Страница:
Кебаби в лаваше Свинина – 500 г, баранина – 300 г, лук репчатый – 150 г, яйцо – 1 шт., лаваш тонкий – 4 шт., соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками и прокручивают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют колбаски. Нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Затем снимают кебаби с шампуров, заворачивают в тонкий лаваш в виде рулетиков и подают к столу.
Козон дулма по-ташкентски Баранина (или говядина) – 500 г, сало-сырец – 200 г, лук репчатый – 150 г, яйцо сырое – 2 шт., зира – 10 г, соль и специи по вкусу.
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) очищают от пленок и сухожилий, измельчают в мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и репчатым луком. Все перемешивают и добавляют яйца, соль, зиру и специи. Массу хорошо перемешивают и затем формуют шарики (из расчета 6 шт. на порцию), после чего нанизывают их на деревянную шпажку и жарят во фритюре в течение 8-10 мин.
К столу шашлык подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов и маринованного лука.
Коволаки по-армянски Баранина – 500 г, масло растительное – 70 г, лук репчатый – 50 г, мука пшеничная – 20 г, яйцо сырое – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Для соуса: бульон мясной – 300 г, лук репчатый – 100 г, паста томатная – 50 г, масло сливочное – 30 г, мука пшеничная – 20 г, уксус виноградный – 5 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Мясо очищают от пленок, промывают и пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, растительное масло, мелко нарезанный лук, немного муки и перца. Все тщательно перемешивают и из фарша делают шарики величиной с грецкий орех. Панируют их в муке и обжаривают в кипящем растительном масле.
Коволаки подают к столу с соусом. Для его приготовления в бульон добавляют мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный в растительном масле, томатную пасту, муку, сливочное масло, виноградный уксус, перец, соль, измельченную зелень петрушки и базилика. Все тщательно перемешивают и варят на медленном огне в течение 10 мин.
Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы Мясо – 2000 г, лук репчатый и зеленый – 200 г, огурцы, помидоры (свежие или соленые) – 200 г, масло оливковое или жир свиной – 50 г, соус ткемали или кетчуп.
Для маринада: вода – 100 мл, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, сахар – 30 г, перец черный душистый – 2-3 горошины, лист лавровый – 3-4 шт., чеснок – 1 головка, соль по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом 30-40 г и маринуют на холоде в течение 10-12 ч. Для маринада уксус разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1: 1, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый душистый перец и лавровый лист.
Мясо нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая мясные кусочки оливковым маслом или свиным жиром.
К столу шашлык подают с репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами. Отдельно подают соус ткемали или кетчуп.
Шашлык из печени с томатным соусом Печень – 500 г, сало курдючное или шпик – 300 г, лук репчатый – 200 г, соус томатный «Кубанский» – 150 г, сало топленое (для обжаривания лука) – 50 г, каша рисовая – 250 г, соль и перец по вкусу.
Этот шашлык очень нежный и готовится достаточно быстро. Баранью, телячью или свиную печень очищают от пленки, промывают, нарезают кубиками толщиной не более 15-20 мм, нанизывают их на шпажки вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как и печень, но вдвое толще, и жарят над раскаленными углями. За 2-3 мин до готовности поливают шашлык крепким раствором соли (из расчета 10 г соли на 100 мл воды) и густо посыпают перцем. Солить печень до жаренья не рекомендуется, так как в этом случае она может получиться жесткой.
К столу шашлык подают с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком или с сырым репчатым и зеленым луком, огурцами и помидорами. Отдельно подают томатный соус.
Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковороде или на углях) Баранина (свинина или говядина) – 1000 г, перец болгарский – 200 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное (для жаренья на сковороде)– 150 мл, помидоры – 50 г, яблоки – 50 г, соус соевый – 25 г, крахмал – 15 г, глутаминат натрия – 1 г, вино шаосиньское (херес или коньяк, разведенные водой в соотношении 1: 1) – 25 мл, яйцо – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают ломтиками длиной 3 см и толщиной 0,5-1 см. Репчатый лук режут тонкими кольцами. Болгарский перец нарезают ломтиками, яблоки и помидоры – маленькими кубиками.
Ломтики баранины укладывают в емкость, добавляют нарезанные лук, яблоки и помидоры. В полученную смесь вливают соус, вино, добавляют соль, глутаминат натрия и молотый перец. Еще раз все хорошо перемешивают и маринуют в смеси из взбитого яйца и крахмала.
После истечения срока маринования на короткие шампуры нанизывают вперемежку ломтики лука, баранины и сладкого перца. В том случае, если шашлык жарится на сковороде, шампур должен быть полностью унизан продуктами.
Жарят шашлык на раскаленных углях без пламени или на сковороде в предварительно разогретом масле.
Шашлык особый Телятина – 500 г, свинина – 500 г, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: помидоры – 1000 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 250 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.
Для приготовления шашлыка лучше взять мякоть и вырезку телятины и свинины. Мясо промывают, нарезают кубиками размером 3 x 3 см, после чего нанизывают их на вертел, чередуя телятину и свинину, а затем быстро жарят на решетке над раскаленными углями. После этого солят и посыпают перцем.
Из целых помидоров с помощью чайной ложки вынимают мякоть и начиняют их измельченным репчатым луком и брынзой, затем солят, посыпают перцем и прогревают в духовом шкафу в течение 5-7 мин.
После этого начинку вынимают из помидоров, взбивают ее с сырым яйцом. Затем вновь заполняют ею помидоры, при этом положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и запекают в духовке до образования румяной корочки.
К столу шашлык подают горячим вместе с фаршированными помидорами.
Шашлык с помидорами Баранина – 1000 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 100 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками. Затем добавляют соль, перец, а также репчатый лук, нарезанный кольцами, и дольки свежих помидоров. Все перемешивают и оставляют в уксусном маринаде на 6-8 ч.
Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Для того чтобы мясо не подгорало, периодически сбрызгивают его смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).
Шашлык из мясного фарша «Королевский» Свинина – 500 г, говядина – 500 г, хлеб пшеничный – 400 г, орехи грецкие – 100 г, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, пряности, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Свинину и говядину промывают, очищают от пленок, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают.
В воде или молоке размачивают половину нарезанного маленькими ломтиками пшеничного хлеба. В хлебную кашицу добавляют натертый на мелкой терке лимон, предварительно отжав сок. Лимонный сок смешивают с толченым чесноком и орехами, заправляют смесь растительным маслом, смешивают с размоченным хлебом. Полученную массу солят, посыпают перцем, добавляют пряности и хорошо перемешивают.
Размачивают в воде или молоке оставшийся хлеб. Кусочки хлеба вынимают, слегка отжимают и перемешивают до получения однородной массы. После этого хлеб смешивают с яйцом, мясным фаршем, мелко нарубленным луком и лимонной цедрой. Все тщательно перемешивают и затем полученную смесь солят, посыпают перцем, пряностями и вновь перемешивают.
Из приготовленного фарша формуют фрикадельки. Нанизывают их на шпажки и жарят сначала на гриле (10 мин), а затем над раскаленными углями до полной готовности.
К столу готовый шашлык подают, украсив мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать майонез или неострый томатный соус.
Шашлык из телятины с шампиньонами Телятина – 1000 г, вино белое сухое – 500 мл, сало копченое – 400 г, шампиньоны – 200 г, лук репчатый – 100 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Мясо хорошо промывают и нарезают небольшими кусочками, после чего складывают в предварительно подготовленную емкость. Куски телятины заливают маринадом из вина, смешанного с нарезанным тонкими кольцами луком, солью, красным и черным перцем, и выдерживают в течение 2 ч. Грибы моют и очищают.
На шампуры нанизывают вперемежку маринованное мясо, кружочки лука, грибы и нарезанное кусочками сало. Шашлык жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая маринадом.
К столу готовый шашлык подают на шампурах, украсив измельченной зеленью.
Шашлык из телячьей печени в лимонном маринаде Печень телячья – 500 г, масло растительное – 100 мл, сок лимонный – 50 мл, листья мяты перечной сушеные – 5 г, лимон – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Предварительно промытую печень нарезают небольшими кусочками. Измельченные в порошок листья мяты смешивают с толченым чесноком, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Все перемешивают и заливают лимонным соком и слегка подогретым растительным маслом. В маринад кладут кусочки мяса. Затем полученную массу солят, перчат и ставят в холодное место на 15-20 мин.
Замаринованную печень нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу подают, сняв со шпажек и украсив нарезанным тонкими кружочками лимоном и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Шашлык из печени в винном маринаде Печень говяжья или телячья – 500 г, вино сухое белое – 200 мл, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Вино смешивают с лимонным соком, растительным маслом и мелко нарубленным репчатым луком.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками и прокручивают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют колбаски. Нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Затем снимают кебаби с шампуров, заворачивают в тонкий лаваш в виде рулетиков и подают к столу.
Козон дулма по-ташкентски Баранина (или говядина) – 500 г, сало-сырец – 200 г, лук репчатый – 150 г, яйцо сырое – 2 шт., зира – 10 г, соль и специи по вкусу.
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) очищают от пленок и сухожилий, измельчают в мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и репчатым луком. Все перемешивают и добавляют яйца, соль, зиру и специи. Массу хорошо перемешивают и затем формуют шарики (из расчета 6 шт. на порцию), после чего нанизывают их на деревянную шпажку и жарят во фритюре в течение 8-10 мин.
К столу шашлык подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов и маринованного лука.
Коволаки по-армянски Баранина – 500 г, масло растительное – 70 г, лук репчатый – 50 г, мука пшеничная – 20 г, яйцо сырое – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Для соуса: бульон мясной – 300 г, лук репчатый – 100 г, паста томатная – 50 г, масло сливочное – 30 г, мука пшеничная – 20 г, уксус виноградный – 5 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Мясо очищают от пленок, промывают и пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, растительное масло, мелко нарезанный лук, немного муки и перца. Все тщательно перемешивают и из фарша делают шарики величиной с грецкий орех. Панируют их в муке и обжаривают в кипящем растительном масле.
Коволаки подают к столу с соусом. Для его приготовления в бульон добавляют мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный в растительном масле, томатную пасту, муку, сливочное масло, виноградный уксус, перец, соль, измельченную зелень петрушки и базилика. Все тщательно перемешивают и варят на медленном огне в течение 10 мин.
Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы Мясо – 2000 г, лук репчатый и зеленый – 200 г, огурцы, помидоры (свежие или соленые) – 200 г, масло оливковое или жир свиной – 50 г, соус ткемали или кетчуп.
Для маринада: вода – 100 мл, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, сахар – 30 г, перец черный душистый – 2-3 горошины, лист лавровый – 3-4 шт., чеснок – 1 головка, соль по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом 30-40 г и маринуют на холоде в течение 10-12 ч. Для маринада уксус разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1: 1, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый душистый перец и лавровый лист.
Мясо нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая мясные кусочки оливковым маслом или свиным жиром.
К столу шашлык подают с репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами. Отдельно подают соус ткемали или кетчуп.
Шашлык из печени с томатным соусом Печень – 500 г, сало курдючное или шпик – 300 г, лук репчатый – 200 г, соус томатный «Кубанский» – 150 г, сало топленое (для обжаривания лука) – 50 г, каша рисовая – 250 г, соль и перец по вкусу.
Этот шашлык очень нежный и готовится достаточно быстро. Баранью, телячью или свиную печень очищают от пленки, промывают, нарезают кубиками толщиной не более 15-20 мм, нанизывают их на шпажки вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как и печень, но вдвое толще, и жарят над раскаленными углями. За 2-3 мин до готовности поливают шашлык крепким раствором соли (из расчета 10 г соли на 100 мл воды) и густо посыпают перцем. Солить печень до жаренья не рекомендуется, так как в этом случае она может получиться жесткой.
К столу шашлык подают с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком или с сырым репчатым и зеленым луком, огурцами и помидорами. Отдельно подают томатный соус.
Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковороде или на углях) Баранина (свинина или говядина) – 1000 г, перец болгарский – 200 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное (для жаренья на сковороде)– 150 мл, помидоры – 50 г, яблоки – 50 г, соус соевый – 25 г, крахмал – 15 г, глутаминат натрия – 1 г, вино шаосиньское (херес или коньяк, разведенные водой в соотношении 1: 1) – 25 мл, яйцо – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают ломтиками длиной 3 см и толщиной 0,5-1 см. Репчатый лук режут тонкими кольцами. Болгарский перец нарезают ломтиками, яблоки и помидоры – маленькими кубиками.
Ломтики баранины укладывают в емкость, добавляют нарезанные лук, яблоки и помидоры. В полученную смесь вливают соус, вино, добавляют соль, глутаминат натрия и молотый перец. Еще раз все хорошо перемешивают и маринуют в смеси из взбитого яйца и крахмала.
После истечения срока маринования на короткие шампуры нанизывают вперемежку ломтики лука, баранины и сладкого перца. В том случае, если шашлык жарится на сковороде, шампур должен быть полностью унизан продуктами.
Жарят шашлык на раскаленных углях без пламени или на сковороде в предварительно разогретом масле.
Шашлык особый Телятина – 500 г, свинина – 500 г, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: помидоры – 1000 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 250 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.
Для приготовления шашлыка лучше взять мякоть и вырезку телятины и свинины. Мясо промывают, нарезают кубиками размером 3 x 3 см, после чего нанизывают их на вертел, чередуя телятину и свинину, а затем быстро жарят на решетке над раскаленными углями. После этого солят и посыпают перцем.
Из целых помидоров с помощью чайной ложки вынимают мякоть и начиняют их измельченным репчатым луком и брынзой, затем солят, посыпают перцем и прогревают в духовом шкафу в течение 5-7 мин.
После этого начинку вынимают из помидоров, взбивают ее с сырым яйцом. Затем вновь заполняют ею помидоры, при этом положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и запекают в духовке до образования румяной корочки.
К столу шашлык подают горячим вместе с фаршированными помидорами.
Шашлык с помидорами Баранина – 1000 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 100 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками. Затем добавляют соль, перец, а также репчатый лук, нарезанный кольцами, и дольки свежих помидоров. Все перемешивают и оставляют в уксусном маринаде на 6-8 ч.
Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Для того чтобы мясо не подгорало, периодически сбрызгивают его смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).
Шашлык из мясного фарша «Королевский» Свинина – 500 г, говядина – 500 г, хлеб пшеничный – 400 г, орехи грецкие – 100 г, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, пряности, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Свинину и говядину промывают, очищают от пленок, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают.
В воде или молоке размачивают половину нарезанного маленькими ломтиками пшеничного хлеба. В хлебную кашицу добавляют натертый на мелкой терке лимон, предварительно отжав сок. Лимонный сок смешивают с толченым чесноком и орехами, заправляют смесь растительным маслом, смешивают с размоченным хлебом. Полученную массу солят, посыпают перцем, добавляют пряности и хорошо перемешивают.
Размачивают в воде или молоке оставшийся хлеб. Кусочки хлеба вынимают, слегка отжимают и перемешивают до получения однородной массы. После этого хлеб смешивают с яйцом, мясным фаршем, мелко нарубленным луком и лимонной цедрой. Все тщательно перемешивают и затем полученную смесь солят, посыпают перцем, пряностями и вновь перемешивают.
Из приготовленного фарша формуют фрикадельки. Нанизывают их на шпажки и жарят сначала на гриле (10 мин), а затем над раскаленными углями до полной готовности.
К столу готовый шашлык подают, украсив мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать майонез или неострый томатный соус.
Шашлык из телятины с шампиньонами Телятина – 1000 г, вино белое сухое – 500 мл, сало копченое – 400 г, шампиньоны – 200 г, лук репчатый – 100 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Мясо хорошо промывают и нарезают небольшими кусочками, после чего складывают в предварительно подготовленную емкость. Куски телятины заливают маринадом из вина, смешанного с нарезанным тонкими кольцами луком, солью, красным и черным перцем, и выдерживают в течение 2 ч. Грибы моют и очищают.
На шампуры нанизывают вперемежку маринованное мясо, кружочки лука, грибы и нарезанное кусочками сало. Шашлык жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая маринадом.
К столу готовый шашлык подают на шампурах, украсив измельченной зеленью.
Шашлык из телячьей печени в лимонном маринаде Печень телячья – 500 г, масло растительное – 100 мл, сок лимонный – 50 мл, листья мяты перечной сушеные – 5 г, лимон – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Предварительно промытую печень нарезают небольшими кусочками. Измельченные в порошок листья мяты смешивают с толченым чесноком, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Все перемешивают и заливают лимонным соком и слегка подогретым растительным маслом. В маринад кладут кусочки мяса. Затем полученную массу солят, перчат и ставят в холодное место на 15-20 мин.
Замаринованную печень нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу подают, сняв со шпажек и украсив нарезанным тонкими кружочками лимоном и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Шашлык из печени в винном маринаде Печень говяжья или телячья – 500 г, вино сухое белое – 200 мл, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Вино смешивают с лимонным соком, растительным маслом и мелко нарубленным репчатым луком.
Полученную смесь солят и добавляют перец. В маринад кладут нарезанную крупными кусками печень, ставят на холод и выдерживают в маринаде в течение 12-24 ч.
Замаринованные кусочки печени нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу шашлык подают, сняв со шпажек и украсив измельченной зеленью петрушки и укропа.
Шашлык из бараньей печени и сала
Cало баранье – 600 г, печень баранья – 300 г, бульон из баранины -20 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и пряности по вкусу.
Баранье сало нарезают нетолстыми пластинками. На них укладывают так же нарезанную печень, после чего солят, посыпают перцем и пряностями, слегка сбрызгивают бульоном и заворачивают в виде рулетика. Мясные рулетики нанизывают на шампуры и жарят со всех сторон над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают, сняв с шампуров, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и украсив веточками петрушки.
Шашлык из говяжьей печени или почек
Печень говяжья (или почки) – 500 г, сало копченое или соленое – 700 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, зерна граната для украшения, соус томатный неострый, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Печень (почки) хорошо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем, после чего шпигуют чесноком и заворачивают каждый из кусочков в нарезанное тонкими пластинками сало. Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив зернами граната и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают неострый томатный соус.
Чоп-кебаб
Баранина – 2000 г, кабачки свежие – 1000 г, яйца – 4 шт., масло топленое – 150 г, соль и перец по вкусу.
Мякоть задней ноги барана нарезают кусочками. Свежие кабачки очищают от кожуры, нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел, чередуя мясо и кабачки, после чего жарят в масле на сковороде до полуготовности. После того как мясо и кабачки остынут, посыпают их перцем, смачивают во взбитых яйцах и вновь поджаривают.
К столу подают горячими с гарниром из жареного картофеля.
Шоп-кебаб по-пловдивски
Баранина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, перец болгарский – 200 г, масло сливочное – 150 г, молоко кислое – 100 г, яйцо – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Молодую баранину (заднюю ногу) нарезают кусочками и кладут в глиняную емкость или сковороду. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, измельченный болгарский перец, сливочное масло, все перемешивают и запекают в духовом шкафу. Затем солят, посыпают молотым перцем, вливают немного воды и тушат мясо до полной готовности в духовке. Затем вынимают, заливают готовый шоп-кебаб кислым молоком, взбитым с сырым яйцом и солью, и запекают в духовке до образования аппетитной румяной корочки.
Молочный кебаб по-болгарски
Баранина – 1000 г, молоко – 500 г, корица молотая – 5 г, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 30-40 г, солят, посыпают перцем и выдерживают в прохладном месте в течение 1-2 ч. После этого вливают в кастрюлю молоко и доводят его до кипения. Кладут в молоко кусочки мяса и варят его 20 мин.
Затем мясо вынимают шумовкой, нанизывают на вертел и поджаривают над раскаленными углями, периодически поливая молоком.
К столу кебаб подают, посыпав корицей.
Стомна-кебаб из баранины
Баранина – 500 г, лук зеленый – 300 г, вода – 125 мл, масло сливочное – 70 г, мука пшеничная – 20 г, перец острый стручковый – 3 шт., мята, зелень петрушки, чабрец – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Для теста: мука пшеничная – 30 г, яйцо – 1 шт.
Для приготовления этого оригинального блюда берут небольшой глиняный кувшин (по-болгарски – стомна) или горшок с узким горлышком. Мякоть баранины от задней ноги нарезают небольшими кусочками, добавляют крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.
Все ингредиенты тщательно перемешивают, полученную массу перекладывают в кувшин или горшок, вливают воду и замазывают горлышко тестом, приготовленным из муки и воды. После этого емкость ставят в духовку и запекают кебаб в течение 2 ч.
Это блюдо можно также приготовить на природе, на горячих углях.
Каварма-кебаб из свинины (по-болгарски)
Свинина – 2500 г, сало свиное – 200 г, лук зеленый – 150 г, вода – 150 мл, вино белое сухое – 200 мл, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Нежирную свинину промывают, нарезают тонкими ломтиками, жарят на растопленном свином сале и затем выкладывают на тарелку. В оставшемся жире жарят мелко нарезанный зеленый лук, солят, добавляют молотый перец, вливают немного воды, белое вино, вновь выкладывают на сковороду мясо и все тушат до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
К столу кебаб подают с мелко нарубленным репчатым луком и зеленью петрушки, добавив немного острого перца. На гарнир подойдет жареный картофель или отварной рис.
