Страница:
Плоды физалиса обдают кипятком и обтирают каждый чистой тканью. Огурцы и морковь моют. Овощи нарезают кружками, лук – колечками, чеснок – мелкими дольками. Все смешивают, добавляют соль, сахар, черный перец горошком. После выделения из овощей сока, кипятят 10 минут, разливают в стерильные банки, закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Салат «Весенний»
Салат «Зимний»
Салат зимний из паприки
Салат кубанский
Салат из хрена, яблок и моркови
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами
Салат консервированный овощной
Перец, фаршированный красной капустой
Салат из сладкого перца с помидорами и кабачками
Капуста, маринованная по-грузински
Морковь в яблочном соке
Репа, маринованная с медом и мускатным орехом
Кабачки, морковь и яблоки в яблочном соке
Острый салат из баклажанов
Салат из зеленых помидоров (1)
Салат из зеленых помидоров (2)
Рагу из зеленых помидоров
Овощной салат без тепловой обработки
Салат из разноцветного перца «Закусочный»
Салат с фасолью
Баклажаны в аджике «Нарасхват»
Салат с баклажанами
Салат «Осенний»
Салат из зеленых (бурых) помидоров
Капуста цветная маринованная
Салат из кабачков и свеклы
Домашний салат
Салат «Щедрое лето»
Для лентяек. Рецепты консервирования овощей
Помидоры, консервированные в томатном соке
Помидоры, консервированные с арбузами
Помидоры в собственном соку
Помидоры резаные
Помидоры в желатине
Помидоры с зеленью
Помидоры, консервированные в томатном соке со специями
Томатный сок
Томатное пюре
Салат «Весенний»
По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 ст. ложек сахара, 11/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6-процентного уксуса, петрушка, укроп, соль.
Кипятить салат 15 минут, в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.
Кипятить салат 15 минут, в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.
Салат «Зимний»
2 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг белокочанной капусты, 2 кг томатов (можно буроватых), 0,5 л растительного масла, 2 столовые ложки соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.
Овощи режут произвольно (морковь лучше всего натереть на крупной терке), добавляют соль, сахар и уксус, складывают в эмалированную посуду и ставят на огонь. Кипятят 20 минут, не мешая. Затем перемешивают и варят еще 10 минут. Отставляют с огня, раскладывают в банки, закатывают, переворачивают и охлаждают.
Овощи режут произвольно (морковь лучше всего натереть на крупной терке), добавляют соль, сахар и уксус, складывают в эмалированную посуду и ставят на огонь. Кипятят 20 минут, не мешая. Затем перемешивают и варят еще 10 минут. Отставляют с огня, раскладывают в банки, закатывают, переворачивают и охлаждают.
Салат зимний из паприки
Перец сладкий – 3 кг, вода – 0,5 л, соль – 20 г, сахар – 20 г, уксус 8 %-ный – 1 л.
Зеленый и красный мясистый сладкий перец моют, чистят, шинкуют, солят, перемешивают и дают постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, его отжимают и кладут в чистые банки. Воду, уксус, соль, сахар надо вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрывают и ставят в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизуют 5 минут. Банкам дают остыть.
Зеленый и красный мясистый сладкий перец моют, чистят, шинкуют, солят, перемешивают и дают постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, его отжимают и кладут в чистые банки. Воду, уксус, соль, сахар надо вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрывают и ставят в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизуют 5 минут. Банкам дают остыть.
Салат кубанский
В произвольном количестве берут красные твердые помидоры, нарезают их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец режут на мелкие кусочки, добавляют один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполняют пол-литровые банки, кладут соль по вкусу, заливают кипяченой водой, вливают чайную ложку столового уксуса, накрывают банки крышками, стерилизуют в кипящей воде 3 минут, закатывают и ставят вверх дном.
Салат из хрена, яблок и моркови
Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: моркови – 150 г, яблок – 150 г, хрена – 80 г.
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80–100 г сахара и 200 мл 10 %-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки – 3–5 минут, 1 л – 8–9 минут. Затем их укупоривают и охлаждают.
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80–100 г сахара и 200 мл 10 %-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки – 3–5 минут, 1 л – 8–9 минут. Затем их укупоривают и охлаждают.
