Страница:
А вот соль стала известна человеку по крайней мере 2,5 млн лет назад! Вернее даже, с этого времени стал известен человек, а соль – минерал природный, ее хорошо знают животные и пользуются ею в природе. Так и человек находил солончаковые озера и месторождения каменной соли…
Надо упомянуть и о том, какой путь развития прошла кухонная утварь от каменного рубила к более аккуратным и легким кремневым скребкам и топорикам, костяным орудиям, глиняным горшкам, бронзовой, а затем железной посуде и ножам – до оборудования современной кухни! Но интересно, что до сих пор мы пользуемся кухонными орудиями первобытного человека, даже не задумываясь об этом. Мешаем веткой в котелке на природе, устраиваем треножник, камнем колем орехи… А вот мутовка, которая встречается не только в литературе, но и в российских деревнях до сих пор, – обыкновенная палка с несколькими подрезанными рогульками-сучками вокруг, – предназначена для взбивания и неплохо выполняет свои функции в наше время миксеров и блендеров…
Кухня первобытного человека обладала даже зачатками диетического и детского питания! С какого-то времени (видимо, у всех по-разному) люди стали кормить старых и больных соплеменников. Конечно, это стало возможным при достатке и даже избытке еды. Изобретение и использование такого способа тепловой обработки, как варка, облегчило эту задачу и даже способствовало формированию новой морали… Человек приобретал и опыт вскармливания детей более подходящей для них вареной, запеченной пищей, нежели сырой, нажеванной родителями. Наверное, и первая каша из растертого между камнями зерна предназначалась детям…
Не надо думать, что кулинария возникла разом, произошла от одного корня как результат решения общих проблем. Возникая и распространяясь повсеместно как совокупность способов, приемов и методов обработки продуктов, кулинария в дальнейшем стала приобретать черты региональные, а затем и национальные.
Разумеется, кулинария не просто зависела, а формировалась в связи со средой обитания отдельных племен, племенных групп, а затем и народов. Огромную роль играли и климатические условия, и пищевое сырье, опыт, накопленный данным народом в его историческом развитии, и многие другие факторы…
Эта тема заслуживает того, чтобы стать предметом особого фундаментального исследования, которое может охватить историю всего человечества.
Нам же придется, опустив многовековые и многообразные исторические процессы, перейти к тому, что представляет собой кулинария сегодня.
Когда установились и распространились способы тепловой обработки продуктов, стало возможным говорить о кулинарии и ее основных направлениях. Далее развитие материальной и в том числе кулинарной культуры пошло семимильными шагами (мы уже говорили об условных «сутках»!).
В течение нескольких сотен лет, по сегодняшний день кулинария представлена различными обособленными видами кухни.
Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе либо являющимся элементами бытовой культуры определенного народа.
Вот такое сложное определение! В более узком смысле кухня – это репертуар блюд, вернее, его основа, которая широко варьируется.
На протяжении многих веков кухня не была однородной. Пища первобытного человека отличалась, очевидно, лишь по составу в зависимости от региона. Учитывая примитивность кулинарной обработки, о кухне как таковой говорить еще можно условно.
Гораздо позже возникло разделение кухни на региональную по распространению и доступности основных пищевых продуктов, а также кухню знати и обеспеченных слоев населения и простонародную.
Кухня была почти исключительно домашней. О возникновении основ общественного питания можно говорить со времен создания первых постоялых дворов, где еда готовилась целенаправленно для путешествующих, и монастырей (монастырская кухня). Уже в Древнем Риме существовали харчевни для простонародья – аустерии и локанты – гостиницы с подачей еды для знатных людей.
Сейчас можно ввести понятие «официальная кухня», не во всем и не всегда совпадающее с понятием «общественное питание». Изучая становление человеческого общества в области питания, мы сталкиваемся с таким явлением, как регламентированное питание – обособленный вид.
Зачатки регламентации питания возникли уже тогда, когда добытая пища не поглощалась непосредственным добытчиком или теми, кому он уделял часть, а делилась между соплеменниками по возрасту, социальной значимости. Причем критерии оценки и способы дележа широко варьировались. Но произвола в этом не было: условия диктовала жесткая необходимость выживания не отдельного человека, а племени, рода.
С формированием государственности регламентированное питание и приобрело характер официальной кулинарии, или кухни.
Такой вид кулинарии (кухни), как официальная, известен в любом государстве. Регламентация питания предпринимается властью государственной или церковной. А началась она (регламентация!) в государствах Древнего Востока (Шумер, Египет). В других странах начало ей положили обязательные раздачи или выдачи воинам, солдатам своеобразных наборов продуктов (гораздо позже их назвали «пайками», от слова «паек», а не от слова «пайка»!). Таким способом государство насаждало те виды питания, которые представлялись в данное время целесообразными, и поддерживало своих граждан тем минимумом продуктов, которые обеспечивали жизнеспособность.
Другое направление официальной кухни – питание по религиозным канонам, по правилам, установленным церковью. Религия устанавливала строгие ограничения в составе продуктов, обычно в определенные дни – посты. Кроме этого, вводились запреты на определенные виды продуктов, действующие постоянно. Примеры общеизвестны. Однако не все знают, что церковь устраивала и кормления для верующих, обычно при монастырях, где подавалась простая постная пища…
На задворках же официальной кулинарии всегда существовала, потихоньку копошилась и даже по-своему расцветала кухня простонародная, приспособленная к скромным потребностям отдельной семьи.
Региональные особенности, разумеется, сказывались в первую очередь на простонародной кухне.
Обычно домашнюю кухню противопоставляют общественному питанию. Причем это противопоставление с резким неприятием характерно именно для советской эпохи и советского пространства. Можно предположительно назвать и причины.
Во-первых, ни в одной стране не проявляли такой настойчивости в приобщении населения к общественному питанию.
Во-вторых, нигде общепит так явно не обнаруживал свою нечеловеческую сущность.
В-третьих, никакой другой народ так, как советский, не был массово и принудительно обеспечен казенным питанием (речь, как вы понимаете, не только о больницах и армии). Так что рассмотрим и другую классификацию:
Из приведенной схемы видно, что разные виды кухни трудно четко разграничить; они взаимопроникающие. Национальные блюда готовят с успехом дома – обычно в соответствии с традициями семьи, причем если семья состоит из представителей разных народов, то вполне естественно употребляются блюда различной национальной кухни. В отличие от домашней кухни рестораны обычно придерживаются какой-либо одной национальной кухни. Лишь в последние десятилетия наряду с национальными предлагаются блюда европейской кухни, что связано и с туристическим бумом, и с процессами миграции народов.
Предприятия фастфуда просто беззастенчиво и бесцеремонно используют в своих целях популярность национальных блюд, от которых в их исполнении часто остаются только названия. Трудно представить, что беляш или чебурек в палатке или пицца «по вызову» будут приготовлены из продуктов достойных, да еще свежих…
Так что тенденция объединения разных видов кухни существует давно и со временем усиливается.
Каковы основные черты приведенных видов?
Первое и основное разделение: по месту приготовления и употребления пищи. То есть готовится и съедается пища дома, или готовится и съедается в предприятии общепита, или готовится в предприятии общепита, а съедается где попало…
Национальная кухня принадлежит определенному народу, возможно, обособленной этнической группе, являясь, как уже было отмечено, частью национальной бытовой культуры.
Национальная кухня характеризуется не только и не столько особенным пищевым сырьем, набором продуктов, сколько особенностями технологии приготовления. Блюда национальной кухни обычно приготовляются из доступных продуктов; некоторые носят ритуальный характер, существуют в истории народа долгое время.
Понятие региональной кухни несколько шире и может включать элементы нескольких национальных. Региональная кухня связана с географическим местоположением и более зависит от местного пищевого сырья. Она также традиционна, но проживающие совместно в отдельном регионе народы взаимно обогащают репертуар своих блюд. Так сложилась, например, уральская кухня, включающая блюда коренных жителей: башкирские, татарские, коми и даже казачьи. Все народности дружно готовят пельмени, уху, щи с крупой, битки по-казачьи и др.
Интернациональная кухня, как следует из названия, состоит из блюд, признанных и употребляемых если не во всем мире, то в Европе, Америке и части Азии. Кухня эта характеризуется стандартностью сырья и вкуса и, к сожалению, может быть противопоставлена национальной, хотя непосредственно от нее и произошла. Чаще всего это блюда пресловутого фастфуда. Но существуют и ресторанные блюда, которые можно считать интернациональными, например русский салат, бефстроганов, шницель, кордон-блю, спагетти по-болонски и т. д.
Среди перечисленных самым большим разнообразием должна, казалось бы, отличаться ресторанная кухня. Отчасти это так и есть, но… Репертуар блюд отдельно взятого ресторана как раз ограничен. То есть он включает в себя, может быть, и большое количество блюд, но они редко меняются – хорошо, если в зависимости от сезона. В меню обычно присутствуют «фирменные» блюда, «дежурные» блюда – те, которыми отличается ресторан. В основе своей меню может не меняться годами. Перед посетителем выбор: есть вкусную, но однообразную еду или посещать различные рестораны. Беспроигрышный вариант – рестораны национальной кухни, где (в идеале!) собираются все тонкости технологии приготовления, тщательно отбирается сырье, сохраняются традиции. Но существуют и типично ресторанные, «изобретенные» блюда, которые нередко именуются «европейской кухней». Их очень просто отличить: композиция усложнена, надуманна; они часто сопровождаются соусами и гарнирами с неожиданным сочетанием компонентов и специй и пр. Например, курица, фаршированная блинами, в свою очередь фаршированными беконом и грибами…
Что касается вкусовых особенностей ресторанных блюд… Дело в том, что в советские времена в кулинарных училищах и техникумах поваров учили не столько готовить вкусно, сколько соблюдать нормы закладки продуктов и добиваться стандартного выхода готовых блюд. А в ресторанных, помимо того, должно было быть «красиво», иногда также в ущерб вкусу, но в традициях французской кухни.
Блюда домашней кухни, как правило, простые, традиционные. В их основе – национальная кухня; некоторые обладают свойством неприедаемости. Технология приготовления отработана, пищевое сырье доступно, ингредиенты заменяемы и варьируемы. Примеры: русские щи, оладьи, сборные тушеные блюда вроде жаркого по-домашнему, немецкого айнтопфа, французского потофё и др.
Два направления существуют сегодня в кулинарии, и они укореняются в сознании людей, кулинарных школах, кулинарной литературе:
• следование классическим канонам, скрупулезное изучение традиционных рецептов, тонкое их воспроизведение;
• «новая легкая» кухня – смелые импровизации, основанные на добротных знаниях основ кулинарии и многообразии кулинарных приемов и методов.
Очевидна связь между этими направлениями – «новая легкая» кухня не существует без знаний и навыков, которые можно было усвоить только из традиционной классической кухни. Именно в этом проявляется преемственность между старой, классической и современной кухней – преемственность между кухней XX века и предшествующих веков; между кухней конца XX века и кухней сегодняшней. К сожалению, в XX веке такая преемственность была напрочь разорвана Октябрьским переворотом в России и Второй мировой войной.
По любой классификации приемлемы все виды современной кухни, кроме… фастфуда, о чем будем говорить в отдельной главе. Повторимся, что разделение это весьма условное: почти любое блюдо можно сделать более изысканным, «ресторанным»; домашняя кухня относится и к общераспространенным, и к национальным (региональным); ресторанная включает национальные блюда и т. д.
Руководствуясь здравым смыслом, человек должен предпочитать блюда национальной и региональной кухни, они же домашние, и лишь в дополнение к своему основному рациону можно использовать как блюда прочих видов национальной кухни, так и интернациональные.
Приведенная классификация имеет практическое значение, поскольку позволяет ориентироваться в различных кулинарных направлениях и сделать правильный выбор «своей» кухни. «Каждому свое», – как говорил по поводу питания В. В. Похлебкин[2]. Особое значение имеет кухня индивидуальная, или персональная, – то есть пища, которую предпочитает отдельный человек, результат его сознательного выбора.
Кулинария как область материальной культуры тесно связана с процессами, происходящими в обществе. Мы живем в «кризисную» эпоху. И если бы это был только экономический кризис, который, как выяснилось, преодолим и преходящ, и надо только набраться терпения в той части, что от нас не зависит…
Но кризис взаимоотношений отцов и детей, кризис среднего возраста, кризис семьи, дебилизация и криминализация населения – ничто не обходит нас стороной! И скорее исключением (читай: белыми воронами) выглядят люди, которые сегодня разбираются в еде и находят на нее время, умеют выбрать продукты, вкусно приготовить и съесть с аппетитом, сидя, а не стоя, не на ходу, и не перебирают десятки диет, диетологов и, как следствие, гастроэнтерологов…
Уже не до того: «жить, чтобы есть» или «есть, чтобы жить». Печально, что многие сегодня не задают себе вопрос: «Как дальше жить?», а спрашивают только: «Как дожить?» или «Как выжить?».
Глава 2
Понимание гастрономических тонкостей всегда высоко ценилось, поскольку кулинария – важная часть материальной культуры. Обратимся к нескольким историческим примерам.
Многие известные люди – исторические личности – умели хорошо готовить и гордились этим умением. М. И. Щербинин вспоминает, как граф М. С. Воронцов собственноручно готовил свой любимый рисовый суп a la Venetienne и угощал им гостей.
Князь Д. И. Цицианов всегда и с удовольствием собственноручно варил варенье.
Знатоком кулинарии был друг Пушкина Ф. И. Толстой-Американец, который часто устраивал званые обеды. Столовые припасы он всегда закупал сам, говоря, что первый признак образованности – выбор кухонных припасов.
И. А. Крылов был большим чревоугодником и хорошо разбирался не только в еде, но и в тонкостях ее приготовления. Известно, что одним из любимейших его блюд была стерляжья уха, к которой он однажды сбежал, торопясь, перед этим хорошенько поужинав в гостях… Свое пристрастие к ухе он увековечил в басне «Демьянова уха»:
Н. В. Гоголь проявлял большой интерес к кулинарии – как любовно рассказывал он об украинской кухне… Умел и сам приготовить. Известно, что угощал друзей собственноручно приготовленными макаронами с сыром (макароны были неаполитанские, с сыром пармезанским, и в то время считались блюдом не обыденным, а гастрономическим).
Писатель В. Д. Одоевский был неутомимым изобретателем-кулинаром и подлинным новатором. Он пытался обогатить экспериментальным путем кулинарное искусство, используя химические опыты. Правда, друзья, которых он потчевал своими «химическими соусами», были не в восторге от его опытов…
Кроме химических соусов и приправ В. Ф. Одоевский изобрел, например, «двойные щи»: «Накануне сварить щи, как обыкновенно из сырой или свежей капусты, двух морковок, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, то есть и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно».
Одоевский говорил, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». В. Соллогуб вспоминает, что результаты опытов были плачевны; однако замечателен интерес и отношение к кулинарии.
Брийя-Саварен, автор «Физиологии вкуса», утверждал, что гастрономия, разделяемая обеими сторонами в браке, может оказать существенное влияние на супружеское счастье. Более того, «питательная и вкусная пища надолго задерживает появление на лице морщин старости… при одинаковых почти обстоятельствах те, которые умеют хорошо есть, 10 годами моложе тех, которые чужды этой науки».
Застав век позапрошлый и прошлый, времена и голодные, и не чуждые эпикурейским удовольствиям, гениальная Ф. Г. Раневская всегда любила вкусно поесть, но много лет была вынуждена придерживаться строгой диеты из-за серьезной болезни.
Она не отличалась особой практичностью и приспособленностью к быту, готовила изредка, но настоящие шедевры. Не имея возможности самой есть что хочется, очень любила угощать и при этом вся светилась от удовольствия… «Фаина приготовила мне курицу по-французски, которой в начале века мама Раневской потчевала ее папу, известного таганрогского миллионера. Вывернула ее из камзольчика, очистила от всех косточек, дважды перемолола, добавила специй, орехов, зашила обратно в виде такой продолговатой куриной булки и поставила в духовку» (А. Зоркий. «Нестареющая наша любовь»).
В наши дни известные люди демонстрируют свой интерес к кулинарии и умение (или неумение) готовить не только на страницах газет и журналов, но и в телевизионных программах (например, «Смак»).
Об Алле Пугачевой рассказывают, что готовит она восхитительно, причем импровизируя с обычными продуктами. Одно из ее необычных блюд – жареные огурцы.
Лариса Долина любит готовить борщ по собственному рецепту.
Михаил Ефремов в компании с Андреем Макаревичем представил суп из плавленых сырков (любимый суп Аллы Пугачевой).
Владимир Познер запекал на решетке шпигованную баранью ногу.
Николай Басков на кухне программы «Смак» в 2005 году готовил курицу, а в 2007 году – цыпленка, видимо предпочитая птицу…
Талантливые люди талантливы во всем! Артистизм творческого человека – кем бы он ни был! – легко проявляется и у плиты.
Вам приходилось испытывать смутную тревогу, беспокойство и неудовлетворенность при перечитывании классиков? «…На столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с мясом, припекой с творогом, припекой со сняточками и невесть чего не было» (Н. В. Гоголь. «Мертвые души»). Не ощущали вы тоску в области желудка, обремененного порцией фастфуда – хорошо, если полуфабриката в домашнем исполнении? И если с вами ничего подобного никогда не происходило, то вы не читали классическую литературу.
В послереволюционной России отлучение человека от кухни активно происходило с 20-х годов прошлого века. Периодически вводимая жесткая система распределения продуктов, вынужденное «прикрепление» рабочих, служащих, учащихся к «точкам» общепита, крайне скудный ассортимент продуктов отнюдь не способствовали домашнему приготовлению еды. Продовольственные карточки отменили в 1935 году, снова ввели во время войны, вновь отменили – на сей раз до распределения так называемых «продовольственных заказов» – талонов на мясо, сахар, масло – в начале 1990-х годов. Но фактически за всю историю существования СССР известно только строго нормированное распределение продуктов. По существу, повседневное питание многонационального многомиллионного народа долгие годы было регламентированным.
«Общество зыбучих песков» – так охарактеризовывают историки массовую миграцию населения во время коллективизации, репрессий, военных и послевоенных бедствий. Масштабы катастрофических разрушений бытовой культуры, и в частности культуры питания, еще предстоит оценить. Проблема заключается в том, что исследовать разрушения, делать раскопки и разбирать развалины никто никогда не торопился. Полупрезрительное отношение ко всем насущным потребностям человека десятилетиями царило в обществе «строителей светлого будущего».
Одновременно широко пропагандируется «новый быт», отказ от домашнего питания как закрепощающего женщину, то есть решительный поворот к общественному питанию.
Нетрудно понять, почему при политическом режиме, существовавшем в СССР, людей лишали инициативы даже в том, чтобы определить для себя ассортимент продуктов и собственное ежедневное меню. Особенно показательно то, как восторженно описывали питание людей будущего утопические романисты и, в свою очередь, издевались над ним антиутописты. Да и было над чем: до предела упростить тонкий, интимный процесс питания и приготовления еды, задавить, убить в человеке его собственные вкусы и предпочтения и означает превратить его из личности в «винтик», один из миллионов…
«Прекомпит (Предприятие Коммунистического питания. – Авт.) был похож на социалистическую столовую самообслуживания: высокие столы без стульев и пол усыпан опилками. Вдоль левой стены, за легкой перегородкой из пластмассовых трубок тянулся длинный прилавок с выставленными на нем блюдами, при одном только виде которых хотелось сразу выйти на свежий воздух» (В. Войнович. «Москва 2042»).
Печальная статистика: в СНГ каждый пятый не умеет себе приготовить обед. Речь уже не идет о званом обеде, то есть о том, чтобы приготовить вкусную еду для гостей. На это сегодня, наверное, не способен каждый третий! (Или второй-третий!)
Рост благосостояния ведет, видите ли, к утрате бытовых навыков, в том числе умения готовить. На самом же деле уровень бытовой культуры отстает от роста благосостояния.
И если от благосостояния человек питается чипсами и гамбургерами и запивает их колой, то зачем оно нужно, такое благосостояние?
Надо упомянуть и о том, какой путь развития прошла кухонная утварь от каменного рубила к более аккуратным и легким кремневым скребкам и топорикам, костяным орудиям, глиняным горшкам, бронзовой, а затем железной посуде и ножам – до оборудования современной кухни! Но интересно, что до сих пор мы пользуемся кухонными орудиями первобытного человека, даже не задумываясь об этом. Мешаем веткой в котелке на природе, устраиваем треножник, камнем колем орехи… А вот мутовка, которая встречается не только в литературе, но и в российских деревнях до сих пор, – обыкновенная палка с несколькими подрезанными рогульками-сучками вокруг, – предназначена для взбивания и неплохо выполняет свои функции в наше время миксеров и блендеров…
Кухня первобытного человека обладала даже зачатками диетического и детского питания! С какого-то времени (видимо, у всех по-разному) люди стали кормить старых и больных соплеменников. Конечно, это стало возможным при достатке и даже избытке еды. Изобретение и использование такого способа тепловой обработки, как варка, облегчило эту задачу и даже способствовало формированию новой морали… Человек приобретал и опыт вскармливания детей более подходящей для них вареной, запеченной пищей, нежели сырой, нажеванной родителями. Наверное, и первая каша из растертого между камнями зерна предназначалась детям…
Не надо думать, что кулинария возникла разом, произошла от одного корня как результат решения общих проблем. Возникая и распространяясь повсеместно как совокупность способов, приемов и методов обработки продуктов, кулинария в дальнейшем стала приобретать черты региональные, а затем и национальные.
Разумеется, кулинария не просто зависела, а формировалась в связи со средой обитания отдельных племен, племенных групп, а затем и народов. Огромную роль играли и климатические условия, и пищевое сырье, опыт, накопленный данным народом в его историческом развитии, и многие другие факторы…
Эта тема заслуживает того, чтобы стать предметом особого фундаментального исследования, которое может охватить историю всего человечества.
Нам же придется, опустив многовековые и многообразные исторические процессы, перейти к тому, что представляет собой кулинария сегодня.
На одно солнце глядим, да не одно едим.Итак, хлебопечение распространилось около 8 тыс. лет назад. К этому времени из способов тепловой обработки были достоверно известны запекание (в золе, на камнях и углях) и варка. С изобретением и усовершенствованием печей постепенно складываются другие кулинарные приемы. Можно только предполагать, как у разных народов в сроки от нескольких тысяч (китайская кухня насчитывает около 5 тыс. лет) до нескольких сотен лет появились различные виды варки, жаренья, тушения. Причем в китайской кухне, например, преобладает жаренье; степные народы его практически не знали, пишу в основном варили (монгольская кухня). Нетрудно проследить зависимость кулинарных приемов от применяемой посуды и типа очага или печи.
Пословица
Когда установились и распространились способы тепловой обработки продуктов, стало возможным говорить о кулинарии и ее основных направлениях. Далее развитие материальной и в том числе кулинарной культуры пошло семимильными шагами (мы уже говорили об условных «сутках»!).
В течение нескольких сотен лет, по сегодняшний день кулинария представлена различными обособленными видами кухни.
Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе либо являющимся элементами бытовой культуры определенного народа.
Вот такое сложное определение! В более узком смысле кухня – это репертуар блюд, вернее, его основа, которая широко варьируется.
На протяжении многих веков кухня не была однородной. Пища первобытного человека отличалась, очевидно, лишь по составу в зависимости от региона. Учитывая примитивность кулинарной обработки, о кухне как таковой говорить еще можно условно.
Гораздо позже возникло разделение кухни на региональную по распространению и доступности основных пищевых продуктов, а также кухню знати и обеспеченных слоев населения и простонародную.
Кухня была почти исключительно домашней. О возникновении основ общественного питания можно говорить со времен создания первых постоялых дворов, где еда готовилась целенаправленно для путешествующих, и монастырей (монастырская кухня). Уже в Древнем Риме существовали харчевни для простонародья – аустерии и локанты – гостиницы с подачей еды для знатных людей.
Сейчас можно ввести понятие «официальная кухня», не во всем и не всегда совпадающее с понятием «общественное питание». Изучая становление человеческого общества в области питания, мы сталкиваемся с таким явлением, как регламентированное питание – обособленный вид.
Зачатки регламентации питания возникли уже тогда, когда добытая пища не поглощалась непосредственным добытчиком или теми, кому он уделял часть, а делилась между соплеменниками по возрасту, социальной значимости. Причем критерии оценки и способы дележа широко варьировались. Но произвола в этом не было: условия диктовала жесткая необходимость выживания не отдельного человека, а племени, рода.
С формированием государственности регламентированное питание и приобрело характер официальной кулинарии, или кухни.
Такой вид кулинарии (кухни), как официальная, известен в любом государстве. Регламентация питания предпринимается властью государственной или церковной. А началась она (регламентация!) в государствах Древнего Востока (Шумер, Египет). В других странах начало ей положили обязательные раздачи или выдачи воинам, солдатам своеобразных наборов продуктов (гораздо позже их назвали «пайками», от слова «паек», а не от слова «пайка»!). Таким способом государство насаждало те виды питания, которые представлялись в данное время целесообразными, и поддерживало своих граждан тем минимумом продуктов, которые обеспечивали жизнеспособность.
Другое направление официальной кухни – питание по религиозным канонам, по правилам, установленным церковью. Религия устанавливала строгие ограничения в составе продуктов, обычно в определенные дни – посты. Кроме этого, вводились запреты на определенные виды продуктов, действующие постоянно. Примеры общеизвестны. Однако не все знают, что церковь устраивала и кормления для верующих, обычно при монастырях, где подавалась простая постная пища…
На задворках же официальной кулинарии всегда существовала, потихоньку копошилась и даже по-своему расцветала кухня простонародная, приспособленная к скромным потребностям отдельной семьи.
Региональные особенности, разумеется, сказывались в первую очередь на простонародной кухне.
Обычно домашнюю кухню противопоставляют общественному питанию. Причем это противопоставление с резким неприятием характерно именно для советской эпохи и советского пространства. Можно предположительно назвать и причины.
Во-первых, ни в одной стране не проявляли такой настойчивости в приобщении населения к общественному питанию.
Во-вторых, нигде общепит так явно не обнаруживал свою нечеловеческую сущность.
В-третьих, никакой другой народ так, как советский, не был массово и принудительно обеспечен казенным питанием (речь, как вы понимаете, не только о больницах и армии). Так что рассмотрим и другую классификацию:
Из приведенной схемы видно, что разные виды кухни трудно четко разграничить; они взаимопроникающие. Национальные блюда готовят с успехом дома – обычно в соответствии с традициями семьи, причем если семья состоит из представителей разных народов, то вполне естественно употребляются блюда различной национальной кухни. В отличие от домашней кухни рестораны обычно придерживаются какой-либо одной национальной кухни. Лишь в последние десятилетия наряду с национальными предлагаются блюда европейской кухни, что связано и с туристическим бумом, и с процессами миграции народов.
Предприятия фастфуда просто беззастенчиво и бесцеремонно используют в своих целях популярность национальных блюд, от которых в их исполнении часто остаются только названия. Трудно представить, что беляш или чебурек в палатке или пицца «по вызову» будут приготовлены из продуктов достойных, да еще свежих…
Так что тенденция объединения разных видов кухни существует давно и со временем усиливается.
Каковы основные черты приведенных видов?
Первое и основное разделение: по месту приготовления и употребления пищи. То есть готовится и съедается пища дома, или готовится и съедается в предприятии общепита, или готовится в предприятии общепита, а съедается где попало…
Национальная кухня принадлежит определенному народу, возможно, обособленной этнической группе, являясь, как уже было отмечено, частью национальной бытовой культуры.
Национальная кухня характеризуется не только и не столько особенным пищевым сырьем, набором продуктов, сколько особенностями технологии приготовления. Блюда национальной кухни обычно приготовляются из доступных продуктов; некоторые носят ритуальный характер, существуют в истории народа долгое время.
Понятие региональной кухни несколько шире и может включать элементы нескольких национальных. Региональная кухня связана с географическим местоположением и более зависит от местного пищевого сырья. Она также традиционна, но проживающие совместно в отдельном регионе народы взаимно обогащают репертуар своих блюд. Так сложилась, например, уральская кухня, включающая блюда коренных жителей: башкирские, татарские, коми и даже казачьи. Все народности дружно готовят пельмени, уху, щи с крупой, битки по-казачьи и др.
Интернациональная кухня, как следует из названия, состоит из блюд, признанных и употребляемых если не во всем мире, то в Европе, Америке и части Азии. Кухня эта характеризуется стандартностью сырья и вкуса и, к сожалению, может быть противопоставлена национальной, хотя непосредственно от нее и произошла. Чаще всего это блюда пресловутого фастфуда. Но существуют и ресторанные блюда, которые можно считать интернациональными, например русский салат, бефстроганов, шницель, кордон-блю, спагетти по-болонски и т. д.
Среди перечисленных самым большим разнообразием должна, казалось бы, отличаться ресторанная кухня. Отчасти это так и есть, но… Репертуар блюд отдельно взятого ресторана как раз ограничен. То есть он включает в себя, может быть, и большое количество блюд, но они редко меняются – хорошо, если в зависимости от сезона. В меню обычно присутствуют «фирменные» блюда, «дежурные» блюда – те, которыми отличается ресторан. В основе своей меню может не меняться годами. Перед посетителем выбор: есть вкусную, но однообразную еду или посещать различные рестораны. Беспроигрышный вариант – рестораны национальной кухни, где (в идеале!) собираются все тонкости технологии приготовления, тщательно отбирается сырье, сохраняются традиции. Но существуют и типично ресторанные, «изобретенные» блюда, которые нередко именуются «европейской кухней». Их очень просто отличить: композиция усложнена, надуманна; они часто сопровождаются соусами и гарнирами с неожиданным сочетанием компонентов и специй и пр. Например, курица, фаршированная блинами, в свою очередь фаршированными беконом и грибами…
Что касается вкусовых особенностей ресторанных блюд… Дело в том, что в советские времена в кулинарных училищах и техникумах поваров учили не столько готовить вкусно, сколько соблюдать нормы закладки продуктов и добиваться стандартного выхода готовых блюд. А в ресторанных, помимо того, должно было быть «красиво», иногда также в ущерб вкусу, но в традициях французской кухни.
Блюда домашней кухни, как правило, простые, традиционные. В их основе – национальная кухня; некоторые обладают свойством неприедаемости. Технология приготовления отработана, пищевое сырье доступно, ингредиенты заменяемы и варьируемы. Примеры: русские щи, оладьи, сборные тушеные блюда вроде жаркого по-домашнему, немецкого айнтопфа, французского потофё и др.
Два направления существуют сегодня в кулинарии, и они укореняются в сознании людей, кулинарных школах, кулинарной литературе:
• следование классическим канонам, скрупулезное изучение традиционных рецептов, тонкое их воспроизведение;
• «новая легкая» кухня – смелые импровизации, основанные на добротных знаниях основ кулинарии и многообразии кулинарных приемов и методов.
Очевидна связь между этими направлениями – «новая легкая» кухня не существует без знаний и навыков, которые можно было усвоить только из традиционной классической кухни. Именно в этом проявляется преемственность между старой, классической и современной кухней – преемственность между кухней XX века и предшествующих веков; между кухней конца XX века и кухней сегодняшней. К сожалению, в XX веке такая преемственность была напрочь разорвана Октябрьским переворотом в России и Второй мировой войной.
По любой классификации приемлемы все виды современной кухни, кроме… фастфуда, о чем будем говорить в отдельной главе. Повторимся, что разделение это весьма условное: почти любое блюдо можно сделать более изысканным, «ресторанным»; домашняя кухня относится и к общераспространенным, и к национальным (региональным); ресторанная включает национальные блюда и т. д.
Руководствуясь здравым смыслом, человек должен предпочитать блюда национальной и региональной кухни, они же домашние, и лишь в дополнение к своему основному рациону можно использовать как блюда прочих видов национальной кухни, так и интернациональные.
Приведенная классификация имеет практическое значение, поскольку позволяет ориентироваться в различных кулинарных направлениях и сделать правильный выбор «своей» кухни. «Каждому свое», – как говорил по поводу питания В. В. Похлебкин[2]. Особое значение имеет кухня индивидуальная, или персональная, – то есть пища, которую предпочитает отдельный человек, результат его сознательного выбора.
Кулинария как область материальной культуры тесно связана с процессами, происходящими в обществе. Мы живем в «кризисную» эпоху. И если бы это был только экономический кризис, который, как выяснилось, преодолим и преходящ, и надо только набраться терпения в той части, что от нас не зависит…
Но кризис взаимоотношений отцов и детей, кризис среднего возраста, кризис семьи, дебилизация и криминализация населения – ничто не обходит нас стороной! И скорее исключением (читай: белыми воронами) выглядят люди, которые сегодня разбираются в еде и находят на нее время, умеют выбрать продукты, вкусно приготовить и съесть с аппетитом, сидя, а не стоя, не на ходу, и не перебирают десятки диет, диетологов и, как следствие, гастроэнтерологов…
Уже не до того: «жить, чтобы есть» или «есть, чтобы жить». Печально, что многие сегодня не задают себе вопрос: «Как дальше жить?», а спрашивают только: «Как дожить?» или «Как выжить?».
Глава 2
Зачем изучать кулинарию и как это делать?
Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый образованный человек, потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовление пищи…
И. Радецкий. Альманах гастрономов
Человек должен знать, что он ест. – «Отлучение от кухни». – Разбираться в еде и уметь готовить: преимущества. – Поэтапное самообучение
В предыдущей главе мы говорили в общих чертах о том, как возникла кулинария и что она собой представляет на сегодняшний день. Но при этом не затрагивали важный вопрос: как с течением времени менялось отношение человека и общества к кулинарии. Уже ясно, что оно всегда соответствует уровню и состоянию бытовой культуры; по нему безошибочно можно судить о протекающих в обществе процессах.Понимание гастрономических тонкостей всегда высоко ценилось, поскольку кулинария – важная часть материальной культуры. Обратимся к нескольким историческим примерам.
Многие известные люди – исторические личности – умели хорошо готовить и гордились этим умением. М. И. Щербинин вспоминает, как граф М. С. Воронцов собственноручно готовил свой любимый рисовый суп a la Venetienne и угощал им гостей.
Князь Д. И. Цицианов всегда и с удовольствием собственноручно варил варенье.
Знатоком кулинарии был друг Пушкина Ф. И. Толстой-Американец, который часто устраивал званые обеды. Столовые припасы он всегда закупал сам, говоря, что первый признак образованности – выбор кухонных припасов.
И. А. Крылов был большим чревоугодником и хорошо разбирался не только в еде, но и в тонкостях ее приготовления. Известно, что одним из любимейших его блюд была стерляжья уха, к которой он однажды сбежал, торопясь, перед этим хорошенько поужинав в гостях… Свое пристрастие к ухе он увековечил в басне «Демьянова уха»:
И. А. Крылову наверняка была известна «пьяная уха», описанная в книге Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (издана в Санкт-Петербурге в 1794 г.): «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом» (см. приложение).
Что за уха!
Да как жирна,
Как будто янтарем подернулась она.
Н. В. Гоголь проявлял большой интерес к кулинарии – как любовно рассказывал он об украинской кухне… Умел и сам приготовить. Известно, что угощал друзей собственноручно приготовленными макаронами с сыром (макароны были неаполитанские, с сыром пармезанским, и в то время считались блюдом не обыденным, а гастрономическим).
Писатель В. Д. Одоевский был неутомимым изобретателем-кулинаром и подлинным новатором. Он пытался обогатить экспериментальным путем кулинарное искусство, используя химические опыты. Правда, друзья, которых он потчевал своими «химическими соусами», были не в восторге от его опытов…
Кроме химических соусов и приправ В. Ф. Одоевский изобрел, например, «двойные щи»: «Накануне сварить щи, как обыкновенно из сырой или свежей капусты, двух морковок, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, то есть и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно».
Одоевский говорил, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». В. Соллогуб вспоминает, что результаты опытов были плачевны; однако замечателен интерес и отношение к кулинарии.
Брийя-Саварен, автор «Физиологии вкуса», утверждал, что гастрономия, разделяемая обеими сторонами в браке, может оказать существенное влияние на супружеское счастье. Более того, «питательная и вкусная пища надолго задерживает появление на лице морщин старости… при одинаковых почти обстоятельствах те, которые умеют хорошо есть, 10 годами моложе тех, которые чужды этой науки».
Застав век позапрошлый и прошлый, времена и голодные, и не чуждые эпикурейским удовольствиям, гениальная Ф. Г. Раневская всегда любила вкусно поесть, но много лет была вынуждена придерживаться строгой диеты из-за серьезной болезни.
Она не отличалась особой практичностью и приспособленностью к быту, готовила изредка, но настоящие шедевры. Не имея возможности самой есть что хочется, очень любила угощать и при этом вся светилась от удовольствия… «Фаина приготовила мне курицу по-французски, которой в начале века мама Раневской потчевала ее папу, известного таганрогского миллионера. Вывернула ее из камзольчика, очистила от всех косточек, дважды перемолола, добавила специй, орехов, зашила обратно в виде такой продолговатой куриной булки и поставила в духовку» (А. Зоркий. «Нестареющая наша любовь»).
В наши дни известные люди демонстрируют свой интерес к кулинарии и умение (или неумение) готовить не только на страницах газет и журналов, но и в телевизионных программах (например, «Смак»).
Об Алле Пугачевой рассказывают, что готовит она восхитительно, причем импровизируя с обычными продуктами. Одно из ее необычных блюд – жареные огурцы.
Лариса Долина любит готовить борщ по собственному рецепту.
Михаил Ефремов в компании с Андреем Макаревичем представил суп из плавленых сырков (любимый суп Аллы Пугачевой).
Владимир Познер запекал на решетке шпигованную баранью ногу.
Николай Басков на кухне программы «Смак» в 2005 году готовил курицу, а в 2007 году – цыпленка, видимо предпочитая птицу…
Талантливые люди талантливы во всем! Артистизм творческого человека – кем бы он ни был! – легко проявляется и у плиты.
Как умеется, так и дело деется.На протяжении многих десятилетий, когда кухарки вместо того, чтобы заниматься знакомым и привычным своим делом, пытались управлять государством, все мы утратили нечто очень важное, что теперь не дается в руки.
Пословица
Вам приходилось испытывать смутную тревогу, беспокойство и неудовлетворенность при перечитывании классиков? «…На столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с мясом, припекой с творогом, припекой со сняточками и невесть чего не было» (Н. В. Гоголь. «Мертвые души»). Не ощущали вы тоску в области желудка, обремененного порцией фастфуда – хорошо, если полуфабриката в домашнем исполнении? И если с вами ничего подобного никогда не происходило, то вы не читали классическую литературу.
В послереволюционной России отлучение человека от кухни активно происходило с 20-х годов прошлого века. Периодически вводимая жесткая система распределения продуктов, вынужденное «прикрепление» рабочих, служащих, учащихся к «точкам» общепита, крайне скудный ассортимент продуктов отнюдь не способствовали домашнему приготовлению еды. Продовольственные карточки отменили в 1935 году, снова ввели во время войны, вновь отменили – на сей раз до распределения так называемых «продовольственных заказов» – талонов на мясо, сахар, масло – в начале 1990-х годов. Но фактически за всю историю существования СССР известно только строго нормированное распределение продуктов. По существу, повседневное питание многонационального многомиллионного народа долгие годы было регламентированным.
«Общество зыбучих песков» – так охарактеризовывают историки массовую миграцию населения во время коллективизации, репрессий, военных и послевоенных бедствий. Масштабы катастрофических разрушений бытовой культуры, и в частности культуры питания, еще предстоит оценить. Проблема заключается в том, что исследовать разрушения, делать раскопки и разбирать развалины никто никогда не торопился. Полупрезрительное отношение ко всем насущным потребностям человека десятилетиями царило в обществе «строителей светлого будущего».
Одновременно широко пропагандируется «новый быт», отказ от домашнего питания как закрепощающего женщину, то есть решительный поворот к общественному питанию.
Нетрудно понять, почему при политическом режиме, существовавшем в СССР, людей лишали инициативы даже в том, чтобы определить для себя ассортимент продуктов и собственное ежедневное меню. Особенно показательно то, как восторженно описывали питание людей будущего утопические романисты и, в свою очередь, издевались над ним антиутописты. Да и было над чем: до предела упростить тонкий, интимный процесс питания и приготовления еды, задавить, убить в человеке его собственные вкусы и предпочтения и означает превратить его из личности в «винтик», один из миллионов…
«Прекомпит (Предприятие Коммунистического питания. – Авт.) был похож на социалистическую столовую самообслуживания: высокие столы без стульев и пол усыпан опилками. Вдоль левой стены, за легкой перегородкой из пластмассовых трубок тянулся длинный прилавок с выставленными на нем блюдами, при одном только виде которых хотелось сразу выйти на свежий воздух» (В. Войнович. «Москва 2042»).
Печальная статистика: в СНГ каждый пятый не умеет себе приготовить обед. Речь уже не идет о званом обеде, то есть о том, чтобы приготовить вкусную еду для гостей. На это сегодня, наверное, не способен каждый третий! (Или второй-третий!)
Рост благосостояния ведет, видите ли, к утрате бытовых навыков, в том числе умения готовить. На самом же деле уровень бытовой культуры отстает от роста благосостояния.
И если от благосостояния человек питается чипсами и гамбургерами и запивает их колой, то зачем оно нужно, такое благосостояние?