Страница:
Я продолжал сидеть в теплой ванне. Кругом, как и всегда в мыльной, шлепанье по голому мокрому телу, шипенье воды, рвущейся из кранов в шайки, плеск окачивающихся, дождевой шумок душей — и не слышно человеческих голосов.
Как всегда, в раздевальнях — болтают, в мыльне — молчат, в горячей — гогочут. И гогот этот слышится в мыльне на минуту, когда отворяется дверь из горячей.
А тут вдруг такой гогот, что и сквозь закрытую дверь в горячую гудит.
— Ишь когда его забрало… Я четверть часа сижу здесь, а был уж он там… Аки лев рыкающий в пустыне Ливийской. Всех запарит! — обращается ко мне из ванны рядом бритый старичок с начесанными к щекам седыми вихорками волос.
Это отставной чиновник светского суда, за пятьдесят лет выслуживший три рубля в месяц пенсии, боль в пояснице и пряжку в петлице.
— При матушке Екатерине, — говорит он, — по этой пряжке давалось право входа в женские бани бесплатно, а теперь и в мужские плати! — обижался он.
А из горячей стали торопясь выходить по нескольку человек сразу. В открытую дверь неслось гоготанье:
— О-го-го!.. О-го-го!
— У… у… у… у…
— Плесни еще… Плесни… жарь!
Слышалось хлестанье веником. Выходившие в мыльную качались, фыркали, торопились к душам и умывались из кранов.
— Вали!.. Поясницу!.. Поясницу!.. — гудел громоподобный бас.
— Так!.. Так!.. Пониже забирай! О-о-о… го… го!.. Так ее!.. Комлем лупи!.. Комлем!.. И вдруг:
— Будя!.. А!.. А!.. А!.. О… О…
Из отворенной двери валит пар. В мыльне стало жарко… Первым показался с веником в руках Тарасов. А за ним двигалось некое косматое чудище с косматыми волосами по плечам и ржало от восторга.
Даже Тарасов перед ним казался маленьким.
Оба красные, с выпученными глазами прут к душу, и чудище снова ржет и, как слои, поворачивается под холодным дождем…
Сразу узнал его — мы десятки раз встречались на разных торжествах и, между прочим, на бегах и скачках, где он нередко бывал, всегда во время антрактов скрываясь где-нибудь в дальнем углу, ибо, как он говорил:
«Не подобает бывать духовной особе на конском ристалище, начальство увидит, а я до коней любитель!»
Подходит к буфету. Наливает ему буфетчик чайный стакан водки, а то, если другой буфетчик не знает да нальет, как всем, рюмку, он сейчас загудит:
— Ты что это? А? Кому наливаешь? Этим воробья причащать, а не отцу протодьякону пить.
Впрочем, все буфеты знали протодьякона Шеховцева, от возглашения «многая лета» которого на купеческих свадьбах свечи гасли и под люстрами хрустальные висюльки со звоном трепетали.
Мы с Тарасовым пошли одеваться.
В раздевальне друзья. Огромный и косматый писатель Орфанов-Мишла — тоже фигура чуть поменьше Шеховцева, косматая и бородатая, и видно, что ножницы касались его волос или очень давно, а то, может быть, и никогда.
А рядом с ним крошечный, бритый по-актерски, с лицом в кулачок и курчавыми волосами Вася Васильев, Оба обитатели «Чернышей», оба полулегальные и поднадзорные, оба мои старые друзья.
— Вы как сюда? А я думал, что вы никогда не ходите в баню! Вы, члены «клуба немытых кобелей», и вдруг в бане!
Вася, еще когда служил со мной у Бренко, рассказывал, что в шестидесятых годах в Питере действительно существовал такой клуб, что он сам бывал в нем и что он жил в доме в Эртелевом переулке, где бывали заседания этого клуба.
Этот дом и другой, соседний, потом были сломаны, и на их месте Суворин выстроил типографию «Нового времени».
Только два поэта посвятили несколько строк русским баням — и каждый отразил в них свою эпоху.
И тот и другой вдохновлялись московскими банями. Один был всеобъемлющий Пушкин. Другой — московский поэт Шумахер.
Поэт, молодой, сильный, крепкий, «выпарившись на полке ветвями молодых берез», бросался в ванну со льдом, а потом опять на полок, где снова «прозрачный пар над ним клубится», а там «в одежде неги» отдыхает в богатой «раздевалке», отделанной строителем екатерининских дворцов, где «брызжут хладные фонтаны» и «разостлан роскоши ковер»…
Прошло полвека. Родились новые идеалы, новые стремления.
Либеральный поэт шестидесятых годов П.В. Шумахер со своей квартиры на Мещанской идет на Яузу в Волконские «простонародные» бани.
Он был очень толст, страдал подагрой. И.С. Тургенев ему говорил: «Мы коллеги по литературе и подагре».
Лечился П.В. Шумахер от подагры и вообще от всех болезней баней. Парили его два банщика, поминутно поддавая на «каменку». Особенно он любил Сандунов-ские, где, выпарившись, отдыхал и даже спал часа два и всегда с собой уносил веник. Дома, отдыхая на диване, он клал веник под голову.
Последние годы жизни он провел в странноприимном доме Шереметева, на Сухаревской площади, где у него
была комната. В ней он жил по зимам, а летом — в Кускове, где Шереметев отдал в его распоряжение «Голландский домик».
Стихи Шумахера печатались в журналах и издавались отдельно. Любя баню, он воспевал, единственный поэт, ее прелести вкусно и смачно.
Я его вспомнил в Суконных банях, на Болоте, где было двадцатикопеечное «дворянское» отделение, излюбленное местным купечеством.
Как-то с пожара на Татарской я доехал до Пятницкой части с пожарными, соскочил с багров и, прокопченный дымом, весь в саже, прошел в ближайшие Суконные бани.
Сунулся в «простонародное» отделение — битком набито, хотя это было в одиннадцать часов утра. Зато в «дворянских» за двугривенный было довольно просторно. В мыльне плескалось человек тридцать.
Банщик уж второй раз намылил мне голову и усиленно выскребал сажу из бороды и волос — тогда они у меня еще были густы. Я сидел с закрытыми глазами и блаженствовал. Вдруг среди гула, плеска воды, шлепанья по голому телу я слышу громкий окрик:
— Идет!.. Идет!..
И в тот же миг банщик, не сказав ни слова, зашлепал по мокрому полу и исчез.
Что такое? И спросить не у кого — ничего не вижу. Ощупываю шайку — и не нахожу ее; оказалось, что банщик ее унес, а голова и лицо в мыле. Кое-как протираю глаза и вижу: суматоха! Банщики побросали своих клиентов, кого с намыленной головой, кого лежащего в мыле на лавке. Они торопятся налить из кранов шайки водой и становятся в две шеренги у двери в горячую парильню, высоко над головой подняв шайки.
Ничего не понимаю — и глаза мыло ест.
Тут отворяется широко дверь, и в сопровождении двух парильщиков с березовыми вениками в руках важно и степенно шествует могучая бородатая фигура с пробором по середине головы, подстриженной в скобку.
И банщики по порядку, один за другим выливают на него шайки с водой ловким взмахом, так, что ни одной капли мимо, приговаривая радостно и почтительно:
— Будьте здоровы, Петр Ионыч!
— С легким паром!
Через минуту банщик домывает мне голову и, не извинившись даже, будто так и надо было, говорит:
— Петр Ионыч… Губонин… Их дом рядом с Пятницкою частью, и когда в Москве — через день ходят к нам в эти часы… по рублевке каждому парильщику «на калач» дают.
Как всегда, в раздевальнях — болтают, в мыльне — молчат, в горячей — гогочут. И гогот этот слышится в мыльне на минуту, когда отворяется дверь из горячей.
А тут вдруг такой гогот, что и сквозь закрытую дверь в горячую гудит.
— Ишь когда его забрало… Я четверть часа сижу здесь, а был уж он там… Аки лев рыкающий в пустыне Ливийской. Всех запарит! — обращается ко мне из ванны рядом бритый старичок с начесанными к щекам седыми вихорками волос.