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами
Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты – 225 г, огурцов – 150 г, остальное рассол.
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л во – ды – 60 г соли, 40 г сахара).
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые – 3–5 минут, литровые – 8–10 минут. После подогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют прованским или подсолнечным маслом, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л во – ды – 60 г соли, 40 г сахара).
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые – 3–5 минут, литровые – 8–10 минут. После подогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют прованским или подсолнечным маслом, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
Салат консервированный овощной
Перец сладкий – 3 кг, баклажаны – 1 кг, помидоры – 3 кг, лук репчатый – 300 г, морковь – 200 г, масло растительное – 350 г, перец красный – 20 г, корни сельдерея – 2–3 шт.
В горячем растительном масле бланшируют до мягкости нарезанный полукольцами репчатый лук вместе с натертой на грубой терке морковью. Соединяют с ними очищенный от семян и нарезанный полосками шириной 2–3 см сладкий перец. Тушат все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавляют к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанные два часа в подсоленной воде баклажаны (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок).
Смесь заправляют солью, красным молотым перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей кладут очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10–15 минут вместе с помидорами, всыпают измельченную зелень петрушки.
Горячую смесь разливают в банки, наполнив их доверху. Сразу закупоривают их и переворачивают вверх дном до полного охлаждения.
Этот консервированный салат готов к употреблению как самостоятельное блюдо, но может использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.
В горячем растительном масле бланшируют до мягкости нарезанный полукольцами репчатый лук вместе с натертой на грубой терке морковью. Соединяют с ними очищенный от семян и нарезанный полосками шириной 2–3 см сладкий перец. Тушат все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавляют к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанные два часа в подсоленной воде баклажаны (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок).
Смесь заправляют солью, красным молотым перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей кладут очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10–15 минут вместе с помидорами, всыпают измельченную зелень петрушки.
Горячую смесь разливают в банки, наполнив их доверху. Сразу закупоривают их и переворачивают вверх дном до полного охлаждения.
Этот консервированный салат готов к употреблению как самостоятельное блюдо, но может использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.
Перец, фаршированный красной капустой
Перец сладкий – 800 г, капуста – 1 кг, соль – 50 г, сахар – 90 г, тмин – 10 г, вода – 750 мл, уксус 8 %-ный – 500 мл, перец черный горошком – 5 шт., перец душистый горошком – 5 шт., лист лавровый – 2 шт.
Зеленый мясистый перец моют, чистят, вырезают перепонки. Красную капусту очищают от верхних листьев, моют и тонко шинкуют. Добавляют 30 г соли, 50 г сахара и тмин. Все хорошо перемешивают и дают постоять. Воду, уксус, 20 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец, лавровый лист нужно немного прокипятить. Капусту слегка отжимают и наполняют ею перец. Укладывают в банки, заливают охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г растительного масла. Закрывают банки, дают им остыть и ставят в холодное место.
Зеленый мясистый перец моют, чистят, вырезают перепонки. Красную капусту очищают от верхних листьев, моют и тонко шинкуют. Добавляют 30 г соли, 50 г сахара и тмин. Все хорошо перемешивают и дают постоять. Воду, уксус, 20 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец, лавровый лист нужно немного прокипятить. Капусту слегка отжимают и наполняют ею перец. Укладывают в банки, заливают охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г растительного масла. Закрывают банки, дают им остыть и ставят в холодное место.
Салат из сладкого перца с помидорами и кабачками
Перец сладкий – 1,5 кг, кабачки – 500 г, помидоры – 1 кг, корень петрушки – 300 г, чеснок – 200 г, соль – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., масло растительное – 100 г, сахар – 50 г, уксус фруктовый – 100 мл.
Перец, кабачки и помидоры моют и нарезают кружочками. Корень петрушки моют, чистят, нарезают кружками, чеснок – измельчают. Все соединяют, добавляют соль, сахар, перец, растительное масло и уксус.
После выделения сока из овощей смесь кипятят 10 минут, разливают кипящий салат в стерилизованные банки, закатывают, переворачивают крышкой вниз.
Перец, кабачки и помидоры моют и нарезают кружочками. Корень петрушки моют, чистят, нарезают кружками, чеснок – измельчают. Все соединяют, добавляют соль, сахар, перец, растительное масло и уксус.
После выделения сока из овощей смесь кипятят 10 минут, разливают кипящий салат в стерилизованные банки, закатывают, переворачивают крышкой вниз.
Капуста, маринованная по-грузински
Капуста – 1 кг, свекла – 200 г, сельдерей – 200 г, эстрагон, чабер, базилик, мята, укроп – 100 г, чеснок – 7 зубчиков, перец острый молотый – 5 г, перец черный горошком – 5 шт., на 0,5 литра воды – 30 г соли, уксуса винного или столового – 0,5 л.
Свежую белокочанную капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части, перекладывают в кастрюлю и заливают кипятком, варят 2–3 минуты. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу чистят и нарезают тонкими пластинками.
Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают.
В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями.
Готовят заливку; воду доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят 2–3 минуты, затем охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают без свеклы.
Свежую белокочанную капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части, перекладывают в кастрюлю и заливают кипятком, варят 2–3 минуты. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу чистят и нарезают тонкими пластинками.
Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают.
В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями.
Готовят заливку; воду доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят 2–3 минуты, затем охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают без свеклы.
Морковь в яблочном соке
Морковь – 1 кг, сок яблочный – 0,5 л, семена тмина – 1 ч. ложка, сахар – 100 г.
Морковь моют, очищают, нарезают кубиками, заливают яблочным соком, добавляют сахар и семена тмина. Смесь ставят на огонь, кипятят 5 минут, разливают в стерильные банки, закатывают.
Морковь моют, очищают, нарезают кубиками, заливают яблочным соком, добавляют сахар и семена тмина. Смесь ставят на огонь, кипятят 5 минут, разливают в стерильные банки, закатывают.
Репа, маринованная с медом и мускатным орехом
Заливка: на 1 л воды – мед – 200 г, соль – 50 г, уксус яблочный – 100 мл, гвоздика – 3 шт., орех мускатный молотый – 1 ч. ложка.
Для этого рецепта следует взять неповрежденную, свежую репу. По этому же рецепту можно приготовить и брюкву, нарезав ее на кусочки. Репу хорошо моют, срезают у нее верхушку, а хвостик оставляют. Затем укладывают репу в тару и заливают охлажденным, предварительно прокипяченным раствором. Эту заготовку можно употреблять через неделю, а хранить нужно на холоде.
Для этого рецепта следует взять неповрежденную, свежую репу. По этому же рецепту можно приготовить и брюкву, нарезав ее на кусочки. Репу хорошо моют, срезают у нее верхушку, а хвостик оставляют. Затем укладывают репу в тару и заливают охлажденным, предварительно прокипяченным раствором. Эту заготовку можно употреблять через неделю, а хранить нужно на холоде.
Кабачки, морковь и яблоки в яблочном соке
Кабачки – 1 кг, яблоки – 500 г, морковь – 500 г, сок яблочный – 1 л, листья лимонника – 5 шт., вода – 0,5 л, сахар – 50 г, соль – 50 г.
Кабачки моют, нарезают кружочками. Яблоки и морковь моют, нарезают красивыми дольками. Укладывают в трехлитровую банку подготовленные кабачки, морковь, яблоки и листья лимонника. Яблочный сок разводят водой, добавляют сахар и соль. Кипящим раствором проводят трехкратную заливку овощей и яблок. После третьей заливки банку закатывают.
Кабачки моют, нарезают кружочками. Яблоки и морковь моют, нарезают красивыми дольками. Укладывают в трехлитровую банку подготовленные кабачки, морковь, яблоки и листья лимонника. Яблочный сок разводят водой, добавляют сахар и соль. Кипящим раствором проводят трехкратную заливку овощей и яблок. После третьей заливки банку закатывают.
Острый салат из баклажанов
Баклажаны – 10 кг, чеснок – 5 головок, перец чили острый – 5 стручков, уксус 9 %-ный – 1 л, вода – 1 л, соль – по вкусу.
Свежие баклажаны моют, обсушивают, нарезают колечками по 0,5 см толщиной и укладывают в большую посуду, посыпая каждый слой солью. Сверху придавливают не очень большим грузом и оставляют на три часа, пока не пустят сок.
Очищают чеснок, моют и очищают от семян перчик – все прокручивают через мясорубку и высыпают в глубокую посуду. Заливают стаканом раствора (уксус 9 %-ный размешивают с водой 1:1). По мере готовки подливают такой раствор, когда соус будет густеть. Затем отмывают баклажаны от соли и сока и обжаривают с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополаскивают в соусе, укладывают в банку, утрамбовывают (сверху должен выступить сок). Как только в банке кончится свободное место – закатывают.
Свежие баклажаны моют, обсушивают, нарезают колечками по 0,5 см толщиной и укладывают в большую посуду, посыпая каждый слой солью. Сверху придавливают не очень большим грузом и оставляют на три часа, пока не пустят сок.
Очищают чеснок, моют и очищают от семян перчик – все прокручивают через мясорубку и высыпают в глубокую посуду. Заливают стаканом раствора (уксус 9 %-ный размешивают с водой 1:1). По мере готовки подливают такой раствор, когда соус будет густеть. Затем отмывают баклажаны от соли и сока и обжаривают с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополаскивают в соусе, укладывают в банку, утрамбовывают (сверху должен выступить сок). Как только в банке кончится свободное место – закатывают.
Салат из зеленых помидоров (1)
Зеленые помидоры – 3 кг, морковь – 1 кг, лук – 1,5 кг, соль – 100 г, яблочный уксус – 1 стакан, сахар – 300 г, масло – 300 мл.
Зеленые помидоры режут дольками, а морковь трут, лук мелко режут, добавляют соль и оставляют все на ночь.
Утром массу процеживают и добавляют уксус, а также сахар и прокипяченное масло. Все хорошо перемешивают и ставят на огонь. Варят 30 минут. Сразу же горячим раскладывают в горячие стерильные банки и закатывают.
Зеленые помидоры режут дольками, а морковь трут, лук мелко режут, добавляют соль и оставляют все на ночь.
Утром массу процеживают и добавляют уксус, а также сахар и прокипяченное масло. Все хорошо перемешивают и ставят на огонь. Варят 30 минут. Сразу же горячим раскладывают в горячие стерильные банки и закатывают.
Салат из зеленых помидоров (2)
Зеленые помидоры – 5 кг, горький красный перец – 5–6 шт., очищенный чеснок – 1 горсть, сельдерей – 1 пучок, уксус – 50 мл, масло – 300 мл, соль по вкусу.
Помидоры разрезают на 6–8 частей. Перец, чеснок, сельдерей мелко секут и соединяют с помидорами. Солят по вкусу, добавляют уксус и растительное масло и перемешивают. Раскладывают в чистые сухие стеклянные банки, закрывают пласт – массовыми крышками. Хранят в холодильнике.
Помидоры разрезают на 6–8 частей. Перец, чеснок, сельдерей мелко секут и соединяют с помидорами. Солят по вкусу, добавляют уксус и растительное масло и перемешивают. Раскладывают в чистые сухие стеклянные банки, закрывают пласт – массовыми крышками. Хранят в холодильнике.
Рагу из зеленых помидоров
Овощи берут в следующей пропорции: на 6 помидоров – 3 луковицы, 3 морковки, 1 сладкий перец.
Помидоры нарезают кружочками, обваливают в муке и слегка обжаривают в растительном масле. Затем пассеруют на растительном масле мелко нарезанный лук. Морковь натирают на крупной терке, перец режут кольцами.
Укладывают все овощи в кастрюлю и тушат на слабом огне 10–15 минут с момента закипания. В конце добавляют 1 ч. ложку сахара и солят по вкусу.
В горячем виде раскладывают рагу по стерилизованным банкам и закатывают крышками.
Помидоры нарезают кружочками, обваливают в муке и слегка обжаривают в растительном масле. Затем пассеруют на растительном масле мелко нарезанный лук. Морковь натирают на крупной терке, перец режут кольцами.
Укладывают все овощи в кастрюлю и тушат на слабом огне 10–15 минут с момента закипания. В конце добавляют 1 ч. ложку сахара и солят по вкусу.
В горячем виде раскладывают рагу по стерилизованным банкам и закатывают крышками.
Овощной салат без тепловой обработки
Свежая капуста – 1 кг, морковь – 1 кг, спелые помидоры – 2 кг, хрен – 100 г, чеснок – 100 г, уксусная эссенция – 2 ст. ложки, растительное масло – 150 мл, сахар – 6 ст. ложек (без верха), соль – 3 ст. ложки (без верха).
Капусту шинкуют, слегка мнут с солью. Хрен и чеснок натирают на мелкой терке, морковь – на крупной терке. Помидоры мелко нарезают, как для салата. Все хорошо перемешивают и раскладывают по банкам (неплотно). Закрывают полиэтиленовыми крышками.
Хранят в холодильнике или прохладном погребе.
Капусту шинкуют, слегка мнут с солью. Хрен и чеснок натирают на мелкой терке, морковь – на крупной терке. Помидоры мелко нарезают, как для салата. Все хорошо перемешивают и раскладывают по банкам (неплотно). Закрывают полиэтиленовыми крышками.
Хранят в холодильнике или прохладном погребе.
Салат из разноцветного перца «Закусочный»
Маринад: на 1 л воды – 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2–3 ст. ложки соли (варят 5–10 минут).
Зеленый, оранжевый, желтый, красный перец (5–6 кг) нарезают соломкой и укладывают в маринад. Раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Зеленый, оранжевый, желтый, красный перец (5–6 кг) нарезают соломкой и укладывают в маринад. Раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Салат с фасолью
1 кг фасоли, 3 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 1 ст. сахара, 3 ст. ложки соли, 1,5 стакана растительного масла, 2 ч л уксусной эссенции (70 %-ной).
Фасоль замачивают в воде на несколько часов. Помидоры пропускают через мясорубку. Лук режут полукольцами. Морковь натирают на крупной терке.
Все соединяют, варят после закипания 40 минут (до полной готовности фасоли). Раскладывают в стерильные банки, закатывают крышками. Укутывают до остывания.
Фасоль замачивают в воде на несколько часов. Помидоры пропускают через мясорубку. Лук режут полукольцами. Морковь натирают на крупной терке.
Все соединяют, варят после закипания 40 минут (до полной готовности фасоли). Раскладывают в стерильные банки, закатывают крышками. Укутывают до остывания.
Баклажаны в аджике «Нарасхват»
3 кг баклажан, 2,5 кг помидор, 1 кг болгарского перца, 2 головки чеснока, 2 шт. горького перца (среднего размера), 100 г соли, 100 г уксуса (9 %-ного), 2 стакана сахара, 1 стакан (на два пальца не доливать) растительного масла.
Помидоры, болгарский перец, горький перец пропускают через мясорубку. Чеснок перекручивают в отдельную посуду.
Добавляют соль, сахар, растительное масло. Доводят до кипения. В кипящую массу добавляют баклажаны, порезанные крупными брусочками. Варят на умеренном огне 10 минут. Добавляют чеснок, уксус и варят еще 5 минут. Закатывают в стерилизованные баночки.
Помидоры, болгарский перец, горький перец пропускают через мясорубку. Чеснок перекручивают в отдельную посуду.
Добавляют соль, сахар, растительное масло. Доводят до кипения. В кипящую массу добавляют баклажаны, порезанные крупными брусочками. Варят на умеренном огне 10 минут. Добавляют чеснок, уксус и варят еще 5 минут. Закатывают в стерилизованные баночки.
Салат с баклажанами
10 баклажанов, 10 шт. моркови, 10 шт. болгарского перца, 10 головок лука, 10 помидор, подсолнечное масло, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка 70 %-ного уксуса.
Баклажаны режут крупной соломкой. Готовят раствор из 1/2 стакана воды и 1 ч. ложки соли. Баклажаны хорошо перемешивают в соляном растворе, затем рассол сливают. Обжаривают по отдельности на подсолнечном масле: нашинкованные баклажаны; мелко порезанный лук; морковь тонкой соломкой; болгарский перец полукольцами или кубиками.
Помидоры ошпаривают, снимают кожицу и вырезают плодоножку. Можно порезать на несколько частей. Кладут в большую эмалированную кастрюлю и ставят на средний огонь. Когда помидоры начнут развариваться, их хорошо разминают толкушкой и добавляют все обжаренные овощи, 1,5 ст. ложки соли и сахар.
Кипятят 5 мин., вливают уксус, раскладывают в подготовленные банки и закатывают.
Хорошо укутывают и оставляют до остывания.
Баклажаны режут крупной соломкой. Готовят раствор из 1/2 стакана воды и 1 ч. ложки соли. Баклажаны хорошо перемешивают в соляном растворе, затем рассол сливают. Обжаривают по отдельности на подсолнечном масле: нашинкованные баклажаны; мелко порезанный лук; морковь тонкой соломкой; болгарский перец полукольцами или кубиками.
Помидоры ошпаривают, снимают кожицу и вырезают плодоножку. Можно порезать на несколько частей. Кладут в большую эмалированную кастрюлю и ставят на средний огонь. Когда помидоры начнут развариваться, их хорошо разминают толкушкой и добавляют все обжаренные овощи, 1,5 ст. ложки соли и сахар.
Кипятят 5 мин., вливают уксус, раскладывают в подготовленные банки и закатывают.
Хорошо укутывают и оставляют до остывания.
Салат «Осенний»
Помидоры моют и вырезают плодоножки, пропускают через мясорубку и кипятят 15 минут до полного исчезновения пены. В полученный сок добавляют соль.
Перцы моют, вырезают плодоножки и семенники, кладут в кастрюлю с томатным соком и варят до мягкости. Вливают, уксус, раскладывают перцы в подготовленные банки, стараясь, чтобы перцев вошло как можно больше.
Закатывают и укутывают до полного остывания. В оставшийся сок можно положить следующую партию перцев.
Перцы моют, вырезают плодоножки и семенники, кладут в кастрюлю с томатным соком и варят до мягкости. Вливают, уксус, раскладывают перцы в подготовленные банки, стараясь, чтобы перцев вошло как можно больше.
Закатывают и укутывают до полного остывания. В оставшийся сок можно положить следующую партию перцев.
Салат из зеленых (бурых) помидоров
3 кг помидоров, 3 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 100 г соли.
Маринад: 250 г подсолнечного масла, 200 г уксуса, 100 г сахара.
Помидоры, лук, перец режут тонкими полукольцами, морковь трут на крупной терке. Все складывают в таз слоями и пересыпают солью. Не перемешивать! Оставить на 6–8 часов (можно на ночь). Доводят до кипения, вливают кипящий маринад, кипятят 10–15 мин (в зависимости от спелости помидоров), закатывают в стерильные банки. Держат сутки укутанными вниз крышками.
Маринад: 250 г подсолнечного масла, 200 г уксуса, 100 г сахара.
Помидоры, лук, перец режут тонкими полукольцами, морковь трут на крупной терке. Все складывают в таз слоями и пересыпают солью. Не перемешивать! Оставить на 6–8 часов (можно на ночь). Доводят до кипения, вливают кипящий маринад, кипятят 10–15 мин (в зависимости от спелости помидоров), закатывают в стерильные банки. Держат сутки укутанными вниз крышками.
Капуста цветная маринованная
Состав заливки: на 1 л воды – 160 мл уксуса 9 %-ного, 50 г сахара, 50 г соли.
На литровую банку – 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно моют и разрезают на отдельные соцветия. Подготовленную капусту бланшируют 2–3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужают в холодной воде и укладывают в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладут пряности. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки – 5 мин., литровые – 7 мин.
На литровую банку – 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно моют и разрезают на отдельные соцветия. Подготовленную капусту бланшируют 2–3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужают в холодной воде и укладывают в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладут пряности. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки – 5 мин., литровые – 7 мин.
Салат из кабачков и свеклы
2 кг свеклы (сварить и натереть на крупной терке), 4 кг очищенных кабачков (нарезать кубиками), 2 кг лука (нарезать кружочками), 2 стакана сахарного песка, 4 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла, 3 ст. ложки уксусной эссенции, корица, перец, гвоздика.
Подготовленные овощи смешивают с остальными ингредиентами и кипятят на медленном огне 20–30 мин. Сразу раскладывают в банки и пастеризуют в духовке 5 мин., закатывают и переворачивают банки верх дном.
Подготовленные овощи смешивают с остальными ингредиентами и кипятят на медленном огне 20–30 мин. Сразу раскладывают в банки и пастеризуют в духовке 5 мин., закатывают и переворачивают банки верх дном.
Домашний салат
1,5 кг перца (красного и зеленного) болгарского, 2,5 кг помидор, 0,5 кг лука, 1 кг моркови, 3 ст. ложки соли, 200 г сахара, 1 ч. ложка уксусной эссенции, 300 г растительного масла.
Все режут. Морковь трут на терке для корейской моркови. Все аккуратно смешивают и ставят на маленький огонь. После закипания варят минут 10 и закатывают в стерилизованные банки. Укутывают в одеяло до полного остывания.
Все режут. Морковь трут на терке для корейской моркови. Все аккуратно смешивают и ставят на маленький огонь. После закипания варят минут 10 и закатывают в стерилизованные банки. Укутывают в одеяло до полного остывания.
Салат «Щедрое лето»
На 5–5,5 л: 2 кг кабачков или баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 кг лука, 25 болгарских перцев, 0,5 стакана сахара, 50 мл уксуса, 4 ст. ложки соли без верха, 1 стакан подсолнечного масла.
Кабачки режут кубиками, помидоры – дольками, лук – кольцами, перец – соломкой. Овощи складывают в кастрюлю, добавляют все остальные продукты. Доводят до кипения и варят 20 минут. Раскладывают по банкам и закатывают.
Кабачки режут кубиками, помидоры – дольками, лук – кольцами, перец – соломкой. Овощи складывают в кастрюлю, добавляют все остальные продукты. Доводят до кипения и варят 20 минут. Раскладывают по банкам и закатывают.
Для лентяек. Рецепты консервирования овощей
Помидоры, консервированные в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных помидоров – 3,3 кг, красных помидоров для сока – 2,3 кг, соли – 120 г.
Подбирают мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.
Подготовленные помидоры плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95–97 °С). В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20–30 г на 1 л сока).
Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8 мин., 1 л – 15 мин., 2 л – 20 мин. и 3 л – 30 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Подбирают мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.
Подготовленные помидоры плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95–97 °С). В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20–30 г на 1 л сока).
Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8 мин., 1 л – 15 мин., 2 л – 20 мин. и 3 л – 30 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Помидоры, консервированные с арбузами
Помидоры, арбузы (можно недоспелые), соль, сахар, уксус.
В 3-литровую бутыль плотно укладывают рядами помидоры и арбузы. У арбузов нужно снять корку и порезать небольшими дольками (косточки по возможности убрать). На такую емкость идет примерно 1, 2 л воды.
Сварить рассол: на 1,2 л воды – 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса. Заливают кипящим рассолом и стерилизуют 15 минут. Закатывают, переворачивают и укутывают до полного остывания.
В 3-литровую бутыль плотно укладывают рядами помидоры и арбузы. У арбузов нужно снять корку и порезать небольшими дольками (косточки по возможности убрать). На такую емкость идет примерно 1, 2 л воды.
Сварить рассол: на 1,2 л воды – 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса. Заливают кипящим рассолом и стерилизуют 15 минут. Закатывают, переворачивают и укутывают до полного остывания.
Помидоры в собственном соку
Помидоры заливают в любой посуде крутым кипятком на одну-две минуты. Затем воду сливают, заливают холодной водой (сырой), снимают кожуру, раскладывают в стерилизованные банки. Кипятят томатный сок, бросив в него, или сразу в банки, перец (на литр 5 штук). Заливают горячим томатным соком. Накрывают крышками, стерилизуют литровую банку 20 минут. Закатывают.
Помидоры резаные
Помидоры разрезать, уложить в литровые банки специи: укроп, перец горошком, чеснок и помидоры.
Маринад: на литровую банку воды – 1 ст. ложка соли, 1,5–2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса. Кипятят. Заливают горячим маринадом помидоры. Стерилизуют: 0,5 л банку 10 минут, литровую – 15 минут. Можно вместо чеснока положить лук, нарезанный кольцами, и лавровый лист.
