Страница:
Переложите все три салатика в разные салатницы. «Уолдорф» даже лучше, вне зависимости от варианта подачи, выложить на большое блюдо. Салатик с ветчиной и огурчиками – в овальную, а горький салатик – в круглую. Непременно надо придумать им названия, поскольку, по целому ряду анекдотов, искусство шеф-повара состоит не в вульгарном приготовлении пищи, а именно в этом. Например, назовите один салатик «Прерии» (Америка ведь, как-никак!), а другой – «Морской прибой в штате Небраска», поскольку горький и соленый, как морская вода, но несколько более вкусный. А как все съедят, можете признаться, что штат Небраска нас только далек и от Атлантического, и от Тихого океана, что там доверчивым туристам за двадцать пять баксов даже продают патенты на должность Адмирала Штата Небраска с неограниченным правом командовать всеми кораблями, находящимися в морских водах вышеозначенного штата, и даже в склочные американские суды (ой, по какому поводу там только не судятся – еще расскажу!) ни одной жалобы по этому поводу пока не поступило.
А как придумали названия, угощайте, лучше всего – знакомую девушку. Этично ли это, учитывая сказанное выше, не светит ли за это срок? Не думаю – больно уж вкусно, никто не жалуется. Каждого чуть-чуть, по ложечке, и не сразу все, а пусть попробует один, нахвалится вдоволь, и тут-то вы говорите, что второй еще лучше. Когда вам подтвердят, что это правда, предлагайте третий со словами, что он лучше всех. От последовательности подачи это не зависит и всегда правда, потому что свежесть и неожиданность вкуса тут важней конкретных пристрастий. Это же отвечайте и на вопрос, почему же сразу не угостил самым вкусным. На остальные вопросы отвечайте, как обычно. О действии сельдерея я вас предупредил – предупредите и вы, все равно вам не поверят. И напрасно!
ЧИЛИ КОН КАРНЕ
ЧУЧУ, ИЛИ КЮКЮ
На базаре с ходу топаю в центр Привоза – зеленные ряды. Беру все го по пучку, что зеленого цвета. Для начала – щавель и шпинат (в классических рецептах – шпинат, но я бы и щавеля прибавил – чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый – обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай – со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься – щавелевая кислота, она потому и щавелевая, знаете ли.
Потом – привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали – ума не приложу. Название-то еще оттуда – они называли петрушку «каменным сельдереем», а что «петрос» по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.
Добавим к ним киндзу – зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик – кличек у него, как у матерого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты – у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не росло у нас, а теперь вот, пожалуйста – слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном варианте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-салат вроде начал появляться). Ладно, что выросло – то выросло.
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное – сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молзаводе облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана – то не базарная, заводская даже лучше пойдет. Больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале – сливочное топленое, но на растительном тоже прекрасно все получается.
Готовить это блюдо – сплошное удовольствие. И смотрится, и пахнет так, что соседи заходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-нибудь – повод найти нетрудно. Делается все быстро, желательно на глазах у гостей и с их максимальным участием. Итак:
1.Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду. У нас в Одессе только вот кислород еще временно не отключают, а так что угодно – и воду, и свет… А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с какого времени. Еще в конце 60-х одесская команда КВН шутила: «Если уж полночь близится, а Германа все нет – купайтесь, Лиза, сами! Все равно после двенадцати не идет ни Герман, ни вода».
2.Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Делайте это как бы невзначай, не как повинность, а как дополнительное развлечение. Когда весь отдел нашего НИИ снимали с работы и отправляли на недельку-другую в колхоз помочь колхозникам собирать помидоры (обратной процедуры – чтоб из колхоза к нам привезли человек 40-50 постоять за кульманами – как-то не припомню, что и казалось мне тогда главным различием между городом и деревней), с особым удовольствием вспоминал, что в Болгарии сбор помидор или перца был аттракционом для туристов, за который они еще и платили. Дело Тома Сойера живет и побеждает! Кстати, мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
3.Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца – столовая ложка молока). Купите взбивалочку! Делать это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, а в ступе толочь.
4.На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зелень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть – чтоб потемнела и осела. Порядок выходит примерно такой: сначала шпинат и щавель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и черемшу, потому киндзу и рейхан.
5.Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжариваем на сковородке с двух сторон. Лучше высыпать ее в яйцо и взбить, а потом уж снова на сковородку, щедро политую горячим постным маслом. Как переворачивать – отдельный разговор. Подбросить сковородкой и по том поймать другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом на слово. Пробовал и знаю, что говорю…
6.Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклона ми и байками (можно без этого, но будет не так вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость настроится на то, что ему подают что-нибудь вкусное – так и будет. Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусочком.
7.Вроде и все.
Правда, здорово? Чудесный горячий завтрак. Кому мало – подрежем овощей или салатика. Можно с чаем, можно с квасом (если найдете) – с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше – во-первых, соль вредна, а во-вторых, в умных книжках написано, что это блюдо азербайджанской кухни, для которой характерен недосол (они даже местный шашлык – кебаб совсем не солят). На верное, так оно и есть, хотя меня готовить это блюдо научил немец, родителей которого выслали куда-то в Казахстан. Где он теперь, более то го – где мы все? Ладно, на это времени нет – надо есть это горячим.
Кстати, знаете, как оно (блюдо то есть) называется? Чучу! Не блюдо, а сплошные воспоминания. Поезд из Чаттагунги, Гленн Миллер, «Серенада солнечной долины» – в общем, те времена, когда еще ходили в кино. Ах, Баку, Баку… Недавно там был, и в августе еще собираюсь. Какой был город – совсем как Одесса, многонациональный и ко всем дружелюбный! И как быстро это все разлетелось в кусочки и теперь уже, наверное, не склеить. И никому я из них не судья – ни продавцу из гостиничного киоска, кричащему вслед мне: «Скажите бакинским армянам, чтоб возвращались, что мы все их ждем – мы, настоящие бакинцы, а не шпана, которая все это начала!». И парикмахеру-армянину, бывшему бакинцу, из московской гостиницы, который, услышав это, аж сплюнул: «А моя дочка уже никогда не будет главврачом, не потому что не умеет, а потому, что армянка, да?». Просто как жалко и как стоит и одесситам об этом не забывать. Да и не только одесситам следует помнить, что ломать – не строить. Еще лучше было бы помнить об этом несколько пораньше. Так что говорите об Алиеве что хотите – может быть, и вы правы, но что война при нем прекратилась – тоже не забывайте. Хорошо быть президентом, прекратившим войну (не в обиду Ельцину будь сказано).
Кстати, Алиев нас принимал во время бакинского турнира и очень рекомендовал мне пить побольше айрану – с него, мол, не поправишься. Тоже, кстати, изумительная вещь. Размешать простоквашу, долить водой, лучше минеральной, непрерывно помешивая. Воды в полтора раза больше, чем простокваши, что холодной – и так ясно. Чуть посолить, добавить толченой мяты, льда – и на стол! Перед употреблением взбалтывать. Впрочем, это уже следующий рецепт.
Еще одно: в Баку называют это блюдо не чучу, а кюкю. Меняется ли его вкус при перемене названия? Сомневаюсь как-то…
ФОНДЮ
А как придумали названия, угощайте, лучше всего – знакомую девушку. Этично ли это, учитывая сказанное выше, не светит ли за это срок? Не думаю – больно уж вкусно, никто не жалуется. Каждого чуть-чуть, по ложечке, и не сразу все, а пусть попробует один, нахвалится вдоволь, и тут-то вы говорите, что второй еще лучше. Когда вам подтвердят, что это правда, предлагайте третий со словами, что он лучше всех. От последовательности подачи это не зависит и всегда правда, потому что свежесть и неожиданность вкуса тут важней конкретных пристрастий. Это же отвечайте и на вопрос, почему же сразу не угостил самым вкусным. На остальные вопросы отвечайте, как обычно. О действии сельдерея я вас предупредил – предупредите и вы, все равно вам не поверят. И напрасно!
ЧИЛИ КОН КАРНЕ
Мексика
Не так давно масса людей, проживавших на шестой части суши, сделала великое открытие, состоящее в том, что светлое будущее, оказывается, вовсе не за горами. Оно за океаном. Не стану много говорить вообще о нашем патологическом интересе к Новому Свету, вызванным дефицитом истинных сведений о нем. Не буду и пробегать все неизбежные этапы этого большого пути – от презрительного вопроса, как там вообще все негры и безработные с голоду не умерли, до приписывания этим краям всех черт рая из непрочитанного практически никем Священного Писания, где, кстати, на эту тему почти ни слова, и обратно к нынешней фазе – мол, дураки они все, и у них своих бед хватает… Хотелось бы успеть остановить этот маятник. Но ближе к нашей теме.
Не будем начинать рассказ об американской кухне с кухни США – нет сил бороться с укоренившимся мнением о том, что никакой американской кухни нет, кроме «Макдональда». Это совершенно не верно, о чем мы уже говорили. Но разве Америка исчерпывается одними Соединенными Штатами? В конце концов, при Колумбе никаких США вообще не было. А чуть южней была большая, разветвленная, сложная, кстати, кровавая и жестокая – потому Кортес так легко их и завоевал – культура ацтеков. Потом туда пришли испанцы, принесли много своего – и хорошего, и плохого. Потом уже независимая Мексика долго общалась с вновь возникшим соседом – США, и, отдав за ученье половину своей территории, Техас и Калифорнию – тоже кое-что усвоила. То-то теперь одна из центральных площадей Мехико называется «Площадью трех культур». А такой синтез культур не может не подразумевать и весьма серьезной культуры кулинарной.
Первое же посещение мексиканского ресторана в США привело меня к нетривиальной мысли о том, что мексиканцы – это просто такие молдаване. Кукурузная каша, фаршированные перцы, фасоль с чесночком – ну все такое знакомое, недаром оба народа не чужды латинской культуры. Но после первой ложки понимаешь, где родина перца. Где люди привыкали к нему тысячелетиями. Кстати, до европейцев перец вовсе не считался едой. Это было оружие – пары сжигаемого перца обратили в бегство не один отряд конкистадоров. Еще одним способом его использования было наказание непослушных детей – за какие-то жуткие проступки их заставляли вдыхать пары перца. Это вам не в угол ставить! А есть его почем зря начали уже европейцы, может быть, уничтожая таким образом химическое оружие индейцев – видите, небось, какие проблемы с уничтожением химического оружия возникли в наше время? А дальше он распространился по всей Южной Европе, стал любимым блюдом испанцев, самой типичной приметой национальной кухни венгров, необходимейшей принадлежностью кулинарии болгар и югославов… Любят его и у нас на Украине, и в России, и в Средней Азии, где без него и плов – не плов, но родина его здесь. Один из самых жгучих его сортов здесь называют «чили» – не оттуда ли название страны? И поэтому блюдо мексиканской кухни, которое мы здесь приготовим, называется «чили кон карне» – «перец с мясом». Заметьте, не мясо с перцем, а именно перец с мясом! Более важное, как и положено – на первом месте.
Начнем с более простого и привычного для нас – с мяса. Выберем в мясном ряду, сперва походив, потрогав, поторговавшись, презрительно хмыкая, если цену очень уж загнули, и задумчиво мыча, если цена вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот такой кусочек приличной говядины, где-то на килограммчик. Приличное мясо видно за версту – цвет такой, не тусклый. Можно и подробнее проверить – нажал пальцем и отпустил, ямка сама выровнялась, а не осталась. Для самых привередных можно и понюхать. А к говядине добавим вот такой кусочек ветчины. Говядина и свинина прекрасно дополняют друг друга – именно потому, что они несколько различны. Это, кстати, не только к мясу относится, так что непременно приготовьте это блюдо мексиканской кухни – уже хотя бы потому, что для нас оно внове. Ну и кусок сала – для жарки. Чем не украинцы эти мексиканцы?
Лука в это блюдо идет много – 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивается с чесноком – это уже средиземноморские веяния. Кстати, в одной замечательной кулинарной книге глава о чесноке носит замечательное название «Антисемитская лилея». Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу как еврей подтвердить, им пользуются даже слишком охотно, как и в мексиканской – чем эти мексиканцы не евреи?
А теперь самое главное – жгучий перец. Такой, чтоб дух захватывало – недаром предупреждают, что хороший кайенский перец способен нанести ожог! Берем два ма-а-а-леньких стручка, чтоб все-таки без жертв, но не меньше двух – Мексика это или не Мексика? Теперь бросаем нарезанное сало на сковородку, пусть растопится и шкворчит. Этот звук сам по себе вызывает рефлекторное отделение желудочного сока. Когда хорошо натекло – бросаем туда нарезанное мясо, обжаривая его до корочки. Когда она появится – бросаем резаный лук, давленый чеснок, зубков этак шесть, и жгучий перец. Подождем, пока лук наберет нужный цвет. А теперь зальем водой и пусть тушится, у нас другие дела есть.
Поскольку блюдо заокеанское, овощи в него идут все сплошь американские. Но не картошка – послушаем на этот раз не рекомендующих такого сочетания диетологов. Три больших помидора и три сладких перца, земляки этого блюда. Кстати, знаете, как на древнеацтекском языке назывался помидор? «Томатль» – вот это откуда! Нарежем их вот так, не очень крупно, не очень мелко. Кстати – то, что сладкий перец крайне полезен для укрепления кровеносных сосудов, ацтеки не знали. А мы знаем, так что давайте пользоваться!
С вечера я замочил в этой банке стакан фасоли. Вот еще один ингредиент, любимая еда всей Америки. Канадские лесорубы варили сразу казан такой фасоли, выставляли на мороз, а потом каждое утор отрубали топором кусочек на сегодня. Да и не только в Америке любят фасоль! Турецкий писатель Азиз Несин, когда в тех краях подорожала фасоль, даже написал ей письмо, в которой умолял ее этого не делать, потому что, так сказать, мужская привлекательность и возможности турецких мужчин напрямую зависят от потребления фасоли и, если она станет недоступной, турки вымрут. Что полезно туркам, не повредит и нам. С вечера она рас бухла более чем вдвое, впитав практически всю воду. Но мы еще и отварим его предварительно до мягкости.
Теперь пряности. Осторожней с красным перцем – его и так немало. Из травок – лучше всего майоран, можно две ложки душицы, эстрагон – как сами решите, да и вообще постойте, подумайте – чего бы еще поло жить. Но в итоге решайте сами, чтоб это была ваша авторская работа, а не копия, авторские работы и стоят дороже, и продаются лучше.
Как только мясо дошло, смешиваем все: мясо, перец, помидоры, фа соль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет готово, а мы пока подготовимся его подать.
Отварим для гарнира рис – это тоже большое искусство. На объем риса – чуть больше полутора объемов кипятку. Три минуты на сильном огне, четыре на среднем, пять на слабом – и все при плотно закрытой крышке, чтоб пар не уходил. А как сварится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, какой получился рис? Рассыпчатый, совершенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подаем – чили кон карне, к нему рис, а на все это – зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу натереть на терке в тарелку. Самого чили кон карне на тарелке будет даже больше, чем гарнира. Рис скорее играет ту же роль, что и совершенно необходимая рядышком на столе бутылка красного сухого вина или холодной минералки – еще один огнетушитель, чтоб хоть как-то притушить этот пожар во рту, который начнется после первой же ложки. Вот теперь можно пробовать и ощущать себя в Мексике, не выезжая со своей родной Степовой или Привозной. Другие способы почувствовать себя в Гвадалахаре или Акапулько – пока значительно дороже…
Не будем начинать рассказ об американской кухне с кухни США – нет сил бороться с укоренившимся мнением о том, что никакой американской кухни нет, кроме «Макдональда». Это совершенно не верно, о чем мы уже говорили. Но разве Америка исчерпывается одними Соединенными Штатами? В конце концов, при Колумбе никаких США вообще не было. А чуть южней была большая, разветвленная, сложная, кстати, кровавая и жестокая – потому Кортес так легко их и завоевал – культура ацтеков. Потом туда пришли испанцы, принесли много своего – и хорошего, и плохого. Потом уже независимая Мексика долго общалась с вновь возникшим соседом – США, и, отдав за ученье половину своей территории, Техас и Калифорнию – тоже кое-что усвоила. То-то теперь одна из центральных площадей Мехико называется «Площадью трех культур». А такой синтез культур не может не подразумевать и весьма серьезной культуры кулинарной.
Первое же посещение мексиканского ресторана в США привело меня к нетривиальной мысли о том, что мексиканцы – это просто такие молдаване. Кукурузная каша, фаршированные перцы, фасоль с чесночком – ну все такое знакомое, недаром оба народа не чужды латинской культуры. Но после первой ложки понимаешь, где родина перца. Где люди привыкали к нему тысячелетиями. Кстати, до европейцев перец вовсе не считался едой. Это было оружие – пары сжигаемого перца обратили в бегство не один отряд конкистадоров. Еще одним способом его использования было наказание непослушных детей – за какие-то жуткие проступки их заставляли вдыхать пары перца. Это вам не в угол ставить! А есть его почем зря начали уже европейцы, может быть, уничтожая таким образом химическое оружие индейцев – видите, небось, какие проблемы с уничтожением химического оружия возникли в наше время? А дальше он распространился по всей Южной Европе, стал любимым блюдом испанцев, самой типичной приметой национальной кухни венгров, необходимейшей принадлежностью кулинарии болгар и югославов… Любят его и у нас на Украине, и в России, и в Средней Азии, где без него и плов – не плов, но родина его здесь. Один из самых жгучих его сортов здесь называют «чили» – не оттуда ли название страны? И поэтому блюдо мексиканской кухни, которое мы здесь приготовим, называется «чили кон карне» – «перец с мясом». Заметьте, не мясо с перцем, а именно перец с мясом! Более важное, как и положено – на первом месте.
Начнем с более простого и привычного для нас – с мяса. Выберем в мясном ряду, сперва походив, потрогав, поторговавшись, презрительно хмыкая, если цену очень уж загнули, и задумчиво мыча, если цена вроде подходит, но, может, он еще уступит, вот такой кусочек приличной говядины, где-то на килограммчик. Приличное мясо видно за версту – цвет такой, не тусклый. Можно и подробнее проверить – нажал пальцем и отпустил, ямка сама выровнялась, а не осталась. Для самых привередных можно и понюхать. А к говядине добавим вот такой кусочек ветчины. Говядина и свинина прекрасно дополняют друг друга – именно потому, что они несколько различны. Это, кстати, не только к мясу относится, так что непременно приготовьте это блюдо мексиканской кухни – уже хотя бы потому, что для нас оно внове. Ну и кусок сала – для жарки. Чем не украинцы эти мексиканцы?
Лука в это блюдо идет много – 3 хорошие луковицы. Что интересно, лук при этом смешивается с чесноком – это уже средиземноморские веяния. Кстати, в одной замечательной кулинарной книге глава о чесноке носит замечательное название «Антисемитская лилея». Чеснок, видите ли, относится к семейству лилейных, и действительно, в еврейской кухне, могу как еврей подтвердить, им пользуются даже слишком охотно, как и в мексиканской – чем эти мексиканцы не евреи?
А теперь самое главное – жгучий перец. Такой, чтоб дух захватывало – недаром предупреждают, что хороший кайенский перец способен нанести ожог! Берем два ма-а-а-леньких стручка, чтоб все-таки без жертв, но не меньше двух – Мексика это или не Мексика? Теперь бросаем нарезанное сало на сковородку, пусть растопится и шкворчит. Этот звук сам по себе вызывает рефлекторное отделение желудочного сока. Когда хорошо натекло – бросаем туда нарезанное мясо, обжаривая его до корочки. Когда она появится – бросаем резаный лук, давленый чеснок, зубков этак шесть, и жгучий перец. Подождем, пока лук наберет нужный цвет. А теперь зальем водой и пусть тушится, у нас другие дела есть.
Поскольку блюдо заокеанское, овощи в него идут все сплошь американские. Но не картошка – послушаем на этот раз не рекомендующих такого сочетания диетологов. Три больших помидора и три сладких перца, земляки этого блюда. Кстати, знаете, как на древнеацтекском языке назывался помидор? «Томатль» – вот это откуда! Нарежем их вот так, не очень крупно, не очень мелко. Кстати – то, что сладкий перец крайне полезен для укрепления кровеносных сосудов, ацтеки не знали. А мы знаем, так что давайте пользоваться!
С вечера я замочил в этой банке стакан фасоли. Вот еще один ингредиент, любимая еда всей Америки. Канадские лесорубы варили сразу казан такой фасоли, выставляли на мороз, а потом каждое утор отрубали топором кусочек на сегодня. Да и не только в Америке любят фасоль! Турецкий писатель Азиз Несин, когда в тех краях подорожала фасоль, даже написал ей письмо, в которой умолял ее этого не делать, потому что, так сказать, мужская привлекательность и возможности турецких мужчин напрямую зависят от потребления фасоли и, если она станет недоступной, турки вымрут. Что полезно туркам, не повредит и нам. С вечера она рас бухла более чем вдвое, впитав практически всю воду. Но мы еще и отварим его предварительно до мягкости.
Теперь пряности. Осторожней с красным перцем – его и так немало. Из травок – лучше всего майоран, можно две ложки душицы, эстрагон – как сами решите, да и вообще постойте, подумайте – чего бы еще поло жить. Но в итоге решайте сами, чтоб это была ваша авторская работа, а не копия, авторские работы и стоят дороже, и продаются лучше.
Как только мясо дошло, смешиваем все: мясо, перец, помидоры, фа соль, лук, чеснок и пряности. Теперь оно покипит минут 15 и будет готово, а мы пока подготовимся его подать.
Отварим для гарнира рис – это тоже большое искусство. На объем риса – чуть больше полутора объемов кипятку. Три минуты на сильном огне, четыре на среднем, пять на слабом – и все при плотно закрытой крышке, чтоб пар не уходил. А как сварится, пусть чуть постоит под крышкой, чтоб дошел. Видите, какой получился рис? Рассыпчатый, совершенно не слипшийся, зернышко к зернышку. Вот теперь и подаем – чили кон карне, к нему рис, а на все это – зелени и тертого сыру. Можно прямо с ходу натереть на терке в тарелку. Самого чили кон карне на тарелке будет даже больше, чем гарнира. Рис скорее играет ту же роль, что и совершенно необходимая рядышком на столе бутылка красного сухого вина или холодной минералки – еще один огнетушитель, чтоб хоть как-то притушить этот пожар во рту, который начнется после первой же ложки. Вот теперь можно пробовать и ощущать себя в Мексике, не выезжая со своей родной Степовой или Привозной. Другие способы почувствовать себя в Гвадалахаре или Акапулько – пока значительно дороже…
ЧУЧУ, ИЛИ КЮКЮ
Азербайджан
Что-то нынче совсем тошно стало. На улице жара, вода в море грязная, дышать нечем всем, кроме комаров – и при всем при том лучшее, что есть вокруг, как ни странно, именно погода. Надо бы хоть приготовить чего-то вкусненького – это отвлекает. И дело тут не в обжорстве, а в процессе. Это дело вечное, исконное, воспринимаемое не корой, а под коркой. Не сколько самому есть, сколько других кормить. Гости едут штабелями, будто и не было никаких референдумов. Сделаешь им чего-нибудь такого этакого – они на следующий день ответные гастроли дают. Вот супруга Саши Суханова, известного барда (помните «Зеленую каре ту»?) такой плов закатила – чуть попозже непременно о нем расскажу. А сейчас моя очередь. Обед я уж как-то выкручу. А вот подать что-нибудь исключительно волшебное на завтрак – обычно проблема. Что ж, попробуем ее решить…
На Западе умеют работать,
На Востоке умеют жить.
Чего бы им не поучиться друг у друга?
Из раннего меня
На базаре с ходу топаю в центр Привоза – зеленные ряды. Беру все го по пучку, что зеленого цвета. Для начала – щавель и шпинат (в классических рецептах – шпинат, но я бы и щавеля прибавил – чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый – обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай – со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься – щавелевая кислота, она потому и щавелевая, знаете ли.
Потом – привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали – ума не приложу. Название-то еще оттуда – они называли петрушку «каменным сельдереем», а что «петрос» по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.
Добавим к ним киндзу – зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик – кличек у него, как у матерого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты – у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не росло у нас, а теперь вот, пожалуйста – слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном варианте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-салат вроде начал появляться). Ладно, что выросло – то выросло.
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное – сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молзаводе облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана – то не базарная, заводская даже лучше пойдет. Больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале – сливочное топленое, но на растительном тоже прекрасно все получается.
Готовить это блюдо – сплошное удовольствие. И смотрится, и пахнет так, что соседи заходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-нибудь – повод найти нетрудно. Делается все быстро, желательно на глазах у гостей и с их максимальным участием. Итак:
1.Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду. У нас в Одессе только вот кислород еще временно не отключают, а так что угодно – и воду, и свет… А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с какого времени. Еще в конце 60-х одесская команда КВН шутила: «Если уж полночь близится, а Германа все нет – купайтесь, Лиза, сами! Все равно после двенадцати не идет ни Герман, ни вода».
2.Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Делайте это как бы невзначай, не как повинность, а как дополнительное развлечение. Когда весь отдел нашего НИИ снимали с работы и отправляли на недельку-другую в колхоз помочь колхозникам собирать помидоры (обратной процедуры – чтоб из колхоза к нам привезли человек 40-50 постоять за кульманами – как-то не припомню, что и казалось мне тогда главным различием между городом и деревней), с особым удовольствием вспоминал, что в Болгарии сбор помидор или перца был аттракционом для туристов, за который они еще и платили. Дело Тома Сойера живет и побеждает! Кстати, мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
3.Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца – столовая ложка молока). Купите взбивалочку! Делать это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, а в ступе толочь.
4.На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зелень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть – чтоб потемнела и осела. Порядок выходит примерно такой: сначала шпинат и щавель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и черемшу, потому киндзу и рейхан.
5.Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжариваем на сковородке с двух сторон. Лучше высыпать ее в яйцо и взбить, а потом уж снова на сковородку, щедро политую горячим постным маслом. Как переворачивать – отдельный разговор. Подбросить сковородкой и по том поймать другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом на слово. Пробовал и знаю, что говорю…
6.Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклона ми и байками (можно без этого, но будет не так вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость настроится на то, что ему подают что-нибудь вкусное – так и будет. Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусочком.
7.Вроде и все.
Правда, здорово? Чудесный горячий завтрак. Кому мало – подрежем овощей или салатика. Можно с чаем, можно с квасом (если найдете) – с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше – во-первых, соль вредна, а во-вторых, в умных книжках написано, что это блюдо азербайджанской кухни, для которой характерен недосол (они даже местный шашлык – кебаб совсем не солят). На верное, так оно и есть, хотя меня готовить это блюдо научил немец, родителей которого выслали куда-то в Казахстан. Где он теперь, более то го – где мы все? Ладно, на это времени нет – надо есть это горячим.
Кстати, знаете, как оно (блюдо то есть) называется? Чучу! Не блюдо, а сплошные воспоминания. Поезд из Чаттагунги, Гленн Миллер, «Серенада солнечной долины» – в общем, те времена, когда еще ходили в кино. Ах, Баку, Баку… Недавно там был, и в августе еще собираюсь. Какой был город – совсем как Одесса, многонациональный и ко всем дружелюбный! И как быстро это все разлетелось в кусочки и теперь уже, наверное, не склеить. И никому я из них не судья – ни продавцу из гостиничного киоска, кричащему вслед мне: «Скажите бакинским армянам, чтоб возвращались, что мы все их ждем – мы, настоящие бакинцы, а не шпана, которая все это начала!». И парикмахеру-армянину, бывшему бакинцу, из московской гостиницы, который, услышав это, аж сплюнул: «А моя дочка уже никогда не будет главврачом, не потому что не умеет, а потому, что армянка, да?». Просто как жалко и как стоит и одесситам об этом не забывать. Да и не только одесситам следует помнить, что ломать – не строить. Еще лучше было бы помнить об этом несколько пораньше. Так что говорите об Алиеве что хотите – может быть, и вы правы, но что война при нем прекратилась – тоже не забывайте. Хорошо быть президентом, прекратившим войну (не в обиду Ельцину будь сказано).
Кстати, Алиев нас принимал во время бакинского турнира и очень рекомендовал мне пить побольше айрану – с него, мол, не поправишься. Тоже, кстати, изумительная вещь. Размешать простоквашу, долить водой, лучше минеральной, непрерывно помешивая. Воды в полтора раза больше, чем простокваши, что холодной – и так ясно. Чуть посолить, добавить толченой мяты, льда – и на стол! Перед употреблением взбалтывать. Впрочем, это уже следующий рецепт.
Еще одно: в Баку называют это блюдо не чучу, а кюкю. Меняется ли его вкус при перемене названия? Сомневаюсь как-то…
ФОНДЮ
Швейцария
Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные странствия. На правда ли, любопытно – каждый раз новая страна? А раз новая страна – то и новый язык. Болгария, родина таратора – это место, где говорят по-болгарски, создательница бигоса Польша – место, где говорят по-польски, в Португалии, естественно, говорят по-португальски, в Украине – по-украински, с этим у нас теперь строго, в России – ладно уж, по-русски, в Германии – по-немецки… Правильно?
Какое там «правильно»? По всей Европе эту точку зрения оставили в средневековье, где ей и место. Финляндия долго была шведской колонией, до сих пор каждый десятый ее житель – швед, всего десятый, но этого достаточно, чтоб в ней были два государственных языка, финский и шведский. В Бельгии живут франкоязычные валлоны, фламандцы, говорящие по-нидерландски (именно так правильно, в Нидерландах на меня даже оби жались: «Почему вы называете нас «Голландией»? Это только одна из пяти наших провинций.) Это все равно, что Украину называть, скажем, Подольем, и немцев тоже хватает – так все три языка имеют государственный статус. А попробуйте в Барселоне какую-то важную надпись не продублировать по-каталонски – вам быстро покажут, почем гребешки! И поделом: СССР недостаточно считался с интересами языковых меньшинств – и очень плохо кончил. И с любой страной, которая пойдет в этом плане по пути СССР, тоже ничего хорошего не будет.
А в стране, блюдо которой я вам сейчас хочу показать, с языками вообще забавные вещи творятся. Есть у нее франкоязычные области – кантоны, значит, один из государственных языков этой страны – французский. Есть и немецкоязычные, значит, и немецкий язык – государственный. Пять процентов итальянцев есть – значит, и итальянский язык тоже государственный, это же каждый двадцатый! Ну и 65000 говорящих по реторомански – это вообще язык-уникум, на всей Земле больше нигде по реторомански не говорят, так что и он, конечно же, государственный, а то еще отделятся ретороманцы… или реторомане. Вместе с реточавэлами. Зачем зря людей злить? В Европе народ такой бестолковый, что не понимает, зачем. А чтоб на марках этой страны не приходилось размещать слишком много текста, ее название пишут на них по-латыни – Helvetia. По-нашему – Швейцария.
Чем же поддерживают свое лошадиное здоровье жители этой страны, которые где только не воевали за чужое золото? Лучшая наемная пехота в мире, телохранители французских королей – все погибли, защищая Людовика Шестнадцатого, ни один не сбежал, не сдался. После наполеоновских войн на Венском конгрессе им специальным решением наниматься в чужеземные войска запретили, сделав, правда, одно исключение – папа римский очень просил не менять вековых традиций. И до сих пор охраняют Ватикан непроницаемые и уверенные в себе коммандос со швейцарскими пас портами в черно-желтых клоунских костюмах по эскизам Микеланджело. Здоровущие, круглые и розовые. Что же они такое едят?
Не будем особенно увлекаться швейцарским шоколадом. Сами понимаете, в Старый Свет это пришло только с Колумбом, точнее – с Кортесом. Ему сначала дали попробовать горький «чокоатль», с перцем и ванилью, он не очень одобрил, но согласился, что бодрит. А уж потом, когда ему преподнесли разрешенный лишь Монтесуме и его приближенным сладкий «чокоатль», вот тогда-то и было положено начало шоколадной экспансии в Европу, одним из бастионов которой стала именно Швейцария. Но это веяния относительно недавние.
А вот чем всегда была Швейцария славна, так это молочными продуктами, и в первую очередь – великолепным швейцарским сыром. Трудно ли в горной стране, где коровы лакомятся уникальными травами на альпийских лугах, обрести такую славу? Скорей было бы очень сложно не стать жемчужиной мирового сыроварения – разве что колхозы по всей Швейцарии учредить. Швейцарский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учетом воды – это отсюда. Конечно, и у нас делают швейцарский сыр, но есть же разница между португальским портвейном и нашим клопомором с тем же названием!
Можно было бы найти и другие швейцарские блюда – например, яйца «Философ». Кстати, испытайте себя, попробуйте догадаться, что же швейцарцы добавляют к яйцам, чтоб назвать их так торжественно с полным правом? Правильно, паштет из мозгов. Помните анекдот о магазине, где продавались мозги философа по 1000000 долларов кило, поскольку очень уж много философов надо было забить, чтоб получить этот килограмм? Но такая философия одна-единственная во всем мире, и у швейцарцев ее практически нет, а поэтому есть все остальное. Но всюду хочется попробовать самое характерное. С маленькой поправкой на то, что когда мы доберемся до китайской кухни, ласточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не самый дорогой пищевой продукт в мире, а мы ни о чем таком, что пре восходит возможности среднего человека, не говорим. Пока рано.
А вот что, кроме сыра, вполне характерно для швейцарской кухни – так это вино. Многих это удивит – но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шабо, основанное швейцарскими поселенца ми, перебравшимися сюда при Екатерине Великой. Ее сейчас многие руга ют, и часто за дело, но вот что при ней эмигранты стремились не из России, а в Россию – это мы только сейчас начинаем ценить. Так вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, давшую начало до сих пор крайне популярному сухому вину «Шабское», известному далеко не только одесситам. И ничего удивительно – самый северный виноградник находится вообще где-то в Латвии. Так что правильно римский папа не позволял Северной Европе заменять в причастии виноградное вино ягодным. Селекцией заниматься надо, а не увиливать! На наш вполне солидный кусочек сыра возьмем минимум стакан хорошего белого сухого вина. Вот принципиально пущу на это дело именно «Шабское» – как раз к швейцарскому сыру.
Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в «Письмах русского путешественника» называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно вынесли на референдум предложение об отмене такой системы – не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.
Какое там «правильно»? По всей Европе эту точку зрения оставили в средневековье, где ей и место. Финляндия долго была шведской колонией, до сих пор каждый десятый ее житель – швед, всего десятый, но этого достаточно, чтоб в ней были два государственных языка, финский и шведский. В Бельгии живут франкоязычные валлоны, фламандцы, говорящие по-нидерландски (именно так правильно, в Нидерландах на меня даже оби жались: «Почему вы называете нас «Голландией»? Это только одна из пяти наших провинций.) Это все равно, что Украину называть, скажем, Подольем, и немцев тоже хватает – так все три языка имеют государственный статус. А попробуйте в Барселоне какую-то важную надпись не продублировать по-каталонски – вам быстро покажут, почем гребешки! И поделом: СССР недостаточно считался с интересами языковых меньшинств – и очень плохо кончил. И с любой страной, которая пойдет в этом плане по пути СССР, тоже ничего хорошего не будет.
А в стране, блюдо которой я вам сейчас хочу показать, с языками вообще забавные вещи творятся. Есть у нее франкоязычные области – кантоны, значит, один из государственных языков этой страны – французский. Есть и немецкоязычные, значит, и немецкий язык – государственный. Пять процентов итальянцев есть – значит, и итальянский язык тоже государственный, это же каждый двадцатый! Ну и 65000 говорящих по реторомански – это вообще язык-уникум, на всей Земле больше нигде по реторомански не говорят, так что и он, конечно же, государственный, а то еще отделятся ретороманцы… или реторомане. Вместе с реточавэлами. Зачем зря людей злить? В Европе народ такой бестолковый, что не понимает, зачем. А чтоб на марках этой страны не приходилось размещать слишком много текста, ее название пишут на них по-латыни – Helvetia. По-нашему – Швейцария.
Чем же поддерживают свое лошадиное здоровье жители этой страны, которые где только не воевали за чужое золото? Лучшая наемная пехота в мире, телохранители французских королей – все погибли, защищая Людовика Шестнадцатого, ни один не сбежал, не сдался. После наполеоновских войн на Венском конгрессе им специальным решением наниматься в чужеземные войска запретили, сделав, правда, одно исключение – папа римский очень просил не менять вековых традиций. И до сих пор охраняют Ватикан непроницаемые и уверенные в себе коммандос со швейцарскими пас портами в черно-желтых клоунских костюмах по эскизам Микеланджело. Здоровущие, круглые и розовые. Что же они такое едят?
Не будем особенно увлекаться швейцарским шоколадом. Сами понимаете, в Старый Свет это пришло только с Колумбом, точнее – с Кортесом. Ему сначала дали попробовать горький «чокоатль», с перцем и ванилью, он не очень одобрил, но согласился, что бодрит. А уж потом, когда ему преподнесли разрешенный лишь Монтесуме и его приближенным сладкий «чокоатль», вот тогда-то и было положено начало шоколадной экспансии в Европу, одним из бастионов которой стала именно Швейцария. Но это веяния относительно недавние.
А вот чем всегда была Швейцария славна, так это молочными продуктами, и в первую очередь – великолепным швейцарским сыром. Трудно ли в горной стране, где коровы лакомятся уникальными травами на альпийских лугах, обрести такую славу? Скорей было бы очень сложно не стать жемчужиной мирового сыроварения – разве что колхозы по всей Швейцарии учредить. Швейцарский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учетом воды – это отсюда. Конечно, и у нас делают швейцарский сыр, но есть же разница между португальским портвейном и нашим клопомором с тем же названием!
Можно было бы найти и другие швейцарские блюда – например, яйца «Философ». Кстати, испытайте себя, попробуйте догадаться, что же швейцарцы добавляют к яйцам, чтоб назвать их так торжественно с полным правом? Правильно, паштет из мозгов. Помните анекдот о магазине, где продавались мозги философа по 1000000 долларов кило, поскольку очень уж много философов надо было забить, чтоб получить этот килограмм? Но такая философия одна-единственная во всем мире, и у швейцарцев ее практически нет, а поэтому есть все остальное. Но всюду хочется попробовать самое характерное. С маленькой поправкой на то, что когда мы доберемся до китайской кухни, ласточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не самый дорогой пищевой продукт в мире, а мы ни о чем таком, что пре восходит возможности среднего человека, не говорим. Пока рано.
А вот что, кроме сыра, вполне характерно для швейцарской кухни – так это вино. Многих это удивит – но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шабо, основанное швейцарскими поселенца ми, перебравшимися сюда при Екатерине Великой. Ее сейчас многие руга ют, и часто за дело, но вот что при ней эмигранты стремились не из России, а в Россию – это мы только сейчас начинаем ценить. Так вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, давшую начало до сих пор крайне популярному сухому вину «Шабское», известному далеко не только одесситам. И ничего удивительно – самый северный виноградник находится вообще где-то в Латвии. Так что правильно римский папа не позволял Северной Европе заменять в причастии виноградное вино ягодным. Селекцией заниматься надо, а не увиливать! На наш вполне солидный кусочек сыра возьмем минимум стакан хорошего белого сухого вина. Вот принципиально пущу на это дело именно «Шабское» – как раз к швейцарскому сыру.
Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в «Письмах русского путешественника» называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно вынесли на референдум предложение об отмене такой системы – не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.