Страница:
Вымыть свеклу, нарезать на части, положить в глиняный горшок и прибавить ломтик ржаного хлеба. Залить тепловатой водой и поставить на неделю в теплое место для брожения, прикрыть ситом. В день приготовления борща отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке, добавить воду и сварить. Затем снять с огня, процедить и, прикрыв крышкой, дать отвару час постоять, после чего прибавить к отвару процеженный мясной бульон и свекольный квас, а также соль и сахар.
Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые «ушки» отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вынуть из воды и переложить в борщ.
Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку; на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2–3 столовые ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжарить его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать с тертыми сухарями и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.
Состав для бульона: свекла – 1,5 кг, говядина – 750 г, зелень для супа, соль, немного сахара, ржаной хлеб – 1 ломтик; для теста: мука – 1,5 стакана, вода; для начинки: вареное мясо, лук – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, бульон – 2–3 ст. ложки, соль, перец или грибы – 100 г, мелко нарубленный лук – 20 г, жир – 30 г, соль, перец, белок – 1 шт., толченые сухари – 10 г.
Украинский борщ
I способ. Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томат-пасту и потушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 минут. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и дать вскипеть.
II способ. Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона. Запассеровать коренья, лук.
Заложить в кипящий бульон свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный брусочками или дольками и варить 15 минут, добавив пассерованные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом, добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить борщ чесноком, растертым со шпиком и зеленью.
Подать на стол с говядиной, свининой. Отдельно подать пампушки. При подаче полить пампушки чесночным соусом.
Приготовление соуса. Растереть чеснок с солью, добавив подсолнечное масло и холодную кипяченую воду.
Состав для I способа: мясо – 250 г, свекла – 250 г, белокочанная капуста – 350 г, картофель – 400 г, морковь – 1–2 шт., корень петрушки, лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, томат-паста – 80 г, мука – 1 ст. ложка, нарезанный кубиками шпик – 1 ст. ложка, смалец – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, немного уксуса, молотый красный перец – 1–2 ст. ложки, соль, черный перец, лавровый лист, укроп и петрушка, сметана – 4–8 ст. ложек; для II способа: свекла – 120 г, свежая капуста – 80 г, картофель – 160 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 16 г, репчатый лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат-паста – 30 г, белый основной соус, шпик – 10 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 10 г, сладкий перец – 20 г, бульон – 700 г, зелень, соль, растительное масло.
Борщ зеленый
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, добавить жир, томат-пасту и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, поджарить. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук. Заправить специями (лавровый лист, перец). Перед подачей борщ заправить сметаной и рубленой зеленью.
Состав: свекла – 3 шт., картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., зеленый лук – 50 г, щавель – 1 стакан, шпинат – 1 стакан, пшеничная мука – 1 ст. ложка, томат-паста – 4 ст. ложки, маргарин – 3 ст. ложки, сахар, соль, уксус, сметана, лавровый лист, перец, зелень.
Борщок по-латвийски
Нарезать соломкой очищенную вареную свеклу, добавить уксус, сахарный песок и потушить. Также соломкой нарезать вареное мясо. Запассеровать лук. Все подготовленные продукты залить бульоном и довести до кипения. Добавить соль и специи. Подать с зеленью и сметаной. Отдельно можно подать творожно-картофельные «листочки».
Приготовление «листочков». Отварной картофель протереть с творогом и мукой, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Затем тесто раскатать, нарезать «листочками» и обжарить их в большом количестве растительного масла.
Состав: свекла – 150 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, мясо – 200 г, сметана – 80 г, сахарный песок – 15 г, зелень, соль, уксус, специи, вода или бульон – 800 г; для творожно-картофельных «листочков»: мука – 115 г, картофель – 200 г, творог – 100 г, яйцо – 1,5 шт., растительное масло – 100 г, соль.
Рассольники
Солянки
Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые «ушки» отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вынуть из воды и переложить в борщ.
Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку; на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2–3 столовые ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжарить его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать с тертыми сухарями и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.
