Томатное пюре готовят из свежих красных томатов, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза. Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
   Пюре лучше фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100 °С 15–25 мин.

Помидоры кисло-сладкие

   Спелые твердые помидоры небольших размеров моют, прокалывают иглой или булавкой возле плодоножки, плотно укладывают в литровые банки. В каждую банку кладут: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, порезанную колечками луковицу, зубок чеснока, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени. Заливают горячей заливкой (на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара).
   Литровые банки стерилизуют 10 минут, трехлитровые – 15 минут. Закатывают металлическими крышками.

Томаты, соленные в собственном соку

   На 10 кг томатов расходуется 20 г горчицы и 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу.
   Для такого вида соленья подбирают бурые и розового цвета томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь.
   На дно бочонка укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке.
   Такой вид соленья рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °С.

Томаты маринованные

   На 1 кг подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена – 1,8 г, зелени укропа – 50 г, листьев сельдерея и петрушки – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., чеснока – 4 г, сахара – 50 г, соли – 50 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 15 г или 5 %-ного столового уксуса – 225 г.
   Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Томаты диаметром до 65–70 мм маринуют целыми, а крупные – половинками.
   Свежие без повреждений томаты сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки.
   Одновременно готовят маринад. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 215–220 г маринада.
   Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту.
   На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – томаты.
   Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 8 мин., 3 л – 15 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения томатов от размягчения), но не на сквозняке.

Томаты соленые

   На 1 кг томатов рекомендуется добавлять следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей – 25–30 г, листья хрена – 12–15 г, листья мяты – 3–5 г, стручковый горький перец – 2–3 г, чеснок – 10–15 г, листья вишни – 3–4 шт., листья винограда – 2–3 шт., листья черной смородины – 3–4 шт.
   Для засолки берут свежие томаты без повреждений с глад – кой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные томаты тщательно моют, удаляют плодоножки и плотно укладывают в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как томаты могут деформироваться и потрескаться. Томаты разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засолку можно осуществлять как со специями, так и без них.
   На дно стеклянной банки или бочонка укладывают половину положенных по рецептуре специй, а затем плотно укладывают до половины емкости томаты, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки томатов. Неплотно уложенные томаты могут получиться пересоленными. В середину емкостей укладывают вторую часть специй, а затем – томаты. Сверху помещают оставшиеся специи.
   Одновременно готовят 5–6 %-ный солевой раствор (на 1 л воды 50–60 г соли) для томатов бурого, розового и зеленого цветов и 7 %-ный (на 1 л воды 70 г соли) – для красных.
   Наполненные томатами и специями емкости заливают профильтрованным рассолом и выдерживают при температуре около 20 °С в течение 8–10 суток без герметической укупорки. После окончания брожения крышки снимают, кипятят, а в банки доливают рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупоривают прокипяченными крышками и хранят в прохладном месте (при температуре от –1 до +1 °С).

Помидоры консервированные

   На 3-литровую банку берут 1,5–1,7 л воды, 2 ст. ложки соли, 0,3 стакана сахара, 5 лавровых листков, 10 горошин черного перца, по 7 листков черной смородины и вишни. Все кипятят в течение 7–8 мин., после чего добавляют 0,25 стакана 9 %-ного уксуса и 3 зубка чеснока.
   Уложенные в банку помидоры заливают кипящим маринадом, через 2–3 мин. сливают его в кастрюлю, доводят до кипения и снова вливают в банку. Закатывают крышками.

Томаты с вишневым ароматом

   Для приготовления на зиму томатов с вишневым ароматом берут 2 кг томатов, 5 штук веточек вишни с листьями, 1,3 л воды, 100 г сахара, 70 г соли, 3 г лимонной кислоты.
   Спелые томаты моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки и укладывают в банку вместе с вишневыми веточками (веточки для консервов берут длиной примерно 10 см).
   Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их томатами.
   Сахар, лимонную кислоту и соль растворяют в воде и кипящим раствором трижды заливают томаты. Банку закатывают крышкой.

Помидоры, консервированные без сахара

   Состав заливки: на 1 л воды – 20 г соли. Специи: перец горошком, эстрагон, чеснок.
   Мелкоплодные помидоры на 1–2 минуты опускают в кипящую воду. Сразу же охлаждают в холодной воде. Снимают кожицу и укладывают в банки по плечики. Заливают горячим рассолом.
   Стерилизуют литровые банки 8–10 минут. Закатывают крышками.

Огурцы консервированные домашние

   На дно каждой банки кладут только укроп. Подготовленные огурцы укладывают в банки и заливают маринадом.
   Для маринада: на 8 л воды – 3 стопки (100-граммовые) соли, 11/2 стакана сахара, душистый перец, лавровый лист. Все это надо прокипятить, отставить и влить бутылку уксуса.
   Стерилизуют 5–10 мин. Закатывают, переворачивают, тепло укутывают.

Огурцы, консервированные без стерилизации

   На дно 3-литровой банки кладут укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, листья черной смородины, мяту (по 10–15 г), на них – помытые огурцы, сверху веточки укропа с соцветиями, после чего осторожно заливают кипятком, накрывают горячей крышкой и выдерживают 2–3 мин. Затем воду сливают, а банку немедленно заливают новым кипятком.
   Теперь кладут в банку 3–5 зубков чеснока, 10 г хрена, а вместо воды заливают огурцы горячим маринадом, приготовленным на воде, слитой от первой заливки (добавляют в нее 90 г соли, 35 г сахара, кипятят все 2–3 минуты и в конце в кипящую заправку вливают 100–120 мл уксуса). Заливают банки маринадом до самого верха, сразу закатывают и переворачивают вверх дном для охлаждения.

Огурцы пластинками, консервированные с горчицей

   На 4 кг огурцов потребуется: одна головка чеснока, 2 чайные ложки горчичного порошка,
   одна столовая ложка черного молотого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан 9 % уксуса, 3 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени (любой, кроме лука).
   Огурцы хорошо моют, нарезают вдоль тонкими полосками (чем тоньше, тем лучше). Добавляют все оставшиеся ингредиенты (чеснок выдавить или мелко нарубить) и дают постоять 1 час. Затем плотно раскладывают по банкам и заливают выделившимся соком. Стерилизуют 0,5 л – 10 минут, 1 л – 25 минут.

Огурцы по-польски

   4 кг огурцов порезать дольками, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки давленого чеснока, 2 ст. ложки черного молотого перца.
   Все перемешивают и оставляют на 3 часа, регулярно помешивая. Раскладывают в 0,5 л банки и стерилизуют 10 минут.

Огурцы с красной смородиной, консервированные по-московски

   10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.
   Состав рассола: 10 л воды, 200–250 г соли.
   Свежие огурцы вымачивают и плотно укладывают вместе с приправами в банки.
   Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладывают в промежутки между огурцами.
   Заливают горячим рассолом и стерилизуют в кипящей воде: поллитровые банки – 3–5 минут, литровые – 8 мин., трехлитровые – 12–15 минут.

Огурцы, консервированные с сахаром по-чешски

   10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц.
   Заливка: 10 л воды, 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара (по вкусу), 8–10 лавровых листьев, по 25–30 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы.
   Морковь, хрен, лук чистят и мелко режут. Огурцы плотно укладывают в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей.
   Готовят заливку и в горячем виде заливают ее в банки с огурцами. Стерилизуют в кипящей воде литровые банки – 35–40 минут, двух– и трехлитровые банки – 50–60 минут.
   Закатывают.

Огурцы малосольные консервированные

   На 3-литровую банку: 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 гсоли.
   В 3-литровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными.
   Марлю с банок снимают, накрывают жестяными крышками и ставят в ведро, доводят до 100°С, при слабом кипении выдерживают 20–25 минут, затем банки закатывают и охлаждают.

Огурцы в щавелевой заливке

   Огурцы – 600 г, щавель – 100 г, вода – 150 мл, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.
   Переросшие огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, удаляют семена, затем нарезают небольшими кусочками и укладывают в банки.
   Для щавелевой заливки кастрюлю до половины наполняют водой и кладут столько щавеля, чтобы его объем составлял 2/3 объема кастрюли, варят 2 минуты. Щавель вместе с жидкостью измельчают блендером или пропускают через мясорубку. Полученную массу перекладывают в кастрюлю, добавляют соль и сахар, доводят до кипения.
   Огурцы заливают кипящей заливкой, накрывают крышкой и стерилизуют. Банки закатывают, тепло укутывают до остывания.

Кабачки консервированные по-мелитопольски

   На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков – 700 г, листа хрена – 6 г, укропа – 15 г, чеснока – 2–3 зубчика, листа мяты – 1/2 шт., сельдерея или петрушки – 6 г, лаврового листа – 3–4 шт., стручкового перца – 1/4 шт., черного горького перца – 5–6 горошин, соли – 15 г и 6 %-ного раствора уксусной кислоты – 70–80 г.
   Кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают в проточной воде, обрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной 2–2,5 см.
   Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты моют в проточной воде, стряхивают с них воду и режут на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок чистят, крупные дольки разрезают на 3–4 части, а мелкие – на 2. Перец стручковый моют и разрезают вдоль пополам.
   На дно чистой и сухой банки укладывают половину необходимого количества зелени и специй, а затем – нарезанные кабачки. Сверху укладывают оставшуюся зелень и специи.
   Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 70 °С).
   Для банки вместимостью 1 л маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают 300 мл воды, добавляют 15 г соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.
   Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 65–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8–10 мин., 1 л – 10–12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки кусочками

   На 6 литровых банок: 2 л воды, 200 г сахара, 100 г соли, 1 стопка (100 г) уксуса. Специи: зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, горький перец.
   В воде растворяют соль и сахар. Когда закипит, вливают уксус.
   В подготовленные банки кладут специи, плотно укладывают кусочки кабачков, заливают маринадом и стерилизуют 10 минут. Закатывают, переворачивают горлышком вниз и тепло укутывают.

Патиссоны консервированные

   На литровую банку: 610 г патиссонов, 12 г укропа, 1 стручок перца горького, 3 зубка чеснока, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки и вишни.
   Для маринада:400 мл воды, 30 г соли, 30 г 5 %-ного уксуса.
   Патиссоны диаметром до 8 см моют, удаляют плодоножки, 3–5 минут бланшируют и охлаждают.
   В банку кладут нарезанную зелень, патиссоны и заливают горячим маринадом. Накрывают банки крышками, стерилизуют 10 мин., закатывают и охлаждают.

Патиссоны в кислой заливке

   Для рассола: 3 л воды, 200 г соли, 250 г сахарного песка, 200 г 9 %-ного уксуса, специи.
   Патиссоны режут (мелкие оставить целыми), складывают в банки, сверху кладут 2–3 сладких перца и специи – 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, несколько веточек укропа.
   Рассол следует вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки (с верхом) и стерилизовать 20–25 мин.
   Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Патиссоны с огурцами и помидорами

   Для рассола: 1 л воды, 35 г соли, 50 г сахарного песка, 1 ч. ложка уксуса.
   На дно трехлитровой ошпаренной банки кладут 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполняют молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху укладывают розовые, небольшие по размеру томаты.
   Все это заливают горячим рассолом, банки стерилизуют 25 мин. и закатывают.

Патиссоны соленые

   Для рассола: 3 л воды, 120 г соли, 150 г сахарного песка, 400 г 9 %-ного уксуса, специи.
   Маленькие патиссоны можно солить целыми, крупные нарезать. В банки кладут 2–5 сладких перцев, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, стручок горького перца, 2–3 лавровых листочка, несколько веточек укропа, вымытого и просушенного.
   
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента