Страница:
Чем не памятник советской эпохе – «Книга о вкусной и здоровой пище»? Только на ее страницах можно было познакомиться с многими продуктами, которые никогда не появлялись на прилавках обычных магазинов…
Большая часть роскошно изданных, богато иллюстрированных фотогеничными блюдами подарочных книг оседает на домашних книжных полках без использования. Они и не имеют прикладного значения; как образчик полиграфического искусства они только могут способствовать возбуждению аппетита.
Для нашей страны, когда-то самой читающей в мире (а сейчас?), это тема достаточно актуальная, тема не только читателей, поэтому придется остановиться на ней подробней и обстоятельней.
Кулинарные книги и сегодня пользуются спросом, только почему-то преимущественно иллюстрированные. За рубежом вполне толковые кулинарные книги нередко сопровождаются смешными рисунками, немногими фотоснимками – или теми и другими. Встречаются и более практичные фото отдельных операций, этапов приготовления (правда, чтобы действительно чему-то научить, таких фото должно быть много: пять, а то и десять к рецепту). Так или иначе, иллюстративный материал не заслоняет содержания книги, а сопровождает его.
Почему у россиян (вернее, населения постсоветского пространства) такая тяга к красивым глянцевым обложкам и иллюстрациям, изображающим еду?
Давайте отвлечемся от сегодняшней действительности и оглянемся назад.
Многие десятилетия у советских граждан были с едой напряженные отношения – разумеется, не по их вине. Целые поколения не знали хорошей, разнообразной, вкусной еды. Зато любоваться было можно: витрины продовольственных магазинов богато расцветали даже в голодные годы не только красочными картинами, но и муляжами окороков, колбас, головастых сыров, огромных рыб уже полузабытого происхождения и видов…
Послевоенное недолгое изобилие, которое запомнилось всем, его заставшим, всем, кто приобщился и поверил, что навсегда, но навсегда удалось только запомнить, – так вот, оно существовало лишь в столицах и крупных городах, а не на (отнюдь!) окраинах… «Не делайте из еды культа» – эти слова О. Бендера можно было бы отнести к советской идеологии. Но не получается, потому что насквозь лживая, двуличная идеология пропагандировала культ не еды, а изображений еды. (Ничего себе материализм!)
И вот, как апофеоз, появляется культовая книга, заменившая в семьях Библию. Прости нас, Господи, голодных и убогих! Это было первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» с рассказами о продуктах, сочными фотографиями, статьей самого Микояна!
На фоне женских журналов тех лет (ЖЖ) книга выглядела роскошно! Ведь даже из тех журналов, сереньких, на плохонькой бумаге, благоговейно делали вырезки рецептов, советов, любовно складывали, разглаживали, переписывали и передавали по наследству. У моей бабушки в шкафу хранилась целая папка…
Вы, читатель, думаете, что эта книга стояла на полочке, этажерке, рядом с томами классиков марксизма-ленинизма, социалистического реализма, учебниками по истории СССР и КПСС? Вот и нет. Возлегала под вышитой салфеткой на почетном месте – на груди комода или на животе буфета. И самая шкодливая ручонка не поднялась бы, чтобы накалякать на дорогих страницах. Да и что там пририсуешь? Усы колбасе? Культовому продукту советской эпохи?!
Годы шли. С перестройкой появилось множество даже не книжек – брошурятины кулинарной, которую только ленивый не начал издавать на газетной бумаге… С появлением солидных тяжеленных томов, которые живо приспособились печатать в Германии, Словении, Финляндии, – какие краски! какой глянец! а блюда! а посуда! – культовое значение и смысл Первой Кулинарной Книги (ПКК) СССР поослабли и поблекли.
Но на волне былого энтузиазма и быстро посетивших население ностальгических настроений еще последовало несколько изданий под тем же названием, но пожиже…
Передо мной издание «Книги о вкусной и здоровой пище», по счету двенадцатое (1998 год), «удачно» дополненное материалами из «Кулинарного словаря» В. В. Похлебкина, кстати без его согласия…
Укоренившаяся привычка воспринимать еду не на вкус, а на вид, «пуская слюнки», и породила непреходящий спрос на «вкусные картинки». Листаешь и жуешь себе хот-дог, гамбургер, пиццу, пончик, хрустишь чипсами, жуешь и листаешь… Запиваешь фантой… Уф-ф! И готовить ничего не надо! Парадоксально, но не хочется готовить: и дорого, и хлопотно, продукты неслыханные, да и не получится никогда так красиво…
В советское время «Книга о вкусной и здоровой пище» вообще могла заменить порнографию…
Близко, очень близко подошел к этой теме М. М. Жванецкий, когда сказал: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб…» (курсив мой. – Авт. М. М. Жванецкий. «Стиль спора»).
Не надо включать фантазию – все перед глазами. И собственная способность фантазировать превращается… да просто усыхает, уменьшается и покрывается коростой. Известно, что фантазия и творческие способности ребенка проявляются и развиваются только в общении с игрушками простыми, даже примитивными.
Обидно, что и телевидение не использует во благо эту человеческую страсть к кулинарной наглядности. Ведь могло бы чему-то научить, повести по тропинке к единению человека с едой.
Кольнет сердце от реплики: «…он ничего не знает, он никогда и не видывал, как порядочные люди обедают» (А. Н. Островский. «Бесприданница»).
А мы? Мы видывали?
Вот она, тяга к «подарочному», «праздничному» кулинарному книжному товару! Хотя еда-то ведь не праздник, а самое что ни на есть повседневное дело!
Компилятивные издания – составленные из сборников, в виде сборников, – и несть им числа! – зачастую содержат ошибки, механически переходящие из одной книги в другую, так как никто не проверяет и внимательно не читает эти рецепты.
Легко объяснить, почему при столь насыщенном книжном рынке так мало по-настоящему полезных, практичных кулинарных книг. Дело в том, что серьезные, работающие повара, признанные мастера своего дела не пишут книги. В лучшем случае у них найдутся достойные ученики, способные перенять ценный опыт. Когда же корифеи кулинарной науки берутся за перо, они не торопятся открывать свои секреты. Это вполне понятно. Любой из них потратил целую жизнь на выработку собственного кулинарного стиля, на создание новых композиций, усложнение и совершенствование технологий, – и это все, готовенькое, преподнести профану, который не в состоянии оценить большой творческий труд? Кроме того, в ресторанном бизнесе, как и в любом другом, существует серьезная конкуренция. Об этом говорил еще В. В. Похлебкин.
Не так давно вышла книга «Кулинарные секреты от великого шеф-повара Питера Осборна». Предвкушая, что сейчас узнаете нечто, раскрываете книгу и… испытываете недоумение. Кому могут быть полезны советы:
• как очистить сваренные вкрутую яйца;
• как подточить ножи о дно керамической кружки;
• как устранить усыхание сыра;
• как освежить рыбу…
Такие советы едва дотягивают до уровня отрывного календаря. Откровением они будут только для тех, кто впервые не то что подошел к плите, а просто попал на кухню, до этого питаясь исключительно сухим кормом, вроде мюсли, и гамбургерами. Но даже их обучение надо начинать с другого.
Сами по себе невредные, эти советы могут породить упорное заблуждение: стоит усвоить несколько десятков разнообразных «секретов великого повара», – и ты уже кулинар!
Настоящий мастер заинтересован в ученике дотошном, пытливом и хорошо подготовленном. Попросту говоря – книга хорошего повара не букварь, не подносит знания «на блюдечке», а что-то недоговаривает… Поэтому не вызовет удивление, что В. В. Похлебкин применял этот прием недоговоренности, хотя и отрицал существование каких-либо секретов в кулинарии. Только внимательно изучив все, им написанное, относящееся к практической кулинарии, можно в полной мере воспользоваться его богатейшим опытом.
Именно такие книги – правда, малочисленные – относятся к той категории кулинарных книг, которые даже неправильно так называть. Может быть, лучше называть их «книгами по кулинарному мастерству». Они не содержат рецептов (или почти не содержат), тем не менее их познавательное значение несоизмеримо выше, поскольку они позволяют понять и усвоить основные принципы питания, приготовления пищи, свойства продуктов, различные технологии и даже исторические аспекты кулинарии и многое другое.
Вот простой пример.
Прочитав отдельный рецепт, вы узнали, что лук для какого-то блюда должен быть обжарен до золотистого цвета. Ну и что вы узнали? Только то, что таким образом можно обжарить лук; еще вопрос, получится ли у вас это с первого раза. А раскрыв соответствующий раздел хорошей книги по основам кулинарии, вы узнаете, что этот способ жаренья называется пассерованием; пассеруют только измельченный продукт, на очень малом огне, в глубокой посуде без крышки. Практическое значение полученных вами сведений в том, что вы понимаете, каким образом, способом может быть достигнут требуемый результат; что так поджарены могут быть и другие продукты, что использовать их можно в заправке супов, начинке для пирогов и т. д. То есть вместо знания о выполнении единичного, разового кулинарного действия вы получаете в свое распоряжение целую технологию!
Среди книг по кулинарной тематике, написанных В. В. Похлебкиным, практически только одна – «Национальные кухни наших народов» – является рецептурным справочником. Но и рецепты снабжены обзорными статьями о характерных особенностях каждой национальной кухни.
Книги В. В. Похлебкина по теории, практике, истории кулинарии выходили большими тиражами и достаточно доступны. Их необходимо прочесть всякому, кто проявляет интерес к кулинарии.
Справедливости ради стоит заметить, что подобные исследования появились достаточно давно. Отличается своеобразием классический труд Брийя-Саварена (1755–1826) «Физиология вкуса» – не столько о кулинарии, сколько о более широком понятии – гастрономии. «Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее – заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание».
Брийя-Саварен считает гастрономию серьезной наукой, которая вскоре будет иметь научную базу, «своих академиков… профессоров и раздачу премий». Надо признать, что его прогнозы отчасти реализовались. Брийя-Саварен впервые предпринял попытку дать психологическую характеристику гастрономов и классифицировать их типы. Он подчеркивал значение еды в жизни человека не только как процесса удовлетворения голода. Его рекомендации по снижению веса актуальны и на сегодняшний день.
Их можно условно разделить на четыре группы:
I. По видам основного сырья:
«Блюда из мяса»
«Овощные блюда»
II. По типам и назначению блюд:
«Салаты»
«Супы»
«Десерты»
«Выпечка»
III. По национальному признаку:
«Славянская кухня»
«Итальянская кухня»
IV. Универсальные сборники:
«Советуем приготовить»
«Блюда на каждый день»
Обратите внимание, что классификации по технологиям (приемам, методам) нет.
Кроме собственно рецептов эти книги содержат таблицы по составу пищевого сырья: о количестве калорий, питательных веществ; сравнительную таблицу объема и веса продуктов; продолжительности тепловой обработки. По рецептам легко определить расход продуктов на любое количество порций.
Но имеются и существенные недостатки: почти не встречаются рекомендации по составлению меню на день, неделю, месяц; нет таблицы взаимозаменяемости продуктов; редки советы по применению специй и пряностей. Рецепты зачастую не опробованы (что прямо усматривается из ошибок в тексте), а собраны компилятивным путем. Для восполнения недостатков приходится прибегать к просмотру других рецептов этой же книги – но это для тех, кто сам догадается.