Кебаб из телятины (или баранины)
Телятина (или баранина) – 1000 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 300 г, молоко (кислое) – 150 мл, вода – 100 мл, жир – 100 г, мука пшеничная – 50 г, перец острый стручковый – 2 шт., яйца – 2 шт., уксус (3%-ный) – по вкусу, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Мякоть телятины (или баранины) нарезают кусочками, добавляют ломтики свежих помидоров, мелко нарезанный репчатый лук, перец красный молотый, острый стручковый перец, жир и соль.
Все хорошо перемешивают, выкладывают в кастрюлю с толстым дном, вливают горячую воду, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне в течение 2,5 ч.
Яйца взбивают с кислым молоком, добавляют муку, мелко нарезанную зелень петрушки и уксус. Этой смесью заливают кебаб и тушат еще 8-10 мин.
Бастурма из говядины по-грузински
Говядина – 2000 г, лук репчатый – 500 г, уксус винный – 50 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Говяжью вырезку очищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками весом 20-30 г, складывают в керамическую или эмалированную емкость, посыпают молотым перцем, нашинкованным луком, добавляют винный уксус, лавровые листья, измельченную зелень и соль. Все ингредиенты тщательно перемешивают и выдерживают в холодном месте в течение 2-3 суток.
Замаринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически переворачивая вертел.
К столу подают либо отдельно, либо с нарезанным тонкими кольцами репчатым луком. При этом предварительно лук необходимо густо посыпать солью, помять руками и перед подачей к столу слегка сбрызнуть уксусом.
Шашлык из телячьего сердца по-перуански
Сердце телячье – 500 г, перец зеленый сладкий – 200 г, масло растительное (лучше оливковое) – 150 мл, уксус (3%-ный) – 100 мл, лук репчатый – 70 г, чеснок – 2 зубчика, лимон – 1 шт., перец красный острый – 2 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Телячье сердце разрезают пополам, хорошо промывают, удаляют прожилки и нарезают кубиками. Выдерживают в течение 24 ч в маринаде, приготовленном из толченого чеснока, мелко нарезанного сладкого и острого перца, соли и уксуса.
Замаринованное мясо надевают на шпажки и запекают на решетке или мангале. Готовый шашлык заливают соусом, для приготовления которого растирают с помощью деревянной ложки растительное масло, смешанное с соком лимона, уксусом, измельченным на терке луком и красным молотым перцем.
Шашлык-биточки по-восточному
Баранина – 1200 г, масло топленое – 100 г, лук репчатый – 70 г, яйца – 8 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины средней жирности пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В полученный фарш добавляют мелко нарезанный лук, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Полученную массу делят на 12 частей, после чего из каждой формуют биточки. Жарят их с обеих сторон на решетке над раскаленными углями.
Затем биточки перекладывают в глубокую сковороду, заливают смесью из взбитых яиц и мелко нарезанной зелени, ставят в предварительно разогретый духовой шкаф и запекают биточки в течение 1 мин. К столу подают в сковороде.
Ломтики сердца и почек на шампуре
Почки телячьи – 300 г, сердце телячье – 300 г, вино красное сухое – 200 мл, помидоры – 150 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г.
Почки очищают от пленки, тщательно промывают в проточной воде и вымачивают в холодной воде 2 ч. Сердце разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, пленку и жир. Затем все перечисленные выше субпродукты нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, заливают вином и выдерживают в течение 30 мин в прохладном месте. После этого кусочки почек и сердца слегка подсушивают чистой салфеткой и нанизывают на шампур вперемежку с нарезанным толстыми кольцами луком и дольками помидоров.
Перед жареньем смазывают шашлык растительным маслом. Жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу подают горячим.
Шиш-кебаб по-турецки
Баранина – 2000 г, молоко кислое – 300 мл, миндаль измельченный – 50 г, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками весом 30-40 г, укладывают мясо в эмалированную емкость, поливают соком лимона, посыпают солью, перцем и выдерживают в маринаде в течение 2 ч.
После этого нанизывают кусочки баранины на вертел и жарят их над раскаленными углями.
Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. К столу подают, не снимая с вертела.
Печень сайгака по-охотничьи
Печень сайгака – 500 г, соль.
Свежую печень сайгака промывают, нарезают кусками и насаживают на деревянные, предварительно ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной примерно 1 м.
На кусках печени делают надрезы, в которые засыпают соль. Рожны втыкают в землю около костра с наклоном так, чтобы куски мяса находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и печень не охватывалась дымом. Во время жаренья несколько раз поворачивают рожны с нанизанными на них кусками печени. По мере запекания срезают верхние поджаренные слои печени.
Шашлык «Сафари» по-южноафрикански
Мясо антилопы (можно заменить мясом косули) – 2000 г, молоко —
500 мл, шпик – 200 г, соус томатный острый – 150 г, уксус (3%-ный) – 150 мл, перец острый стручковый – 5 шт., лист лавровый – 4 шт., майоран и тимьян – по 2 веточки, соль, перец душистый и черный молотый по вкусу.
Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезают кусочками весом 30-40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют измельченные майоран и тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровые листья и соль. Заливают мясо молоком и уксусом, после чего выдерживают в холодном месте в течение
2 суток. После этого мясо вынимают и слегка отряхивают.
Каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик шпика, нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями.
К столу шашлык подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого и душистого перца.
Старинный рецепт шашлыка на вертеле
Баранина – 1500—2000 г, сыворотка молочная – 2000 мл, грибы (белые и боровики) – 300 г, помидоры – 200 г, уксус столовый – 200 мл, вино – 200 мл, масло растительное – 100 мл, сок крыжовника – 100 мл, лук репчатый – 60 г, чеснок – 3 зубчика, лимон – 1-2 шт., корень сельдерея или петрушки – 1 шт., пряная зелень – 1 пучок, зернышки кардамона и укропа, соль и специи по вкусу.
Баранину промывают, нарезают крупными кусками и вымачивают в течение 5-6 ч в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, корня сельдерея или петрушки, специй, соли и зелени.
Готовое мясо нанизывают на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок грибов, смазывают растительным маслом. Готовят над раскаленными углями. При жарке мясо поливают каждые 3-4 мин соком и вином. Под вертел ставят противень, а на угли кладут пучок полыни, чабреца и по 2-3 зернышка кардамона и укропа.
При желании на вертел можно надеть свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика.
Шашлык из молодой баранины с яблоками и сладким перцем
Молодая баранина – 800 г, яблоки – 300 г, перец сладкий – 3 шт., масло растительное – 60 мл, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, нарезают кусочками, солят, посыпают перцем. Яблоки разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину. Сладкий перец нарезают кольцами.
Нанизывают на вертел мясо, чередуя его с кусочками яблок и кружками перца. После этого мясо смазывают маслом и жарят, постоянно поворачивая вертел, чтобы продукты не подгорели.
Шашлык по-сельски
Баранина – 500 г, бульон мясной – 500 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусками по 40-60 г, отбивают деревянным молотком, нанизывают на шампуры и жарят до румяной корочки, поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем.
Шашлык подают к столу с горячим мясным бульоном.
Шашлык говяжий с ананасом
Говядина – 500 г, соус соевый – 100 г (его можно заменить 100 мл вина белого столового и 1 столовой ложкой уксуса), масло растительное – 50 мл, ананас – 1 шт., чеснок – 1 головка, оливки зеленые без косточек – 12 шт., соль по вкусу.
Ананас очищают от кожуры, разрезают пополам и удаляют жесткую сердцевину. Головку чеснока разделяют на дольки, очищают их и измельчают. Одну очищенную половину ананаса пропускают через мясорубку и затем отжимают массу через несколько слоев марли, чтобы получить свежий сок ананаса.
Вторую очищенную половину ананаса нарезают небольшими кубиками (размером около 2 см). Полученный свежий сок ананаса смешивают с измельченным чесноком и соевым соусом.
Мясо хорошо промывают и нарезают кусочками размером около 2 см. Кусочки мяса укладывают в кастрюлю и, залив приготовленной смесью ананасного сока, чеснока и соевого соуса, выдерживают в течение 2-3 ч с закрытой крышкой.
После этого нанизывают мясо на шампуры, перемежая его кусочками ананаса. Кроме того, в начале и в конце каждого шампура помещают по одной оливке.
Подготовленные шашлыки обмазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями 15-20 мин, постоянно поворачивая шампуры для равномерного запекания мяса.
После окончания жарки шашлыки солят, подают к столу с гарниром из отварного риса.
Шашлык из говядины с арахисовым соусом
Стейк от огузка – 800 г, сок ананасовый – 250 мл, масло арахисовое – 250 мл, соус соевый – 65 г, масло растительное – 50 мл, соус чили сладкий – 40 г, чеснок – 2 зубчика, имбирь натертый – 2 г, порошок чесночный –
Замаринованные кусочки печени нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу шашлык подают, сняв со шпажек и украсив измельченной зеленью петрушки и укропа.
Шашлык из бараньей печени и сала
Cало баранье – 600 г, печень баранья – 300 г, бульон из баранины -20 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и пряности по вкусу.
Баранье сало нарезают нетолстыми пластинками. На них укладывают так же нарезанную печень, после чего солят, посыпают перцем и пряностями, слегка сбрызгивают бульоном и заворачивают в виде рулетика. Мясные рулетики нанизывают на шампуры и жарят со всех сторон над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают, сняв с шампуров, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и украсив веточками петрушки.
Шашлык из говяжьей печени или почек
Печень говяжья (или почки) – 500 г, сало копченое или соленое – 700 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, зерна граната для украшения, соус томатный неострый, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Печень (почки) хорошо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем, после чего шпигуют чесноком и заворачивают каждый из кусочков в нарезанное тонкими пластинками сало. Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив зернами граната и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают неострый томатный соус.
Чоп-кебаб
Баранина – 2000 г, кабачки свежие – 1000 г, яйца – 4 шт., масло топленое – 150 г, соль и перец по вкусу.
Мякоть задней ноги барана нарезают кусочками. Свежие кабачки очищают от кожуры, нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел, чередуя мясо и кабачки, после чего жарят в масле на сковороде до полуготовности. После того как мясо и кабачки остынут, посыпают их перцем, смачивают во взбитых яйцах и вновь поджаривают.
К столу подают горячими с гарниром из жареного картофеля.
Шоп-кебаб по-пловдивски
Баранина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, перец болгарский – 200 г, масло сливочное – 150 г, молоко кислое – 100 г, яйцо – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Молодую баранину (заднюю ногу) нарезают кусочками и кладут в глиняную емкость или сковороду. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, измельченный болгарский перец, сливочное масло, все перемешивают и запекают в духовом шкафу. Затем солят, посыпают молотым перцем, вливают немного воды и тушат мясо до полной готовности в духовке. Затем вынимают, заливают готовый шоп-кебаб кислым молоком, взбитым с сырым яйцом и солью, и запекают в духовке до образования аппетитной румяной корочки.
Молочный кебаб по-болгарски
Баранина – 1000 г, молоко – 500 г, корица молотая – 5 г, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 30-40 г, солят, посыпают перцем и выдерживают в прохладном месте в течение 1-2 ч. После этого вливают в кастрюлю молоко и доводят его до кипения. Кладут в молоко кусочки мяса и варят его 20 мин.
Затем мясо вынимают шумовкой, нанизывают на вертел и поджаривают над раскаленными углями, периодически поливая молоком.
К столу кебаб подают, посыпав корицей.
Стомна-кебаб из баранины
Баранина – 500 г, лук зеленый – 300 г, вода – 125 мл, масло сливочное – 70 г, мука пшеничная – 20 г, перец острый стручковый – 3 шт., мята, зелень петрушки, чабрец – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Для теста: мука пшеничная – 30 г, яйцо – 1 шт.
Для приготовления этого оригинального блюда берут небольшой глиняный кувшин (по-болгарски – стомна) или горшок с узким горлышком. Мякоть баранины от задней ноги нарезают небольшими кусочками, добавляют крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.
Все ингредиенты тщательно перемешивают, полученную массу перекладывают в кувшин или горшок, вливают воду и замазывают горлышко тестом, приготовленным из муки и воды. После этого емкость ставят в духовку и запекают кебаб в течение 2 ч.
Это блюдо можно также приготовить на природе, на горячих углях.
Каварма-кебаб из свинины (по-болгарски)
Свинина – 2500 г, сало свиное – 200 г, лук зеленый – 150 г, вода – 150 мл, вино белое сухое – 200 мл, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Нежирную свинину промывают, нарезают тонкими ломтиками, жарят на растопленном свином сале и затем выкладывают на тарелку. В оставшемся жире жарят мелко нарезанный зеленый лук, солят, добавляют молотый перец, вливают немного воды, белое вино, вновь выкладывают на сковороду мясо и все тушат до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
К столу кебаб подают с мелко нарубленным репчатым луком и зеленью петрушки, добавив немного острого перца. На гарнир подойдет жареный картофель или отварной рис.
Кебаб из телятины (или баранины)
Телятина (или баранина) – 1000 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 300 г, молоко (кислое) – 150 мл, вода – 100 мл, жир – 100 г, мука пшеничная – 50 г, перец острый стручковый – 2 шт., яйца – 2 шт., уксус (3%-ный) – по вкусу, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Мякоть телятины (или баранины) нарезают кусочками, добавляют ломтики свежих помидоров, мелко нарезанный репчатый лук, перец красный молотый, острый стручковый перец, жир и соль.
Все хорошо перемешивают, выкладывают в кастрюлю с толстым дном, вливают горячую воду, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне в течение 2,5 ч.
Яйца взбивают с кислым молоком, добавляют муку, мелко нарезанную зелень петрушки и уксус. Этой смесью заливают кебаб и тушат еще 8-10 мин.
Бастурма из говядины по-грузински
Говядина – 2000 г, лук репчатый – 500 г, уксус винный – 50 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Говяжью вырезку очищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками весом 20-30 г, складывают в керамическую или эмалированную емкость, посыпают молотым перцем, нашинкованным луком, добавляют винный уксус, лавровые листья, измельченную зелень и соль. Все ингредиенты тщательно перемешивают и выдерживают в холодном месте в течение 2-3 суток.
Замаринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически переворачивая вертел.
К столу подают либо отдельно, либо с нарезанным тонкими кольцами репчатым луком. При этом предварительно лук необходимо густо посыпать солью, помять руками и перед подачей к столу слегка сбрызнуть уксусом.
Шашлык из телячьего сердца по-перуански
Сердце телячье – 500 г, перец зеленый сладкий – 200 г, масло растительное (лучше оливковое) – 150 мл, уксус (3%-ный) – 100 мл, лук репчатый – 70 г, чеснок – 2 зубчика, лимон – 1 шт., перец красный острый – 2 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Телячье сердце разрезают пополам, хорошо промывают, удаляют прожилки и нарезают кубиками. Выдерживают в течение 24 ч в маринаде, приготовленном из толченого чеснока, мелко нарезанного сладкого и острого перца, соли и уксуса.
Замаринованное мясо надевают на шпажки и запекают на решетке или мангале. Готовый шашлык заливают соусом, для приготовления которого растирают с помощью деревянной ложки растительное масло, смешанное с соком лимона, уксусом, измельченным на терке луком и красным молотым перцем.
Шашлык-биточки по-восточному
Баранина – 1200 г, масло топленое – 100 г, лук репчатый – 70 г, яйца – 8 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины средней жирности пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В полученный фарш добавляют мелко нарезанный лук, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Полученную массу делят на 12 частей, после чего из каждой формуют биточки. Жарят их с обеих сторон на решетке над раскаленными углями.
Затем биточки перекладывают в глубокую сковороду, заливают смесью из взбитых яиц и мелко нарезанной зелени, ставят в предварительно разогретый духовой шкаф и запекают биточки в течение 1 мин. К столу подают в сковороде.
Ломтики сердца и почек на шампуре
Почки телячьи – 300 г, сердце телячье – 300 г, вино красное сухое – 200 мл, помидоры – 150 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г.
Почки очищают от пленки, тщательно промывают в проточной воде и вымачивают в холодной воде 2 ч. Сердце разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, пленку и жир. Затем все перечисленные выше субпродукты нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, заливают вином и выдерживают в течение 30 мин в прохладном месте. После этого кусочки почек и сердца слегка подсушивают чистой салфеткой и нанизывают на шампур вперемежку с нарезанным толстыми кольцами луком и дольками помидоров.
Перед жареньем смазывают шашлык растительным маслом. Жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу подают горячим.
Шиш-кебаб по-турецки
Баранина – 2000 г, молоко кислое – 300 мл, миндаль измельченный – 50 г, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками весом 30-40 г, укладывают мясо в эмалированную емкость, поливают соком лимона, посыпают солью, перцем и выдерживают в маринаде в течение 2 ч.
После этого нанизывают кусочки баранины на вертел и жарят их над раскаленными углями.
Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. К столу подают, не снимая с вертела.
Печень сайгака по-охотничьи
Печень сайгака – 500 г, соль.
Свежую печень сайгака промывают, нарезают кусками и насаживают на деревянные, предварительно ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной примерно 1 м.
На кусках печени делают надрезы, в которые засыпают соль. Рожны втыкают в землю около костра с наклоном так, чтобы куски мяса находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и печень не охватывалась дымом. Во время жаренья несколько раз поворачивают рожны с нанизанными на них кусками печени. По мере запекания срезают верхние поджаренные слои печени.
Шашлык «Сафари» по-южноафрикански
Мясо антилопы (можно заменить мясом косули) – 2000 г, молоко —
500 мл, шпик – 200 г, соус томатный острый – 150 г, уксус (3%-ный) – 150 мл, перец острый стручковый – 5 шт., лист лавровый – 4 шт., майоран и тимьян – по 2 веточки, соль, перец душистый и черный молотый по вкусу.
Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезают кусочками весом 30-40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют измельченные майоран и тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровые листья и соль. Заливают мясо молоком и уксусом, после чего выдерживают в холодном месте в течение
2 суток. После этого мясо вынимают и слегка отряхивают.
Каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик шпика, нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями.
К столу шашлык подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого и душистого перца.
Старинный рецепт шашлыка на вертеле
Баранина – 1500—2000 г, сыворотка молочная – 2000 мл, грибы (белые и боровики) – 300 г, помидоры – 200 г, уксус столовый – 200 мл, вино – 200 мл, масло растительное – 100 мл, сок крыжовника – 100 мл, лук репчатый – 60 г, чеснок – 3 зубчика, лимон – 1-2 шт., корень сельдерея или петрушки – 1 шт., пряная зелень – 1 пучок, зернышки кардамона и укропа, соль и специи по вкусу.
Баранину промывают, нарезают крупными кусками и вымачивают в течение 5-6 ч в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, корня сельдерея или петрушки, специй, соли и зелени.
Готовое мясо нанизывают на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок грибов, смазывают растительным маслом. Готовят над раскаленными углями. При жарке мясо поливают каждые 3-4 мин соком и вином. Под вертел ставят противень, а на угли кладут пучок полыни, чабреца и по 2-3 зернышка кардамона и укропа.
При желании на вертел можно надеть свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика.
Шашлык из молодой баранины с яблоками и сладким перцем
Молодая баранина – 800 г, яблоки – 300 г, перец сладкий – 3 шт., масло растительное – 60 мл, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, нарезают кусочками, солят, посыпают перцем. Яблоки разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину. Сладкий перец нарезают кольцами.
Нанизывают на вертел мясо, чередуя его с кусочками яблок и кружками перца. После этого мясо смазывают маслом и жарят, постоянно поворачивая вертел, чтобы продукты не подгорели.
Шашлык по-сельски
Баранина – 500 г, бульон мясной – 500 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусками по 40-60 г, отбивают деревянным молотком, нанизывают на шампуры и жарят до румяной корочки, поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем.
Шашлык подают к столу с горячим мясным бульоном.
Шашлык говяжий с ананасом
Говядина – 500 г, соус соевый – 100 г (его можно заменить 100 мл вина белого столового и 1 столовой ложкой уксуса), масло растительное – 50 мл, ананас – 1 шт., чеснок – 1 головка, оливки зеленые без косточек – 12 шт., соль по вкусу.
Ананас очищают от кожуры, разрезают пополам и удаляют жесткую сердцевину. Головку чеснока разделяют на дольки, очищают их и измельчают. Одну очищенную половину ананаса пропускают через мясорубку и затем отжимают массу через несколько слоев марли, чтобы получить свежий сок ананаса.
Вторую очищенную половину ананаса нарезают небольшими кубиками (размером около 2 см). Полученный свежий сок ананаса смешивают с измельченным чесноком и соевым соусом.
Мясо хорошо промывают и нарезают кусочками размером около 2 см. Кусочки мяса укладывают в кастрюлю и, залив приготовленной смесью ананасного сока, чеснока и соевого соуса, выдерживают в течение 2-3 ч с закрытой крышкой.
После этого нанизывают мясо на шампуры, перемежая его кусочками ананаса. Кроме того, в начале и в конце каждого шампура помещают по одной оливке.
Подготовленные шашлыки обмазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями 15-20 мин, постоянно поворачивая шампуры для равномерного запекания мяса.
После окончания жарки шашлыки солят, подают к столу с гарниром из отварного риса.
Шашлык из говядины с арахисовым соусом
Стейк от огузка – 800 г, сок ананасовый – 250 мл, масло арахисовое – 250 мл, соус соевый – 65 г, масло растительное – 50 мл, соус чили сладкий – 40 г, чеснок – 2 зубчика, имбирь натертый – 2 г, порошок чесночный –