 2склянки цукру, 1 яйце, 2/ 3склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла.
Підготовлене тісто беруть невеликими шматочками, роблять на долоні круглий тонкий коржик, кладуть на середину сир, складають удвоє і роблять вареники півкруглої форми.
Вареники варять у підсоленій воді протягом 10–12 хв.
Гарячі вареники поливають маслом і окремо подають сметану.
На 2 склянки гречаного борошна — 1/ 2склянки молока або води, 1 яйце.
Для начинки — 600 г сиру, 1/ 2склянки цукру, 1 яйце, 2/ 3склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла.
Вареники з гречаного і пшеничного борошна з сиром
Пшеничне і гречане борошно просівають, змішують, додають молоко або воду, цукор, яйце, сіль, змішують прісне тісто і розкачують шаром в 1–1,5 мм і завширшки 5–6 см.
Сир протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку, кладуть цукор, яйця, сіль і добре вимішують. Із тіста й сиру роблять вареники і варять їх.
При подачі на стіл поливають маслом.
На 1,5 склянки пшеничного і 1,5 склянки гречаного борошна — 1 склянку молока або води, 1 ст. ложку цукру, 1 яйце.
Для начинки — 800 г сиру, 1/ 2склянки цукру, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 3/ 4склянки сметани.
Сир протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку, кладуть цукор, яйця, сіль і добре вимішують. Із тіста й сиру роблять вареники і варять їх.
При подачі на стіл поливають маслом.
На 1,5 склянки пшеничного і 1,5 склянки гречаного борошна — 1 склянку молока або води, 1 ст. ложку цукру, 1 яйце.
Для начинки — 800 г сиру, 1/ 2склянки цукру, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 3/ 4склянки сметани.
Галушки
Галушки— один із символів української кухні. Готували їх із прісного тіста, замішаного на воді чи сироватці з яйцем. Залежно від способу їх формування галушки були «щипані», «рвані» або «різані». Зварені у солоному окропі і відціджені галушки засмажували цибулею, смаженою на олії або салі. їли галушки майже щодня, бо приготування цієї страви не займало багато часу. Варили їх і на поминки.
Галушки приготовляють у різноманітному асортименті — з борошна, манних крупів, сиру, картоплі тощо.
Для галушок тісто розкачують завтовшки 1,5 см і нарізають у формі квадратів. Нарізані галушки кидають у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли галушки спливають наверх. Галушки після відціджування води заправляють вершковим маслом, ггідсмаженим салом, підсмаженою на соняшниковій олії цибулею тощо.
Галушки приготовляють у різноманітному асортименті — з борошна, манних крупів, сиру, картоплі тощо.
Для галушок тісто розкачують завтовшки 1,5 см і нарізають у формі квадратів. Нарізані галушки кидають у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли галушки спливають наверх. Галушки після відціджування води заправляють вершковим маслом, ггідсмаженим салом, підсмаженою на соняшниковій олії цибулею тощо.
Галушки здобні
У просіяному борошні роблять заглибину у вигляді лійки, вливають у неї воду, розтоплене масло, збиті з сіллю яйця і замішують тісто більш круто, ніж на вареники. Тісто підбивають до гладкості, залишають на деякий час для набухання, потім розкачують, нарізають галушки і варять у підсоленій воді протягом 10 хв. Готові галушки кладуть на сковороду з розігрітим маслом, перетрушують, злегка підсмажують і подають на стіл.
У заправлені маслом гарячі галушки можна додавати сметану. Масло іноді замінюють салом. Для цього сало нарізають дрібними кубиками, підсмажують і разом із шкварками заправляють галушки.
На 3 стакани пшеничного борошна — 2 яйця, 1/ 3склянки сметани, 1/ 3склянки води, 2 ст. ложки вершкового масла або нарізаного кубиками сала, 1 чайну ложку солі.
У заправлені маслом гарячі галушки можна додавати сметану. Масло іноді замінюють салом. Для цього сало нарізають дрібними кубиками, підсмажують і разом із шкварками заправляють галушки.
На 3 стакани пшеничного борошна — 2 яйця, 1/ 3склянки сметани, 1/ 3склянки води, 2 ст. ложки вершкового масла або нарізаного кубиками сала, 1 чайну ложку солі.
Галушки з шинкою
Здашенйчного берошиа, води, яєць і масла приготовляють галушки. Зварені галушки відкидають на сито або друшляк, обливають холодною водою, щоб вони не злипалися, перекладають на сковородку або сотейник. змішують з нарізаною дрібними кубиками шинкою і гарячим маслом, підігрівають в духовці і подають на стіл.
На 2 склянки борошна — 1 яйце, 1/ 3склянки води, 3 ст. ложки вершкового масла, 100 г шинки.
На 2 склянки борошна — 1 яйце, 1/ 3склянки води, 3 ст. ложки вершкового масла, 100 г шинки.
Галушки гречані
Сало нарізають кубиками, кладуть у сотейник, додають дрібно посічену цибулину, підсмажують до жовтого кольору, вливають З склянки води, солять і кип'ятять.
Гречане борошно з'єднують з водою, яйцем, замішують тісто, розкачують його шаром 0,5 см, нарізають невеликі шматки, кладуть у киплячу воду з салом і цибулею і проварюють півгодини. Галушки подають з тим же відваром, в якому вони варились.
На 2 склянки гречаного борошна — 2 склянки води, 2 яйця, 2 цибулини, 100 г сала.
Гречане борошно з'єднують з водою, яйцем, замішують тісто, розкачують його шаром 0,5 см, нарізають невеликі шматки, кладуть у киплячу воду з салом і цибулею і проварюють півгодини. Галушки подають з тим же відваром, в якому вони варились.
На 2 склянки гречаного борошна — 2 склянки води, 2 яйця, 2 цибулини, 100 г сала.
Галушки гречані з салом
У гречане борошно додають яйце, сіль, воду і замішують некруте тісто, яке розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають у вигляді невеликих квадратиків.
Галушки варять у підсоленій воді. Ріпчасту цибулину підсмажують з нарізаним кубиками салом і змішують з вареними відцідженими галушками. Галушки варять перед самою подачею на стіл.
На 2 склянки гречаного борошна — 1/ 2склянки води, 1 яйце, 1/ 2чайної ложки солі, 2 цибулини, 100 г сала.
Галушки варять у підсоленій воді. Ріпчасту цибулину підсмажують з нарізаним кубиками салом і змішують з вареними відцідженими галушками. Галушки варять перед самою подачею на стіл.
На 2 склянки гречаного борошна — 1/ 2склянки води, 1 яйце, 1/ 2чайної ложки солі, 2 цибулини, 100 г сала.
Галушки з сиром
Сир протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку, кладуть у макітру або каструлю, додають цукор, половину борошна, одну третину масла і сіль. Все добре розтирають, потім додають збиті на пінку білки, викладають на посиланий борошном стіл, розкачують довгу смугу завтовшки 1–1,5 см, нарізають галушки у вигляді ромбів, кладуть у киплячу підсолену воду і варять 12–15 хв. Перед подачею на стіл галушки поливають розтопленим вершковим маслом, змішаним з сухарями.
На 600 г сиру — 4 яйця; 1/ 2склянки пшеничного борошна, 100 г вершкового масла, 2 ст. ложки пшеничних сухарів.
На 600 г сиру — 4 яйця; 1/ 2склянки пшеничного борошна, 100 г вершкового масла, 2 ст. ложки пшеничних сухарів.
Галушки київські з печерицями
М'ясо яловиче і свиняче дрібно нарізають ножем або пропускають через м'ясорубку. В каструлю вливають молоко, розпускають яйця, кладуть сметану, сухарі, розтоплене масло, сіль, розтерту цибулю, товчений перець, попередньо відварену, обчищену і протерту картоплю, обчищений (філе) і дрібно посічений оселедець. Все добре змішують з підготовленим м'ясом, вибивають до гладкості і роблять великі галушки.
Галушки обкачують у борошні, укладають на дно сотейника в один ряд і заливають окропом так, щоб вода ледве покривала галушки, солять, кладуть перець, цибулину, лавровий лист і припускають протягом 15 хв.
Масло розтирають з цибулею в окремому сотейнику, розводять процідженим наваром, в якому припускалися галушки, додають цукор, оцет, сметану, сіль. Підготовленою підливою заливають галушки і вдруге припускають. За цей час смажать печериці і змішують їх з підливою, в якій припускались галушки. Галушки кладуть на тарілку і окремо подають печериці з підливою.
На 300 г яловичини і 700 г свинини — 1/ 2склянки молока, 1 яйце, 1/ 2ст. ложки сметани, 1/ 2ст. ложки сухарів, 1/ 2ст. ложки розтопленого вершкового масла, 1/ 2чайної ложки солі, 1 цибулина, 5 горошин чорного перцю, 500 г картоплі, 1/ 2оселедця, 2 ст. ложки борошна, 2 лаврових листа.
Для підливи — 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку борошна, 1/ 2ст. ложки цукру, 1 ст. ложку сметани, 200 г печериць.
Галушки обкачують у борошні, укладають на дно сотейника в один ряд і заливають окропом так, щоб вода ледве покривала галушки, солять, кладуть перець, цибулину, лавровий лист і припускають протягом 15 хв.
Масло розтирають з цибулею в окремому сотейнику, розводять процідженим наваром, в якому припускалися галушки, додають цукор, оцет, сметану, сіль. Підготовленою підливою заливають галушки і вдруге припускають. За цей час смажать печериці і змішують їх з підливою, в якій припускались галушки. Галушки кладуть на тарілку і окремо подають печериці з підливою.
На 300 г яловичини і 700 г свинини — 1/ 2склянки молока, 1 яйце, 1/ 2ст. ложки сметани, 1/ 2ст. ложки сухарів, 1/ 2ст. ложки розтопленого вершкового масла, 1/ 2чайної ложки солі, 1 цибулина, 5 горошин чорного перцю, 500 г картоплі, 1/ 2оселедця, 2 ст. ложки борошна, 2 лаврових листа.
Для підливи — 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку борошна, 1/ 2ст. ложки цукру, 1 ст. ложку сметани, 200 г печериць.
Млинці і млинчики
Млинцівипікають найчастіше з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Борошно беруть як пшеничне, так і гречане. Випікають млинці з різними приправами: дрібно нарізаною зеленою цибулею, січеними яйцями, оселедцем, сьомгою тощо. Борошно для млинців беруть найкращої якості, масло також має бути без найменшої гіркості, зіпсованого або прогірклого запаху. Опару для млинців ставлять за 5–6 год до їх випікання і подачі на стіл, бо млинці випікають у той же час, як буде готове тісто. Якщо тісту дати перестоятись, то смакові якості млинців знижуються. Подавати млинці на стіл треба тільки гарячими.
Для опари беруть 1/ 2виділеного борошна і розчиняють його в 1/ 4норми води або молока і добре вимішують, щоб не утворились грудочки. Одержану гладеньку масу заварюють 1/ 2норми рідини і знову якнайкраще вимішують.
Коли опара остигне, додають розведені в теплому молоці дріжджі, розмішують, накривають каструлю чистим рушником і ставлять у тепле (але не гаряче) місце, щоб підійшла. За годину або півтори до випікання млинців опару добре підбивають, висипають другу половину норми борошна, додають жовтки, збиті в піну білки, розтоплене масло (або маргарин), сіль і 1/ 4рідини (води або молока), розмішують, накривають рушником і знову ставлять, щоб підійшла. Коли тісто добре підійшло, обережно, не мішаючи його, починають пекти млинці. Хороші бувають млинці, якщо тісто підійшло не менше двох-трьох раз.
Щоб спекти тонкі рум'яні і соковиті млинці, треба користуватися чавунними сковородами невеликого розміру з товстим дном. З самого початку треба підготувати сковороду, щоб млинці не підгоріли. Для цього її посипають сіллю, добре прогрівають і витирають рушником. Сковороди, які не були у вжитку, ставлять на вогонь з яким-небудь жиром і нагрівають 15 хв, після чого жир зливають, а сковороду негайно протирають сіллю.
Найкраще пекти млиці на кількох сковородах. Тісто наливають на сковороду і нахилом її вирівнюють товщину млинця. Перший млинець найчастіше буває невдалим. Однак по перших млинцях установлюють, скільки тіста слід наливати на сковороду, щоб млинці були рівними і тонкими.
Коли млинець на сковороді почне підніматися і зарум'янюватися, його злегка збризкують маслом, перевертають і через кілька секунд знімають на гарячу тарілку (щоб не остигав).
Якщо млинці випікають з приправами, то спочатку розігріту сковороду посипають зеленою цибулею або січеними яйцями, або кладуть шматочки риби, а потім наливають тісто і далі випікають, як звичайні млинці.
До млинців подають розігріте вершкове і топлене масло, сметану, ікру різних сортів, оселедці, сьомгу, кету, сир, бринзу тощо. Вершкове масло до млинців найкраще підготовляти таким способом: кладуть масло в чашку і розігрівають його не на плиті і не перед вогнем, а поміщають чашку у велику посудину, налиту окропом так, щоб вода не доходила до країв чашки і не потрапляла в неї. Існує ще й інший спосіб: розтоплюють масло, як вже сказано вище, не до прозорості, а до густоти вершків, виносять на холод або ставлять на сніг і збивають в піну дерев'яною кописткою; коли ж воно застигне, подають до млинців. Цей спосіб подачі масла найкращий. Якщо масло добре збите, то коли його кладуть на гарячий млинець, воно розтоплюються і миттю зникає. Млинці подають на стіл гарячими, складеними на підігрітому блюді. Найкраще подавати млинці на стіл просто із сковороди.
Для опари беруть 1/ 2виділеного борошна і розчиняють його в 1/ 4норми води або молока і добре вимішують, щоб не утворились грудочки. Одержану гладеньку масу заварюють 1/ 2норми рідини і знову якнайкраще вимішують.
Коли опара остигне, додають розведені в теплому молоці дріжджі, розмішують, накривають каструлю чистим рушником і ставлять у тепле (але не гаряче) місце, щоб підійшла. За годину або півтори до випікання млинців опару добре підбивають, висипають другу половину норми борошна, додають жовтки, збиті в піну білки, розтоплене масло (або маргарин), сіль і 1/ 4рідини (води або молока), розмішують, накривають рушником і знову ставлять, щоб підійшла. Коли тісто добре підійшло, обережно, не мішаючи його, починають пекти млинці. Хороші бувають млинці, якщо тісто підійшло не менше двох-трьох раз.
Щоб спекти тонкі рум'яні і соковиті млинці, треба користуватися чавунними сковородами невеликого розміру з товстим дном. З самого початку треба підготувати сковороду, щоб млинці не підгоріли. Для цього її посипають сіллю, добре прогрівають і витирають рушником. Сковороди, які не були у вжитку, ставлять на вогонь з яким-небудь жиром і нагрівають 15 хв, після чого жир зливають, а сковороду негайно протирають сіллю.
Найкраще пекти млиці на кількох сковородах. Тісто наливають на сковороду і нахилом її вирівнюють товщину млинця. Перший млинець найчастіше буває невдалим. Однак по перших млинцях установлюють, скільки тіста слід наливати на сковороду, щоб млинці були рівними і тонкими.
Коли млинець на сковороді почне підніматися і зарум'янюватися, його злегка збризкують маслом, перевертають і через кілька секунд знімають на гарячу тарілку (щоб не остигав).
Якщо млинці випікають з приправами, то спочатку розігріту сковороду посипають зеленою цибулею або січеними яйцями, або кладуть шматочки риби, а потім наливають тісто і далі випікають, як звичайні млинці.
До млинців подають розігріте вершкове і топлене масло, сметану, ікру різних сортів, оселедці, сьомгу, кету, сир, бринзу тощо. Вершкове масло до млинців найкраще підготовляти таким способом: кладуть масло в чашку і розігрівають його не на плиті і не перед вогнем, а поміщають чашку у велику посудину, налиту окропом так, щоб вода не доходила до країв чашки і не потрапляла в неї. Існує ще й інший спосіб: розтоплюють масло, як вже сказано вище, не до прозорості, а до густоти вершків, виносять на холод або ставлять на сніг і збивають в піну дерев'яною кописткою; коли ж воно застигне, подають до млинців. Цей спосіб подачі масла найкращий. Якщо масло добре збите, то коли його кладуть на гарячий млинець, воно розтоплюються і миттю зникає. Млинці подають на стіл гарячими, складеними на підігрітому блюді. Найкраще подавати млинці на стіл просто із сковороди.
Млинці гречані
Гречане і пшеничне борошно розводять у 2,5 склянках теплого молока, вливають розведені в теплому молоці дріжджі і розмішують кописткою до гладкості. За годину до випікання млинців підготовлену масу обварюють двома склянками гарячого молока або води, додають сіль, накривають посудину чистим рушником, ставлять у тепле місце, дають добре підійти і тоді обережно, не мішаючи тіста, випікають млинці.
На 3 склянки гречаного борошна — 7 склянок молока, 3 склянки пшеничного борошна, 7 яєць, 50 г дріжджів, 3 ст. ложки розтопленого масла, 1 чайну ложку солі.
На 3 склянки гречаного борошна — 7 склянок молока, 3 склянки пшеничного борошна, 7 яєць, 50 г дріжджів, 3 ст. ложки розтопленого масла, 1 чайну ложку солі.
Млинці гречані швидкі
Просіяне гречане і пшеничне борошно розводять теплою водою, замішують густе тісто, виливають розведені в теплій воді дріжджі, солять, добре розмішують і ставлять у тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто добре підійде, його заварюють окропом так, щоб воно густотою було схоже на свіжу сметану. Тісто вимішують, дають знову підійти і випікають млинці. На приготування тіста затрачається не більше 2 год.
На 1 склянку гречаного борошна — 1 склянку пшеничного борошна, 4 склянки води, 1 чайну ложку солі, 25 г дріжджів, 50 г масла.
На 1 склянку гречаного борошна — 1 склянку пшеничного борошна, 4 склянки води, 1 чайну ложку солі, 25 г дріжджів, 50 г масла.
Млинці гречано-пшеничні з яйцем
Гречане і пшеничне борошно розводять теплим молоком, щоб тісто було як густа сметана, солять, вливають розведені у теплому молоці дріжджі і ставлять, щоб підійшло. Коли тісто підійде, до нього додають розтерті жовтки і знову дають підійти. Перед тим як випікати млинці, до тіста підливають тепле молоко, додають збиті в піну білки, обережно вимішують і випікають. Млинці подають з розтопленим маслом або сметаною.
На 2 склянки гречаного борошна — 4 склянки пшеничного борошна, 6 склянок молока, 50 г дріжджів, 5 яєць, 100 г вершкового масла, 1/ 2склянки сметани.
На 2 склянки гречаного борошна — 4 склянки пшеничного борошна, 6 склянок молока, 50 г дріжджів, 5 яєць, 100 г вершкового масла, 1/ 2склянки сметани.
Млинці любительські
Гречане борошно старанно розмішують в 2,5 склянки води або найкраще в молоці. Потім вливають 3 склянки гарячого молока і ще раз добре вимішують. Коли опара підійде, додають розведені у невеликій кількості молока дріжджі і ставлять в тепле місце, щоб ще підійшла. За 2–3 год до початку випікання млинців опару добре підбивають, додають пшеничного борошна, кладуть розтерті жовтки, збиті в пінку білки, розтоплене масло, сіль, вливають решту молока, дають тісту підійти і випікають млинці.