Страница:
Вербушки украшали божницу каждой избы, такой лозинкой погоняли скотину при первом выпуске из хлева на улицу. Светлое воскресенье для русского крестьянина - самый великий праздник, самый торжественный и радостный день в году. Ночь на Пасху также была торжественной и для большинства прихожан бессонной, она вся посвящалась церковным молебствам. Если во время крестного хода вода под ногами стынет, то до полного торжества весны случится не менее сорока утренников*, иными словами, предстоит поздняя весна. Поутру, в Светлое воскресенье люди разговляются, христосуются, многие обмениваются крашеными яйцами. Всю последующую неделю священнослужители ходили по домам. По этому случаю в избе развевали платы (полотенца), стелили на стол специальную скатерть и запасали деревянные чаши с житом. В эти чаши прямо в зерно втыкались иконы, на скатерть клали по одному пирогу и одному караваю**. В день Георгия Победоносца святили также скот, и все это сопровождалось тысячами характерных деталей, поговорок, примет. Так, например, до Троицы не разрешалось ломать березу на веники. В Троицу же улицы в деревнях украшались целыми рядами срубленных берез, которые стояли у домов по нескольку дней. Троица - самый веселый, наполовину весенний, наполовину летний пивной праздник. Все вокруг в эту пору свежо, зелено, дни долгие, ночи светлые, трава самая молодая - не жесткая и не запыленная; воздух уже сухой, но не жаркий, комаров и мошки очень немного. В заговенье перед Петровым постом у взрослых и у холостяков существовал обычай катать куриные - --------------------------------------* Утренник - заморозок. Все погодные приметы - только для родины автора, то есть примерно для нынешних Вожегодского, Харовского и Кирилловского районов Вологодской области. ** Пирог предназначался псаломщику, каравай - попу. Описание церковных и религиозных обрядов не входит в задачу автора. яйца с наклонных лотков. Некоторые везучие игроки выигрывали по нескольку десятков яиц. В Петров пост вновь прекращались все подобные развлечения. Словно бы в назидание или в наказание природа для людей и животных припасает в это время тучи всяческих кровопийц: ночью мизерная, еле видимая мошка, днем оводы, вечером комарье. Вообще близость природы к повседневному быту настолько привычна, настолько тесна, что в иных случаях побуждающей на это силой представляется не человек, а сама природа. Например, очень трудно разубедить жницу в том, что порезная* трава во ржи вырастает не случайно. Женщина убеждена в справедливости природы. Она думает, что порезная трава и растет как раз на случай пореза. Такое же отношение ко многим природным явлениям: тот или иной обычай так естествен, так древен, что выглядит произведением самой природы. Страда летних недель не выглядела тяжелой, если погода стояла сухая. Успевали жать и косить, пахать, сеять, молотить и варить пиво. Молодежь ухитрялась еще и погулять в светлые ночи Тихвинской, Петрова дня, Казанской, Иванова дня. За лето много воды утечет. Иная любовь забудется, иная окрепнет. Женихи и невесты выявятся лишь к осени, а окончательно - на Крещение, чтобы до Великого поста успеть сыграть свадьбу (Крещение - девушкам решение). На Илью - последний летний праздник - днем тень "уже из-за куста выходит", ночи становятся темней и длинней. (Конь наедается, казак высыпается.) Если в праздничной деревне нет ни родни, ни приятельства, можно подкрепиться на обратном пути лесными ягодами. Впрочем, землянику, например, в эту пору уже не ели, говорили, что ее облизала лягушка. Яблоки нельзя было есть до Спаса-Маковея, до освящения их в церкви, куда носили святить и другие плоды. Перед днем Успения снова две недели постились. Ночь - --------------------------------------* К сожалению, автору неизвестно ее латинское название. этого праздника была уже совсем темной, гуляли на улице, ничего не видя и узнавая друг друга по голосам да по тону гармошек. Годовая система праздников* и почти каждый день недели прочно увязаны, "утрясены" с природой и с трудовым циклом. (Эта взаимосвязь уходит в дохристианские языческие времена.) Поэтому празднование было такой же естественной необходимостью, как и работа. Эта необходимость не зависела от материального достатка. Общедеревенский праздник даже в самой бедной избе отмечался с той же старательностью, что и в других домах. Самые бедные также звали к себе гостей. Богатый гость у бедных родственников должен был вести себя так же, как у зажиточных, на поведении человека в подобных условиях проверялись его душевные и сердечные свойства. Окончание полевых работ, дожинки, считалось праздничным днем, как и начало сева. Большуха сама дожинает на полосе последний сноп и несет домой. Все, кто участвовал в жнитве, втыкают свои серпы в сноп и ставят его в передний угол. В этот же день готовили и угощались специальным дожиточным саламатом. Сноп стоял под иконой до Покрова. Утром в Покров хозяин или хозяйка несли сноп в хлев, там развязывали его и давали "по волоти каждой скотинке", приговаривая: "Батюшка Покров, закорми скотинку здоровьем". Вообще о Покрове сложено множество пословиц. ("Батюшка Покров, покрой избу теплом, хозяина добром, землю снежком, хозяюшку пирожком, девушку женишком и т.д.") Несколько недель глубокой осени и зимы снова отведены посту. Он назывался Филипповским и длился до Рождества. В сочельник, то есть в канун Рождества, религиозные люди не ели от зари до зари. Ребята и девицы выбегали утром на улицу с сочнем, загадывая желания и замечая, кто первым попадется навстречу. Смеху бывало, если ядреному жениху по- --------------------------------------* Подробней см. об этом в книге А. А. Коринфского "Народная Русь". падалась навстречу беззубая старушонка, а молоденькой девушке - соседский мерин, мирно бредущий на водопой. Смех смехом, а с того дня начинали поспешно справлять сватовства. Тот, кто не успевал жениться до Масленицы, оставался с "таком".
ЗАСТОЛЬЩИНА
Особенности северной русской кухни объясняются не одними лишь климатическими условиями, не одной внешней средой, но и нравственно-бытовым укладом. Поэтому понятие "национальная кухня", несомненно, имеет и эстетическую сторону. Русские крестьяне в зависимости от постов делили еду на постную и непостную (скоромную). Выверенное долгим народным опытом чередование этим отнюдь не ограничивалось. Разнообразить стол заставляли и смена времен года, и чисто местные традиции, и личные пристрастия. Хозяйка-большуха никогда не пекла два дня подряд, например, сиченики. Если сегодня в доме варили горох, то назавтра старались сварить грибы или что-то другое. Празднично-календарный цикл также влиял на характер еды, потому что на праздники варили сусло (главным образом для пива), а отходы от варки (ржаная дробина) использовались для приготовления кваса. Крестьянский стол целиком "вырастал" на покосе и паханой полевой полосе. Что же росло на полевой полосе?
Ржаное
Зерно, или злак - с древнейших времен принадлежность и признак оседлого образа жизни, облагородившего неприкаянный дух кочевника. Оно же, это крохотное зернышко, таившее в своем маленьком чреве могучую и непонятную силу всхожести, вдохновляло поэтов и задавало тон мощнейшим философиям. В самом деле, разве не удивительно? Надобно умереть, в прямом смысле быть похороненным в землю, чтобы жизнь твоя продолжилась еще более широко и роскошно. Способность одного ржаного зернышка давать несколько стеблей (кущение), стойкость к влаге и холоду сделали рожь любимым и необходимейшим злаком на русском Северо-Западе. Рожь - это прежде всего хлеб, а о хлебе в числе тысяч других сложена и такая пословица: "Ешь пироги, хлеб береги". Каждая работа, связанная с зерном, начиная с сева и кончая размолом, носила почти ритуальный характер. Благородство и кощунство человеческое яснее всего выявлялись около хлеба. Без хлеба тотчас же тускнеет и вся трудовая и бытовая крестьянская эстетика. Глубокой осенью после молотьбы тщательно распределяли зерно: это - на семена, это, похуже, - на корм скоту, а это - на муку. Порцию, предназначенную на муку, сразу сушили на овинах или в печах и везли на мельницу. Как приятно съездить на мельницу! На такую поездку охотно соглашались старики, подростки и дети. Ночлег на водяной мельнице запоминался на всю жизнь. Мельница была в крестьянском быту своеобразным местом общения, средоточием новостей, споров, сказок, бухтин, она же как бы завершала долгий и подчас очень рискованный путь хлебного зернышка. Размолотая, сыплющаяся из лотка мука была теплой, чуть ли не горячей: можно рукой, собственной кожей осязать плоды своего труда. Даже крестьянская лошадь, возвращаясь домой с увеличенным* после мельницы в объеме возом, весело фыркала, заражаясь хорошим настроением хозяина. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли, как нынче говорят, в сухом и темном месте. Отныне ею командовала большуха. В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной му- --------------------------------------* Мука занимала больший объем, чем зерно. Уезжая на мельницу, зерно засыпали в мешки не "под завязку", а чуть меньше, чтобы после размола не оказалось "лишней" муки. ки. Ларь стоял в подвале, и при нем всегда имелся деревянный мучной совок. Намереваясь печь хлебы, большуха первым делом думала о закваске, которая оставалась от предыдущего теста и "жила" в квашне все это время, прикрытая старой холщовой скатертью. Без закваски еще никому не удавалось испечь настоящий ржаной хлеб! Муку приносили в избу в плетеной берестяной корзине. С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Домовитое ритмичное постукивание мутовки о края квашни, словно мурлыканье кота, или шум самовара, или поскрипывание колыбели, дополняло ощущение семейного уюта и основательности. (Бывали времена, когда квашня и мутовка по году и больше вообще не требовались. Также в наше время во многих домах скрип колыбели слышен один раз в жизни либо вообще не слышен.) Квашню завязывали скатертью и ставили на теплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, "ходит" ли, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, и хозяйка начинала его катать над сеялъницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (тоже называемую хлебной) и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начисто заметенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату* и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть - восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось**. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста. На этот запах и пришел как-то парень Коляка, решив подшутить над пекарихой (история подлинная): - --------------------------------------* Та самая, на коей Иван-дурак кинул в печь Бабу-Ягу. ** Перед тем как совсем прекратить выпечку домашнего хлеба, начали было печь в железных формах, буханках. - Тета, ты чего? Пекешь, что ли? - Пеку. - У нас тоже пекут. Слово за слово, парень разговорился с бабенкой. Когда разговор вот-вот, казалось, иссякнет, он подкидывал новую тему: - А сегодня корова у божатки телиться начала, да раздумала. - Не ври! Это ведь не человек, корова-то. Женщина, стоя посреди избы, начала говорить уже про свою корову, потом перешли на что-то другое, потом на третье. Поговорить тетка любила. Остановилась только тогда, когда по избе пошел синий дым. Всплеснула руками. - Лешой, лешой, Колька, у меня ведь семь короваев в пече! Кинулась доставать. Караваи были черные, как чугунки. Коляки и след простыл... Перепек не лучше недопека, но недопеченные караваи годились хотя бы скотине. Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным ножом и солонкой. Дети могли взять урезок хлеба в любое для них время, взрослые соблюдали выть. Хлеб за столом резал всегда хозяин. Нищим отрезали урезок обычной величины, а когда стол был пуст, говорили: "Бог подаст". Как это ни странно, хлеб пекли иногда из сорного спутника ржи - костёра, он спасал людей от голода. В пору народных бедствий, символом которых всегда были ржаные сухарики, добавляли в квашню все подряд: сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т.д. и т.п. Неудача, то есть невыбродивший, либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась. Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корка была тяжелой и плотной. Перекисший же хлеб вызывал изжогу. Ничего не было вкуснее ржаного* посоленного - --------------------------------------* Чисто ржаной хлеб в настоящее время довольно большая редкость, его пекут в смеси с кукурузной или ячменной мукой. Влияет на свойства хлеба и изменившаяся технология уборки, обмолота, сушки зерна. хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли. Из хлебных корочек или из сухарей делали также квас, но это был не главный способ его изготовления. "Матушка рожь кормит всех сплошь". Не только кормила, но и поила, имеем мы право добавить. Пиво на Севере до самой войны - главный праздничный напиток в крестьянской среде. Варили его из ржи. Анфиса Ивановна так рассказывает об этом: "Девятнадцатого декабря, а по старому стилю шестого, был праздник Никола, в нашем приходе престольный. Мы приладили и свадьбу к Николе, чтобы на одни расходы. Это 1926 год, уже не венчали, но если бы существовала церковь, в пост все равно бы не повенчали. Праздника ждали все, от мала до велика. Даже нищие. Идут в этот день по многу человек, хозяйки специально для нищих пекли пироги. Оставляли и сусла, хотя и не первача, а другача для потчевания случайных посторонних. Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда* на десятипудовый тшан**. Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплыва- --------------------------------------* Минимальный вклад двадцать фунтов, то есть полпуда (около восьми килограммов). Большие вари, когда один хозяин мочил пять-шесть пудов, были у нас редки, но на северо-востоке Вологодской области мочили иногда и больше. ** Тшан - чан. ло. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой*. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку**, расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу*** хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам, выйдет по-разному, кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца не досушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах..." На подготовку солода требовалось двенадцать-тринадцать дней, варка сусла занимала полтора суток, пиво в холоде "ходило" до двух дней. Следовательно, весь процесс приготовления пива длился не менее двух недель, а зимой шестнадцать-семнадцать суток. Уже в начале филипповок мужики Сохотской волости начинали ходить друг к другу, прикидывать, сколько у кого будет гостей и сколько мочить ржи. В каждой деревне имелись один-два дотошных варца. Остальные тоже умели варить, но не все осмеливались: слишком велика ответственность за артельный солод! Бывали случаи, когда вся варя, пудов десять отборного зерна, вылетала в трубу, вернее, шла в бросок, на корм скотине, и полдеревни оставалось на праздник без пива и сусла. - --------------------------------------* Деревянная лопатка с узкой лопастью и длинным чернем. От слова "навеселить", то есть взболтать и пустить в ход какую-либо жидкость, например пиво. ** Зерно, прорастая, образует плотную войлокообразную массу, которую можно передвигать и даже складывать пополам. *** Иногда на не очень горячей печи. Однажды два мужика в Тимонихе вздумали варить отдельно. Они все испортили. Местный поэт Суденков не заставил себя долго ждать, тут же придумал про них длинную песню*. Поэтому сварить пиво единогласно поручали самому опытному. Тот, чья жизнь хотя бы слегка коснулась довоенной северной деревни, вероятно, навсегда сохранит в памяти ощущение холодной ночи, треск промороженных бревен, запах огня, россыпи красных искр и синее звездное небо. Поварня в ночном заулке не дает спать, многие даже встают в середине ночи, наскоро одеваются и бегут смотреть. Под утро, когда становится темнее, на снегу и на стенах домов мелькают исполинские тени, красный костер, разложенный почти у самого дома**, уже протаял в снегу. Большие овинные чурки горят в круглой снежной яме, над ямой стоят козлы, на козлах висит многоведерный чугунный котел. Котел этот парит что есть мочи, под ним, в огне, румянятся, набирают жару булыги и камни. В темноту раскрытых дворных ворот никого не пускают, но туда можно проскользнуть незаметно и увидеть громадный шан. (Некоторые говорили тшан, но никогда чан.) Этот шан стоит на двух толстущих бревнах, под него подсунута большая колода. Шан укрыт чистыми подстилками и тулупами. Неяркий свет самодельных фонарей освещает озабоченных, торжественно-важных стариков. - Кыш! Ребятня пулями вылетает на улицу. Между тем молча, с какой-то странной важностью готовят чистую, заранее ошпаренную посуду: кадушки, ведра. Ошпаривают кипятком деревянные щипцы для доставания раскаленных камней, большой и малый ковши, теремок и кошель. В середине тшанного дна есть небольшая квадратная дыра, плотно заткнутая длинным штырем. Тшан - --------------------------------------* Автору удалось записать лишь две строки этой песни: "Пробудилися дружки, а на ходунье ледешки". ** В старину для поварни рубили и оборудовали специальное помещение. сперва прогревали кипятком и спускали остывшую воду. Затем засыпали весь крупномолотый, как бы дробленый солод, затирали его, постепенно заливали чистую горячую воду. Начиналась собственно варка - самый важный и ответственный момент. Варцов поджидала позорная опасность нетечи. Если солод был пересушен, сусло могло не отстояться, и тогда все шло прахом. Первая подача воды, вторая. Горячие камни с шипением погружались в тшан. Иногда их складывали в кошель с ручками, сплетенный из крученых березовых прутьев. Этот кошель, нагруженный горячими камнями, опускали в тшан, он висел там на поперечине, подогревая содержимое. Тем временем готовился решетчатый теремок, сделанный по высоте тшана из тонких еловых планок. Соломой, настриженной по его длине, заполняли промежутки между планками, сшивали ее нитками, нижние концы веером заламывали наружу. Этот своеобразный фильтр осторожно надевали на штырь. Когда сусло сварено и окончательно отстоялось, главный варщик торжественно объявлял: "Будем опускать". Перекрестившись, откидывали утепление и начинали осторожно расшатывать штырь. И вот первая струя горячего ароматного сусла бьет в колоду. Сперва его пробуют из ковшика, причем все подряд, начиная со стариков. Затем поспешно ковшами разливают по деревянным насадкам и остужают. Спустив первое сусло, начинали варить другача. Наутро первым делом угощали суслом женщин, стариков и детей. Это был самый вкусный, полезный, самый почетный безалкогольный напиток. Анфиса Ивановна рассказывает, что, поделив сусло: "Кому ведро, кому два", в большую оставшуюся часть засыпают хмель, из расчета два фунта на пуд ржи. Кипятят сусло с хмелем. Потом остужают, разливают по кадкам и готовят мел (заменявший дрожжи) из того же хмеля и сусла. Затем сливают в ходунью все содержимое и ждут, чтобы забродило на холоде. Далее Анфиса Ивановна продолжает: "Конечно, желательно, чтобы бродило совсем холодное, а если никак не "ходит", то опускают ненадолго камень, чтобы чуть подогреть. До конца не дают доходить, начинают складывать* и разливать по насадкам. Хмель-выжимки тоже делили, летом высушат, зимой заморозят. Бабы делали из них мел для пирогов**. А когда навеселивают ходунью, то пляшут вокруг нее, чтобы лучше ходило. Бывало, Никанор Ермолаевич пиво наварит жидкое, оно хмелем резнет, мужики в гостях нарочно сидят не пьют. Больно, скажут, жидко. Он невзлюбит: "Зато у меня проварено! А у вас на Николу сварили, солодом пахнет". Хорошее пиво держит платочек, и на вид красиво, и пить вкусно, и шипуче, и густо. А про хорошее сусло говорят: "Хоть кусай". На полтора пуда ржи падало вместе с другачом пять-шесть ведер сусла. Примерно две трети использовали на пиво, одну треть на праздничное питье подросткам, детям и старикам. (Женщинам и взрослым холостякам в праздники разрешалось пить пиво.) Чашею с суслом встречали близких родственников, желанных гостей. Нищим и случайным посторонним в праздник носили к дверям в стаканах и кружках. Будничным же напитком считался квас, сваренный на речной кипяченой воде из дробины, то есть из вываренного солода. Таким образом, хлеб и солод - эти два главных "тягла", без которых немыслима крестьянская жизнь, - от века исполняла матушка-рожь. Из ржаной муки пекли калачи, когда хлеба нет, а есть хочется. Муку очень густо замешивали на воде, разминали большой сгибень, гнули из него калачи, катали колобки и совали в печь. Из такого же теста хозяйка сочила скалкою сочни. Если навесить этот сочень на черенок ухвата и сунуть его в пылающую печь, он почти тотчас вздуется с обоих боков. Получался как бы зажаристый вкусный пузырь. Утром же на скорую - --------------------------------------* Процеживать через решето и отжимать хмель. ** "Свежий мелок да хороший жирок - вот и будет пирог" - утверждает пословица. руку частенько варили кашу-завару, используя способность ржаной муки солодеть, развариваться, приобретать клейкие свойства. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем*. На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой - сухие, третий предпочитал потолще и т.д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки. Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги.
Житное**
Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать*** зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли куть- --------------------------------------* Растопленная перед огнем сметана. ** В некоторых местах Севера так называли рожь, но на родине автора к житу относили только ячмень, пшеницу и овес. *** Опихать - толочь в ступе, обдирать кожуру с овса или ячменя. ей - это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во времена языческих ритуалов. Из ячменной, как говорили, яшной (ячневой), муки пекли яшники пироги в виде лепешек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа. Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги из нее - троежитниками. В большие праздники, а значит, и относительно редко, пекли чистые пшеничники, которые и затваривались и замешивались однородной пшеничной мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных семьях не использовали, для этого имелась большая глиняная крынка или корчага. Пироги пекли так же, как и хлеб, только тесто присаливали и в ход пускали не закваской, а мелом. Непростая задача испечь хорошие пироги! Особенно в праздники. У хозяйки-большухи за несколько дней начинала болеть душа. Зато сколько было довольства и радости, когда, "отдохнув" на залавке под холщовой накидкой, часть пирогов перекочевывала на стол и все семейство садилось за самовар. Конечно, самым известным и любимым считался рыбник, когда в тесто загибали свежего леща, судака, щуку и т.д. (Сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна.) Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других - самая оригинальная. Губник, илирыжечник, ни с каким другим пирогом не спутаешь, но в праздник он не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нередко запекали в тесте давленую свежую чернику, получался ягодник. Если ничего под рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда загнет и простой солоник*. Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи обильно помазанные маслом. Налитушками называли пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной. Пекли также саламатники**, а тесто, испеченное без всякой начинки, называли мякушкой. Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками, они и до сих пор имеют печальную репутацию. Сколько было испечено на Руси солдатских, студенческих и других подорожников, никто пока не считал, да никому, наверное, и не счесть. Пекли в дорогу и пшеничные калачи, а для детей готовили крендельки, то есть те же калачи, только маленькие. В день весеннего равноденствия сажали в печь, иногда по нескольку десятков, "жаворонков" - миниатюрных тютек из пшеничного теста. Самым непопулярным пирогом считался гороховик, испеченный из гороховой муки, но кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горох - густой, заправленный луком. И все-таки самым распространенным после ржи злаком были не ячмень и не пшеница с горохом, а овес. Овсяные яства вообще считались целебными. Для рожениц, к примеру, варили специальный овсяный отвар. Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для этого строили даже отдельные, без жерновов, водяные либо ветряные мельницы, называемые толчеями***. Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и - --------------------------------------* Фиктивный, обманный пирог, соленый загиб "без ничего". ** Саламат - рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы. *** Мельницу, где имелись и жернова и ступы, называли двухпоставной. опихали, обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу, саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толченые сухари. Овес, истолченный пестами, превращался на толчее в муку, и ее нужно было дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя, мука же обычно шла на блины*. Овсяный кисель - любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: "Царю да киселю места всегда хватит". В обычные дни его варили в чугунах. Большуха квасила овсяные высевки, заранее пускала в ход сулой, утром его процеживали и начинали варить у огня. На праздники в некоторых местах, например, в Тигине нынешнего Вожегодского района Вологодской области, варили кисель в специальных кадушках, опуская в него раскаленные камни. Киселя получалось так много, что про жителей Тигина ходила анекдотического свойства молва. Горячий кисель густел на глазах, его надо есть - не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, "наверхосытку". Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть... Блины из овсяной муки готовили в межговение, по утрам, в большом изобилии, особенно в Масленицу. Их также затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин получался обширный и тоненький, как бумага. Он даже просвечивал. Его скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым коровьим маслом, со сметаной, с солеными рыжиками, с давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом, - --------------------------------------* Блины из ячневой и пшеничной муки пекли значительно реже, зато шаньги невозможно было испечь из овсяной. посыпали заспой и ставили в метеную печь. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов, в зависимости от мастерства большухи, которая, раскрасневшись, птицей мечется от огня к столу.
ЗАСТОЛЬЩИНА
Особенности северной русской кухни объясняются не одними лишь климатическими условиями, не одной внешней средой, но и нравственно-бытовым укладом. Поэтому понятие "национальная кухня", несомненно, имеет и эстетическую сторону. Русские крестьяне в зависимости от постов делили еду на постную и непостную (скоромную). Выверенное долгим народным опытом чередование этим отнюдь не ограничивалось. Разнообразить стол заставляли и смена времен года, и чисто местные традиции, и личные пристрастия. Хозяйка-большуха никогда не пекла два дня подряд, например, сиченики. Если сегодня в доме варили горох, то назавтра старались сварить грибы или что-то другое. Празднично-календарный цикл также влиял на характер еды, потому что на праздники варили сусло (главным образом для пива), а отходы от варки (ржаная дробина) использовались для приготовления кваса. Крестьянский стол целиком "вырастал" на покосе и паханой полевой полосе. Что же росло на полевой полосе?
Ржаное
Зерно, или злак - с древнейших времен принадлежность и признак оседлого образа жизни, облагородившего неприкаянный дух кочевника. Оно же, это крохотное зернышко, таившее в своем маленьком чреве могучую и непонятную силу всхожести, вдохновляло поэтов и задавало тон мощнейшим философиям. В самом деле, разве не удивительно? Надобно умереть, в прямом смысле быть похороненным в землю, чтобы жизнь твоя продолжилась еще более широко и роскошно. Способность одного ржаного зернышка давать несколько стеблей (кущение), стойкость к влаге и холоду сделали рожь любимым и необходимейшим злаком на русском Северо-Западе. Рожь - это прежде всего хлеб, а о хлебе в числе тысяч других сложена и такая пословица: "Ешь пироги, хлеб береги". Каждая работа, связанная с зерном, начиная с сева и кончая размолом, носила почти ритуальный характер. Благородство и кощунство человеческое яснее всего выявлялись около хлеба. Без хлеба тотчас же тускнеет и вся трудовая и бытовая крестьянская эстетика. Глубокой осенью после молотьбы тщательно распределяли зерно: это - на семена, это, похуже, - на корм скоту, а это - на муку. Порцию, предназначенную на муку, сразу сушили на овинах или в печах и везли на мельницу. Как приятно съездить на мельницу! На такую поездку охотно соглашались старики, подростки и дети. Ночлег на водяной мельнице запоминался на всю жизнь. Мельница была в крестьянском быту своеобразным местом общения, средоточием новостей, споров, сказок, бухтин, она же как бы завершала долгий и подчас очень рискованный путь хлебного зернышка. Размолотая, сыплющаяся из лотка мука была теплой, чуть ли не горячей: можно рукой, собственной кожей осязать плоды своего труда. Даже крестьянская лошадь, возвращаясь домой с увеличенным* после мельницы в объеме возом, весело фыркала, заражаясь хорошим настроением хозяина. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли, как нынче говорят, в сухом и темном месте. Отныне ею командовала большуха. В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной му- --------------------------------------* Мука занимала больший объем, чем зерно. Уезжая на мельницу, зерно засыпали в мешки не "под завязку", а чуть меньше, чтобы после размола не оказалось "лишней" муки. ки. Ларь стоял в подвале, и при нем всегда имелся деревянный мучной совок. Намереваясь печь хлебы, большуха первым делом думала о закваске, которая оставалась от предыдущего теста и "жила" в квашне все это время, прикрытая старой холщовой скатертью. Без закваски еще никому не удавалось испечь настоящий ржаной хлеб! Муку приносили в избу в плетеной берестяной корзине. С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Домовитое ритмичное постукивание мутовки о края квашни, словно мурлыканье кота, или шум самовара, или поскрипывание колыбели, дополняло ощущение семейного уюта и основательности. (Бывали времена, когда квашня и мутовка по году и больше вообще не требовались. Также в наше время во многих домах скрип колыбели слышен один раз в жизни либо вообще не слышен.) Квашню завязывали скатертью и ставили на теплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, "ходит" ли, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, и хозяйка начинала его катать над сеялъницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (тоже называемую хлебной) и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начисто заметенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату* и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть - восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось**. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста. На этот запах и пришел как-то парень Коляка, решив подшутить над пекарихой (история подлинная): - --------------------------------------* Та самая, на коей Иван-дурак кинул в печь Бабу-Ягу. ** Перед тем как совсем прекратить выпечку домашнего хлеба, начали было печь в железных формах, буханках. - Тета, ты чего? Пекешь, что ли? - Пеку. - У нас тоже пекут. Слово за слово, парень разговорился с бабенкой. Когда разговор вот-вот, казалось, иссякнет, он подкидывал новую тему: - А сегодня корова у божатки телиться начала, да раздумала. - Не ври! Это ведь не человек, корова-то. Женщина, стоя посреди избы, начала говорить уже про свою корову, потом перешли на что-то другое, потом на третье. Поговорить тетка любила. Остановилась только тогда, когда по избе пошел синий дым. Всплеснула руками. - Лешой, лешой, Колька, у меня ведь семь короваев в пече! Кинулась доставать. Караваи были черные, как чугунки. Коляки и след простыл... Перепек не лучше недопека, но недопеченные караваи годились хотя бы скотине. Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным ножом и солонкой. Дети могли взять урезок хлеба в любое для них время, взрослые соблюдали выть. Хлеб за столом резал всегда хозяин. Нищим отрезали урезок обычной величины, а когда стол был пуст, говорили: "Бог подаст". Как это ни странно, хлеб пекли иногда из сорного спутника ржи - костёра, он спасал людей от голода. В пору народных бедствий, символом которых всегда были ржаные сухарики, добавляли в квашню все подряд: сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т.д. и т.п. Неудача, то есть невыбродивший, либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась. Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корка была тяжелой и плотной. Перекисший же хлеб вызывал изжогу. Ничего не было вкуснее ржаного* посоленного - --------------------------------------* Чисто ржаной хлеб в настоящее время довольно большая редкость, его пекут в смеси с кукурузной или ячменной мукой. Влияет на свойства хлеба и изменившаяся технология уборки, обмолота, сушки зерна. хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли. Из хлебных корочек или из сухарей делали также квас, но это был не главный способ его изготовления. "Матушка рожь кормит всех сплошь". Не только кормила, но и поила, имеем мы право добавить. Пиво на Севере до самой войны - главный праздничный напиток в крестьянской среде. Варили его из ржи. Анфиса Ивановна так рассказывает об этом: "Девятнадцатого декабря, а по старому стилю шестого, был праздник Никола, в нашем приходе престольный. Мы приладили и свадьбу к Николе, чтобы на одни расходы. Это 1926 год, уже не венчали, но если бы существовала церковь, в пост все равно бы не повенчали. Праздника ждали все, от мала до велика. Даже нищие. Идут в этот день по многу человек, хозяйки специально для нищих пекли пироги. Оставляли и сусла, хотя и не первача, а другача для потчевания случайных посторонних. Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда* на десятипудовый тшан**. Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплыва- --------------------------------------* Минимальный вклад двадцать фунтов, то есть полпуда (около восьми килограммов). Большие вари, когда один хозяин мочил пять-шесть пудов, были у нас редки, но на северо-востоке Вологодской области мочили иногда и больше. ** Тшан - чан. ло. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой*. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку**, расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу*** хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам, выйдет по-разному, кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца не досушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах..." На подготовку солода требовалось двенадцать-тринадцать дней, варка сусла занимала полтора суток, пиво в холоде "ходило" до двух дней. Следовательно, весь процесс приготовления пива длился не менее двух недель, а зимой шестнадцать-семнадцать суток. Уже в начале филипповок мужики Сохотской волости начинали ходить друг к другу, прикидывать, сколько у кого будет гостей и сколько мочить ржи. В каждой деревне имелись один-два дотошных варца. Остальные тоже умели варить, но не все осмеливались: слишком велика ответственность за артельный солод! Бывали случаи, когда вся варя, пудов десять отборного зерна, вылетала в трубу, вернее, шла в бросок, на корм скотине, и полдеревни оставалось на праздник без пива и сусла. - --------------------------------------* Деревянная лопатка с узкой лопастью и длинным чернем. От слова "навеселить", то есть взболтать и пустить в ход какую-либо жидкость, например пиво. ** Зерно, прорастая, образует плотную войлокообразную массу, которую можно передвигать и даже складывать пополам. *** Иногда на не очень горячей печи. Однажды два мужика в Тимонихе вздумали варить отдельно. Они все испортили. Местный поэт Суденков не заставил себя долго ждать, тут же придумал про них длинную песню*. Поэтому сварить пиво единогласно поручали самому опытному. Тот, чья жизнь хотя бы слегка коснулась довоенной северной деревни, вероятно, навсегда сохранит в памяти ощущение холодной ночи, треск промороженных бревен, запах огня, россыпи красных искр и синее звездное небо. Поварня в ночном заулке не дает спать, многие даже встают в середине ночи, наскоро одеваются и бегут смотреть. Под утро, когда становится темнее, на снегу и на стенах домов мелькают исполинские тени, красный костер, разложенный почти у самого дома**, уже протаял в снегу. Большие овинные чурки горят в круглой снежной яме, над ямой стоят козлы, на козлах висит многоведерный чугунный котел. Котел этот парит что есть мочи, под ним, в огне, румянятся, набирают жару булыги и камни. В темноту раскрытых дворных ворот никого не пускают, но туда можно проскользнуть незаметно и увидеть громадный шан. (Некоторые говорили тшан, но никогда чан.) Этот шан стоит на двух толстущих бревнах, под него подсунута большая колода. Шан укрыт чистыми подстилками и тулупами. Неяркий свет самодельных фонарей освещает озабоченных, торжественно-важных стариков. - Кыш! Ребятня пулями вылетает на улицу. Между тем молча, с какой-то странной важностью готовят чистую, заранее ошпаренную посуду: кадушки, ведра. Ошпаривают кипятком деревянные щипцы для доставания раскаленных камней, большой и малый ковши, теремок и кошель. В середине тшанного дна есть небольшая квадратная дыра, плотно заткнутая длинным штырем. Тшан - --------------------------------------* Автору удалось записать лишь две строки этой песни: "Пробудилися дружки, а на ходунье ледешки". ** В старину для поварни рубили и оборудовали специальное помещение. сперва прогревали кипятком и спускали остывшую воду. Затем засыпали весь крупномолотый, как бы дробленый солод, затирали его, постепенно заливали чистую горячую воду. Начиналась собственно варка - самый важный и ответственный момент. Варцов поджидала позорная опасность нетечи. Если солод был пересушен, сусло могло не отстояться, и тогда все шло прахом. Первая подача воды, вторая. Горячие камни с шипением погружались в тшан. Иногда их складывали в кошель с ручками, сплетенный из крученых березовых прутьев. Этот кошель, нагруженный горячими камнями, опускали в тшан, он висел там на поперечине, подогревая содержимое. Тем временем готовился решетчатый теремок, сделанный по высоте тшана из тонких еловых планок. Соломой, настриженной по его длине, заполняли промежутки между планками, сшивали ее нитками, нижние концы веером заламывали наружу. Этот своеобразный фильтр осторожно надевали на штырь. Когда сусло сварено и окончательно отстоялось, главный варщик торжественно объявлял: "Будем опускать". Перекрестившись, откидывали утепление и начинали осторожно расшатывать штырь. И вот первая струя горячего ароматного сусла бьет в колоду. Сперва его пробуют из ковшика, причем все подряд, начиная со стариков. Затем поспешно ковшами разливают по деревянным насадкам и остужают. Спустив первое сусло, начинали варить другача. Наутро первым делом угощали суслом женщин, стариков и детей. Это был самый вкусный, полезный, самый почетный безалкогольный напиток. Анфиса Ивановна рассказывает, что, поделив сусло: "Кому ведро, кому два", в большую оставшуюся часть засыпают хмель, из расчета два фунта на пуд ржи. Кипятят сусло с хмелем. Потом остужают, разливают по кадкам и готовят мел (заменявший дрожжи) из того же хмеля и сусла. Затем сливают в ходунью все содержимое и ждут, чтобы забродило на холоде. Далее Анфиса Ивановна продолжает: "Конечно, желательно, чтобы бродило совсем холодное, а если никак не "ходит", то опускают ненадолго камень, чтобы чуть подогреть. До конца не дают доходить, начинают складывать* и разливать по насадкам. Хмель-выжимки тоже делили, летом высушат, зимой заморозят. Бабы делали из них мел для пирогов**. А когда навеселивают ходунью, то пляшут вокруг нее, чтобы лучше ходило. Бывало, Никанор Ермолаевич пиво наварит жидкое, оно хмелем резнет, мужики в гостях нарочно сидят не пьют. Больно, скажут, жидко. Он невзлюбит: "Зато у меня проварено! А у вас на Николу сварили, солодом пахнет". Хорошее пиво держит платочек, и на вид красиво, и пить вкусно, и шипуче, и густо. А про хорошее сусло говорят: "Хоть кусай". На полтора пуда ржи падало вместе с другачом пять-шесть ведер сусла. Примерно две трети использовали на пиво, одну треть на праздничное питье подросткам, детям и старикам. (Женщинам и взрослым холостякам в праздники разрешалось пить пиво.) Чашею с суслом встречали близких родственников, желанных гостей. Нищим и случайным посторонним в праздник носили к дверям в стаканах и кружках. Будничным же напитком считался квас, сваренный на речной кипяченой воде из дробины, то есть из вываренного солода. Таким образом, хлеб и солод - эти два главных "тягла", без которых немыслима крестьянская жизнь, - от века исполняла матушка-рожь. Из ржаной муки пекли калачи, когда хлеба нет, а есть хочется. Муку очень густо замешивали на воде, разминали большой сгибень, гнули из него калачи, катали колобки и совали в печь. Из такого же теста хозяйка сочила скалкою сочни. Если навесить этот сочень на черенок ухвата и сунуть его в пылающую печь, он почти тотчас вздуется с обоих боков. Получался как бы зажаристый вкусный пузырь. Утром же на скорую - --------------------------------------* Процеживать через решето и отжимать хмель. ** "Свежий мелок да хороший жирок - вот и будет пирог" - утверждает пословица. руку частенько варили кашу-завару, используя способность ржаной муки солодеть, развариваться, приобретать клейкие свойства. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем*. На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой - сухие, третий предпочитал потолще и т.д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки. Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги.
Житное**
Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать*** зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли куть- --------------------------------------* Растопленная перед огнем сметана. ** В некоторых местах Севера так называли рожь, но на родине автора к житу относили только ячмень, пшеницу и овес. *** Опихать - толочь в ступе, обдирать кожуру с овса или ячменя. ей - это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во времена языческих ритуалов. Из ячменной, как говорили, яшной (ячневой), муки пекли яшники пироги в виде лепешек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа. Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги из нее - троежитниками. В большие праздники, а значит, и относительно редко, пекли чистые пшеничники, которые и затваривались и замешивались однородной пшеничной мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных семьях не использовали, для этого имелась большая глиняная крынка или корчага. Пироги пекли так же, как и хлеб, только тесто присаливали и в ход пускали не закваской, а мелом. Непростая задача испечь хорошие пироги! Особенно в праздники. У хозяйки-большухи за несколько дней начинала болеть душа. Зато сколько было довольства и радости, когда, "отдохнув" на залавке под холщовой накидкой, часть пирогов перекочевывала на стол и все семейство садилось за самовар. Конечно, самым известным и любимым считался рыбник, когда в тесто загибали свежего леща, судака, щуку и т.д. (Сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна.) Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других - самая оригинальная. Губник, илирыжечник, ни с каким другим пирогом не спутаешь, но в праздник он не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нередко запекали в тесте давленую свежую чернику, получался ягодник. Если ничего под рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда загнет и простой солоник*. Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи обильно помазанные маслом. Налитушками называли пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной. Пекли также саламатники**, а тесто, испеченное без всякой начинки, называли мякушкой. Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками, они и до сих пор имеют печальную репутацию. Сколько было испечено на Руси солдатских, студенческих и других подорожников, никто пока не считал, да никому, наверное, и не счесть. Пекли в дорогу и пшеничные калачи, а для детей готовили крендельки, то есть те же калачи, только маленькие. В день весеннего равноденствия сажали в печь, иногда по нескольку десятков, "жаворонков" - миниатюрных тютек из пшеничного теста. Самым непопулярным пирогом считался гороховик, испеченный из гороховой муки, но кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горох - густой, заправленный луком. И все-таки самым распространенным после ржи злаком были не ячмень и не пшеница с горохом, а овес. Овсяные яства вообще считались целебными. Для рожениц, к примеру, варили специальный овсяный отвар. Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для этого строили даже отдельные, без жерновов, водяные либо ветряные мельницы, называемые толчеями***. Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и - --------------------------------------* Фиктивный, обманный пирог, соленый загиб "без ничего". ** Саламат - рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы. *** Мельницу, где имелись и жернова и ступы, называли двухпоставной. опихали, обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу, саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толченые сухари. Овес, истолченный пестами, превращался на толчее в муку, и ее нужно было дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя, мука же обычно шла на блины*. Овсяный кисель - любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: "Царю да киселю места всегда хватит". В обычные дни его варили в чугунах. Большуха квасила овсяные высевки, заранее пускала в ход сулой, утром его процеживали и начинали варить у огня. На праздники в некоторых местах, например, в Тигине нынешнего Вожегодского района Вологодской области, варили кисель в специальных кадушках, опуская в него раскаленные камни. Киселя получалось так много, что про жителей Тигина ходила анекдотического свойства молва. Горячий кисель густел на глазах, его надо есть - не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, "наверхосытку". Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть... Блины из овсяной муки готовили в межговение, по утрам, в большом изобилии, особенно в Масленицу. Их также затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин получался обширный и тоненький, как бумага. Он даже просвечивал. Его скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым коровьим маслом, со сметаной, с солеными рыжиками, с давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом, - --------------------------------------* Блины из ячневой и пшеничной муки пекли значительно реже, зато шаньги невозможно было испечь из овсяной. посыпали заспой и ставили в метеную печь. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов, в зависимости от мастерства большухи, которая, раскрасневшись, птицей мечется от огня к столу.