Это отставной чиновник светского суда, за пятьдесят лет выслуживший три рубля в месяц пенсии, боль в пояснице и пряжку в петлице.
— При матушке Екатерине, — говорит он, — по этой пряжке давалось право входа в женские бани бесплатно, а теперь и в мужские плати! — обижался он.
А из горячей стали торопясь выходить по нескольку человек сразу. В открытую дверь неслось гоготанье:
— О-го-го!.. О-го-го!
— У… у… у… у…
— Плесни еще… Плесни… жарь!
Слышалось хлестанье веником. Выходившие в мыльную качались, фыркали, торопились к душам и умывались из кранов.
— Вали!.. Поясницу!.. Поясницу!.. — гудел громоподобный бас.
— Так!.. Так!.. Пониже забирай! О-о-о… го… го!.. Так ее!.. Комлем лупи!.. Комлем!.. И вдруг:
— Будя!.. А!.. А!.. А!.. О… О…
Из отворенной двери валит пар. В мыльне стало жарко… Первым показался с веником в руках Тарасов. А за ним двигалось некое косматое чудище с косматыми волосами по плечам и ржало от восторга.
Даже Тарасов перед ним казался маленьким.
Оба красные, с выпученными глазами прут к душу, и чудище снова ржет и, как слои, поворачивается под холодным дождем…
Сразу узнал его — мы десятки раз встречались на разных торжествах и, между прочим, на бегах и скачках, где он нередко бывал, всегда во время антрактов скрываясь где-нибудь в дальнем углу, ибо, как он говорил:
«Не подобает бывать духовной особе на конском ристалище, начальство увидит, а я до коней любитель!»
Подходит к буфету. Наливает ему буфетчик чайный стакан водки, а то, если другой буфетчик не знает да нальет, как всем, рюмку, он сейчас загудит:
— Ты что это? А? Кому наливаешь? Этим воробья причащать, а не отцу протодьякону пить.
Впрочем, все буфеты знали протодьякона Шеховцева, от возглашения «многая лета» которого на купеческих свадьбах свечи гасли и под люстрами хрустальные висюльки со звоном трепетали.
Мы с Тарасовым пошли одеваться.
В раздевальне друзья. Огромный и косматый писатель Орфанов-Мишла — тоже фигура чуть поменьше Шеховцева, косматая и бородатая, и видно, что ножницы касались его волос или очень давно, а то, может быть, и никогда.
А рядом с ним крошечный, бритый по-актерски, с лицом в кулачок и курчавыми волосами Вася Васильев, Оба обитатели «Чернышей», оба полулегальные и поднадзорные, оба мои старые друзья.
— Вы как сюда? А я думал, что вы никогда не ходите в баню! Вы, члены «клуба немытых кобелей», и вдруг в бане!
Вася, еще когда служил со мной у Бренко, рассказывал, что в шестидесятых годах в Питере действительно существовал такой клуб, что он сам бывал в нем и что он жил в доме в Эртелевом переулке, где бывали заседания этого клуба.
Этот дом и другой, соседний, потом были сломаны, и на их месте Суворин выстроил типографию «Нового времени».
Только два поэта посвятили несколько строк русским баням — и каждый отразил в них свою эпоху.
И тот и другой вдохновлялись московскими банями. Один был всеобъемлющий Пушкин. Другой — московский поэт Шумахер.
Изящным стихом воспевает «восторгом рыцарь упоенный» прелесть русских Сандуновских бань, которые он посещал со своими друзьями в каждый свой приезд в Москву.
…В чертоги входит хан младой,
За ним отшельниц милых рой,
Одна снимает шлем крылатый,
Другая — кованые латы,
Та меч берет, та — пыльный щит.
Одежда неги заменит
Железные доспехи брани.
Но прежде юношу ведут
К великолепной русской бане.
Уж волны дымные текут
В ее серебряные чаны
И брызжут хладные фонтаны;
Разостлан роскоши ковер,
На нем усталый хан ложится,
Прозрачный пар над ним клубится.
Потупя неги полный взор,
Прелестные, полунагие,
Вкруг хана девы молодые
В заботе нежной и немой
Теснятся резвою толпой…
Над рыцарем иная машет
Ветвями молодых берез…
И жар от них душистый пышет;
Другая соком вешних роз
Усталы члены прохлаждает
И в ароматах потопляет
Темнокудрявые власы…
Поэт, молодой, сильный, крепкий, «выпарившись на полке ветвями молодых берез», бросался в ванну со льдом, а потом опять на полок, где снова «прозрачный пар над ним клубится», а там «в одежде неги» отдыхает в богатой «раздевалке», отделанной строителем екатерининских дворцов, где «брызжут хладные фонтаны» и «разостлан роскоши ковер»…
Прошло полвека. Родились новые идеалы, новые стремления.
Либеральный поэт шестидесятых годов П.В. Шумахер со своей квартиры на Мещанской идет на Яузу в Волконские «простонародные» бани.
Он был очень толст, страдал подагрой. И.С. Тургенев ему говорил: «Мы коллеги по литературе и подагре».
Лечился П.В. Шумахер от подагры и вообще от всех болезней баней. Парили его два банщика, поминутно поддавая на «каменку». Особенно он любил Сандунов-ские, где, выпарившись, отдыхал и даже спал часа два и всегда с собой уносил веник. Дома, отдыхая на диване, он клал веник под голову.
Последние годы жизни он провел в странноприимном доме Шереметева, на Сухаревской площади, где у него
была комната. В ней он жил по зимам, а летом — в Кускове, где Шереметев отдал в его распоряжение «Голландский домик».
Стихи Шумахера печатались в журналах и издавались отдельно. Любя баню, он воспевал, единственный поэт, ее прелести вкусно и смачно.
Стихотворение это, как иначе в те времена и быть не могло, напечатать не разрешили. Оно ходило по рукам и читалось с успехом на нелегальных вечеринках.
Вот отрывки из его стихов о бане:
Мякнут косточки, все жилочки гудят,
С тела волглого окатышки бегут,
А с настреку вся спина горит,
Мне хозяйка смутны речи говорит.
Не ворошь ты меня, Танюшка,
Растомила меня банюшка,
Размягчила туги хрящики,
Разморила все суставчики.
В бане веник больше всех бояр,
Положи его, сухмяного, в запар,
Чтоб он был душистый и взбучистый,
Лопашистый и уручистый…
И залез я на высокий на полок,
В мягкий, вольный, во малиновый парок.
Начал веничком я париться,
Шелковистым, хвостистым жариться.
А вот еще его стихи о том же:
Лишенный сладостных мечтаний,
В бессильной злобе и тоске
Пошел я в Волковские бани
Распарить кости на полке.
И что ж? О радость! О приятство!
Я свой заветный идеал —
Свободу, равенство и братство —
В Торговых банях отыскал.
Я его вспомнил в Суконных банях, на Болоте, где было двадцатикопеечное «дворянское» отделение, излюбленное местным купечеством.
Как-то с пожара на Татарской я доехал до Пятницкой части с пожарными, соскочил с багров и, прокопченный дымом, весь в саже, прошел в ближайшие Суконные бани.
Сунулся в «простонародное» отделение — битком набито, хотя это было в одиннадцать часов утра. Зато в «дворянских» за двугривенный было довольно просторно. В мыльне плескалось человек тридцать.
Банщик уж второй раз намылил мне голову и усиленно выскребал сажу из бороды и волос — тогда они у меня еще были густы. Я сидел с закрытыми глазами и блаженствовал. Вдруг среди гула, плеска воды, шлепанья по голому телу я слышу громкий окрик:
— Идет!.. Идет!..
И в тот же миг банщик, не сказав ни слова, зашлепал по мокрому полу и исчез.