Маринад: на литровую банку воды – 1 ст. ложка соли, 1,5–2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса. Кипятят. Заливают горячим маринадом помидоры. Стерилизуют: 0,5 л банку 10 минут, литровую – 15 минут. Можно вместо чеснока положить лук, нарезанный кольцами, и лавровый лист.
Помидоры в желатине
Помидоры, чеснок, лук, желатин (4 ст. ложки), перец горошком, лавровый лист, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, литровая банка.
Помидоры средней величины режут на 2 или 4 части, укладывают в банки, каждый слой пересыпают мелко нарезанным чесноком. Сверху кладут 2–3 кольца от больших луковиц. Желатин (4 ст. ложки на 1 литр воды) настаивают 1 час, затем нагревают и выливают в маринад.
Маринад: на 3 стакана воды 15 горошин перца, 6 лавровых листов, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара. Все это кипятят, процеживают и остужают. Добавляют желатин, 1 ст. ложку уксуса, заливают помидоры, стерилизуют 8–10 минут и закатывают.
Помидоры средней величины режут на 2 или 4 части, укладывают в банки, каждый слой пересыпают мелко нарезанным чесноком. Сверху кладут 2–3 кольца от больших луковиц. Желатин (4 ст. ложки на 1 литр воды) настаивают 1 час, затем нагревают и выливают в маринад.
Маринад: на 3 стакана воды 15 горошин перца, 6 лавровых листов, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара. Все это кипятят, процеживают и остужают. Добавляют желатин, 1 ст. ложку уксуса, заливают помидоры, стерилизуют 8–10 минут и закатывают.
Помидоры с зеленью
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: помидоров – 3,5 кг, листьев хрена – 30 г, укропа – 80 г, чеснока – 10–15 зубчиков, листья мяты – 5 шт., сельдерея или петрушки – 30 г, лаврового листа – 30 шт., стручкового перца – 2–3 шт., черного горького перца – по 1/4 ч. ложки в каждую банку, соли – 70 г, воды для маринада – 1,4 л, 6 %-ного уксуса – 400 г.
Берут свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые, удаляют у них плодоножки и моют в холодной воде. Зелень моют в холодной проточной воде, стряхивают с нее остатки воды и нарезают на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок очищают и режут (крупные дольки – на 3–4 части, мелкие – на 2). Стручковый перец моют и режут вдоль на половинки.
На дно подготовленных банок укладывают половину предусмотренного количества зелени и специй, затем – помидоры, а на них – оставшиеся специи. Наполненные банки заливают горячим (не ниже 70 °С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3–4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в рассол уксус.
Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 10–12 мин., 3 л – 17–20 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Берут свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые, удаляют у них плодоножки и моют в холодной воде. Зелень моют в холодной проточной воде, стряхивают с нее остатки воды и нарезают на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок очищают и режут (крупные дольки – на 3–4 части, мелкие – на 2). Стручковый перец моют и режут вдоль на половинки.
На дно подготовленных банок укладывают половину предусмотренного количества зелени и специй, затем – помидоры, а на них – оставшиеся специи. Наполненные банки заливают горячим (не ниже 70 °С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3–4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в рассол уксус.
Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 10–12 мин., 3 л – 17–20 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Помидоры, консервированные в томатном соке со специями
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных помидоров – 3,3 кг, красных томатов для томатного сока – 2,3 кг, соли – 100–120 г, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, листьев хрена – 20 г, чеснока – 10–20 зубчиков, красного горького перца – 3,5 г, лаврового листа – 1 г.
На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки – помидоры, на них – еще 1/3 специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95–97 °С) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока).
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 7–8 мин, 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–18 мин, 3 л – 20–25 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки – помидоры, на них – еще 1/3 специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95–97 °С) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока).
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 7–8 мин, 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–18 мин, 3 л – 20–25 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Томатный сок
Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг томатов.
Отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку.
Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95–97 °С (почти до кипения) и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5–0,7 мм для получения сока однородной консистенции. Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3–5 мин. до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 20 мин., 1 л – 30 мин.
Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воз – духа. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.
Отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку.
Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95–97 °С (почти до кипения) и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5–0,7 мм для получения сока однородной консистенции. Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3–5 мин. до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 20 мин., 1 л – 30 мин.
Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воз – духа. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.
Томатное пюре
Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов.