Страница:
Толченыйчеснок смешивают с солью, сахаром, растительным маслом и лимонным соком. Сметану и кетчуп взбивают с помощью венчика и добавляют в готовую массу.
Поливают шашлык соусом при подаче к столу.
Соус «Сырный»
Творог – 60 г, сметана – 60 г, горчица – 30 г, сыр – 50 г.
Творог растирают, сыр измельчают. Ингредиенты смешивают со сметаной, взбивают венчиком и заправляют горчицей.
Готовый соус подают к столу.
Соус «Зеленый»
Кефир или сметана – 100 мл, огурец – 0,5 шт., зелень укропа, петрушки и зеленого лука – по 1 пучку, соль по вкусу.
Огурец натирают на мелкой терке и смешивают с кефиром или сметаной. В полученную смесь добавляют измельченную зелень укропа, петрушки и зеленого лука.
Соус солят и подают к мясу.
Соус «Шашлычный»
Cок томатный густой – 100 мл, зелень щавеля и кинзы – по 1 пучку.
Зелень щавеля и кинзы измельчают и смешивают с томатным соком. Готовый соус подают к столу.
Соус к рыбе
Кетчуп – 200 мл, перец красный корейский – 100 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 5 г, вода или вино сухое – 5 г, чеснок – 2 зубчика.
Измельченныйстручковый перец смешивают с толченым чесноком. Затем в массу добавляют кетчуп и разведенную водой уксусную кислоту или вино.
Соус ткемали
Вода – 200 мл, сливы ткемали – 1000 г,, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Сливы моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протирают через сито и разводят отваром.
Зелень укропа и кинзы и чеснок измельчают и смешивают со сливовой массой.
Полученную смесь солят, перчат и доводят до кипения.
Готовый соус ткемали подают к мясу.
Соус «Ореховый»
Орехи грецкие – 250 г, сок гранатовый – 100 мл, хмели-сунели – 5 г, шафран – 5 г, чеснок – 5 зубчиков, зелень кинзы – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Очищенные грецкие орехи толкут в ступке с чесноком. Затем в смесь добавляют соль, перец, хмели-сунели, шафран, измельченную кинзу. Полученную массу смешивают с гранатовым соком.
Готовый ореховый соус можно подавать к мясу.
Соус из горчицы с каперсами
Раствор 3%-ной кислоты уксусной – 180 г, масло растительное – 60 г, каперсы – 60 г, горчица – 5 г, сахар – 5 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.
Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца протирают через сито, смешивают с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом. В полученную смесь добавляют уксус и каперсы.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус с хреном и уксусом
9%-ный раствор кислоты уксусной – 100—120 мл, вода – 100 мл, сахар – 5 г, корень хрена – 1 шт., соль – 5 г.
Корень хрена натирают на мелкой терке, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и оставляют, закрыв емкость крышкой. В остывшую жидкость добавляют уксус, соль и сахар.
Готовый соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус со сметаной и уксусом
Сметана – 100 мл, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к рыбе.
Соус со сметаной и хреном
Cметана – 250 мл, корень хрена – 1 шт.
Корень хрена натирают на мелкой терке и смешивают со сметаной. Готовый соус подают к рыбе.
Соус «Винегрет»
Масло растительное – 120 г, уксус столовый – 120 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 1 пучку, сахар – 0,25 г, яйцо – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., зеленый лук – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, кладут в глубокую тарелку, смешивают с солью, сахаром, перцем и маслом. В полученную смесь добавляют уксус, измельченный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и зелень петрушки и эстрагона.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус из томатной пасты
Паста томатная – 60 г, вода – 50 г, масло растительное – 60 г, горчица – 30 г, сахар – 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту перемешивают с растительным маслом, горчицей и водой. В полученную смесь добавляют сахар, соль и перец.
Готовый соус подают к столу.
Соус с лимонным соком
Желтки сваренных вкрутую яиц – 3 шт., масло растительное – 120 г, сок лимонный – 120 г, соль и перец по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц разминают в глубокой тарелке, солят, перчат, смешивают с растительным маслом. В полученную массу добавляют лимонный сок.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус с уксусом и растительным маслом
Масло растительное – 120 г, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Уксус смешивают с солью и перцем. В полученную смесь добавляют сахар и растительное масло.
Готовый соус подают к столу.
Соус из желтков с хреном
Корень хрена – 200 г, сахар – 60-90 г, масло растительное – 90 г, уксус столовый – 25 мл, желтки яичные – 5 шт., соль и перец по вкусу.
Сырые яичные желтки растирают с сахаром и натертым на мелкой терке корнем хрена. Затем в смесь добавляют растительное масло, столовый уксус, соль и перец.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус со сметаной и луком
Бульон мясной – 200 мл, сметана – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, кетчуп острый – 15 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают с маслом и разводят мясным бульоном. В полученную смесь добавляют сметану. Соус варят на слабом огне 5-10 мин.
Измельченный лук обжаривают на сливочном масле и добавляют в соус.
Соль и острый кетчуп добавляют в соус перед подачей к столу.
Соус с хреном
Бульон мясной – 250 мл, сметана – 100 мл, корень хрена – 60 г, масло сливочное – 60 г, уксус столовый – 60 мл, мука – 30 г, лист лавровый – 1 шт., перец черный душистый – 5-6 горошин, соль по вкусу.
Муку поджаривают с половиной порции сливочного масла, разводят 100 мл мясного бульона и добавляют сметану. Полученную смесь варят на слабом огне 5-10 мин.
Натертый на мелкой терке хрен слегка обжаривают на сливочном масле, после чего смешивают с уксусом и мясным бульоном, добавляют лавровый лист, перец, соль. Смесь варят 10-15 мин, вливают в обжаренную на сливочном масле муку и доводят до кипения на слабом огне.
Готовый соус подают к столу.
Соус острый луковый
Бульон мясной – 300 мл, лук репчатый – 200 г, томат-пюре – 60 г, уксус столовый – 30 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 60 г, корнишоны – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку поджаривают с половиной количества масла и разводят мясным бульоном. Измельченный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, солью и перцем и жарят еще 5 мин.
Полученную смесь смешивают с рублеными корнишонами и уксусом и доводят до кипения на медленном огне.
Готовый соус подают к столу.
Соус «Томатный»
Бульон мясной – 100 г, томат-пюре – 250 г, морковь – 120 г, мука – 30 г, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 30 г, соус томатный острый – 30 г, соль.
Тертую морковь и измельченный лук обжаривают с половиной нормы сливочного масла. В полученную массу добавляют томат-пюре, муку и мясной бульон. Смесь тщательно перемешивают и варят на медленном огне 10 мин.
Затем смесь солят, смешивают с острым томатным соусом и процеживают через сито. После этого соус варят еще 3 мин, а затем подают к столу.
Соус белый к рыбе
Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 30 г, мука – 30 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в половине количества сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.
Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа или петрушки.
Соус с тертым сыром и маринованными грибами
Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, сыр – 60 г, грибы маринованные – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин.
В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, масло сливочное, соль и перец красный молотый.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа и тертым сыром.
Соус с горчицей и белым столовым вином
Бульон рыбный – 20 мл, горчица – 60 г, вино белое столовое – 60 г, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают со сливочным маслом, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус со сметаной, томатом и корнишонами
Бульон рыбный – 250 мл, лук репчатый – 120 г, корнишоны – 100 г, сметана – 80 г, томат-пюре – 60 г, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Очищенный и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томат-пюре и рыбный бульон. Соус варят 10 мин, затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.
Соус с яйцом
Бульон мясной – 200 мл, яйцо сырое – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в масле, разводят половиной нормы мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.
Готовый бульон солят и перчат, после чего подают к столу.
Соус яично-масляный
Желток яичный – 2 шт., масло сливочное – 75 г, вода – 60 мл, сок лимонный – 30 г, соль.
В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании кладут в соус сливочное масло небольшими кусочками.
В готовый соус добавляют лимонный сок.
Соус с сухарями
Масло сливочное – 100 г, сухари толченые – 60 г, соль и перец по вкусу.
Сливочное масло растапливают в небольшой кастрюле и смешивают с толчеными сухарями. Емкость со смесью накрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 10 мин.
Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.
Соус с перцем и майонезом
Майонез – 120 г, перец сладкий консервированный – 40 г, сок лимонный – 40 г, соль и перец по вкусу.
Консервированный сладкий перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.
Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.
Соус с грибным бульоном
Бульон грибной – 300 мл, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 60 г, грибы – 50 г, мука – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Предварительно очищенные и промытые грибы отваривают, откидывают на сито и остужают. Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла, разводят грибным бульоном и варят 15 мин.
Измельченный лук обжаривают с маслом и нашинкованными грибами, добавляют в соус, перчат, солят и доводят до кипения на слабом огне.
Готовый соус украшают измельченной зеленью петрушки.
Соус «Бешамель»
Масло сливочное – 120 г, бульон мясной – 120 мл, молоко – 120 мл, мука – 60 г, орех мускатный – 5 г, перец белый – 5 г, соль по вкусу.
В растопленное на сковороде сливочное масло добавляют муку. Массу тщательно перемешивают и обжаривают на слабом огне в течение 3-5 мин.
В полученную массу при постоянном помешивании вливают мясной бульон и молоко. Смесь солят и варят на медленном огне 10 мин.
В готовый соус добавляют молотый мускатный орех и белый перец.
Соус бургундский
Лук-шалот – 200 г, шампиньоны – 100 г, вино красное – 100 мл, масло сливочное – 50 г, мука – 30 г, зелень тимьяна – 2 веточки, зелень петрушки – 1 пучок, зелень укропа – 0,5 пучка, лист лавровый – 1 шт., соль – 5 г, перец по вкусу.
Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист связывают в пучок. Лук-шалот измельчают, кладут в небольшую кастрюлю, заливают красным вином и варят 10 мин вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая емкость крышкой. После этого отвар процеживают.
На сковороде растапливают сливочное масло, смешивают его с мукой. В слегка обжаренную смесь вливают прокипяченное с зеленью вино. Массу варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин с добавлением соли и перца.
Очищенные и измельченные шампиньоны добавляют в полученную смесь и варят на слабом огне при постоянном помешивании 5 мин.
Готовый соус подают к столу, украсив нашинкованной зеленью укропа.
Соус тклапи
Вода – 25 мл, тклапи (кислый лаваш из слив) – 100 г, кинза – 0,5 пучка, чеснок – 2-3 зубчика, перец острый стручковый – 1 шт., соль по вкусу.
Тклапи измельчают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой и настаивают несколько часов, плотно закрыв емкость крышкой.
После этого тклапи растирают, смешивают с измельченной зеленью кинзы, толченым чесноком, мелко нарезанным стручковым перцем. Перед подачей к столу в соус добавляют соль.
Соус сацебели
Орехи грецкие – 500 г, бульон куриный – 150 мл, сок виноградный кислый – 150 мл, зелень кинзы – 1 пучок, шафран – 5 г, чеснок – 6 зубчиков, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают с перцем, солью, измельченным чесноком, нашинкованной зеленью кинзы и шафраном.
Смесь разводят куриным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют кислый виноградный сок.
Соус гароc «Соус гаро»
Бульон куриный – 250 мл, орехи грецкие – 200 г, зелень кинзы – 1 пучок, уксус винный – 30 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, желтки яичные – 3 шт., соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают в небольшой кастрюле с измельченной зеленью кинзы, солят, разводят винным уксусом и заливают куриным бульоном.
В полученную смесь добавляют нашинкованный лук. Соус варят на медленном огне 10 мин, после чего остужают и соединяют со взбитыми желтками и толченым чесноком.
Соус «Тцатцики»
Сметана – 200 г, огурец – 100 г, зелень укропа, петрушки и мяты – по 1 пучку, оливки без косточек – 50 г, чеснок – 1-2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Огурец натирают на мелкой терке и смешивают с толченым чесноком. В полученную смесь добавляют сметану, измельченную зелень укропа, петрушки и мяты, соль и перец.
Готовый соус при подаче к столу украшают оливками.
Соус с томатной пастой и майонезом
Паста томатная -200 г, майонез – 200 г, орехи грецкие – 30 г, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку, лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту и майонез смешивают в небольшой миске. В полученную смесь добавляют красный молотый перец, соль, толченый чеснок и измельченные зелень петрушки, кинзу, зеленый лук.
Готовый соус украшают измельченными грецкими орехами и подают к столу.
Соус «Чесночный»
Бульон мясной – 100 мл, сметана – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, соль по вкусу.
Чеснок толкут до образования однородной массы, солят и заливают мясным бульоном.
Перед подачей к столу в соус добавляют сметану.
Соус «Рассол»
Бульон рыбный – 250 мл, рассол огуречный процеженный – 200 мл, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, корень сельдерея – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку смешивают с половиной нормы растопленного сливочного масла и слегка обжаривают на сковороде на среднем огне. Затем охлаждают, разводят рыбным бульоном, варят 1 ч на слабом огне с добавлением нашинкованного репчатого лука и измельченного корня сельдерея.
Поливают шашлык соусом при подаче к столу.
Соус «Сырный»
Творог – 60 г, сметана – 60 г, горчица – 30 г, сыр – 50 г.
Творог растирают, сыр измельчают. Ингредиенты смешивают со сметаной, взбивают венчиком и заправляют горчицей.
Готовый соус подают к столу.
Соус «Зеленый»
Кефир или сметана – 100 мл, огурец – 0,5 шт., зелень укропа, петрушки и зеленого лука – по 1 пучку, соль по вкусу.
Огурец натирают на мелкой терке и смешивают с кефиром или сметаной. В полученную смесь добавляют измельченную зелень укропа, петрушки и зеленого лука.
Соус солят и подают к мясу.
Соус «Шашлычный»
Cок томатный густой – 100 мл, зелень щавеля и кинзы – по 1 пучку.
Зелень щавеля и кинзы измельчают и смешивают с томатным соком. Готовый соус подают к столу.
Соус к рыбе
Кетчуп – 200 мл, перец красный корейский – 100 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 5 г, вода или вино сухое – 5 г, чеснок – 2 зубчика.
Измельченныйстручковый перец смешивают с толченым чесноком. Затем в массу добавляют кетчуп и разведенную водой уксусную кислоту или вино.
Соус ткемали
Вода – 200 мл, сливы ткемали – 1000 г,, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Сливы моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протирают через сито и разводят отваром.
Зелень укропа и кинзы и чеснок измельчают и смешивают со сливовой массой.
Полученную смесь солят, перчат и доводят до кипения.
Готовый соус ткемали подают к мясу.
Соус «Ореховый»
Орехи грецкие – 250 г, сок гранатовый – 100 мл, хмели-сунели – 5 г, шафран – 5 г, чеснок – 5 зубчиков, зелень кинзы – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Очищенные грецкие орехи толкут в ступке с чесноком. Затем в смесь добавляют соль, перец, хмели-сунели, шафран, измельченную кинзу. Полученную массу смешивают с гранатовым соком.
Готовый ореховый соус можно подавать к мясу.
Соус из горчицы с каперсами
Раствор 3%-ной кислоты уксусной – 180 г, масло растительное – 60 г, каперсы – 60 г, горчица – 5 г, сахар – 5 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.
Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца протирают через сито, смешивают с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом. В полученную смесь добавляют уксус и каперсы.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус с хреном и уксусом
9%-ный раствор кислоты уксусной – 100—120 мл, вода – 100 мл, сахар – 5 г, корень хрена – 1 шт., соль – 5 г.
Корень хрена натирают на мелкой терке, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и оставляют, закрыв емкость крышкой. В остывшую жидкость добавляют уксус, соль и сахар.
Готовый соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус со сметаной и уксусом
Сметана – 100 мл, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к рыбе.
Соус со сметаной и хреном
Cметана – 250 мл, корень хрена – 1 шт.
Корень хрена натирают на мелкой терке и смешивают со сметаной. Готовый соус подают к рыбе.
Соус «Винегрет»
Масло растительное – 120 г, уксус столовый – 120 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 1 пучку, сахар – 0,25 г, яйцо – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., зеленый лук – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, кладут в глубокую тарелку, смешивают с солью, сахаром, перцем и маслом. В полученную смесь добавляют уксус, измельченный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и зелень петрушки и эстрагона.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус из томатной пасты
Паста томатная – 60 г, вода – 50 г, масло растительное – 60 г, горчица – 30 г, сахар – 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту перемешивают с растительным маслом, горчицей и водой. В полученную смесь добавляют сахар, соль и перец.
Готовый соус подают к столу.
Соус с лимонным соком
Желтки сваренных вкрутую яиц – 3 шт., масло растительное – 120 г, сок лимонный – 120 г, соль и перец по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц разминают в глубокой тарелке, солят, перчат, смешивают с растительным маслом. В полученную массу добавляют лимонный сок.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус с уксусом и растительным маслом
Масло растительное – 120 г, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Уксус смешивают с солью и перцем. В полученную смесь добавляют сахар и растительное масло.
Готовый соус подают к столу.
Соус из желтков с хреном
Корень хрена – 200 г, сахар – 60-90 г, масло растительное – 90 г, уксус столовый – 25 мл, желтки яичные – 5 шт., соль и перец по вкусу.
Сырые яичные желтки растирают с сахаром и натертым на мелкой терке корнем хрена. Затем в смесь добавляют растительное масло, столовый уксус, соль и перец.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус со сметаной и луком
Бульон мясной – 200 мл, сметана – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, кетчуп острый – 15 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают с маслом и разводят мясным бульоном. В полученную смесь добавляют сметану. Соус варят на слабом огне 5-10 мин.
Измельченный лук обжаривают на сливочном масле и добавляют в соус.
Соль и острый кетчуп добавляют в соус перед подачей к столу.
Соус с хреном
Бульон мясной – 250 мл, сметана – 100 мл, корень хрена – 60 г, масло сливочное – 60 г, уксус столовый – 60 мл, мука – 30 г, лист лавровый – 1 шт., перец черный душистый – 5-6 горошин, соль по вкусу.
Муку поджаривают с половиной порции сливочного масла, разводят 100 мл мясного бульона и добавляют сметану. Полученную смесь варят на слабом огне 5-10 мин.
Натертый на мелкой терке хрен слегка обжаривают на сливочном масле, после чего смешивают с уксусом и мясным бульоном, добавляют лавровый лист, перец, соль. Смесь варят 10-15 мин, вливают в обжаренную на сливочном масле муку и доводят до кипения на слабом огне.
Готовый соус подают к столу.
Соус острый луковый
Бульон мясной – 300 мл, лук репчатый – 200 г, томат-пюре – 60 г, уксус столовый – 30 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 60 г, корнишоны – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку поджаривают с половиной количества масла и разводят мясным бульоном. Измельченный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, солью и перцем и жарят еще 5 мин.
Полученную смесь смешивают с рублеными корнишонами и уксусом и доводят до кипения на медленном огне.
Готовый соус подают к столу.
Соус «Томатный»
Бульон мясной – 100 г, томат-пюре – 250 г, морковь – 120 г, мука – 30 г, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 30 г, соус томатный острый – 30 г, соль.
Тертую морковь и измельченный лук обжаривают с половиной нормы сливочного масла. В полученную массу добавляют томат-пюре, муку и мясной бульон. Смесь тщательно перемешивают и варят на медленном огне 10 мин.
Затем смесь солят, смешивают с острым томатным соусом и процеживают через сито. После этого соус варят еще 3 мин, а затем подают к столу.
Соус белый к рыбе
Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 30 г, мука – 30 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в половине количества сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.
Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа или петрушки.
Соус с тертым сыром и маринованными грибами
Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, сыр – 60 г, грибы маринованные – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин.
В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, масло сливочное, соль и перец красный молотый.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа и тертым сыром.
Соус с горчицей и белым столовым вином
Бульон рыбный – 20 мл, горчица – 60 г, вино белое столовое – 60 г, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают со сливочным маслом, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус со сметаной, томатом и корнишонами
Бульон рыбный – 250 мл, лук репчатый – 120 г, корнишоны – 100 г, сметана – 80 г, томат-пюре – 60 г, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Очищенный и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томат-пюре и рыбный бульон. Соус варят 10 мин, затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.
Соус с яйцом
Бульон мясной – 200 мл, яйцо сырое – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в масле, разводят половиной нормы мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.
Готовый бульон солят и перчат, после чего подают к столу.
Соус яично-масляный
Желток яичный – 2 шт., масло сливочное – 75 г, вода – 60 мл, сок лимонный – 30 г, соль.
В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании кладут в соус сливочное масло небольшими кусочками.
В готовый соус добавляют лимонный сок.
Соус с сухарями
Масло сливочное – 100 г, сухари толченые – 60 г, соль и перец по вкусу.
Сливочное масло растапливают в небольшой кастрюле и смешивают с толчеными сухарями. Емкость со смесью накрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 10 мин.
Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.
Соус с перцем и майонезом
Майонез – 120 г, перец сладкий консервированный – 40 г, сок лимонный – 40 г, соль и перец по вкусу.
Консервированный сладкий перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.
Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.
Соус с грибным бульоном
Бульон грибной – 300 мл, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 60 г, грибы – 50 г, мука – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Предварительно очищенные и промытые грибы отваривают, откидывают на сито и остужают. Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла, разводят грибным бульоном и варят 15 мин.
Измельченный лук обжаривают с маслом и нашинкованными грибами, добавляют в соус, перчат, солят и доводят до кипения на слабом огне.
Готовый соус украшают измельченной зеленью петрушки.
Соус «Бешамель»
Масло сливочное – 120 г, бульон мясной – 120 мл, молоко – 120 мл, мука – 60 г, орех мускатный – 5 г, перец белый – 5 г, соль по вкусу.
В растопленное на сковороде сливочное масло добавляют муку. Массу тщательно перемешивают и обжаривают на слабом огне в течение 3-5 мин.
В полученную массу при постоянном помешивании вливают мясной бульон и молоко. Смесь солят и варят на медленном огне 10 мин.
В готовый соус добавляют молотый мускатный орех и белый перец.
Соус бургундский
Лук-шалот – 200 г, шампиньоны – 100 г, вино красное – 100 мл, масло сливочное – 50 г, мука – 30 г, зелень тимьяна – 2 веточки, зелень петрушки – 1 пучок, зелень укропа – 0,5 пучка, лист лавровый – 1 шт., соль – 5 г, перец по вкусу.
Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист связывают в пучок. Лук-шалот измельчают, кладут в небольшую кастрюлю, заливают красным вином и варят 10 мин вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая емкость крышкой. После этого отвар процеживают.
На сковороде растапливают сливочное масло, смешивают его с мукой. В слегка обжаренную смесь вливают прокипяченное с зеленью вино. Массу варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин с добавлением соли и перца.
Очищенные и измельченные шампиньоны добавляют в полученную смесь и варят на слабом огне при постоянном помешивании 5 мин.
Готовый соус подают к столу, украсив нашинкованной зеленью укропа.
Соус тклапи
Вода – 25 мл, тклапи (кислый лаваш из слив) – 100 г, кинза – 0,5 пучка, чеснок – 2-3 зубчика, перец острый стручковый – 1 шт., соль по вкусу.
Тклапи измельчают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой и настаивают несколько часов, плотно закрыв емкость крышкой.
После этого тклапи растирают, смешивают с измельченной зеленью кинзы, толченым чесноком, мелко нарезанным стручковым перцем. Перед подачей к столу в соус добавляют соль.
Соус сацебели
Орехи грецкие – 500 г, бульон куриный – 150 мл, сок виноградный кислый – 150 мл, зелень кинзы – 1 пучок, шафран – 5 г, чеснок – 6 зубчиков, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают с перцем, солью, измельченным чесноком, нашинкованной зеленью кинзы и шафраном.
Смесь разводят куриным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют кислый виноградный сок.
Соус гароc «Соус гаро»
Бульон куриный – 250 мл, орехи грецкие – 200 г, зелень кинзы – 1 пучок, уксус винный – 30 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, желтки яичные – 3 шт., соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают в небольшой кастрюле с измельченной зеленью кинзы, солят, разводят винным уксусом и заливают куриным бульоном.
В полученную смесь добавляют нашинкованный лук. Соус варят на медленном огне 10 мин, после чего остужают и соединяют со взбитыми желтками и толченым чесноком.
Соус «Тцатцики»
Сметана – 200 г, огурец – 100 г, зелень укропа, петрушки и мяты – по 1 пучку, оливки без косточек – 50 г, чеснок – 1-2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Огурец натирают на мелкой терке и смешивают с толченым чесноком. В полученную смесь добавляют сметану, измельченную зелень укропа, петрушки и мяты, соль и перец.
Готовый соус при подаче к столу украшают оливками.
Соус с томатной пастой и майонезом
Паста томатная -200 г, майонез – 200 г, орехи грецкие – 30 г, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку, лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту и майонез смешивают в небольшой миске. В полученную смесь добавляют красный молотый перец, соль, толченый чеснок и измельченные зелень петрушки, кинзу, зеленый лук.
Готовый соус украшают измельченными грецкими орехами и подают к столу.
Соус «Чесночный»
Бульон мясной – 100 мл, сметана – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, соль по вкусу.
Чеснок толкут до образования однородной массы, солят и заливают мясным бульоном.
Перед подачей к столу в соус добавляют сметану.
Соус «Рассол»
Бульон рыбный – 250 мл, рассол огуречный процеженный – 200 мл, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, корень сельдерея – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку смешивают с половиной нормы растопленного сливочного масла и слегка обжаривают на сковороде на среднем огне. Затем охлаждают, разводят рыбным бульоном, варят 1 ч на слабом огне с добавлением нашинкованного репчатого лука и измельченного корня сельдерея.
Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и сливочное масло. Смесь доводят до кипения.
Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.
Соус с печеными овощами
Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 г, брынза – 20 г, лук зеленый – 0,5 пучка, соль – 10 г, перец – 5 г.
Помидоры и баклажаны нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5-6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов удаляют кожицу. Овощи измельчают, перчат, при необходимости досаливают, посыпают нашинкованным зеленым луком.
Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.
Соус «Рыбный»
Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 мл, морковь – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Морковь и репу нарезают кубиками, соединяют с измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.
После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают измельченной зеленью укропа.
Соус «Русский»
Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 г, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Корень петрушки измельчают, репчатый лук шинкуют. Ингредиенты обжаривают на сковороде в половине нормы сливочного масла. Нарезанный кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.
В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.
Соус «Гамбургский»
Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.
Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.
Соус «Мадера»
Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 г, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине порции топленого масла. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5-10 мин.
В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой.
Соус перечный с вином
Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 80 г, вино красное сухое – 75 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, перец черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу.
Измельченный репчатый лук и корень петрушки кладут в кастрюлю, заливают концентрированным мясным бульоном и варят на слабом огне 15-20 мин.
После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.
Соус красный
Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло сливочное – 60 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят мясным бульоном.
В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20-30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу.
Соус с овощами
Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г.
Морковь и репу натирают на терке, соединяют с нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине.
Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 10-15 мин.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру.
Соус кисло-сладкий
Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 100 г, вино сухое красное – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г.
Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют.
В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло.
Соус с черной смородиной
Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино сухое красное – 50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, перец черный душистый – 4-5 шт.
Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании.
Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15-20 мин.
Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу.
Соус с эстрагоном и вином
Cоус красный – 600 мл, вино – 50 мл, листья эстрагона – 50 г, перец черный душистый – 5 г, соль по вкусу.
Измельченные листья эстрагона кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2-3 мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, перчат и солят.
Готовый соус можно подавать к столу холодным и горячим.
Соус с апельсинами
Соус красный – 700 мл, апельсины – 200 г, вино сухое красное – 100 г, вода – 100 мл, масло сливочное – 20 г.
Очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином, кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, после чего остужают.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют растопленное сливочное масло.
Соус с помидорами
Соус красный – 300 мл, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое красное – 100 г, шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 100 г, масло топленое или маргарин – 40 г, листья эстрагона – 25 г.
Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине. В полученную массу добавляют очищенные и нарезанные кубиками помидоры, нашинкованные шампиньоны.
Ингредиенты пассеруют 5 мин, после чего соединяют с красным соусом и варят 10 мин.
В массу добавляют измельченные листья эстрагона, сухое вино и сливочное масло. Соус доводят до кипения и подают к столу горячим.
Соус белый к мясу
Бульон мясной – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль по вкусу.
Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла и разводят мясным бульоном. Смесь варят на медленном огне 5-10 мин, после чего смешивают с яичным желтком, солят и заправляют сливочным маслом.
Готовый соус подают к столу.
Соус по-матросски
Шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 60 г, паста томатная – 50 г, вино сухое красное – 30 г, анчоусы – 30 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Нарезанный кольцами и обжаренный в половине нормы сливочного масла лук смешивают с томатной пастой и варят на медленном огне 10-15 мин.
В измельченные и припущенные шампиньоны добавляют прокипяченное сухое красное вино, сливочное масло, протертые анчоусы, соль и перец красный молотый.
Полученную массу тщательно перемешивают и соединяют с обжаренным репчатым луком.
Соус коричневый к мясу
Бульон мясной – 300 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 50 г, сметана – 30 г, лист лавровый – 3 шт., соль и перец по вкусу.
Растопленное сливочное масло смешивают в небольшой кастрюле с просеянной мукой и прогревают в микроволновой печи до светло-коричневого цвета.
В полученную массу вливают мясной бульон и варят смесь при постоянном помешивании 30 мин. Затем в соус добавляют сметану, соль, лавровые листья и перец.
Соус с сыром
Маргарин или масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, молоко или бульон куриный – 500 мл, сыр – 100 г, тмин молотый и соль по вкусу.
Муку прогревают в жире, разводят молоком или куриным бульоном, смешивают с тертым сыром, молотым тмином и солью. Полученную массу доводят до кипения на среднем огне при постоянном помешивании.
Горчичный соус
Маргарин – 60 г, мука – 60 г, бульон куриный – 300 мл, горчица – 40 г, сок лимонный – 40 г, сметана – 40 г, зелень петрушки – 1 пучок, желток яичный – 1 шт., сахар и соль по вкусу.
В растопленный и доведенный до кипения маргарин добавляют муку. Смесь прогревают до золотистого цвета, после чего смешивают с куриным бульоном, солью и сахаром и доводят до кипения.
После этого в массу добавляют лимонный сок и смешанную с желтком и сметаной горчицу. Соус перемешивают и подают к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.
Соус со сметаной и томатом
Бульон куриный – 200 мл, сметана – 100 мл, паста томатная – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Томатную пасту кладут в небольшую кастрюлю и тушат на медленном огне с добавлением сливочного масла и сметаны. В полученную массу добавляют слегка обжаренную муку, после чего вливают куриный бульон.
Массу доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, солят, перчат и подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус с вином и орехами
Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.
Соус с печеными овощами
Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 г, брынза – 20 г, лук зеленый – 0,5 пучка, соль – 10 г, перец – 5 г.
Помидоры и баклажаны нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5-6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов удаляют кожицу. Овощи измельчают, перчат, при необходимости досаливают, посыпают нашинкованным зеленым луком.
Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.
Соус «Рыбный»
Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 мл, морковь – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Морковь и репу нарезают кубиками, соединяют с измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.
После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают измельченной зеленью укропа.
Соус «Русский»
Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 г, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Корень петрушки измельчают, репчатый лук шинкуют. Ингредиенты обжаривают на сковороде в половине нормы сливочного масла. Нарезанный кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.
В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.
Соус «Гамбургский»
Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.
Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.
Соус «Мадера»
Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 г, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине порции топленого масла. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5-10 мин.
В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой.
Соус перечный с вином
Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 80 г, вино красное сухое – 75 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, перец черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу.
Измельченный репчатый лук и корень петрушки кладут в кастрюлю, заливают концентрированным мясным бульоном и варят на слабом огне 15-20 мин.
После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.
Соус красный
Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло сливочное – 60 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят мясным бульоном.
В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20-30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу.
Соус с овощами
Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г.
Морковь и репу натирают на терке, соединяют с нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине.
Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 10-15 мин.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру.
Соус кисло-сладкий
Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 100 г, вино сухое красное – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г.
Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют.
В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло.
Соус с черной смородиной
Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино сухое красное – 50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, перец черный душистый – 4-5 шт.
Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании.
Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15-20 мин.
Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу.
Соус с эстрагоном и вином
Cоус красный – 600 мл, вино – 50 мл, листья эстрагона – 50 г, перец черный душистый – 5 г, соль по вкусу.
Измельченные листья эстрагона кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2-3 мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, перчат и солят.
Готовый соус можно подавать к столу холодным и горячим.
Соус с апельсинами
Соус красный – 700 мл, апельсины – 200 г, вино сухое красное – 100 г, вода – 100 мл, масло сливочное – 20 г.
Очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином, кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, после чего остужают.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют растопленное сливочное масло.
Соус с помидорами
Соус красный – 300 мл, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое красное – 100 г, шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 100 г, масло топленое или маргарин – 40 г, листья эстрагона – 25 г.
Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине. В полученную массу добавляют очищенные и нарезанные кубиками помидоры, нашинкованные шампиньоны.
Ингредиенты пассеруют 5 мин, после чего соединяют с красным соусом и варят 10 мин.
В массу добавляют измельченные листья эстрагона, сухое вино и сливочное масло. Соус доводят до кипения и подают к столу горячим.
Соус белый к мясу
Бульон мясной – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль по вкусу.
Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла и разводят мясным бульоном. Смесь варят на медленном огне 5-10 мин, после чего смешивают с яичным желтком, солят и заправляют сливочным маслом.
Готовый соус подают к столу.
Соус по-матросски
Шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 60 г, паста томатная – 50 г, вино сухое красное – 30 г, анчоусы – 30 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Нарезанный кольцами и обжаренный в половине нормы сливочного масла лук смешивают с томатной пастой и варят на медленном огне 10-15 мин.
В измельченные и припущенные шампиньоны добавляют прокипяченное сухое красное вино, сливочное масло, протертые анчоусы, соль и перец красный молотый.
Полученную массу тщательно перемешивают и соединяют с обжаренным репчатым луком.
Соус коричневый к мясу
Бульон мясной – 300 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 50 г, сметана – 30 г, лист лавровый – 3 шт., соль и перец по вкусу.
Растопленное сливочное масло смешивают в небольшой кастрюле с просеянной мукой и прогревают в микроволновой печи до светло-коричневого цвета.
В полученную массу вливают мясной бульон и варят смесь при постоянном помешивании 30 мин. Затем в соус добавляют сметану, соль, лавровые листья и перец.
Соус с сыром
Маргарин или масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, молоко или бульон куриный – 500 мл, сыр – 100 г, тмин молотый и соль по вкусу.
Муку прогревают в жире, разводят молоком или куриным бульоном, смешивают с тертым сыром, молотым тмином и солью. Полученную массу доводят до кипения на среднем огне при постоянном помешивании.
Горчичный соус
Маргарин – 60 г, мука – 60 г, бульон куриный – 300 мл, горчица – 40 г, сок лимонный – 40 г, сметана – 40 г, зелень петрушки – 1 пучок, желток яичный – 1 шт., сахар и соль по вкусу.
В растопленный и доведенный до кипения маргарин добавляют муку. Смесь прогревают до золотистого цвета, после чего смешивают с куриным бульоном, солью и сахаром и доводят до кипения.
После этого в массу добавляют лимонный сок и смешанную с желтком и сметаной горчицу. Соус перемешивают и подают к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.
Соус со сметаной и томатом
Бульон куриный – 200 мл, сметана – 100 мл, паста томатная – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Томатную пасту кладут в небольшую кастрюлю и тушат на медленном огне с добавлением сливочного масла и сметаны. В полученную массу добавляют слегка обжаренную муку, после чего вливают куриный бульон.
Массу доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, солят, перчат и подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус с вином и орехами