Основной же особенностью кулинарных книг этого вида так и остается отсутствие или неполнота описания технологии даже для самых неопытных. В. В. Похлебкин отмечал, что, в отличие от учебников по другим дисциплинам, кулинарная книга отвечает на вопрос «Что сделать?», а не «Как сделать?». Положа руку на сердце стоит сказать: эти книги порождают убеждение, что готовить можно и нужно только по рецептам, – поэтому от них мало пользы.
При таких обстоятельствах что остается начинающим кулинарам, тем, кто все же хочет извлечь пользу из не совсем удачных книг?
• Метод проб и ошибок.
• Использование хотя бы отрывочных сведений.
• Советы более опытных коллег и единомышленников.
• Умение анализировать и обобщать.
Говоря о рецептурных справочниках, нельзя не упомянуть такую их разновидность, как рукописные тетрадки с заветными рецептами, до сих пор бережно хранящиеся в некоторых семьях (что тоже роднит их со старыми песенниками и девичьими альбомами). Подобные рукописи могли возникнуть очень давно, но при достаточно высоком уровне развития домашнего хозяйства и организации питания; обязательным условием была также грамотность. Не исключено, что записям рецептов предшествовали записи расходов на хозяйство и перечень необходимых припасов.
Интересно, что рукописный метод фиксации рецептов сохранился до наших дней. Как думаете, в чем причина, если ежегодно выходит большое количество кулинарных книг, информацию можно почерпнуть в ТВ-программах и Интернете?
Секрет, видимо, в том же: передавая свой рецепт на словах, один кулинар, более опытный (чаще опытная хозяйка), сообщает другому особенности технологии приготовления. Он может не заострять на этом внимание, но обязательно скажет, что сковородка должна быть с толстым дном, соус должен кипеть чуть заметно, а глазурь надо растирать деревянной ложкой и т. д., другой же всегда переспросит, если ему что-то непонятно. Используется при записи тетрадка или компьютер – не суть важно. Главное: основы технологии уяснены. Рецептурная часть, то есть состав и композиция, в этих случаях хоть и фиксируется старательно, но не выверена до грамма, как это бывает в кулинарных книгах.
Вот типичный пример рецепта «из тетрадки»:
«Как быстро приготовить курицу
Курицу обсушить, посолить и поперчить. В полулитровую стеклянную банку налить воды, положить лавровый лист, перец горошком. Надеть курицу на банку, поставить на сковороду и поместить в сильно нагретую духовку, затем нагрев уменьшить. Курица будет готова через 15–20 минут. Подавать с рисом или овощами».
В этом рецепте содержится практически только основание технологии: запекание на сосуде с водой – интересный кулинарный прием. Быстрота приготовления обусловлена тем, что нагревание происходит снаружи и изнутри; пар не дает курице пересохнуть.
Энне Бурда утверждает, что предшественницей множества роскошных кулинарных книг издательства «Бурда» была «толстая черная клеенчатая тетрадь», в которую записывались кулинарные рецепты…
Итак, читайте всякие кулинарные книги, читайте вдоль, и поперек, и между строк, чтобы извлечь максимум информации и действительную пользу! Какие подводные камни еще могут вас подстерегать в море кулинарных книг? Недостатки, которые можно назвать техническими: опечатки, небрежность корректуры, погрешность перевода. Их следует опасаться, поскольку кулинарная книга должна служить руководством к действию.
К сожалению, многие кулинарные книги рассчитаны на плохо подготовленных дилетантов, которые все равно не смогут критически оценить содержание.
Обсуждать и осуждать отдельные издания было бы не вполне корректно, да и эта книга преследует другие цели. Но хочется привести в качестве примера один рецепт, по которому просто невозможно что-нибудь приготовить, а вникая, можно подумать, что его намеренно зашифровали:
«Чак-чак
3 ст. л. сахара, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. жира, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. маргарина, 1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления
Для приготовления сдобного теста муку развести теплым молоком, добавить соль и яйцо, растертое с сахаром и размягченным маргарином. Тесто раскатать в форме жгута, нарезать шарики (!), обжарить на жире. Чак-чак смазать растопленным медом и подать к столу».
Если вас ничто не смутило, покажите этот рецепт мусульманам: чак-чак – национальное блюдо татар, известное и башкирам, казахам. Дружно вместе посмеетесь. Книга издана в 2008 году, из нее можно почерпнуть и другие аналогичные примеры.
Еще в нескольких книгах: вместо 30 %-х сливок указаны 20 %-е, которые предлагают взбить, но они не взобьются без применения загустителя; где-то пропущен или прибавлен ноль, отчего пропорции становятся неверными, но начинающие могут этого и не уловить. Иногда невозможно понять, о каком продукте идет речь: «селлериак», «двойной крем», «аррикотверт» – означает всего лишь вид сельдерея, сливки не менее 35 % жирности и зеленые бобы. Почему бы не объяснить доступно, что это за продукты и чем их можно заменить?
Из нашего небольшого обзора можно сделать вывод, что первоначально кулинарные книги были адресованы профессионалам. С течением времени рецепты становились все более подробными и доступными для понимания и исполнения. Но дилетанту, новичку по-прежнему трудно избежать ошибок. До настоящего времени очень немногие книги могут претендовать на статус «учебника по кулинарному мастерству».
Откройте любую кулинарную книгу. Выберите рецепт. Ознакомившись с ним, задайтесь вопросом: «Как это сделать?» Если ответ на него содержится в книге, – перед вами книга, достойная именоваться учебником. Если на вопрос «как?» ответили вы сами – тоже неплохо: значит, вы усвоили основы кулинарного мастерства и обладаете необходимыми навыками.
Примечание: в таблице представлен более широкий ассортимент взаимозаменяемых продуктов, чем в других справочных изданиях.
Чтобы уверенно производить замену, нужно приобрести некоторый опыт: блюдо может проиграть, а может и стать вкуснее. Трудно указать соотношение для свежих и сухих продуктов – для замены, например, зелени и т. д. Поэтому всегда руководствуйтесь собственным вкусом.
Глава 5
В историческом развитии искусство вообще, а кулинарное искусство в частности отделялось от ремесла. Ремесленник по общественному мнению даже противопоставлялся художнику. При этом и отношения между ними были отнюдь не лучшими.
Надо признать, что и сегодня в кулинарии существуют разные уровни мастерства: от посредственного ученика, или, как выразились бы в XIX веке, «кухонного мальчика» из придорожной забегаловки, до профессионала высокого класса – шеф-повара знаменитого ресторана, увенчанного высоким колпаком, лаврами и осиянного звездами «Путеводителя Мишлена»…[4]
Добросовестный ремесленник может, не хватая с неба звезд, изо дня в день делать свою нужную работу. И уж где-где, а в поварском деле не должно быть пренебрежения мастеров-художников к своим многочисленным собратьям!
Поваренное ремесло превратилось в кулинарное искусство и, более того, в науку благодаря римлянам. Иногда называют даже дату – около 171 года до н. э.
Если считать кулинарное мастерство искусством, то полет фантазии, вдохновение – основные условия его существования и развития. Изобретательность же – в основе совершенствования любого ремесла.
Это – один критерий разделения изобретательности и фантазии. Но есть другие, не менее интересные, и на них мы в первую очередь и остановимся.
Проследив за историческим опытом на протяжении хотя бы лет ста, мы увидим, что кулинарная изобретательность развивалась в двух направлениях. Одно из них получило распространение в странах, участвовавших в Первой и Второй мировых войнах, и очень ярко проявилось в России, пережившей кроме этих войн Октябрьский переворот с последующим строительством социализма и коммунизма. Многие годы отмечены голодом – голодом послереволюционных лет, тридцатых годов, голодом войны и послевоенной нехваткой продовольствия… Голодом деревень, голодом лагерей и тюрем, карточной системой снабжения в городах…
В те смутные времена нехватка, недоступность продуктов и попросту их отсутствие породили невероятную изобретательность населения в отношении питания. Понятно, что эта изобретательность носила вынужденный характер.
Обращаясь к теме нашего разговора, можно выделить два вида подобной человеческой деятельности, достаточно четко разграниченные между собой:
• изобретательность в условиях крайней скудости питания, или голодная изощренность;
• изобретательность в условиях относительной скудости питания, которую можно назвать просто изобретательностью.
В условиях избытка и разнообразия пищевого сырья и продуктов возникает третий вид изобретательности, который и является собственно фантазией.
В основе любой самой изощренной фантазии, как и других видов изобретательности, – не только интуиция, но и достаточно обширные знания и свойств продуктов, и их возможного использования. Не всегда можно пойти эмпирическим путем. Одно дело, когда человек не знает, как ему поступить с зелеными бананами, и пытается заквасить их, как капусту (это, кстати, вполне возможно). И совсем другое, когда в блокадном Ленинграде люди пытаются печь лепешки из сухой горчицы, и страшно мучаются, и умирают…
Поэтому будем последовательны.
Когда не хватает обычных продуктов или их просто нет, человек приспосабливается употреблять в пишу все, чем может поддержать свою жизнь: траву, листья и кору деревьев, корни, насекомых, улиток, ящериц, лягушек, птиц, крыс, мышей, кошек, собак… Трудно говорить об этом, но ведь очевидны были и случаи людоедства…
Кого стало подташнивать, потерпите или перелистните пару страниц.
Умолчать об этом нельзя. Просто перечислять все съедобное и несъедобное, чем спасались люди, – в строчку ли, в столбик – прочитаем и не запнемся. Обратимся к свидетельствам очевидцев, участников событий, страдальцев…
«– Скажите, Яков Гаврилович, где бы мне ржи достать?
– А вам зачем?
– Да у нас вместо хлеба все овес выдают, надоело; хочу из ржи кашу делать. Вон И. А. Рязановский эту самую кашу, как лакомство, употребляет» (А. М. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Рожь»).
«…И собственным изобретением – какими-нибудь лепешками из картофельной кожурки, и чаем, какой случался, – или «кавказский», или морковный, или березовый, или, еще такое было, какавелла – ни на что не похожее, вроде спитого кофею (А. И. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Сережа»).
«…Нарвать виноградных листьев помоложе, мелко-мелко нарезать – и суп будет. Хорошо чесноку добавить, – дает, говорят, бодрость…» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).
«Теперь печем лепешки из желудей… у нас с прошлого года запасено, но только тошно от них…» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).
«Вскипятив воду, повара бросали в котел муку, соль, подливали растительное масло» (Д. Панин. «Лубянка – Экибастуз»).
По многочисленным рассказам, в разное время опубликованным, во время голода 1932–1933 годов на Кубани (житница всенародная!) варили древесную кору, ели жмых подсолнечных семян, пекли лепешки из лебеды с крохотными добавками крупы. Сообщают такой рецепт: на кастрюлю перетертой крапивы (она ведь грубая, волокнистая!) стакан соли и варить…
Большая часть роскошно изданных, богато иллюстрированных фотогеничными блюдами подарочных книг оседает на домашних книжных полках без использования. Они и не имеют прикладного значения; как образчик полиграфического искусства они только могут способствовать возбуждению аппетита.
Для нашей страны, когда-то самой читающей в мире (а сейчас?), это тема достаточно актуальная, тема не только читателей, поэтому придется остановиться на ней подробней и обстоятельней.
Кулинарные книги и сегодня пользуются спросом, только почему-то преимущественно иллюстрированные. За рубежом вполне толковые кулинарные книги нередко сопровождаются смешными рисунками, немногими фотоснимками – или теми и другими. Встречаются и более практичные фото отдельных операций, этапов приготовления (правда, чтобы действительно чему-то научить, таких фото должно быть много: пять, а то и десять к рецепту). Так или иначе, иллюстративный материал не заслоняет содержания книги, а сопровождает его.
Почему у россиян (вернее, населения постсоветского пространства) такая тяга к красивым глянцевым обложкам и иллюстрациям, изображающим еду?
Давайте отвлечемся от сегодняшней действительности и оглянемся назад.
Многие десятилетия у советских граждан были с едой напряженные отношения – разумеется, не по их вине. Целые поколения не знали хорошей, разнообразной, вкусной еды. Зато любоваться было можно: витрины продовольственных магазинов богато расцветали даже в голодные годы не только красочными картинами, но и муляжами окороков, колбас, головастых сыров, огромных рыб уже полузабытого происхождения и видов…
Послевоенное недолгое изобилие, которое запомнилось всем, его заставшим, всем, кто приобщился и поверил, что навсегда, но навсегда удалось только запомнить, – так вот, оно существовало лишь в столицах и крупных городах, а не на (отнюдь!) окраинах… «Не делайте из еды культа» – эти слова О. Бендера можно было бы отнести к советской идеологии. Но не получается, потому что насквозь лживая, двуличная идеология пропагандировала культ не еды, а изображений еды. (Ничего себе материализм!)
И вот, как апофеоз, появляется культовая книга, заменившая в семьях Библию. Прости нас, Господи, голодных и убогих! Это было первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» с рассказами о продуктах, сочными фотографиями, статьей самого Микояна!
На фоне женских журналов тех лет (ЖЖ) книга выглядела роскошно! Ведь даже из тех журналов, сереньких, на плохонькой бумаге, благоговейно делали вырезки рецептов, советов, любовно складывали, разглаживали, переписывали и передавали по наследству. У моей бабушки в шкафу хранилась целая папка…
Вы, читатель, думаете, что эта книга стояла на полочке, этажерке, рядом с томами классиков марксизма-ленинизма, социалистического реализма, учебниками по истории СССР и КПСС? Вот и нет. Возлегала под вышитой салфеткой на почетном месте – на груди комода или на животе буфета. И самая шкодливая ручонка не поднялась бы, чтобы накалякать на дорогих страницах. Да и что там пририсуешь? Усы колбасе? Культовому продукту советской эпохи?!
Годы шли. С перестройкой появилось множество даже не книжек – брошурятины кулинарной, которую только ленивый не начал издавать на газетной бумаге… С появлением солидных тяжеленных томов, которые живо приспособились печатать в Германии, Словении, Финляндии, – какие краски! какой глянец! а блюда! а посуда! – культовое значение и смысл Первой Кулинарной Книги (ПКК) СССР поослабли и поблекли.
Но на волне былого энтузиазма и быстро посетивших население ностальгических настроений еще последовало несколько изданий под тем же названием, но пожиже…
Передо мной издание «Книги о вкусной и здоровой пище», по счету двенадцатое (1998 год), «удачно» дополненное материалами из «Кулинарного словаря» В. В. Похлебкина, кстати без его согласия…
Укоренившаяся привычка воспринимать еду не на вкус, а на вид, «пуская слюнки», и породила непреходящий спрос на «вкусные картинки». Листаешь и жуешь себе хот-дог, гамбургер, пиццу, пончик, хрустишь чипсами, жуешь и листаешь… Запиваешь фантой… Уф-ф! И готовить ничего не надо! Парадоксально, но не хочется готовить: и дорого, и хлопотно, продукты неслыханные, да и не получится никогда так красиво…
В советское время «Книга о вкусной и здоровой пище» вообще могла заменить порнографию…
Близко, очень близко подошел к этой теме М. М. Жванецкий, когда сказал: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб…» (курсив мой. – Авт. М. М. Жванецкий. «Стиль спора»).
Не надо включать фантазию – все перед глазами. И собственная способность фантазировать превращается… да просто усыхает, уменьшается и покрывается коростой. Известно, что фантазия и творческие способности ребенка проявляются и развиваются только в общении с игрушками простыми, даже примитивными.
Обидно, что и телевидение не использует во благо эту человеческую страсть к кулинарной наглядности. Ведь могло бы чему-то научить, повести по тропинке к единению человека с едой.
Кольнет сердце от реплики: «…он ничего не знает, он никогда и не видывал, как порядочные люди обедают» (А. Н. Островский. «Бесприданница»).
А мы? Мы видывали?
Вот она, тяга к «подарочному», «праздничному» кулинарному книжному товару! Хотя еда-то ведь не праздник, а самое что ни на есть повседневное дело!
Компилятивные издания – составленные из сборников, в виде сборников, – и несть им числа! – зачастую содержат ошибки, механически переходящие из одной книги в другую, так как никто не проверяет и внимательно не читает эти рецепты.
Легко объяснить, почему при столь насыщенном книжном рынке так мало по-настоящему полезных, практичных кулинарных книг. Дело в том, что серьезные, работающие повара, признанные мастера своего дела не пишут книги. В лучшем случае у них найдутся достойные ученики, способные перенять ценный опыт. Когда же корифеи кулинарной науки берутся за перо, они не торопятся открывать свои секреты. Это вполне понятно. Любой из них потратил целую жизнь на выработку собственного кулинарного стиля, на создание новых композиций, усложнение и совершенствование технологий, – и это все, готовенькое, преподнести профану, который не в состоянии оценить большой творческий труд? Кроме того, в ресторанном бизнесе, как и в любом другом, существует серьезная конкуренция. Об этом говорил еще В. В. Похлебкин.
Не так давно вышла книга «Кулинарные секреты от великого шеф-повара Питера Осборна». Предвкушая, что сейчас узнаете нечто, раскрываете книгу и… испытываете недоумение. Кому могут быть полезны советы:
• как очистить сваренные вкрутую яйца;
• как подточить ножи о дно керамической кружки;
• как устранить усыхание сыра;
• как освежить рыбу…
Такие советы едва дотягивают до уровня отрывного календаря. Откровением они будут только для тех, кто впервые не то что подошел к плите, а просто попал на кухню, до этого питаясь исключительно сухим кормом, вроде мюсли, и гамбургерами. Но даже их обучение надо начинать с другого.
Сами по себе невредные, эти советы могут породить упорное заблуждение: стоит усвоить несколько десятков разнообразных «секретов великого повара», – и ты уже кулинар!
Настоящий мастер заинтересован в ученике дотошном, пытливом и хорошо подготовленном. Попросту говоря – книга хорошего повара не букварь, не подносит знания «на блюдечке», а что-то недоговаривает… Поэтому не вызовет удивление, что В. В. Похлебкин применял этот прием недоговоренности, хотя и отрицал существование каких-либо секретов в кулинарии. Только внимательно изучив все, им написанное, относящееся к практической кулинарии, можно в полной мере воспользоваться его богатейшим опытом.
Именно такие книги – правда, малочисленные – относятся к той категории кулинарных книг, которые даже неправильно так называть. Может быть, лучше называть их «книгами по кулинарному мастерству». Они не содержат рецептов (или почти не содержат), тем не менее их познавательное значение несоизмеримо выше, поскольку они позволяют понять и усвоить основные принципы питания, приготовления пищи, свойства продуктов, различные технологии и даже исторические аспекты кулинарии и многое другое.
Вот простой пример.
Прочитав отдельный рецепт, вы узнали, что лук для какого-то блюда должен быть обжарен до золотистого цвета. Ну и что вы узнали? Только то, что таким образом можно обжарить лук; еще вопрос, получится ли у вас это с первого раза. А раскрыв соответствующий раздел хорошей книги по основам кулинарии, вы узнаете, что этот способ жаренья называется пассерованием; пассеруют только измельченный продукт, на очень малом огне, в глубокой посуде без крышки. Практическое значение полученных вами сведений в том, что вы понимаете, каким образом, способом может быть достигнут требуемый результат; что так поджарены могут быть и другие продукты, что использовать их можно в заправке супов, начинке для пирогов и т. д. То есть вместо знания о выполнении единичного, разового кулинарного действия вы получаете в свое распоряжение целую технологию!
Среди книг по кулинарной тематике, написанных В. В. Похлебкиным, практически только одна – «Национальные кухни наших народов» – является рецептурным справочником. Но и рецепты снабжены обзорными статьями о характерных особенностях каждой национальной кухни.
Книги В. В. Похлебкина по теории, практике, истории кулинарии выходили большими тиражами и достаточно доступны. Их необходимо прочесть всякому, кто проявляет интерес к кулинарии.
Справедливости ради стоит заметить, что подобные исследования появились достаточно давно. Отличается своеобразием классический труд Брийя-Саварена (1755–1826) «Физиология вкуса» – не столько о кулинарии, сколько о более широком понятии – гастрономии. «Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее – заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание».
Брийя-Саварен считает гастрономию серьезной наукой, которая вскоре будет иметь научную базу, «своих академиков… профессоров и раздачу премий». Надо признать, что его прогнозы отчасти реализовались. Брийя-Саварен впервые предпринял попытку дать психологическую характеристику гастрономов и классифицировать их типы. Он подчеркивал значение еды в жизни человека не только как процесса удовлетворения голода. Его рекомендации по снижению веса актуальны и на сегодняшний день.
…а вот разве отсюдова что-нибудь, – и тут он начинал перебирать тоненькие тетрадки, песенники, альманахи…Перейдем поближе к наиболее многочисленной категории кулинарных книг: рецептурным справочникам. Эти справочники так и хочется назвать «сборниками»; они и составляются по принципу песенников. Песенники, кстати, никто и не именует литературой…
Ф. М. Достоевский. Бедные люди
Их можно условно разделить на четыре группы:
I. По видам основного сырья:
«Блюда из мяса»
«Овощные блюда»
II. По типам и назначению блюд:
«Салаты»
«Супы»
«Десерты»
«Выпечка»
III. По национальному признаку:
«Славянская кухня»
«Итальянская кухня»
IV. Универсальные сборники:
«Советуем приготовить»
«Блюда на каждый день»
Обратите внимание, что классификации по технологиям (приемам, методам) нет.
Кроме собственно рецептов эти книги содержат таблицы по составу пищевого сырья: о количестве калорий, питательных веществ; сравнительную таблицу объема и веса продуктов; продолжительности тепловой обработки. По рецептам легко определить расход продуктов на любое количество порций.
Но имеются и существенные недостатки: почти не встречаются рекомендации по составлению меню на день, неделю, месяц; нет таблицы взаимозаменяемости продуктов; редки советы по применению специй и пряностей. Рецепты зачастую не опробованы (что прямо усматривается из ошибок в тексте), а собраны компилятивным путем. Для восполнения недостатков приходится прибегать к просмотру других рецептов этой же книги – но это для тех, кто сам догадается.
Основной же особенностью кулинарных книг этого вида так и остается отсутствие или неполнота описания технологии даже для самых неопытных. В. В. Похлебкин отмечал, что, в отличие от учебников по другим дисциплинам, кулинарная книга отвечает на вопрос «Что сделать?», а не «Как сделать?». Положа руку на сердце стоит сказать: эти книги порождают убеждение, что готовить можно и нужно только по рецептам, – поэтому от них мало пользы.
При таких обстоятельствах что остается начинающим кулинарам, тем, кто все же хочет извлечь пользу из не совсем удачных книг?
• Метод проб и ошибок.
• Использование хотя бы отрывочных сведений.
• Советы более опытных коллег и единомышленников.
• Умение анализировать и обобщать.
Говоря о рецептурных справочниках, нельзя не упомянуть такую их разновидность, как рукописные тетрадки с заветными рецептами, до сих пор бережно хранящиеся в некоторых семьях (что тоже роднит их со старыми песенниками и девичьими альбомами). Подобные рукописи могли возникнуть очень давно, но при достаточно высоком уровне развития домашнего хозяйства и организации питания; обязательным условием была также грамотность. Не исключено, что записям рецептов предшествовали записи расходов на хозяйство и перечень необходимых припасов.
Интересно, что рукописный метод фиксации рецептов сохранился до наших дней. Как думаете, в чем причина, если ежегодно выходит большое количество кулинарных книг, информацию можно почерпнуть в ТВ-программах и Интернете?
Секрет, видимо, в том же: передавая свой рецепт на словах, один кулинар, более опытный (чаще опытная хозяйка), сообщает другому особенности технологии приготовления. Он может не заострять на этом внимание, но обязательно скажет, что сковородка должна быть с толстым дном, соус должен кипеть чуть заметно, а глазурь надо растирать деревянной ложкой и т. д., другой же всегда переспросит, если ему что-то непонятно. Используется при записи тетрадка или компьютер – не суть важно. Главное: основы технологии уяснены. Рецептурная часть, то есть состав и композиция, в этих случаях хоть и фиксируется старательно, но не выверена до грамма, как это бывает в кулинарных книгах.
Вот типичный пример рецепта «из тетрадки»:
«Как быстро приготовить курицу
Курицу обсушить, посолить и поперчить. В полулитровую стеклянную банку налить воды, положить лавровый лист, перец горошком. Надеть курицу на банку, поставить на сковороду и поместить в сильно нагретую духовку, затем нагрев уменьшить. Курица будет готова через 15–20 минут. Подавать с рисом или овощами».
В этом рецепте содержится практически только основание технологии: запекание на сосуде с водой – интересный кулинарный прием. Быстрота приготовления обусловлена тем, что нагревание происходит снаружи и изнутри; пар не дает курице пересохнуть.
Энне Бурда утверждает, что предшественницей множества роскошных кулинарных книг издательства «Бурда» была «толстая черная клеенчатая тетрадь», в которую записывались кулинарные рецепты…
Итак, читайте всякие кулинарные книги, читайте вдоль, и поперек, и между строк, чтобы извлечь максимум информации и действительную пользу! Какие подводные камни еще могут вас подстерегать в море кулинарных книг? Недостатки, которые можно назвать техническими: опечатки, небрежность корректуры, погрешность перевода. Их следует опасаться, поскольку кулинарная книга должна служить руководством к действию.
К сожалению, многие кулинарные книги рассчитаны на плохо подготовленных дилетантов, которые все равно не смогут критически оценить содержание.
Обсуждать и осуждать отдельные издания было бы не вполне корректно, да и эта книга преследует другие цели. Но хочется привести в качестве примера один рецепт, по которому просто невозможно что-нибудь приготовить, а вникая, можно подумать, что его намеренно зашифровали:
«Чак-чак
3 ст. л. сахара, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. жира, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. маргарина, 1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления
Для приготовления сдобного теста муку развести теплым молоком, добавить соль и яйцо, растертое с сахаром и размягченным маргарином. Тесто раскатать в форме жгута, нарезать шарики (!), обжарить на жире. Чак-чак смазать растопленным медом и подать к столу».
Если вас ничто не смутило, покажите этот рецепт мусульманам: чак-чак – национальное блюдо татар, известное и башкирам, казахам. Дружно вместе посмеетесь. Книга издана в 2008 году, из нее можно почерпнуть и другие аналогичные примеры.
Еще в нескольких книгах: вместо 30 %-х сливок указаны 20 %-е, которые предлагают взбить, но они не взобьются без применения загустителя; где-то пропущен или прибавлен ноль, отчего пропорции становятся неверными, но начинающие могут этого и не уловить. Иногда невозможно понять, о каком продукте идет речь: «селлериак», «двойной крем», «аррикотверт» – означает всего лишь вид сельдерея, сливки не менее 35 % жирности и зеленые бобы. Почему бы не объяснить доступно, что это за продукты и чем их можно заменить?
Из нашего небольшого обзора можно сделать вывод, что первоначально кулинарные книги были адресованы профессионалам. С течением времени рецепты становились все более подробными и доступными для понимания и исполнения. Но дилетанту, новичку по-прежнему трудно избежать ошибок. До настоящего времени очень немногие книги могут претендовать на статус «учебника по кулинарному мастерству».
Откройте любую кулинарную книгу. Выберите рецепт. Ознакомившись с ним, задайтесь вопросом: «Как это сделать?» Если ответ на него содержится в книге, – перед вами книга, достойная именоваться учебником. Если на вопрос «как?» ответили вы сами – тоже неплохо: значит, вы усвоили основы кулинарного мастерства и обладаете необходимыми навыками.
Приложение
Таблица взаимозаменяемых продуктовЧтобы уверенно производить замену, нужно приобрести некоторый опыт: блюдо может проиграть, а может и стать вкуснее. Трудно указать соотношение для свежих и сухих продуктов – для замены, например, зелени и т. д. Поэтому всегда руководствуйтесь собственным вкусом.
Глава 5
Придумаем новое блюдо, или от изобретательности к фантазии
Всегда при обеде старайтесь удивить друзей ваших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальными… пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.
Искусство давать обеды. «Московский наблюдатель», 1836
Я выбрал из кучи две чистые стружки, сунул одну в рот, а другую спрятал в карман, про запас…
К. Гамсун. Голод
Что такое голодная изощренность? – Когда изобретательность бывает вынужденной. – Изобретение блюд в ресторанной кухне. – Фантазии в домашней кухне. – Названия блюд
Не надо удивляться противоречивым на первый взгляд эпиграфам. Предметом рассмотрения в этой главе будут вещи будто бы разные; на самом деле они не только взаимосвязаны, но представляют собой две стороны одной медали.В историческом развитии искусство вообще, а кулинарное искусство в частности отделялось от ремесла. Ремесленник по общественному мнению даже противопоставлялся художнику. При этом и отношения между ними были отнюдь не лучшими.
Надо признать, что и сегодня в кулинарии существуют разные уровни мастерства: от посредственного ученика, или, как выразились бы в XIX веке, «кухонного мальчика» из придорожной забегаловки, до профессионала высокого класса – шеф-повара знаменитого ресторана, увенчанного высоким колпаком, лаврами и осиянного звездами «Путеводителя Мишлена»…[4]
Добросовестный ремесленник может, не хватая с неба звезд, изо дня в день делать свою нужную работу. И уж где-где, а в поварском деле не должно быть пренебрежения мастеров-художников к своим многочисленным собратьям!
Поваренное ремесло превратилось в кулинарное искусство и, более того, в науку благодаря римлянам. Иногда называют даже дату – около 171 года до н. э.
Если считать кулинарное мастерство искусством, то полет фантазии, вдохновение – основные условия его существования и развития. Изобретательность же – в основе совершенствования любого ремесла.
Это – один критерий разделения изобретательности и фантазии. Но есть другие, не менее интересные, и на них мы в первую очередь и остановимся.
Проследив за историческим опытом на протяжении хотя бы лет ста, мы увидим, что кулинарная изобретательность развивалась в двух направлениях. Одно из них получило распространение в странах, участвовавших в Первой и Второй мировых войнах, и очень ярко проявилось в России, пережившей кроме этих войн Октябрьский переворот с последующим строительством социализма и коммунизма. Многие годы отмечены голодом – голодом послереволюционных лет, тридцатых годов, голодом войны и послевоенной нехваткой продовольствия… Голодом деревень, голодом лагерей и тюрем, карточной системой снабжения в городах…
В те смутные времена нехватка, недоступность продуктов и попросту их отсутствие породили невероятную изобретательность населения в отношении питания. Понятно, что эта изобретательность носила вынужденный характер.
Обращаясь к теме нашего разговора, можно выделить два вида подобной человеческой деятельности, достаточно четко разграниченные между собой:
• изобретательность в условиях крайней скудости питания, или голодная изощренность;
• изобретательность в условиях относительной скудости питания, которую можно назвать просто изобретательностью.
В условиях избытка и разнообразия пищевого сырья и продуктов возникает третий вид изобретательности, который и является собственно фантазией.
В основе любой самой изощренной фантазии, как и других видов изобретательности, – не только интуиция, но и достаточно обширные знания и свойств продуктов, и их возможного использования. Не всегда можно пойти эмпирическим путем. Одно дело, когда человек не знает, как ему поступить с зелеными бананами, и пытается заквасить их, как капусту (это, кстати, вполне возможно). И совсем другое, когда в блокадном Ленинграде люди пытаются печь лепешки из сухой горчицы, и страшно мучаются, и умирают…
Поэтому будем последовательны.
Когда не хватает обычных продуктов или их просто нет, человек приспосабливается употреблять в пишу все, чем может поддержать свою жизнь: траву, листья и кору деревьев, корни, насекомых, улиток, ящериц, лягушек, птиц, крыс, мышей, кошек, собак… Трудно говорить об этом, но ведь очевидны были и случаи людоедства…
Кого стало подташнивать, потерпите или перелистните пару страниц.
Умолчать об этом нельзя. Просто перечислять все съедобное и несъедобное, чем спасались люди, – в строчку ли, в столбик – прочитаем и не запнемся. Обратимся к свидетельствам очевидцев, участников событий, страдальцев…
«– Скажите, Яков Гаврилович, где бы мне ржи достать?
– А вам зачем?
– Да у нас вместо хлеба все овес выдают, надоело; хочу из ржи кашу делать. Вон И. А. Рязановский эту самую кашу, как лакомство, употребляет» (А. М. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Рожь»).
«…И собственным изобретением – какими-нибудь лепешками из картофельной кожурки, и чаем, какой случался, – или «кавказский», или морковный, или березовый, или, еще такое было, какавелла – ни на что не похожее, вроде спитого кофею (А. И. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Сережа»).
«…Нарвать виноградных листьев помоложе, мелко-мелко нарезать – и суп будет. Хорошо чесноку добавить, – дает, говорят, бодрость…» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).
«Теперь печем лепешки из желудей… у нас с прошлого года запасено, но только тошно от них…» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).
«Вскипятив воду, повара бросали в котел муку, соль, подливали растительное масло» (Д. Панин. «Лубянка – Экибастуз»).
По многочисленным рассказам, в разное время опубликованным, во время голода 1932–1933 годов на Кубани (житница всенародная!) варили древесную кору, ели жмых подсолнечных семян, пекли лепешки из лебеды с крохотными добавками крупы. Сообщают такой рецепт: на кастрюлю перетертой крапивы (она ведь грубая, волокнистая!) стакан соли и варить…