Страница:
Среди его клиентов преобладали чиновники, инженеры, купцы и военные. Всего в летний сезон сюда ежедневно приходило более 800 человек, зимой – около 500 посетителей. Увеличение посетителей летом объяснялось тем, что семьи выезжали на дачи, и главы семейств, остававшиеся работать в городе, столовались у Мильбрета. Часто здесь заказывали званые обеды, отмечали юбилеи и праздновали свадьбы. Это заведение по уровню обслуживания приближалось к известным в городе ресторанам, о которых пришло время сказать несколько слов.
К самым дорогим ресторанам столицы Российской империи в начале прошлого столетия относились такие заведения, как «Кюба», «Эрнест», «Пивато», «Донон» (их было два) и «Контан».
Рангом пониже выступали «Вилла Родэ», «Аквариум» и «Медведь». Известный всей столице загородный ресторан «Вилла Родэ» был открыт Адолием Сергеевичем Родэ в 1908 году на пересечении Строгановской улицы и Новодеревенской набережной в нынешнем Приморском районе. Заведение славилось своим цыганским хором, здесь выступали Ф.И. Шаляпин и Л.В. Собинов. Летом в ресторане играл венгерский оркестр. Завсегдатаем «Виллы Родэ» был Григорий Распутин, закрывавшийся с цыганским хором в одном из кабинетов. Владелец ресторана жил рядом на Новодеревенской наб., 7. Театр-сад «Аквариум» находился на Каменноостровском проспекте, в районе нынешних домов № 10 и № 12. Здесь в стеклянном павильоне давались представления в стиле кафешантанов, выступали знаменитые эстрадные певицы А.И. Панина, А.Д. Вяльцева и цыганский хор Шишкина. Сад «Аквариум» был местом проведения массовых гуляний и праздников.
Ресторанов I разряда было множество – «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик» и рестораны центральных городских гостиниц. Работали такие заведения обычно до трех часов ночи. «Вена» располагалась на Малой Морской улице и пользовалась популярностью у столичных артистов, журналистов и художников. Рисунки знаменитых живописцев вывешивались на стенах заведения.
В 1903 году два официанта ресторана Лернера И.С. Сколов и М.Ф. Уткин выкупили помещение ресторана и 31 мая открыли в нем ресторан «Вена». Удачное расположение и хорошая кухня сделали это заведение чрезвычайно популярным. Открывался ресторан в 12 часов дня, и до 15 часов здесь подавали завтрак. Далее до 6 часов вечера посетителям подавали обеды, но ночная веселая жизнь начиналась здесь только после 11 часов. Закрывалась «Вена» в 3 часа ночи. Стандартный завтрак стоил в здесь 1 рубль 70 копеек. За эти деньги посетитель получал: сам завтрак на 75 копеек, графинчик водки за 40 копеек, две кружки пива за 20 копеек, и на чай – официанту 20 копеек и швейцару 15 копеек.
На Невском пр., 46, в здании Московского купеческого банка располагался знаменитый на весь Петербург ресторан «Квисисана». Работать это заведение начало на рубеже XIX и XX веков и своими низкими ценами довольно быстро завоевало популярность в разных слоях городского общества. Из знаменитостей того времени здесь обедали литераторы А.А. Блок, Ф.К. Сологуб, Г.И. Чулков, Ю. Анненков и другие. Студенты очень любили ресторанный автоматический буфет, открытый при «Квисисане» в 1910 году. За 5 копеек в буфете подавался бутерброд с бужениной, а за 10 или 20 копеек здесь можно было получить салат. Балабинская гостиница на Знаменской пл., 1, славилась ростбифами, и ее посещали в основном купцы. В ресторане при гостинице «Мариинская» подавали блюда русской кухни, но за большие деньги.
Ресторан «Доминик» на Невском пр., 24, работал здесь с 1841 года и отличался приемлемыми ценами. Заведение получило название по имени своего владельца – Доминика Риц-а-Порта. Сюда приходили выпить чашечку хорошего кофе. Интересно, но до ресторана в Петербурге работала кондитерская «Доминик», открытая в 1764 году. Но одним из самых старых ресторанов, функционировавших в начале XX века, считался «Лондон», располагавшийся на углу Кадетской линии и Среднего проспекта. По легенде, это питейное заведение открылось по повелению императора Петра I в начале XVIII столетия. Известный на Васильевском острове ресторан «Золотой якорь» ведет свою родословную с 1820-х годов и также относится к старейшим городским заведениям общественного питания.
Множество ресторанов II разряда кормили петербуржцев и гостей города по более низким ценам, и работали они обычно до часа ночи. К заведениям этого разряда относились рестораны на железнодорожных вокзалах и станциях, хотя публика их хвалила, особенно выделяя Финляндский и Варшавский вокзалы.
На низшей ступени ресторанного бизнеса в Петербурге находились трактиры. В центре города они отсутствовали, но окраины города были основательно оккупированы ими.
Совершенно отдельной историей были два заведения: кабаре «Бродячая собака» и «Привал комедиантов». В 1911 году на нынешней пл. Искусств, 5 (дом Жакоба), открылось артистическое кафе «Бродячая собака», в организации которого приняли участие актер Б.К. Пронин, художники М.В. Добужинский, С.Ю. Судейкин, Н.Н. Сапунов, писатель А.Н. Толстой. Стены кабаре расписал Судейкин. Все петербургское поэтическое сообщество побывало здесь на литературных вечерах и концертах. Закрылась «Бродячая собака» в 1915 году, в разгар Первой мировой войны. В 2001 году стараниями В. Склярского арт-кафе восстановили как своеобразный памятник Серебряному веку русской поэзии.
Открытое в 1916 году в доме Адамини (наб. р. Мойки, 1) на Марсовом поле кабаре «Привал комедиантов» было чем-то похоже на «Бродячую собаку» – в оформлении залов вновь принимал участие С. Судейкин. Постоянные представления здесь давала труппа студии Мейерхольда. Как и в «Собаку», сюда приходила вся петербургская богема. Дух кабаре оказался полностью несовместим с новой советской властью, и артистическое кафе прекратило свое существование в 1919 году.
История общественного питания первой половины прошлого столетия связана с развитием сети заводских столовых и фабрик-кухонь. Сооружались они в 1928–1931 годах в стиле конструктивизма по проекту архитекторов А.К. Барутчего, И.А. Гильтера, И.А. Меерзона, Я.О. Рубанчика и инженера А.Г. Джорогова. Напротив Нарвских ворот (ст. метро «Нарвская») построили образцовую фабрику-кухню, совмещенную с Домом кооперации – в то время это была крупнейшая фабрика-кухня в городе. Кроме нее, фабрики-кухни появились в Невском районе (пр. Обуховской Обороны, 119а), в Выборгском (Б. Сампсониевский пр., 45) и в Василеостровском (Большой пр. В. О., 68).
Во второй половине XX столетия общественное питание в городе медленно и верно приходило в упадок: ассортимент столовых становился все меньше, а качество все хуже, и рестораны становились все недоступнее. Немногие уже помнят длинную очередь в конце 1970-х годов, регулярно выстраивавшуюся в сосисочную на Невском проспекте.
Относительно свободно было в городских пышечных, пельменных и котлетных: две из них – на углу Невского проспекта и набережной Мойки и в начале Московского проспекта автор данной книги посещал регулярно. Еще шкворчащие, с большого прямоугольного противня котлеты из неповторимой субстанции, маленькая круглая яичница, хлеб и чай были поистине царским завтраком летним петербургским утром. Пельмени предлагали в четырех вариантах – с уксусом, с маслом, со сметаной и с томатной пастой. Можно было взять и двойную порцию. Меню в обычной городской столовой состояло из нескольких видов супа, второго (котлеты, шницель, биточки, поджарка и т. д.) с гарниром из картофельного пюре, макарон или риса, реже капусты. Салат мог и не дождаться вас, но обычно общепит предлагал яйцо под майонезом, огурец со сметаной и, как праздник, салат из тертой свеклы или нечто похожее на оливье. На десерт был чай или кофе (бочковой) и булочка с повидлом, песочная слойка или лицейская. Варили в столовых также компоты и кисели. Работали такие заведения с восьми часов утра и до вечера, так что можно было здесь и позавтракать, и поужинать. О качестве предлагаемых блюд мы умолчим. Кстати, утром здесь можно было поесть молочной каши (рисовой или пшенной) и выпить кофе с бутербродом (булка с сыром).
Были специализированные столовые, например диетические. Работала сеть домашних кухонь, где можно было не только перекусить, но и купить кое-что из готовых блюд домой.
Система быстрого питания была представлена в те годы пирожками с мясом за 10 копеек, продававшимися из специальных тележек-прилавков у метро и на вокзалах города. Реже здесь можно было купить более дешевые пирожки с повидлом или творогом.
Отдельного разговора заслуживают кафе и рестораны, оставшиеся в истории как популярные места тех или иных групп горожан: от неформальных художников и музыкантов до известных преступников и фарцовщиков (от англ. for sale – для продажи). Последних, торговавших в 1950-1980-х годах нелегально импортными товарами, называли еще «форца», «утюг», «бомбила», «штальман», «деловар».
Из легендарных заведений недавнего прошлого самым известным остается кафе «Сайгон», работавшее на первом этаже дома № 49 по Невскому проспекту. Это известное место встреч музыкантов, художников и литераторов во второй половине 1960-х – начале 1980-х годов. Кафе открылось в 1965 году и со временем превратилось в популярное место посиделок за чашкой «маленького двойного» кофе.
На углу Невского проспекта и канала Грибоедова работал известный пивной бар «Ячменный колос», который местные жители называли «Очки» из-за соседства заведения с вывеской находившейся рядом оптики. Были у бара и другие названия: «У одноглазого», «На Грибанале», «Казань», «Финансист».
На Гороховой улице находилась пивная «Висла» – место встреч студентов и преподавателей Электротехнического института связи имени М.А. Бонч-Бруевича и Пединститута имени А.И. Герцена. Очень популярен был у молодежи 1980-х годов бар «Рим» у станции метро «Петроградская», где подавали недорогое вино.
Из дискотек самыми популярными были «Сарай» в парке имени И.В. Бабушкина на пр. Обуховской Обороны, 149 и «ЛДМ» (Ленинградский дом молодежи) на Петроградской стороне. В «Сарае» работали группа Игоря Голубева «Джонатан Ливингстон», «Какаду», «Кандидат» и «Союз любителей музыки Рок». В апреле 1986 года эта танцевальная площадка полностью сгорела. Конечно, танцплощадка – это не бар и не ресторан, но в истории молодежной культуры нашего города очень значимое место.
Ресторан «Метрополь» на Садовой ул., 22, славился своими пирожными и тортами «Черный принц», «Метрополь» и «Прага». На первом этаже в пирожковой, прозванной народом «Щель», продавались пирожки и сдоба от этого известного ресторана. Среди знаменитых пирожковых и пышечных отметим кафе на Б. Конюшенной ул., 25, работающее до настоящего времени. Пышечная, внесенная в «Красную книгу Петербурга», порадует вас атмосферой и ассортиментом 1970-х годов (бочковой кофе в XXI в.!). На Невском пр., 74, работала пирожковая «Минутка» с тремя прилавками, прозванная в народе «Три обманщицы», или «Бомбей». Кафе-автомат на углу Невского проспекта и улицы Рубинштейна называли «Гастрит» и «Пулемет». Этот список можно продолжать и продолжать.
Самым большим рестораном города в «застойные годы» оставался «Невский», открытый в доме на углу Невского проспекта и улицы Марата в 1973 году. Публика была довольно разношерстной, но частенько здесь принимали официальные и даже международные делегации. Из знаменитостей клиентами «Невского» были оперная певица Елена Образцова, поэт Евгений Евтушенко, композитор Родион Щедрин, президент Франции Валери Жискар д’Эстен, канцлер ФРГ Гельмут Коль и некоторые другие. Ресторан <г «Невский» работает и сегодня, предлагая посетителям разнообразную русскую и европейскую кухню, детское меню и множество специальных программ.
В наши дни кафе и рестораны в Санкт-Петербурге предлагают своим посетителям самое разнообразное меню по ценам самого разного уровня. На улицах города можно встретить столовые, предлагающие недорогие обеды в рабочее время. Для сотрудников офисов и всех работающих в центре города, а также для туристов многие кафе и рестораны делают специальные предложения – бизнес-ланчи, стоимость которых не превышает двухсот рублей. Это традиционный, известный с незапамятных времен комплексный обед из трех блюд и десерта. О такого рода предложениях извещают объявления на дверях или витринах заведения.
В Санкт-Петербурге хорошо представлены все известные сетевые кафе и рестораны. Крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания «Subway» начала свою работу в городе с открытия в 2004 году ресторана на Невском проспекте. К настоящему моменту в Санкт-Петербурге работает уже 35 ресторанов этой международной компании. Основа меню в «Subway» – сандвичи (бутерброды) с различными начинками.
Известная американская компания «Макдоналдс» занимает существенную часть рынка – у многих станций петербургского метро расположены рестораны этой сети, предлагающие посетителям классические сандвичи – гамбургеры нескольких видов. Всего в Санкт-Петербурге более 40 ресторанов «Макдоналдс». С тем же ассортиментом работают рестораны сети «Карлс Джуниор» (18 ресторанов) и «Бургер Кинг» (10 ресторанов), представленные в городе несколькими заведениями. Ресторан «Карлс Джуниор» есть на Литейном проспекте, а «Бургер Кинг», как и «Макдональдс», работает на Невском проспекте.
Американская компания по продаже блюд из мяса курицы KFC широко представлена на многих городских магистралях, в торговых центрах и у станций метро. Как и известная сеть пиццерий Pizza Hut, предлагающая международную итальянскую кухню.
Более 25 ресторанов «Чайная ложка» предлагают посетителям блины с различными начинками. В сети ресторанов «Крошка-Картошка» можно полакомиться печенным в фольге картофелем с различными салатами-наполнителями.
В городе работает сеть кофеен «Идеальная чашка», история которой началась в 1998 году. В каждой из десяти кофеен клиентам предлагается большой выбор кофе, сандвичей и разнообразных десертов.
Аналогичная сеть – «Кофе House» состоит из 25 заведений, и так же хорошо представлена во многих районах Петербурга. В городе работают сетевые кофейни «Шоколадница», «Republic of Coffee», «Чайникофф» и др.
Рассказывать о каждом современном петербургском кафе или ресторане нет никакой возможности, поэтому познакомимся только с теми заведения, которые выделяются из общего ряда какой-либо особенностью.
Весело провести время в интересных интерьерах можно в «Чаплин-клубе» (ул. Чайковского, 59). Клуб открылся 16 апреля 1997 года в день рождения великого американского актера и режиссера Ч. Чаплина. Гостями клуба в разное время были композитор А. Петров, скульптор М. Шемякин, актер А. Ширвиндт, музыкант Д. Голощекин, писатель М. Жванецкий и многие другие. Почетным президентом клуба является режиссер Э. Рязанов.
На Пироговской наб., 5/2, работает «Чаплин-Холл», где не только подаются блюда средиземноморской и японской кухонь, но и проводятся тематические вечера, концерты и юмористические спектакли. Интерьеры ресторана выполнены по эскизам художника Бориса Петрушанского (театр «Лицедеи»).
Оригинальные эко-коктейли из свежих овощей, ягод, фруктов и зелени можно попробовать в клубе «Бар 812» на улице Жуковского. Здесь вы сможете заказать коктейль даже по вашей собственной рецептуре.
Для любителей узбекской кухни на Миллионной улице открыт ресторан «1001 ночь» с живой музыкой и специальными развлекательными программами. Посетителям с детьми предложат здесь детское меню и отдельную игровую комнату, где по выходным дням вы сможете оставить ребенка с няней. Запомнятся вам неповторимые интерьеры этого ресторана, украшенные восхитительными фресками и мозаикой на полу, исполненной мастерами из Узбекистана, старинными светильниками и подлинными антикварными предметами убранства.
Любителям необычных мест рекомендуем побывать в кафе «Заводные Яйца». Здесь в полуподвале, словно в большой котельной, в окружении труб, заглушек, счетчиков и вентилей, вам не только предложат основательно перекусить, но и посидеть в интернете (Wi-Fi), послушать «живую» музыку (есть сцена), посмотреть выступление любимой футбольной команды (на большом экране).
Любителям китча можно рекомендовать ресторан «Зов Ильича», с отделкой в стиле «пионерского прошлого», с алыми галстуками, вымпелами, грамотами и короткими юбочками официанток-пионерок. Дизайн заведения исполнила группа «Art Втроем», владеющая похожим заведением «Пурга» на набережной Фонтанки. На счету этих художников (Фрол Фролов, Гала Фил и Влад Исаев) оригинальное оформление интерьеров ресторанов «Саквояж беременной шпионки», «Приют бодливой козы», «У Горчакова», «Пьяный солдат».
Фешенебельный ресторанный комплекс «Лесной» принимает гостей с 1997 года на Лесном проспекте. Здесь вас ждет всегда праздничный обед в изысканных интерьерах с фонтанами. Среди известных посетителей «Лесного» можно назвать имена певца и актера В. Кикабидзе, актера А. Михайлова, композитора Ю. Антонова, актера А. Джигарханяна, писателя Д. Гранина и многие других.
Любопытно выглядят интерьеры ресторана «Кабинет Портрет» на ул. Достоевского, 9, – отделка залов этого заведения стилизована под начало XX века. Необычные зеркальные сиреневые стены встретят вас в небольшом кафе на Петроградской стороне «Еще» (наб. р. Карповки, 28).
Если вы вегетарианец, то в Санкт-Петербурге есть нескольких мест, где вам предложат блюда без мяса. Довольно долгое время в Петербурге работает сеть вегетарианских кафе «Троицкий мост» (главное заведение – Загородный пр., 38). Во всех кафе работает Wi-Fi. Посетителям предлагается европейская и индийская (международная) кухня и много разнообразной выпечки. Кафе «Троицкий мост» относится к средней ценовой категории.
Рядом с Летним садом на ул. Пестеля, 7, расположено кафе «Ботаника». В меню международная вегетарианская кухня, приготовленная согласно диетическим принципам Аюрведы, вкусный десерт, разнообразный чай и кофе по-итальянски. Цены в «Ботанике» немногим больше, чем в сети «Троицкий мост».
Ресторан индийской кухни «Кашмир» (ул. Б. Московская, 7) относится к заведениям высокой ценовой категории, здесь вам предложат большой выбор вегетарианских блюд высочайшего качества приготовления.
Кафе «Вегетарианское заведение Рада & Ко» на Гороховой ул., 36, порадует вас уютной и демократичной обстановкой и превосходной кухней, в том числе десертами и выпечкой собственного изготовления. Кафе недорогое, средней ценовой категории.
На Моховой ул., 41, работает вегетарианское кафе «Прекрасная зеленая», где в выходные дни вы можете наслаждаться выступлением музыкантов. Есть Wi-Fi и настольные игры. Цены выше среднего.
Вегетарианский ресторан «Идиотъ» (наб. р. Мойки, 82) дополнительно к основному меню предлагает разнообразные рыбные блюда. Интерьеры этого заведения выдержаны в стиле Петербурга конца XIX столетия.
Из недорогих вегетарианских заведений нашего города можно рекомендовать кафе «Другой мир» на Бумажной ул., 17, или кафе «Расаяна» на ул. Черняховского, 16/5.
Из истории петербургских гостиниц
Гостиничное дело в Санкт-Петербурге ведет свою историю с 1713 года, когда Высочайшим указом от 4 декабря власти приказали строить дома «для приезжих в город гостей». Возможно, еще до этого царского повеления на Троицкой пристани у Петровского моста открылся Трактирный дом, где путешественники могли пообедать и переночевать, но с 1713 года гостиничное дело становится для государства и города важным: за десять лет в городе возвели еще несколько деревянных казенных постоялых дворов, в частности в Литейной части (Литейная ул.). Санкт-Петербург строился, разрастался, его население увеличивалось. Император Петр I, обеспокоенный нехваткой постоялых дворов, в 1724 году издает новое распоряжение о «гербергах» (так по-немецки назывались тогда гостиницы), и в городе появляются еще пятнадцать постоялых дворов, где путники – а это были в основном иностранцы – могли спокойно переночевать и перекусить.
Прошлое гостиничного дела в Санкт-Петербурге знало несколько форм организации проживания приезжих. Постоялый двор совмещал в себе место для принятия пищи (трактир), комнаты для ночлега постояльцев и двор для размещения лошадей и экипажей приезжих. Тот же самый герберг, перенятый от немцев, и был, говоря по-русски, постоялым двором, а трактир, если мы его рассмотрим отдельно, в те годы мог совмещать в себе небольшую гостиницу и столовую, и только много позже этим заведением стали называть ресторан низшего разряда.
Санкт-Петербург стал столицей Российской империи, но после смерти его основателя и устроителя Петра Алексеевича город пережил некоторую остановку в развитии, хотя гостиничное дело даже в те годы имело определенный успех. Только после воцарения Елизаветы Петровны количество приезжих в Санкт-Петербург иностранцев и россиян вновь стало увеличиваться, что потребовало очередного изменения в законодательстве. 13 апреля 1750 года Высочайшим указом (Сенатским законом) был определен порядок содержания гербергов и их количество. «Ради приезжающих из иностранных Государств иноземцев, – говорилось в законе, – и всякого звания персон и шкиперов и матросов, также для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, гербергам и трактирным домам быть в Санкт-Петербурге – 25, в Кронштадте – 5, в которых гербергах содержать, кто пожелает, квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофе, чай, шоколад, бильярд, табак, виноградные вина и французскую водку».
В эпоху правления императрицы Екатерины II постоялые дворы и трактиры обложили акцизами, для чего провели упорядочивание их по разрядам. Постоянный рост числа подобных заведений лишь усиливал внимание правительства к важной отрасли городского хозяйства столицы империи, за деятельностью гостиничного бизнеса здесь следила Управа благочиния – городское учреждение с полицейскими функциями. Но тут надо заметить, что в разные годы функции контроля за гербергами и трактирами переходили и к другим государственным органам.
Несмотря на открытие новых постоялых дворов, в столице их не хватало. И с существующими были определенного рода проблемы: незаконные азартные игры, продажа алкогольных напитков из-под полы и ограбления, а иногда и убийства постояльцев. В истории сохранились названия городских гостиниц XVIII столетия: «Лондон», «Париж», «Любек», «Шведский трактир», «Неаполь». Уже тогда стало модным давать им европейские имена.
Новый XIX век привнес определенные изменения в гостиничное хозяйство Санкт-Петербурга. В столицу прибывало все больше гостей, причем с деньгами, и существующие постоялые дворы перестали удовлетворять растущие потребности как приезжих, так и самих петербуржцев. В это время в Европе стандарты в гостиничной сфере выросли, и общеевропейские веяния не могли обойти стороной столицу нашего государства. В Петербурге появляются гостиницы высокого уровня. В 1823 году их здесь насчитывалось девять, а названия трех из них многие встречали в литературе: «Демут», «Ревельское подворье» и «Веймар». К этому же классу относились рестораны, трактиры и кафе-рестораны. Наименование «герберг» постепенно уходило из употребления и замещалось знакомыми нам определениями «гостиница» или «отель». Тогда же появилась некая разновидность ресторана – «обеденный стол», к концу царствования императора Александра I их в столице было всего восемь. Среди низшего класса заведений все еще функционировали постоялые дворы, харчевни. Питейные заведения именовались кабаками и погребами.
В 1861 году появилось официальное определение трактира: «…открытое для публики помещение, в котором отдаются внаем особые покои со столом либо производится продажа кушанья и напитков». К трактирным заведениям с отдельными комнатами были отнесены также гостиницы и меблированные комнаты, а к заведениям, не имевшим особых покоев для сдачи внаем, приписали рестораны, харчевни, духаны, овощные и фруктовые лавки, пивные лавки и ренсковые (винные) погреба. Сюда же относились и станционные буфеты, клубы и рестораны при театрах. Отметим, что российское законодательство о трактирном промысле точно не устанавливало отличия всех указанных заведений друг от друга, к тому же большие полномочия по регулированию имели местные власти, особенно в части продажи спиртных напитков и порядка работы заведений, в основном питейных, а гостиницы и постоялые дворы имели здесь определенные привилегии.
Прошлое гостиничного дела в Санкт-Петербурге знало несколько форм организации проживания приезжих. Постоялый двор совмещал в себе место для принятия пищи (трактир), комнаты для ночлега постояльцев и двор для размещения лошадей и экипажей приезжих. Тот же самый герберг, перенятый от немцев, и был, говоря по-русски, постоялым двором, а трактир, если мы его рассмотрим отдельно, в те годы мог совмещать в себе небольшую гостиницу и столовую, и только много позже этим заведением стали называть ресторан низшего разряда.
Санкт-Петербург стал столицей Российской империи, но после смерти его основателя и устроителя Петра Алексеевича город пережил некоторую остановку в развитии, хотя гостиничное дело даже в те годы имело определенный успех. Только после воцарения Елизаветы Петровны количество приезжих в Санкт-Петербург иностранцев и россиян вновь стало увеличиваться, что потребовало очередного изменения в законодательстве. 13 апреля 1750 года Высочайшим указом (Сенатским законом) был определен порядок содержания гербергов и их количество. «Ради приезжающих из иностранных Государств иноземцев, – говорилось в законе, – и всякого звания персон и шкиперов и матросов, также для довольства российских всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, гербергам и трактирным домам быть в Санкт-Петербурге – 25, в Кронштадте – 5, в которых гербергах содержать, кто пожелает, квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофе, чай, шоколад, бильярд, табак, виноградные вина и французскую водку».
В эпоху правления императрицы Екатерины II постоялые дворы и трактиры обложили акцизами, для чего провели упорядочивание их по разрядам. Постоянный рост числа подобных заведений лишь усиливал внимание правительства к важной отрасли городского хозяйства столицы империи, за деятельностью гостиничного бизнеса здесь следила Управа благочиния – городское учреждение с полицейскими функциями. Но тут надо заметить, что в разные годы функции контроля за гербергами и трактирами переходили и к другим государственным органам.
Несмотря на открытие новых постоялых дворов, в столице их не хватало. И с существующими были определенного рода проблемы: незаконные азартные игры, продажа алкогольных напитков из-под полы и ограбления, а иногда и убийства постояльцев. В истории сохранились названия городских гостиниц XVIII столетия: «Лондон», «Париж», «Любек», «Шведский трактир», «Неаполь». Уже тогда стало модным давать им европейские имена.
Новый XIX век привнес определенные изменения в гостиничное хозяйство Санкт-Петербурга. В столицу прибывало все больше гостей, причем с деньгами, и существующие постоялые дворы перестали удовлетворять растущие потребности как приезжих, так и самих петербуржцев. В это время в Европе стандарты в гостиничной сфере выросли, и общеевропейские веяния не могли обойти стороной столицу нашего государства. В Петербурге появляются гостиницы высокого уровня. В 1823 году их здесь насчитывалось девять, а названия трех из них многие встречали в литературе: «Демут», «Ревельское подворье» и «Веймар». К этому же классу относились рестораны, трактиры и кафе-рестораны. Наименование «герберг» постепенно уходило из употребления и замещалось знакомыми нам определениями «гостиница» или «отель». Тогда же появилась некая разновидность ресторана – «обеденный стол», к концу царствования императора Александра I их в столице было всего восемь. Среди низшего класса заведений все еще функционировали постоялые дворы, харчевни. Питейные заведения именовались кабаками и погребами.
В 1861 году появилось официальное определение трактира: «…открытое для публики помещение, в котором отдаются внаем особые покои со столом либо производится продажа кушанья и напитков». К трактирным заведениям с отдельными комнатами были отнесены также гостиницы и меблированные комнаты, а к заведениям, не имевшим особых покоев для сдачи внаем, приписали рестораны, харчевни, духаны, овощные и фруктовые лавки, пивные лавки и ренсковые (винные) погреба. Сюда же относились и станционные буфеты, клубы и рестораны при театрах. Отметим, что российское законодательство о трактирном промысле точно не устанавливало отличия всех указанных заведений друг от друга, к тому же большие полномочия по регулированию имели местные власти, особенно в части продажи спиртных напитков и порядка работы заведений, в основном питейных, а гостиницы и постоялые дворы имели здесь определенные привилегии.