АБРИКОСОВЫЙ ЗЕФИР
Требуется: 450 г абрикосов, 150 г сахара, 350 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 50 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Абрикосы промойте, сварите и протрите через сито. В полученное пюре всыпьте сахар и варите до тех пор, пока пюре не загустеет.
Одновременно взбейте белки и соедините их с горячим абрикосовым пюре. В эту массу введите растворенный в воде желатин, размешайте, переложите в кондитерский мешок и выпустите в креманки или вазочки, охладите. При подаче абрикосовый зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.
ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ
Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 70 г молока, 40 г сливочного масла, 50 г сахара, 70 г консервированных фруктов, 50 г сиропа от фруктов, 30 г кураги.
Способ приготовления. Батон пшеничного хлеба без корки нарежьте тонкими ломтиками, пропитайте их смесью яиц, молока, сахара и обжарьте.
Курагу сварите, протрите на сите и соедините с сахаром, растворенным в воде. Нагрейте до кипения. В полученный сироп положите нарезанные консервированные фрукты.
Гренки, уложенные на овальное блюдо или тарелку, украсьте прогретыми в сиропе фруктами и полейте абрикосовым соусом или фруктово-ягодным сиропом с вином.
«СНЕЖКИ» В СОУСЕ
Требуется: 3 яйца, 50 г сахара, 4 г ванилина, 0,6 г лимонной кислоты, 200 г молока, 20 г сахарной пудры, 20 г муки.
Способ приготовления. Хорошо охлажденные и взбитые белки смешайте с сахарной пудрой, лимонной кислотой. Полученную массу хорошо вымесите. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков, десертной ложкой опускайте в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. Варите «снежки» в течение 3–5 минут.
Готовые «снежки» осторожно выньте шумовкой на сито. После того как вода стечет, положите «снежки» в креманки и залейте сладким соусом из свежих ягод или абрикосовым соусом.
«Снежки» можно варить в кипящем молоке, а молоко после варки использовать в качестве молочного соуса.
ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ
Требуется: 300 г яблок, 300 г молока, 6 яиц, 100 г сахара, 75 г грецких орехов, 30 г манной крупы, 20 г сливочного масла.
Способ приготовления. Очищенные и слегка подсушенные в духовке орехи пропустите через мясорубку, положите в кастрюлю, залейте молоком и варите несколько минут, помешивая деревянной лопаточкой. После этого в молоко всыпьте манную крупу, вновь доведите до кипения и снимите с огня. В подготовленную смесь положите яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавьте немного соли, размешайте, введите взбитые белки и осторожно размешайте. Массу разложите в форму, смазанную маслом, и варите на водяной бане. К пудингу можно добавить абрикосовый соус.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Требуется: 150 г манной крупы, 250 г чернослива, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 30 г сливочного масла, 10 г лимонной кислоты, 100 г кураги, 10 г ванилина.
Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Снимите с огня и положите в кашу сахар, мелко нарезанный чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде, яичные желтки и хорошо перемешайте.
После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.
При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полейте абрикосовым соусом или подайте его отдельно.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 150 г манной крупы, 400 г яблок, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 10 г ванилина, 30 г сливочного масла, 100 г кураги.
Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Затем прекратите нагревание, положите сахар, яблоки, нарезанные мелкими кубиками, яичные желтки и все хорошо перемешайте.
После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, вторично перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.
ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ
Требуется: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 4 желтка, 3 ст. л. кислого молока, цедра 1/2 лимона, 360 г муки, 1 кг черешни.
Способ приготовления. Разотрите добела сливочное масло и сахарную пудру. Прибавьте, не переставая мешать, 4 желтка по одному, затем кислое молоко и мелко натертую цедру лимона.
Всыпьте муку. Смесь хорошо размешайте и выложите на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Сверху уложите черешню, удалив из нее косточки. Пирог выпекайте на среднем огне, затем охладите, нарежьте кусочками и посыпьте сахарной пудрой.
Вместо черешен в пирог можно положить вишни, абрикосы и другие ягоды.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ
Требуется: 2 яйца, 200 г сахара, 120 г сливочного масла, 3/4 стакана теплого молока, 1 г порошка ванилина, 400 г муки, 750 г вишен.
Способ приготовления. Разотрите добела яйца с сахаром, добавьте сливочное масло, теплое молоко, ванилин, просеянную муку.
Тесто хорошо взбейте и выложите в кастрюлю или на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Сверху уложите вишню, удалив из нее косточки. Испеките пирог, посыпьте сверху сахарной пудрой, охладите и нарежьте на кусочки.
ПИРОГ С ГРУШАМИ
Требуется: 150 г муки, 4 желтка, 3/4 стакана сахарной пудры, 3/4 стакана растительного масла, 100 г молока.
Способ приготовления. Разотрите желтки с сахарной пудрой. Последовательно прибавьте растительное масло, молоко и муку. Тесто хорошо взбейте и выложите на смазанный маслом и подпыленный мукой противень.
Выпекайте пирог до образования светло-золотистого цвета, затем выньте из духовки и плотно уложите на него ломтики нарезанных груш. Сверху покройте пирог белками, взбитыми в плотную пену с 4–5 ст. л. сахара. Затем снова поставьте пирог в нагретую духовку и запеките до подрумянивания белков.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 500 г муки, 300 г яблок, 4 яйца, 250 г сахара, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 1/2 ч. л. питьевой соды, 2 г ванилина.
Способ приготовления. Разотрите добела яйца с сахаром. Добавьте при непрерывном помешивании растопленное сливочное масло, растительное масло, питьевую соду, смешанную с мукой.
В конце прибавьте яблоки, очищенные и измельченные на терке, и ванилин. Можно добавить немного натертой лимонной цедры. Смесь хорошо вымесите и выложите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму или кастрюлю.
После выпекания остывший пирог покройте взбитыми сливками или начинкой, а сверху посыпьте тертым шоколадом.
ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ С ПОВИДЛОМ
Требуется: 500 г муки, 200 г повидла, 200 мл теплой воды, 50 г растительного масла, 200 г сахара, 1 ч. л. аммония, 1 ч. л. корицы, щепотка толченой гвоздики, 1 стакан толченых или молотых орехов.
Способ приготовления. Разведите повидло водой. Последовательно прибавьте растительный жир, сахар, аммоний, корицу, гвоздику. Все размешайте. В конце прибавьте орехи и муку.
Испеките пирог, охладите, разрежьте на кусочки и посыпьте сахарной пудрой.
ПАЙ ОРЕХОВЫЙ С НАЧИНКОЙ
Требуется: 150 г сливочного масла, 200 г муки, 4 яйца, 40 мл молока, 100 мл холодной воды, 120 г сахарной пудры, 1 стакан толченых орехов, 2 ст. л. молотых сухарей, 40 мл рома, 10 г цедры лимона.
Способ приготовления. Измельчите ножом сливочное масло и полный стакан муки. Прибавьте 1 желток, молоко и холодную воду. Замесите тесто и выдержите его на холоде примерно 1 час.
Затем разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть раскатайте в пласт и уложите в форму для торта или на подходящий противень таким образом, чтобы пласт покрывал края формы на 2 см ее высоты.
Разотрите добела 3 желтка и 1 целое яйцо с сахарной пудрой. Прибавьте толченые орехи, молотые сухари, виски, цедру и белки, взбитые в крепкую пену. Нанесите смесь равномерно на уложенный пласт теста.
