Страница:
Кстати, по этой причине соусов в английской кулинарии несколько больше, чем писал ехидина Вольтер. Его высказывание о том, что во Франции триста религий и три соуса, а в Англии – наоборот, скорее звучно, чем точно, и это уж точно. Неповторимый мятный, деликатесный кумберлендский, таинственный ворчестерский, секрета которого не знает даже фирма, которая его выпускает (тут я, положим, малость приврал – но самую малость), и прочая, и прочая… Это общая рекомендация не только к овсянке, но и к любой каше – соусы и заправки спасают нас от однообразия и разочарования.
Сейчас каши теснят на всех фронтах мюсли и сириалс – готовые хлопья на завтрак, которые один из моих приятелей, державший в детстве рыбок, называет исключительно «сухим кормом». Слов нет – они вкусны, полезны и сбалансированы по составу. Но вкус у них всегда один и тот же, а это самое страшное, что можно сказать о еде. Они, конечно, экономят время, но явно не даром. То же можно сказать и о готовых брикетах каши – радости туриста еще в недавние времена. Казенный вкус – он казенный вкус и есть. Даже для американских брикетов рисовой каши с изюмом, которые на ОТК просвечивают рентгеном – а равномерно ли распределен изюм по брикету? Борются, бедняги, как могут, с типичной для капитализма болезнью – перепроизводством. Нам бы их заботы…
А сколько каш иных и чудных готовит просвещенья дух – от бариевой перед рентгеном до березовой после какой-нибудь достаточно крупной шкоды. Каша из топора (наша родная, в западном фольклоре ее экологическую нишу занял суп из камней) тоже знакома нам с детства. Но идет в дело и каша из топорища – бумага, на которой напечатан этот текст, приготовлена из древесной кашицы. А каша во рту у некоторых наших знакомых? Русский актер Киселевский даже сказал об одном из своих коллег: «Он никогда не умрет с голоду – у него всегда каша во рту». «У актеров есть такой обычай – в круг сойдясь, оплевывать друг друга». Собственно, в оригинале сказано «у поэтов», но какая разница?
Так что относитесь к каше с уважением. Пусть она и не большой вроде деликатес – вас ей вскормили. Потому вы и выросли такой большой и умный, что хорошо кушали кашу в детстве – ложку за папу, ложку за маму… А если мало каши ели – кто же вам виноват? Учтите, наверстать это вовсе не поздно!
СУП ХАРЧО
ДОПИНГ ДЛЯ БАЛЬЗАКА
Если бы безвестному эфиопскому пастуху, заметившему, что его козы, объевшись плодов невысокого местного деревца, всю ночь блеяли, рассказать, к чему привела его наблюдательность, он бы ни на грош нам не поверил. Масса поклонников и противников, плантации размером с не очень маленькое государство, миллионы людей, для которых это деревце стало главным средством существования, десять стран, поместивших его веточку в герб – в общем, мир было бы не узнать, если бы не внимательный пастух. Впрочем, думается мне, что в гористой эфиопской провинции Кахва нашелся бы и другой пастух, попробовавший первую в мире чашечку кофе. А напиток это такой, что только начни – остановиться будет труд но.
Из Эфиопии кофе перебрался в подвластный ей в те времена Йемен. Там и сообразили, что употреблять нужно не сушеную мякоть плода кофейного дерева, а его молотые косточки. С тех пор никаких существенных улучшений в приготовлении этого напитка не произошло, а вот ухудшений хватало: от растворимого кофе до кофе без кофеина (додумались, поздравляю – скоро безалкогольную водку выпускать начнут!). Тут же кофе чуть не запретили прямо на корню, ибо уподобили ввиду возбуждающего действия запрещенному Кораном вину. В начале XVI века правитель Мекки Хаир-бей даже сжег все запасы кофе (запах, небось, стоял – закачаешься!). Да и в Стамбуле, где он появился в 1554 году, поначалу его запретили. Но даже толкователь Корана шейх Абусууд в итоге не согласился признать его противоречащим исламу. В итоге он вошел в обиход, а кофейни там стали называть школами познания.
Кстати, а что у вас стоит в конторе для того, чтоб сварить чашечку кофе? Если кофеварка – о ней разговор отдельный. А есть еще ящички с песком, в которых стоят такие изящные металлические кувшинчики с длинной ручкой. Их у нас называют «турки» – оттуда они к нам и пришли, но правильнее называть их джезвами. Вот в таких агрегатах и готовят настоящий кофе по-турецки – сваренный с гущей и прокипяченный с сахаром. Сахар кладут по вкусу с самого начала варки, еще до кофе. Есть забавная метода, по которой сыплют сахар на дно пустой джезвы и ждут, пока он не начнет плавиться и приобретать цвет самого кофе, а лишь по том заливают все водой.
Кофе кладут сколько душе угодно, но передозировка и тут все испортит – ложка с горбом на джезву, и хватит. Конечно, некоторым покажется, что кофе надо класть побольше. Как известному физику Алессандро Вольта, который пил кофе всегда без молока и без сахара – мол, если в чашке нет ни молока, ни сахара, значит в ней больше кофе. Да и Бальзак (кстати, наш человек – в Бердичеве венчался!), который пил в день чашек по 50-60, на кофе не экономил. Но лично я считаю, что подход гурмана тем и отличается от подхода наркомана, что ищешь не максимальную, а оптимальную концентрацию действующего начала.
Арабы добавляют кофе уже в горячую воду, турки – в холодную, но до кипения не доводит никто, кроме работников скверного общепита, которые сами такое не пьют. Причем не только в СНГ – сам Линкольн когда-то просил официанта: «Если это чай, то принесите, пожалуйста, кофе, а если кофе – принесите, пожалуйста, чай». Такой, с позволения сказать, кофе проще всего получить именно продолжительным кипячением. А вы подождите появления пенки и сразу приподнимите джезву, чтоб не за кипела – пусть пенка подрастет, но не прорвется, главное – не упустить момента. Пенка – один из необходимейших компонентов хорошего кофе, доходит даже до того, что ее подделывают (как – не скажу, нечего продукт переводить!). Кто добавляет щепоточку соли, кто – корицы на кончике ножа, кто считает, что и так сойдет – он тоже прав.
Кстати, как же кофе проник в Европу? В Италию его привез врач венецианского посольства в Египте. Во Францию кофе завез некий грек Прокоп, открывший в 1762 году, лишь чуть позже Италии, первую парижскую кофейню. Теперь их там уйма, в них отдыхают, флиртуют, пишут романы, играют в шахматы (знаменитое французское «Кафе де ля Режанс» до сих пор осталось культурным памятником шахматного мира) – в общем, в па рижских кофейнях может пройти вся жизнь. Недаром же король Людовик XV выращивал кофе для себя в собственной оранжерее лично (предполагаю, что все-таки с помощью садовника). Да и вообще, разве скажешь о нелюбимом напитке, что он должен быть черным, как сатана, горячим, как ад, чистым, как ангел и сладким, как любовь? Сразу видно, как любил кофе Шарль-Морис Талейран – тот еще человек, но настоящий француз!
А в Германии против кофе в печати велась самая настоящая война. Купленные журналисты называли его «сиропом из сажи», «отвратительным отваром из старых сапог» и еще почище, за что им и платили торговцы вином и пивом, опасающиеся конкурента (видите – все уже было!). При Фридрихе II кофе так прижился, что воинственный король смог обложить его ввоз зверскими пошлинами. Правда, немецкий садовник Тимме по этому поводу ввел в обиход кофе из цикория, но от настоящего кофе это немцев не отвадило (кто пробовал цикорный кофе – понимает, почему). Разве что с горя возникла немецкая идиома «Blumenkaffe» – «цветочный кофе». Это не кофе из цветочков, это еще хуже – кофе, через который виден цветочек, нарисованный на дне чашки. Зато именно в Германии кофе ценили люди искусства – от Баха, создавшего «Кофейную кантату», до Бетховена, варившего кофе ровно из 64 зернышек. А самые распространенные качественные кофеварки до си пор идут к нам с родины Баха и Бетховена – от «Bocsh» до «Siemens».
Кстати, наиболее вероятный источник бодрящего напитка в вашей конторе – скорее всего, не джезва и, я надеюсь, не чайник, а именно кофеварка. Все они практически одинаковы – гонят через молотый кофе в специальной емкости более или менее перегретый пар, который и конденсируется в другой емкости. Наши возможности воздействовать на качество готового продукта минимальны и сводятся в основном к тому, чтоб вода была не из-под крана – свежая, не слишком мягкая и не слишком жесткая, а кофе использовался не больше одного раза (не шучу – сам наблюдал!). То, что кофе должен быть смолот ну только что, я даже специально не упоминаю. Говорят, что молотый кофе в хорошей вакуумной упаковке совершенно не теряет аромата. Верю, но куда потом остаток пачки девать? Если вы не Бальзак, разумеется.
Кстати, забыл сказать, что австрийцам за кофе следует благодарить некого шляхтича Кольчицкого – то ли поляка, то ли вообще нашего чело века. Получив на австро-турецкой войне в качестве трофея несколько мешков кофе, он открыл в Вене первую кофейню. Турки сожгли все виноградники в окрестностях Вены, бодегам-конкурентам пришлось туго, но венцы после тяжелой блокады родного города принципиально не желали пить кофе по-турецки. Дело спасли два изобретения Кольчицкого – кофе по-венски и венские рогалики в форме полумесяца. Именно для кофе по-венски знаменитый «Тетрапак» делает самую маленькую свою упаковку – всего 8 миллилитров сливок. Так в мир вошел кофе с молоком, а имя его разновидностям легион.
В Англии кофе с молоком или сливками называют «белым кофе», в варшавских кофейнях – «мулаткой», на набережных Сены – «кофе-крем», у фонтанов Рима – «Капуччино» (капуцины носили коричневые капюшоны). Есть даже «мраморный кофе», в который молоко впрыскивают шприцем на самое дно чашки, да еще и не перемешивают. В кофе по-варшавски кладут молочные пенки, в кофе по-венски – взбитые сливки, шоколад, сахарную пудру и ваниль. В ход пошло не только молоко: есть кафе-гляссе – холодный кофе с мороженым, кофе «Голливуд» – с молоком и какао, в Прибалтике и Скандинавии вбивают в кофе яйцо, в Северной Европе – добавляют фруктовые соки. Кое-что из этого может и вам понравиться – попробуйте! Лучше сначала на себе. Но удачные образцы следует тиражировать.
А теперь о весьма существенной вещи – вреден ли кофе? Бальзак, говорят, от него и помер. Вопрос это сложный – еще шведский король Густав III захотел проверить экспериментально, что же вреднее, кофе или чай. В тюрьме ждали казни два брата-близнеца. Король приказал одного ежедневно поить чаем, а второго кофе. Как Вы думаете, кто первым отдал Богу душу? Правильно, сам король. А известный французский писатель и долгожитель Фонтенель всегда соглашался со своим врачом, что кофе – медленно действующий яд. «Раз я пью этот яд уже 80 лет, он действительно действует очень медленно» – считал известный афорист. На самом деле все просто: кофе служит человеку трояко – как напиток, как лекарство и как яд. «Где изуверство, где святая вера – решает мера. Все решает мера». При пониженном давлении некоторые без кофе не могут. При гипертонии, напротив, лучше воздержаться, как и при желудочных болезнях. Если кому-то больше 25 и он не знает, полезен ему кофе или нет – пусть пьет побольше, такие бестолковые не должны оставлять своего следа в нашем и без того покореженном генофонде.
Сейчас каши теснят на всех фронтах мюсли и сириалс – готовые хлопья на завтрак, которые один из моих приятелей, державший в детстве рыбок, называет исключительно «сухим кормом». Слов нет – они вкусны, полезны и сбалансированы по составу. Но вкус у них всегда один и тот же, а это самое страшное, что можно сказать о еде. Они, конечно, экономят время, но явно не даром. То же можно сказать и о готовых брикетах каши – радости туриста еще в недавние времена. Казенный вкус – он казенный вкус и есть. Даже для американских брикетов рисовой каши с изюмом, которые на ОТК просвечивают рентгеном – а равномерно ли распределен изюм по брикету? Борются, бедняги, как могут, с типичной для капитализма болезнью – перепроизводством. Нам бы их заботы…
А сколько каш иных и чудных готовит просвещенья дух – от бариевой перед рентгеном до березовой после какой-нибудь достаточно крупной шкоды. Каша из топора (наша родная, в западном фольклоре ее экологическую нишу занял суп из камней) тоже знакома нам с детства. Но идет в дело и каша из топорища – бумага, на которой напечатан этот текст, приготовлена из древесной кашицы. А каша во рту у некоторых наших знакомых? Русский актер Киселевский даже сказал об одном из своих коллег: «Он никогда не умрет с голоду – у него всегда каша во рту». «У актеров есть такой обычай – в круг сойдясь, оплевывать друг друга». Собственно, в оригинале сказано «у поэтов», но какая разница?
Так что относитесь к каше с уважением. Пусть она и не большой вроде деликатес – вас ей вскормили. Потому вы и выросли такой большой и умный, что хорошо кушали кашу в детстве – ложку за папу, ложку за маму… А если мало каши ели – кто же вам виноват? Учтите, наверстать это вовсе не поздно!
СУП ХАРЧО
Грузия
Когда я работал инженером (господи, да было ли это, или мне снилось?), в моем НИИ, где я проработал 19 лет, столовая была, как в большинстве таких НИИ. Много чего помню – работниц столовой, которые выходили оттуда с тяжеленными сумками (я, как и все программисты, работал вечерами и видел это чаще, чем необходимо было для поднятия аппетита), и анатомические отклонения подаваемых там кур – на две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвало мое до сих пор не изжитое подозрение, что на самом деле это были не куры, а маленькие Змеи Горынычи… Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.
Особенно тщательно там умудрялись испортить супы – они получались жидкие, клеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае, людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем погибали все микробы – микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дох нет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в маленьких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим харчо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно – не вкусно? А с соблюдением этого правила у харчо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии – харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо – суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке – дзерохис хорци харшот – означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а «чахох» по-грузински – фазан. Это же все равно, что писать «яичница из репы». Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины – загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резки ми, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не «лицами кавказской национальности». Правильно говорил Аркадий Аверченко: «Кому все это мешало?» – вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замечательные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и проходить мимо тбилисских храмов – их очень много, всех возможных религий, и практически никогда, чем грузины заслужено гордятся, они не были разрушены или осквернены. Даже сейчас.
А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Прав да, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда – грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые – бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности – это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше – штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.
Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же – ложку томат-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча – дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе – нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи – густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.
Замена номер один – это все-таки соус из алычи. В Одессе на Привозе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком – красный, иногда просто так тертый – белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения – просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна – обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало – не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут – у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо уваренный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.
Есть еще один вариант – гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод – гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно – в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полагается – не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку – не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие дубильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого количества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.
Томат или помидоры – это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили – по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны – не в этом было дело. Если хотите вспомнить – приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите – попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем, если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте – не хватит ли перца, который есть в нем.
Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав – хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо – давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока – настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отношение специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: «Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти», – я сразу же задавал себе вопрос: «А почему же это сделает другой?» Так и относительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами – сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количествах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для настроения.
Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хулиганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и да же социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и – никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.
А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много – половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.
Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: «Хочу харчо», пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил… Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал – и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного – оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше – лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску – бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) – придет письмо.
Пусть вам напишут ваши друзья, откуда угодно. Из западного полушария, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении – почта все еще работает. Мы не всегда будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникальных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января – Новый Год, восьмого марта – женщинам, двадцать третьего февраля – мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнадцатого февраля можно написать любой женщине – это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и писать нужно очень коротко – там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!
Особенно тщательно там умудрялись испортить супы – они получались жидкие, клеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае, людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем погибали все микробы – микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дох нет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в маленьких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим харчо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно – не вкусно? А с соблюдением этого правила у харчо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии – харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо – суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке – дзерохис хорци харшот – означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а «чахох» по-грузински – фазан. Это же все равно, что писать «яичница из репы». Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины – загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резки ми, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не «лицами кавказской национальности». Правильно говорил Аркадий Аверченко: «Кому все это мешало?» – вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замечательные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и проходить мимо тбилисских храмов – их очень много, всех возможных религий, и практически никогда, чем грузины заслужено гордятся, они не были разрушены или осквернены. Даже сейчас.
А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Прав да, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда – грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые – бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности – это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше – штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.
Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же – ложку томат-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча – дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе – нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи – густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.
Замена номер один – это все-таки соус из алычи. В Одессе на Привозе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком – красный, иногда просто так тертый – белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения – просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна – обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало – не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут – у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо уваренный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.
Есть еще один вариант – гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод – гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно – в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полагается – не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку – не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие дубильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого количества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.
Томат или помидоры – это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили – по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны – не в этом было дело. Если хотите вспомнить – приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите – попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем, если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте – не хватит ли перца, который есть в нем.
Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав – хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо – давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока – настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отношение специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: «Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти», – я сразу же задавал себе вопрос: «А почему же это сделает другой?» Так и относительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами – сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количествах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для настроения.
Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хулиганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и да же социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и – никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.
А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много – половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.
Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: «Хочу харчо», пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил… Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал – и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного – оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше – лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску – бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) – придет письмо.
Пусть вам напишут ваши друзья, откуда угодно. Из западного полушария, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении – почта все еще работает. Мы не всегда будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникальных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января – Новый Год, восьмого марта – женщинам, двадцать третьего февраля – мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнадцатого февраля можно написать любой женщине – это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и писать нужно очень коротко – там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!
ДОПИНГ ДЛЯ БАЛЬЗАКА
Что за писатели пошли! Не знают,что слово «кофе» мужского рода.
Заладили «одно кофе», «одно кофе».
Гамзатов как-то подошел:«Пажалуста, мнэ одын кофе!».
Я так обрадовалась, а он говорит:«И одын булочка».
Буфетчица ЦДЛ, говорят.
Если бы безвестному эфиопскому пастуху, заметившему, что его козы, объевшись плодов невысокого местного деревца, всю ночь блеяли, рассказать, к чему привела его наблюдательность, он бы ни на грош нам не поверил. Масса поклонников и противников, плантации размером с не очень маленькое государство, миллионы людей, для которых это деревце стало главным средством существования, десять стран, поместивших его веточку в герб – в общем, мир было бы не узнать, если бы не внимательный пастух. Впрочем, думается мне, что в гористой эфиопской провинции Кахва нашелся бы и другой пастух, попробовавший первую в мире чашечку кофе. А напиток это такой, что только начни – остановиться будет труд но.
Из Эфиопии кофе перебрался в подвластный ей в те времена Йемен. Там и сообразили, что употреблять нужно не сушеную мякоть плода кофейного дерева, а его молотые косточки. С тех пор никаких существенных улучшений в приготовлении этого напитка не произошло, а вот ухудшений хватало: от растворимого кофе до кофе без кофеина (додумались, поздравляю – скоро безалкогольную водку выпускать начнут!). Тут же кофе чуть не запретили прямо на корню, ибо уподобили ввиду возбуждающего действия запрещенному Кораном вину. В начале XVI века правитель Мекки Хаир-бей даже сжег все запасы кофе (запах, небось, стоял – закачаешься!). Да и в Стамбуле, где он появился в 1554 году, поначалу его запретили. Но даже толкователь Корана шейх Абусууд в итоге не согласился признать его противоречащим исламу. В итоге он вошел в обиход, а кофейни там стали называть школами познания.
Кстати, а что у вас стоит в конторе для того, чтоб сварить чашечку кофе? Если кофеварка – о ней разговор отдельный. А есть еще ящички с песком, в которых стоят такие изящные металлические кувшинчики с длинной ручкой. Их у нас называют «турки» – оттуда они к нам и пришли, но правильнее называть их джезвами. Вот в таких агрегатах и готовят настоящий кофе по-турецки – сваренный с гущей и прокипяченный с сахаром. Сахар кладут по вкусу с самого начала варки, еще до кофе. Есть забавная метода, по которой сыплют сахар на дно пустой джезвы и ждут, пока он не начнет плавиться и приобретать цвет самого кофе, а лишь по том заливают все водой.
Кофе кладут сколько душе угодно, но передозировка и тут все испортит – ложка с горбом на джезву, и хватит. Конечно, некоторым покажется, что кофе надо класть побольше. Как известному физику Алессандро Вольта, который пил кофе всегда без молока и без сахара – мол, если в чашке нет ни молока, ни сахара, значит в ней больше кофе. Да и Бальзак (кстати, наш человек – в Бердичеве венчался!), который пил в день чашек по 50-60, на кофе не экономил. Но лично я считаю, что подход гурмана тем и отличается от подхода наркомана, что ищешь не максимальную, а оптимальную концентрацию действующего начала.
Арабы добавляют кофе уже в горячую воду, турки – в холодную, но до кипения не доводит никто, кроме работников скверного общепита, которые сами такое не пьют. Причем не только в СНГ – сам Линкольн когда-то просил официанта: «Если это чай, то принесите, пожалуйста, кофе, а если кофе – принесите, пожалуйста, чай». Такой, с позволения сказать, кофе проще всего получить именно продолжительным кипячением. А вы подождите появления пенки и сразу приподнимите джезву, чтоб не за кипела – пусть пенка подрастет, но не прорвется, главное – не упустить момента. Пенка – один из необходимейших компонентов хорошего кофе, доходит даже до того, что ее подделывают (как – не скажу, нечего продукт переводить!). Кто добавляет щепоточку соли, кто – корицы на кончике ножа, кто считает, что и так сойдет – он тоже прав.
Кстати, как же кофе проник в Европу? В Италию его привез врач венецианского посольства в Египте. Во Францию кофе завез некий грек Прокоп, открывший в 1762 году, лишь чуть позже Италии, первую парижскую кофейню. Теперь их там уйма, в них отдыхают, флиртуют, пишут романы, играют в шахматы (знаменитое французское «Кафе де ля Режанс» до сих пор осталось культурным памятником шахматного мира) – в общем, в па рижских кофейнях может пройти вся жизнь. Недаром же король Людовик XV выращивал кофе для себя в собственной оранжерее лично (предполагаю, что все-таки с помощью садовника). Да и вообще, разве скажешь о нелюбимом напитке, что он должен быть черным, как сатана, горячим, как ад, чистым, как ангел и сладким, как любовь? Сразу видно, как любил кофе Шарль-Морис Талейран – тот еще человек, но настоящий француз!
А в Германии против кофе в печати велась самая настоящая война. Купленные журналисты называли его «сиропом из сажи», «отвратительным отваром из старых сапог» и еще почище, за что им и платили торговцы вином и пивом, опасающиеся конкурента (видите – все уже было!). При Фридрихе II кофе так прижился, что воинственный король смог обложить его ввоз зверскими пошлинами. Правда, немецкий садовник Тимме по этому поводу ввел в обиход кофе из цикория, но от настоящего кофе это немцев не отвадило (кто пробовал цикорный кофе – понимает, почему). Разве что с горя возникла немецкая идиома «Blumenkaffe» – «цветочный кофе». Это не кофе из цветочков, это еще хуже – кофе, через который виден цветочек, нарисованный на дне чашки. Зато именно в Германии кофе ценили люди искусства – от Баха, создавшего «Кофейную кантату», до Бетховена, варившего кофе ровно из 64 зернышек. А самые распространенные качественные кофеварки до си пор идут к нам с родины Баха и Бетховена – от «Bocsh» до «Siemens».
Кстати, наиболее вероятный источник бодрящего напитка в вашей конторе – скорее всего, не джезва и, я надеюсь, не чайник, а именно кофеварка. Все они практически одинаковы – гонят через молотый кофе в специальной емкости более или менее перегретый пар, который и конденсируется в другой емкости. Наши возможности воздействовать на качество готового продукта минимальны и сводятся в основном к тому, чтоб вода была не из-под крана – свежая, не слишком мягкая и не слишком жесткая, а кофе использовался не больше одного раза (не шучу – сам наблюдал!). То, что кофе должен быть смолот ну только что, я даже специально не упоминаю. Говорят, что молотый кофе в хорошей вакуумной упаковке совершенно не теряет аромата. Верю, но куда потом остаток пачки девать? Если вы не Бальзак, разумеется.
Кстати, забыл сказать, что австрийцам за кофе следует благодарить некого шляхтича Кольчицкого – то ли поляка, то ли вообще нашего чело века. Получив на австро-турецкой войне в качестве трофея несколько мешков кофе, он открыл в Вене первую кофейню. Турки сожгли все виноградники в окрестностях Вены, бодегам-конкурентам пришлось туго, но венцы после тяжелой блокады родного города принципиально не желали пить кофе по-турецки. Дело спасли два изобретения Кольчицкого – кофе по-венски и венские рогалики в форме полумесяца. Именно для кофе по-венски знаменитый «Тетрапак» делает самую маленькую свою упаковку – всего 8 миллилитров сливок. Так в мир вошел кофе с молоком, а имя его разновидностям легион.
В Англии кофе с молоком или сливками называют «белым кофе», в варшавских кофейнях – «мулаткой», на набережных Сены – «кофе-крем», у фонтанов Рима – «Капуччино» (капуцины носили коричневые капюшоны). Есть даже «мраморный кофе», в который молоко впрыскивают шприцем на самое дно чашки, да еще и не перемешивают. В кофе по-варшавски кладут молочные пенки, в кофе по-венски – взбитые сливки, шоколад, сахарную пудру и ваниль. В ход пошло не только молоко: есть кафе-гляссе – холодный кофе с мороженым, кофе «Голливуд» – с молоком и какао, в Прибалтике и Скандинавии вбивают в кофе яйцо, в Северной Европе – добавляют фруктовые соки. Кое-что из этого может и вам понравиться – попробуйте! Лучше сначала на себе. Но удачные образцы следует тиражировать.
А теперь о весьма существенной вещи – вреден ли кофе? Бальзак, говорят, от него и помер. Вопрос это сложный – еще шведский король Густав III захотел проверить экспериментально, что же вреднее, кофе или чай. В тюрьме ждали казни два брата-близнеца. Король приказал одного ежедневно поить чаем, а второго кофе. Как Вы думаете, кто первым отдал Богу душу? Правильно, сам король. А известный французский писатель и долгожитель Фонтенель всегда соглашался со своим врачом, что кофе – медленно действующий яд. «Раз я пью этот яд уже 80 лет, он действительно действует очень медленно» – считал известный афорист. На самом деле все просто: кофе служит человеку трояко – как напиток, как лекарство и как яд. «Где изуверство, где святая вера – решает мера. Все решает мера». При пониженном давлении некоторые без кофе не могут. При гипертонии, напротив, лучше воздержаться, как и при желудочных болезнях. Если кому-то больше 25 и он не знает, полезен ему кофе или нет – пусть пьет побольше, такие бестолковые не должны оставлять своего следа в нашем и без того покореженном генофонде.