Состав для бульона: свекла – 1,5 кг, говядина – 750 г, зелень для супа, соль, немного сахара, ржаной хлеб – 1 ломтик; для теста: мука – 1,5 стакана, вода; для начинки: вареное мясо, лук – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, бульон – 2–3 ст. ложки, соль, перец или грибы – 100 г, мелко нарубленный лук – 20 г, жир – 30 г, соль, перец, белок – 1 шт., толченые сухари – 10 г.
Украинский борщ
I способ. Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томат-пасту и потушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 минут. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и дать вскипеть.
II способ. Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона. Запассеровать коренья, лук.
Заложить в кипящий бульон свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный брусочками или дольками и варить 15 минут, добавив пассерованные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом, добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить борщ чесноком, растертым со шпиком и зеленью.
Подать на стол с говядиной, свининой. Отдельно подать пампушки. При подаче полить пампушки чесночным соусом.
Приготовление соуса. Растереть чеснок с солью, добавив подсолнечное масло и холодную кипяченую воду.
Состав для I способа: мясо – 250 г, свекла – 250 г, белокочанная капуста – 350 г, картофель – 400 г, морковь – 1–2 шт., корень петрушки, лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, томат-паста – 80 г, мука – 1 ст. ложка, нарезанный кубиками шпик – 1 ст. ложка, смалец – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, немного уксуса, молотый красный перец – 1–2 ст. ложки, соль, черный перец, лавровый лист, укроп и петрушка, сметана – 4–8 ст. ложек; для II способа: свекла – 120 г, свежая капуста – 80 г, картофель – 160 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 16 г, репчатый лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат-паста – 30 г, белый основной соус, шпик – 10 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 10 г, сладкий перец – 20 г, бульон – 700 г, зелень, соль, растительное масло.
Борщ зеленый
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, добавить жир, томат-пасту и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, поджарить. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук. Заправить специями (лавровый лист, перец). Перед подачей борщ заправить сметаной и рубленой зеленью.
Состав: свекла – 3 шт., картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., зеленый лук – 50 г, щавель – 1 стакан, шпинат – 1 стакан, пшеничная мука – 1 ст. ложка, томат-паста – 4 ст. ложки, маргарин – 3 ст. ложки, сахар, соль, уксус, сметана, лавровый лист, перец, зелень.
Борщок по-латвийски
Нарезать соломкой очищенную вареную свеклу, добавить уксус, сахарный песок и потушить. Также соломкой нарезать вареное мясо. Запассеровать лук. Все подготовленные продукты залить бульоном и довести до кипения. Добавить соль и специи. Подать с зеленью и сметаной. Отдельно можно подать творожно-картофельные «листочки».
Приготовление «листочков». Отварной картофель протереть с творогом и мукой, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Затем тесто раскатать, нарезать «листочками» и обжарить их в большом количестве растительного масла.
Состав: свекла – 150 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, мясо – 200 г, сметана – 80 г, сахарный песок – 15 г, зелень, соль, уксус, специи, вода или бульон – 800 г; для творожно-картофельных «листочков»: мука – 115 г, картофель – 200 г, творог – 100 г, яйцо – 1,5 шт., растительное масло – 100 г, соль.
Рассольники
Рассольник со шпинатом
Опустить в кипящий бульон картофель, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, лук, а через 5 минут припущенные огурцы. В конце варки добавить нарезанные щавель или шпинат, соль, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля следует увеличить массу огурцов и овощей.
При подаче положить в тарелку кусок мяса, птицы или рыбы.
Состав: картофель – 240 г, петрушка (корень) – 6 г, сельдерей – 10 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, соленые огурцы – 60 г, щавель или шпинат – 40 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г, мясо или рыба, соль, специи, огуречный рассол.
Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 2–4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Очищенные коренья нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 20–30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, соль, щавель. Добавить сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подавать с телятиной, бараниной, курицей. Вместо почек можно использовать потроха курицы, гуся, утки, индейки, тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подавать с куском отварного судака или осетрины.
Состав: почки – 70 г или потроха – 130 г, картофель – 150 г, зелень, щавель – 40 г, репчатый лук – 20 г, соленые огурцы – 30 г, топленое масло – 10 г, сметана или сливки – 10 г, соль по вкусу.
Рассольник из гусиных потрохов
Гусиные потроха хорошенько промыть, пупок разрезать, вычистить и снять внутреннюю кожу; все уварить с кореньями и пряностями до мягкости, с прибавлением свежей капусты и картофеля до готовности. Добавить огурцы, нарезанные ромбиками и припущенные в рассоле. Мясо порубить на кусочки, а бульон подправить мукой.
Состав: гусиные потроха из 2 тушек, свежая капуста – 0,25 кочана, картофель – 5 шт., мука – 1 ст. ложка, огурцы – 4–5 шт., по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей.
Рассольник с соленой рыбой
Подготовленную мелкую соленую рыбу запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Далее рассольник готовят на рыбном бульоне, как указано выше.
При подаче положить жареную рыбу.
Состав: килька, хамса, салака или тюлька – 150 г, остальные продукты, как для рассольника из основного рецепта.
Рассольник со свежими грибами
Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Состав: свежие грибы – 100–200 г, картофель – 200–300 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., рис или перловая крупа – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соленые огурцы – 2 шт., растительное масло – 1–2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, зелень, соль.
Рассольник с сушеными грибами
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.
Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.
Состав: грибы – 50 г, картофель – 500 г, петрушка – 2 корня, сельдерей – 1 корень, лук – 2 шт., соленые огурцы – 2–3 шт., щавель – 100 г, жир – 3—4ст. ложки, сметана, соль, специи.
Рассольник с солеными грибами
Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Состав: соленые грибы – 50 г, картофель – 200 г, морковь – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., лук – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, зелень, соль.
Рассольник московский с белыми грибами
Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.
Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10–15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.
Приготовление льезона. Сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °C) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.
Состав: белые грибы – 100 г, кости для бульона – 100 г, петрушка – 1–2 корня, пастернак – 1 шт., сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., щавель или шпинат – 25 г, соленый огурец – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соль, специи, зелень укропа.
Рассольник дальневосточный
Картофель и коренья порезать брусочками, лук пошинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена.
Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.
Состав: отварная морская капуста – 100 г, картофель – 180 г, петрушка (корень) – 60 г, репчатый лук – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г.
Рассольник домашний
Рассольник домашний готовят на мясном бульоне либо на овощном отваре.
Коренья и лук пошинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.
Можно подать с клецками (см. Суп-рагу с грибами).
Состав: свежая капуста – 80 г, картофель – 180 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, мясной бульон или вода – 750 г, огуречный рассол, специи, соль.
Рассольник московский
Почки предварительно замочить в холодной воде, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем слить воду, промыть почки в холодной воде и вновь варить до готовности. Вместо почек можно использовать курицу либо ее субпродукты. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Пошинковать соломкой коренья и лук, лук и морковь запассеровать.
Поместить в кипящий бульон овощи, припущенные огурцы. Варить 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Можно готовить рассольник и без щавеля и шпината.
При подаче на стол в рассольник положить кусочки вареной курицы или вареные почки, заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами), посыпать зеленью. Можно отдельно подать ватрушки с творогом.
Состав: курица – 100 г или говяжьи почки – 80 г, петрушка (корень) – 90 г, пастернак (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 30 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, морковь – 40 г, щавель – 40 г, шпинат – 40 г, соленые огурцы – 60 г, сливочное масло – 20 г, бульон или вода – 700 г, рассол, соль, специи; для льезона: сливки или молоко – 150 г, яйцо – 0,5 шт.
Рассольник по-польски
Говядину (грудинку) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей, 5 помидоров, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на две равные части. Прибавить в первую часть 100 г ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать пшеничной мукой.
Состав: говядина (грудинка) – 1 кг, помидоры – 5 шт перловая крупа – 100 г, сливочное масло – 200 г, мука – 1 ст. ложка, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, немного лимонной кислоты.
Опустить в кипящий бульон картофель, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, лук, а через 5 минут припущенные огурцы. В конце варки добавить нарезанные щавель или шпинат, соль, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля следует увеличить массу огурцов и овощей.
При подаче положить в тарелку кусок мяса, птицы или рыбы.
Состав: картофель – 240 г, петрушка (корень) – 6 г, сельдерей – 10 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, соленые огурцы – 60 г, щавель или шпинат – 40 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г, мясо или рыба, соль, специи, огуречный рассол.
Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 2–4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Очищенные коренья нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 20–30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, соль, щавель. Добавить сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подавать с телятиной, бараниной, курицей. Вместо почек можно использовать потроха курицы, гуся, утки, индейки, тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подавать с куском отварного судака или осетрины.
Состав: почки – 70 г или потроха – 130 г, картофель – 150 г, зелень, щавель – 40 г, репчатый лук – 20 г, соленые огурцы – 30 г, топленое масло – 10 г, сметана или сливки – 10 г, соль по вкусу.
Рассольник из гусиных потрохов
Гусиные потроха хорошенько промыть, пупок разрезать, вычистить и снять внутреннюю кожу; все уварить с кореньями и пряностями до мягкости, с прибавлением свежей капусты и картофеля до готовности. Добавить огурцы, нарезанные ромбиками и припущенные в рассоле. Мясо порубить на кусочки, а бульон подправить мукой.
Состав: гусиные потроха из 2 тушек, свежая капуста – 0,25 кочана, картофель – 5 шт., мука – 1 ст. ложка, огурцы – 4–5 шт., по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей.
Рассольник с соленой рыбой
Подготовленную мелкую соленую рыбу запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Далее рассольник готовят на рыбном бульоне, как указано выше.
При подаче положить жареную рыбу.
Состав: килька, хамса, салака или тюлька – 150 г, остальные продукты, как для рассольника из основного рецепта.
Рассольник со свежими грибами
Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Состав: свежие грибы – 100–200 г, картофель – 200–300 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., рис или перловая крупа – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соленые огурцы – 2 шт., растительное масло – 1–2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, зелень, соль.
Рассольник с сушеными грибами
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.
Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.
Состав: грибы – 50 г, картофель – 500 г, петрушка – 2 корня, сельдерей – 1 корень, лук – 2 шт., соленые огурцы – 2–3 шт., щавель – 100 г, жир – 3—4ст. ложки, сметана, соль, специи.
Рассольник с солеными грибами
Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Состав: соленые грибы – 50 г, картофель – 200 г, морковь – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., лук – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, зелень, соль.
Рассольник московский с белыми грибами
Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.
Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10–15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.
Приготовление льезона. Сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °C) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.
Состав: белые грибы – 100 г, кости для бульона – 100 г, петрушка – 1–2 корня, пастернак – 1 шт., сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., щавель или шпинат – 25 г, соленый огурец – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соль, специи, зелень укропа.
Рассольник дальневосточный
Картофель и коренья порезать брусочками, лук пошинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена.
Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.
Состав: отварная морская капуста – 100 г, картофель – 180 г, петрушка (корень) – 60 г, репчатый лук – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г.
Рассольник домашний
Рассольник домашний готовят на мясном бульоне либо на овощном отваре.
Коренья и лук пошинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.
Можно подать с клецками (см. Суп-рагу с грибами).
Состав: свежая капуста – 80 г, картофель – 180 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, мясной бульон или вода – 750 г, огуречный рассол, специи, соль.
Рассольник московский
Почки предварительно замочить в холодной воде, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем слить воду, промыть почки в холодной воде и вновь варить до готовности. Вместо почек можно использовать курицу либо ее субпродукты. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Пошинковать соломкой коренья и лук, лук и морковь запассеровать.
Поместить в кипящий бульон овощи, припущенные огурцы. Варить 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Можно готовить рассольник и без щавеля и шпината.
При подаче на стол в рассольник положить кусочки вареной курицы или вареные почки, заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами), посыпать зеленью. Можно отдельно подать ватрушки с творогом.
Состав: курица – 100 г или говяжьи почки – 80 г, петрушка (корень) – 90 г, пастернак (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 30 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, морковь – 40 г, щавель – 40 г, шпинат – 40 г, соленые огурцы – 60 г, сливочное масло – 20 г, бульон или вода – 700 г, рассол, соль, специи; для льезона: сливки или молоко – 150 г, яйцо – 0,5 шт.
Рассольник по-польски
Говядину (грудинку) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей, 5 помидоров, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на две равные части. Прибавить в первую часть 100 г ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать пшеничной мукой.
Состав: говядина (грудинка) – 1 кг, помидоры – 5 шт перловая крупа – 100 г, сливочное масло – 200 г, мука – 1 ст. ложка, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, немного лимонной кислоты.
Солянки
Солянка мясная
Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка обжарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить поджаренный лук, каперсы и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном, вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками. Проварить все при слабом кипении 8—10 минут. При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.
Состав: вода – 2 л, мясо (из бульона, ветчина, сосиски и др.) – 500 г, репчатый лук – 2 шт., соленые огурцы – 3–4 шт., томат-пюре – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, каперсы – 1 ст. ложка, маслины – 10 шт., лимон – 1 шт.
Солянка украинская
Лук мелко порубить и слегка обжарить с кусочками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томат-пасту, красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 минут (не следует вливать слишком много бульона, так как суп должен быть концентрированным). Можно добавить соль и перец по вкусу. В готовую солянку добавить каперсы, 2–3 дольки лимона, укроп и петрушку. Отдельно к солянке можно подать густую сметану.
Состав: разнообразное мясо (вареные или жареные телячьи почки, кусочки жареного мяса, отварная свинина и др.) – 600 г, сало – 100 г, лук – 200 г, чеснок – 2 зубчика, томат-паста – 100 г, молотый красный перец – 1 ст. ложка, мясной бульон – 1,5 л, соленые огурцы – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт мелко нарубленная зелень укропа или петрушки – 2 ст. ложки, густая сметана – 2–3 ст. ложки, соль, перец.
Солянка сборная мясная
Опустить в кипящий бульон пассерованный лук, припущенные огурцы, томат-пасту и варить 7—10 минут.
Затем добавить каперсы, специи, соль и довести до кипения. Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, почки) нарезать ломтиками, залить бульоном и прокипятить.
При подаче добавить набор мясных продуктов, маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.
Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка) – 80 г, копчено-вареный или вареный окорок – 40 г, сосиски или сардельки – 40 г, говяжьи почки – 65 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, бульон – 800 г, лимон – 8 г, сметана – 50 г, специи, соль, зелень.
Солянка московская
Репчатый лук нарезать, слегка обжарить и потушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные или жареные мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса) нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
В солянку можно положить сметану, маслины, ломтики лимона без кожицы, нарезанную зелень.
Состав: телятина – 30 г, говядина – 40 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, кости на бульон – 150 г, почки – 45 г, лук – 50 г, соленые огурцы – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, томат-паста – 20 г, топленое масло – 15 г, лимон – 10 г, сметана – 30 г, зелень, помидоры, соль, лавровый лист.
Солянка домашняя
Сварить мясо-костный бульон. Нарезать ломтиками или кубиками картофель, поместить его в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем добавить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности, как солянку сборную мясную.
Можно добавить в солянку каперсы.
Состав: набор мясных продуктов, как в рецепте «Солянка сборная мясная», картофель – 120 г, соленые огурцы – 60 г, репчатый лук – 80 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, бульон – 750 г, сметана – 50 г, специи.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из осетровой рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.
Состав: осетрина – 90 г, лук – 45 г, соленые огурцы – 30 г, томат-паста – 20 г, каперсы – 10 г, сливочное масло – 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.
Солянка рыбная сборная
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кожи, костей и головы свежей рыбы с добавлением лука, перца, лаврового листа и зелени, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, добавить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. Довести до кипения, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок по вкусу, для цвета – 1 ложку поджаренного в масле томат-пюре, щепотку рубленой зелени петрушки, слегка размешать и перелить в суповую миску.
Состав: свежая рыба, соленая осетрина или севрюга – 1 кг, лук – 80 г, мука – 100 г, масло – 30 г, томат, корнишоны – 200 г, белые грибы – 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.
Солянка рыбная жидкая
Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.
Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.
Состав: рыба – 600 г, кислая капуста – 600 г, масло – 2 ст. ложки, пряности, мука – 1 ст. ложка, лук – 4 шт., каперсы – 1 ложка, оливки – 1 ложка, толченый перец.
Солянка донская
Нарезать морковь и репчатый лук кружочками, запассеровать, добавив в конце пассерования томат. Рыбу предварительно отварить. В кипящий рыбный бульон заложить подготовленные овощи, ошпаренные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные кружочками помидоры, специи.
Подать с маслинами, кружочком лимона и зеленью.
Состав: осетрина – 125 г, головизна – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 70 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, свежие помидоры – 80 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, рыбный бульон – 700 г, лимон – 8 г, специи, зелень.
Солянка грибная
Обработать грибы, как для приготовления грибного бульона. Вареные свежие и сушеные грибы нашинковать и заложить в кипящий бульон одновременно с другими продуктами и специями. Технология приготовления грибной солянки та же, что и у мясной.
Можно приготовить солянку с солеными грибами на грибном бульоне. Соленые грибы тщательно промыть и пошинковать. В этом случае заменить половину нормы сушеных грибов 40–50 г соленых.
Состав: свежие белые грибы – 135 г или свежие шампиньоны – 145 г или сушеные грибы – 20 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, грибной бульон – 850 г, сметана – 50 г, специи.
Солянка из свежих грибов
Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.
В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.
Состав: грибы – 500 г, соленые огурцы – 2–3 шт., лук – 5 шт., томат-паста – 2 ст. ложки, топленое масло – 4 ст. ложки, маслины – 12–16 шт., каперсы – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,3 шт., сметана – 4 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Солянка из сушеных грибов
Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7– 10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.
Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые огурцы – 2–3 шт., каперсы и оливки – по 2 ст. ложки, маслины – 8—12 шт., томат-пюре – 4 ст. ложки, сливочное масло – 100 г, сметана, лимон, специи.
Солянка грибная сборная
Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре.
В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.
Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка обжарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить поджаренный лук, каперсы и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном, вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками. Проварить все при слабом кипении 8—10 минут. При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.
Состав: вода – 2 л, мясо (из бульона, ветчина, сосиски и др.) – 500 г, репчатый лук – 2 шт., соленые огурцы – 3–4 шт., томат-пюре – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, каперсы – 1 ст. ложка, маслины – 10 шт., лимон – 1 шт.
Солянка украинская
Лук мелко порубить и слегка обжарить с кусочками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, добавить томат-пасту, красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 минут (не следует вливать слишком много бульона, так как суп должен быть концентрированным). Можно добавить соль и перец по вкусу. В готовую солянку добавить каперсы, 2–3 дольки лимона, укроп и петрушку. Отдельно к солянке можно подать густую сметану.
Состав: разнообразное мясо (вареные или жареные телячьи почки, кусочки жареного мяса, отварная свинина и др.) – 600 г, сало – 100 г, лук – 200 г, чеснок – 2 зубчика, томат-паста – 100 г, молотый красный перец – 1 ст. ложка, мясной бульон – 1,5 л, соленые огурцы – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт мелко нарубленная зелень укропа или петрушки – 2 ст. ложки, густая сметана – 2–3 ст. ложки, соль, перец.
Солянка сборная мясная
Опустить в кипящий бульон пассерованный лук, припущенные огурцы, томат-пасту и варить 7—10 минут.
Затем добавить каперсы, специи, соль и довести до кипения. Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, почки) нарезать ломтиками, залить бульоном и прокипятить.
При подаче добавить набор мясных продуктов, маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.
Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка) – 80 г, копчено-вареный или вареный окорок – 40 г, сосиски или сардельки – 40 г, говяжьи почки – 65 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, бульон – 800 г, лимон – 8 г, сметана – 50 г, специи, соль, зелень.
Солянка московская
Репчатый лук нарезать, слегка обжарить и потушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные или жареные мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса) нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
В солянку можно положить сметану, маслины, ломтики лимона без кожицы, нарезанную зелень.
Состав: телятина – 30 г, говядина – 40 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, кости на бульон – 150 г, почки – 45 г, лук – 50 г, соленые огурцы – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, томат-паста – 20 г, топленое масло – 15 г, лимон – 10 г, сметана – 30 г, зелень, помидоры, соль, лавровый лист.
Солянка домашняя
Сварить мясо-костный бульон. Нарезать ломтиками или кубиками картофель, поместить его в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем добавить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности, как солянку сборную мясную.
Можно добавить в солянку каперсы.
Состав: набор мясных продуктов, как в рецепте «Солянка сборная мясная», картофель – 120 г, соленые огурцы – 60 г, репчатый лук – 80 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, бульон – 750 г, сметана – 50 г, специи.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из осетровой рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.
Состав: осетрина – 90 г, лук – 45 г, соленые огурцы – 30 г, томат-паста – 20 г, каперсы – 10 г, сливочное масло – 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.
Солянка рыбная сборная
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кожи, костей и головы свежей рыбы с добавлением лука, перца, лаврового листа и зелени, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, добавить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. Довести до кипения, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок по вкусу, для цвета – 1 ложку поджаренного в масле томат-пюре, щепотку рубленой зелени петрушки, слегка размешать и перелить в суповую миску.
Состав: свежая рыба, соленая осетрина или севрюга – 1 кг, лук – 80 г, мука – 100 г, масло – 30 г, томат, корнишоны – 200 г, белые грибы – 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.
Солянка рыбная жидкая
Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.
Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.
Состав: рыба – 600 г, кислая капуста – 600 г, масло – 2 ст. ложки, пряности, мука – 1 ст. ложка, лук – 4 шт., каперсы – 1 ложка, оливки – 1 ложка, толченый перец.
Солянка донская
Нарезать морковь и репчатый лук кружочками, запассеровать, добавив в конце пассерования томат. Рыбу предварительно отварить. В кипящий рыбный бульон заложить подготовленные овощи, ошпаренные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные кружочками помидоры, специи.
Подать с маслинами, кружочком лимона и зеленью.
Состав: осетрина – 125 г, головизна – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 70 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, свежие помидоры – 80 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, рыбный бульон – 700 г, лимон – 8 г, специи, зелень.
Солянка грибная
Обработать грибы, как для приготовления грибного бульона. Вареные свежие и сушеные грибы нашинковать и заложить в кипящий бульон одновременно с другими продуктами и специями. Технология приготовления грибной солянки та же, что и у мясной.
Можно приготовить солянку с солеными грибами на грибном бульоне. Соленые грибы тщательно промыть и пошинковать. В этом случае заменить половину нормы сушеных грибов 40–50 г соленых.
Состав: свежие белые грибы – 135 г или свежие шампиньоны – 145 г или сушеные грибы – 20 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, грибной бульон – 850 г, сметана – 50 г, специи.
Солянка из свежих грибов
Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томатом-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.
В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.
Состав: грибы – 500 г, соленые огурцы – 2–3 шт., лук – 5 шт., томат-паста – 2 ст. ложки, топленое масло – 4 ст. ложки, маслины – 12–16 шт., каперсы – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,3 шт., сметана – 4 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Солянка из сушеных грибов
Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7– 10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.
Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые огурцы – 2–3 шт., каперсы и оливки – по 2 ст. ложки, маслины – 8—12 шт., томат-пюре – 4 ст. ложки, сливочное масло – 100 г, сметана, лимон, специи.
Солянка грибная сборная
Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре.
В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.