Страница:
Вот и появились импортные продукты, правда, в неявном виде – булка была из канадской пшеницы, это я узнал потом, так же как и о том, как мучился в эти годы одесский элеватор. Одесса всю жизнь была портом хлебного вывоза, все было приспособлено, чтобы отдавать хлеб на пароходы, а не брать его с пароходов, и очень многое пришлось менять – как выяснилось, надолго. Будут ли сейчас менять обратно – не знаю, есть надежда, но кое-что уже не вернется. Хотя бы потому, что я больше никогда не буду таким, как тогда. Очень хочется не только вспомнить, но и зафиксировать, записать то, что еще помнишь и то , что исчезло из этого мира совершенно напрасно вместе с моими бабушками. Они были представительницами другого языка, другой культуры и, конечно, другой кулинарии. И язык этот, идиш, практически исчез, причем, что интерес но, погубили его не гонения – гонения могут только укрепить язык. Помню, как они учили меня и я запомнил отдельные слова, но не более: ин гэле – мальчик, мэйдэле – девочка, флейш – мясо, фиш – рыба, и еще несколько слов. Вроде все. Язык этот, как ни странно, прикончило государство Израиль, сделавшее своим государственным языком не ходовой разговорный идиш, а книжный иврит. Когда почти все носители языка перебрались туда, они с удивлением обнаружили, что там оказались в такой же иноязычной среде, как и здесь.
Собственно, к моей любимой бабушке, бабушке со стороны мамы, это не относится. Она окончила гимназию еще при царе в Петербурге, у нее было девять братьев и сестер и все были должны закончить гимназию, иначе, согласно царским законам, в Петербурге им жить не разрешали, более того, гимназии не достаточно – надо получить высшее образование. Они его в основном и получили, кроме моей бабушки, рано уехавшей замуж из Северной Пальмиры в Южную. Когда она приносила в нашу комнату в коммуне с коммунальной же кухни кастрюльку с горячим бульоном, в котором плавала шейка, я понимал, что дома праздник. Вы представить не мо жете, как в этом городе в этом году хочется праздника! Давайте попробуем – хуже не будет…
Итак, возьмем хорошую базарную курочку и пустим ее на бульон – он нам еще пригодится. А перед варкой аккуратненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По объему очень быстро определится, на сколько народу мы это приготовим. В любом случае это пойдет на пользу, так как некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногда, правда, это проходит. В детстве я ее категорически не ел, а теперь доедаю за капризничающим сыном. А он, небось, будет за моим внуком доедать…Так вот, отложим ее в сторону – это основа шейки.
Другой, достаточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жиром, а там он есть, мы сдерем с места, диаметрально противоположного шейке. Это кусочек не простой. Знаете ли вы, что у туземцев острова Пасхи именно он считался волшебным? Об этом замечательно писал Тур Хейердал, с удовольствием вспоминающий о том, как он съедал этот кусочек курицы для того, чтобы приобрести расположение одного из духов острова Пасхи – аку-аку. Я понимаю этого духа – кусочек такой вкусный и слад кий, что даже у самого злобного демона настроение, в принципе, должно улучшиться. А мы употребим его на несколько иное. Кстати, куриный жир, вообще говоря, замечательное изобретение еврейской кухни. Прекрасный кулинарный жир, великолепен с кашей, особенно с гречневой, а как вкус но намазывать куриным жиром хлеб и просто есть с солью! Такие замечательные бутерброды мне делала бабушка, не забывая собрать вытопленный куриный жир, вовсе не считая его ядом. Сейчас времена изменились и моя племянница в США ест шпроты так: вытащив шпротину, завернет в салфетку, постарается тщательно вымакать весь жир и потом уже съест шпротину. Как же – в жире холестерол! Просто замечательно, что долгое время мы этого не знали. А я до сих пор, когда жарю в гриле куриные ножки, тщательно собираю вытопившийся жир и сливаю в баночку. Вдруг выяснится, что ученые ошиблись…
Так вот – куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на сковородке. Сначала немножко жира вытопится, а потом кожа начнет коричневеть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шкварок и никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шейки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке – так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал – только пупчик, пупочек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформировавшиеся яички – тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки – мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных печеночек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.
А жир после шкварок не пропадал. В этом жире бабушка поджаривала мелко нарезанный лук, где-то до средне-коричневого, чтоб содержащийся в луке сахар карамелизовался, дал цвет, вкус и запах. Основа за паха шейки – это именно жареный лук. А основа вкуса – чеснок. Бабушка его резала, потому что не было никаких чеснокодавилок, а я просто вы давлю пару зубчиков. Потрошки отварим, тоже буквально в течение минуты-другой, так, чтобы прихватило, и мелко нарежем. Теперь – соль и пряности.
В те времена, когда шейку мне готовили достаточно часто, с пряностями было сложно. В магазинах изредка был черный перец, но чаще его покупали у цыган. Цыгане принципиально продавали перец только молотый, а не горошком. Я догадываюсь, почему. Страшной редкостью считались корица и гвоздика, а обо всем остальном можно было разве что прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пище». Что же мы добавим сюда сегодня, когда столько всего продается? Думаю, что ничего существенного, давай те попробуем сохранить этот вкус. Вообще, пряность – это сильный оттенок, мощное воздействие, всегда надо применять его с величайшей осторожностью. Поэтому чуть поперчим – и все. В новой еврейской кулинарной книге я прочел, что шейку лучше варить в цимесе. Но кто знает, что та кое цимес, кроме того, что это вкусно? Даже те, кто знает, обычно считают, что это исключительно сладкое блюдо, что не совсем верно. Поэтому не будем-ка, ребята, выдрючиваться, все равно мы варим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отварим. Сначала мы ее начиним. При этом, пожалуйста, не забывайте, что не нужно набивать шейку дополна. Вы сами понимаете, что она немножко разварится и разойдется, а если она разорвет кожицу, то весь фарш окажется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Набьем шейку фаршем и аккуратненько зашьем. Вот такое соединение искусства кулинарного и портновского. Зашьем достаточно плотно и бросим ее в бульон – пусть варится.
Варится шейка не очень долго, скоро будет готова. Можете вытащить ее и обсушить. Теперь вопрос в подаче. Когда вы шили, вы, наверное, понимали, что нитки есть не будете. Поэтому важно, чтобы ниточка была одна. Где завязан был узелок, помните? Там надрежете, дернете и вытащите, а шейка останется. Теперь нарежьте ее ломтями и подавайте. А с чем же подавать шейку? Раскрою еще один кулинарный секрет моей бабушки. Как ни странно, шейку, хотя она сама с манной крупой, можно по давать с манной кашей. Но не совсем обычной. Я высыпаю манную крупу на раскаленную сковородку и беспрерывно помешиваю, отслеживая тон. Крупа должна приобрести цвет, ну скажем так, светлой полированной мебели. Но не более того, и никакого запаха – это категорически недопустимо. И тут-то вы бросаете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для каши. Подсаливаете и варите кашу, достаточно крутую. Она будет не вязкой, а рассыпчатой. Великолепный гарнир к любому мясному блюду: к азу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жареному. А к шейке она вообще идет прекрасно. Видите, вот она, шейка, на разрез. Такая пятнистая, видно, где лук, а где чеснок, где печеночка, а где сердечко, а где, как говорила моя бабушка – пупчик. А вкус у шейки специфический! Сколько я ни пробовал ее в наших одесских ресторанах – это уже не домашняя шейка, не шейка начала пятидесятых. И куры другие, и повара другие, и, что хуже всего – я другой. А вот такая шейка, мне кажется, почти что та. Полное впечатление, что волноваться не о чем, что все хорошо, что все твои проблемы решат дедушка и бабушка, мама и папа. И что бабушки живы и что родители здесь, а если это даже и не так – не будем себя обманывать – сын запомнит этот вкус и когда-нибудь приготовит шейку себе. О чем еще можно мечтать? Приятного всем аппетита!
ТАРАТОР
ЧАЙ
Собственно, к моей любимой бабушке, бабушке со стороны мамы, это не относится. Она окончила гимназию еще при царе в Петербурге, у нее было девять братьев и сестер и все были должны закончить гимназию, иначе, согласно царским законам, в Петербурге им жить не разрешали, более того, гимназии не достаточно – надо получить высшее образование. Они его в основном и получили, кроме моей бабушки, рано уехавшей замуж из Северной Пальмиры в Южную. Когда она приносила в нашу комнату в коммуне с коммунальной же кухни кастрюльку с горячим бульоном, в котором плавала шейка, я понимал, что дома праздник. Вы представить не мо жете, как в этом городе в этом году хочется праздника! Давайте попробуем – хуже не будет…
Итак, возьмем хорошую базарную курочку и пустим ее на бульон – он нам еще пригодится. А перед варкой аккуратненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По объему очень быстро определится, на сколько народу мы это приготовим. В любом случае это пойдет на пользу, так как некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногда, правда, это проходит. В детстве я ее категорически не ел, а теперь доедаю за капризничающим сыном. А он, небось, будет за моим внуком доедать…Так вот, отложим ее в сторону – это основа шейки.
Другой, достаточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жиром, а там он есть, мы сдерем с места, диаметрально противоположного шейке. Это кусочек не простой. Знаете ли вы, что у туземцев острова Пасхи именно он считался волшебным? Об этом замечательно писал Тур Хейердал, с удовольствием вспоминающий о том, как он съедал этот кусочек курицы для того, чтобы приобрести расположение одного из духов острова Пасхи – аку-аку. Я понимаю этого духа – кусочек такой вкусный и слад кий, что даже у самого злобного демона настроение, в принципе, должно улучшиться. А мы употребим его на несколько иное. Кстати, куриный жир, вообще говоря, замечательное изобретение еврейской кухни. Прекрасный кулинарный жир, великолепен с кашей, особенно с гречневой, а как вкус но намазывать куриным жиром хлеб и просто есть с солью! Такие замечательные бутерброды мне делала бабушка, не забывая собрать вытопленный куриный жир, вовсе не считая его ядом. Сейчас времена изменились и моя племянница в США ест шпроты так: вытащив шпротину, завернет в салфетку, постарается тщательно вымакать весь жир и потом уже съест шпротину. Как же – в жире холестерол! Просто замечательно, что долгое время мы этого не знали. А я до сих пор, когда жарю в гриле куриные ножки, тщательно собираю вытопившийся жир и сливаю в баночку. Вдруг выяснится, что ученые ошиблись…
Так вот – куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на сковородке. Сначала немножко жира вытопится, а потом кожа начнет коричневеть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шкварок и никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шейки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке – так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал – только пупчик, пупочек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформировавшиеся яички – тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки – мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных печеночек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.
А жир после шкварок не пропадал. В этом жире бабушка поджаривала мелко нарезанный лук, где-то до средне-коричневого, чтоб содержащийся в луке сахар карамелизовался, дал цвет, вкус и запах. Основа за паха шейки – это именно жареный лук. А основа вкуса – чеснок. Бабушка его резала, потому что не было никаких чеснокодавилок, а я просто вы давлю пару зубчиков. Потрошки отварим, тоже буквально в течение минуты-другой, так, чтобы прихватило, и мелко нарежем. Теперь – соль и пряности.
В те времена, когда шейку мне готовили достаточно часто, с пряностями было сложно. В магазинах изредка был черный перец, но чаще его покупали у цыган. Цыгане принципиально продавали перец только молотый, а не горошком. Я догадываюсь, почему. Страшной редкостью считались корица и гвоздика, а обо всем остальном можно было разве что прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пище». Что же мы добавим сюда сегодня, когда столько всего продается? Думаю, что ничего существенного, давай те попробуем сохранить этот вкус. Вообще, пряность – это сильный оттенок, мощное воздействие, всегда надо применять его с величайшей осторожностью. Поэтому чуть поперчим – и все. В новой еврейской кулинарной книге я прочел, что шейку лучше варить в цимесе. Но кто знает, что та кое цимес, кроме того, что это вкусно? Даже те, кто знает, обычно считают, что это исключительно сладкое блюдо, что не совсем верно. Поэтому не будем-ка, ребята, выдрючиваться, все равно мы варим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отварим. Сначала мы ее начиним. При этом, пожалуйста, не забывайте, что не нужно набивать шейку дополна. Вы сами понимаете, что она немножко разварится и разойдется, а если она разорвет кожицу, то весь фарш окажется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Набьем шейку фаршем и аккуратненько зашьем. Вот такое соединение искусства кулинарного и портновского. Зашьем достаточно плотно и бросим ее в бульон – пусть варится.
Варится шейка не очень долго, скоро будет готова. Можете вытащить ее и обсушить. Теперь вопрос в подаче. Когда вы шили, вы, наверное, понимали, что нитки есть не будете. Поэтому важно, чтобы ниточка была одна. Где завязан был узелок, помните? Там надрежете, дернете и вытащите, а шейка останется. Теперь нарежьте ее ломтями и подавайте. А с чем же подавать шейку? Раскрою еще один кулинарный секрет моей бабушки. Как ни странно, шейку, хотя она сама с манной крупой, можно по давать с манной кашей. Но не совсем обычной. Я высыпаю манную крупу на раскаленную сковородку и беспрерывно помешиваю, отслеживая тон. Крупа должна приобрести цвет, ну скажем так, светлой полированной мебели. Но не более того, и никакого запаха – это категорически недопустимо. И тут-то вы бросаете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для каши. Подсаливаете и варите кашу, достаточно крутую. Она будет не вязкой, а рассыпчатой. Великолепный гарнир к любому мясному блюду: к азу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жареному. А к шейке она вообще идет прекрасно. Видите, вот она, шейка, на разрез. Такая пятнистая, видно, где лук, а где чеснок, где печеночка, а где сердечко, а где, как говорила моя бабушка – пупчик. А вкус у шейки специфический! Сколько я ни пробовал ее в наших одесских ресторанах – это уже не домашняя шейка, не шейка начала пятидесятых. И куры другие, и повара другие, и, что хуже всего – я другой. А вот такая шейка, мне кажется, почти что та. Полное впечатление, что волноваться не о чем, что все хорошо, что все твои проблемы решат дедушка и бабушка, мама и папа. И что бабушки живы и что родители здесь, а если это даже и не так – не будем себя обманывать – сын запомнит этот вкус и когда-нибудь приготовит шейку себе. О чем еще можно мечтать? Приятного всем аппетита!
ТАРАТОР
Болгария
В основном в большинстве кулинарных книг описываются вторые блюда, и, может быть, это и правильно – в ресторанных меню их называют не «вторыми», а «основными», сытость создают именно они. Но сегодня давайте отдадим должное супу. Психологи давным-давно нашли верный индикатор того, прочна ли ваша семья, не грозит ли ей развод. Все очень просто – если на столе семейного обеда каждый день стоит тарелка супа, опасность распада семьи минимальна! Кстати, знаете, как в столовой узнать человека, долгое время проведшего на Крайнем Севере? По тому, что он закажет два супа вместо привычных первого и второго. И насыщает, и греет… Стоп! А обязательно ли суп должен греть – особенно в холодное время года? Конечно же, нет – для этого и изобретена масса холодных супов. Окрошка, ботвинья, свекольник, испанский гаспаччо, о котором уже писалось… Конечно, можно сказать: «А чего это я вообще буду в холод есть суп? Проще холодненьким кисленьким молочком из погреба по баловаться, или, если настоящего погреба нет –ладно уж, согласимся на холодильник». Верно, но почему бы это не совместить? И в Болгарии дав но придумали, как именно.
Болгария! Та самая, которая не заграница, как курица не птица. Наша это пословица или уже нет – решайте сами. Как по мне, так наша – какая для одессита Болгария заграница? Замечательное место, невероятная смесь культур. Хазарское племя, изгнанное врагами с Кавказа – там уже две тысячи лет разборки не прекращаются, отвоевавшее себе кусок земли у Византии, полностью ассимилированное жившими в этих местах славянскими народами, завоеванное византийцами, освободившееся от них, завоеванное турками, но этот Колобок и от этого волка ушел, отмотавшее срок в соцлагере, а теперь снова свободное со всеми достоинствами и недостатками этого, и нам не чуждыми – и все перипетии этой многослойной истории нашли свое отражение в архитектуре каждого болгарского дома, в страницах каждой болгарской книги и, не извольте сомневаться – в тарелке супа из каждой болгарской забегаловки. Вот и этот супчик имеет аналоги в бывшей поработительнице, а ныне кормилице Турции – был я там недавно, сколько там болгар встретил – это же удивления достойно, подрабатывают ребята, как могут. Кстати, знаете, как по-турецки «кислое молоко»? Йогурт – вот откуда слово пошло. И не только слово. Знамени тая болгарская простокваша, заквашенная той самой болгарской палочкой, была прославлена еще в давние времена. Для Людовика Четырнадцатого, Короля-Солнце, ее возили из Болгарии в бурдюках из овечьих шкур, чтоб помочь ему справиться с желудочными неприятностями, и, кстати, то, что помогало ему, не повредит и нам. А через двести лет после Людовика в том же Париже наш земляк Илья Мечников восславил болгарский йогурт, как лекарство о старости – и тысячи болгарских долгожителей до сих пор подтверждают это. В последнее время мы, правда, считаем, что йогурт – это такая сладкая простокваша с фруктовыми соками и консервантом. так вот учтите – соки не обязательны, а консервант вообще нежелателен. Кислое молоко лучше всего живое, только что с молзавода – кстати, наши заводские простокваши совсем-таки недурны! Возьмем кефир или ацидофилин – он заквашен той самой знаменитой болгарской палочкой, две бутылки. Поставим их в холодильник и продолжим нашу работу.
Жидкая основа этого супа, как я уже и сказал – кислое молоко. А твердая – огурец. Кстати, знаете, от какого слова происходит название «огурец»? От древнегреческого «агурос», то есть «незрелый» – все мы знаем, что зрелые огурцы в пищу не годятся.
Огурцы для этого супа мы меленько нарежем кубиками, посыплем солью и поставим в холодильник – пусть впитают эту соль. В Швейцарии так под Новый Год гадали – нарезали 12 кружков, по одному на каждый месяц, посыпали солью и клали в холодильник, а потом по тому, как где впиталась соль, предсказывали на соответствующий месяц проливные дожди или великую сушь. А у нас до Нового Года пока далеко, поэтому займемся прочими ингредиентами.
Начистим на этот супчик стакан орехов. Замечательная вещь, для всех чужая и всем своя! Отец ботаники Теофраст называл их «персидскими», в России, напротив того, называли их «грецкими», а у нас на Украине – «волошскими», то есть то ли румынскими, то ли итальянскими. Еще Платон писал, что ядрышко орехов – это их мозг (правда, похоже?). А потом писатель Кир Булычев написал в «Знании-сила», наверное, в первоапрельском номере, что орехи действительно разумны и переползают с ветки на ветку, чтоб не сорвали, и многие поверили! Ну, вот эти, будем считать, неловкие попались. Возьмем еще для должного запаха три хороших зубчика чеснока. Из чеснока вообще много чего приготовить можно. В Калифорнии вообще есть целая сеть ресторанов, где практически во все блюда добавляется чеснок – даже в некоторые сладкие. Называются эти рестораны очень красиво – «Вонючая роза». Очистим три лепесточка этой розы. А теперь это надо все измельчить и перемешать. Можно в хорошем миксере. Можно использовать кофемолку, но не очень рекомендую – запах! А можно и по старинке: немного крупной соли, чтоб лучше перетерлось, медная ступка и такой же пестик.
Теперь смешаем все основные ингредиенты. Растертые орехи и чеснок соединим с кислым молоком, добавим полстакана сметаны, треть стакана растительного масла и хорошенько собьем – у кого есть, в миксере, у кого нет, простой сбивалкой. Добавим в полученную смесь подготовленные огурцы, бросим еще немного орехов – немолотых, просто наломанных покрупней, добавим резаного укропа и, кто любит, киндзы. Перемешаем еще раз. Вот и все готово!
Можно подавать на стол. Болгары практически к любому супу подают еще и винный уксус, а мы подумаем, стоит ли. Как по-моему, и так достаточно кисленькое. Не стоит усердствовать. В каждую тарелку – чуть-чуть пищевого колотого льда из того же холодильника, меленького, чтоб не только таял, но и хрустел. И уж теперь – все это на стол. Правда, здорово похлебать такого супа в жару? А кстати, наше ли это блюдо – в смысле одесское ли? А чье же еще? Мемориальная доска, посвященная Христо Ботеву, на углу Островидова и Тираспольской или где? Офис всеСНГшно-известного «Примэкспресса» на Загубанского или кто? Пресловутый Одессос – под Варной или куда? Хороший супчик – значит, наш! О болгарских селах по всей Одесской области уже как-то и не упоминаю. Кстати, болгары, по авторитетным отзывам, совершенно неповторимые огородники, спокойно могущие потягаться даже с корейцами (корейских сел под Одессой тоже хватает!). Теперь я понял, почему это так – нужно выращивать огурцы, лук и зелень для таратора. Как же без таратора в одесскую-то жару?
Болгария! Та самая, которая не заграница, как курица не птица. Наша это пословица или уже нет – решайте сами. Как по мне, так наша – какая для одессита Болгария заграница? Замечательное место, невероятная смесь культур. Хазарское племя, изгнанное врагами с Кавказа – там уже две тысячи лет разборки не прекращаются, отвоевавшее себе кусок земли у Византии, полностью ассимилированное жившими в этих местах славянскими народами, завоеванное византийцами, освободившееся от них, завоеванное турками, но этот Колобок и от этого волка ушел, отмотавшее срок в соцлагере, а теперь снова свободное со всеми достоинствами и недостатками этого, и нам не чуждыми – и все перипетии этой многослойной истории нашли свое отражение в архитектуре каждого болгарского дома, в страницах каждой болгарской книги и, не извольте сомневаться – в тарелке супа из каждой болгарской забегаловки. Вот и этот супчик имеет аналоги в бывшей поработительнице, а ныне кормилице Турции – был я там недавно, сколько там болгар встретил – это же удивления достойно, подрабатывают ребята, как могут. Кстати, знаете, как по-турецки «кислое молоко»? Йогурт – вот откуда слово пошло. И не только слово. Знамени тая болгарская простокваша, заквашенная той самой болгарской палочкой, была прославлена еще в давние времена. Для Людовика Четырнадцатого, Короля-Солнце, ее возили из Болгарии в бурдюках из овечьих шкур, чтоб помочь ему справиться с желудочными неприятностями, и, кстати, то, что помогало ему, не повредит и нам. А через двести лет после Людовика в том же Париже наш земляк Илья Мечников восславил болгарский йогурт, как лекарство о старости – и тысячи болгарских долгожителей до сих пор подтверждают это. В последнее время мы, правда, считаем, что йогурт – это такая сладкая простокваша с фруктовыми соками и консервантом. так вот учтите – соки не обязательны, а консервант вообще нежелателен. Кислое молоко лучше всего живое, только что с молзавода – кстати, наши заводские простокваши совсем-таки недурны! Возьмем кефир или ацидофилин – он заквашен той самой знаменитой болгарской палочкой, две бутылки. Поставим их в холодильник и продолжим нашу работу.
