Страница:
Бананы разрезают вдоль и посыпают красным перцем. Рис кладут в мисочки, слегка прижимают и, как детский песочный куличик, переворачивают на выстланный зелеными салатными листьями поднос. В середине куличика делают углубление и вливают в него томатную пасту, смешанную с майонезом. Украшают хвостами лангустов или раков, дольками помидоров и бананов, а также половинками вареных яиц.
Плов с тушеными овощами Вода – 200 мл, рис – 100 г, помидоры – 75 г, грибы белые (или шампиньоны) – 50 г, лук репчатый, перец болгарский, кабачки, баклажаны – по 40 г, масло сливочное, топленое или подсолнечное – 40 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок, соль по вкусу.
В сковороде с нагретым растительным или животным маслом слегка пассеруют нарезанный дольками репчатый лук, затем добавляют разрезанный на 6-8 частей сладкий перец (без семян), нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы (или шампиньоны), кабачки и баклажаны, нарезанные кубиками размером 15-20 мм, помидоры (без семян), разрезанные на дольки, и немного измельченной зелени петрушки. Все это перемешивают, солят, закрывают сковороду крышкой и, периодически помешивая, тушат овощи до готовности.
Также можно готовить овощи для плова и в другом ассортименте или использовать только какой-либо один вид овощей.
Перед подачей к столу рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом, кладут на тарелку, в центре риса делают углубление в виде воронки, которое заполняют тушеными овощами, и посыпают укропом.
Плов бухарский без мяса Рис – 100 г, морковь – 80 г, изюм – 50 г, масло хлопковое – 40 мл, лук репчатый – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную соломкой, обжаривают в разогретом масле, затем добавляют воду и тушат до готовности. Рис, предварительно замоченный на 1-2 ч, выкладывают поверх лука и моркови, доливают воду так, чтобы она покрывала рис, солят. Когда рис впитает всю воду, казан накрывают крышкой и тушат 20-25 мин.
Перед подачей к столу плов посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Плов по-армянски Вода – 1000 мл, рис – 500 г, масло топленое – 200 г, курага – 100 г, изюм – 100 г, чернослив – 100 г, мед – 50 г, миндаль – 50 г, соль по вкусу.
Рис тщательно промывают. В кастрюлю наливают воду, кладут в нее 100 г топленого масла, соль по вкусу, ставят на огонь. Когда вода закипит, всыпают рис и убавляют огонь. Пока рис варится, поджаривают в маленькой кастрюле на топленом масле курагу, изюм, чернослив и измельченный миндаль. Когда они станут мягкими, добавляют в них мед и горячую воду в таком количестве, чтобы она покрыла фрукты на 2-3 см, и кипятят 10 мин.
Готовый рис выкладывают горкой на блюдо и заливают горячим соусом с фруктами.
Сладкий плов Молоко – 500 мл, рис – 200 г, сахар – 100 г, мед – 100 г, изюм – 100 г, черешня (свежая или из компота) – 100 г, масло сливочное – 50 г, порошок ванилина, соль по вкусу.
Плов с тушеными овощами Вода – 200 мл, рис – 100 г, помидоры – 75 г, грибы белые (или шампиньоны) – 50 г, лук репчатый, перец болгарский, кабачки, баклажаны – по 40 г, масло сливочное, топленое или подсолнечное – 40 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок, соль по вкусу.
В сковороде с нагретым растительным или животным маслом слегка пассеруют нарезанный дольками репчатый лук, затем добавляют разрезанный на 6-8 частей сладкий перец (без семян), нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы (или шампиньоны), кабачки и баклажаны, нарезанные кубиками размером 15-20 мм, помидоры (без семян), разрезанные на дольки, и немного измельченной зелени петрушки. Все это перемешивают, солят, закрывают сковороду крышкой и, периодически помешивая, тушат овощи до готовности.
Также можно готовить овощи для плова и в другом ассортименте или использовать только какой-либо один вид овощей.
Перед подачей к столу рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом, кладут на тарелку, в центре риса делают углубление в виде воронки, которое заполняют тушеными овощами, и посыпают укропом.
Плов бухарский без мяса Рис – 100 г, морковь – 80 г, изюм – 50 г, масло хлопковое – 40 мл, лук репчатый – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную соломкой, обжаривают в разогретом масле, затем добавляют воду и тушат до готовности. Рис, предварительно замоченный на 1-2 ч, выкладывают поверх лука и моркови, доливают воду так, чтобы она покрывала рис, солят. Когда рис впитает всю воду, казан накрывают крышкой и тушат 20-25 мин.
Перед подачей к столу плов посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Плов по-армянски Вода – 1000 мл, рис – 500 г, масло топленое – 200 г, курага – 100 г, изюм – 100 г, чернослив – 100 г, мед – 50 г, миндаль – 50 г, соль по вкусу.
Рис тщательно промывают. В кастрюлю наливают воду, кладут в нее 100 г топленого масла, соль по вкусу, ставят на огонь. Когда вода закипит, всыпают рис и убавляют огонь. Пока рис варится, поджаривают в маленькой кастрюле на топленом масле курагу, изюм, чернослив и измельченный миндаль. Когда они станут мягкими, добавляют в них мед и горячую воду в таком количестве, чтобы она покрыла фрукты на 2-3 см, и кипятят 10 мин.
Готовый рис выкладывают горкой на блюдо и заливают горячим соусом с фруктами.
Сладкий плов Молоко – 500 мл, рис – 200 г, сахар – 100 г, мед – 100 г, изюм – 100 г, черешня (свежая или из компота) – 100 г, масло сливочное – 50 г, порошок ванилина, соль по вкусу.
В кипящее молоко кладут щепотку соли, очищенный и промытый рис, варят около 15 мин на умеренном огне, добавляют сахар, мед и варят до готовности риса.
Сняв кастрюлю с плиты, сразу же добавляют в рис сливочное масло, изюм, черешню, порошок ванилина. Слегка перемешивают и выкладывают в стеклянную емкость.
Когда плов остынет, разрезают его на куски. Подают на десерт.
