Суп «королевский»
Приготовить бульон из 1,1 кг говядины, 400 г телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 100 г масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить стакан мадеры или половину бутылки шампанского. К этому бульону подать волованы.
Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи (см. стр. 241).
Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.
Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.
Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8– 10% от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.
Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1—1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15—20 минут, накрыв противнем или влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охладить не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35—40 минут можно приступать к разделке.
Состав: говядина – 1,1 кг, телятина – 400 г, разные коренья – по 1 шт., рябчики – 2 шт., сливочное масло – 100 г, каштаны – 25 шт., мадера – 1 стакан, волованы; для теста: мука – 400 г, масло – 400 г, вода – 1 стакан, яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.
Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи (см. стр. 241).
Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.
Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.
Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8– 10% от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.
Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1—1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15—20 минут, накрыв противнем или влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охладить не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35—40 минут можно приступать к разделке.
Состав: говядина – 1,1 кг, телятина – 400 г, разные коренья – по 1 шт., рябчики – 2 шт., сливочное масло – 100 г, каштаны – 25 шт., мадера – 1 стакан, волованы; для теста: мука – 400 г, масло – 400 г, вода – 1 стакан, яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.
Говяжий суп с мясным пудингом
Сварить бульон со специями, процедить, добавить нарезанные кубиками коренья, посолить и варить до мягкости кореньев. Снять с огня, всыпать зелень петрушки.. В качестве заправки подать пудинг.
Приготовление пудинга. Сало нарезать небольшими кусочками, поджарить на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками, масло растереть с желтками. Булку намочить в молоке и размять. Белки взбить и смешать с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Сформовать шар, положить на противень и запечь в духовке на небольшом огне. Остудить, нарезать небольшими кубиками, разложить в тарелки и залить супом.
Состав: бульон —1л, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, вареная говядина – 200 г, сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., соленое сало – 30 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., городская булка или белый хлеб – 4 ломтика, немного молотых сухарей, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, соль, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 1—2 горошины.
Приготовление пудинга. Сало нарезать небольшими кусочками, поджарить на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками, масло растереть с желтками. Булку намочить в молоке и размять. Белки взбить и смешать с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Сформовать шар, положить на противень и запечь в духовке на небольшом огне. Остудить, нарезать небольшими кубиками, разложить в тарелки и залить супом.
Состав: бульон —1л, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, вареная говядина – 200 г, сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., соленое сало – 30 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., городская булка или белый хлеб – 4 ломтика, немного молотых сухарей, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, соль, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 1—2 горошины.
Мясной суп с овощами
Мясо нарезать небольшими кубиками, лук измельчить, остальные овощи мелко порубить.
Лук запассеровать в масле, добавить мясо и обжарить. Долить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить все овощи, долить воды и довести до готовности. Сняв с огня, всыпать зелень петрушки.
Состав: говядина (или нежирная свинина) – 300 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей – по 1/2 корня, капуста – 1/4 кочана, картофель – 2 шт., помидоры – 3 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, зелень петрушки.
Лук запассеровать в масле, добавить мясо и обжарить. Долить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить все овощи, долить воды и довести до готовности. Сняв с огня, всыпать зелень петрушки.
Состав: говядина (или нежирная свинина) – 300 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей – по 1/2 корня, капуста – 1/4 кочана, картофель – 2 шт., помидоры – 3 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, зелень петрушки.
Суп с чечевицей и черносливом
В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить картофель, нарезанный кубиками, пассерованные репчатый лук и пшеничную муку, чернослив, жареные протертые орехи и варить до готовности. При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и молотым черным перцем.
Состав: говядина – 400 г, чечевица – 100 г, картофель – 300 г, орехи грецкие – 1/2 стакана, лук репчатый – 1—2 шт., чернослив – 100 г, сало топленое – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2—3 ст. ложки, перец и укроп.
Состав: говядина – 400 г, чечевица – 100 г, картофель – 300 г, орехи грецкие – 1/2 стакана, лук репчатый – 1—2 шт., чернослив – 100 г, сало топленое – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2—3 ст. ложки, перец и укроп.
Мясной суп с яйцом
Приготовленный говяжий бульон процедить, добавить лавровый лист, перец, нарезанные соломкой коренья, луковицу, соль и варить до мягкости овощей. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить еще 10 минут. Суп снять с огня и влить разболтанное в чашке яйцо, которое должно свернуться. В конце положить зелень.
Состав: яйцо – 1 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, лук – 1 шт., лавровый лист, черный перец – 1—2 горошины, мелко нарезанная зелень петрушки, зелень лука, говяжий бульон – 1 л, соль.
Состав: яйцо – 1 шт., манная крупа – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, лук – 1 шт., лавровый лист, черный перец – 1—2 горошины, мелко нарезанная зелень петрушки, зелень лука, говяжий бульон – 1 л, соль.
Суп «Картофельные брусочки»
Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить варить до готовности. Добавить в бульон очищенную мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону закипеть еще раз и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки.
Состав: говядина – 500 г, картофель – 1 кг, вода – 2,5л, зелень для супа – 2 пучка, мелко рубленная зелень петрушки – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., небольшой кусочек сельдерея, тмин – 1 ч. ложка, соль.
Состав: говядина – 500 г, картофель – 1 кг, вода – 2,5л, зелень для супа – 2 пучка, мелко рубленная зелень петрушки – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., небольшой кусочек сельдерея, тмин – 1 ч. ложка, соль.
Суп с лимоном
Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть. В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, очищенные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать на стол.
Состав: телятина – 500 г, рис – 1/2 стакана, вода – 3 л, лимон – 1 шт., петрушка, морковь – 2 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, желтки – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, соль.
Состав: телятина – 500 г, рис – 1/2 стакана, вода – 3 л, лимон – 1 шт., петрушка, морковь – 2 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, желтки – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, соль.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента