Авторов Коллектив. Диета звезд

Лосось в сливочном соусе

   Требуется: 350 г филе лосося, 1 средняя морковь, 1 ст. л. растительного масла, 50 мл белого вина, 60 мл сливок, 30 г зелени укропа, соль и перец по вкусу.
   Приготовление. Филе лосося нарезать кубиками, сняв кожу и отделив кости. Очистить и тонко порезать морковь. Морковь обжарить на растительном масле. Добавить вино, сливки, посолить и поперчить. Готовить, помешав, в течение 3 минут при 100 °C, пока смесь не закипит. Добавить лосося и укроп, перемешать, прикрыть крышкой и готовить в течение 3 минут, пока лосось не будет готов;
   9) 100 г суфле из лосося, 100 г салата из редиса с майонезом, 250 мл минеральной воды.

Суфле из лосося

   Требуется: 500 г картофеля, 100 г лосося, консервированного в собственном соку, 60 г растительного масла, 1 луковица, 4 яйца, соль, перец по вкусу.
   Приготовление. Отварить картофель, слить воду, добавить 4 желтка, растереть до пюреобразного состояния. Мелко нашинкованный лук обжарить до золотистого цвета. Взять банку лосося, отделить рыбу от костей, размельчить вилкой, жидкость не сливать и добавить в картофельную массу, туда же добавить обжаренный лук, приправить солью, перцем и хорошо перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, сверху выложить взбитые в крепкую пену белки и поставить в духовку на 20–25 минут, пока белки не подрумянятся;
   10) 250 г отварной лососины, 250 мл минеральной воды.

Лососина отварная с гарниром

   Требуется: 120 лосося, 30 г желе, 20 г любых пряностей, 150 г гарнира, 40 г майонеза, зелень, соль по вкусу.
   Приготовление. Свежую лососину нарезать порционными кусками и сварить с пряностями и солью. Куски рыбы охладить в бульоне. Перед подачей на стол удалить кожу. Подать с гарниром: морковью, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно подать соус: майонез с зеленью или майонез с корнишонами, либо просто майонез;
   11) 250 г заливной лососины, 250 мл минеральной воды.

Лососина заливная

   Требуется: 120 г лосося, 50 г желе, 1 лимон, 30 г майонеза, зелень, соль по вкусу.
   Приготовление. Некрупного лосося обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в бульоне, снять марлю, обсушить и удалить кожу. Рыбу нарезать с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин, прикрепив их при помощи желе, окуная каждую частицу гарнира в желе. После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полуостывшего желе и поставить в холодильник.
   На блюдо вылить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес куска рыбы), и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Гарнировать рыбу овощами, зеленью. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку, украшенную фигурками из овощей;
   12) 250 г лососины отварной с соусом, 250 мл минеральной воды.

Лососина отварная с соусом

   Требуется: 150 г лосося, морковь, корень петрушки, репчатый лук, 75 г любого соуса.
   Приготовление. Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать порционными кусками и сварить с добавлением моркови, лука, петрушки. Подать рыбу с томатным соусом польским или каперсами.
   Соус можно подать отдельно в соуснике. Украсить блюдо зеленью;
   13) 250 г лососины, припущенной в соусе, 250 мл минеральной воды.

Лососина с шампиньонами

   Требуется: 150 г лосося, 30 г шампиньонов, 30 г растительного масла, 10 г мяса крабов, 100 г томатного соуса, 1 лимон, зелень, соль по вкусу.
   Приготовление. На припущенные куски рыбы положить свежие отварные грибы, крабы. Полить рыбу томатным соусом. На рыбу положить ломтик лимона; посыпать зеленью петрушки;
   14) 250 г лососины, жаренной на решетке, 250 мл минеральной воды.

Лососина, жаренная на решетке

   Требуется: 150 г лосося, 10 г растительного масла, 50 г майонеза, 1 лимона.
   Для маринада: 1/2 ст. л. оливкового масла, 1/2 г лимонной кислоты, 3 г зелени петрушки, соль по вкусу.
   Приготовление. Филе рыбы нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу перед жаркой замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, зелень петрушки, лимонный сок, перемешать и поставить на 25–30 минут в прохладное место, после чего поджарить на решетке. Готовую рыбу украсить долькой лимона. Дополнительно можно подать соус: майонез с корнишонами или горчичный.
 
   Или то же количество следующих блюд:

Жаркое из лосося

   Требуется: 700 г филе лосося, 1 луковица, 1 ст. л. шпика, чеснок, соль и перец по вкусу.
   Приготовление. Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать специями, мелко рубленым чесноком, добавить лук, обжаренный на шпике, и запекать (добавив немного воды) в духовке.

Лосось, тушенный со стручковым сладким перцем

   Требуется: 500 г филе лосося, 400 г сладкого перца. 2 ст. л. томата-пюре, 4 ст. л. растительного масла, соль, сахар, молотый перец по вкусу.
   Приготовление. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить с обеих сторон в сковороде на растительном масле. Мелко нарезать репчатый лук. Слегка обжарить в течение 3 минут, после чего добавить на сковороду нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Продолжать жарение еще 5 минут, затем добавить томат-пюре. Снять с огня, заправить солью, сахаром, молотым перцем. Выложить в сотейник, влить горячую воду с таким расчетом, чтобы она только прикрыла овощи. Довести до кипения, выложить в овощи рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить все на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо. Посыпать измельченной зеленью.

Лосось по-польски

   Требуется: 1 кг лосося, 450 г свежей капусты, 1 луковица, 30 г шпика. 30 г жира, 30 г муки, 100 г свежих грибов, 100 г яблок, 50 г томата-пюре, соль, уксус, сахар, перец по вкусу.
   Приготовление. Филе лосося нарезать порционными кусками шириной 1,5 см, посолить. Сварить бульон из костей, голов и плавников, процедить. Свежие грибы вымыть, сварить, нарезать. Капусту очистить от испорченных листьев, вымыть, тонко нашинковать, залить рыбным бульоном, положить грибы, очищенный, нарезанный кольцами лук и сварить. Рыбу посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить в жире с обеих сторон, уложить сверху на капусту, тушить вместе 15 минут. Капусту приправить обжаренным шпиком. Положить яблоки, натертые на мелкой терке, влить томат-пюре, перемешать, прокипятить. Приправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уксусом.

Биточки из лосося

   Требуется: 300 г филе лосося, 100 г белого хлеба, 150 г свинины, 40 г молотых сухарей, 50 г маргарина, 6 г чеснока, 15 г зелени, 300 г соуса, специи, соль по вкусу.
   Приготовление. Филе рыбы вместе с мякотью жирной свинины пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в воде (или молоке) белым хлебом и снова пропустить через мясорубку. Фарш хорошо взбить, добавляют измельченный чеснок, рубленую зелень. Сформовать биточки, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с жиром сковороде. Довести до готовности в духовке. Отдельно подать томатный соус.

Заливная рыба

   Требуется: 1 кг лосося, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2,5 ст. л. 3 %-ного уксуса, 40 г желатина, 1 лимон, 2 яйца, 11 веточек петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу.
   Приготовление. Крупную рыбу разделать на филе без костей. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков. Отходы – кости, головы без жабр, кожу и плавники – залить холодной водой и варить при слабом кипении 20–30 минут, добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10–15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении готовить рыбу примерно 15–20 минут. За 5–7 минут до окончания варки бульон посолить. Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить кости). На каждый кусок рыбы положить кружочек моркови, веточку петрушки, ломтик лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе, верхний слой которого должен быть не менее 1–1,5 см. Если заливную рыбу готовят в формочках, то для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полузастывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе. Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1: 8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3–4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4 – 5-кратным количеством холодного бульона (1–1,5 стакана). После этого бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), снять с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15–20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо. К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир – соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный – из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.