Страница:
Таверны в большей степени развивали услуги харчевни, отчего постепенно трансформировались в трактиры (лат. tracto – угощение), которые выполняли функции нынешних ресторанов и закусочных. К началу нового времени трактиры являлись преимущественно предприятиями общественного питания как для местных жителей, так и для приезжающих, предлагая богатый выбор традиционных кушаний национальной кухни. тем самым произошел окончательный разрыв конкурировавших между собой таверн и постоялых дворов, а это значительно снизило конкурентное напряжение на рынке средств размещения.
Весьма специфическим средством размещения средневековой Европы следует назвать паломнические гостиницы. Паломничество является характерной чертой прозелитических религий (таких как христианство и ислам, например), в которых неотъемлемой частью полноценной религиозной жизни признается периодическое посещение верующим святых мест. В период с IX по XIII вв. паломничество поддерживалось в европейских городах за счет строительства соборов – вместительных храмов, дававших приют странствующим богомольцам и вообще всем приезжим.
Соборы строились в расчете на привлечение как можно большего числа посетителей со всей округи и из других городов, поэтому выделялись искусной архитектурой, прихотливыми украшениями, мозаикой и росписями. но главным достоянием соборов были, конечно, духовные ценности, которые могли побудить верующих иногородцев или даже иностранцев на путешествие: чудотворные иконы, мощи святых и проч. В дальнейшем, по мере угасания массового строительства соборов, аналогичные функции гостеприимства стали выполнять главным образом монастыри, нередко оказывавшие постояльцам услуги по организации питания и медицинской помощи.
Термин «паломнические гостиницы» не вполне корректен, поскольку их нельзя назвать самостоятельными предприятиями: помещения для паломников располагались в храмовых или монастырских пристройках, но никогда не возводились в виде специализированных зданий на церковной земле. (Это отличает средневековые паломнические гостиницы от современных, которые являются настоящими отелями, пребывающими в ведении церкви.) Важно отметить еще и то, что монахи принимали не только паломников, но и любых других странников.
Упадок паломнических гостиниц приходится на период закладки капиталистических отношений в XVI–XVII вв. В целях поддержки нового дворянства и нарождающейся буржуазии многие государства проводили секуляризацию церковных владений, т. е. перевод церковных земель в государственную собственность с последующей приватизацией предпринимателями. Эти меры подорвали возможности монастырей оказывать приют странникам, за счет чего на рынке услуг размещения доминирующие позиции заняли постоялые дворы.
Таким образом, в течение нового времени конкуренция за путешественников между разными средствами размещения пошла на убыль. Многие прежде конкурировавшие между собой гостиничные предприятия выбрали различные сферы деятельности: таверны трансформировались в харчевни (трактиры), корчмы породили питейные заведения («пивные дома»), монастырские хозяйства почти полностью выбыли из экономической жизни. Единственными средствами размещения оставались постоялые дворы, между которыми со временем тоже началась жесткая дифференциация по рыночным нишам.
Означенный спад конкуренции привел к тому, что в начале ХХ в. гостиничный бизнес подвергся интеграционным процессам. Ввиду четкого разделения функций между бывшими конкурентами происходит объединение средств размещения с предприятиями из сферы развлечений, общепита и т. п. Общепит в XIX в. приобретает колоссальное влияние на гостиничное дело, что связано с широким распространением в конце XVIII столетия кофеен и ресторанов современного типа (самые первые кофейни появились во второй половине XVII, а первые рестораны – в середине XVIII в.). Отныне история предприятий общепита и средств размещения тесно переплетается, поскольку развитие одних непременно сказывалось на развитии других.
Текущую эпоху отличает стремление большинства средств размещения войти в общие сервисные узлы, обеспечивающие комплексный подход к клиентам, т. е. гарантирующие широкий спектр услуг, которые гостиница в одиночку не всегда может предложить. такой сервисный узел, помимо отеля, включает в себя автомойку, заправку, ресторан, кафе, игорные дома разного профиля, парк аттракционов и множество иных заведений, готовых радушно встретить приезжающих.
Формальной точкой отсчета в истории коммерческой интеграции ресторанов и средств размещения традиционно называется создание при гостинице «Савой» (открылась в 1898 г.) ресторана под руководством шеф-повара Ж. А. Эскофье. Однако по-настоящему жесткая зависимость между разными субъектами индустрии гостеприимства начала складываться лишь с 1960-х гг., когда многие развитые страны (в первую очередь Великобритания, Франция и Канада) приступили к государственному планированию туризма.
Новый подход к индустрии гостеприимства заставил бизнес выдвинуть иные требования к средствам размещения, которые теперь рассматривались как часть большого международного сервиса по обслуживанию путешествующих. названные перемены получили свое отражение в Международной Гостиничной конвенции 1970 г. Главным образом этот документ регулировал отношения между двумя сложившимися в 1960-е годы интернациональными организациями, регулирующими индустрию гостеприимства, – Всемирной федерацией ассоциации туристских агентств и Международной гостиничной ассоциацией (обе с головными офисами в Париже).
Существенной особенностью нынешней эпохи в эволюции гостиничного дела является стремление большинства отелей ограничиться услугами временного размещения, как то было принято на постоялых дворах, при этом отказывая клиентам в длительном проживании. Резкий рост комфортабельности отелей и универсальности их обслуживания в XIX в. привел к тому, что многие люди поселялись в гостиничных номерах на долгие годы. Известно, что такой образ жизни избрали, например, изобретатель никола тесла (10 лет в отеле «New Yorker»), египетский актер ахмед Заки (15 лет в отеле «Ramses Hilton»), писатель Владимир набоков (16 лет в отеле «Montreux Palace»), модельер Коко Шанель (свыше 30 лет в парижском отеле «Ritz»). В настоящее время число заведений, готовых содействовать постоянному проживанию в них клиентов, заметно пошло на убыль.
Поскольку отели не охватывают широкий спектр клиентов, наряду с ними услуги размещения оказывают две группы предприятий – аналогичные средства размещения и специализированные средства размещения.
Аналогичные средства размещения – это малые предприятия, с вместимостью обычно около 30–50 номеров, которые предоставляют ограниченный пакет услуг (обычно проживание и уборка номера) небогатым постояльцам, чаще всего транзитным пассажирам, скажем, участникам автобусных туров или путешествующим автостопом. К таким средствам размещения принадлежат туристские общежития, пансионы, меблированные комнаты, гостиницы типа «ночлег и завтрак», отели-гарни и мотели. Последние наиболее популярны в западной индустрии гостеприимства. Мотель (англ. motel < motorist hotel – отель автомобилиста) представляет собой малое или среднее гостиничное предприятие с вместимостью до 100–300 мест, отличающееся малым пакетом услуг, в который включена парковка, поскольку мотели ориентированы на обслуживание автотуристов, дальнобойщиков и т. д.
Специализированные средства размещения предлагают постой лишь потому, что это является необходимым условием реализации ими основного пакета услуг, связанных с развлечениями, спортивной активностью либо медицинским обслуживанием. Данные предприятия представлены санаториями, профилакториями, лагерями труда и отдыха, домами отдыха, кемпингами, туристскими и спортивными базами, базами отдыха, туристскими приютами и стоянками, домами охотника и рыбака и проч.
Большинство специализированных средств размещения, как видно, ориентировано на предоставление клиентам услуг, связанных с развлечением и рекреацией. Исключением являются лишь бизнес-отели и конгресс-отели. Бизнес-отель, или коммерческий отель, – это узкоспециализированная гостиница уровня «люкс», предоставляющая широкий спектр деловых услуг для конференц-групп по поддержке собраний, конференций, выставочно-ярмарочных мероприятий. Функционально тождественны этим средствам размещения конгресс-отели, но их отличает больший номерной фонд (до 2000 мест).
2.2. Этапы развития отечественной индустрии гостеприимства
Весьма специфическим средством размещения средневековой Европы следует назвать паломнические гостиницы. Паломничество является характерной чертой прозелитических религий (таких как христианство и ислам, например), в которых неотъемлемой частью полноценной религиозной жизни признается периодическое посещение верующим святых мест. В период с IX по XIII вв. паломничество поддерживалось в европейских городах за счет строительства соборов – вместительных храмов, дававших приют странствующим богомольцам и вообще всем приезжим.
Соборы строились в расчете на привлечение как можно большего числа посетителей со всей округи и из других городов, поэтому выделялись искусной архитектурой, прихотливыми украшениями, мозаикой и росписями. но главным достоянием соборов были, конечно, духовные ценности, которые могли побудить верующих иногородцев или даже иностранцев на путешествие: чудотворные иконы, мощи святых и проч. В дальнейшем, по мере угасания массового строительства соборов, аналогичные функции гостеприимства стали выполнять главным образом монастыри, нередко оказывавшие постояльцам услуги по организации питания и медицинской помощи.
Термин «паломнические гостиницы» не вполне корректен, поскольку их нельзя назвать самостоятельными предприятиями: помещения для паломников располагались в храмовых или монастырских пристройках, но никогда не возводились в виде специализированных зданий на церковной земле. (Это отличает средневековые паломнические гостиницы от современных, которые являются настоящими отелями, пребывающими в ведении церкви.) Важно отметить еще и то, что монахи принимали не только паломников, но и любых других странников.
Упадок паломнических гостиниц приходится на период закладки капиталистических отношений в XVI–XVII вв. В целях поддержки нового дворянства и нарождающейся буржуазии многие государства проводили секуляризацию церковных владений, т. е. перевод церковных земель в государственную собственность с последующей приватизацией предпринимателями. Эти меры подорвали возможности монастырей оказывать приют странникам, за счет чего на рынке услуг размещения доминирующие позиции заняли постоялые дворы.
Таким образом, в течение нового времени конкуренция за путешественников между разными средствами размещения пошла на убыль. Многие прежде конкурировавшие между собой гостиничные предприятия выбрали различные сферы деятельности: таверны трансформировались в харчевни (трактиры), корчмы породили питейные заведения («пивные дома»), монастырские хозяйства почти полностью выбыли из экономической жизни. Единственными средствами размещения оставались постоялые дворы, между которыми со временем тоже началась жесткая дифференциация по рыночным нишам.
Означенный спад конкуренции привел к тому, что в начале ХХ в. гостиничный бизнес подвергся интеграционным процессам. Ввиду четкого разделения функций между бывшими конкурентами происходит объединение средств размещения с предприятиями из сферы развлечений, общепита и т. п. Общепит в XIX в. приобретает колоссальное влияние на гостиничное дело, что связано с широким распространением в конце XVIII столетия кофеен и ресторанов современного типа (самые первые кофейни появились во второй половине XVII, а первые рестораны – в середине XVIII в.). Отныне история предприятий общепита и средств размещения тесно переплетается, поскольку развитие одних непременно сказывалось на развитии других.
Текущую эпоху отличает стремление большинства средств размещения войти в общие сервисные узлы, обеспечивающие комплексный подход к клиентам, т. е. гарантирующие широкий спектр услуг, которые гостиница в одиночку не всегда может предложить. такой сервисный узел, помимо отеля, включает в себя автомойку, заправку, ресторан, кафе, игорные дома разного профиля, парк аттракционов и множество иных заведений, готовых радушно встретить приезжающих.
Формальной точкой отсчета в истории коммерческой интеграции ресторанов и средств размещения традиционно называется создание при гостинице «Савой» (открылась в 1898 г.) ресторана под руководством шеф-повара Ж. А. Эскофье. Однако по-настоящему жесткая зависимость между разными субъектами индустрии гостеприимства начала складываться лишь с 1960-х гг., когда многие развитые страны (в первую очередь Великобритания, Франция и Канада) приступили к государственному планированию туризма.
Новый подход к индустрии гостеприимства заставил бизнес выдвинуть иные требования к средствам размещения, которые теперь рассматривались как часть большого международного сервиса по обслуживанию путешествующих. названные перемены получили свое отражение в Международной Гостиничной конвенции 1970 г. Главным образом этот документ регулировал отношения между двумя сложившимися в 1960-е годы интернациональными организациями, регулирующими индустрию гостеприимства, – Всемирной федерацией ассоциации туристских агентств и Международной гостиничной ассоциацией (обе с головными офисами в Париже).
Существенной особенностью нынешней эпохи в эволюции гостиничного дела является стремление большинства отелей ограничиться услугами временного размещения, как то было принято на постоялых дворах, при этом отказывая клиентам в длительном проживании. Резкий рост комфортабельности отелей и универсальности их обслуживания в XIX в. привел к тому, что многие люди поселялись в гостиничных номерах на долгие годы. Известно, что такой образ жизни избрали, например, изобретатель никола тесла (10 лет в отеле «New Yorker»), египетский актер ахмед Заки (15 лет в отеле «Ramses Hilton»), писатель Владимир набоков (16 лет в отеле «Montreux Palace»), модельер Коко Шанель (свыше 30 лет в парижском отеле «Ritz»). В настоящее время число заведений, готовых содействовать постоянному проживанию в них клиентов, заметно пошло на убыль.
Поскольку отели не охватывают широкий спектр клиентов, наряду с ними услуги размещения оказывают две группы предприятий – аналогичные средства размещения и специализированные средства размещения.
Аналогичные средства размещения – это малые предприятия, с вместимостью обычно около 30–50 номеров, которые предоставляют ограниченный пакет услуг (обычно проживание и уборка номера) небогатым постояльцам, чаще всего транзитным пассажирам, скажем, участникам автобусных туров или путешествующим автостопом. К таким средствам размещения принадлежат туристские общежития, пансионы, меблированные комнаты, гостиницы типа «ночлег и завтрак», отели-гарни и мотели. Последние наиболее популярны в западной индустрии гостеприимства. Мотель (англ. motel < motorist hotel – отель автомобилиста) представляет собой малое или среднее гостиничное предприятие с вместимостью до 100–300 мест, отличающееся малым пакетом услуг, в который включена парковка, поскольку мотели ориентированы на обслуживание автотуристов, дальнобойщиков и т. д.
Специализированные средства размещения предлагают постой лишь потому, что это является необходимым условием реализации ими основного пакета услуг, связанных с развлечениями, спортивной активностью либо медицинским обслуживанием. Данные предприятия представлены санаториями, профилакториями, лагерями труда и отдыха, домами отдыха, кемпингами, туристскими и спортивными базами, базами отдыха, туристскими приютами и стоянками, домами охотника и рыбака и проч.
Большинство специализированных средств размещения, как видно, ориентировано на предоставление клиентам услуг, связанных с развлечением и рекреацией. Исключением являются лишь бизнес-отели и конгресс-отели. Бизнес-отель, или коммерческий отель, – это узкоспециализированная гостиница уровня «люкс», предоставляющая широкий спектр деловых услуг для конференц-групп по поддержке собраний, конференций, выставочно-ярмарочных мероприятий. Функционально тождественны этим средствам размещения конгресс-отели, но их отличает больший номерной фонд (до 2000 мест).
2.2. Этапы развития отечественной индустрии гостеприимства
В отечественной истории гостеприимства по наличию фактора планирования гостиничного дела целесообразно выделить три ключевых этапа: допетровскую эпоху (с древнейших времен до конца XVII в.), эпоху новой организации гостиничного дела (с начала XVIII в. по 1917 г.) и эпоху государственного планирования индустрии гостеприимства (с 1917 г. по настоящее время).
Судя по договору между князем Олегом и византийцами от 911 г., у восточных славян еще в IX в. существовал «Устав и закон русский», однако текст его неизвестен, и поэтому невозможно утверждать, каким образом регулировался постой путников в ту эпоху. Вполне вероятно, что нормы гостеприимства у восточных славян длительное время относились к обычному праву, т. е. существующему в силу обычая и не зафиксированному документально. В частности, на это указывают известные ученым-медиевистам кодексы (судебники), жалованные и договорные грамоты, которые затрагивали лишь наиболее острые вопросы общественной жизни, касавшиеся кредита, денежного обращения, земельных прав и уголовного преследования.
Отдельные нормы гостеприимства письменно закреплены лишь в отдельных духовных грамотах великих князей. В частности, в «Поучении Владимира Мономаха» говорится: «Куда бы вы ни держали путь по своим землям, не давайте отрокам причинять вред ни своим, ни чужим, ни селам, ни посевам, чтобы не стали проклинать вас. Куда же пойдете и где остановитесь, напоите и накормите нищего, более же всего чтите гостя, откуда бы к вам ни пришел, простолюдин ли, или знатный, или посол; если не можете почтить его подарком, – то пищей и питьем: ибо они, проходя, прославят человека по всем землям, или добрым, или злым». Подобные требования к поведению как странника, так и странноприимца нельзя счесть простыми рекомендациями, поскольку наставления из духовных грамот носили признаки завещаний и имели определенную юридическую силу.
Древние обычаи гостеприимства частично реконструированы историками, которые усматривают в хлебосольстве и радушии по отношению к путникам религиозную традицию, типичную для большинства народов древности. Исследователь восточнославянской мифологии Г. А. Глинка полагает, что бодричи и прочие прибалтийские славяне почитали божество Родегаста (Радегаста), функцией которого в пантеоне выступало покровительство странноприимству: «Истукан его был наподобие варяжского славянина, вооруженного копьем, держащего в левой руке щит с изображением на нем воловьей головы; в шлеме, на коем представлен был петух с распростертыми крыльями» («Древняя религия славян», 1804).
Из сочинений историка н. М. Карамзина следует, что у древних славян всякого путника полагалось принимать, угощать и укладывать на ночлег: «Столь же единогласно хвалят летописи общее гостеприимство славян, редкое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех славянских… Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением» («История государства Российского», т. 1, 1816–1817).
На Руси с глубокой древности бытовала традиция строить в деревнях «въезжую избу» – отдельный, нежилой дом, который предназначался специально для приема путников. Со временем въезжие избы для торгового люда стали именоваться подворьем. Купеческие подворья были спроектированы таким образом, что включали в себя специализированные помещения (ухожи) для стоянки обозов, складирования товаров и т. д. Впоследствии торговые фактории на Руси получили обозначение гостиных дворов, поскольку купец, особенно ведущий внешнюю торговлю, именовался в ту пору гостем.
Термин «гость» появляется в древнерусских письменных источниках XI в., где означает: а) чужака (иноземца, иногородца); б) иностранного купца; в) торгового человека вообще. От этого существительного происходит общий для многих славянских языков глагол «гостити» – угощать, почитать, торговать. Данное существительное этимологически восходит к индоевропейскому ghostis с тем же значением («чужеземец»), от которого произошло латинское hostis – «чужак, враг», перекочевавшее в западноевропейские языки. В первую очередь от латинского существительного происходят понятия, ныне вошедшие в интернациональный лексикон индустрии гостеприимства: французское hotel (отель) и английские hospice (хоспис, общежитие) и hostess (хостес, дежурная или хозяйка в средстве размещения).
С XII в. на Руси наблюдается рост сети постоялых дворов для обслуживания гонцов, купечества, богомольцев и проч. Окончательно система гостиничного хозяйства на территории России сложилась во второй половине XVII в., когда оформились основные типы средств размещения:
а) крестьянские гостиницы для проезжих (стоялый, постоялый, заезжий или выезжий двор). на юго-востоке страны постоялые дворы звались «умётами» от названия редута;
б) паломнические гостиницы в виде церковных и монастырских странноприимных домов, которые могли называться богадельнями, всеприемницами или посельями;
в) заведения для купечества – гостиный двор (также: торговое подворье, караван-сарай). В крупных городах (Москва, архангельск и др.) гостиные дворы для иностранцев превращались в целые «немецкие слободы», т. е. микрорайоны, заселенные иностранными бизнесменами. так, в Вологде в начале XVIII в. находилось 17 иностранных дворов;
г) гостиницы, предлагавшие услуги питейного заведения (корчмы) или харчевни (трактиры);
д) ямы – почтовые станции, где осуществлялась смена лошадей у посыльных и других путешественников (отсюда название «ямщик» для профессии извозчика). Работой почтовых станций ведал отдельный орган в госаппарате – Ямской приказ.
Вехой, обозначившей завершение допетровского этапа в развитии гостиничного дела, стало составления Соборного Уложения 1649 г. в правление царя алексея Михайловича (тишайшего). некоторые нормы этого документа, являвшего собой ранний образец конституционного права, регулировали отдельные аспекты в деятельности средств размещения. В частности, Уложение налагало запрет на взимание со служилых людей «постоялово в дорогах, в селах и в деревнях» (ст. 8 гл. IX «О мытах и о перевозах, и о мостах»), воспрещало оформлять в подворьях документы на особо крупные сделки (ст. 250 гл. Х «О суде»), позволяло приезжающим в Москву крестьянам вести торговлю «безпенно на гостине дворе» (ст. 17 гл. XIX «О посадских людях»), требовало с торговых и тяглых людей, не имевших собственных торговых точек в Москве, вести торговлю с гостиного двора, а не арендовать чужие лавки (ст. 36, та же глава). Заключительная глава Уложения (XXV «Указ о корчмах»), включавшая 21 пункт, регулировала вопросы корчемной торговли спиртным и табаком, не касаясь напрямую услуг постояльцам.
Петровские реформы на рубеже XVII–XVIII вв. отчасти затронули индустрию гостеприимства. При планировке Санкт-Петербурга и его пригородов архитекторами принимался в расчет фактор внешнего и внутреннего туризма. новая столица России строилась с учетом предоставления удобств для приезжающих из провинции дворян и иностранных гостей. тогда же вводится обобщенный латинский термин «австерия», применявшийся для обозначения городских средств размещения. Однако этот термин, как и многие иноязычные заимствования петровской эпохи, оказался недолговечным, и был впоследствии вытеснен понятием гостиницы.
С петровского времени берет начало курортная застройка. Города-«гостиницы» в курортной зоне, возведенные специально для приема путешественников, являются редкостью для предыдущего отрезка мировой истории, ограниченное их число известно лишь из эпохи античности. Первым русским курортным поселением является Петрозаводск. Основанный в 1703 г. по указу Петра I, он располагается в зоне минеральных источников на берегах Онежского озера. Сравнительно высокая популярность этого места привела к тому, что уже в 1777 г. поселение получило статус города.
Строительство курортов широко развернулось на рубеже XVIII–XIX вв. вдоль южной границы страны. В это время появляются первые курортные города в зоне Кавказских минеральных вод, между Ставропольской возвышенностью и северным склоном Большого Кавказа, где сосредоточено более 130 минеральных источников и большие запасы иловой грязи (тамбуканское озеро).
Старейшим курортным поселением в этой зоне нужно назвать Ессентуки, которые были основаны еще в 1798 г., а начиная с 1839 г. стали активно развиваться в качестве курорта (в том числе бальнеологического и грязевого). Примерно в то же время, 1830-е гг., начинают принимать туристов курорты Железноводск, Кисловодск и Пятигорск, причем два последних уже в 1830 г. приобрели статус городов ввиду стремительного развития туристской архитектуры. так, Пятигорск уже в начале XIX в. славился минеральными ваннами (1826, ныне лермонтовские) и разнообразными туристскими достопримечательностями вроде беседки «Эолова арфа» (1828), «Грота Дианы» (1830) и проч.
С наступлением XIX в. гостиничное дело еще более активизируется, особенно в крупных городах. тогда же утверждаются стандарты строительства средств размещения, скажем, в Москве на концах разбиваемых бульваров полагалось возводить парные двухэтажные гостиницы с одинаковыми фасадами «ради приезжающих дворян, иностранцев и купечества». За последующие сто лет в стране частными предпринимателями было возведено более 5000 гостиниц, в той или иной степени ориентированных на европейские стандарты. Первые годы ХХ в. отмечены решительным обновлением номерного фонда страны, что выразилось в строительстве наиболее примечательных объектов гостиничной архитектуры на территории в первую очередь крупных культурных центров – Москвы, Санкт-Петербурга, Харькова, Казани.
К этим постройкам относятся отели мирового класса, знаменитые и по сей день как исторические памятники: «Боярский двор» (1901, архитектор Ф. О. Шехтель), «националь» (1902, архитектор а. В. Иванов), «Метрополь» (1904, архитекторы В. Валькотта, Л. Н. Кекушев, А. Е. Эрихсон), «люкс», в советские годы переименованная в «Центральную» (1911, архитектор н. Эйхенвальд), и «астория» (1911–1912, архитектор Ф. И. лидваль).
В 1917 г., после прихода к власти большевиков во главе с В. И. Ульяновым-лениным, гостиничное хозяйство в стране, наряду с машинной промышленностью и финансовыми организациями, было национализировано, т. е. переведено в государственную собственность. В числе ранних мер Советской власти в отношении индустрии гостеприимства необходимо назвать поощрение курортного дела. В 1920 г. подписывается декрет «Об использовании Крыма для лечения трудящихся», а следом принимается ряд других мер по развитию санаториев и курортных гостиниц, в результате чего за последующие 8 лет санаторный коечный фонд крымских курортов составил 7359 мест, а к 1934 г. достиг величины 43.562 места.
В годы разрухи и «военного коммунизма» номерной фонд гостиниц использовался не по назначению, помещения занимались в качестве постоянного жилья. Однако по завершении Гражданской войны (1918–1922), в связи с переходом к новой экономической политике наметился рост деловой активности в стране, что возродило спрос на гостиничные услуги. В целях создания «специального фонда жилой площади для обслуживания лиц, приезжающих в Москву по делам на короткие сроки», с 1923 г. сначала в Москве, а затем и в остальных городах происходит постепенное высвобождение гостиничного хозяйства от постоянных жильцов «с обязательным предоставлением им жилой площади по установленной норме и средств для перевозки имущества при переезде».
К возведению новых гостиниц в СССР приступают лишь по завершении периода нэпа, накануне индустриализации. Первой советской гостиницей оказалась специализированная туристская гостиница, которую построили в 1928 г. по проекту архитектора В. Маята в Москве (на арбате), в связи с курсом на поощрение внутреннего туризма государством. По этой причине рядом с этой гостиницей в 1932 г. был возведен дом под Общество пролетарского туризма и экскурсий, впоследствии переименованный в Центральный совет по туризму и экскурсиям (ЦСтЭ). С 1934 г. управление гостиничным хозяйством было передано гостиничным трестам местных советов. Каждый гостиничный трест действовал как самостоятельный хозяйствующий субъект, основанный на принципах хозрасчета и руководствующийся типовым уставом.
Долгое время главным актом, регулировавшим базовые требования к организации гостиничного дела, являлось постановление СнК РСФСР от 5 апреля 1943 г. № 336 «Об улучшении работы гостиниц в городах РСФСР». Принятое в годы Великой Отечественной войны, оно изначально призвано было способствовать частичному решению жилищной проблемы для эвакуируемых семей. Однако в дальнейшем содержание документа изменялось с подписанием соответствующих постановлений Совмина РСФСР от 22 марта 1959 г. № 495 и от 22 августа 1966 г. № 683. нормы постановления № 336 предполагали «повседневный контроль за санитарным состоянием гостиниц» со стороны Госсанинспекции РСФСР.
Новый этап в развитии гостиничного дела в нашей стране наступил после принятия Совмином РСФСР постановления от 20 июня 1963 г. № 779 «О порядке финансирования работ по повышению благоустройства гостиниц, осуществляемых при ремонте зданий гостиниц». Появление этого документа связано с очередным витком развития городской инфраструктуры и архитектурных ансамблей: период послевоенного восстановления городских поселений в целом завершился к 1955 г., и эволюция советских городов вернулась в прежнее, естественное русло. Вдобавок развитие архитектуры существенно подстегивало рост бытовых удобств. Постановление № 779 предусматривало, помимо прочего, следующие работы по благоустройству гостиниц:
1) внутренняя перепланировка помещений с устройством новых санитарных узлов;
2) замена изношенных конструкций зданий новыми конструкциями с применением более прочных и долговечных материалов;
3) замена печного отопления центральным отоплением с устройством котельных;
4) автоматизация котельных, лифтового хозяйства и электроосвещения;
5) присоединение гостиниц к водопроводным и канализационным сетям и соответствующее внутреннее оборудование гостиниц;
6) присоединение гостиниц к теплофикационным, радиотрансляционным и электрическим сетям;
7) благоустройство территорий дворов (замощение, асфальтирование и озеленение) и устройство стационарных снеготаялок.
