Походы по ресторанам я начинаю с доктором Чжан Су-цинем, офтальмологом по своей основной профессии и гурманом по своим пристрастиям. Собственно, сам он себя называет гурманом-любителем и объясняет это так:
– Сначала я просто любил вкусно поесть, потом стал ценить хорошую кухню и качество ее приготовления. А потом углубился в историю, теорию приготовления еды.
Так что теперь доктор, можно сказать, большой знаток Food Mecca.
– Главная традиционная еда тайваньцев – продукты моря, – начинает он меня просвещать.
Об этом я и сама могла бы догадаться: Тайвань же остров, куда ни поедешь, обязательно уткнешься в морской берег. На одном таком берегу я видела, как вдоль моря вытянулись километры рынков, где предлагались, кажется, все виды рыбы и другой живности, которая водится в водах Южной Азии. По желанию покупателя вылавливается любой приглянувшийся образец, а в ближайшем ресторанчике его можно приготовить по своему вкусу. Только одних крабов здесь насчитывается около сорока видов.
– Островное положение страны определило и другую его особенность, – продолжает доктор Чжан. – Сюда съезжались эмигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня – это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинский, кантонский, сычуаньский – только основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный – пресный, западный – кислый, южный – сладкий, северный – соленый, центральный – острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени; все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь повара славятся также утиными перепонками в устричном соусе и черепаховым супом. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина в чесноке и имбире.
По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов; их тут целая сеть – красивые здания красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, – накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.
– Они что, приглашают дизайнеров для оформления стола? – спросила я доктора.
– Нет, это вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы – одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов – зеленый, красный, желтый, белый – подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме.
– Кстати, – продолжал мой гид, – вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд. Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется «сэ», то есть «цвет», или «вид».
– А какие два других? – говоря это, я уже было приступила к еде.
– Подождите, – остановил меня доктор. – Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование – «сян» («запах»).
Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным подбором чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, которым нет эквивалентов ни в английском, ни в русском языках.
– И только требование третье – «вэй» – чтобы у блюда был хороший вкус, – закончил доктор.
Я вдруг почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды: лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предполагают постепенное, утонченное наслаждение едой – ее красотой, запахом и лишь потом – вкусом.
Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, я, как и говорила, не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, нам были предложены креветки в разных вариациях – свежие с острым соевым соусом, подкопченные, креветочные блинчики. Подали, конечно, и суп – центральное блюдо на китайском столе. Он стоял в центре стола на печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть главному блюду, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.
На сладкое принесли фрукты. Кроме тех, что мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар – манго, гуава, папайя, – были еще и вовсе не известные – личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но – нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.
Еду мы запивали мягким рисовым вином. Всю трапезу сопровождал чай в позолоченном чайнике. Впрочем, это тема отдельного разговора.
В «Хайвабане» я с удовольствием ела с помощью серебряных приборов: ложек, вилок, ножей. Палочки, разумеется, тут тоже присутствовали. Вообще-то я порядком намучилась с этими тонкими деревяшками: ведь в большинстве ресторанов, кафе, закусочных только они и лежат на столе. Правда, если попросить ложку или вилку, может быть, и принесут, но выглядеть это будет как-то… немного странновато. Я стоически овладевала этим искусством – зажать две палочки между пальцами одной руки так, чтобы, манипулируя, можно было ухватить ими кусок рыбы, или мяса, или скользкую креветку, или – верх искусства! – щепотку риса. Я старательно наблюдала за пальцами моих соседей по столу, но напрасно. Хотя все они держали палочки между теми же пятью пальцами, однако делали это каждый по-своему, а главное, сама моторика пальцев была совершенно иной, чем у меня – более мелкие и более точные движения. В конце концов, я как-то освоила это искусство. Но именно «как-то», и с облегчением переходила к супу, который, к счастью, палочками есть нельзя. К нему подают узкие вытянутые лодочкой фарфоровые ложки, похожие на детские совки для песка; обычно они покрыты глазурью и расписаны веселыми цветочками.
В другой раз доктор Чжан повел меня в ресторан в центре Тайбэя, где, по его словам, готовили настоящую пекинскую утку. Он сообщил мне, что блюдо это было известно уже 600 лет назад и теперь его приготовление достигло совершенства. Готовится оно так. Утка выращивается на соевых продуктах. Затем между нежным мясом и тонкой кожей вводится сжатый воздух. Потом все это ошпаривается кипятком, обливается сиропом и запекается в печи при очень высокой температуре. Дрова в печь кладут не любые, а только из фруктовых деревьев: они придают аромату особую прелесть.
Но вот утку – красноватого цвета (от сиропа), с хрустящей кожицей вынули из печи. Готова? Не торопитесь. Теперь ее разрезают на 100 (сто!) кусочков, каждый обмакивают в кисло-сладкий соевый соус и заворачивают в тончайший блинчик. Вот теперь можно приступать к еде. И я этот шедевр вкушала, предварительно насладившись красно-бело-палевыми его красками ( сэ) и тончайшим ароматом ( сян), как учил меня доктор. А вкус ( вэй)… Впрочем, я предупредила, что об этом говорить не буду. Скажу только, что он сильно отличается от того, что я почувствовала в одном китайском ресторане в Москве, когда поглощала блюдо с таким же названием.
Были мы с доктором и в «мучных ресторанах», где подают пельмени, лапшу, равиолли, манты, вантоны – всевозможные изделия в тесте. Они тоже отличались от знакомых нам с детства. Скажем, пельмени не только варят, но и жарят, и готовят на пару. А фаршируют не только, как у нас, говядиной и свининой, но также и рыбой, креветками, овощами, даже красным перцем. Тесто при этом достигает такой тонкости, что его почти и не чувствуешь.
Невозможно было не зайти и в японский ресторан – они тут, особенно в центральной части Тайбэя, встречаются на каждом шагу. Я получила удовольствие от суши в соусе из имбиря, чеснока и сои, от маринованной редьки, от вассаби, мицо и других блюд. Но теперь уже без доктора Чжана, и некому было объяснить, как готовятся эти замечательные кушанья.
А на окраине города, в небольшие ресторанчики на улице Зинан Роуд, меня приглашал профессор Уонг Дин-шу. Иногда мы с ним оказывались за столиком вдвоем, но чаще – в компании его сослуживцев, сотрудников Института русских исследований. Такие корпоративные обеды здесь практикуются часто. Наш последний, прощальный обед проходил в недорогом, но знаменитом своей отличной кухней ресторане «Син Фу» («Счастье»). В центре стола, как и положено, стояла печка с горячим супом – куриный бульон, кусочки курицы, картошка и дикая слива. Печку огибал металлический поднос, который медленно вращался и предлагал блюда на выбор. То, что понравилось, можно было взять потом еще несколько раз, а что не приглянулось – игнорировать. Передо мной неспешно прокатился ананас с креветками, потом зеленая тыква с кожей бамбука, потом копченый тофу в соусе из свинины, грибов и стебля зеленого горошка…
Тут я должна признаться, что далеко не всегда с удовольствием воспринимала изыски местной кухни. Скажем, еще в Москве, попробовав тофу (творог из сои), я сморщилась от, как мне показалось, полного отсутствия какого бы то ни было вкуса: пресная, невыразительная еда. Но вот его подали с острым, сложным соусом, и оказалось, что это – аппетитнейшее блюдо. Таким же безвкусным, слегка отдающим сырым картофелем, я восприняла (а вернее не восприняла) местное соевое молоко. И удивилась, узнав, что тайбэйцы любят пить его на завт рак, предпочитая молоку коровьему. Считается, что оно очень полезно. Раз так, решила я, его надо несколько дней попить как лекарство, «через не хочу».
И что же? Через неделю я привыкла, через две полюбила, а сейчас, в Москве, по-настоящему тоскую по его такому мягкому, такому деликатному, легкому вкусу. То же самое произошло с соком гуавы: путь от неприятия к обожанию я прошла еще быстрее.
Правда, были блюда, к которым я так и не смогла привыкнуть. Например, палочки из свиной крови. Или «вонючий тофу», который, в отличие от своего родственника просто тофу, имел запах и вкус: и то и другое было, по-моему, тошнотворным. А вот японка Кондо Томоко пишет: «Вонючий тофу – блюдо очень специфическое: его многие терпеть не могут. Я же его не просто люблю, я его обожаю».
Было еще несколько кушаний на Тайване, вкуса которых я не узнала, потому что не попробовала. Честно признаюсь, не могла себя заставить отведать мяса змеи, лягушки, черепахи. Соблазнилась было тарелкой зажаренных блинчиков, но узнав, что начинка – ножки и крылышки насекомых, – поблагодарила и тарелку отставила.
К огорчению своих тайбэйских друзей, я совершенно не оценила местных сладостей. Во-первых, в них просто было мало сахара (или какие там еще сластители?). А во-вторых, их желеобразная, липнущая к зубам консистенция вовсе не радовала мой язык. Я, конечно, всячески пыталась это скрывать: коробки с этими пастилками относила домой и потом тайком угощала ими соседских детей.
Но особенно сложно мне пришлось с любимым деликатесом тайваньцев – «травяным чаем». Несмотря на название, это вовсе не чай, а скорее компот или кисель. Сначала я наблюдала, как в стаканы наливают коричневый, цвета настойки из сухофруктов, напиток, как он потом застывает до густоты киселя и как мои студентки, причмокивая от удовольствия, медленно этот кисель едят. Потом я зачерпнула полную ложку этого напитка, и – больше мне не захотелось. Он имел такой же вкус, как и цвет – компота из сухофруктов, к тому же почти совсем несладкого.
Впрочем, таких неоцененных мною блюд оказалось мало. В основном же тайваньская еда была для меня соблазнительной и аппетитной. И я с удовольствием посещала замечательные рестораны, ресторанчики, закусочные Тайбэя. Однако если бы я свела их роль только к еде, я бы сильно обеднила и приуменьшила их роль в жизни города. На самом деле цель этих заведений шире: быть комфортным местом дружеского общения – эмоционального и содержательного.
Вот как об этом написал американский летчик Йирл Уимен: «В Тайбэе есть множество мест, куда приходишь не просто перекусить, но встретиться с друзьями, завести новых. Я, например, очень люблю улицу Шуангчен стрит. Я бы назвал ее Улицей знакомств. В ее пабы, клубы, закусочные я приходил в течение многих лет и обрел там друзей, с которыми мы и сейчас, десятилетия спустя, продолжаем регулярно встречаться. Во время этих встреч мы обмениваемся дружеской болтовней или ведем вполне серьезные разговоры о политике, бизнесе. Встречи эти проходят так. Мы назначаем место сбора у ресторана „Империал“, а затем, выйдя из него, двигаемся вдоль улицы, заходя в любимые заведения. И там обязательно встречаем знакомых или еще не знакомых, но близких нам по духу людей».
О той же атмосфере, располагающей к дружескому, свободному общению, вспоминает и голландец Робин Руизендаал: «Разнообразие мест, где можно перекусить, в Тайбэе огромно: от мелких закусочных до дорогих ресторанов. Последние, разумеется, для фешенебельной публики: там можно, например, заказать 79 сортов скотча. Но я больше люблю бар „Мод“. Это место, где встречаются люди одной профессии или одинаковых интересов. Меня обычно интересовали театралы. Еще мне нравилось гулять в Восточном районе. Он стильный, современный, у роскошных витрин приятно видеть нарядных людей. И там очень удобно, близко расположены бары, пабы, закусочные. Мы любили с друзьями зайти сначала в один, потом в другой, в третий…»
Добавлю, что «зайти» – значит затеять неспешную беседу за едой, рюмочкой вина или кружкой пива. Но вот если общение захочется продолжить за чаем, тогда это уже совсем другой разговор.
Чайная церемония
Национальные традиции
Народное искусство
Празднества
– Сначала я просто любил вкусно поесть, потом стал ценить хорошую кухню и качество ее приготовления. А потом углубился в историю, теорию приготовления еды.
Так что теперь доктор, можно сказать, большой знаток Food Mecca.
– Главная традиционная еда тайваньцев – продукты моря, – начинает он меня просвещать.
Об этом я и сама могла бы догадаться: Тайвань же остров, куда ни поедешь, обязательно уткнешься в морской берег. На одном таком берегу я видела, как вдоль моря вытянулись километры рынков, где предлагались, кажется, все виды рыбы и другой живности, которая водится в водах Южной Азии. По желанию покупателя вылавливается любой приглянувшийся образец, а в ближайшем ресторанчике его можно приготовить по своему вкусу. Только одних крабов здесь насчитывается около сорока видов.
– Островное положение страны определило и другую его особенность, – продолжает доктор Чжан. – Сюда съезжались эмигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня – это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинский, кантонский, сычуаньский – только основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный – пресный, западный – кислый, южный – сладкий, северный – соленый, центральный – острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени; все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь повара славятся также утиными перепонками в устричном соусе и черепаховым супом. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина в чесноке и имбире.
По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов; их тут целая сеть – красивые здания красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, – накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.
– Они что, приглашают дизайнеров для оформления стола? – спросила я доктора.
– Нет, это вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы – одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов – зеленый, красный, желтый, белый – подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме.
– Кстати, – продолжал мой гид, – вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд. Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется «сэ», то есть «цвет», или «вид».
– А какие два других? – говоря это, я уже было приступила к еде.
– Подождите, – остановил меня доктор. – Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование – «сян» («запах»).
Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным подбором чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, которым нет эквивалентов ни в английском, ни в русском языках.
– И только требование третье – «вэй» – чтобы у блюда был хороший вкус, – закончил доктор.
Я вдруг почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды: лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предполагают постепенное, утонченное наслаждение едой – ее красотой, запахом и лишь потом – вкусом.
Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, я, как и говорила, не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, нам были предложены креветки в разных вариациях – свежие с острым соевым соусом, подкопченные, креветочные блинчики. Подали, конечно, и суп – центральное блюдо на китайском столе. Он стоял в центре стола на печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть главному блюду, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.
На сладкое принесли фрукты. Кроме тех, что мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар – манго, гуава, папайя, – были еще и вовсе не известные – личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но – нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.
Еду мы запивали мягким рисовым вином. Всю трапезу сопровождал чай в позолоченном чайнике. Впрочем, это тема отдельного разговора.
В «Хайвабане» я с удовольствием ела с помощью серебряных приборов: ложек, вилок, ножей. Палочки, разумеется, тут тоже присутствовали. Вообще-то я порядком намучилась с этими тонкими деревяшками: ведь в большинстве ресторанов, кафе, закусочных только они и лежат на столе. Правда, если попросить ложку или вилку, может быть, и принесут, но выглядеть это будет как-то… немного странновато. Я стоически овладевала этим искусством – зажать две палочки между пальцами одной руки так, чтобы, манипулируя, можно было ухватить ими кусок рыбы, или мяса, или скользкую креветку, или – верх искусства! – щепотку риса. Я старательно наблюдала за пальцами моих соседей по столу, но напрасно. Хотя все они держали палочки между теми же пятью пальцами, однако делали это каждый по-своему, а главное, сама моторика пальцев была совершенно иной, чем у меня – более мелкие и более точные движения. В конце концов, я как-то освоила это искусство. Но именно «как-то», и с облегчением переходила к супу, который, к счастью, палочками есть нельзя. К нему подают узкие вытянутые лодочкой фарфоровые ложки, похожие на детские совки для песка; обычно они покрыты глазурью и расписаны веселыми цветочками.
В другой раз доктор Чжан повел меня в ресторан в центре Тайбэя, где, по его словам, готовили настоящую пекинскую утку. Он сообщил мне, что блюдо это было известно уже 600 лет назад и теперь его приготовление достигло совершенства. Готовится оно так. Утка выращивается на соевых продуктах. Затем между нежным мясом и тонкой кожей вводится сжатый воздух. Потом все это ошпаривается кипятком, обливается сиропом и запекается в печи при очень высокой температуре. Дрова в печь кладут не любые, а только из фруктовых деревьев: они придают аромату особую прелесть.
Но вот утку – красноватого цвета (от сиропа), с хрустящей кожицей вынули из печи. Готова? Не торопитесь. Теперь ее разрезают на 100 (сто!) кусочков, каждый обмакивают в кисло-сладкий соевый соус и заворачивают в тончайший блинчик. Вот теперь можно приступать к еде. И я этот шедевр вкушала, предварительно насладившись красно-бело-палевыми его красками ( сэ) и тончайшим ароматом ( сян), как учил меня доктор. А вкус ( вэй)… Впрочем, я предупредила, что об этом говорить не буду. Скажу только, что он сильно отличается от того, что я почувствовала в одном китайском ресторане в Москве, когда поглощала блюдо с таким же названием.
Были мы с доктором и в «мучных ресторанах», где подают пельмени, лапшу, равиолли, манты, вантоны – всевозможные изделия в тесте. Они тоже отличались от знакомых нам с детства. Скажем, пельмени не только варят, но и жарят, и готовят на пару. А фаршируют не только, как у нас, говядиной и свининой, но также и рыбой, креветками, овощами, даже красным перцем. Тесто при этом достигает такой тонкости, что его почти и не чувствуешь.
Невозможно было не зайти и в японский ресторан – они тут, особенно в центральной части Тайбэя, встречаются на каждом шагу. Я получила удовольствие от суши в соусе из имбиря, чеснока и сои, от маринованной редьки, от вассаби, мицо и других блюд. Но теперь уже без доктора Чжана, и некому было объяснить, как готовятся эти замечательные кушанья.
А на окраине города, в небольшие ресторанчики на улице Зинан Роуд, меня приглашал профессор Уонг Дин-шу. Иногда мы с ним оказывались за столиком вдвоем, но чаще – в компании его сослуживцев, сотрудников Института русских исследований. Такие корпоративные обеды здесь практикуются часто. Наш последний, прощальный обед проходил в недорогом, но знаменитом своей отличной кухней ресторане «Син Фу» («Счастье»). В центре стола, как и положено, стояла печка с горячим супом – куриный бульон, кусочки курицы, картошка и дикая слива. Печку огибал металлический поднос, который медленно вращался и предлагал блюда на выбор. То, что понравилось, можно было взять потом еще несколько раз, а что не приглянулось – игнорировать. Передо мной неспешно прокатился ананас с креветками, потом зеленая тыква с кожей бамбука, потом копченый тофу в соусе из свинины, грибов и стебля зеленого горошка…
Тут я должна признаться, что далеко не всегда с удовольствием воспринимала изыски местной кухни. Скажем, еще в Москве, попробовав тофу (творог из сои), я сморщилась от, как мне показалось, полного отсутствия какого бы то ни было вкуса: пресная, невыразительная еда. Но вот его подали с острым, сложным соусом, и оказалось, что это – аппетитнейшее блюдо. Таким же безвкусным, слегка отдающим сырым картофелем, я восприняла (а вернее не восприняла) местное соевое молоко. И удивилась, узнав, что тайбэйцы любят пить его на завт рак, предпочитая молоку коровьему. Считается, что оно очень полезно. Раз так, решила я, его надо несколько дней попить как лекарство, «через не хочу».
И что же? Через неделю я привыкла, через две полюбила, а сейчас, в Москве, по-настоящему тоскую по его такому мягкому, такому деликатному, легкому вкусу. То же самое произошло с соком гуавы: путь от неприятия к обожанию я прошла еще быстрее.
Правда, были блюда, к которым я так и не смогла привыкнуть. Например, палочки из свиной крови. Или «вонючий тофу», который, в отличие от своего родственника просто тофу, имел запах и вкус: и то и другое было, по-моему, тошнотворным. А вот японка Кондо Томоко пишет: «Вонючий тофу – блюдо очень специфическое: его многие терпеть не могут. Я же его не просто люблю, я его обожаю».
Было еще несколько кушаний на Тайване, вкуса которых я не узнала, потому что не попробовала. Честно признаюсь, не могла себя заставить отведать мяса змеи, лягушки, черепахи. Соблазнилась было тарелкой зажаренных блинчиков, но узнав, что начинка – ножки и крылышки насекомых, – поблагодарила и тарелку отставила.
К огорчению своих тайбэйских друзей, я совершенно не оценила местных сладостей. Во-первых, в них просто было мало сахара (или какие там еще сластители?). А во-вторых, их желеобразная, липнущая к зубам консистенция вовсе не радовала мой язык. Я, конечно, всячески пыталась это скрывать: коробки с этими пастилками относила домой и потом тайком угощала ими соседских детей.
Но особенно сложно мне пришлось с любимым деликатесом тайваньцев – «травяным чаем». Несмотря на название, это вовсе не чай, а скорее компот или кисель. Сначала я наблюдала, как в стаканы наливают коричневый, цвета настойки из сухофруктов, напиток, как он потом застывает до густоты киселя и как мои студентки, причмокивая от удовольствия, медленно этот кисель едят. Потом я зачерпнула полную ложку этого напитка, и – больше мне не захотелось. Он имел такой же вкус, как и цвет – компота из сухофруктов, к тому же почти совсем несладкого.
Впрочем, таких неоцененных мною блюд оказалось мало. В основном же тайваньская еда была для меня соблазнительной и аппетитной. И я с удовольствием посещала замечательные рестораны, ресторанчики, закусочные Тайбэя. Однако если бы я свела их роль только к еде, я бы сильно обеднила и приуменьшила их роль в жизни города. На самом деле цель этих заведений шире: быть комфортным местом дружеского общения – эмоционального и содержательного.
Вот как об этом написал американский летчик Йирл Уимен: «В Тайбэе есть множество мест, куда приходишь не просто перекусить, но встретиться с друзьями, завести новых. Я, например, очень люблю улицу Шуангчен стрит. Я бы назвал ее Улицей знакомств. В ее пабы, клубы, закусочные я приходил в течение многих лет и обрел там друзей, с которыми мы и сейчас, десятилетия спустя, продолжаем регулярно встречаться. Во время этих встреч мы обмениваемся дружеской болтовней или ведем вполне серьезные разговоры о политике, бизнесе. Встречи эти проходят так. Мы назначаем место сбора у ресторана „Империал“, а затем, выйдя из него, двигаемся вдоль улицы, заходя в любимые заведения. И там обязательно встречаем знакомых или еще не знакомых, но близких нам по духу людей».
Добавлю, что «зайти» – значит затеять неспешную беседу за едой, рюмочкой вина или кружкой пива. Но вот если общение захочется продолжить за чаем, тогда это уже совсем другой разговор.
Чайная церемония
«Китайский чай – это кладезь здоровья и мудрости». Откуда идет это изречение, точно не известно, но многие приписывают его монаху по имени Лю Люй. Именно он еще в середине VII века написал свою знаменитую книгу «Трактат о чае». С ее помощью чай стал популярным сначала в самом Китае, а в XVII веке и во всей Европе. Сегодня о китайском происхождении этой культуры можно догадываться по словам «чай» и «tea», соответствующим двум диалектам китайского языка. В Тайбэе, да и в любом городе Тайваня, есть множество чайных заведений и магазинов, где можно посидеть за столиком, не спеша вкусить этот древний напиток. Однако чайная церемония требует специальной подготовки и особой настроенности. Без того и другого эффект может быть соершенно неожиданным.
Сяо Ю-чен и его невеста Чанг Сяо-уин, двое веселых и красивых молодых людей, пригласили меня в чайный домик, расположенный в знаменитом культурном центре «Мемориал Чан-Кайши». Чайная была оформлена в традиционном китайском стиле: на трех стенах – национальный орнамент, а четвертая во всю ширину украшена иероглифами. Не исписана, а именно украшена: значки выведены золотым цветом по красному. А содержание текста, который мне перевели, было поэтичным и философски возвышенным.
Низко и часто кланяясь, к нам подошла улыбающаяся официантка. Поговорив с ребятами и узнав, что у них в гостях иностранка, она бесшумно удалилась и вскоре вернулась с подносом, на котором стояли чашечки, каждая размером с водочную рюмку. Рядом красовался такой же маленький чайник, в нем уже был заварен чай. Ребята объяснили, что сначала надо открыть крышку чайничка и вдохнуть аромат его содержимого. Ничего особенного я не учуяла – пахло крепко заваренными листьями чая. Теперь, сказали мне, отпивайте маленькими глоточками.
С первой же пробы я поняла, что предупреждение это напрасно: пить большими глотками оказалось просто невозможно. Это был «чифирь» такой крепости, какой мне пробовать не доводилось. Соответственно и вкус был под стать – чистейшая горечь. Больше двух глотков я сделать не смогла.
Потом фаянсовую посуду убрали и вместо нее принесли фарфоровую: теперь уже пиалочки такого же размера, как предыдущие чашечки и, соответственно, такой же чайничек. Церемония повторилась. Я заметила на блюдце крохотный кусочек печеного теста, сжевала его и «вприхлебку» смогла одолеть три глотка столь же крепкого чифиря, но уже другого запаха и вкуса. Фарфор сменился керамикой, сорт чая был другой, но размер посуды остался тем же. Четвертый чай, а затем и пятый, и шестой, были, разумеется, разных сортов. Однако из-за жгучей крепости заварки я с трудом могла эти вкусы различить.
Официантка спросила, какой именно напиток мне понравился больше всего и какой сухой чай в коробке я хотела бы купить. Я решительно от покупки отказалась: по мне все они были одинаковы.
Похожая история происходила со мной в разных кафе и ресторанчиках. Единственным предлагаемым напитком был зеленый чай – крепкий, горький. Сахар к нему не полагался.
И все-таки я оказалась не столь уж безнадежной. По университетской традиции в перерывах между лекциями студенты обычно приносили мне кружку зеленого чая. Заметив, что мне не очень-то приятно пить их любимый напиток из-за его горечи, они раздобыли где-то шесть пакетиков сахара и все их ссыпали в кружку. Так я, наконец, почувствовала довольно приятный вкус зеленого чая. Постепенно мне, однако, стало казаться, что напиток этот слишком приторный. Я сократила число пакетиков, потом еще и еще. Ребята, однако, продолжали приносить мне сахар, но однажды – забыли. Я забыла тоже. Выпила кружку неподслащенного зеленого чая и вдруг… почувствовала, что так он, пожалуй, мне более приятен. Уезжая в Москву, я набрала несколько коробок замечательного оолунгского чая: теперь я уже не представляла себе, как смогу без него сесть за стол.
Думаю, останься я в Тайбэе подольше, сумела бы войти во вкус настоящего чая и чайной церемонии. Все тот же доктор Чжан пытался, правда, объяснить мне некоторые тонкости чаепития:
– Чай – главный напиток любого китайца. Есть даже такая поговорка: «В твоем доме главное – топливо, рис и чай». На плантации чайные листья могут быть одного и того же сорта, но в готовом виде это совершенно различные продукты. Потому что главное – процесс обработки. Ключевое слово в этом процессе – «ферментация».
Чай до ферментации называется «зеленым»: он имеет желто-зеленый или изумрудный цвет. По мере обработки чай становится красно-коричневым, китайцы так его и называют – красный, а европейцы – черный. Чем сильнее ферментация, тем очевиднее изменение чая. Меняется и вкус, и аромат. Сначала он имеет цветочный вкус и запах, потом – фруктовый, потом – солодовый, со сладковатым «послевкусием».
После доктора Чжана моим образованием занялись мастера чайного домика рядом с моим домом. Именно там я узнала, что хорошая заварка не может получиться из воды, где много минеральных солей: вода должна быть мягкой, чистой и свежей. Для красного (черного) чая нужен кипяток (около 100 градусов), а зеленый можно заварить и при 90.
Лучшим для заварки считается керамический чайник из красной глины. Он может заполняться листьями либо на одну четверть, либо на три четверти: это зависит от того, насколько сильно скрутились листья в процессе их обработки. Настаиваться чай должен не меньше одной минуты, но если в ту же заварку потом добавляется кипяток, то настаивать нужно дольше. Объему и форме чайника должны соответствовать и чашки. К ним есть еще одно требование: стенки должны быть белыми. Тогда легко будет по цвету определить, насколько крепка заварка.
В китайский чай, как мне объяснили, никогда не кладется сахар. Представляю, каким дикарем я представала перед своими студентами. Не добавляют в него и молока, как мне объяснили мои соседи, владельцы чайного домика. Однако, как известно, нет правил без исключения. И в одной очень респектабельной чайной в центре Тайбэя меня угостили так называемым пенистым, или жемчужным, чаем. Правда, это была уже не китайская традиция, а местное, тайбэйское изобретение. Чай, молоко, сахар варятся в чайнике вместе, а потом полчаса настаиваются. Это было очень вкусно.
Чайная церемония не терпит суеты, торопливости. Здесь следует смаковать тонкий вкусовой букет, вдыхать неповторимый аромат и сосредоточиться на этом ритуале. На бурлящих улицах центра города я иногда видела вывески с одним иероглифом «чай». Здесь ведут неторопливую беседу знатоки чайной церемонии. А еще я встречала стариков, сидящих в тени какого-нибудь храма. Они собираются вокруг маленького, величиной с кулак ребенка, чайничка, в руке у каждого – крошечная чашка. И идет неспешный разговор. О чем? О вечности, наверное…
Сяо Ю-чен и его невеста Чанг Сяо-уин, двое веселых и красивых молодых людей, пригласили меня в чайный домик, расположенный в знаменитом культурном центре «Мемориал Чан-Кайши». Чайная была оформлена в традиционном китайском стиле: на трех стенах – национальный орнамент, а четвертая во всю ширину украшена иероглифами. Не исписана, а именно украшена: значки выведены золотым цветом по красному. А содержание текста, который мне перевели, было поэтичным и философски возвышенным.
Низко и часто кланяясь, к нам подошла улыбающаяся официантка. Поговорив с ребятами и узнав, что у них в гостях иностранка, она бесшумно удалилась и вскоре вернулась с подносом, на котором стояли чашечки, каждая размером с водочную рюмку. Рядом красовался такой же маленький чайник, в нем уже был заварен чай. Ребята объяснили, что сначала надо открыть крышку чайничка и вдохнуть аромат его содержимого. Ничего особенного я не учуяла – пахло крепко заваренными листьями чая. Теперь, сказали мне, отпивайте маленькими глоточками.
С первой же пробы я поняла, что предупреждение это напрасно: пить большими глотками оказалось просто невозможно. Это был «чифирь» такой крепости, какой мне пробовать не доводилось. Соответственно и вкус был под стать – чистейшая горечь. Больше двух глотков я сделать не смогла.
Потом фаянсовую посуду убрали и вместо нее принесли фарфоровую: теперь уже пиалочки такого же размера, как предыдущие чашечки и, соответственно, такой же чайничек. Церемония повторилась. Я заметила на блюдце крохотный кусочек печеного теста, сжевала его и «вприхлебку» смогла одолеть три глотка столь же крепкого чифиря, но уже другого запаха и вкуса. Фарфор сменился керамикой, сорт чая был другой, но размер посуды остался тем же. Четвертый чай, а затем и пятый, и шестой, были, разумеется, разных сортов. Однако из-за жгучей крепости заварки я с трудом могла эти вкусы различить.
Официантка спросила, какой именно напиток мне понравился больше всего и какой сухой чай в коробке я хотела бы купить. Я решительно от покупки отказалась: по мне все они были одинаковы.
Похожая история происходила со мной в разных кафе и ресторанчиках. Единственным предлагаемым напитком был зеленый чай – крепкий, горький. Сахар к нему не полагался.
И все-таки я оказалась не столь уж безнадежной. По университетской традиции в перерывах между лекциями студенты обычно приносили мне кружку зеленого чая. Заметив, что мне не очень-то приятно пить их любимый напиток из-за его горечи, они раздобыли где-то шесть пакетиков сахара и все их ссыпали в кружку. Так я, наконец, почувствовала довольно приятный вкус зеленого чая. Постепенно мне, однако, стало казаться, что напиток этот слишком приторный. Я сократила число пакетиков, потом еще и еще. Ребята, однако, продолжали приносить мне сахар, но однажды – забыли. Я забыла тоже. Выпила кружку неподслащенного зеленого чая и вдруг… почувствовала, что так он, пожалуй, мне более приятен. Уезжая в Москву, я набрала несколько коробок замечательного оолунгского чая: теперь я уже не представляла себе, как смогу без него сесть за стол.
Думаю, останься я в Тайбэе подольше, сумела бы войти во вкус настоящего чая и чайной церемонии. Все тот же доктор Чжан пытался, правда, объяснить мне некоторые тонкости чаепития:
– Чай – главный напиток любого китайца. Есть даже такая поговорка: «В твоем доме главное – топливо, рис и чай». На плантации чайные листья могут быть одного и того же сорта, но в готовом виде это совершенно различные продукты. Потому что главное – процесс обработки. Ключевое слово в этом процессе – «ферментация».
Чай до ферментации называется «зеленым»: он имеет желто-зеленый или изумрудный цвет. По мере обработки чай становится красно-коричневым, китайцы так его и называют – красный, а европейцы – черный. Чем сильнее ферментация, тем очевиднее изменение чая. Меняется и вкус, и аромат. Сначала он имеет цветочный вкус и запах, потом – фруктовый, потом – солодовый, со сладковатым «послевкусием».
После доктора Чжана моим образованием занялись мастера чайного домика рядом с моим домом. Именно там я узнала, что хорошая заварка не может получиться из воды, где много минеральных солей: вода должна быть мягкой, чистой и свежей. Для красного (черного) чая нужен кипяток (около 100 градусов), а зеленый можно заварить и при 90.
Лучшим для заварки считается керамический чайник из красной глины. Он может заполняться листьями либо на одну четверть, либо на три четверти: это зависит от того, насколько сильно скрутились листья в процессе их обработки. Настаиваться чай должен не меньше одной минуты, но если в ту же заварку потом добавляется кипяток, то настаивать нужно дольше. Объему и форме чайника должны соответствовать и чашки. К ним есть еще одно требование: стенки должны быть белыми. Тогда легко будет по цвету определить, насколько крепка заварка.
В китайский чай, как мне объяснили, никогда не кладется сахар. Представляю, каким дикарем я представала перед своими студентами. Не добавляют в него и молока, как мне объяснили мои соседи, владельцы чайного домика. Однако, как известно, нет правил без исключения. И в одной очень респектабельной чайной в центре Тайбэя меня угостили так называемым пенистым, или жемчужным, чаем. Правда, это была уже не китайская традиция, а местное, тайбэйское изобретение. Чай, молоко, сахар варятся в чайнике вместе, а потом полчаса настаиваются. Это было очень вкусно.
Чайная церемония не терпит суеты, торопливости. Здесь следует смаковать тонкий вкусовой букет, вдыхать неповторимый аромат и сосредоточиться на этом ритуале. На бурлящих улицах центра города я иногда видела вывески с одним иероглифом «чай». Здесь ведут неторопливую беседу знатоки чайной церемонии. А еще я встречала стариков, сидящих в тени какого-нибудь храма. Они собираются вокруг маленького, величиной с кулак ребенка, чайничка, в руке у каждого – крошечная чашка. И идет неспешный разговор. О чем? О вечности, наверное…
Национальные традиции
Сегодня во всем мире входит в моду обращение к народным обычаям, к историческим традициям. В Америке устраивают состязания ковбоев и шоу индейцев. У нас в России время от времени появляются на эстраде, а потом и на телевидении русские народные ансамбли. Фольклор, хотя и вяло, но возрождается.
В Тайване никакого возрождения нет: там народные традиции и не прерывались. Новейшие информационные технологии, электроника, а теперь еще и нанотехнологии – да! Но и свое, исконное, исторически сложившееся, украшающее быт, делающее праздничной повседневность – тоже да! Правда, в период наиболее резкого скачка научно-технического прогресса интерес к прошлому стал несколько падать. Но тут государство, на самом своем высоком, правительственном уровне это падение решительно остановило. Как? Пропагандой старины.
В Тайване никакого возрождения нет: там народные традиции и не прерывались. Новейшие информационные технологии, электроника, а теперь еще и нанотехнологии – да! Но и свое, исконное, исторически сложившееся, украшающее быт, делающее праздничной повседневность – тоже да! Правда, в период наиболее резкого скачка научно-технического прогресса интерес к прошлому стал несколько падать. Но тут государство, на самом своем высоком, правительственном уровне это падение решительно остановило. Как? Пропагандой старины.
Народное искусство
Несколько раз в году пышными карнавальными шествиями отмечаются различные национальные праздники. В школах ребятишки из младших классов делают для этих праздников реквизит. На уроках учителя демонстрируют видеофильмы об уличных китайских представлениях, о народных играх, обычаях. В старших классах это просвещение становится более глубоким. Подростки изучают особенности китайской народной оперы. И не только изучают. Чтобы привить детям вкус к оперному искусству, в школах выступают артисты Академического театра искусств «Фусин» (он существует, кстати, под эгидой Министерства образования).
Какой бы местный телеканал я ни включила, обязательно увижу спектакль китайской оперы. Все труппы – «Танен», «Хайгуан», «Мугуан» – обязательно дают спектакли традиционной китайской оперы в школах.
Телевидение и радио вообще много делают для пропаганды и внедрения лучших образцов национального искусства. И это тот редкий случай, когда слова «пропаганда» и «внедрение» не вызывают у меня отторжения, я, наоборот, всячески это одобряю.
Особенно, мне кажется, эффективны детские телепрограммы. В каждой найдешь какой-нибудь элемент традиционной культуры: игру, символ, песню, танцевальные движения.
Чтобы народное исполнительское искусство не иссякло, а состав самих исполнителей не истощился, высшие учебные заведения – оперные и хореографические – готовят ежегодно новых артистов. Но и это не все. При многих колледжах и университетах открыты кафедры национальных танцев. В них не только познают историю этого искусства, но и учатся непосредственно хореографической технике. Разумеется, из студентов, выбравших этот предмет, совсем не обязательно получатся профессиональные танцоры. Но интерес к народному танцу у них наверняка сохранится.
Какой бы местный телеканал я ни включила, обязательно увижу спектакль китайской оперы. Все труппы – «Танен», «Хайгуан», «Мугуан» – обязательно дают спектакли традиционной китайской оперы в школах.
Телевидение и радио вообще много делают для пропаганды и внедрения лучших образцов национального искусства. И это тот редкий случай, когда слова «пропаганда» и «внедрение» не вызывают у меня отторжения, я, наоборот, всячески это одобряю.
Особенно, мне кажется, эффективны детские телепрограммы. В каждой найдешь какой-нибудь элемент традиционной культуры: игру, символ, песню, танцевальные движения.
Чтобы народное исполнительское искусство не иссякло, а состав самих исполнителей не истощился, высшие учебные заведения – оперные и хореографические – готовят ежегодно новых артистов. Но и это не все. При многих колледжах и университетах открыты кафедры национальных танцев. В них не только познают историю этого искусства, но и учатся непосредственно хореографической технике. Разумеется, из студентов, выбравших этот предмет, совсем не обязательно получатся профессиональные танцоры. Но интерес к народному танцу у них наверняка сохранится.
Празднества
Как же выглядит это традиционное искусство в жизни? Начну с праздников. Их тут множество. У каждого свои особенности, но много и общего.
Первый из них – Новый год, или Праздник весны. Для нашего уха это сочетание звучит странно – Новый год и весна. Но праздник отмечается по старому лунному календарю, где-то в середине февраля, то есть когда на Тайвань уже приходит весна. В канун Нового года домочадцы дарят друг другу подарки, деньги. Красные конверты с купюрами – не столько материальная поддержка, сколько символ: деньги в красном конверте (но не подписанном красными чернилами!) – это пожелание удачи, знак грядущего благоденствия.
В предновогоднем застолье первую еду приносят тем, кого за столом нет, – духам предков. Следующие в иерархии – старики, потом – родители, последние – дети. Продолжается встреча Нового года уже в храме – там возжигают ритуальные благовония. С утра Нового года начинаются визиты к родным и друзьям. А чуть позже семья вливается в уличное гулянье.
Через полмесяца новое празднество – Праздник фонарей. Улицы и площади расцветают фонарями самой разной величины и окраски. Оранжевые, лиловые, желтые – от миниатюрных фонариков до фонарей огромных размеров. Все угощают друг друга специфической (весьма специфической, на мой вкус) едой, которая называется шань-юань-сяо. Это небольшие шарики из рисовой муки, внутри – сладкая начинка.
На пятый день мая начинается веселый Фестиваль драконьих лодок. Вообще-то по своему происхождению праздник этот не очень радостный. По преданию, в этот день в древнем царстве Чу утонул поэт Чжу Юань. По более поздней легенде, он бросился в бурные воды в знак протеста против тирании правителей. Праздник называется «Праздник поэта», а главное его действие – гонка на драконьих лодках, которые должны найти (но веками так и не находят!) бедного поэта. Считается, что рыбы до сих пор охотятся за его телом, пытаясь им пообедать. Чтобы этого ужасного деяния не произошло, глупым рыбам участники фестиваля бросают цзун-цзы(что-то вроде наших голубцов – рис, завернутый в листья бамбука). В этот день предусматривается также соревнование гребцов на лодках.
Первый из них – Новый год, или Праздник весны. Для нашего уха это сочетание звучит странно – Новый год и весна. Но праздник отмечается по старому лунному календарю, где-то в середине февраля, то есть когда на Тайвань уже приходит весна. В канун Нового года домочадцы дарят друг другу подарки, деньги. Красные конверты с купюрами – не столько материальная поддержка, сколько символ: деньги в красном конверте (но не подписанном красными чернилами!) – это пожелание удачи, знак грядущего благоденствия.
В предновогоднем застолье первую еду приносят тем, кого за столом нет, – духам предков. Следующие в иерархии – старики, потом – родители, последние – дети. Продолжается встреча Нового года уже в храме – там возжигают ритуальные благовония. С утра Нового года начинаются визиты к родным и друзьям. А чуть позже семья вливается в уличное гулянье.
Через полмесяца новое празднество – Праздник фонарей. Улицы и площади расцветают фонарями самой разной величины и окраски. Оранжевые, лиловые, желтые – от миниатюрных фонариков до фонарей огромных размеров. Все угощают друг друга специфической (весьма специфической, на мой вкус) едой, которая называется шань-юань-сяо. Это небольшие шарики из рисовой муки, внутри – сладкая начинка.
На пятый день мая начинается веселый Фестиваль драконьих лодок. Вообще-то по своему происхождению праздник этот не очень радостный. По преданию, в этот день в древнем царстве Чу утонул поэт Чжу Юань. По более поздней легенде, он бросился в бурные воды в знак протеста против тирании правителей. Праздник называется «Праздник поэта», а главное его действие – гонка на драконьих лодках, которые должны найти (но веками так и не находят!) бедного поэта. Считается, что рыбы до сих пор охотятся за его телом, пытаясь им пообедать. Чтобы этого ужасного деяния не произошло, глупым рыбам участники фестиваля бросают цзун-цзы(что-то вроде наших голубцов – рис, завернутый в листья бамбука). В этот день предусматривается также соревнование гребцов на лодках.