Что такое? И спросить не у кого — ничего не вижу. Ощупываю шайку — и не нахожу ее; оказалось, что банщик ее унес, а голова и лицо в мыле. Кое-как протираю глаза и вижу: суматоха! Банщики побросали своих клиентов, кого с намыленной головой, кого лежащего в мыле на лавке. Они торопятся налить из кранов шайки водой и становятся в две шеренги у двери в горячую парильню, высоко над головой подняв шайки.
Ничего не понимаю — и глаза мыло ест.
Тут отворяется широко дверь, и в сопровождении двух парильщиков с березовыми вениками в руках важно и степенно шествует могучая бородатая фигура с пробором по середине головы, подстриженной в скобку.
И банщики по порядку, один за другим выливают на него шайки с водой ловким взмахом, так, что ни одной капли мимо, приговаривая радостно и почтительно:
— Будьте здоровы, Петр Ионыч!
— С легким паром!
Через минуту банщик домывает мне голову и, не извинившись даже, будто так и надо было, говорит:
— Петр Ионыч… Губонин… Их дом рядом с Пятницкою частью, и когда в Москве — через день ходят к нам в эти часы… по рублевке каждому парильщику «на калач» дают.
Трактиры
«Нам трактир дороже всего!» — говорит в «Лесе» Аркашка Счастливцев. И для многих москвичей трактир тоже был «первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка.
Словом, прав Аркашка:
— Трактир есть первая вещь!
Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова. У последнего их было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной площадей. С последним Егорову пришлось расстаться. В 1868 году приказчик Гурина, И.Я. Тестов, уговорил Патрикеева, мечтавшего только о славе, отобрать у Егорова трактир и сдать ему. И вот, к великой купеческой гордости, на стене вновь отделанного, роскошного по тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно: «И.Я. Тестов».
Заторговал Тестов, щеголяя русским столом.
И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова или в «Саратове» у Дубровина… откуда «жить пошла» со своим хором знаменитая «Анна Захаровна», потом блиставшая у «Яра».
После спектакля стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.
Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
Много их бывало у Тестова.
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В.П. Далматов и его друг О.П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.
Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
— Я бы жареного с кашей, — сказал В.П. Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О.П. Григорович.
— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками..
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В.П. Далматов.
— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с… Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помнлуйте-с!
Начали попервоначалу «под селедочку».
— Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
— Селяночки-с!..
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В.П. Далматов.
— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
— А давно он был?
— Завтракали. Только перед вами ушли.
— Поросеночка с хреном, конечно, ели?
— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:
— Почему «шестерки»?
— Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… — объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!
Но пока «шестерка» станет козырной, много ей мытарств надо пройти.
В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы — «ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.
Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.
Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.
Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.
— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.
После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале.
К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»
Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.
Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
— Почему подвенечные?
— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.
Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.
Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
— Чайные — их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны, — говаривал Савостьянов.
Сколько часов работали половые, носясь по залам, с кухни и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал — в третьем этаже, и учесть нельзя. В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в сутки. Особенно трудна была служба в «простонародных» трактирах, где подавался чай — пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили.
Садятся трое, распоясываются и заказывают: «Два и три!» И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает.
— Чай-то жиденек, попроси подбавить! — просит гость.
Подбавят — и еще бегай за кипятком.
Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей — снаружи, а внутри — «каток» со снедью.
На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.
И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:
— Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!
А постом:
— Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!
И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким-нибудь иностранным комиссионером.
Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда — пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.
В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: «Лондон» в Охотном, «Коломна» на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом № 6 и где прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор.
В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный «каток», арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили:
— Едем в Столешников. Лучше «катка» нет!
И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.
А в праздничные дни к вечеру трактир сплошь битком набит пьяными — места нет. И лавирует половой между пьяными столами, вывертываясь и изгибаясь, жонглируя над головой высоко поднятым подносом на ладони, и на подносе иногда два и семь — то есть два чайника с кипятком и семь приборов.
И «на чай» посетители, требовавшие только чай, ничего не давали, разве только иногда две или три копейки, да и то за особую услугу.
— Малой, смотайся ко мне на фатеру да скажи самой, что я обедать не буду, в город еду, — приказывает сосед-подрядчик, и «малый» иногда по дождю и грязи, иногда в двадцатиградусный мороз, накинув на шею или на голову грязную салфетку, мчится в одной рубахе через улицу и исполняет приказание постоянного посетителя, которым хозяин дорожит. Одеваться некогда — по шее попадет от буфетчика.
Или извозчик приказывает:
— Сбегай-ка на двор, там в санях под седушкой вобла лежит. Принеси. Знаешь, моя лошадь гнедая, с лысинкой.
Словом, прав Аркашка:
— Трактир есть первая вещь!
Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова. У последнего их было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной площадей. С последним Егорову пришлось расстаться. В 1868 году приказчик Гурина, И.Я. Тестов, уговорил Патрикеева, мечтавшего только о славе, отобрать у Егорова трактир и сдать ему. И вот, к великой купеческой гордости, на стене вновь отделанного, роскошного по тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно: «И.Я. Тестов».
Заторговал Тестов, щеголяя русским столом.
И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова или в «Саратове» у Дубровина… откуда «жить пошла» со своим хором знаменитая «Анна Захаровна», потом блиставшая у «Яра».
После спектакля стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.
Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
Много их бывало у Тестова.
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В.П. Далматов и его друг О.П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.
Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
— Я бы жареного с кашей, — сказал В.П. Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О.П. Григорович.
— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками..
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В.П. Далматов.
— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с… Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помнлуйте-с!
Начали попервоначалу «под селедочку».
— Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
— Селяночки-с!..
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В.П. Далматов.
— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
— А давно он был?
— Завтракали. Только перед вами ушли.
— Поросеночка с хреном, конечно, ели?
— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:
Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» — «Славянский базар», а остальные назывались «трактиры», потому что главным посетителем был старый русский купец. И каждый из городских трактиров в районе Ильинки и Никольской отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах прислуживали половые — ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.
Вот как жили при Аскольде
Наши деды и отцы…
— Почему «шестерки»?
— Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… — объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!
Но пока «шестерка» станет козырной, много ей мытарств надо пройти.
В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы — «ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.
Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.
Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.
Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.
— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.
После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале.
К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»
Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.
Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
— Почему подвенечные?
— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.
Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.
Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
— Чайные — их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны, — говаривал Савостьянов.
Сколько часов работали половые, носясь по залам, с кухни и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал — в третьем этаже, и учесть нельзя. В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в сутки. Особенно трудна была служба в «простонародных» трактирах, где подавался чай — пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили.
Садятся трое, распоясываются и заказывают: «Два и три!» И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает.
— Чай-то жиденек, попроси подбавить! — просит гость.
Подбавят — и еще бегай за кипятком.
Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей — снаружи, а внутри — «каток» со снедью.
На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.
И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:
— Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!
А постом:
— Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!
И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким-нибудь иностранным комиссионером.
Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда — пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.
В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: «Лондон» в Охотном, «Коломна» на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом № 6 и где прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор.
В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный «каток», арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили:
— Едем в Столешников. Лучше «катка» нет!
И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.
А в праздничные дни к вечеру трактир сплошь битком набит пьяными — места нет. И лавирует половой между пьяными столами, вывертываясь и изгибаясь, жонглируя над головой высоко поднятым подносом на ладони, и на подносе иногда два и семь — то есть два чайника с кипятком и семь приборов.
И «на чай» посетители, требовавшие только чай, ничего не давали, разве только иногда две или три копейки, да и то за особую услугу.
— Малой, смотайся ко мне на фатеру да скажи самой, что я обедать не буду, в город еду, — приказывает сосед-подрядчик, и «малый» иногда по дождю и грязи, иногда в двадцатиградусный мороз, накинув на шею или на голову грязную салфетку, мчится в одной рубахе через улицу и исполняет приказание постоянного посетителя, которым хозяин дорожит. Одеваться некогда — по шее попадет от буфетчика.
Или извозчик приказывает:
— Сбегай-ка на двор, там в санях под седушкой вобла лежит. Принеси. Знаешь, моя лошадь гнедая, с лысинкой.