Наступивший период в развитии советской индустрии гостеприимства ознаменовался внедрением гостиничных комплексов в практику гостиничного строительства. Самым первым советским гостиничным комплексом являлась гостиница «Россия», которая долгое время считалась крупнейшей в Европе. Комплекс возводили с 1964 по 1967 г. под руководством архитектора Д. Чечулина. номерной фонд комплекса составил 5500 мест, а кроме того, корпуса гостиницы включали концертный зал на 2500 мест, двухзальный кинотеатр «Зарядье» на 1500 зрителей, девять ресторанов, а также буфеты и кафетерии.
Впоследствии этот рекорд был побит при возведении гостиничного комплекса «Измайлово» в Москве. Рассчитанный на 10 000 мест, этот комплекс включает корпуса «альфа», «Бета», «Вега» и «Гамма-Дельта». Он возводился для обслуживания XXII Олимпийских игр (1980) с 1974 по 1980 г. под наблюдением архитектора Д. И. Бурдина, а после его смерти в 1978 г. – архитектора Ю. Р. Рабаева. на сегодня по числу мест комплекс признается крупнейшей гостиницей в мире.
Ориентация страны на создание крупных гостиничных хозяйств, отвечающих веяниям времени и предлагающим широкий спектр услуг, со временем еще более усилилась и нашла отражение в законодательстве. В частности, 26 августа 1977 г. Совмином СССР было подписано постановление № 781 «О мерах по дальнейшему улучшению обслуживания населения в гостиницах». Это постановление предусматривало увеличение объема и расширение ассортимента платных услуг, предоставляемых постояльцам, а также улучшение подготовки и переподготовки управленческих кадров в гостиничном хозяйстве.
Наиболее существенной нормой данного документа является требование стандартизации услуг размещения. В п. 4 постановления озвучено требование «ввести в действие в 1979 году положение об отнесении гостиниц к разрядам, а номеров в гостиницах к категориям» с соответствующими вариациями расценок за постой в номерах в зависимости от степени благоустройства последних. тем самым в конце 1970-х гг. наша страна начала переход к классификации средств размещения и их номеров.
Судя по договору между князем Олегом и византийцами от 911 г., у восточных славян еще в IX в. существовал «Устав и закон русский», однако текст его неизвестен, и поэтому невозможно утверждать, каким образом регулировался постой путников в ту эпоху. Вполне вероятно, что нормы гостеприимства у восточных славян длительное время относились к обычному праву, т. е. существующему в силу обычая и не зафиксированному документально. В частности, на это указывают известные ученым-медиевистам кодексы (судебники), жалованные и договорные грамоты, которые затрагивали лишь наиболее острые вопросы общественной жизни, касавшиеся кредита, денежного обращения, земельных прав и уголовного преследования.
Отдельные нормы гостеприимства письменно закреплены лишь в отдельных духовных грамотах великих князей. В частности, в «Поучении Владимира Мономаха» говорится: «Куда бы вы ни держали путь по своим землям, не давайте отрокам причинять вред ни своим, ни чужим, ни селам, ни посевам, чтобы не стали проклинать вас. Куда же пойдете и где остановитесь, напоите и накормите нищего, более же всего чтите гостя, откуда бы к вам ни пришел, простолюдин ли, или знатный, или посол; если не можете почтить его подарком, – то пищей и питьем: ибо они, проходя, прославят человека по всем землям, или добрым, или злым». Подобные требования к поведению как странника, так и странноприимца нельзя счесть простыми рекомендациями, поскольку наставления из духовных грамот носили признаки завещаний и имели определенную юридическую силу.
Древние обычаи гостеприимства частично реконструированы историками, которые усматривают в хлебосольстве и радушии по отношению к путникам религиозную традицию, типичную для большинства народов древности. Исследователь восточнославянской мифологии Г. А. Глинка полагает, что бодричи и прочие прибалтийские славяне почитали божество Родегаста (Радегаста), функцией которого в пантеоне выступало покровительство странноприимству: «Истукан его был наподобие варяжского славянина, вооруженного копьем, держащего в левой руке щит с изображением на нем воловьей головы; в шлеме, на коем представлен был петух с распростертыми крыльями» («Древняя религия славян», 1804).
Из сочинений историка н. М. Карамзина следует, что у древних славян всякого путника полагалось принимать, угощать и укладывать на ночлег: «Столь же единогласно хвалят летописи общее гостеприимство славян, редкое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех славянских… Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением» («История государства Российского», т. 1, 1816–1817).
На Руси с глубокой древности бытовала традиция строить в деревнях «въезжую избу» – отдельный, нежилой дом, который предназначался специально для приема путников. Со временем въезжие избы для торгового люда стали именоваться подворьем. Купеческие подворья были спроектированы таким образом, что включали в себя специализированные помещения (ухожи) для стоянки обозов, складирования товаров и т. д. Впоследствии торговые фактории на Руси получили обозначение гостиных дворов, поскольку купец, особенно ведущий внешнюю торговлю, именовался в ту пору гостем.
Термин «гость» появляется в древнерусских письменных источниках XI в., где означает: а) чужака (иноземца, иногородца); б) иностранного купца; в) торгового человека вообще. От этого существительного происходит общий для многих славянских языков глагол «гостити» – угощать, почитать, торговать. Данное существительное этимологически восходит к индоевропейскому ghostis с тем же значением («чужеземец»), от которого произошло латинское hostis – «чужак, враг», перекочевавшее в западноевропейские языки. В первую очередь от латинского существительного происходят понятия, ныне вошедшие в интернациональный лексикон индустрии гостеприимства: французское hotel (отель) и английские hospice (хоспис, общежитие) и hostess (хостес, дежурная или хозяйка в средстве размещения).
