Эдуард Николаевич Алькаев. Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

   горчица – 1 ч. л.;
   перец и соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и моркови

   Капусту вымыть и нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту и морковь перемешать, сбрызнуть уксусом, перетереть с сахаром и солью, оставить на 20 минут, затем заправить растительным маслом и подать к столу
   Состав: белокочанная капуста – 500 г;
   морковь – 2–3 шт.;
   3 %-ный уксус – 1 ст. л.;
   растительное масло – 2 ст. л.;
   сахар – 1/4 ч. л.;
   соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты, редиса и огурцов

   Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут. Огурцы и редис вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту перемешать с овощами, посолить, выложить на блюдо, полить кефиром, украсить петрушкой и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 250 г;
   редис – 100 г;
   огурец – 1–2 шт.;
   лук – 2 шт.;
   кефир – 150 мл;
   3 %-ный уксус – 2 ч. л.;
   зелень петрушки – 1 пучок;
   соль по вкусу.

Белокочанная капуста с уксусом

   Капусту вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать 5–7 минут. Затем остудить, заправить смесью растительного масла и сахара и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 600 г;
   3 %-ный уксус – 2 ст. л.;
   сахар – 1/2 ч. л.;
   растительное масло – 3 ст. л.;
   соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты, свеклы и редиса

   Капусту вымыть, нашинковать. Свеклу и морковь очистить и натереть на мелкой терке. Редис вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить, растолочь и растереть с солью. Капусту смешать со всеми овощами, выложить в блюдо, заправить майонезом и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 300 г;
   свекла – 1 шт.;
   морковь – 1 шт.;
   редис – 2–3 шт.;
   чеснок – 2 зубчика;
   майонез – 100 г;
   соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты, помидоров и яблок

   Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью и сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 20 минут. Помидоры и яблоки вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и нарубить. Капусту смешать с помидорами, яблоками, луком, выложить на блюдо, заправить смесью растительного масла и лимонного сока и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 200 г;
   помидор – 3 шт.;
   яблоко – 2 шт.;
   лук – 1 шт.;
   растительное масло – 3 ст. л.;
   лимонный сок – 1 ст. л.;
   3 %-ный уксус – 2 ст. л.;
   сахар – 1/2 ч. л.;
   соль по вкусу.

Закуска из квашеной капусты, редьки и грецких орехов

   Морковь и редьку очистить и натереть на крупной терке, добавить квашеную капусту, грецкие орехи, выложить на блюдо, заправить смесью растительного масла, капустного рассола и клюквенного сока и подать к столу.
   Состав: квашеная капуста – 200 г;
   редька – 2 шт.;
   морковь – 2–3 шт.;
   измельченные ядра грецкого ореха – 4 ст. л.;
   растительное масло – 4 ст. л.;
   капустный рассол – 4 ст. л.;
   клюквенный сок – 4 ст. л.

Закуска из белокочанной капусты, огурцов и моркови

   Капусту и огурцы вымыть и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Зеленый лук вымыть и нарубить. Листья салата вымыть и покрыть ими блюдо. Капусту смешать с огурцами, морковью и зеленым луком, посолить, перемешать, заправить майонезом, выложить на листья салата и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 200 г;
   огурец – 3–4 шт.;
   морковь – 2 шт.;
   зеленый салат – 1 пучок;
   майонез – 100 г;
   зеленый лук – 1 пучок;
   соль по вкусу.

Закуска «Пикантная»

   Капусту вымыть, крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, затем откинуть на дуршлаг, растереть с солью и сахаром и лимонным соком. Морковь очистить и нарезать кружочками.
   Для приготовления соуса в растительное масло положить перец и гвоздику, довести до кипения и остудить.
   Капусту перемешать с морковью, выложить на блюдо, заправить соусом и подать к столу.
   Состав: краснокочанная капуста – 400 г;
   морковь – 1 шт.;
   сахар – 1 ч. л.;
   лимонный сок – 2 ч. л.;
   растительное масло – 150 мл;
   гвоздика – 1/4 ч. л.;
   перец красный молотый, соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и зеленого горошка

   Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Морковь очистить и нарезать соломкой. Яйцо очистить, нарубить. Зелень укропа вымыть. Капусту смешать с морковью, добавить зеленый горошек, рубленое яйцо, выложить в блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 400 г;
   зеленый горошек – 100 г;
   морковь – 1 шт.;
   яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт.;
   майонез – 100 г;
   зелень укропа – 1 пучок;
   соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и чеснока

   Капусту вымыть, нашинковать, растереть с солью и сбрызнуть укусом. Чеснок очистить и растолочь. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту перемешать с чесноком, выложить на блюдо, заправить сметаной, украсить петрушкой и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 500 г;
   чеснок – 3–4 зубчика;
   сметана – 100 г;
   3 %-ный уксус – 2 ч. л.;
   зелень петрушки – 1 пучок;
   соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и помидоров

   Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь очистить и натереть на мелкой терке. Помидоры вымыть и нарезать крупными ломтиками. Капусту вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить соль, уксус и нагревать в течение 5–7 минут. Капусту смешать с морковью, луком и помидорами, добавить сахар, выложить на блюдо, заправить растительным маслом и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 400 г;
   помидор – 5–6 шт.;
   лук – 1 шт.;
   морковь – 2 шт.;
   3 %-ный уксус – 2 ч. л.;
   растительное масло – 4 ст. л.;
   сахар – 1/4 ч. л.;
   соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и картофеля

   Капусту вымыть, нашинковать и перетереть с солью. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Чеснок и лук очистить и нарубить. Соленые грибы промыть холодной водой и нарезать ломтиками. Ягоды клюквы вымыть. Капусту перемешать с картофелем, чесноком, луком, грибами, выложить на блюдо, заправить растительным маслом, украсить ягодами клюквы подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 300 г;
   картофель – 2 клубня;
   лук – 1 шт.;
   чеснок – 2 зубчика;
   соленые грибы – 100 г;
   клюква – 5–7 ягод;
   растительное масло – 6 ст. л.;
   соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и свеклы

   Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью и сбрызнуть лимонным соком. Свеклу вымыть, испечь в духовке, затем очистить и нарезать кубиками. Капусту смешать со свеклой, выложить на блюдо, заправить растительным маслом и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 200 г;
   свекла – 1 шт.;
   растительное масло – 3 ст. л.;
   лимонный сок – 2 ч. л.;
   соль по вкусу.

Острая закуска из белокочанной капусты

   Стручки острого перца вымыть, удалить семенные коробочки, мелко нарезать, обдать кипятком. Капусту вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, залить водой, нагревать 3–5 минут, затем откинуть на дуршлаг и посолить. Лук очистить и мелко нарезать. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и измельчить. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить.
   Все перемешать, выложить на блюдо, заправить растительным маслом и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 250 г;
   горький перец – 2 стручка;
   лук – 2 шт.;
   яблоко – 2 шт.;
   растительное масло – 100 мл;
   зелень укропа – 1 пучок;
   зелень петрушки – 1 пучок;
   соль по вкусу.

Закуска из краснокочанной капусты и яблок

   Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью и сбрызнуть уксусом. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яблоки очистить, нарезать соломкой, посыпать сахаром, соединить с капустой, выложить на блюдо, заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и подать к столу
   Состав: краснокочанная капуста – 300 г;
   яблоко – 3–4 шт.;
   сметана – 100 г;
   3 %-ный уксус – 2 ч. л.;
   сахар – 1/2 ч. л.;
   зелень петрушки – 1 пучок;
   соль по вкусу.

Закуска из капусты и сельдерея

   Капусту вымыть, нашинковать и перетереть с солью. Зеленый лук вымыть и нарубить. Морковь, корни сельдерея и яблоки вымыть, очистить, нарезать соломкой, перемешать с капустой, зеленым луком, выложить в блюдо, заправить сметаной и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 300 г;
   сельдерей – 2 корня;
   морковь – 2 шт.;
   яблоко – 1 шт.;
   зеленый лук – 1 пучок;
   сметана – 200 г;
   соль по вкусу.

Закуска из капусты и лимона

   Капусту вымыть, нашинковать и перетереть с солью. Лимон вымыть, очистить и мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, вымыть и нарубить. Корень сельдерея, огурец и яблоко вымыть, очистить, натереть на крупной терке и поперчить.
   Все перемешать, посылать сахаром, посолить, выложить на блюдо, заправить смесью майонеза и сметаны и подать к столу.
   Состав: белокочанная капуста – 350 г;
   лимон – 1 шт.;
   огурец – 1 шт.;
   сельдерей – 1 корень;
   лук – 1 шт.;
   яблоко – 1 шт.;
   чеснок – 2 зубчика;
   майонез – 2 ст. л.;
   сметана – 2 ст. л.;
   сахар – 1/2 ч. л.;
   перец и соль.

Квашеная капуста с грибами

   Лук очистить, вымыть и нарубить. Грибы нарезать ломтиками. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Листья салата вымыть, просушить и выстелить ими дно сервировочного блюда.
   Капусту мелко нарезать, смешать с луком, сахаром, грибами, заправить растительным маслом, выложить горкой на блюдо на листья зеленого салата, посыпать укропом и подать к столу.
   Состав: квашеная капуста – 300 г;
   маринованные грибы – 100 г;
   лук – 1 шт.;
   зеленый салат – 1 пучок;
   зелень укропа – 1 пучок;
   растительное масло – 5 ст. л.;
   сахар – 1/4 ч. л.

Закуска из брюссельской капусты и зеленого лука

   Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Листья салата вымыть. Капусту перетереть с солью и перцем, смешать с зеленым луком и помидорами, сбрызнуть лимонным соком, поставить на 1 час в прохладное место, затем выложить на блюдо, заправить майонезом, посыпать зеленью укропа, оформить полукольцами лука и листьями салата и подать к столу.
   Состав: брюссельская капуста – 300 г;
   зеленый лук – 100 г;
   лук – 1 шт.;
   помидор – 2 шт.;
   лимонный сок – 2 ч. л.;
   майонез – 100 г;
   зеленый салат – 1 пучок;
   зелень укропа – 1 пучок;
   перец и соль по вкусу.

Закуска из кольраби

   Капусту вымыть, натереть на мелкой терке, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, нарубить, смешать с капустой, заправить сметаной и подать к столу.
   Состав: кольраби – 700 г;
   лук – 3 шт.;
   лимонный сок – 1 ст. л.;
   сметана – 100 г;
   соль по вкусу.

Закуска из краснокочанной капусты и зеленого лука

   Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью, сбрызнуть уксусом. Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной терке, лук вымыть, просушить и мелко нарезать.
   Капусту, яблоко и лук соединить, добавить майонез, выложить на блюдо и подать к столу.
   Состав: краснокочанная капуста – 300 г;
   зеленый лук – 1 пучок;
   яблоко – 1 шт.;
   майонез – 100 г;
   3 %-ный уксус – 2 ч. л.;
   соль по вкусу.

Краснокочанная капуста под сметанным соусом

   Капусту вымыть, нашинковать, сбрызнуть уксусом и перетереть с солью. Яблоки и лук очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить.
   Для приготовления соуса в сметану положить перец и зелень укропа.
   Капусту смешать с яблоками и луком, полить соусом и подать к столу.
   Состав: краснокочанная капуста – 300 г;
   яблоко – 2 шт.;
   лук – 2–3 шт.;
   сметана – 100 г;
   зелень укропа – 1 пучок;
   3 %-ный уксус – 1 ч. л.;
   перец и соль по вкусу.

Закуска из краснокочанной капусты и картофеля

   Капусту вымыть, нашинковать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, посолить, сбрызнуть уксусом и полить 3 столовыми ложками растительного масла. Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Соленый огурец нарезать кубиками.
   Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать кубиками, заправить оставшимся растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, добавить лук и соленый огурец.
   В центр блюда положить капусту, а по краям – картофельный салат.
   Состав: краснокочанная капуста – 300 г;
   картофель – 2–3 клубня;
   3 %-ный уксус – 1 ст. л.;
   лук – 2 шт.;
   соленый огурец – 1 шт.;
   растительное масло – 5 ст. л.;
   зелень петрушки – 1 пучок;
   соль.

Закуска из цветной капусты

   Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, опустить на 20–30 минут в холодную воду, затем снова помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить до готовности. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Капусту откинуть на дуршлаг, сбрызнуть лимонным соком, выложить на блюдо, заправить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
   Состав: цветная капуста – 400 г;
   лимонный сок – 1 ст. л.;
   растительное масло – 3 ст. л.;
   зелень петрушки – 1 пучок;
   соль по вкусу.

Закуска из цветной капусты и яиц

   Яйца очистить и натереть на крупной терке. Зеленый лук вымыть и нарубить. Капусту вымыть, варить в подсоленной воде до готовности, затем разобрать на соцветия, сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и перцем, перемешать с яйцами и луком, заправить майонезом и подать к столу.
   Состав: цветная капуста – 500 г;
   яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт.;
   зеленый лук – 1 пучок;
   майонез – 100 г;
   3 %-ный уксус – 2 ч. л.;
   сахар – 1/4 ч. л.;
   перец и соль по вкусу.

Горячая закуска из цветной капусты

   Корень сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Цветную капусту вымыть, варить в смеси небольшого количества подсоленной воды и молока до готовности, затем разобрать на соцветия, нарезать, перемешать с тертым сельдереем, заправить растительным маслом и подать к столу.
   Состав: цветная капуста – 600 г;
   молоко – 100 мл;
   растительное масло – 4 ст. л.;
   сельдерей – 1/2 корня;
   соль по вкусу.

Закуска из краснокочанной капусты и фасоли

   Капусту вымыть, нашинковать, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить, посолить, посыпать сахаром. Яблоко очистить и натереть на крупной терке. Зеленый лук вымыть и нарубить. Капусту смешать с фасолью, яблоками, зеленым луком, заправить растительным маслом, перемешать, выложить на блюдо и подать к столу.
   Состав: краснокочанная капуста – 300 г;
   консервированная фасоль – 100 г;
   яблоко – 1 шт.;
   зеленый лук – 1 пучок;
   растительное масло – 4 ст. л.;
   3 %-ный уксус – 2 ч. л.;
   сахар – 1/2 ч. л.;
   соль по вкусу.

Горячая закуска из капусты с лебедой

   Нашинковать капусту, кочерыжку натереть на терке, добавить измельченные листья лебеды, изюм, все перемешать, залить молоком, довести до кипения и подать к столу, заправив сметаной.
   Состав: рубленая белокочанная капуста – 1 стакан;
   изюм – 2 ст. л.;
   молоко – 1/2 стакана;
   рубленые листья лебеды – 1/2 стакана;
   сметана – 3 ст. л.;
   соль.

Гренки с капустой, тыквой и сыром

   Нашинковать капусту, морковь, тыкву (или кабачки), потушить с молоком и маслом. Добавить мелко нашинкованные яблоки, зелень, яйцо, сахарный песок, слегка посолить и хорошо перемешать. Горкой положить овощи на толстые ломтики хлеба, сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
   Состав: пшеничный хлеб – 200 г;
   молоко – 1/2 стакана;
   жир – 1 ст. л.;
   яйцо – 1 шт.;
   капуста – 1/4 части небольшого кочана;
   тыква или кабачок; яблоко – 1 шт.;
   морковь – 1 шт.;
   мелко нарезанная зелень (петрушки и укропа) – 2 ст. л.;
   тертый сыр – 1 ст. л.;
   сахарный песок – 1 ч. л.;
   соль по вкусу.

Кимзи (корейская кухня)

   Белокочанную капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2–3 дня.
   Если хотите подать капусту в день приготовления, добавьте немного уксуса.
   Состав: белокочанная капуста – 1 кг;
   соль – 3 ст. л.;
   лук – 1 шт.;
   чеснок – 1–2 дольки;
   красный молотый перец, уксус.

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

   Первые блюда – одна из важнейших и обязательных частей нашего питания. Они способствуют улучшению пищеварения. Обычно первые блюда подаются после холодных закусок. Настоящей гордостью русского стола являются щи, завоевавшие популярность во всем мире, а также борщи, рассольники, похлебки, окрошки и другие виды супов. Ассортимент супов очень разнообразен. Супы готовят на мясокостном, рыбном или грибном бульоне, овощном отваре, квасе и т. д. В качестве гарнира к супам используют в основном овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, мясо и рыбу.
   Суп, приготовленный по всем правилам, может по праву считаться украшением стола. Приведем несколько полезных советов, которые помогут достичь хорошего результата желающим порадовать своих близких вкусным первым блюдом.
   Во-первых, супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их готовить. Лучше всего, если суп будет сварен на 6–10 порций, то есть в кастрюле на 5 литров. Таким образом, суп, приготовленный в расчете на одну семью, получается вкуснее всех остальных.
   Во-вторых, посуду для супов рекомендуется брать глиняную, каменную (какую до сих пор используют в некоторых областях на юге) или эмалированную, и ни в коем случае не металлическую без какого-либо покрытия. Значение имеет и материал, и покрытие, и толщина, то есть теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее.
   В-третьих, соотношение воды и остальных продуктов («гущи») в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 кубических миллилитров. При этом во время варки не следует ни отливать, ни добавлять жидкость – это может значительно ухудшить вкус. Существует простой способ определения количества жидкости в супе: нужно влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит при варке, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.
   В-четвертых, необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.
   В-пятых, при разделке продуктов должна соблюдаться нужная форма нарезки, характерная именно для данного супа. Это тоже влияет на его вкус. Лучше, если в рецепте указано, как следует нарезать овощи для супа. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо посмотреть, каков общий состав супа. Чем больше компонентов, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Если суп овощной, овощи всегда режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный и т. д., то овощи всегда кладут целиком.
   В-шестых, закладка компонентов в суп должна вестись в определенном порядке, чтобы ни один из продуктов не переваривался и чтобы весь суп поспевал тогда, когда сварились все его составляющие. Надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.
   В-седьмых, солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты только что сварились, но еще не переварились и способны впитать соль равномерно.
   В-восьмых, при варке супа необходимо постоянно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.
   В-девятых, самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается несколько минут, от 3 до 7, до его полной готовности. Это время, когда следует закладывать специи, пряности.