Из остального теста раскатайте другой пласт и покройте им начинку. Края пластов защипните. Пай смажьте взбитым яйцом и выпекайте в средне нагретой духовке.
ПАЙ С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 150 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 1 яйцо, 100 мл молока, 200 г муки, 4 яблока, 2 ст. л. сухарей, 1 ч. л. корицы.
Способ приготовления. Разотрите сливочное масло с сахарной пудрой. Последовательно прибавьте 1 яйцо, молоко, просеянную муку. Постепенно добавьте еще муки, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и от стенок посуды.
После этого отделите 1/3 теста, а остальное раскатайте толстым слоем, уложите в кастрюлю или двойную форму для торта, смазанную маслом и подпыленную мукой. Пласт должен изнутри покрывать борт формы приблизительно на 2 см его высоты. Затем нанесите яблочную начинку, приготовленную из 4 яблок, измельченных на терке, 2 ст. л. сахара, молотых сухарей и корицы.
Из оставшейся 1/3 теста сформируйте тонкий жгут или полоску, разрежьте его на куски и расположите их на начинке крест-накрест, в виде сетки.
Выпекайте пай в умеренно нагретой духовке, затем охладите, нарежьте и посыпьте сахарной пудрой, смешав ее с толчеными орехами или миндалем, или только сахарной пудрой, смешанной с корицей.
СТРУДЕЛЬ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ
Требуется: 150 мл растительного масла, 50 мл холодной воды, 200 г муки, соль.
Для начинки: 300 г мякоти тыквы, 50 г жира, 50 мл молока и 30 г сахара, 150 г крупно толченых орехов, 1 ч. л. корицы.
Способ приготовления. Замесите тесто из растительного масла, холодной воды, соли и муки. Сформируйте 2 лепешки и раскатайте их по размеру противня, в котором будете выпекать струдель. На смазанный маслом противень уложите один пласт, посыпьте молотыми сухарями, выложите сверху начинку, разровняйте, накройте вторым пластом теста и слегка защипните края обоих пластов. Выпекайте струдель в средне нагретой духовке, затем охладите, нарежьте кусочками и посыпьте сахарной пудрой.
Чтобы приготовить начинку, запеките тыкву на противне, после чего обжарьте ее на жире. Влейте молоко и добавьте сахар. Непрерывно помешивая, варите полученную смесь до сгущения. Затем охладите, всыпьте крупно толченые орехи, корицу и хорошо размешайте.
ДЕСЕРТ ИЗ КАШТАНОВ
Требуется: 30 крупных каштанов, 200 г воды, 150 г сахара, 200 г сливок, 50 г сахарной пудры, 1 белок.
Способ приготовления. Сварите каштаны, очистите от кожуры и разомните вилкой. Влейте воду, всыпьте сахар и сварите, непрерывно помешивая. Снимите с огня, охладите и прибавьте сливки, взбитые с сахарной пудрой, и белок, взбитый в крепкую пену. Смесь размешайте и выложите в форму, предварительно ополоснув ее холодной водой. Форму поставьте в холодильник или на лед. Через 2–3 часа опрокиньте форму на блюдо.
АПЕЛЬСИНЫ С ГАРНИРОМ
Требуется: 3 больших апельсина, 20 г вымоченной брынзы, 150 г сахара, 2 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. Апельсины разрежьте на 2 половинки, осторожно выньте мякоть так, чтобы не испортить корку. Из мякоти 1 апельсина отожмите сок, а мякоть других нарежьте маленькими кусочками. Хорошо размешайте брынзу, сахар и выжатый сок, добавьте взбитую сметану и кусочки апельсина. Смесь выдержите в холодном месте в течение одного часа, затем наполните этой смесью половинки апельсинов, из которых предварительно удалите мякоть. Украсьте апельсины сверху двумя видами джема. Если останется часть крема, можно подать его отдельно.
ДЫНЯ «СЮРПРИЗ»
Требуется: круглая дыня, сладкие фрукты.
Способ приготовления. Вымойте дыню, отрежьте крышечку и через отверстие маленькой ложечкой выньте из дыни семечки, а затем мякоть. Наполните образовавшуюся пустоту всевозможными фруктами: бананами, черешней, клубникой и т. д., более крупные плоды следует предварительно нарезать кусочками.
Десерт оставьте на два часа в холодильнике, а затем подайте к столу. Можно накрыть дыню отрезанной крышечкой.
ФАРШИРОВАННЫЕ СЛИВЫ
Требуется: 250 г слив, 50 г орехов, 50 г фундука, 100 г сахарного песка, 50 мл виски или рома, 40 г повидла.
Способ приготовления. 2/3 общего количества слив очистите, стараясь, чтобы сливы остались целыми. Остальные сливы натрите на терке. Истолките орехи, добавьте виски или ром, а также натертые сливы и повидло.
Замесите, разложите смесь на доске, посыпьте сахаром и оформите продолговатым кусочком. Скатайте небольшие шарики и вложите вместо косточек в сливы. Сливы обмакните в сахарном песке и положите в бумажные формочки.
БИСКВИТ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Требуется: 3 яйца, 25 г сахарной пудры, 125 г сливочного масла, 125 г муки, 50 мл виски.
Для крема: 200 г масла, 20 г жидкого меда, 200 г измельченных орехов.
Способ приготовления. Разотрите добела яйца и сахар в фарфоровой посуде. Добавьте размягченное масло и взбивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. Не переставая взбивать, добавьте виски и выложите тесто в смазанную маслом круглую форму для тортов. Бисквит поставьте в нежаркую духовку.
Пока печется бисквит, подготовьте крем. В глубокой фарфоровой миске размягчите масло на водяной бане, взбейте его до получения пены. Добавьте мед и орехи, мешая смесь, пока она не превратится в однородную густую массу.
Разрежьте на 2 части выпеченный и остывший бисквит. Нижнюю часть намажьте половиной крема и накройте верхней частью. Остатком крема намажьте весь бисквит, используя для этой цели ложку или лопатку, погруженную перед этим в горячую воду. Сверху украсьте бисквит орехами.
«ОДЕТЫЕ» ГРУШИ
Требуется: 0,5 кг груш, 100 г сахара, 250 мл воды.
Для крема: 0,25 л молока, 50 г шоколада, 2 желтка, 30 г сахара, 5 г желатина.
Способ приготовления. Очистите груши, разрежьте на 2 части, удалите семена и положите в эмалированную посуду вместе с водой и сахаром. Варите в течение 10 минут, затем выньте, обсушите и оставьте остывать.
Шоколад разломайте на маленькие кусочки и подогрейте с небольшим количеством молока, чтобы он растопился. Взбейте сахар с желтками и постепенно влейте горячее молоко. Варите крем на слабом огне до загустения, но не давая ему закипеть, а затем, пока крем еще горячий, добавьте в него желатин, предварительно растворенный в холодной воде. Груши залейте кремом после того, как он окончательно остынет.
РУЛЕТ С КРЕМОМ ИЗ КЛУБНИКИ И ВЗБИТЫХ СЛИВОК
Требуется: 8 яиц, 100 г муки, 200 г сахара, 250 г взбитых сливок, 10 г желатина, 50 г миндаля, 50 г воды.
Способ приготовления. Желтки взбейте с половиной сахара, добавьте муку и взбитые в крепкую пену белки. Полученное тесто выложите на противень, застланный пергаментной бумагой, и поставьте на 10 минут в жаркую духовку. Затем сверните вместе с бумагой и оставьте остывать.
Замочите желатин в горячей воде и перемешайте с протертой клубникой (отделите 10 целых ягод). Сливки взбейте с оставшимся сахаром и перемешайте с клубникой.
Освободите рулет из бумаги и намажьте кремом, затем снова сверните в рулет. Сверху смажьте кремом и украсьте целыми ягодами и миндалем.
ГЛАВА 7 ВИСКИ В КУЛИНАРИИ
БЛЮДА ИЗ МЯСА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Требуется: 450 г абрикосов, 150 г сахара, 350 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 50 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Абрикосы промойте, сварите и протрите через сито. В полученное пюре всыпьте сахар и варите до тех пор, пока пюре не загустеет.
Одновременно взбейте белки и соедините их с горячим абрикосовым пюре. В эту массу введите растворенный в воде желатин, размешайте, переложите в кондитерский мешок и выпустите в креманки или вазочки, охладите. При подаче абрикосовый зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.
ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ
Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 70 г молока, 40 г сливочного масла, 50 г сахара, 70 г консервированных фруктов, 50 г сиропа от фруктов, 30 г кураги.
Способ приготовления. Батон пшеничного хлеба без корки нарежьте тонкими ломтиками, пропитайте их смесью яиц, молока, сахара и обжарьте.
Курагу сварите, протрите на сите и соедините с сахаром, растворенным в воде. Нагрейте до кипения. В полученный сироп положите нарезанные консервированные фрукты.
Гренки, уложенные на овальное блюдо или тарелку, украсьте прогретыми в сиропе фруктами и полейте абрикосовым соусом или фруктово-ягодным сиропом с вином.
«СНЕЖКИ» В СОУСЕ
Требуется: 3 яйца, 50 г сахара, 4 г ванилина, 0,6 г лимонной кислоты, 200 г молока, 20 г сахарной пудры, 20 г муки.
Способ приготовления. Хорошо охлажденные и взбитые белки смешайте с сахарной пудрой, лимонной кислотой. Полученную массу хорошо вымесите. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков, десертной ложкой опускайте в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. Варите «снежки» в течение 3–5 минут.
Готовые «снежки» осторожно выньте шумовкой на сито. После того как вода стечет, положите «снежки» в креманки и залейте сладким соусом из свежих ягод или абрикосовым соусом.
«Снежки» можно варить в кипящем молоке, а молоко после варки использовать в качестве молочного соуса.
ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ
Требуется: 300 г яблок, 300 г молока, 6 яиц, 100 г сахара, 75 г грецких орехов, 30 г манной крупы, 20 г сливочного масла.
Способ приготовления. Очищенные и слегка подсушенные в духовке орехи пропустите через мясорубку, положите в кастрюлю, залейте молоком и варите несколько минут, помешивая деревянной лопаточкой. После этого в молоко всыпьте манную крупу, вновь доведите до кипения и снимите с огня. В подготовленную смесь положите яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавьте немного соли, размешайте, введите взбитые белки и осторожно размешайте. Массу разложите в форму, смазанную маслом, и варите на водяной бане. К пудингу можно добавить абрикосовый соус.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Требуется: 150 г манной крупы, 250 г чернослива, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 30 г сливочного масла, 10 г лимонной кислоты, 100 г кураги, 10 г ванилина.
Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Снимите с огня и положите в кашу сахар, мелко нарезанный чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде, яичные желтки и хорошо перемешайте.
После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.
При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полейте абрикосовым соусом или подайте его отдельно.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 150 г манной крупы, 400 г яблок, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 10 г ванилина, 30 г сливочного масла, 100 г кураги.
Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Затем прекратите нагревание, положите сахар, яблоки, нарезанные мелкими кубиками, яичные желтки и все хорошо перемешайте.
После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, вторично перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.
ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ
Требуется: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 4 желтка, 3 ст. л. кислого молока, цедра 1/2 лимона, 360 г муки, 1 кг черешни.
Способ приготовления. Разотрите добела сливочное масло и сахарную пудру. Прибавьте, не переставая мешать, 4 желтка по одному, затем кислое молоко и мелко натертую цедру лимона.
Всыпьте муку. Смесь хорошо размешайте и выложите на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Сверху уложите черешню, удалив из нее косточки. Пирог выпекайте на среднем огне, затем охладите, нарежьте кусочками и посыпьте сахарной пудрой.
Вместо черешен в пирог можно положить вишни, абрикосы и другие ягоды.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ
Требуется: 2 яйца, 200 г сахара, 120 г сливочного масла, 3/4 стакана теплого молока, 1 г порошка ванилина, 400 г муки, 750 г вишен.
Способ приготовления. Разотрите добела яйца с сахаром, добавьте сливочное масло, теплое молоко, ванилин, просеянную муку.
Тесто хорошо взбейте и выложите в кастрюлю или на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Сверху уложите вишню, удалив из нее косточки. Испеките пирог, посыпьте сверху сахарной пудрой, охладите и нарежьте на кусочки.
ПИРОГ С ГРУШАМИ
Требуется: 150 г муки, 4 желтка, 3/4 стакана сахарной пудры, 3/4 стакана растительного масла, 100 г молока.
Способ приготовления. Разотрите желтки с сахарной пудрой. Последовательно прибавьте растительное масло, молоко и муку. Тесто хорошо взбейте и выложите на смазанный маслом и подпыленный мукой противень.
Выпекайте пирог до образования светло-золотистого цвета, затем выньте из духовки и плотно уложите на него ломтики нарезанных груш. Сверху покройте пирог белками, взбитыми в плотную пену с 4–5 ст. л. сахара. Затем снова поставьте пирог в нагретую духовку и запеките до подрумянивания белков.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 500 г муки, 300 г яблок, 4 яйца, 250 г сахара, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 1/2 ч. л. питьевой соды, 2 г ванилина.
Способ приготовления. Разотрите добела яйца с сахаром. Добавьте при непрерывном помешивании растопленное сливочное масло, растительное масло, питьевую соду, смешанную с мукой.
В конце прибавьте яблоки, очищенные и измельченные на терке, и ванилин. Можно добавить немного натертой лимонной цедры. Смесь хорошо вымесите и выложите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму или кастрюлю.
После выпекания остывший пирог покройте взбитыми сливками или начинкой, а сверху посыпьте тертым шоколадом.
ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ С ПОВИДЛОМ
Требуется: 500 г муки, 200 г повидла, 200 мл теплой воды, 50 г растительного масла, 200 г сахара, 1 ч. л. аммония, 1 ч. л. корицы, щепотка толченой гвоздики, 1 стакан толченых или молотых орехов.
Способ приготовления. Разведите повидло водой. Последовательно прибавьте растительный жир, сахар, аммоний, корицу, гвоздику. Все размешайте. В конце прибавьте орехи и муку.
Испеките пирог, охладите, разрежьте на кусочки и посыпьте сахарной пудрой.
ПАЙ ОРЕХОВЫЙ С НАЧИНКОЙ
Требуется: 150 г сливочного масла, 200 г муки, 4 яйца, 40 мл молока, 100 мл холодной воды, 120 г сахарной пудры, 1 стакан толченых орехов, 2 ст. л. молотых сухарей, 40 мл рома, 10 г цедры лимона.
Способ приготовления. Измельчите ножом сливочное масло и полный стакан муки. Прибавьте 1 желток, молоко и холодную воду. Замесите тесто и выдержите его на холоде примерно 1 час.
Затем разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть раскатайте в пласт и уложите в форму для торта или на подходящий противень таким образом, чтобы пласт покрывал края формы на 2 см ее высоты.
Разотрите добела 3 желтка и 1 целое яйцо с сахарной пудрой. Прибавьте толченые орехи, молотые сухари, виски, цедру и белки, взбитые в крепкую пену. Нанесите смесь равномерно на уложенный пласт теста.
Из остального теста раскатайте другой пласт и покройте им начинку. Края пластов защипните. Пай смажьте взбитым яйцом и выпекайте в средне нагретой духовке.
ПАЙ С ЯБЛОКАМИ
Требуется: 150 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 1 яйцо, 100 мл молока, 200 г муки, 4 яблока, 2 ст. л. сухарей, 1 ч. л. корицы.
Способ приготовления. Разотрите сливочное масло с сахарной пудрой. Последовательно прибавьте 1 яйцо, молоко, просеянную муку. Постепенно добавьте еще муки, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и от стенок посуды.
После этого отделите 1/3 теста, а остальное раскатайте толстым слоем, уложите в кастрюлю или двойную форму для торта, смазанную маслом и подпыленную мукой. Пласт должен изнутри покрывать борт формы приблизительно на 2 см его высоты. Затем нанесите яблочную начинку, приготовленную из 4 яблок, измельченных на терке, 2 ст. л. сахара, молотых сухарей и корицы.
Из оставшейся 1/3 теста сформируйте тонкий жгут или полоску, разрежьте его на куски и расположите их на начинке крест-накрест, в виде сетки.
Выпекайте пай в умеренно нагретой духовке, затем охладите, нарежьте и посыпьте сахарной пудрой, смешав ее с толчеными орехами или миндалем, или только сахарной пудрой, смешанной с корицей.
СТРУДЕЛЬ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ
Требуется: 150 мл растительного масла, 50 мл холодной воды, 200 г муки, соль.
Для начинки: 300 г мякоти тыквы, 50 г жира, 50 мл молока и 30 г сахара, 150 г крупно толченых орехов, 1 ч. л. корицы.
Способ приготовления. Замесите тесто из растительного масла, холодной воды, соли и муки. Сформируйте 2 лепешки и раскатайте их по размеру противня, в котором будете выпекать струдель. На смазанный маслом противень уложите один пласт, посыпьте молотыми сухарями, выложите сверху начинку, разровняйте, накройте вторым пластом теста и слегка защипните края обоих пластов. Выпекайте струдель в средне нагретой духовке, затем охладите, нарежьте кусочками и посыпьте сахарной пудрой.
Чтобы приготовить начинку, запеките тыкву на противне, после чего обжарьте ее на жире. Влейте молоко и добавьте сахар. Непрерывно помешивая, варите полученную смесь до сгущения. Затем охладите, всыпьте крупно толченые орехи, корицу и хорошо размешайте.
ДЕСЕРТ ИЗ КАШТАНОВ
Требуется: 30 крупных каштанов, 200 г воды, 150 г сахара, 200 г сливок, 50 г сахарной пудры, 1 белок.
Способ приготовления. Сварите каштаны, очистите от кожуры и разомните вилкой. Влейте воду, всыпьте сахар и сварите, непрерывно помешивая. Снимите с огня, охладите и прибавьте сливки, взбитые с сахарной пудрой, и белок, взбитый в крепкую пену. Смесь размешайте и выложите в форму, предварительно ополоснув ее холодной водой. Форму поставьте в холодильник или на лед. Через 2–3 часа опрокиньте форму на блюдо.
АПЕЛЬСИНЫ С ГАРНИРОМ
Требуется: 3 больших апельсина, 20 г вымоченной брынзы, 150 г сахара, 2 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. Апельсины разрежьте на 2 половинки, осторожно выньте мякоть так, чтобы не испортить корку. Из мякоти 1 апельсина отожмите сок, а мякоть других нарежьте маленькими кусочками. Хорошо размешайте брынзу, сахар и выжатый сок, добавьте взбитую сметану и кусочки апельсина. Смесь выдержите в холодном месте в течение одного часа, затем наполните этой смесью половинки апельсинов, из которых предварительно удалите мякоть. Украсьте апельсины сверху двумя видами джема. Если останется часть крема, можно подать его отдельно.
ДЫНЯ «СЮРПРИЗ»
Требуется: круглая дыня, сладкие фрукты.
Способ приготовления. Вымойте дыню, отрежьте крышечку и через отверстие маленькой ложечкой выньте из дыни семечки, а затем мякоть. Наполните образовавшуюся пустоту всевозможными фруктами: бананами, черешней, клубникой и т. д., более крупные плоды следует предварительно нарезать кусочками.
Десерт оставьте на два часа в холодильнике, а затем подайте к столу. Можно накрыть дыню отрезанной крышечкой.
ФАРШИРОВАННЫЕ СЛИВЫ
Требуется: 250 г слив, 50 г орехов, 50 г фундука, 100 г сахарного песка, 50 мл виски или рома, 40 г повидла.
Способ приготовления. 2/3 общего количества слив очистите, стараясь, чтобы сливы остались целыми. Остальные сливы натрите на терке. Истолките орехи, добавьте виски или ром, а также натертые сливы и повидло.
Замесите, разложите смесь на доске, посыпьте сахаром и оформите продолговатым кусочком. Скатайте небольшие шарики и вложите вместо косточек в сливы. Сливы обмакните в сахарном песке и положите в бумажные формочки.
БИСКВИТ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Требуется: 3 яйца, 25 г сахарной пудры, 125 г сливочного масла, 125 г муки, 50 мл виски.
Для крема: 200 г масла, 20 г жидкого меда, 200 г измельченных орехов.
Способ приготовления. Разотрите добела яйца и сахар в фарфоровой посуде. Добавьте размягченное масло и взбивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. Не переставая взбивать, добавьте виски и выложите тесто в смазанную маслом круглую форму для тортов. Бисквит поставьте в нежаркую духовку.
Пока печется бисквит, подготовьте крем. В глубокой фарфоровой миске размягчите масло на водяной бане, взбейте его до получения пены. Добавьте мед и орехи, мешая смесь, пока она не превратится в однородную густую массу.
Разрежьте на 2 части выпеченный и остывший бисквит. Нижнюю часть намажьте половиной крема и накройте верхней частью. Остатком крема намажьте весь бисквит, используя для этой цели ложку или лопатку, погруженную перед этим в горячую воду. Сверху украсьте бисквит орехами.
«ОДЕТЫЕ» ГРУШИ
Требуется: 0,5 кг груш, 100 г сахара, 250 мл воды.
Для крема: 0,25 л молока, 50 г шоколада, 2 желтка, 30 г сахара, 5 г желатина.
Способ приготовления. Очистите груши, разрежьте на 2 части, удалите семена и положите в эмалированную посуду вместе с водой и сахаром. Варите в течение 10 минут, затем выньте, обсушите и оставьте остывать.
Шоколад разломайте на маленькие кусочки и подогрейте с небольшим количеством молока, чтобы он растопился. Взбейте сахар с желтками и постепенно влейте горячее молоко. Варите крем на слабом огне до загустения, но не давая ему закипеть, а затем, пока крем еще горячий, добавьте в него желатин, предварительно растворенный в холодной воде. Груши залейте кремом после того, как он окончательно остынет.
РУЛЕТ С КРЕМОМ ИЗ КЛУБНИКИ И ВЗБИТЫХ СЛИВОК
Требуется: 8 яиц, 100 г муки, 200 г сахара, 250 г взбитых сливок, 10 г желатина, 50 г миндаля, 50 г воды.
Способ приготовления. Желтки взбейте с половиной сахара, добавьте муку и взбитые в крепкую пену белки. Полученное тесто выложите на противень, застланный пергаментной бумагой, и поставьте на 10 минут в жаркую духовку. Затем сверните вместе с бумагой и оставьте остывать.
Замочите желатин в горячей воде и перемешайте с протертой клубникой (отделите 10 целых ягод). Сливки взбейте с оставшимся сахаром и перемешайте с клубникой.
Освободите рулет из бумаги и намажьте кремом, затем снова сверните в рулет. Сверху смажьте кремом и украсьте целыми ягодами и миндалем.
ГЛАВА 7 ВИСКИ В КУЛИНАРИИ
Виски является важным компонентом в рецептах приготовления многих блюд, в основном это жаркое и блюда из рыбы. Это очень крепкий алкогольный напиток, поэтому блюда, компонентом которых он является, предварительно нужно обжарить на огне, а потом уже добавлять к ним соусы, гарниры, подливы и так далее.
Применяется виски и в приготовлении мучных блюд: добавляется в тесто и начинки.
Виски является для жителей России напитком диковинным, поэтому рецепты, представленные в этой главе, можно отнести к разряду блюд «по случаю», так как их приготовление требует много времени и разнообразных продуктов, но результат будет этого стоить.
Применяется виски и в приготовлении мучных блюд: добавляется в тесто и начинки.
Виски является для жителей России напитком диковинным, поэтому рецепты, представленные в этой главе, можно отнести к разряду блюд «по случаю», так как их приготовление требует много времени и разнообразных продуктов, но результат будет этого стоить.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
ЖАРКОЕ «НЕЖНОЕ»
Требуется: 1 кг мяса, 500 г репчатого лука, 400 г шпика, 500 г сметаны или сливок, 500 г соленых огурцов, 1 лимон, 150 г зеленого лука, 20 мл виски, соль, специи.
Способ приготовления. Нарежьте говядину на мелкие кусочки, посолите, посыпьте молотым перцем, выжмите сок лимона, добавьте виски, перемешайте с мелко нарубленным репчатым луком и поставьте в эмалированной или керамической посуде на 5–6 часов в прохладное место для маринования.
Затем все переложите в жаровню и жарьте на свином шпике, после чего положите сметану или сливки, мелко нарезанные соленые огурцы и тушите до готовности в течение 15–20 минут. Посыпьте готовое блюдо сверху зеленым луком.
В качестве гарнира можно подать отварные, заправленные маслом макароны, рисовую кашу, отварной картофель или обычное картофельное пюре. Можно подать поджаренные грибы.
ОБЖАРЕННАЯ ГОВЯДИНА
Требуется: 1 кг говядины, 400 г репчатого лука, 80 г жира или растительного масла, 350 г картофеля, 2 дольки чеснока, 5 г тмина, 10 г паприки (красного перца), 100 г свежих помидоров, 50 мл виски, 2 ст. л. кетчупа.
Способ приготовления. Нарежьте мясо крупными кубиками, посолите и полейте виски, отложите. Через полчаса положите мясо в жаровню или кастрюлю, добавьте жир, мелко нарезанный лук, кетчуп и тушите все в течение 20 минут, после чего добавьте немного кипяченой воды или заранее приготовленного бульона, который добавляйте по мере испарения. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель, тщательно размятый чеснок, тмин, паприку, долейте бульон или воду, чтобы жидкость покрыла всю массу, дайте прокипеть. Положите нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, тушите до готовности в жарочном шкафу.
ЖАРКОЕ ПО-ЕВРЕЙСКИ
Требуется: 1 кг говядины, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 100 г томат-пюре, 100 г чеснока, 200 г риса, 200 г чернослива, 30 г соли, 50 г зелени, 100 мл виски.
Способ приготовления. Нарежьте мясо поперек волокон по 1–2 куска на порцию (можно слегка отбить), посолите, посыпьте молотым перцем, полейте виски и обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки. Затем переложите мясо в сотейник, залейте горячим бульоном или водой, чтобы оно полностью покрылось, и тушите на слабом огне около часа. После этого добавьте пассированный репчатый лук, лавровый лист, томат-пюре, заранее промытый и отобранный рис, чернослив, закройте крышкой и продолжайте тушить до готовности.
Подайте в мелких столовых тарелках, посыпая мелко нарезанной зеленью.
По другому варианту мясо тушится с черносливом до готовности и при подаче к нему добавляют жареный картофель.
МЯСО АЗУ
Требуется: 1 кг говядины, 100 г маргарина, 200 г свежих помидоров или томат-пюре, 300 г воды или бульона, 50 г пшеничной муки, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 0,6 г черного перца, 3 зубчика чеснока, 60 мл виски, 30 г зелени, 20 г соли.
Способ приготовления. Мясо освободите от пленок, нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной в 1 см и обжарьте до образования золотистой корочки. При жарке не выкладывайте мясо толстым слоем, так как в этом случае кусочки мяса не успевают обжариваться, что приводит к выделению сока. В результате мясо становится жестким, менее ароматным и несочным.
Переложите мясо в кастрюлю, посолите, добавьте виски, помидоры или томат-пасту, оставьте на 3 часа. По истечении времени добавьте бульон и тушите около 1 часа на медленном огне.
Разведите коричневую пассировочную массу соком, в котором тушилось мясо, добавьте соленые огурцы, нарезанные некрупными дольками, полученный соус добавьте в мясо. Положите пассированный репчатый лук, черный перец горошком, рубленый чеснок и доведите мясо до готовности.
МЯСО «ВКУСНОЕ»
Требуется (на 6 порций): 1 кг свежей молодой баранины, 200 г пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, 150 мл любого растительного масла, 25 г виски, 50 г маслин без косточек, 120 мл винного уксуса, соль, перец.
Способ приготовления. Вымойте мясо, очистите от пленки, обсушите и разделите на 12 равных кусков. Натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Вымойте розмарин, стряхните, оборвите листочки и мелко их порубите. В горячем оливковом масле пропассируйте лук, 1/2 чеснока и розмарина. Отдельно обжарьте мясо до золотисто-коричневого цвета. Влейте виски. Тушите баранину в открытой посуде около одного часа. За 5 минут до готовности добавьте оставшийся чеснок, измельченный розмарин, маслины, винный уксус.
СОЧНАЯ БАРАНИНА
Требуется: 6 бараньих отбивных, 100 г свежих помидоров или томат-пюре, 2 ломтика хлеба для тостов, 40 г сыра, 180 мл оливкового или любого растительного масла, 25 мл виски, 300 мл концентрированного бульона из баранины, зубчик чеснока, соль, перец, пучок тимьяна.
Способ приготовления. Оборвите у тимьяна листочки. Свежие помидоры мелко порежьте. Хлеб раскрошите, перемешайте с помидорами, тертым сыром, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 пучка тимьяна. Добавьте к полученной массе тертый чеснок. Разогрейте духовку до температуры 250 градусов. Мясо обжарьте в 2 ст. л. растительного масла, смажьте сырно-помидорной смесью. Запекайте 15 минут, выложите к мясу на 5 минут маленькие помидоры. Виски и бульон вылейте в выделившийся при жарении отбивных сок. Слегка уварите и добавьте оставшийся тимьян.
ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ
Требуется: 1 кг молодой телятины.
Для льезона: 1 яйцо, 50 мл молока, 100 г панировочных сухарей, 15 г соли, 0,3 г перца, 70 г жира или растительного масла, 30 г сливочного масла, 60 г каперсов, 1 лимон, 30 г мясного сока, 50 мл виски.
Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон одним куском. Отбейте его, придайте ножом овальную форму, сбрызните виски, посолите, посыпьте перцем, смочите льезоном, пропанируйте в белых сухарях и обжарьте с обеих сторон в жире до образования румяной корочки, а затем поставьте дожариваться в жарочный шкаф на 5 минут.
В качестве гарнира подойдет жареный картофель, который поливают распущенным сливочным маслом, добавляют каперсы, лимонную цедру и подливают мясной сок.
БИФШТЕКС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
Требуется: 500 г говядины жирной, 1 яйцо, 30 мл воды, 600 г свежего судака, 30 г сливочного масла, 0,5 г черного перца, 30 г пшеничной муки, 120 г плавленого сыра, 80 г жира для жаренья, 70 г томата-пюре, 600 г гарнира (картофель фри, репчатый лук, зеленый горошек), 100 г виски, 10 г чеснока, 20 г соли.
Способ приготовления. Порежьте мясо на куски средней величины, облейте виски и отложите на пару часов. По истечении времени пропустите мясо через мясорубку, добавьте к фаршу сырое яйцо, соль, молотый перец, влейте воду, все хорошо размешайте, расфасуйте и придайте форму продолговатой лепешки.
Пропустите филе судака через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарубленным чесноком и влейте немного воды. Все перемешайте, расфасуйте, придайте форму продолговатой лепешки.
После этого рыбную и мясную лепешки положите вместе, пропанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон, начиная с рыбной стороны. В конце жаренья добавьте томат-пюре, разбавьте бульоном и доведите до готовности.
При подаче к столу в блюдо положите картофель фри, на него бифштекс, а сверху уложите 2 ломтика обжаренного плавленого сыра, сбоку положите репчатый лук фри и зеленый горошек в масле.
ЖАРКОЕ «ЗАМЕЧАТЕЛЬНОЕ»
Требуется (на 3 порции): 1 кг мяса молодого барашка, 3 ст. л. пшеничной муки, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 кг разноцветных стручков сладкого перца, 3 помидора, 50 мл виски, 1 свежий огурец или молодой кабачок, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Разделите кусок мяса на 6 частей, вымойте в холодной воде, высушите, натрите солью и перцем, полейте виски. Куски мяса обваляйте в муке со всех сторон. Очистите лук и чеснок. Лук разрежьте на 6–8 половинок, чеснок порубите или пропустите через мясорубку. Очистите перец от семян, вымойте и нарежьте небольшими кусками. У помидоров удалите плодоножку, а плоды разрежьте на 4 части. Почистите огурец или кабачок и порежьте на 4 части или мелкие кусочки. Духовку нагрейте до 180о. В большой плоской кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте мясо до появления хрустящей корочки, после чего переложите его в огнеупорную посуду или на противень. Вокруг мяса разложите кусочки перца, лука, помидоров и огурцов. Овощи посолите и поперчите. Форму поставьте в духовку и жарьте до готовности в течение 30 минут. Если воды будет мало, ее можно долить.
ФИЛЕ В СОУСЕ
Требуется: 1,3 кг говяжьей вырезки, 70 г жира, 200 г мякиша батона, 150 г вареного языка или окорока, 60 г красного соуса с мадерой или красным вином, 900 г картофеля фри, 100 г виски, 20 г соли, перец.
Способ приготовления. От средней части зачищенной вырезки отделите ножом по одному куску под прямым углом. Поместите мясо в виски на 5 минут, обсушите. Заверните каждый кусок мяса во влажную салфетку и слегка отбейте, придавая прямоугольную форму. Перед жареньем основным способом мясо посыпьте солью и перцем.
На поджаренный ломтик батона положите ломтик отварного окорока или языка, сверху кусок жареного мяса и полейте красным соусом и виски (несколько капель).
В качестве гарнира можно подать картофель фри.
Требуется: 1 кг мяса, 500 г репчатого лука, 400 г шпика, 500 г сметаны или сливок, 500 г соленых огурцов, 1 лимон, 150 г зеленого лука, 20 мл виски, соль, специи.
Способ приготовления. Нарежьте говядину на мелкие кусочки, посолите, посыпьте молотым перцем, выжмите сок лимона, добавьте виски, перемешайте с мелко нарубленным репчатым луком и поставьте в эмалированной или керамической посуде на 5–6 часов в прохладное место для маринования.
Затем все переложите в жаровню и жарьте на свином шпике, после чего положите сметану или сливки, мелко нарезанные соленые огурцы и тушите до готовности в течение 15–20 минут. Посыпьте готовое блюдо сверху зеленым луком.
В качестве гарнира можно подать отварные, заправленные маслом макароны, рисовую кашу, отварной картофель или обычное картофельное пюре. Можно подать поджаренные грибы.
ОБЖАРЕННАЯ ГОВЯДИНА
Требуется: 1 кг говядины, 400 г репчатого лука, 80 г жира или растительного масла, 350 г картофеля, 2 дольки чеснока, 5 г тмина, 10 г паприки (красного перца), 100 г свежих помидоров, 50 мл виски, 2 ст. л. кетчупа.
Способ приготовления. Нарежьте мясо крупными кубиками, посолите и полейте виски, отложите. Через полчаса положите мясо в жаровню или кастрюлю, добавьте жир, мелко нарезанный лук, кетчуп и тушите все в течение 20 минут, после чего добавьте немного кипяченой воды или заранее приготовленного бульона, который добавляйте по мере испарения. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель, тщательно размятый чеснок, тмин, паприку, долейте бульон или воду, чтобы жидкость покрыла всю массу, дайте прокипеть. Положите нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, тушите до готовности в жарочном шкафу.
ЖАРКОЕ ПО-ЕВРЕЙСКИ
Требуется: 1 кг говядины, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 100 г томат-пюре, 100 г чеснока, 200 г риса, 200 г чернослива, 30 г соли, 50 г зелени, 100 мл виски.
Способ приготовления. Нарежьте мясо поперек волокон по 1–2 куска на порцию (можно слегка отбить), посолите, посыпьте молотым перцем, полейте виски и обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки. Затем переложите мясо в сотейник, залейте горячим бульоном или водой, чтобы оно полностью покрылось, и тушите на слабом огне около часа. После этого добавьте пассированный репчатый лук, лавровый лист, томат-пюре, заранее промытый и отобранный рис, чернослив, закройте крышкой и продолжайте тушить до готовности.
Подайте в мелких столовых тарелках, посыпая мелко нарезанной зеленью.
По другому варианту мясо тушится с черносливом до готовности и при подаче к нему добавляют жареный картофель.
МЯСО АЗУ
Требуется: 1 кг говядины, 100 г маргарина, 200 г свежих помидоров или томат-пюре, 300 г воды или бульона, 50 г пшеничной муки, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 0,6 г черного перца, 3 зубчика чеснока, 60 мл виски, 30 г зелени, 20 г соли.
Способ приготовления. Мясо освободите от пленок, нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной в 1 см и обжарьте до образования золотистой корочки. При жарке не выкладывайте мясо толстым слоем, так как в этом случае кусочки мяса не успевают обжариваться, что приводит к выделению сока. В результате мясо становится жестким, менее ароматным и несочным.
Переложите мясо в кастрюлю, посолите, добавьте виски, помидоры или томат-пасту, оставьте на 3 часа. По истечении времени добавьте бульон и тушите около 1 часа на медленном огне.
Разведите коричневую пассировочную массу соком, в котором тушилось мясо, добавьте соленые огурцы, нарезанные некрупными дольками, полученный соус добавьте в мясо. Положите пассированный репчатый лук, черный перец горошком, рубленый чеснок и доведите мясо до готовности.
МЯСО «ВКУСНОЕ»
Требуется (на 6 порций): 1 кг свежей молодой баранины, 200 г пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, 150 мл любого растительного масла, 25 г виски, 50 г маслин без косточек, 120 мл винного уксуса, соль, перец.
Способ приготовления. Вымойте мясо, очистите от пленки, обсушите и разделите на 12 равных кусков. Натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Вымойте розмарин, стряхните, оборвите листочки и мелко их порубите. В горячем оливковом масле пропассируйте лук, 1/2 чеснока и розмарина. Отдельно обжарьте мясо до золотисто-коричневого цвета. Влейте виски. Тушите баранину в открытой посуде около одного часа. За 5 минут до готовности добавьте оставшийся чеснок, измельченный розмарин, маслины, винный уксус.
СОЧНАЯ БАРАНИНА
Требуется: 6 бараньих отбивных, 100 г свежих помидоров или томат-пюре, 2 ломтика хлеба для тостов, 40 г сыра, 180 мл оливкового или любого растительного масла, 25 мл виски, 300 мл концентрированного бульона из баранины, зубчик чеснока, соль, перец, пучок тимьяна.
Способ приготовления. Оборвите у тимьяна листочки. Свежие помидоры мелко порежьте. Хлеб раскрошите, перемешайте с помидорами, тертым сыром, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 пучка тимьяна. Добавьте к полученной массе тертый чеснок. Разогрейте духовку до температуры 250 градусов. Мясо обжарьте в 2 ст. л. растительного масла, смажьте сырно-помидорной смесью. Запекайте 15 минут, выложите к мясу на 5 минут маленькие помидоры. Виски и бульон вылейте в выделившийся при жарении отбивных сок. Слегка уварите и добавьте оставшийся тимьян.
ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ
Требуется: 1 кг молодой телятины.
Для льезона: 1 яйцо, 50 мл молока, 100 г панировочных сухарей, 15 г соли, 0,3 г перца, 70 г жира или растительного масла, 30 г сливочного масла, 60 г каперсов, 1 лимон, 30 г мясного сока, 50 мл виски.
Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон одним куском. Отбейте его, придайте ножом овальную форму, сбрызните виски, посолите, посыпьте перцем, смочите льезоном, пропанируйте в белых сухарях и обжарьте с обеих сторон в жире до образования румяной корочки, а затем поставьте дожариваться в жарочный шкаф на 5 минут.
В качестве гарнира подойдет жареный картофель, который поливают распущенным сливочным маслом, добавляют каперсы, лимонную цедру и подливают мясной сок.
БИФШТЕКС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
Требуется: 500 г говядины жирной, 1 яйцо, 30 мл воды, 600 г свежего судака, 30 г сливочного масла, 0,5 г черного перца, 30 г пшеничной муки, 120 г плавленого сыра, 80 г жира для жаренья, 70 г томата-пюре, 600 г гарнира (картофель фри, репчатый лук, зеленый горошек), 100 г виски, 10 г чеснока, 20 г соли.
Способ приготовления. Порежьте мясо на куски средней величины, облейте виски и отложите на пару часов. По истечении времени пропустите мясо через мясорубку, добавьте к фаршу сырое яйцо, соль, молотый перец, влейте воду, все хорошо размешайте, расфасуйте и придайте форму продолговатой лепешки.
Пропустите филе судака через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарубленным чесноком и влейте немного воды. Все перемешайте, расфасуйте, придайте форму продолговатой лепешки.
После этого рыбную и мясную лепешки положите вместе, пропанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон, начиная с рыбной стороны. В конце жаренья добавьте томат-пюре, разбавьте бульоном и доведите до готовности.
При подаче к столу в блюдо положите картофель фри, на него бифштекс, а сверху уложите 2 ломтика обжаренного плавленого сыра, сбоку положите репчатый лук фри и зеленый горошек в масле.
ЖАРКОЕ «ЗАМЕЧАТЕЛЬНОЕ»
Требуется (на 3 порции): 1 кг мяса молодого барашка, 3 ст. л. пшеничной муки, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 кг разноцветных стручков сладкого перца, 3 помидора, 50 мл виски, 1 свежий огурец или молодой кабачок, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Разделите кусок мяса на 6 частей, вымойте в холодной воде, высушите, натрите солью и перцем, полейте виски. Куски мяса обваляйте в муке со всех сторон. Очистите лук и чеснок. Лук разрежьте на 6–8 половинок, чеснок порубите или пропустите через мясорубку. Очистите перец от семян, вымойте и нарежьте небольшими кусками. У помидоров удалите плодоножку, а плоды разрежьте на 4 части. Почистите огурец или кабачок и порежьте на 4 части или мелкие кусочки. Духовку нагрейте до 180о. В большой плоской кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте мясо до появления хрустящей корочки, после чего переложите его в огнеупорную посуду или на противень. Вокруг мяса разложите кусочки перца, лука, помидоров и огурцов. Овощи посолите и поперчите. Форму поставьте в духовку и жарьте до готовности в течение 30 минут. Если воды будет мало, ее можно долить.
ФИЛЕ В СОУСЕ
Требуется: 1,3 кг говяжьей вырезки, 70 г жира, 200 г мякиша батона, 150 г вареного языка или окорока, 60 г красного соуса с мадерой или красным вином, 900 г картофеля фри, 100 г виски, 20 г соли, перец.
Способ приготовления. От средней части зачищенной вырезки отделите ножом по одному куску под прямым углом. Поместите мясо в виски на 5 минут, обсушите. Заверните каждый кусок мяса во влажную салфетку и слегка отбейте, придавая прямоугольную форму. Перед жареньем основным способом мясо посыпьте солью и перцем.
На поджаренный ломтик батона положите ломтик отварного окорока или языка, сверху кусок жареного мяса и полейте красным соусом и виски (несколько капель).
В качестве гарнира можно подать картофель фри.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
РЫБНОЕ ФИЛЕ В СОУСЕ
Требуется: 300 г рыбного филе, 2 яйца, 100 мл молока, 100 г муки, 40 мл растительного масла, 50 г жира, 100 мл виски, соль.
Для соуса: 200 г кетчупа, 2 ст. л. тертого хрена, 100 мл красного вина, грибной бульонный кубик.
Способ приготовления. Приготовьте тесто из яиц, молока, муки, растительного масла и соли. Тесто должно быть густым, как на оладьи. Нарежьте рыбное филе на порции, посолите, сбрызните виски, подождите 15 минут и, обмакнув в тесто, обжарьте в жире до готовности. Подайте к рыбе соус, приготовленный из хрена, смешанного с кетчупом и красным вином.
«ЗАГОРЕВШАЯСЯ» РЫБА
Требуется: 600 г филе нежирной рыбы, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сметаны или сливок, соль, перец, приправа для рыбы.
Способ приготовления. Рыбу нарежьте на куски, посолите, облейте виски и подожгите на 1 минуту, затушите огонь, сбрызгивая рыбу водой. Положите мясо в кастрюлю с разогретым маслом, обжарьте с двух сторон. Слейте масло и добавьте к рыбе сваренные вкрутую и мелко порезанные яйца, сметану (сливки), смешайте, посыпьте приправой, тушите до готовности. Подайте в холодном виде.
ЖАРЕНАЯ РЫБА С МАЙОНЕЗОМ
Требуется: 400 г филе судака, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 10 ст. л. зеленого горошка, 300 г майонеза, 100 мл виски, приправа для рыбы, перец, соль, петрушка, сельдерей.
Способ приготовления. Приготовленное филе судака мелко порежьте, посолите, хорошо смочите в виски и немного обжарьте в масле. Остудите филе, посыпьте перцем, приправой для рыбы. Тертую морковь спассируйте на масле, смешайте с рыбой, нарезанным сельдереем и петрушкой, полейте майонезом.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
Требуется: 400 г филе карпа или хека, 2 моркови, 2 лавровых листа, 200 г зеленого горошка, 150 г спагетти, 1 ст. л. лимонного сока или 1 средний лимон, 60 мл виски, 40 г растительного масла, 2 ст. л. майонеза, соль, перец.
Способ приготовления. Филе отварите в подсоленной воде, в которую положите перец, лавровый лист. Бульон процедите, рыбу охладите. Сбрызните рыбу виски и подожгите на 2 минуты, потушите, опустив рыбу в бульон. Отварите в рыбном бульоне макароны и, не промывая их, положите в рыбу, смешайте и добавьте спассированную на масле морковь. Добавьте зеленый горошек и майонез, лимонный сок или цедру лимона.
Требуется: 300 г рыбного филе, 2 яйца, 100 мл молока, 100 г муки, 40 мл растительного масла, 50 г жира, 100 мл виски, соль.
Для соуса: 200 г кетчупа, 2 ст. л. тертого хрена, 100 мл красного вина, грибной бульонный кубик.
Способ приготовления. Приготовьте тесто из яиц, молока, муки, растительного масла и соли. Тесто должно быть густым, как на оладьи. Нарежьте рыбное филе на порции, посолите, сбрызните виски, подождите 15 минут и, обмакнув в тесто, обжарьте в жире до готовности. Подайте к рыбе соус, приготовленный из хрена, смешанного с кетчупом и красным вином.
«ЗАГОРЕВШАЯСЯ» РЫБА
Требуется: 600 г филе нежирной рыбы, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сметаны или сливок, соль, перец, приправа для рыбы.
Способ приготовления. Рыбу нарежьте на куски, посолите, облейте виски и подожгите на 1 минуту, затушите огонь, сбрызгивая рыбу водой. Положите мясо в кастрюлю с разогретым маслом, обжарьте с двух сторон. Слейте масло и добавьте к рыбе сваренные вкрутую и мелко порезанные яйца, сметану (сливки), смешайте, посыпьте приправой, тушите до готовности. Подайте в холодном виде.
ЖАРЕНАЯ РЫБА С МАЙОНЕЗОМ
Требуется: 400 г филе судака, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 10 ст. л. зеленого горошка, 300 г майонеза, 100 мл виски, приправа для рыбы, перец, соль, петрушка, сельдерей.
Способ приготовления. Приготовленное филе судака мелко порежьте, посолите, хорошо смочите в виски и немного обжарьте в масле. Остудите филе, посыпьте перцем, приправой для рыбы. Тертую морковь спассируйте на масле, смешайте с рыбой, нарезанным сельдереем и петрушкой, полейте майонезом.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
Требуется: 400 г филе карпа или хека, 2 моркови, 2 лавровых листа, 200 г зеленого горошка, 150 г спагетти, 1 ст. л. лимонного сока или 1 средний лимон, 60 мл виски, 40 г растительного масла, 2 ст. л. майонеза, соль, перец.
Способ приготовления. Филе отварите в подсоленной воде, в которую положите перец, лавровый лист. Бульон процедите, рыбу охладите. Сбрызните рыбу виски и подожгите на 2 минуты, потушите, опустив рыбу в бульон. Отварите в рыбном бульоне макароны и, не промывая их, положите в рыбу, смешайте и добавьте спассированную на масле морковь. Добавьте зеленый горошек и майонез, лимонный сок или цедру лимона.
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
БАНАНОВОЕ ВИСКИ
Требуется: 4 банана, 1 ст. л. какао, 1/2 стакана сахара, 4 ст. л. взбитых сливок, 15 мл виски.
Способ приготовления. Смешайте сахар и какао. Очистите бананы и пропитайте их в виски, обваляйте в массе из какао. Сверху посыпьте орехами или покройте взбитыми сливками.
ЖАРЕНЫЕ ДОЛЬКИ АНАНАСА
Требуется: 6 долек ананаса, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 3 г питьевой соды, 30 г молока, 30 г жира, 10 мл виски.
Способ приготовления. Хорошо обсушите дольки ананаса. Приготовьте из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакивайте дольки ананаса в жидком тесте и обжарьте их в жире до появления золотистой корочки. Посыпьте сахарной пудрой и еще теплыми подайте дольки ананаса к кофе.
АНАНАСОВЫЙ ТОРТ
Требуется: 30 шт. песочного печенья, 3 ст. л. панировочных сухарей, 100 г консервированных ананасов, 6 г желатина, 10 мл виски.
Способ приготовления. Песочные печенья посыпьте сухарями, сверху уложите нарезанные и предварительно пропитанные виски дольки обсушенного ананаса. Из сока ананаса и желатина (на 6 г желатина 1/4 л сока) приготовьте желе и полейте им печенья.
Требуется: 4 банана, 1 ст. л. какао, 1/2 стакана сахара, 4 ст. л. взбитых сливок, 15 мл виски.
Способ приготовления. Смешайте сахар и какао. Очистите бананы и пропитайте их в виски, обваляйте в массе из какао. Сверху посыпьте орехами или покройте взбитыми сливками.
ЖАРЕНЫЕ ДОЛЬКИ АНАНАСА
Требуется: 6 долек ананаса, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 3 г питьевой соды, 30 г молока, 30 г жира, 10 мл виски.
Способ приготовления. Хорошо обсушите дольки ананаса. Приготовьте из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакивайте дольки ананаса в жидком тесте и обжарьте их в жире до появления золотистой корочки. Посыпьте сахарной пудрой и еще теплыми подайте дольки ананаса к кофе.
АНАНАСОВЫЙ ТОРТ
Требуется: 30 шт. песочного печенья, 3 ст. л. панировочных сухарей, 100 г консервированных ананасов, 6 г желатина, 10 мл виски.
Способ приготовления. Песочные печенья посыпьте сухарями, сверху уложите нарезанные и предварительно пропитанные виски дольки обсушенного ананаса. Из сока ананаса и желатина (на 6 г желатина 1/4 л сока) приготовьте желе и полейте им печенья.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Надеемся, информация, которую вы почерпнули из этой книги, не станет лишней и обязательно найдет применение на практике. Теперь вы не только сможете насладиться изысканным вкусом виски, но и поможете ощутить его своим гостям, правильно подобрав закуски к данному напитку.
Знание истории и целебных свойств виски будет поводом блеснуть эрудицией. А применение виски в составе различных настоек и других лекарственных средств, о которых рассказано в книге, поможет вам всегда находиться в добром здравии.
Знание истории и целебных свойств виски будет поводом блеснуть эрудицией. А применение виски в составе различных настоек и других лекарственных средств, о которых рассказано в книге, поможет вам всегда находиться в добром здравии.