Плов с помидорами и сыром
Вода – 200 мл, рис – 100 г, помидоры – 100 г, масло сливочное, топленое или подсолнечное – 100 г, сыр – 20 г, зелень – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Промытый рис варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на сито и дают стечь отвару. Затем перекладывают рис в сотейник с растопленным животным или растительным маслом. Рис укладывают слоями вперемежку со свежими помидорами, нарезанными дольками, поливая каждый слой маслом. Закрывают сотейник крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30-40 мин. Перед подачей к столу плов посыпают тертым сыром и измельченной зеленью.
Плов с болгарским перцем
Бульон или вода – 200 мл, рис – 100 г, масло растительное – 30 мл, перец болгарский и помидоры – по 50 г, лук репчатый – 25 г, зелень – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Рис промывают в горячей воде и откидывают на сито. Когда вода полностью стечет, рис укладывают на противень слоем не более 2 см и подсушивают в жарочном шкафу. Затем поливают рис растительным маслом и, периодически помешивая, жарят до тех пор, пока он не приобретет желтоватый оттенок.
Поджаренный рис немного охлаждают, затем кладут в кипящий подсоленный мясной бульон или воду и варят на слабом огне. После того как каша начнет густеть, то есть в тот момент, когда рис почти полностью впитает жидкость, добавляют нарезанный небольшими кусочками сладкий перец, очищенный от семян, мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук и дольки помидоров. Все аккуратно перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на 40-50 мин в духовку. Перед подачей к столу посыпают плов измельченной зеленью.
Плов можно приготовить и с консервированным перцем, а свежие помидоры заменить соответствующим количеством томатной пасты или томата-пюре.
Плов с изюмом
Рис – 100 г, изюм – 30 г, масло топленое и сливочное – по 20 г, соль по вкусу.
Рис, промытый в горячей воде, засыпают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности. После этого откидывают рис на сито и промывают горячей водой. Когда жидкость стечет, кладут рис в казан, добавляют топленое масло, очищенный от веточек и тщательно промытый изюм (без косточек) и все перемешивают. Казан накрывают крышкой и ставят в духовку на 20-30 мин.
Подают к столу в горячем виде, предварительно полив сливочным маслом.
Плов «Овощной»
Вода – 200 мл, рис – 100 г, масло растительное – 40 г, лук репчатый – 45 г, морковь – 80 г, изюм – 50 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду засыпают промытый рис, нарезанные соломкой и пассерованные в растительном масле репчатый лук и морковь, вымытый изюм и варят, накрыв посуду крышкой, на слабом огне в течение 45-50 мин.
Перед подачей к столу посыпают плов зеленью петрушки или укропа.
Плов с сушеными фруктами и миндалем
Вода – 200 мл, рис – 100 г, масло топленое – 40 г, курага – 20 г, мед – 20 г, изюм – 15 г, чернослив – 15 г, миндаль (ядро) – 10 г, соль по вкусу.
Сушеные фрукты моют, миндаль ошпаривают кипятком, очищают от кожицы и разрезают каждый орех вдоль на три части. Подготовленные фрукты и миндаль слегка обжаривают на топленом масле, после чего добавляют мед и столько воды, чтобы она только покрывала продукты, и варят, как компот, на слабом огне в течение 15-20 мин.
Рис варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на сито, охлаждают под струей холодной воды.
Когда вода полностью стечет, кладут рис в сотейник, поливают топленым маслом и перемешивают. После этого сотейник с рисом помещают в духовку и доводят до готовности.
Перед подачей к столу на блюдо или тарелку кладут готовый рис, фрукты, орехи и поливают его фруктовым компотом.
Плов с айвой
Вода – 200 мл, рис – 100 г, морковь – 80 г, айва – 70 г, изюм – 50 г, масло растительное – 40 мл, лук репчатый – 40 г, зелень – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Мелко нарубленный лук и нарезанную мелкими кубиками морковь пассеруют на растительном масле. Изюм перебирают и моют, айву моют, измельчают. Отваренный в воде рис смешивают с подготовленным луком, морковью, изюмом и айвой, кладут в казан, солят, закрывают крышкой и ставят в духовку на 20-30 мин.
Перед подачей к столу горячий плов кладут горкой на тарелку или в миску, поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Плов с плодами шиповника
Вода – 200 мл, простокваша – 150—200 мл, рис – 100 г, плоды шиповника сушеные очищенные – 10 г (или свежие – 50 г), орехи грецкие (ядро) – 20 г, масло топленое или сливочное – 20 г, сахар – 10 г, соль по вкусу.
Свежие или сушеные плоды красного шиповника очищают от семян, моют в теплой воде и измельчают. Затем откидывают на сито и дают стечь воде. Ядра грецких орехов рубят и смешивают с шиповником.
Промытый рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. После этого добавляют в кашу шиповник с орехами, топленое или сливочное масло, солят, тщательно перемешивают, закрывают емкость крышкой и варят плов до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу. Подают к столу в глубоком блюде или на тарелке. Отдельно подают простоквашу и сахар.
Плов с укропом и омлетом
Вода или бульон мясной – 200 мл, рис – 100 г, масло топленое – 30 г, укроп – 30 г, молоко – 20 мл, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.
Веточки свежего укропа без грубых стеблей промывают в воде, измельчают и погружают в кипящую воду на 1-2 мин, после чего откидывают на сито.
В кипящую подсоленную воду или мясной бульон кладут подготовленный укроп, топленое масло, промытый рис и варят на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Из молока, яиц и соли готовят омлет.
Перед подачей к столу плов кладут на блюдо или тарелку, а на него – готовый омлет.
Плов с тыквой и фруктами
Вода – 200 мл, тыква – 150 г, рис – 100 г, масло или маргарин сливочные – 30 г, яблоки и айва – по 30 г, изюм – 20 г, зелень петрушки или укропа – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Тщательно перебранный и хорошо промытый рис кладут в теплую подсоленную воду на 1,5-2 ч. Затем откидывают на сито и дают стечь жидкости.
Тыкву, айву и яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кубиками размером 1 см, а 1/4 часть тыквы – широкими ломтями, которые укладывают в один слой на дно сотейника, предварительно смазанного маслом или маргарином.
На слой тыквы насыпают рис, смесь из тыквы, яблок, айвы и изюма, потом снова рис, а на него – тыкву и фрукты. Таким образом заполняют сотейник на 3/4 его высоты, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, заливают подсоленной горячей водой так, чтобы продукты были только покрыты жидкостью.
После этого закрывают сотейник крышкой и тушат на слабом огне в течение примерно 40 мин.
Перед подачей к столу кладут плов в глубокое блюдо или на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином и посыпают рубленой зе-ленью петрушки или укропа.
Плов с грибами и помидорами
Рис – 100 г, вода – 200 мл, помидоры – 100 г, грибы – 75 г, масло сливочное, топленое или подсолнечное – 25 г, соль по вкусу.
Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и пр.) нарезают мелкими кубиками по 5-7 мм и обжаривают на топленом, сливочном или подсолнечном масле. Затем добавляют к ним мелко нарезанные помидоры и доливают воду. Когда вода закипит, добавляют соль, масло, засыпают промытый в горячей воде рис и варят до готовности риса.
Плов выкладывают горкой на плоское блюдо и подают к столу.
Плов грибной с луком
Вода – 200 мл, рис – 100 г, грибы – 75 г, масло топленое, сливочное или подсолнечное – 25 г, лук репчатый – 30 г, соль и перец по вкусу.
Свежие грибы очищают, промывают и кладут в подсоленную кипящую воду на 10 мин. Затем их мелко нарезают и пассеруют в масле вместе с измельченным репчатым луком. После этого луково-грибную смесь соединяют со сваренным до полуготовности рисом, добавляют оставшееся масло, закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Плов «Лесной» Грибы свежие – 400 г (или сухие – 100 г), рис – 150 г, вода – 400 мл, лук репчатый – 70 г, масло растительное – 80 г, соль.
Подготовленные грибы шинкуют соломкой, укладывают на сковороду и тушат, не закрывая крышкой, до полного выпаривания жидкости. Затем добавляют лук, растительное масло, соль и жарят все в течение 5-6 мин.
Рис перебирают, промывают, замачивают на 1 ч в холодной воде, затем воду сливают. Обжаренные с луком грибы укладывают в кастрюлю, добавляют горячую воду и засыпают рис. Доводят плов до кипения, не перемешивая, затем закрывают крышкой, ставят в духовку и варят плов до готовности.
Плов «Ароматный» Вода – 400 мл, грибы свежие – 400 г, рис – 150 г, лук репчатый – 70 г, морковь – 50 г, масло растительное – 80 мл, зелень – 0,5 пучка, соль.
Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны и др.) нарезают мелкими кубиками и обжаривают на масле вместе с луком и морковью.
В кипящую воду добавляют соль, поджаренные грибы, засыпают промытый в горячей воде рис и варят до готовности при закрытой крышке. Перед подачей к столу посыпают плов измельченной зеленью.
Плов ванильный Вода – 200 мл, рис – 100 г, изюм – 50 г, масло сливочное – 30 г, ванилин, соль по вкусу.
Рис перебирают, промывают и замачивают на 30-40 мин. После этого откидывают его на сито, подсушивают, затем немного прогревают на сливочном масле. Подготовленный рис кладут в кипящую воду, добавляют соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и доводят до готовности.
Подают в горячем виде.
Шюйюд-плов Рис – 150 г, масло топленое – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 30 мл, укроп – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Укроп перебирают, промывают в холодной воде, отваривают при закрытой крышке, затем измельчают.
Рис отваривают и откидывают на сито, смешивают его с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают ромбиками.
Перед подачей к столу на тарелку выкладывают плов с укропом, сверху располагают кусочки омлета и поливают маслом.
Шешрянч-плов Лук репчатый – 500 г, рис – 500 г, лук зеленый – 250 г, кизил – 200 г, масло сливочное – 150 г, масло растительное – 50 мл, яйца – 8 шт., чабрец, мята и эстрагон – 10 г, настой шафрана – 20 г, соль и перец по вкусу.
В эмалированную кастрюлю наливают слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, снимая с поверхности воды пену. Когда рис еще будет немного твердым, откидывают его на сито и промывают холодной кипяченой водой. После этого поливают рис растопленным сливочным маслом и ставят томиться.
Белки яиц отделяют от желтков и взбивают, а желтки оставляют целыми, не нарушая их оболочки.
В казане, глубокой сковороде или сотейнике нагревают растительное масло и 15-20 г сливочного, засыпают мелко нарезанный лук, жарят его в течение 10 мин, добавляют пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, все перемешивают и обжаривают еще примерно 5-7 мин (почти до готовности). После этого убавляют огонь до слабого, несколько раз пропитывают луково-кизиловую массу взбитыми белками (намазывая их на поверхность луковой смеси), начиная от краев казана и двигаясь к его центру. В центре этой смеси толкушкой или деревянной ложкой делают лунки, выливают в них желтки, посыпают блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, солят, перчат и дают желткам немного запечься.
Готовый рис выкладывают ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и осторожно кладут на него целиком луково-кизиловую смесь.
Плов с хасибом Хасиб – 300 г, рис – 250 г, морковь – 200 г, жир говяжий – 100 г, лук репчатый – 100 г, соль и перец по вкусу.
Морковь, нарезанную соломкой, и нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета. Затем добавляют соль, перец, немного воды и тушат в течение 5 мин.
После этого кладут предварительно замоченный рис, добавляют 2 стакана воды и варят до полного испарения жидкости. Затем рис собирают горкой в середине казана, укладывают вокруг него отварной хасиб и доводят до готовности на слабом огне.
К столу плов подают, уложив на блюдо горкой и разложив вокруг него кусочки хасиба.
Плов с лимоном Баранина – 300 г, морковь – 200 г, рис – 200 г, сало баранье – 70 г, лук репчатый – 70 г, горох – 30 г, лимон – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Баранье сало нагревают в казане на сильном огне, кладут в него нарезанный кольцами лук и жарят 2-3 мин, после чего добавляют мясо, нарезанное порционными кусками, и жарят его до образования золотистой корочки. После этого добавляют нарезанную соломкой морковь, предварительно замоченный горох, соль и перец и жарят до готовности.
Лимон очищают от кожуры, нарезают кружочками и укладывают в керамические горшочки, после чего туда же кладут мясо и овощи, добавляют предварительно замоченный рис, доливают воду и ставят горшочки в разо-гретую до 200° С духовку. Плов готовят 20-30 мин.
Рис с курицей и сладким перцем Рис – 300 г, грудки куриные – 250 г, перец сладкий – 100 г, масло ореховое или кукурузное – 30 г, лук репчатый – 30 г, сахар – 10 г, помидор – 1 шт., яйцо – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, лук зеленый – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Куриные грудки нарезают ломтиками толщиной 1 см, солят, кладут в разогретое масло вместе с мелко нарубленным чесноком и обжаривают, после чего добавляют репчатый лук, сладкий перец, помидор и яйца, тщательно перемешивают, добавляют предварительно отваренный и промытый рис и доводят до готовности на слабом огне.
К столу плов подают с мелко нарезанным зеленым луком.
Плов с чечевицей и финиками Чечевица – 400 г, фарш из говядины или баранины – 400 г, рис – 350 г, изюм – 120 г, финики – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, шафран, соль и перец по вкусу.
Рис замачивают в воде на 3-4 ч, затем варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на сито и промывают. Лук, нарезанный кольцами, обжаривают в масле до золотистого цвета, после этого к нему добавляют фарш, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Через 10 мин к мясу доливают 1 стакан горячей воды и тушат на среднем огне.
Незадолго до готовности шафран смешивают с небольшим количеством воды и добавляют к рису.
Плов с курицей и вишней Вишня или черешня – 800 г, рис – 500 г, курица – 400 г, сахар – 300 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 60 г, масло сливочное – 30 г, шафран, соль и перец по вкусу.
Вишню или черешню промывают, удаляют косточки, укладывают в кастрюлю, добавляют сахар и ставят на огонь. После того как сироп закипит, огонь убавляют и варят 15-20 мин. Затем кастрюлю с вишней снимают с огня, сливают лишний сироп и охлаждают.
Курицу моют, разрезают на кусочки, укладывают в казан, добавляют очищенный и нарезанный кольцами лук, соль, перец, 1 стакан горячей воды и тушат 20-25 мин на среднем огне. Когда курица приготовится, вынимают ее и удаляют кости, а бульон процеживают и переливают в отдельную емкость.
Рис промывают и варят в подсоленной воде до мягкости. В казан вливают 0,5 стакана горячей воды, растительное масло, затем всыпают половину риса, сверху кладут вишню, перемешивают, кладут еще слой риса, затем кусочки курицы и накрывают все оставшимся рисом, придав ему форму горки.
Растопленное сливочное масло смешивают с вишневым сиропом и куриным бульоном, поливают этой смесью плов, накрывают казан крышкой и ставят в разогретую духовку на 40-50 мин.
Перед подачей к столу часть риса из плова окрашивают раствором шафрана и посыпают им плов.
Шилаплави по-грузински Баранина жирная – 500 г, рис – 250 г, тмин, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусочками, солят и оставляют на 30 мин в закрытой емкости. В это время в кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, кладут туда подготовленную баранину (вода при этом должна только немного прикрывать мясо) и варят ее до полуготовности, снимая образующуюся пену. После этого в кастрюлю кладут предварительно промытый рис и варят до готовности. После того как плов будет сварен, в него добавляют перец и тмин.
Шилаплави с зеленью Баранина – 500 г, рис – 200 г, сало курдючное – 100 г, лук репчатый – 100 г, зелень кинзы и петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусочками, кладут в казан и тушат до полуготовности. После этого добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нарубленный репчатый лук, нарезанную зелень кинзы и петрушки и все вместе снова тушат. Потом добавляют предварительно замоченный в воде рис, солят, вливают столько воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, и варят до готовности. К столу плов подают, уложив горкой на широкое блюдо.
Плов чесночный Рис – 200 г, баранина – 150 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, масло растительное – 50 г, чеснок – 2 головки, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Рис перебирают и замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде. Баранину нарезают мелкими кусочками. В казане разогревают растительное масло, кладут кусочки баранины и обжаривают их до образования золотистой корочки. Добавляют нашинкованную морковь и нарезанный тонкими кольцами лук и жарят еще 15-20 мин. Затем все заливают горячей водой и тушат 20-25 мин на небольшом огне. Засыпают в казан промытый рис, набухший в воде, добавляют соль и перец. Чеснок обдают кипятком, очищают, срезают кончик каждого зубчика и кладут на рис, немного вдавив их. Затем казан накрывают крышкой и держат на слабом огне 20-25 мин. Когда плов будет готов, чеснок вынимают и раскладывают по краю блюда, вокруг горки плова.
Плов по-бухарски с черносливом и зирой Баранина – 300 г, рис – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, чернослив – 100 г, изюм – 50 г, сало курдючное – 50 г, зира, соль и перец красный молотый по вкусу.
Баранину нарезают крупными кусками, отваривают и вынимают из кастрюли. В кипящий бульон кладут рис, соль, перец, нарезанные соломкой и пассерованные морковь, репчатый лук. Незадолго до готовности добавляют изюм и чернослив. Когда рис сварится, добавляют растопленное горячее курдючное сало, зиру и размешивают. Плов подают, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.
Плов из индейки по-азербайджански Филе индейки – 500 г, рис – 300 г, масло топленое – 150 г, алыча сушеная 100 г, каштаны – 50 г, изюм – 50 г, лук репчатый – 50 г, шафран, тмин, соль и перец красный молотый по вкусу.
Мясо индейки варят до готовности в подсоленной воде, бульон сливают, а мясо разрезают на порционные кусочки. Рис промывают, отваривают в бульоне и заправляют топленым маслом. Каштаны, алычу, изюм обжаривают на масле, добавляют пассерованный лук, перец и тмин. Готовый плов поливают настойкой шафрана.
При подаче к столу плов выкладывают на тарелку горкой, а сверху располагают кусочки индейки, тушеные фрукты и поливают маслом.
Гиймя-плов Баранина – 300 г, рис – 200 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Для лепешки (казмага): мука – 200 г, яйцо – 1 шт.
В казан наливают 2 стакана воды, добавляют промытый рис и варят на слабом огне до полуготовности, а затем перекладывают его в другую емкость. Муку насыпают холмиком на стол, делают в нем углубление и выливают туда яйцо. Замешивают тесто, которое затем раскатывают тонким слоем. В емкости с толстым дном растапливают масло, кладут на масло лепешку, сверху насыпают полусваренный рис и тушат на слабом огне до готовности.
Баранину пропускают через мясорубку или мелко рубят, смешивают с нашинкованным репчатым луком, добавляют соль и перец и обжаривают на топленом масле.
Перед подачей к столу рис выкладывают горкой в центр блюда, украшают казмагом (лепешкой), а сверху укладывают жареный фарш.
Ширин-плов Рис – 200 г, курага – 100 г, масло топленое – 60 г, сахар – 60 г, изюм – 50 г.
Для лепешки (казмага): мука – 50 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.
Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности. На разогретой сковороде обжаривают в масле сухофрукты, добавляют сахар, смешивают их с рисом и тушат до готовности.
Муку просеивают и высыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление, добавляют соль и выливают туда яйцо. Замешивают тесто и раскатывают тонким слоем. В казане растапливают масло, кладут на масло лепешку и обжаривают ее.
Готовый рис кладут горкой в центр блюда, сверху укладывают корочки казмага (лепешки) и тушенные в масле сухофрукты.
Сабза-каурма Филе баранины – 400 г, рис – 250 г, лук репчатый – 50 г, масло топленое – 50 г, сок недозрелого винограда (абгора) – 50 мл, зелень шпината, щавеля, кинзы – 1 пучок, шафран, соль и перец по вкусу.
Для лепешки (казмага): мука – 30 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.
Рис перебирают, промывают и варят с добавлением шафрана до полуготовности. Муку просеивают и высыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление, добавляют соль и вливают туда яйцо. Замешивают тесто и раскатывают его тонким слоем. В казане растапливают масло, на масло кладут лепешку, сверху – рис и тушат его до готовности.
Баранину нарезают кусочками по 25-30 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на топленом масле до образования румяной корочки. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, потом добавляют шафран, мелко нарезанную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору, доводят плов до кипения и снимают с огня.
Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху – кусочки мяса и казмага.
Плов с тыквой Вода – 400 мл, тыква – 300 г, рис – 200 г, изюм без косточек – 50 г, мука – 50 г, масло топленое – 60 г, соль по вкусу.
Для лепешки (казмага): мука – 30 г, яйцо – 1 шт.
Рис перебирают, промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности. Муку просеивают и насыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление и выливают туда яйцо.
Замешивают тесто, раскатывают его тонким слоем. После этого в казане растапливают масло, кладут на него лепешку, сверху – рис и тушат его до готовности.
Тыкву очищают от кожуры и семян и нарезают кусочками. Каждый кусочек панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.
Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм.
Сняв кастрюлю с плиты, сразу же добавляют в рис сливочное масло, изюм, черешню, порошок ванилина. Слегка перемешивают и выкладывают в стеклянную емкость.
Когда плов остынет, разрезают его на куски. Подают на десерт.
Плов с помидорами и сыром
Вода – 200 мл, рис – 100 г, помидоры – 100 г, масло сливочное, топленое или подсолнечное – 100 г, сыр – 20 г, зелень – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Промытый рис варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на сито и дают стечь отвару. Затем перекладывают рис в сотейник с растопленным животным или растительным маслом. Рис укладывают слоями вперемежку со свежими помидорами, нарезанными дольками, поливая каждый слой маслом. Закрывают сотейник крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30-40 мин. Перед подачей к столу плов посыпают тертым сыром и измельченной зеленью.
Плов с болгарским перцем
Бульон или вода – 200 мл, рис – 100 г, масло растительное – 30 мл, перец болгарский и помидоры – по 50 г, лук репчатый – 25 г, зелень – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Рис промывают в горячей воде и откидывают на сито. Когда вода полностью стечет, рис укладывают на противень слоем не более 2 см и подсушивают в жарочном шкафу. Затем поливают рис растительным маслом и, периодически помешивая, жарят до тех пор, пока он не приобретет желтоватый оттенок.
Поджаренный рис немного охлаждают, затем кладут в кипящий подсоленный мясной бульон или воду и варят на слабом огне. После того как каша начнет густеть, то есть в тот момент, когда рис почти полностью впитает жидкость, добавляют нарезанный небольшими кусочками сладкий перец, очищенный от семян, мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук и дольки помидоров. Все аккуратно перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на 40-50 мин в духовку. Перед подачей к столу посыпают плов измельченной зеленью.
Плов можно приготовить и с консервированным перцем, а свежие помидоры заменить соответствующим количеством томатной пасты или томата-пюре.
Плов с изюмом
Рис – 100 г, изюм – 30 г, масло топленое и сливочное – по 20 г, соль по вкусу.
Рис, промытый в горячей воде, засыпают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности. После этого откидывают рис на сито и промывают горячей водой. Когда жидкость стечет, кладут рис в казан, добавляют топленое масло, очищенный от веточек и тщательно промытый изюм (без косточек) и все перемешивают. Казан накрывают крышкой и ставят в духовку на 20-30 мин.
Подают к столу в горячем виде, предварительно полив сливочным маслом.
Плов «Овощной»
Вода – 200 мл, рис – 100 г, масло растительное – 40 г, лук репчатый – 45 г, морковь – 80 г, изюм – 50 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду засыпают промытый рис, нарезанные соломкой и пассерованные в растительном масле репчатый лук и морковь, вымытый изюм и варят, накрыв посуду крышкой, на слабом огне в течение 45-50 мин.
Перед подачей к столу посыпают плов зеленью петрушки или укропа.
Плов с сушеными фруктами и миндалем
Вода – 200 мл, рис – 100 г, масло топленое – 40 г, курага – 20 г, мед – 20 г, изюм – 15 г, чернослив – 15 г, миндаль (ядро) – 10 г, соль по вкусу.