Жидкая основа этого супа, как я уже и сказал – кислое молоко. А твердая – огурец. Кстати, знаете, от какого слова происходит название «огурец»? От древнегреческого «агурос», то есть «незрелый» – все мы знаем, что зрелые огурцы в пищу не годятся.
Огурцы для этого супа мы меленько нарежем кубиками, посыплем солью и поставим в холодильник – пусть впитают эту соль. В Швейцарии так под Новый Год гадали – нарезали 12 кружков, по одному на каждый месяц, посыпали солью и клали в холодильник, а потом по тому, как где впиталась соль, предсказывали на соответствующий месяц проливные дожди или великую сушь. А у нас до Нового Года пока далеко, поэтому займемся прочими ингредиентами.
Начистим на этот супчик стакан орехов. Замечательная вещь, для всех чужая и всем своя! Отец ботаники Теофраст называл их «персидскими», в России, напротив того, называли их «грецкими», а у нас на Украине – «волошскими», то есть то ли румынскими, то ли итальянскими. Еще Платон писал, что ядрышко орехов – это их мозг (правда, похоже?). А потом писатель Кир Булычев написал в «Знании-сила», наверное, в первоапрельском номере, что орехи действительно разумны и переползают с ветки на ветку, чтоб не сорвали, и многие поверили! Ну, вот эти, будем считать, неловкие попались. Возьмем еще для должного запаха три хороших зубчика чеснока. Из чеснока вообще много чего приготовить можно. В Калифорнии вообще есть целая сеть ресторанов, где практически во все блюда добавляется чеснок – даже в некоторые сладкие. Называются эти рестораны очень красиво – «Вонючая роза». Очистим три лепесточка этой розы. А теперь это надо все измельчить и перемешать. Можно в хорошем миксере. Можно использовать кофемолку, но не очень рекомендую – запах! А можно и по старинке: немного крупной соли, чтоб лучше перетерлось, медная ступка и такой же пестик.
Теперь смешаем все основные ингредиенты. Растертые орехи и чеснок соединим с кислым молоком, добавим полстакана сметаны, треть стакана растительного масла и хорошенько собьем – у кого есть, в миксере, у кого нет, простой сбивалкой. Добавим в полученную смесь подготовленные огурцы, бросим еще немного орехов – немолотых, просто наломанных покрупней, добавим резаного укропа и, кто любит, киндзы. Перемешаем еще раз. Вот и все готово!
Можно подавать на стол. Болгары практически к любому супу подают еще и винный уксус, а мы подумаем, стоит ли. Как по-моему, и так достаточно кисленькое. Не стоит усердствовать. В каждую тарелку – чуть-чуть пищевого колотого льда из того же холодильника, меленького, чтоб не только таял, но и хрустел. И уж теперь – все это на стол. Правда, здорово похлебать такого супа в жару? А кстати, наше ли это блюдо – в смысле одесское ли? А чье же еще? Мемориальная доска, посвященная Христо Ботеву, на углу Островидова и Тираспольской или где? Офис всеСНГшно-известного «Примэкспресса» на Загубанского или кто? Пресловутый Одессос – под Варной или куда? Хороший супчик – значит, наш! О болгарских селах по всей Одесской области уже как-то и не упоминаю. Кстати, болгары, по авторитетным отзывам, совершенно неповторимые огородники, спокойно могущие потягаться даже с корейцами (корейских сел под Одессой тоже хватает!). Теперь я понял, почему это так – нужно выращивать огурцы, лук и зелень для таратора. Как же без таратора в одесскую-то жару?
ЧАЙ
Если в офисе собрались в обеденный перерыв побаловаться чайком, это всегда осуществляется практически одинаково – пакетик за ниточку погружают в кипяток и предоставляют пьющему самому решать, сколько ему за эту ниточку дергать и куда потом размокший пакетик выбросить. Себе я, может быть, тоже бы сварганил такое, если времени нет, а вот подавать это гостю, что происходит сплошь и рядом – на мой взгляд, неуважение. В пакетик идет крошка, т.е. заведомо чай худшего качества – это раз. Проклеенная бумага пакетика вносит свой скромный, но вполне заметный вклад в его вкус – это два. И уж совсем серьезным «три» является мнение талантливых литературоведов и, как выяснилось, прекрасных кулинаров Вайля и Гениса о том, что англичане создали империю, в которой никогда не заходило солнце, потому что пили превосходный крепкий и правильно заваренный чай, а разрушили ее потому, что начали употреблять чай в пакетиках. Если кто хихикает по поводу этого аргумента – вспомните, что случилось с СССР после массовых закупок некачественного чая. И содрогнитесь.
А что же делать, чтоб с Украиной, не дай Бог, не случилось еще чего похуже? Это длинный разговор… Но уж чай-то, во всяком случае, следует пить хороший. Хотя бы из уважения к истории божественного напитка, проросшего из брошенных на землю век Бодхидхармы, которые отрезал он сам после того, как проспал время, предназначенное для медитаций.
В наши края он попал еще в 30-х годах XVII века. Послу Михаила Федоровича Василию Старкову (а слабо выпустить чай «Старков»? Почему никто не догадался? И красиво, и культурно, и на «Старку» похоже) повелитель Китая Алтын-хан преподнес четыре вьюка сушеной травы. Естественно, дело чудом не дошло до войны, ибо Старков решил, что это в нас мешку над православным государем проклятые басурмане сено ему посылают (дипломатия этой страны не меняется с веками). Еле уговорили, а дальше чаю просто повезло – понравился царю, боярам и патриарху. А ведь могли бы и выбросить! Да и вообще, чай входил в жизнь народов Запада не так просто. Говорят, что когда один американский моряк привез домой заморский деликатес и дал матери приготовить, не объяснив, как именно, та его отварила, откинула на сито, посолила, поперчила, сдобрила маслицем и подала. Гости очень хвалили. Впрочем, в Бирме именно так чай и употребляют. Хотите попробовать?
Пить чай именно в обеденный перерыв – очень логично хотя бы потому, что этот продукт обладает свойством уменьшать изнашиваемость человеческого организма. Вот откуда у чая слава идеального продукта для путешественников, моряков, геологов, охотников и прочих людей, которые должны работать в полевых условиях и испытывать чрезвычайные нагрузки. Не случайно его приняли на вооружение сначала в английской армии, а потом в других армиях мира. Кстати, калорийность чайного листа пример но в 24 раза выше калорийности хлеба. Так что для труженика эпохи недоразвитого капитализма чай просто находка. Если, разумеется, пить его правильно и с удовольствием. Как же этого достичь?
Начнем с самого начала. Если хотите пить хороший чай – заведите большой и красивый чайник. Во-первых, он украсит ваш интерьер, а во-вторых, пить надо то, что вы заварили, а не разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно делают. Лень даже объяснять, по чему : попробуйте то и другое и «почувствуйте разницу». И еще: пропарьте чайник перед заваркой – хоть кипятком сполосните, что ли. Неве лика трата.
Бабель очень любил рассказывать о раввине, который единственный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он, наконец-то, раскрыл тайну своим прихожанам, прошептав холодеющими губами: «Евреи! Не жалейте заварки!». Предупреждаю – это не только к евреям относится. Посчитайте, сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А потом добавьте еще одну – в честь Бодхидхармы или в память Бабе ля, решайте сами. Только тогда это будет чай, а не «писи сиротки Ха си», как говорили в том же местечке.
Русского посла Николая Спафария в свое время в Китае жутко удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево. А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так же, как качество заварки. Чем мягче вода, чем лучше. Вода из-под крана для чая годится только от беспросветного отчаяния (каламбур непреднамеренный). Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Кстати, чем нежнее и дороже чай, тем хуже и сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на хороший чай – найдите какие-то копейки и на при личную воду.
Сначала залейте заварку кипятком, чтоб только ее покрывал, через пару минут долейте еще, а еще через пару минут – все остальное. Это для того, чтоб температура воды при заварке была все время достаточно высокой. Кстати, не вздумайте перекипятить воду – это тоже портит вкус. Как начала кипеть «белым ключом», так и снимайте с огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам. Конечно, для интеллигентного китайца времен какой-нибудь династии Сун такой совет – как для китайца времен династии Мао предложение завернуть бутерброды в странички, вырванные из красного цитатника. Они в те времена знали 16 сроков кипения воды, а для чая кипятили до появления пузырьков, похожих на глаза краба ( Господи, какие у крабов глаза? Они же в банке живут, а там темно!). Да и англичанок, живущих в Париже, которые ходили за водой для чая в сквер Ламартин, поскольку только в тамошнем фонтане вода напоминала им свою родную, мы, пожалуй, не поймем – скажем, что с жиру бесятся. А ведь фирма «Липтон» на том и поднялась, что первой стала печатать на пачках своего чая, к какой именно местности данный чай больше всего подходит, чем и завоевала популярность, а также немалые доходы. Как вы думаете, какая же характеристика местности была взята фирмой за основу при получении этих данных? Правильно, качество местной воды. У меня такое ощущение, что «Липтон» до сих пор не выпускает чай для Киева просто потому, что тамошние дегустаторы чая – ти тестеры – не выдерживают и выходят из строя. Ведь титестер – это как Восток: дело тонкое. Он не пьет дегустируемый чай, а ополаскивает им рот. Так он определяет его вкус. А чтоб определить запах – нюхает ополоснутую чаем пустую чашку. Главное отличие титестера, а также дегустатора алкоголя от прочих дегустаторов в том и состоит, что он практически не потребляет дегустируемый продукт – даже в малых дозах. На какие суммы титестеры страхуют свои вкусовые пупырышки – все равно не скажу, не поверите. Какая уж там киевская вода? А про свою родную одесскую вообще молчу, чтоб не залить горькими, непригодными для чая слезами клавиатуру своего компьютера.
Заваривайте не очень долго – около 5 минут. Если не терпится, на лейте чашку, а потом вылейте ее обратно в чайник – будет скорее. Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше. Кстати, зеленый чай способствует повышению интеллектуальной работоспособности. Если вы с этим не согласны – выпейте чашку-другую зеленого чая, голова станет работать лучше и вы сразу согласитесь. Передержите чай – в раствор полезут излишки дубильных веществ и прочая пакость, невкусная и вредная. Поэтому сразу разливайте чай в чашки. Кстати, чай – это вам не бульон. Не снимайте пену – она как раз символ того, что заварено правильно.
Класть ли сахар – решайте сами. Иногда не мешает. Чем лучше чай, тем менее это обязательно. Чай, как дружба – особенно хорош достаточно крепким, но не очень сладким (Ф.Гладков). Англичане пьют с молоком, причем льют чай в молоко, и никогда наоборот (это вообще общее правило буржуазной лженауки кулинарии – тяжелая жидкость льется в легкую, скажем, воду в вино, а не вино в воду). Чай по-русски – это и у англичан чай с сахаром и лимоном.
Теперь кратенько – что делать нельзя.
Не кипятите воду вторично – это уже не вода, а суп из вареных микробов! Не укутывайте чайник – если так уж хочется прелого сена, дешевле съездить за ним на дачу или за город. Не пейте старую заварку – свежий чай на Востоке называют лекарством, а старый ядом, и правильно! Не храните чай где не попадя – он впитывает запахи, как промокашка. Стеклянная банка с притертой пробкой – место практически идеальное, керамика тоже годится, а в пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается. Не разбавляйте кипятком крепкую заварку – уже говорил и еще раз повторяю, ибо это слишком распространенное заблуждение. Не кипятите воду в металлических чайниках – в эмалированных куда ни шло, а еще лучше в закаленном стекле, нержавейка разве что в край нем случае. Не пользуйтесь металлическим ситечком совершенно из тех же соображений – уж лучше пластмассовым. Про пакетики я вроде уже предупредил. Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду, даже в шутку – а если уж сделали это, выпейте, и будет вам поделом. Вот чего уж точно нельзя. Остальное можно попробовать.
Есть и другие системы заварки чая. Японцы растирают зеленый чай буквально в мельчайшую пыль, заваривают не кипятком, а 70-80 градусной водой, а потом взбивают это все в чашке бамбуковой мутовкой, как пену для бритья. По их мнению, аромат чая при этом сохраняется наилучшим образом, а уж вкус какой получится – его они меньше ценят. Японская чайная церемония – это всемирно известный красивый и мудрый ритуал, о котором я рассказывать не стану, ибо все равно в вашей конторе его не внедрить. Японцы ввели его специально для смирения духа самураев, и они входили в чайный домик только на коленях. Представьте, как вы предлагаете вашему начальнику стать на колени перед своими подчиненными, чтоб чайку с ними попить – и смиритесь с тем, что вы не японец.
Травки к чаю – это уже способ придать ему индивидуальность. У каждого в ходу собственная смесь, иногда лично собранная и высушенная. Мята, душица, мелисса, чабрец, зверобой… Знатока сразу видать – отхлебнет и скажет, что намешано. Не ошибаются практически никогда, потому что кто толком помнит, что в банку сыпал? К тому же состав и достоинства такой смеси – замечательная тема для светской беседы, почти на уровне восточного гороскопа.
А что же делать, чтоб с Украиной, не дай Бог, не случилось еще чего похуже? Это длинный разговор… Но уж чай-то, во всяком случае, следует пить хороший. Хотя бы из уважения к истории божественного напитка, проросшего из брошенных на землю век Бодхидхармы, которые отрезал он сам после того, как проспал время, предназначенное для медитаций.
В наши края он попал еще в 30-х годах XVII века. Послу Михаила Федоровича Василию Старкову (а слабо выпустить чай «Старков»? Почему никто не догадался? И красиво, и культурно, и на «Старку» похоже) повелитель Китая Алтын-хан преподнес четыре вьюка сушеной травы. Естественно, дело чудом не дошло до войны, ибо Старков решил, что это в нас мешку над православным государем проклятые басурмане сено ему посылают (дипломатия этой страны не меняется с веками). Еле уговорили, а дальше чаю просто повезло – понравился царю, боярам и патриарху. А ведь могли бы и выбросить! Да и вообще, чай входил в жизнь народов Запада не так просто. Говорят, что когда один американский моряк привез домой заморский деликатес и дал матери приготовить, не объяснив, как именно, та его отварила, откинула на сито, посолила, поперчила, сдобрила маслицем и подала. Гости очень хвалили. Впрочем, в Бирме именно так чай и употребляют. Хотите попробовать?
Пить чай именно в обеденный перерыв – очень логично хотя бы потому, что этот продукт обладает свойством уменьшать изнашиваемость человеческого организма. Вот откуда у чая слава идеального продукта для путешественников, моряков, геологов, охотников и прочих людей, которые должны работать в полевых условиях и испытывать чрезвычайные нагрузки. Не случайно его приняли на вооружение сначала в английской армии, а потом в других армиях мира. Кстати, калорийность чайного листа пример но в 24 раза выше калорийности хлеба. Так что для труженика эпохи недоразвитого капитализма чай просто находка. Если, разумеется, пить его правильно и с удовольствием. Как же этого достичь?
Начнем с самого начала. Если хотите пить хороший чай – заведите большой и красивый чайник. Во-первых, он украсит ваш интерьер, а во-вторых, пить надо то, что вы заварили, а не разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно делают. Лень даже объяснять, по чему : попробуйте то и другое и «почувствуйте разницу». И еще: пропарьте чайник перед заваркой – хоть кипятком сполосните, что ли. Неве лика трата.
Бабель очень любил рассказывать о раввине, который единственный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он, наконец-то, раскрыл тайну своим прихожанам, прошептав холодеющими губами: «Евреи! Не жалейте заварки!». Предупреждаю – это не только к евреям относится. Посчитайте, сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А потом добавьте еще одну – в честь Бодхидхармы или в память Бабе ля, решайте сами. Только тогда это будет чай, а не «писи сиротки Ха си», как говорили в том же местечке.
Русского посла Николая Спафария в свое время в Китае жутко удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево. А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так же, как качество заварки. Чем мягче вода, чем лучше. Вода из-под крана для чая годится только от беспросветного отчаяния (каламбур непреднамеренный). Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Кстати, чем нежнее и дороже чай, тем хуже и сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на хороший чай – найдите какие-то копейки и на при личную воду.
Сначала залейте заварку кипятком, чтоб только ее покрывал, через пару минут долейте еще, а еще через пару минут – все остальное. Это для того, чтоб температура воды при заварке была все время достаточно высокой. Кстати, не вздумайте перекипятить воду – это тоже портит вкус. Как начала кипеть «белым ключом», так и снимайте с огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам. Конечно, для интеллигентного китайца времен какой-нибудь династии Сун такой совет – как для китайца времен династии Мао предложение завернуть бутерброды в странички, вырванные из красного цитатника. Они в те времена знали 16 сроков кипения воды, а для чая кипятили до появления пузырьков, похожих на глаза краба ( Господи, какие у крабов глаза? Они же в банке живут, а там темно!). Да и англичанок, живущих в Париже, которые ходили за водой для чая в сквер Ламартин, поскольку только в тамошнем фонтане вода напоминала им свою родную, мы, пожалуй, не поймем – скажем, что с жиру бесятся. А ведь фирма «Липтон» на том и поднялась, что первой стала печатать на пачках своего чая, к какой именно местности данный чай больше всего подходит, чем и завоевала популярность, а также немалые доходы. Как вы думаете, какая же характеристика местности была взята фирмой за основу при получении этих данных? Правильно, качество местной воды. У меня такое ощущение, что «Липтон» до сих пор не выпускает чай для Киева просто потому, что тамошние дегустаторы чая – ти тестеры – не выдерживают и выходят из строя. Ведь титестер – это как Восток: дело тонкое. Он не пьет дегустируемый чай, а ополаскивает им рот. Так он определяет его вкус. А чтоб определить запах – нюхает ополоснутую чаем пустую чашку. Главное отличие титестера, а также дегустатора алкоголя от прочих дегустаторов в том и состоит, что он практически не потребляет дегустируемый продукт – даже в малых дозах. На какие суммы титестеры страхуют свои вкусовые пупырышки – все равно не скажу, не поверите. Какая уж там киевская вода? А про свою родную одесскую вообще молчу, чтоб не залить горькими, непригодными для чая слезами клавиатуру своего компьютера.
Заваривайте не очень долго – около 5 минут. Если не терпится, на лейте чашку, а потом вылейте ее обратно в чайник – будет скорее. Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше. Кстати, зеленый чай способствует повышению интеллектуальной работоспособности. Если вы с этим не согласны – выпейте чашку-другую зеленого чая, голова станет работать лучше и вы сразу согласитесь. Передержите чай – в раствор полезут излишки дубильных веществ и прочая пакость, невкусная и вредная. Поэтому сразу разливайте чай в чашки. Кстати, чай – это вам не бульон. Не снимайте пену – она как раз символ того, что заварено правильно.
Класть ли сахар – решайте сами. Иногда не мешает. Чем лучше чай, тем менее это обязательно. Чай, как дружба – особенно хорош достаточно крепким, но не очень сладким (Ф.Гладков). Англичане пьют с молоком, причем льют чай в молоко, и никогда наоборот (это вообще общее правило буржуазной лженауки кулинарии – тяжелая жидкость льется в легкую, скажем, воду в вино, а не вино в воду). Чай по-русски – это и у англичан чай с сахаром и лимоном.
Теперь кратенько – что делать нельзя.
Не кипятите воду вторично – это уже не вода, а суп из вареных микробов! Не укутывайте чайник – если так уж хочется прелого сена, дешевле съездить за ним на дачу или за город. Не пейте старую заварку – свежий чай на Востоке называют лекарством, а старый ядом, и правильно! Не храните чай где не попадя – он впитывает запахи, как промокашка. Стеклянная банка с притертой пробкой – место практически идеальное, керамика тоже годится, а в пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается. Не разбавляйте кипятком крепкую заварку – уже говорил и еще раз повторяю, ибо это слишком распространенное заблуждение. Не кипятите воду в металлических чайниках – в эмалированных куда ни шло, а еще лучше в закаленном стекле, нержавейка разве что в край нем случае. Не пользуйтесь металлическим ситечком совершенно из тех же соображений – уж лучше пластмассовым. Про пакетики я вроде уже предупредил. Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду, даже в шутку – а если уж сделали это, выпейте, и будет вам поделом. Вот чего уж точно нельзя. Остальное можно попробовать.
Есть и другие системы заварки чая. Японцы растирают зеленый чай буквально в мельчайшую пыль, заваривают не кипятком, а 70-80 градусной водой, а потом взбивают это все в чашке бамбуковой мутовкой, как пену для бритья. По их мнению, аромат чая при этом сохраняется наилучшим образом, а уж вкус какой получится – его они меньше ценят. Японская чайная церемония – это всемирно известный красивый и мудрый ритуал, о котором я рассказывать не стану, ибо все равно в вашей конторе его не внедрить. Японцы ввели его специально для смирения духа самураев, и они входили в чайный домик только на коленях. Представьте, как вы предлагаете вашему начальнику стать на колени перед своими подчиненными, чтоб чайку с ними попить – и смиритесь с тем, что вы не японец.
Травки к чаю – это уже способ придать ему индивидуальность. У каждого в ходу собственная смесь, иногда лично собранная и высушенная. Мята, душица, мелисса, чабрец, зверобой… Знатока сразу видать – отхлебнет и скажет, что намешано. Не ошибаются практически никогда, потому что кто толком помнит, что в банку сыпал? К тому же состав и достоинства такой смеси – замечательная тема для светской беседы, почти на уровне восточного гороскопа.