С XII в. на Руси наблюдается рост сети постоялых дворов для обслуживания гонцов, купечества, богомольцев и проч. Окончательно система гостиничного хозяйства на территории России сложилась во второй половине XVII в., когда оформились основные типы средств размещения:
а) крестьянские гостиницы для проезжих (стоялый, постоялый, заезжий или выезжий двор). на юго-востоке страны постоялые дворы звались «умётами» от названия редута;
б) паломнические гостиницы в виде церковных и монастырских странноприимных домов, которые могли называться богадельнями, всеприемницами или посельями;
в) заведения для купечества – гостиный двор (также: торговое подворье, караван-сарай). В крупных городах (Москва, архангельск и др.) гостиные дворы для иностранцев превращались в целые «немецкие слободы», т. е. микрорайоны, заселенные иностранными бизнесменами. так, в Вологде в начале XVIII в. находилось 17 иностранных дворов;
г) гостиницы, предлагавшие услуги питейного заведения (корчмы) или харчевни (трактиры);
д) ямы – почтовые станции, где осуществлялась смена лошадей у посыльных и других путешественников (отсюда название «ямщик» для профессии извозчика). Работой почтовых станций ведал отдельный орган в госаппарате – Ямской приказ.
Вехой, обозначившей завершение допетровского этапа в развитии гостиничного дела, стало составления Соборного Уложения 1649 г. в правление царя алексея Михайловича (тишайшего). некоторые нормы этого документа, являвшего собой ранний образец конституционного права, регулировали отдельные аспекты в деятельности средств размещения. В частности, Уложение налагало запрет на взимание со служилых людей «постоялово в дорогах, в селах и в деревнях» (ст. 8 гл. IX «О мытах и о перевозах, и о мостах»), воспрещало оформлять в подворьях документы на особо крупные сделки (ст. 250 гл. Х «О суде»), позволяло приезжающим в Москву крестьянам вести торговлю «безпенно на гостине дворе» (ст. 17 гл. XIX «О посадских людях»), требовало с торговых и тяглых людей, не имевших собственных торговых точек в Москве, вести торговлю с гостиного двора, а не арендовать чужие лавки (ст. 36, та же глава). Заключительная глава Уложения (XXV «Указ о корчмах»), включавшая 21 пункт, регулировала вопросы корчемной торговли спиртным и табаком, не касаясь напрямую услуг постояльцам.
Петровские реформы на рубеже XVII–XVIII вв. отчасти затронули индустрию гостеприимства. При планировке Санкт-Петербурга и его пригородов архитекторами принимался в расчет фактор внешнего и внутреннего туризма. новая столица России строилась с учетом предоставления удобств для приезжающих из провинции дворян и иностранных гостей. тогда же вводится обобщенный латинский термин «австерия», применявшийся для обозначения городских средств размещения. Однако этот термин, как и многие иноязычные заимствования петровской эпохи, оказался недолговечным, и был впоследствии вытеснен понятием гостиницы.
С петровского времени берет начало курортная застройка. Города-«гостиницы» в курортной зоне, возведенные специально для приема путешественников, являются редкостью для предыдущего отрезка мировой истории, ограниченное их число известно лишь из эпохи античности. Первым русским курортным поселением является Петрозаводск. Основанный в 1703 г. по указу Петра I, он располагается в зоне минеральных источников на берегах Онежского озера. Сравнительно высокая популярность этого места привела к тому, что уже в 1777 г. поселение получило статус города.
Строительство курортов широко развернулось на рубеже XVIII–XIX вв. вдоль южной границы страны. В это время появляются первые курортные города в зоне Кавказских минеральных вод, между Ставропольской возвышенностью и северным склоном Большого Кавказа, где сосредоточено более 130 минеральных источников и большие запасы иловой грязи (тамбуканское озеро).
Старейшим курортным поселением в этой зоне нужно назвать Ессентуки, которые были основаны еще в 1798 г., а начиная с 1839 г. стали активно развиваться в качестве курорта (в том числе бальнеологического и грязевого). Примерно в то же время, 1830-е гг., начинают принимать туристов курорты Железноводск, Кисловодск и Пятигорск, причем два последних уже в 1830 г. приобрели статус городов ввиду стремительного развития туристской архитектуры. так, Пятигорск уже в начале XIX в. славился минеральными ваннами (1826, ныне лермонтовские) и разнообразными туристскими достопримечательностями вроде беседки «Эолова арфа» (1828), «Грота Дианы» (1830) и проч.
С наступлением XIX в. гостиничное дело еще более активизируется, особенно в крупных городах. тогда же утверждаются стандарты строительства средств размещения, скажем, в Москве на концах разбиваемых бульваров полагалось возводить парные двухэтажные гостиницы с одинаковыми фасадами «ради приезжающих дворян, иностранцев и купечества». За последующие сто лет в стране частными предпринимателями было возведено более 5000 гостиниц, в той или иной степени ориентированных на европейские стандарты. Первые годы ХХ в. отмечены решительным обновлением номерного фонда страны, что выразилось в строительстве наиболее примечательных объектов гостиничной архитектуры на территории в первую очередь крупных культурных центров – Москвы, Санкт-Петербурга, Харькова, Казани.
К этим постройкам относятся отели мирового класса, знаменитые и по сей день как исторические памятники: «Боярский двор» (1901, архитектор Ф. О. Шехтель), «националь» (1902, архитектор а. В. Иванов), «Метрополь» (1904, архитекторы В. Валькотта, Л. Н. Кекушев, А. Е. Эрихсон), «люкс», в советские годы переименованная в «Центральную» (1911, архитектор н. Эйхенвальд), и «астория» (1911–1912, архитектор Ф. И. лидваль).
В 1917 г., после прихода к власти большевиков во главе с В. И. Ульяновым-лениным, гостиничное хозяйство в стране, наряду с машинной промышленностью и финансовыми организациями, было национализировано, т. е. переведено в государственную собственность. В числе ранних мер Советской власти в отношении индустрии гостеприимства необходимо назвать поощрение курортного дела. В 1920 г. подписывается декрет «Об использовании Крыма для лечения трудящихся», а следом принимается ряд других мер по развитию санаториев и курортных гостиниц, в результате чего за последующие 8 лет санаторный коечный фонд крымских курортов составил 7359 мест, а к 1934 г. достиг величины 43.562 места.
В годы разрухи и «военного коммунизма» номерной фонд гостиниц использовался не по назначению, помещения занимались в качестве постоянного жилья. Однако по завершении Гражданской войны (1918–1922), в связи с переходом к новой экономической политике наметился рост деловой активности в стране, что возродило спрос на гостиничные услуги. В целях создания «специального фонда жилой площади для обслуживания лиц, приезжающих в Москву по делам на короткие сроки», с 1923 г. сначала в Москве, а затем и в остальных городах происходит постепенное высвобождение гостиничного хозяйства от постоянных жильцов «с обязательным предоставлением им жилой площади по установленной норме и средств для перевозки имущества при переезде».
К возведению новых гостиниц в СССР приступают лишь по завершении периода нэпа, накануне индустриализации. Первой советской гостиницей оказалась специализированная туристская гостиница, которую построили в 1928 г. по проекту архитектора В. Маята в Москве (на арбате), в связи с курсом на поощрение внутреннего туризма государством. По этой причине рядом с этой гостиницей в 1932 г. был возведен дом под Общество пролетарского туризма и экскурсий, впоследствии переименованный в Центральный совет по туризму и экскурсиям (ЦСтЭ). С 1934 г. управление гостиничным хозяйством было передано гостиничным трестам местных советов. Каждый гостиничный трест действовал как самостоятельный хозяйствующий субъект, основанный на принципах хозрасчета и руководствующийся типовым уставом.
Долгое время главным актом, регулировавшим базовые требования к организации гостиничного дела, являлось постановление СнК РСФСР от 5 апреля 1943 г. № 336 «Об улучшении работы гостиниц в городах РСФСР». Принятое в годы Великой Отечественной войны, оно изначально призвано было способствовать частичному решению жилищной проблемы для эвакуируемых семей. Однако в дальнейшем содержание документа изменялось с подписанием соответствующих постановлений Совмина РСФСР от 22 марта 1959 г. № 495 и от 22 августа 1966 г. № 683. нормы постановления № 336 предполагали «повседневный контроль за санитарным состоянием гостиниц» со стороны Госсанинспекции РСФСР.
Новый этап в развитии гостиничного дела в нашей стране наступил после принятия Совмином РСФСР постановления от 20 июня 1963 г. № 779 «О порядке финансирования работ по повышению благоустройства гостиниц, осуществляемых при ремонте зданий гостиниц». Появление этого документа связано с очередным витком развития городской инфраструктуры и архитектурных ансамблей: период послевоенного восстановления городских поселений в целом завершился к 1955 г., и эволюция советских городов вернулась в прежнее, естественное русло. Вдобавок развитие архитектуры существенно подстегивало рост бытовых удобств. Постановление № 779 предусматривало, помимо прочего, следующие работы по благоустройству гостиниц:
1) внутренняя перепланировка помещений с устройством новых санитарных узлов;
2) замена изношенных конструкций зданий новыми конструкциями с применением более прочных и долговечных материалов;
3) замена печного отопления центральным отоплением с устройством котельных;
4) автоматизация котельных, лифтового хозяйства и электроосвещения;
5) присоединение гостиниц к водопроводным и канализационным сетям и соответствующее внутреннее оборудование гостиниц;
6) присоединение гостиниц к теплофикационным, радиотрансляционным и электрическим сетям;
7) благоустройство территорий дворов (замощение, асфальтирование и озеленение) и устройство стационарных снеготаялок.
Наступивший период в развитии советской индустрии гостеприимства ознаменовался внедрением гостиничных комплексов в практику гостиничного строительства. Самым первым советским гостиничным комплексом являлась гостиница «Россия», которая долгое время считалась крупнейшей в Европе. Комплекс возводили с 1964 по 1967 г. под руководством архитектора Д. Чечулина. номерной фонд комплекса составил 5500 мест, а кроме того, корпуса гостиницы включали концертный зал на 2500 мест, двухзальный кинотеатр «Зарядье» на 1500 зрителей, девять ресторанов, а также буфеты и кафетерии.
Впоследствии этот рекорд был побит при возведении гостиничного комплекса «Измайлово» в Москве. Рассчитанный на 10 000 мест, этот комплекс включает корпуса «альфа», «Бета», «Вега» и «Гамма-Дельта». Он возводился для обслуживания XXII Олимпийских игр (1980) с 1974 по 1980 г. под наблюдением архитектора Д. И. Бурдина, а после его смерти в 1978 г. – архитектора Ю. Р. Рабаева. на сегодня по числу мест комплекс признается крупнейшей гостиницей в мире.
Ориентация страны на создание крупных гостиничных хозяйств, отвечающих веяниям времени и предлагающим широкий спектр услуг, со временем еще более усилилась и нашла отражение в законодательстве. В частности, 26 августа 1977 г. Совмином СССР было подписано постановление № 781 «О мерах по дальнейшему улучшению обслуживания населения в гостиницах». Это постановление предусматривало увеличение объема и расширение ассортимента платных услуг, предоставляемых постояльцам, а также улучшение подготовки и переподготовки управленческих кадров в гостиничном хозяйстве.
Наиболее существенной нормой данного документа является требование стандартизации услуг размещения. В п. 4 постановления озвучено требование «ввести в действие в 1979 году положение об отнесении гостиниц к разрядам, а номеров в гостиницах к категориям» с соответствующими вариациями расценок за постой в номерах в зависимости от степени благоустройства последних. тем самым в конце 1970-х гг. наша страна начала переход к классификации средств размещения и их номеров.