Сушеные фрукты моют, миндаль ошпаривают кипятком, очищают от кожицы и разрезают каждый орех вдоль на три части. Подготовленные фрукты и миндаль слегка обжаривают на топленом масле, после чего добавляют мед и столько воды, чтобы она только покрывала продукты, и варят, как компот, на слабом огне в течение 15-20 мин.
Рис варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на сито, охлаждают под струей холодной воды.
Когда вода полностью стечет, кладут рис в сотейник, поливают топленым маслом и перемешивают. После этого сотейник с рисом помещают в духовку и доводят до готовности.
Перед подачей к столу на блюдо или тарелку кладут готовый рис, фрукты, орехи и поливают его фруктовым компотом.
Плов с айвой
Вода – 200 мл, рис – 100 г, морковь – 80 г, айва – 70 г, изюм – 50 г, масло растительное – 40 мл, лук репчатый – 40 г, зелень – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Мелко нарубленный лук и нарезанную мелкими кубиками морковь пассеруют на растительном масле. Изюм перебирают и моют, айву моют, измельчают. Отваренный в воде рис смешивают с подготовленным луком, морковью, изюмом и айвой, кладут в казан, солят, закрывают крышкой и ставят в духовку на 20-30 мин.
Перед подачей к столу горячий плов кладут горкой на тарелку или в миску, поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Плов с плодами шиповника
Вода – 200 мл, простокваша – 150—200 мл, рис – 100 г, плоды шиповника сушеные очищенные – 10 г (или свежие – 50 г), орехи грецкие (ядро) – 20 г, масло топленое или сливочное – 20 г, сахар – 10 г, соль по вкусу.
Свежие или сушеные плоды красного шиповника очищают от семян, моют в теплой воде и измельчают. Затем откидывают на сито и дают стечь воде. Ядра грецких орехов рубят и смешивают с шиповником.
Промытый рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. После этого добавляют в кашу шиповник с орехами, топленое или сливочное масло, солят, тщательно перемешивают, закрывают емкость крышкой и варят плов до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу. Подают к столу в глубоком блюде или на тарелке. Отдельно подают простоквашу и сахар.
Плов с укропом и омлетом
Вода или бульон мясной – 200 мл, рис – 100 г, масло топленое – 30 г, укроп – 30 г, молоко – 20 мл, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.
Веточки свежего укропа без грубых стеблей промывают в воде, измельчают и погружают в кипящую воду на 1-2 мин, после чего откидывают на сито.
В кипящую подсоленную воду или мясной бульон кладут подготовленный укроп, топленое масло, промытый рис и варят на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Из молока, яиц и соли готовят омлет.
Перед подачей к столу плов кладут на блюдо или тарелку, а на него – готовый омлет.
Плов с тыквой и фруктами
Вода – 200 мл, тыква – 150 г, рис – 100 г, масло или маргарин сливочные – 30 г, яблоки и айва – по 30 г, изюм – 20 г, зелень петрушки или укропа – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Тщательно перебранный и хорошо промытый рис кладут в теплую подсоленную воду на 1,5-2 ч. Затем откидывают на сито и дают стечь жидкости.
Тыкву, айву и яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кубиками размером 1 см, а 1/4 часть тыквы – широкими ломтями, которые укладывают в один слой на дно сотейника, предварительно смазанного маслом или маргарином.
На слой тыквы насыпают рис, смесь из тыквы, яблок, айвы и изюма, потом снова рис, а на него – тыкву и фрукты. Таким образом заполняют сотейник на 3/4 его высоты, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, заливают подсоленной горячей водой так, чтобы продукты были только покрыты жидкостью.
После этого закрывают сотейник крышкой и тушат на слабом огне в течение примерно 40 мин.
Перед подачей к столу кладут плов в глубокое блюдо или на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином и посыпают рубленой зе-ленью петрушки или укропа.
Плов с грибами и помидорами
Рис – 100 г, вода – 200 мл, помидоры – 100 г, грибы – 75 г, масло сливочное, топленое или подсолнечное – 25 г, соль по вкусу.
Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и пр.) нарезают мелкими кубиками по 5-7 мм и обжаривают на топленом, сливочном или подсолнечном масле. Затем добавляют к ним мелко нарезанные помидоры и доливают воду. Когда вода закипит, добавляют соль, масло, засыпают промытый в горячей воде рис и варят до готовности риса.
Плов выкладывают горкой на плоское блюдо и подают к столу.
Плов грибной с луком
Вода – 200 мл, рис – 100 г, грибы – 75 г, масло топленое, сливочное или подсолнечное – 25 г, лук репчатый – 30 г, соль и перец по вкусу.
Свежие грибы очищают, промывают и кладут в подсоленную кипящую воду на 10 мин. Затем их мелко нарезают и пассеруют в масле вместе с измельченным репчатым луком. После этого луково-грибную смесь соединяют со сваренным до полуготовности рисом, добавляют оставшееся масло, закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Плов «Лесной» Грибы свежие – 400 г (или сухие – 100 г), рис – 150 г, вода – 400 мл, лук репчатый – 70 г, масло растительное – 80 г, соль.
Подготовленные грибы шинкуют соломкой, укладывают на сковороду и тушат, не закрывая крышкой, до полного выпаривания жидкости. Затем добавляют лук, растительное масло, соль и жарят все в течение 5-6 мин.
Рис перебирают, промывают, замачивают на 1 ч в холодной воде, затем воду сливают. Обжаренные с луком грибы укладывают в кастрюлю, добавляют горячую воду и засыпают рис. Доводят плов до кипения, не перемешивая, затем закрывают крышкой, ставят в духовку и варят плов до готовности.
Плов «Ароматный» Вода – 400 мл, грибы свежие – 400 г, рис – 150 г, лук репчатый – 70 г, морковь – 50 г, масло растительное – 80 мл, зелень – 0,5 пучка, соль.
Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны и др.) нарезают мелкими кубиками и обжаривают на масле вместе с луком и морковью.
В кипящую воду добавляют соль, поджаренные грибы, засыпают промытый в горячей воде рис и варят до готовности при закрытой крышке. Перед подачей к столу посыпают плов измельченной зеленью.
Плов ванильный Вода – 200 мл, рис – 100 г, изюм – 50 г, масло сливочное – 30 г, ванилин, соль по вкусу.
Рис перебирают, промывают и замачивают на 30-40 мин. После этого откидывают его на сито, подсушивают, затем немного прогревают на сливочном масле. Подготовленный рис кладут в кипящую воду, добавляют соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и доводят до готовности.
Подают в горячем виде.
Шюйюд-плов Рис – 150 г, масло топленое – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 30 мл, укроп – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Укроп перебирают, промывают в холодной воде, отваривают при закрытой крышке, затем измельчают.
Рис отваривают и откидывают на сито, смешивают его с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают ромбиками.
Перед подачей к столу на тарелку выкладывают плов с укропом, сверху располагают кусочки омлета и поливают маслом.
Шешрянч-плов Лук репчатый – 500 г, рис – 500 г, лук зеленый – 250 г, кизил – 200 г, масло сливочное – 150 г, масло растительное – 50 мл, яйца – 8 шт., чабрец, мята и эстрагон – 10 г, настой шафрана – 20 г, соль и перец по вкусу.
В эмалированную кастрюлю наливают слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, снимая с поверхности воды пену. Когда рис еще будет немного твердым, откидывают его на сито и промывают холодной кипяченой водой. После этого поливают рис растопленным сливочным маслом и ставят томиться.
Белки яиц отделяют от желтков и взбивают, а желтки оставляют целыми, не нарушая их оболочки.
В казане, глубокой сковороде или сотейнике нагревают растительное масло и 15-20 г сливочного, засыпают мелко нарезанный лук, жарят его в течение 10 мин, добавляют пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, все перемешивают и обжаривают еще примерно 5-7 мин (почти до готовности). После этого убавляют огонь до слабого, несколько раз пропитывают луково-кизиловую массу взбитыми белками (намазывая их на поверхность луковой смеси), начиная от краев казана и двигаясь к его центру. В центре этой смеси толкушкой или деревянной ложкой делают лунки, выливают в них желтки, посыпают блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, солят, перчат и дают желткам немного запечься.
Готовый рис выкладывают ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и осторожно кладут на него целиком луково-кизиловую смесь.
Плов с хасибом Хасиб – 300 г, рис – 250 г, морковь – 200 г, жир говяжий – 100 г, лук репчатый – 100 г, соль и перец по вкусу.
Морковь, нарезанную соломкой, и нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета. Затем добавляют соль, перец, немного воды и тушат в течение 5 мин.
После этого кладут предварительно замоченный рис, добавляют 2 стакана воды и варят до полного испарения жидкости. Затем рис собирают горкой в середине казана, укладывают вокруг него отварной хасиб и доводят до готовности на слабом огне.
К столу плов подают, уложив на блюдо горкой и разложив вокруг него кусочки хасиба.
Плов с лимоном Баранина – 300 г, морковь – 200 г, рис – 200 г, сало баранье – 70 г, лук репчатый – 70 г, горох – 30 г, лимон – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Баранье сало нагревают в казане на сильном огне, кладут в него нарезанный кольцами лук и жарят 2-3 мин, после чего добавляют мясо, нарезанное порционными кусками, и жарят его до образования золотистой корочки. После этого добавляют нарезанную соломкой морковь, предварительно замоченный горох, соль и перец и жарят до готовности.
Лимон очищают от кожуры, нарезают кружочками и укладывают в керамические горшочки, после чего туда же кладут мясо и овощи, добавляют предварительно замоченный рис, доливают воду и ставят горшочки в разо-гретую до 200° С духовку. Плов готовят 20-30 мин.
Рис с курицей и сладким перцем Рис – 300 г, грудки куриные – 250 г, перец сладкий – 100 г, масло ореховое или кукурузное – 30 г, лук репчатый – 30 г, сахар – 10 г, помидор – 1 шт., яйцо – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, лук зеленый – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Куриные грудки нарезают ломтиками толщиной 1 см, солят, кладут в разогретое масло вместе с мелко нарубленным чесноком и обжаривают, после чего добавляют репчатый лук, сладкий перец, помидор и яйца, тщательно перемешивают, добавляют предварительно отваренный и промытый рис и доводят до готовности на слабом огне.
К столу плов подают с мелко нарезанным зеленым луком.
Плов с чечевицей и финиками Чечевица – 400 г, фарш из говядины или баранины – 400 г, рис – 350 г, изюм – 120 г, финики – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, шафран, соль и перец по вкусу.
Рис замачивают в воде на 3-4 ч, затем варят в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на сито и промывают. Лук, нарезанный кольцами, обжаривают в масле до золотистого цвета, после этого к нему добавляют фарш, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Через 10 мин к мясу доливают 1 стакан горячей воды и тушат на среднем огне.
Незадолго до готовности шафран смешивают с небольшим количеством воды и добавляют к рису.
Плов с курицей и вишней Вишня или черешня – 800 г, рис – 500 г, курица – 400 г, сахар – 300 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 60 г, масло сливочное – 30 г, шафран, соль и перец по вкусу.
Вишню или черешню промывают, удаляют косточки, укладывают в кастрюлю, добавляют сахар и ставят на огонь. После того как сироп закипит, огонь убавляют и варят 15-20 мин. Затем кастрюлю с вишней снимают с огня, сливают лишний сироп и охлаждают.
Курицу моют, разрезают на кусочки, укладывают в казан, добавляют очищенный и нарезанный кольцами лук, соль, перец, 1 стакан горячей воды и тушат 20-25 мин на среднем огне. Когда курица приготовится, вынимают ее и удаляют кости, а бульон процеживают и переливают в отдельную емкость.
Рис промывают и варят в подсоленной воде до мягкости. В казан вливают 0,5 стакана горячей воды, растительное масло, затем всыпают половину риса, сверху кладут вишню, перемешивают, кладут еще слой риса, затем кусочки курицы и накрывают все оставшимся рисом, придав ему форму горки.
Растопленное сливочное масло смешивают с вишневым сиропом и куриным бульоном, поливают этой смесью плов, накрывают казан крышкой и ставят в разогретую духовку на 40-50 мин.
Перед подачей к столу часть риса из плова окрашивают раствором шафрана и посыпают им плов.
Шилаплави по-грузински Баранина жирная – 500 г, рис – 250 г, тмин, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусочками, солят и оставляют на 30 мин в закрытой емкости. В это время в кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, кладут туда подготовленную баранину (вода при этом должна только немного прикрывать мясо) и варят ее до полуготовности, снимая образующуюся пену. После этого в кастрюлю кладут предварительно промытый рис и варят до готовности. После того как плов будет сварен, в него добавляют перец и тмин.
Шилаплави с зеленью Баранина – 500 г, рис – 200 г, сало курдючное – 100 г, лук репчатый – 100 г, зелень кинзы и петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусочками, кладут в казан и тушат до полуготовности. После этого добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нарубленный репчатый лук, нарезанную зелень кинзы и петрушки и все вместе снова тушат. Потом добавляют предварительно замоченный в воде рис, солят, вливают столько воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, и варят до готовности. К столу плов подают, уложив горкой на широкое блюдо.
Плов чесночный Рис – 200 г, баранина – 150 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, масло растительное – 50 г, чеснок – 2 головки, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Рис перебирают и замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде. Баранину нарезают мелкими кусочками. В казане разогревают растительное масло, кладут кусочки баранины и обжаривают их до образования золотистой корочки. Добавляют нашинкованную морковь и нарезанный тонкими кольцами лук и жарят еще 15-20 мин. Затем все заливают горячей водой и тушат 20-25 мин на небольшом огне. Засыпают в казан промытый рис, набухший в воде, добавляют соль и перец. Чеснок обдают кипятком, очищают, срезают кончик каждого зубчика и кладут на рис, немного вдавив их. Затем казан накрывают крышкой и держат на слабом огне 20-25 мин. Когда плов будет готов, чеснок вынимают и раскладывают по краю блюда, вокруг горки плова.
Плов по-бухарски с черносливом и зирой Баранина – 300 г, рис – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, чернослив – 100 г, изюм – 50 г, сало курдючное – 50 г, зира, соль и перец красный молотый по вкусу.
Баранину нарезают крупными кусками, отваривают и вынимают из кастрюли. В кипящий бульон кладут рис, соль, перец, нарезанные соломкой и пассерованные морковь, репчатый лук. Незадолго до готовности добавляют изюм и чернослив. Когда рис сварится, добавляют растопленное горячее курдючное сало, зиру и размешивают. Плов подают, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.
Плов из индейки по-азербайджански Филе индейки – 500 г, рис – 300 г, масло топленое – 150 г, алыча сушеная 100 г, каштаны – 50 г, изюм – 50 г, лук репчатый – 50 г, шафран, тмин, соль и перец красный молотый по вкусу.
Мясо индейки варят до готовности в подсоленной воде, бульон сливают, а мясо разрезают на порционные кусочки. Рис промывают, отваривают в бульоне и заправляют топленым маслом. Каштаны, алычу, изюм обжаривают на масле, добавляют пассерованный лук, перец и тмин. Готовый плов поливают настойкой шафрана.
При подаче к столу плов выкладывают на тарелку горкой, а сверху располагают кусочки индейки, тушеные фрукты и поливают маслом.
Гиймя-плов Баранина – 300 г, рис – 200 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Для лепешки (казмага): мука – 200 г, яйцо – 1 шт.
В казан наливают 2 стакана воды, добавляют промытый рис и варят на слабом огне до полуготовности, а затем перекладывают его в другую емкость. Муку насыпают холмиком на стол, делают в нем углубление и выливают туда яйцо. Замешивают тесто, которое затем раскатывают тонким слоем. В емкости с толстым дном растапливают масло, кладут на масло лепешку, сверху насыпают полусваренный рис и тушат на слабом огне до готовности.
Баранину пропускают через мясорубку или мелко рубят, смешивают с нашинкованным репчатым луком, добавляют соль и перец и обжаривают на топленом масле.
Перед подачей к столу рис выкладывают горкой в центр блюда, украшают казмагом (лепешкой), а сверху укладывают жареный фарш.
Ширин-плов Рис – 200 г, курага – 100 г, масло топленое – 60 г, сахар – 60 г, изюм – 50 г.
Для лепешки (казмага): мука – 50 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.
Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности. На разогретой сковороде обжаривают в масле сухофрукты, добавляют сахар, смешивают их с рисом и тушат до готовности.
Муку просеивают и высыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление, добавляют соль и выливают туда яйцо. Замешивают тесто и раскатывают тонким слоем. В казане растапливают масло, кладут на масло лепешку и обжаривают ее.
Готовый рис кладут горкой в центр блюда, сверху укладывают корочки казмага (лепешки) и тушенные в масле сухофрукты.
Сабза-каурма Филе баранины – 400 г, рис – 250 г, лук репчатый – 50 г, масло топленое – 50 г, сок недозрелого винограда (абгора) – 50 мл, зелень шпината, щавеля, кинзы – 1 пучок, шафран, соль и перец по вкусу.
Для лепешки (казмага): мука – 30 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.
Рис перебирают, промывают и варят с добавлением шафрана до полуготовности. Муку просеивают и высыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление, добавляют соль и вливают туда яйцо. Замешивают тесто и раскатывают его тонким слоем. В казане растапливают масло, на масло кладут лепешку, сверху – рис и тушат его до готовности.
Баранину нарезают кусочками по 25-30 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на топленом масле до образования румяной корочки. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, потом добавляют шафран, мелко нарезанную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору, доводят плов до кипения и снимают с огня.
Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху – кусочки мяса и казмага.
Плов с тыквой Вода – 400 мл, тыква – 300 г, рис – 200 г, изюм без косточек – 50 г, мука – 50 г, масло топленое – 60 г, соль по вкусу.
Для лепешки (казмага): мука – 30 г, яйцо – 1 шт.
Рис перебирают, промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности. Муку просеивают и насыпают холмиком на стол, делают в холмике углубление и выливают туда яйцо.
Замешивают тесто, раскатывают его тонким слоем. После этого в казане растапливают масло, кладут на него лепешку, сверху – рис и тушат его до готовности.
Тыкву очищают от кожуры и семян и нарезают кусочками. Каждый кусочек панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.
Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм.