Страница:
Растения, отобранные для доращивания, должны быть с хорошо развитыми листьями, здоровые, неповрежденные. В парнике делают бороздки на расстоянии около 20 см друг от друга, проливают их водой. Затем в грязь прикапывают капусту, заглубляя стебель до первого листа. После прикопки парники покрывают рамами, поверх них матами. С наступлением морозов дополнительно утепляют соломистым навозом. Некоторое время после прикопки растения испаряют много воды. Влажный воздух удаляют вентиляцией. Влажность воздуха должна быть в пределах 85–90 %. Увеличение массы головки зависит от температуры. При более высокой температуре доращивание идет быстрее. При температурах 13 °C, 8 °C и 2 °C головка растет соответственно 20,50,100 дней. Даже при 1 °C головка продолжает расти, хотя и очень медленно. Готовой к уборке считается головка размером 7–8 см в диаметре, но она может быть и 13–15 см, массой 500–600 г. Парники просматриваются через каждые 10–12 дней, одновременно их проветривают и наблюдают за температурой. Головки, достигшие товарного размера, срезают. Таким образом, продукцию можно получить в ноябре, декабре и даже в январе.
Потребление цветной капусты можно продлить еще на 2–3 месяца, сохраняя головки в холодильнике при 0–1 °C. Небольшое количество растений можно прикопать в подвале, погребе, овощехранилище или подвешивать их вверх корнями. Но результат в этом случае будет несколько хуже. Брюссельская капуста и брокколи доращиваются также как и цветная капуста. Но брюссельская капуста более холодостойка, поэтому ее убирают по морозу. За 3–4 недели до уборки рекомендуется верхушку брюссельской капусты прищипнуть, что ускоряет доращивание.
Для этого метода пригодны лишь сверхранние и ранние сорта, а из поздних сортов – любой позднеспелый сорт в зависимости от его хозяйственного назначения – для квашения или зимнего хранения.
Почва под посадку готовится с осени. После уборки предшествующей культуры на каждый квадратный метр разбрасывается по 30 г суперфосфата, хлористого калия и 6–8 кг перегноя. Под позднюю капусту следовало бы внести свежий навоз, а вот под раннюю и цветную – нельзя. Поэтому приходится ограничиться перегноем (можно внести компост). Удобрения заделываются под перекопку, комья при этом не разбиваются.
Рассада цветной и ранней капусты начинает выращиваться в начале марта, поздней – в начале апреля.
Весной, когда сойдет снег и можно работать, поверхность почвы разрыхляется граблями, тем самым сохраняется влага. Через несколько дней по поверхности разбрасывается аммиачная селитра по 20–30 г на 1 м2, после чего удобрение сразу же заделывается в почву садовым культиватором. Бывает, что почва за зиму сильно уплотняется, тогда она рыхлится садовыми вилами без оборота пласта. Когда участок будет готов к посадке, то намечаются рядки. Для удобства последующего ухода расстояние между ними должно быть 70 см.
В первых числах мая, а если позволяет погода, то и в конце апреля, высаживается рассада ранней и цветной капусты. Расстояние между растениями в рядке дается большее, чем положено – 80 см. 15–20 мая между растениями ранней и цветной капусты высаживается рассада поздней капусты. Уход за капустой обычный: рыхление, окучивание, подкормки, поливы.
Особенность технологии заключается также в том, что нельзя применять химические средства борьбы с вредителями болезнями до уборки ранней и цветной капусты. Уже в конце июня – начале июля поспевают цветная и ранняя капуста. Головки цветной и кочаны ранней капусты не срезаются, а растения целиком выдергиваются с корнем. Соседние растения поздней капусты сразу же подкармливаются и подокучиваются.
К моменту окончательной уборки ранней и цветной капусты растения поздней капусты еще только начинают расти интенсивно. Освободившись от соседа-уплотнителя, поздняя капуста растет свободно, нежась как «барыня». В августе у нее начинают наливаться кочаны, а к моменту уборки в октябре у Московской поздней кочаны достигают массы 16–20 кг. И это на садовом участке, где условия для капусты менее благоприятны, чем в поле. Недостаток данного сорта – это склонность кочанов к растрескиванию и ограниченность срока хранения (максимум до января). Чтобы избежать растрескивания, при появлении первых его признаков с одной стороны подрезаются лопатой корни. Преимуществами же этого сорта являются высокая урожайность и непревзойденное качество квашеной капусты.
Хранение капусты
Квашение капусты
Блюда из капусты
Морковь
Сорта моркови
Агротехника
Потребление цветной капусты можно продлить еще на 2–3 месяца, сохраняя головки в холодильнике при 0–1 °C. Небольшое количество растений можно прикопать в подвале, погребе, овощехранилище или подвешивать их вверх корнями. Но результат в этом случае будет несколько хуже. Брюссельская капуста и брокколи доращиваются также как и цветная капуста. Но брюссельская капуста более холодостойка, поэтому ее убирают по морозу. За 3–4 недели до уборки рекомендуется верхушку брюссельской капусты прищипнуть, что ускоряет доращивание.
Два урожая с одной площади
О своем многолетнем опыте совместного выращивания цветной, ранней и поздней капусты рассказывает ученый агроном Д.А. Новоторова.Для этого метода пригодны лишь сверхранние и ранние сорта, а из поздних сортов – любой позднеспелый сорт в зависимости от его хозяйственного назначения – для квашения или зимнего хранения.
Почва под посадку готовится с осени. После уборки предшествующей культуры на каждый квадратный метр разбрасывается по 30 г суперфосфата, хлористого калия и 6–8 кг перегноя. Под позднюю капусту следовало бы внести свежий навоз, а вот под раннюю и цветную – нельзя. Поэтому приходится ограничиться перегноем (можно внести компост). Удобрения заделываются под перекопку, комья при этом не разбиваются.
Рассада цветной и ранней капусты начинает выращиваться в начале марта, поздней – в начале апреля.
Весной, когда сойдет снег и можно работать, поверхность почвы разрыхляется граблями, тем самым сохраняется влага. Через несколько дней по поверхности разбрасывается аммиачная селитра по 20–30 г на 1 м2, после чего удобрение сразу же заделывается в почву садовым культиватором. Бывает, что почва за зиму сильно уплотняется, тогда она рыхлится садовыми вилами без оборота пласта. Когда участок будет готов к посадке, то намечаются рядки. Для удобства последующего ухода расстояние между ними должно быть 70 см.
В первых числах мая, а если позволяет погода, то и в конце апреля, высаживается рассада ранней и цветной капусты. Расстояние между растениями в рядке дается большее, чем положено – 80 см. 15–20 мая между растениями ранней и цветной капусты высаживается рассада поздней капусты. Уход за капустой обычный: рыхление, окучивание, подкормки, поливы.
Особенность технологии заключается также в том, что нельзя применять химические средства борьбы с вредителями болезнями до уборки ранней и цветной капусты. Уже в конце июня – начале июля поспевают цветная и ранняя капуста. Головки цветной и кочаны ранней капусты не срезаются, а растения целиком выдергиваются с корнем. Соседние растения поздней капусты сразу же подкармливаются и подокучиваются.
К моменту окончательной уборки ранней и цветной капусты растения поздней капусты еще только начинают расти интенсивно. Освободившись от соседа-уплотнителя, поздняя капуста растет свободно, нежась как «барыня». В августе у нее начинают наливаться кочаны, а к моменту уборки в октябре у Московской поздней кочаны достигают массы 16–20 кг. И это на садовом участке, где условия для капусты менее благоприятны, чем в поле. Недостаток данного сорта – это склонность кочанов к растрескиванию и ограниченность срока хранения (максимум до января). Чтобы избежать растрескивания, при появлении первых его признаков с одной стороны подрезаются лопатой корни. Преимуществами же этого сорта являются высокая урожайность и непревзойденное качество квашеной капусты.
Хранение капусты
Для длительного хранения пригодны лишь те сорта белокочанной капусты, у которых плотный или очень плотный кочан. Листья их грубоваты и малосочные. Чем больше в них сухого вещества, тем выше лежкость. На хранение закладываются только неповрежденные кочаны и без признаков болезней с 3–4 кроющими зелеными листьями. Большие партии капусты хранятся в погребах или хранилищах штабелями высотой не выше 1 м, а небольшие – на стеллажах кочерыгами вверх. Маленькое количество кочанов можно хранить в подвешенном виде за кочерыги к проволочным шпалерам. Если заготавливается совсем немного кочанов, то каждый из них желательно завернуть в газетную бумагу.
Во время хранения необходимо поддерживать оптимальные уровни по температуре и влажности. Температура должна быть в пределах 0–1 °C, влажность воздуха – 90–95 %. Такой режим, особенно в первый период зимнего хранения, выдерживать трудно. Температура обычно бывает выше, что создает оптимальные условия для развития различных гнилей. Погреб надо чаще вентилировать. Не реже одного раза в неделю заложенные на хранение кочаны надо осматривать и удалять с них листья, начинающие загнивать.
Во время хранения необходимо поддерживать оптимальные уровни по температуре и влажности. Температура должна быть в пределах 0–1 °C, влажность воздуха – 90–95 %. Такой режим, особенно в первый период зимнего хранения, выдерживать трудно. Температура обычно бывает выше, что создает оптимальные условия для развития различных гнилей. Погреб надо чаще вентилировать. Не реже одного раза в неделю заложенные на хранение кочаны надо осматривать и удалять с них листья, начинающие загнивать.
Квашение капусты
Консервирующими веществами при квашении являются соль и молочная кислота, образующаяся под действием молочнокислых бактерий из сахара, содержащегося в капусте. Качество квашеной капусты во многом зависит от сорта. Кочаны должны иметь сочные в меру нежные листья, содержащие много сахара. Лучшим для этих целей является сорт Московская поздняя. Также одним из лучших для квашения является сорт Слава. Хорошего качества квашеная капуста получается из следующих сортов: Лосиноостровской, Белорусской, Харьковской зимней, Подарка, Русиновки.
О своем опыте квашения капусты рассказывает ученый агроном Д.А. Новоторова. Для этой цели она выращивает на своем участке сорт Московская поздняя 15. Рубленную или нашинкованную капусту она слегка перетирает с солью (200 г на 10 кг), добавляет натертую на крупной терке морковь (250 г на 10 кг). Некоторые хозяйки кладут в капусту антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Нельзя использовать соль йодированную и с высоким содержанием кальция и магния. От этого капуста становится мягкой. Подготовленная масса плотно укладывается в эмалированные бачки или ведра, сверху покрывается капустными листьями, салфеткой, кладется подгнетный круг и гнет. Вскоре поверх подгнетного круга выступает рассол. Посуда с капустой должна оставаться в комнате при температуре + 20–24 °C. Процесс молочнокислого брожения проходит вначале активно, о чем свидетельствует пена, появляющаяся на поверхности. При брожении выделяются газы, некоторые из них ухудшают качество продукта. Для удаления их заквашиваемую массу надо ежедневно прокалывать гладкой заостренной палкой. Салфетку, подгнетный круг и гнет следует периодически промывать горячим содовым раствором.
Через 6–7 дней заквашенная капуста раскладывается в трехлитровые простерилизованные банки. Масса должна быть плотно утрамбована. Сверху она затыкается шпунтиком из капустных листьев, доливается рассолом и закрывается полиэтиленовой крышкой. Оставшийся рассол процеживается и ставится в холодильник. Банки с капустой выносятся в погреб, где они стоят при более низкой температуре (5 – 12 °C), и где процесс брожения продолжается, но уже медленно. Через 2,5–3 недели, когда объем содержимого в банках уменьшится, берется рассол из холодильника, им доливают банки до верха, и снова банки закрываются теми же крышками. Подготовленная таким образом капуста может храниться в погребе более года, не теряя качества. Для длительного хранения нужен погреб, так как при хранении в тепле, выше + 12 °C, любые соления портятся. Если капуста заквашивается в бочках или бачках, то можно заложить в капустную массу половинки или четвертинки плотных кочанов, предварительно натерев их солью. Получается очень вкусная «пластовая» капуста.
Существуют и другие способы квашения капусты: со свеклой, с огурцами, с маринованными грибами, с сахаром, с уксусом. За квашеной капустой, хранящейся в погребах в больших емкостях, должен быть надлежащий уход.
О своем опыте квашения капусты рассказывает ученый агроном Д.А. Новоторова. Для этой цели она выращивает на своем участке сорт Московская поздняя 15. Рубленную или нашинкованную капусту она слегка перетирает с солью (200 г на 10 кг), добавляет натертую на крупной терке морковь (250 г на 10 кг). Некоторые хозяйки кладут в капусту антоновские яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Нельзя использовать соль йодированную и с высоким содержанием кальция и магния. От этого капуста становится мягкой. Подготовленная масса плотно укладывается в эмалированные бачки или ведра, сверху покрывается капустными листьями, салфеткой, кладется подгнетный круг и гнет. Вскоре поверх подгнетного круга выступает рассол. Посуда с капустой должна оставаться в комнате при температуре + 20–24 °C. Процесс молочнокислого брожения проходит вначале активно, о чем свидетельствует пена, появляющаяся на поверхности. При брожении выделяются газы, некоторые из них ухудшают качество продукта. Для удаления их заквашиваемую массу надо ежедневно прокалывать гладкой заостренной палкой. Салфетку, подгнетный круг и гнет следует периодически промывать горячим содовым раствором.
Через 6–7 дней заквашенная капуста раскладывается в трехлитровые простерилизованные банки. Масса должна быть плотно утрамбована. Сверху она затыкается шпунтиком из капустных листьев, доливается рассолом и закрывается полиэтиленовой крышкой. Оставшийся рассол процеживается и ставится в холодильник. Банки с капустой выносятся в погреб, где они стоят при более низкой температуре (5 – 12 °C), и где процесс брожения продолжается, но уже медленно. Через 2,5–3 недели, когда объем содержимого в банках уменьшится, берется рассол из холодильника, им доливают банки до верха, и снова банки закрываются теми же крышками. Подготовленная таким образом капуста может храниться в погребе более года, не теряя качества. Для длительного хранения нужен погреб, так как при хранении в тепле, выше + 12 °C, любые соления портятся. Если капуста заквашивается в бочках или бачках, то можно заложить в капустную массу половинки или четвертинки плотных кочанов, предварительно натерев их солью. Получается очень вкусная «пластовая» капуста.
Существуют и другие способы квашения капусты: со свеклой, с огурцами, с маринованными грибами, с сахаром, с уксусом. За квашеной капустой, хранящейся в погребах в больших емкостях, должен быть надлежащий уход.
Блюда из капусты
Капуста «Провансаль». Пластовую капусту режут на кусочки размером примерно 3›‹ 3 см и смешивают с добавками (клюква, брусника, моченые яблоки, маринованные плоды косточковых – по вкусу). Смесь укладывают плотно в чистую посуду, заливают маринадной заливкой и маслом.
При температуре 0–5 °C «провансаль» хранится 10 суток.
На 5 кг капусты: 270 г растительного масла, 170 г сахара, 350 г моченых яблок, 350 г брусники или клюквы, 300 г маринадной заливки, 0,5 ч. ложки горчицы (для любителей).
Капуста закусочная. Кочан капусты (3 кг) нашинковать, перемешать с натертой на крупной терке морковью и заложить в эмалированную кастрюлю. Подготовить маринадную заливку: на 1,5 стакана воды по 0,5 стакана сахара и растительного масла, 2 ст. ложки соли. Все это вскипятить, добавить 0,5 стакана столового уксуса и сразу же горячим залить. Когда остынет, можно подавать к столу, но лучше выдержать сутки. Долго не хранится.
Капуста маринованная. Капусту белокочанную или краснокочанную (предварительно нашинковав или нарезав), кочанчики брюссельской капусты целиком бланшируют в кипящей воде 1 минуту, а головки цветной капусты и брокколи – 2–3 минуты, с последующим охлаждением в холодной воде. Остывшую капусту раскладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют при 85 °C – литровые банки 25 минут, трехлитровые – 35 минут.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты берут: 1 стакан столового уксуса, 3 стакан воды, 1 ст. ложку соли, 2–3 ст. ложки сахара, немного перца, 3 лавровых листика.
Щи из свежей капусты. В мясной бульон положить порезанную капусту, предварительно пожаренные коренья и лук, и варить 30–40 минут. В конце варки положить кусочки мяса, посолить по вкусу. Если есть свежие помидоры, то нарезать их дольками и положить туда же вместе с приправами (перец, лавровый лист). Некоторые хозяйки кладут в щи несколько картофелин.
На 500 г мяса: 500 г свежей капусты, 200 г моркови, петрушки и лука, 2 столовые ложки масла, 200 г помидоров (можно заменить томатной пастой).
Щи из квашеной капусты с грибами (постные). Сушеные грибы замочить на 1–2 часа. В этой же воде варить до готовности (не менее 2-х часов). Если капуста перекисла, то ее один раз надо промыть и отжать. Добавить 1,5 стакана воды, немного масла и тушить на медленном огне не менее часа. Отдельно пожарить морковь, петрушку, лук, нарезанные мелко грибы и потушить с томатом. Все это вместе с тушеной капустой переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить еще 20–30 минут до готовности. Перед окончанием варки посолить, положить перец, лавровый лист, поджаренную муку и прокипятить.
На 500 г квашеной капусты: 50 г сухих грибов, по 1 штуке моркови, петрушки и лука, по 2 ст. ложки растительного масла типа «Олеина» и томат-пюре, 1 ст. ложку муки.
Щи из квашеной капусты с рыбными консервами (постные). Для этой цели лучше подойдут рыбные консервы в собственном соку или с добавлением масла, такие как: «Сайра», «Скумбрия» и т. п. Квашеную капусту потушить как в предыдущем случае. Поджаренные с томатом коренья и лук соединить с подготовленной капустой, залить кипятком и варить 20–30 минут. Отдельно сварить нарезанный кубиками картофель. Когда он будет готов, соединить его с овощами. Жидкую часть из консервов слить в щи, посолить, положить лавровый лист и перец, дать вскипеть. При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочки рыбы, а сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 500 г консервов: 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре.
Капуста тушеная (постная). Кочан капусты очистить, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и тушить 40 минут. Отдельно поджарить лук, морковь, потушить их с томатом-пюре и положить в капусту вместе с солью, сахаром, уксусом, лавровым листом и перцем. Тушить еще 10 минут. Когда капуста будет готова, положить туда поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
На 1 кг капусты: 2 головки лука, 2 моркови, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки и 4 ст. ложки растительного масла.
Таким же способом можно потушить квашеную капусту, но в этом случае уксус не добавлять.
Кольраби тушеная. Стеблеплод кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, обвалять в муке и слегка обжарить в масле, после чего положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы (на любителя) и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить на слабом огне 40 минут.
На 500 г кольраби: 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Дня постящихся сметану можно исключить, а поджаривать ломтики кольраби на растительном масле.
Цветная капуста отварная. Головку цветной капусты очистить и положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. За это время насекомые и личинки, прятавшиеся между цветоносами, всплывают и легко удаляются. Головку варить в подсоленной воде 20–30 минут. Если нож свободно входит в кочерыгу, капуста готова. Ее вынимают, дают стечь воде и кладут на блюдо. Украшают веточками петрушки. Отдельно подают растопленное сливочное масло или яично-масляный соус.
Таким же образом можно приготовить и капусту брокколи.
Капуста цветная, жаренная с сухарями. Подготовить головку цветной капусты как в предыдущем случае. Затем вареную головку разбирают на отдельные дольки и обжаривают на сковородке с маслом. Перед подачей на стол обсыпать капусту поджаренными сухарями и выложить на блюдо.
Таким же образом готовится и капуста брокколи. Будет еще вкуснее, если залить капусту яйцом.
Брюссельская капуста жареная. Кочанчики брюссельской капусты промыть и варить в подсоленной воде 10 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить на сковороду с маслом, посолить, поперчить и поджарить. Жареную капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа петрушки и полить растопленным маслом.
На 500 г кочанчиков брюссельской капусты: 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей.
Голубцы овощные. Для голубцов пригодны сорта с крупным рыхлым кочаном или среднеплотным – Брауншвейгская, Слава, Лосиноостровская. Более нежные голубцы получаются из савойской капусты. У кочана вырезается кочерыга, затем кочан опускается в воду и проваривается в течение 10–20 минут, после чего вынимается и охлаждается. Кочан разбирается на отдельные листья. Если главная жилка толстая и грубая, то ее срезают. На каждый лист кладут овощной фарш, завертывают его в лист, придавая голубцу продолговатую форму. Голубцы надо сначала обжарить на сковороде, затем сложить в кастрюлю или гусятницу, залить сметаной и томат пюре, посолить и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке 30–40 минут. В овощной фарш некоторые хозяйки добавляют рис. Овощной фарш можно заменить мясным.
На 1 кг капусты: 3–4 шт. моркови, 2–3 луковицы, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 плода томата, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Котлеты капустные. Положить в кастрюлю, мелко нашинкованную капусту, влить туда горячее молоко и тушить 30–40 минут. В готовую капусту всыпать медленно манную крупу при помешивании и проварить 5-10 минут. Снять с огня, посолить, охладить и добавить яичные желтки, хорошо перемешать. Из охлажденной массы сделать котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять их в сухарях и поджарить в масле. Подавать с молочным или сметанным соусом.
На 1 кг капусты: 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 0,5 стакана панировочных сухарей и 3–4 ст. ложки масла.
Капустная начинка для пирогов. Какой же русский дом, да и без пирогов? И первое место занимают на столе пироги с капустой. Для начинки лучше всего использовать сорта белокочанной капусты с нежными сочными листьями, содержащими много сахара. Эти же сорта лучшие для квашения. Но самая нежная, ароматная и вкусная начинка будет из капусты савойской. Известны несколько способов приготовления начинок. Приведем некоторые из них.
Начинка из свежей капусты. Первый вариант. Капусту мелко рубят, обваривают кипятком, откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой. Затем отжимают, складывают в сковороду с высокими стенками, добавляют масло и тушат до мягкости. Готовую массу солят и смешивают с рубленными крутыми яйцами. Можно немного подсластить.
На 2 кг капусты: 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки топленого сливочного или растительного масла, соль и сахар – по вкусу.
Второй вариант. Нарубленную капусту помещают в высокостенную сковороду, добавляют молоко с маслом и тушат до готовности, пока не исчезнет молоко. Кладут соль, сахар и рубленые яйца, и все перемешивают.
На 2 кг капусты: 0,5 стакана молока, 3–4 ст. ложки масла, 5 яиц, соль и сахар – по вкусу.
Начинка из квашеной капусты (постная). Квашеную капусту промывают, отжимают, кладут на сковороду, добавляют масло, соль, сахар, перец и тушат до готовности. Отдельно жарят лук и добавляют в капусту. Можно также добавить отварные сушеные грибы.
На 1 кг квашеной капусты: 2 луковицы, 4 ст. ложки постного масла, соль, сахар и перец – по вкусу.
При температуре 0–5 °C «провансаль» хранится 10 суток.
На 5 кг капусты: 270 г растительного масла, 170 г сахара, 350 г моченых яблок, 350 г брусники или клюквы, 300 г маринадной заливки, 0,5 ч. ложки горчицы (для любителей).
Капуста закусочная. Кочан капусты (3 кг) нашинковать, перемешать с натертой на крупной терке морковью и заложить в эмалированную кастрюлю. Подготовить маринадную заливку: на 1,5 стакана воды по 0,5 стакана сахара и растительного масла, 2 ст. ложки соли. Все это вскипятить, добавить 0,5 стакана столового уксуса и сразу же горячим залить. Когда остынет, можно подавать к столу, но лучше выдержать сутки. Долго не хранится.
Капуста маринованная. Капусту белокочанную или краснокочанную (предварительно нашинковав или нарезав), кочанчики брюссельской капусты целиком бланшируют в кипящей воде 1 минуту, а головки цветной капусты и брокколи – 2–3 минуты, с последующим охлаждением в холодной воде. Остывшую капусту раскладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют при 85 °C – литровые банки 25 минут, трехлитровые – 35 минут.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты берут: 1 стакан столового уксуса, 3 стакан воды, 1 ст. ложку соли, 2–3 ст. ложки сахара, немного перца, 3 лавровых листика.
Щи из свежей капусты. В мясной бульон положить порезанную капусту, предварительно пожаренные коренья и лук, и варить 30–40 минут. В конце варки положить кусочки мяса, посолить по вкусу. Если есть свежие помидоры, то нарезать их дольками и положить туда же вместе с приправами (перец, лавровый лист). Некоторые хозяйки кладут в щи несколько картофелин.
На 500 г мяса: 500 г свежей капусты, 200 г моркови, петрушки и лука, 2 столовые ложки масла, 200 г помидоров (можно заменить томатной пастой).
Щи из квашеной капусты с грибами (постные). Сушеные грибы замочить на 1–2 часа. В этой же воде варить до готовности (не менее 2-х часов). Если капуста перекисла, то ее один раз надо промыть и отжать. Добавить 1,5 стакана воды, немного масла и тушить на медленном огне не менее часа. Отдельно пожарить морковь, петрушку, лук, нарезанные мелко грибы и потушить с томатом. Все это вместе с тушеной капустой переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить еще 20–30 минут до готовности. Перед окончанием варки посолить, положить перец, лавровый лист, поджаренную муку и прокипятить.
На 500 г квашеной капусты: 50 г сухих грибов, по 1 штуке моркови, петрушки и лука, по 2 ст. ложки растительного масла типа «Олеина» и томат-пюре, 1 ст. ложку муки.
Щи из квашеной капусты с рыбными консервами (постные). Для этой цели лучше подойдут рыбные консервы в собственном соку или с добавлением масла, такие как: «Сайра», «Скумбрия» и т. п. Квашеную капусту потушить как в предыдущем случае. Поджаренные с томатом коренья и лук соединить с подготовленной капустой, залить кипятком и варить 20–30 минут. Отдельно сварить нарезанный кубиками картофель. Когда он будет готов, соединить его с овощами. Жидкую часть из консервов слить в щи, посолить, положить лавровый лист и перец, дать вскипеть. При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочки рыбы, а сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 500 г консервов: 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре.
Капуста тушеная (постная). Кочан капусты очистить, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и тушить 40 минут. Отдельно поджарить лук, морковь, потушить их с томатом-пюре и положить в капусту вместе с солью, сахаром, уксусом, лавровым листом и перцем. Тушить еще 10 минут. Когда капуста будет готова, положить туда поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
На 1 кг капусты: 2 головки лука, 2 моркови, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки и 4 ст. ложки растительного масла.
Таким же способом можно потушить квашеную капусту, но в этом случае уксус не добавлять.
Кольраби тушеная. Стеблеплод кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, обвалять в муке и слегка обжарить в масле, после чего положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы (на любителя) и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить на слабом огне 40 минут.
На 500 г кольраби: 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Дня постящихся сметану можно исключить, а поджаривать ломтики кольраби на растительном масле.
Цветная капуста отварная. Головку цветной капусты очистить и положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. За это время насекомые и личинки, прятавшиеся между цветоносами, всплывают и легко удаляются. Головку варить в подсоленной воде 20–30 минут. Если нож свободно входит в кочерыгу, капуста готова. Ее вынимают, дают стечь воде и кладут на блюдо. Украшают веточками петрушки. Отдельно подают растопленное сливочное масло или яично-масляный соус.
Таким же образом можно приготовить и капусту брокколи.
Капуста цветная, жаренная с сухарями. Подготовить головку цветной капусты как в предыдущем случае. Затем вареную головку разбирают на отдельные дольки и обжаривают на сковородке с маслом. Перед подачей на стол обсыпать капусту поджаренными сухарями и выложить на блюдо.
Таким же образом готовится и капуста брокколи. Будет еще вкуснее, если залить капусту яйцом.
Брюссельская капуста жареная. Кочанчики брюссельской капусты промыть и варить в подсоленной воде 10 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить на сковороду с маслом, посолить, поперчить и поджарить. Жареную капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа петрушки и полить растопленным маслом.
На 500 г кочанчиков брюссельской капусты: 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей.
Голубцы овощные. Для голубцов пригодны сорта с крупным рыхлым кочаном или среднеплотным – Брауншвейгская, Слава, Лосиноостровская. Более нежные голубцы получаются из савойской капусты. У кочана вырезается кочерыга, затем кочан опускается в воду и проваривается в течение 10–20 минут, после чего вынимается и охлаждается. Кочан разбирается на отдельные листья. Если главная жилка толстая и грубая, то ее срезают. На каждый лист кладут овощной фарш, завертывают его в лист, придавая голубцу продолговатую форму. Голубцы надо сначала обжарить на сковороде, затем сложить в кастрюлю или гусятницу, залить сметаной и томат пюре, посолить и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке 30–40 минут. В овощной фарш некоторые хозяйки добавляют рис. Овощной фарш можно заменить мясным.
На 1 кг капусты: 3–4 шт. моркови, 2–3 луковицы, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 плода томата, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Котлеты капустные. Положить в кастрюлю, мелко нашинкованную капусту, влить туда горячее молоко и тушить 30–40 минут. В готовую капусту всыпать медленно манную крупу при помешивании и проварить 5-10 минут. Снять с огня, посолить, охладить и добавить яичные желтки, хорошо перемешать. Из охлажденной массы сделать котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять их в сухарях и поджарить в масле. Подавать с молочным или сметанным соусом.
На 1 кг капусты: 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 0,5 стакана панировочных сухарей и 3–4 ст. ложки масла.
Капустная начинка для пирогов. Какой же русский дом, да и без пирогов? И первое место занимают на столе пироги с капустой. Для начинки лучше всего использовать сорта белокочанной капусты с нежными сочными листьями, содержащими много сахара. Эти же сорта лучшие для квашения. Но самая нежная, ароматная и вкусная начинка будет из капусты савойской. Известны несколько способов приготовления начинок. Приведем некоторые из них.
Начинка из свежей капусты. Первый вариант. Капусту мелко рубят, обваривают кипятком, откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой. Затем отжимают, складывают в сковороду с высокими стенками, добавляют масло и тушат до мягкости. Готовую массу солят и смешивают с рубленными крутыми яйцами. Можно немного подсластить.
На 2 кг капусты: 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки топленого сливочного или растительного масла, соль и сахар – по вкусу.
Второй вариант. Нарубленную капусту помещают в высокостенную сковороду, добавляют молоко с маслом и тушат до готовности, пока не исчезнет молоко. Кладут соль, сахар и рубленые яйца, и все перемешивают.
На 2 кг капусты: 0,5 стакана молока, 3–4 ст. ложки масла, 5 яиц, соль и сахар – по вкусу.
Начинка из квашеной капусты (постная). Квашеную капусту промывают, отжимают, кладут на сковороду, добавляют масло, соль, сахар, перец и тушат до готовности. Отдельно жарят лук и добавляют в капусту. Можно также добавить отварные сушеные грибы.
На 1 кг квашеной капусты: 2 луковицы, 4 ст. ложки постного масла, соль, сахар и перец – по вкусу.
Морковь
Морковь столовая – двулетнее растение из семейства сельдерейные. Родина каротинных сортов моркови – побережье Средиземного моря. Морковь возделывается повсеместно с глубокой древности. В России широкое распространение она получила в XIV–XV веках. По посевным площадям в нашей стране морковь занимает пятое место после капусты, томата, огурца и лука.
В корнеплодах содержится до 8 % сахара, 1,5 % белка, есть крахмал, клетчатка, эфирные масла, соли калия, натрия, кальция, железа фосфора и витамины В1,В2, до 31 мг каротина (провитамина А). По содержанию каротина морковь стоит на первом месте среди всех овощных культур. Морковь является ценным питательным и диетическим продуктом, имеет она и лечебное значение, особенно в детском питании. Морковь широко применяется в домашней кулинарии. Из нее приготавливают разнообразные салаты, ее широко используют для приготовления различных блюд – винегретов, супов, пирогов, плова. Сырая натертая морковь и ее сок широко используются в диетическом питании детей. Среднегодовая норма потребления моркови составляет 8 кг на человека.
В первый год растения моркови формируют розетку листьев и мясистый корнеплод, на второй год – цветочные стебли с соцветиями в виде зонтика, плоды формируются в виде двусемянки. Листья сложные перисто-рассеченные на длинном черешке.
Корневая система у растений моркови – стержневая. Корнеплод бывает различной формы – эллиптической, конической или цилиндрической. Окраска мякоти – оранжевая, оранжево-красная, реже – желтая. Сердцевина корнеплода бывает округлой, округло-угловатой, звездчатой. Признаками хорошего качества корнеплода являются: окраска (интенсивно-оранжевая) и небольшая округлая сердцевина (по окраске не отличающаяся от коровой части).
Морковь является холодостойкой культурой. Семена начинают прорастать при температуре + 3–4 °C, всходы переносят заморозки до – 3–4 °C. Оптимальная температура для роста растений + 20–22 °C.
К влажности почвы морковь умеренно требовательна, так как имеет хорошо развитую корневую систему, проникающую на глубину до двух метров, но в начальные периоды роста она нуждается в высокой влажности верхнего горизонта. Резкие колебания влажности почвы зачастую являются причиной растрескивания корнеплодов. Наиболее благоприятны для выращивания моркови богатые перегноем супесчаные, легкосуглинистые и торфяные почвы с нейтральной реакцией почвенного раствора. На тяжелых суглинистых и глинистых почвах корнеплоды формируются неправильной формы.
В корнеплодах содержится до 8 % сахара, 1,5 % белка, есть крахмал, клетчатка, эфирные масла, соли калия, натрия, кальция, железа фосфора и витамины В1,В2, до 31 мг каротина (провитамина А). По содержанию каротина морковь стоит на первом месте среди всех овощных культур. Морковь является ценным питательным и диетическим продуктом, имеет она и лечебное значение, особенно в детском питании. Морковь широко применяется в домашней кулинарии. Из нее приготавливают разнообразные салаты, ее широко используют для приготовления различных блюд – винегретов, супов, пирогов, плова. Сырая натертая морковь и ее сок широко используются в диетическом питании детей. Среднегодовая норма потребления моркови составляет 8 кг на человека.
В первый год растения моркови формируют розетку листьев и мясистый корнеплод, на второй год – цветочные стебли с соцветиями в виде зонтика, плоды формируются в виде двусемянки. Листья сложные перисто-рассеченные на длинном черешке.
Корневая система у растений моркови – стержневая. Корнеплод бывает различной формы – эллиптической, конической или цилиндрической. Окраска мякоти – оранжевая, оранжево-красная, реже – желтая. Сердцевина корнеплода бывает округлой, округло-угловатой, звездчатой. Признаками хорошего качества корнеплода являются: окраска (интенсивно-оранжевая) и небольшая округлая сердцевина (по окраске не отличающаяся от коровой части).
Морковь является холодостойкой культурой. Семена начинают прорастать при температуре + 3–4 °C, всходы переносят заморозки до – 3–4 °C. Оптимальная температура для роста растений + 20–22 °C.
К влажности почвы морковь умеренно требовательна, так как имеет хорошо развитую корневую систему, проникающую на глубину до двух метров, но в начальные периоды роста она нуждается в высокой влажности верхнего горизонта. Резкие колебания влажности почвы зачастую являются причиной растрескивания корнеплодов. Наиболее благоприятны для выращивания моркови богатые перегноем супесчаные, легкосуглинистые и торфяные почвы с нейтральной реакцией почвенного раствора. На тяжелых суглинистых и глинистых почвах корнеплоды формируются неправильной формы.
Сорта моркови
Нантская 4. Среднеспелый сорт, вегетационный период от всходов до спелости 80 – 108 дней. Пучковая спелость наступает через 50–55 дней после всходов. Корнеплоды цилиндрической формы, тупоконечные. Длина корнеплода 12–16 см, диаметр 3–4,5 см, масса 70 – 100 г. Окраска мякоти и сердцевины оранжевая, сердцевина небольшая, округлая, вкусовые качества высокие. Сорт пригоден для зимнего хранения.
Витаминная 6. Среднеспелый сорт, отличается более высоким содержанием каротина. Корнеплоды цилиндрической формы с тупым основанием, длина 13–16 см, диаметр 3–5 см, масса 80 – 150 г. Окраска мякоти и сердцевины оранжевая, оранжево-красная, сердцевина небольшая. Лежкость корнеплодов достаточно хорошая.
Лосиноостровская 13. Среднеспелый сорт. Корнеплод цилиндрической формы, часто со слабым сбегом вверх и вниз, кончик тупой, иногда заостренный. Длина 15 см, диаметр 4,5 см, масса 80 – 150 г. Окраска мякоти и сердцевины оранжевая, сердцевина округлая или угловатая. Вкусовые качества хорошие. Лежкость хорошая.
Перечень сортов моркови, рекомендованных для возделывания в средней полосе, значительно изменился.
В него в частности вошли следующие сорта: Королева осени (ЗАО НПФ «Российские семена»); Рогнеда (ГНУ Воронежская овощная опытная станция); Шанс (ГНУ Западносибирская овощная опытная станция). Голландские сорта: Канада, Самсон.
Витаминная 6. Среднеспелый сорт, отличается более высоким содержанием каротина. Корнеплоды цилиндрической формы с тупым основанием, длина 13–16 см, диаметр 3–5 см, масса 80 – 150 г. Окраска мякоти и сердцевины оранжевая, оранжево-красная, сердцевина небольшая. Лежкость корнеплодов достаточно хорошая.
Лосиноостровская 13. Среднеспелый сорт. Корнеплод цилиндрической формы, часто со слабым сбегом вверх и вниз, кончик тупой, иногда заостренный. Длина 15 см, диаметр 4,5 см, масса 80 – 150 г. Окраска мякоти и сердцевины оранжевая, сердцевина округлая или угловатая. Вкусовые качества хорошие. Лежкость хорошая.
Перечень сортов моркови, рекомендованных для возделывания в средней полосе, значительно изменился.
В него в частности вошли следующие сорта: Королева осени (ЗАО НПФ «Российские семена»); Рогнеда (ГНУ Воронежская овощная опытная станция); Шанс (ГНУ Западносибирская овощная опытная станция). Голландские сорта: Канада, Самсон.
Агротехника
Почва под морковь должна быть хорошо удобрена, тщательно обработана. Органические удобрения вносят под предшествующую культуру. Лучшими предшественниками являются ранняя капуста, картофель, огурец. При использовании бедных почв непосредственно под морковь с осени под осеннюю перекопку дают по 4–5 кг/м2 перепревшего навоза или компоста. Минеральные удобрения вносят в два срока. Под осеннюю обработку вносят суперфосфат (30 г/м2) и хлористый калий (20 г/м2). Последнее удобрение можно заменить печной золой – 50–70 г/м2. Весной под предпосевное рыхление вносят мочевину (15 г/м2). Если осенью удобрения не вносились, весной лучше использовать комплексные удобрения, например, азофоску – по 30 г/м2.
Весной при подсыхании поверхности почвы проводят боронование граблями, а перед посевом делают неглубокую перекопку и тщательно выравнивают поверхность участка. На ровной поверхности морковь высевают ленточным способом – между лентами расстояние оставляют 45–50 см, а между рядками в ленте 20 см, число рядков в ленте 2–3. При посеве на грядах рядки размещают через 25 см, направление их может быть как вдоль, так и поперек (при поперечном размещении, однако, несколько облегчается дальнейший уход за посевами).
Морковь прорастает очень медленно. При посеве сухими семенами полные всходы появляются через 15–20 дней. Для ускорения появления всходов семена замачивают в течение суток, периодически меняя воду. После этого замоченные семена покрывают влажной тканью и выдерживают 3–4 суток при комнатной температуре до единичного прорастания. Далее семена подсушивают для придания им сыпучести. Замоченные семена высевают обязательно во влажную почву, обычно в первой декаде мая. Глубина заделки семян на супесчаных почвах 2–2,5 см, на суглинистых – 1,5–2,0 см, норма высева – 0,8–1,0 г/м2. Для обеспечения одинаковой глубины заделки семян дно бороздок необходимо тщательно выровнять. Чтобы предупредить высыхание верхнего горизонта почвы, образование корки и ускорить появление всходов, рядки посева надо замульчировать торфом или перегноем слоем в 2–3 см.
Для получения ранней продукции на небольшой площади можно использовать подзимний посев. Такой посев проводят поздней осенью, когда прорастание семян будет уже невозможно. Ввиду того что дату этого посева точно определить невозможно, многие огородники семена высевают после замерзания почвы в заранее сделанные бороздки. Норма высева при подзимнем посеве увеличивают на 25 %. Бороздки заделываются заранее приготовленной почвой или смесью перегноя с торфяной крошкой. Для лучшей перезимовки семян участок подзимнего сева покрывают слоем торфа или перегноя в 5–8 см. Это укрытие весной после его оттаивания убирается.
Весной при подсыхании поверхности почвы проводят боронование граблями, а перед посевом делают неглубокую перекопку и тщательно выравнивают поверхность участка. На ровной поверхности морковь высевают ленточным способом – между лентами расстояние оставляют 45–50 см, а между рядками в ленте 20 см, число рядков в ленте 2–3. При посеве на грядах рядки размещают через 25 см, направление их может быть как вдоль, так и поперек (при поперечном размещении, однако, несколько облегчается дальнейший уход за посевами).
Морковь прорастает очень медленно. При посеве сухими семенами полные всходы появляются через 15–20 дней. Для ускорения появления всходов семена замачивают в течение суток, периодически меняя воду. После этого замоченные семена покрывают влажной тканью и выдерживают 3–4 суток при комнатной температуре до единичного прорастания. Далее семена подсушивают для придания им сыпучести. Замоченные семена высевают обязательно во влажную почву, обычно в первой декаде мая. Глубина заделки семян на супесчаных почвах 2–2,5 см, на суглинистых – 1,5–2,0 см, норма высева – 0,8–1,0 г/м2. Для обеспечения одинаковой глубины заделки семян дно бороздок необходимо тщательно выровнять. Чтобы предупредить высыхание верхнего горизонта почвы, образование корки и ускорить появление всходов, рядки посева надо замульчировать торфом или перегноем слоем в 2–3 см.
Для получения ранней продукции на небольшой площади можно использовать подзимний посев. Такой посев проводят поздней осенью, когда прорастание семян будет уже невозможно. Ввиду того что дату этого посева точно определить невозможно, многие огородники семена высевают после замерзания почвы в заранее сделанные бороздки. Норма высева при подзимнем посеве увеличивают на 25 %. Бороздки заделываются заранее приготовленной почвой или смесью перегноя с торфяной крошкой. Для лучшей перезимовки семян участок подзимнего сева покрывают слоем торфа или перегноя в 5–8 см. Это укрытие весной после его оттаивания убирается.