Чтобы не исчез аромат вина, нужно правильно его хранить.
Вино не терпит переохлаждения и излишнего перегрева.
Бутылки с красным вином обычно герметически закупоривают натуральной пробкой. Если бутылка длительное время хранится в вертикальном положении, пробка высыхает, начинает пропускать воздух – и качество напитка ухудшается за счет переокисления кислородом воздуха. Бутылки с десертным вином (сладким или ликерным) хранят в вертикальном положении.
Чтобы окисления не произошло, запас вина следует хранить в сухом прохладном месте, уложив бутылки в горизонтальном положении. Вино в этом случае будет смачивать пробку, предохраняя ее от высыхания и тем самым от проникновения воздуха, а шампанское – от утечки газа. Открывать бутылки с вином следует осторожно, не взбалтывая жидкости, а наливать в бокал – по его стенке, стараясь не разбрызгивать.
Разные вина пьются при определенной для каждой категории вина температуре. Красные – от 15 до 18 °, крепкие – при комнатной температуре, десертные сладкие – лучше всего охлажденными.
Красные вина делятся на светлые, темно-красные, рубиновые, огненно-красные и коричневые.
От особенностей вин зависит и их употребление. Так называемые столовые вина пьют за обеденным столом, а также на больших торжественных обедах или ужинах с различными, преимущественно мясными, блюдами; подают столовые вина и к чаю.
Для поддержания сил больного используются вермуты, портвейны и некоторые другие сорта красных вин. Различные красные вина используются в быту, а также в качестве косметических средств.
Как же пить настоящее, дорогое и изысканное красное вино? На первый взгляд все кажется понятным и простым. Но это лишь на первый взгляд. Когда дело доходит до конкретной ситуации и вы оказываетесь за праздничным столом в каком-нибудь шикарном ресторане, многие испытывают неприятные затруднения. Чтобы избежать этого, необходимо запомнить некоторые не очень сложные правила.
Прежде всего нужно знать о том, из каких именно бокалов пьют настоящее красное вино. Для шампанского используются высокие бокалы в форме фонтанов (с узким донышком и сильно расширяющиеся кверху); для крепкого и тягучего красного вина – элегантные фужеры с широкой чашей и очень тонкой ножкой. Существуют специальные наборы для дегустации, которые помогают выявить зависимость между формой бокала и вкусом и ароматом вина. Благодаря им каждый может решить сам, из какого бокала и какое вино ему пить.
Приступая к винному застолью, вы всегда должны помнить о том, что обязательно найдутся доброжелатели, которые наполнят вашу пустую рюмку. Если вы намерены сохранить разумный темп, то начиная с третьей рюмки крепкие напитки пейте понемногу. В таких случаях вам не будут увеличивать порцию – это не принято.
Пить до дна после произнесенного тоста нужно лишь в особых случаях. Теперь это перестало быть обязательным. Можно, не дожидаясь приглашения, отпить из бокала или, наоборот, только слегка пригубить.
В наше время чокание выходит из моды, поэтому за столом с деловыми партнерами или малознакомыми людьми чокаются редко. На очередное предложение допить спиртное, когда этого вам больше не хочется, лучше сказать: «Спасибо, пока не хочу». Такой ответ, как правило, принимается без дискуссий.
Вино, как правило, отпивают из бокала понемногу. Шампанское и другие муссирующие вина желательно пить сразу, не дожидаясь, пока они выдохнутся и потеряют свой изысканный вкус.
Бутылки открывают уже на кухне. Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей. Бутылку, опечатанную станиолем, открывают сначала ножом, станиолевую капсулу надрезают немного ниже края бутылки. Штопор не ввинчивают очень глубоко в пробку, т. к. ее можно вдавить в бутылку или же сильно раскрошить.
Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем принести бутылку к столу.
Обычно вино подают на стол в бутылке (с этикеткой), в винном графине или в закрытом кувшине для вина.
И последнее правило – бутылку нельзя открывать, ударяя рукой по донышку.
Теперь поговорим о том, как наполнять рюмки и бокалы.
Бутылку держат всей рукой примерно на уровне этикетки, так чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять сосуд слишком резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, нужно немного повернуть ее, чтобы вино случайно не попало на скатерть. В ресторане официанты вытирают горлышко бутылки салфеткой, а затем, сложив ее, заворачивают бутылку, чтобы не запачкать скатерть.
Напитки наливают с правой руки сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти с правой стороны, ему наливают левой рукой, а налево – правой. Из полной бутылки сначала наливают себе. Этот обычай ведет начало с тех пор, когда вместо пробки использовалось обыкновенное растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сначала свой бокал, а затем – бокал гостя. Кроме того, этот жест как бы служил знаком того, что у хозяина нет дурных намерений в отношении гостя (т. е. он не хочет его отравить).
В наше время таким образом предотвращают попадание раскрошенной пробки в рюмку гостя. В ресторане или кафе официант в первую очередь наливает так называемый пробный глоток в бокал заказавшего, который сразу же проверяет вкус вина и его температуру. Если он остается удовлетворенным ими, утвердительно кивает официанту, который после этого наполняет остальные рюмки.
Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, а затем мужчин. Можно наливать и всем по очереди (т. е. по часовой стрелке), оставляя свой бокал последним.
Красным вином наполняют от 3/4 до 4/5 бокала, который при этом должен стоять на столе. Если вы обслуживаете себя сами, вам нужно взять бокал в левую руку, а правой налить вина (если, конечно, вы не левша). Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, мизинец и безымянный при этом должны упираться в основание бокала.
Вино наливают лишь тогда, когда рюмка или бокал совершенно пусты. Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, т. к. гость может усмотреть в этом желание хозяина напоить его или принуждение.
Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьет сидящая рядом дама, должен на протяжении всего обеда или ужина заботиться о том, чтобы ее бокал был всегда наполнен. На семейных вечеринках напитками ведает сам хозяин, он же и наполняет бокалы. Если же вино (обычно домашнее) подано в графине или в кувшине, их может наливать сам гость. До сих пор не было принято, чтобы женщина в обществе мужчин сама наливала себе вино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить ее рюмку.
Заздравные бокалы должны быть всегда полны. Когда чокаются, поздравляя виновника торжества, обычно пьют до дна. Поэтому для тостов не подходят крепкие алкогольные напитки. Для этой цели лучше всего употреблять легкое красное вино.
Начав пить, не разговаривают. Если вас в это время отвлекут, сначала нужно поставить рюмку на стол и только после этого ответить. Красное вино принято пить маленькими глотками и медленно.
И в заключение нужно ответить на еще один немаловажный вопрос – где купить и как определить хорошее вино. Казалось бы, сегодня такой проблемы не существует – на каждом углу стоят работающие круглосуточно киоски, заставленные батареями разнообразных бутылок. Но если вы дорожите здоровьем, если вы не хотите попасть в неловкое положение, выставив на стол перед своими гостями бутылку с, мягко говоря, неважным содержимым, прислушайтесь к следующим советам:
1. Хорошее вино никогда не укупоривают пластмассовыми колпачками – только корковой пробкой.
2. Хорошее вино всегда содержит на этикетке подробную информацию о производителе, месте и годе сбора винограда.
3. Хорошее вино просто не может стоить дешево.
И наконец, покупая вино в магазине, обратите внимание на то, соблюдаются ли условия хранения напитка, описанные нами выше. Для красного вина очень вреден солнечный свет. Он изменяет вкус напитка, разрушая некоторые вещества, входящие в его состав.
Помня наши советы, вы сможете избежать проблем со здоровьем и насладиться таким замечательным напитком, как настоящее изысканное красное вино.
Вина домашнего приготовления хороши тем, что обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами.
Процесс приготовления вин в домашних условиях включает ряд основных технологических операций: подготовку плодово-ягодного сырья, извлечение сока, приготовление сладкого сусла, выращивание дрожжей или закваски, брожение, осветление, переливание и хранение.
Но обо всем по порядку. В качестве сырья для приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях годятся яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника, черешня и т. д.
Особенно тщательно отбирайте для плодово-ягодных вин сырье, т. к. от него во многом зависит качество будущего вина.
Сок из плодов и ягод извлекайте путем прессования. Для лучшего сокоотделения применяйте подбраживание мезги в течение 3–4 дней при температуре 22–24 °C. После подбраживания мезгу прессуйте и выдавленный сок используйте для изготовления вина.
После прессования сок профильтровывают через полотняную ткань, затем его используют для получения сусла. При изготовлении сусла для снижения кислотности в сок добавляют воду. Количество воды должно быть таким, чтобы окончательная кислотность вина не превышала 0,8 %.
Поговорим о процессе приготовления сусла. Для повышения концентрации спирта до уровня более 6–8 % об. в сок добавляют сахар из расчета 150–250 г на 1 л сусла. Для уменьшения времени сбраживания можно вносить требуемое количество сахара по частям. Делают это следующим образом: вносят по 30–35 % всего количества сахара в сусло каждые 3 дня после начала брожения.
Кроме воды и сахара, в сусло добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония. Вносите 0,2–0,4 г вещества на 1 л сусла.
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития дрожжей в сусле. Используйте чистую культуру винных дрожжей либо проводите брожение на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод.
В первом случае дрожжевую разводку чистой культуры готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления сусла. Перед тем как влить разводку в сусло, ее размешивают.
Если у вас нет возможности использовать чистую культуру винных дрожей, поступите следующим образом. За 3–4 дня до начала сбраживания вина соберите чистые ягоды малины, земляники, клубники. 2 стакана немытых ягод положите в бутыль, разомните их и залейте стаканом кипяченой воды комнатной температуры, добавьте 30–40 г сахара. После этого смесь в бутылке взболтайте, бутылку закройте ватным тампоном и поставьте ее в темное место при комнатной температуре.
Когда разводка будет готова, жидкую ее часть внесите в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла.
После внесения дрожжевой разводки в сусле начинается процесс брожения. Лучше всего он проходит в закрытых бутылях или емкостях.
Посуду с суслом наполните на 2/3, закройте специальным водяным затвором или неплотным ватно-марлевым тампоном, можете обвязать горлышко емкости марлей, сложенной в 3–4 слоя.
Водяной затвор представляет из себя пробку со вставленной в нее трубкой, на конец которой надевают шланг. Нижний конец шланга опустите в стакан или бутыль с кипяченой водой, после того как закроете емкость с суслом. В случае, если ваша емкость закрыта ватно-марлевым тампоном или марлей и они намокли, замените их, а горлышко емкости тщательно обмойте и протрите тампоном, смоченным в водке.
Емкость с суслом поставьте в темное место при температуре 22–25 °C и накройте темной тканью. Температура нагрева сусла при брожении не должна превышать 30 °C. Поэтому время от времени измеряйте ее и в случае перегрева открывайте водяной затвор и взбалтывайте смесь.
Первые 2–3 недели происходит процесс бурного брожения. По истечении этого срока посуду с суслом долейте более полно (на 90–95 %) свежим подсахаренным соком.
На 4, 7, 10 дни брожения не забудьте добавить в сусло сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина.
Процесс медленного брожения может продолжаться 6—10 недель.
Когда вино осветлится и на дне емкости появится дрожжевой осадок, считайте процесс брожения законченным. Далее сливайте вино и таким образом избавляйтесь от осадка. Для этого поставьте пустую емкость на пол, а емкость с вином на стол и переливайте через резиновый шланг. Если после этого вино окажется недостаточно прозрачным, профильтруйте его через полотно, байку или суконку. Повторный слив и фильтрацию проведите через 5–6 дней, когда вино отстоится.
При окончательном разливе вина бутылки наполняйте почти до уровня горлышка, оставляя 3–4 см. А чтобы оно хорошо хранилось, пропастеризуйте его. Делается это следующим образом. Бутыли с вином поставьте в большую кастрюлю, предварительно положив в нее деревянную решетку или полотенце. Прикройте их пробками из ваты или марли. После этого налейте в кастрюлю воду, нагрейте ее до 60–75 °C и выдержите бутыли в воде 15–20 мин. Далее бутыли с вином закупорьте чистыми, прокипяченными и остывшими пробками.
Вино храните в холодильнике или подвале при температуре не выше 10–15 °C.
ГЛАВА 2
Одним из самых распространенных хронических заболеваний в нашей стране является гастрит. А гастрит, как известно, вкупе с некоторыми другими болезнями желудочно-кишечного тракта может привести к такому заболеванию, как язва желудка и двенадцатиперстной кишки. У людей часто встречается повышенная кислотность желудочного сока, в результате желудок и желчный пузырь уже не так исправно выполняет свои функции, и человеку приходится подкреплять их лекарственными средствами.
Вино, в особенности сухое, с меньшим содержанием сахара, приводит к повышению кислотности. В результате возникают расстройства пищеварения. При долгом неумеренном потреблении этого напитка последствия могут быть еще более отрицательными. Таким людям лечение вином, а тем более употребление его в пищу нужно сократить до минимума. Однако в этом случае можно сделать акцент на наружном применении, а внутрь принимать более нейтральные средства, которые не нанесут вреда желудку.
Тем, у кого наблюдается пониженная кислотность, употребление вина в небольших количествах не повредит. Однако злоупотреблять им не стоит. Только так этот напиток будет действительно полезным и целебным. Вообще же, вино, как правило, рекомендуется людям со здоровым желудком и вообще не имеющим никаких хронических недугов: им оно в умеренных количествах не принесет вреда.
Также не следует применять вино в лечебных целях при аллергиях. Если у вас есть аллергия на виноград, наверняка она будет и на виноградное вино. Но, к счастью, из такой ситуации есть достаточно простой выход. Вы можете не покупать вино в магазине, а приготовить его сами из тех фруктов, которые не вызовут негативной реакции организма. К тому же в процессе приготовления вы можете добавить в вино какие-либо целебные травы.
Аллергикам особенно следует опасаться вермута. Обязательным компонентом этого вина является полынь, придающая ему приятную горечь. А на полынь аллергическая реакция встречается достаточно часто, поэтому, перед тем как приступать к лечению этим сортом вина, проверьте, примет ли его организм. Для этого достаточно помазать небо вермутом, и если в течение получаса не возникнет зуда, раздражения или покраснения, значит, вино можно употреблять. Если же у вас негативная реакция даже на запах полыни вообще, тогда вообще не стоит его пробовать.
Кроме противопоказаний, связанных с хроническими заболеваниями, существуют еще и так называемые временные. Возможно, вы проходите курс лечения какими-либо препаратами. Взаимодействуя с лекарствами, вино может образовывать соединения, негативно воздействующие на организм. Поэтому, прежде чем употреблять его, проконсультируйтесь с лечащим врачом.
И обращаем внимание на основное противопоказание к лечению вином – заболевания систем кровообращения (в зависимости от количества градусов в напитке оно по-разному оказывает воздействие на кровеносную систему) и сердечно-сосудистой.
Ни в коем случае не принимайте вино вкупе с транквилизаторами, антибиотиками и любыми психотропными препаратами, последствия могут быть самыми негативными.
Не рекомендуются вина лицам, страдающим расстройствами психики, т. к. даже легкое алкогольное опьянение может привести к рецидиву заболеваний. В такой ситуации следует ограничиться опять-таки его наружным применением.
Вообще же, организм каждого человека настолько индивидуален, что к любой новой форме лечения нужно подходить как можно более внимательнее, чтобы потом не жалеть о безвозвратно утерянном здоровье.
Грипп
Несмотря на то что грипп является острой респираторной вирусной инфекцией, в народе его принято относить к разряду простудных заболеваний, вот почему мы рассматриваем его в этой главе.
При гриппе очень хорошо помогает крепленое вино, например кагор. Лечение начинайте при первых же симптомах болезни, поскольку чем раньше вы прибегнете к этому средству, тем вернее и скорее оно вам поможет.
Требуется:1/2 л красного крепленого вина, 2 ст. л. меда, специи (корица, лавровый лист, гвоздика), 50 г изюма.
Способ приготовления. Налейте вино в эмалированную кастрюлю, поставьте на умеренный огонь. Добавьте в вино специи, мед и изюм. Постоянно помешивайте. Когда вино начнет закипать, немедленно снимите его с огня, не доводя до кипения.
Способ применения. Напиток пейте в горячем виде маленькими глотками за 1–2 ч до еды. В один прием выпейте 1/2 стакана. Детям тоже можно давать этот напиток, порция должна составлять 1–3 ст. л. 2 раза в день. Курс лечения – 5 дней.
В качестве ценного поливитаминного средства для лечения и предупреждения гриппа применяется сочетание красного вина высокого качества (например, кагора) с облепихой крушиновидной. Ягоды облепихи содержат огромное количество витаминов С, группы В, сахаров, органических кислот и каротина. Для повышения иммунитета при инфекционных заболеваниях дыхательных путей особенно хорошо подойдет сироп из облепихи, смешанный с красным вином.
Требуется: 1/2 л кагора или другого красного вина хорошего качества, 100 г облепихового сиропа.
Способ приготовления. Подогрейте вино почти до кипения и смешайте с облепиховым сиропом в соотношении 1 часть сиропа на 5 частей вина.
Способ применения. Полученную смесь пейте в горячем виде по 1/4 стакана каждый раз после еды в течение 1–2 недель.
В качестве профилактического и общеукрепляющего средства при гриппе и парагриппе рекомендуется сироп из плодов шиповника, который содержит большое количество витаминов С и Р и другие ценные вещества. Сочетание сиропа из шиповника с красным вином – прекрасное средство для их лечения.
Требуется: 1/2 л красного вина, 300 г сиропа из ягод шиповника.
Способ приготовления. Вино нагревайте на медленном огне до 60–80 °C. Сироп изготовить в домашних условиях очень сложно, поэтому лучше купите его в аптеке. Горячее вино смешайте с сиропом из шиповника в соотношении 1: 1.
Способ применения. Принимайте в горячем виде по 1/2 стакана 3–4 раза в день после еды. Детям давайте по 1 ст. л. 3 раза в день после еды. Курс лечения – 10 дней.
Ангина
При ангине очень хорошее действие оказывает календула в сочетании с красным крепленым вином.
Требуется: 1/2 л красного крепленого вина (желательно кагора), 20 г сухих цветков календулы.
Способ приготовления. Поставьте вино на умеренный огонь. Добавьте цветки календулы, после чего накройте кастрюлю крышкой и, периодически помешивая, доведите до кипения. Закипевшую жидкость сразу же снимите с огня и процедите через сито или марлю.
Способ применения. Принимайте в горячем виде по 1/2 стакана несколько раз в день до еды в течение 7—10 дней.
Полезно при ангине сочетание красного крепленого вина и свежего сока из листьев подорожника большого.
Требуется: 300 г красного крепленого вина, 1/2 кг свежих листьев подорожника большого.
Способ приготовления. Пропустите листья подорожника большого через мясорубку. Полученную массу отожмите через несколько слоев марли, дайте постоять некоторое время, чтобы осел осадок. Сок процедите через мелкое сито. Красное вино нагревайте на слабом огне до 50–60 °C. Подогретое вино смешайте с приготовленным соком листьев подорожника.
Способ применения. Пейте по 1/4 стакана в течение всего дня через каждые 2–2,5 ч. Курс лечения – 10 дней.
Сок подорожника может храниться не более 20–24 ч, потом он начинает терять свои ценные свойства. Поэтому его отжимайте ежедневно, желательно с утра, чтобы пить лечебную смесь в течение всего дня.
Бронхит
При бронхите для улучшения отделения мокроты поможет рецепт с применением кислого вина.
Требуется: 1/2 л сухого вина (вино может быть и домашнего приготовления, но только в том случае, если в него не добавлялся сахар).
Способ приготовления. Вино слегка подогрейте.
Способ применения. Сухое вино пейте по 1/4 стакана 2 раза в день до и после еды. Курс лечения – 2 недели.
В качестве хорошего вспомогательного средства при бронхитах нередко используется сочетание кислого вина с настоем листьев подорожника большого, поскольку они обладают отхаркивающим и разжижающим мокроту действием.
Требуется:1/2 л сухого вина, 50 г сухих листьев подорожника большого.
Способ приготовления. Вино поставьте на умеренный огонь. Когда жидкость немного нагреется, добавьте в нее листья подорожника, накройте крышкой и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только жидкость начнет закипать, снимите ее с огня и нагревайте на водяной бане еще 20–30 мин.
Способ применения. Пейте в горячем виде по 1/2 стакана 2 раза в день в течение 15 дней.
Трахеит
Для лечения трахеитов очень хорошо помогает отвар девясила в сочетании с сухим вином.
Требуется: 150–200 г сухого вина, 50 г девясила, 1/2 л кипятка.
Способ приготовления. Высушенный корень девясила залейте крутым кипятком в соотношении 1: 10, нагревайте на водяной бане 40 мин. Охладите при комнатной температуре в течение 10–15 мин, процедите.
Способ применения. Немного остывший отвар смешайте с подогретым сухим вином и принимайте в горячем виде по 1/2 стакана после еды. Курс лечения – 2 недели.
Данный рецепт полезен также при острых и хронических заболеваниях дыхательных путей (бронхитах, ларингитах, пневмонях) для уменьшения секреции бронхов, а также при гриппе, парагриппе и других инфекционных заболеваниях.
Ларингит
Очень хорошо помогает применение алтея лекарственного в сочетании с кислым вином при лечении ларингитов, поскольку и то и другое облегчает состояние больного. Алтей оказывает обволакивающее, защитное, смягчающее горло, противовоспалительное действие. Кроме того, применяется как отхаркивающее и обезболивающее средство. Кислое вино в свою очередь разжижает мокроту.
Требуется:100 г кислого вина, 50 г измельченного корня алтея, 1/2 л кипятка.
Способ приготовления. Измельченный корень залейте крутым кипятком и нагревайте на водяной бане 30–40 мин. Охладите при комнатной температуре и после этого процедите. Приготовленный отвар смешайте с кислым вином из расчета 100 г отвара на 20 г вина, тщательно перемешайте.
Способ применения. Пейте по 1/4 стакана 4–5 раз в день до еды. Курс лечения – 10 дней.
Пневмония
Требуется: 300 г крепленого красного вина (например, кагора), 300 г листьев алоэ, 200 г сахарного песка или меда.
Способ приготовления. Измельчите листья алоэ и заполните ими поллитровую емкость до половины. Засыпьте сахарным песком или медом (мед предпочтительнее) и оставьте на 3 дня. По истечении этого срока залейте содержимое бутыли кагором или другим красным вином хорошего качества, обвяжите горлышко посуды марлей и оставьте для настаивания на неделю.
Вино не терпит переохлаждения и излишнего перегрева.
Бутылки с красным вином обычно герметически закупоривают натуральной пробкой. Если бутылка длительное время хранится в вертикальном положении, пробка высыхает, начинает пропускать воздух – и качество напитка ухудшается за счет переокисления кислородом воздуха. Бутылки с десертным вином (сладким или ликерным) хранят в вертикальном положении.
Чтобы окисления не произошло, запас вина следует хранить в сухом прохладном месте, уложив бутылки в горизонтальном положении. Вино в этом случае будет смачивать пробку, предохраняя ее от высыхания и тем самым от проникновения воздуха, а шампанское – от утечки газа. Открывать бутылки с вином следует осторожно, не взбалтывая жидкости, а наливать в бокал – по его стенке, стараясь не разбрызгивать.
Разные вина пьются при определенной для каждой категории вина температуре. Красные – от 15 до 18 °, крепкие – при комнатной температуре, десертные сладкие – лучше всего охлажденными.
Красные вина делятся на светлые, темно-красные, рубиновые, огненно-красные и коричневые.
От особенностей вин зависит и их употребление. Так называемые столовые вина пьют за обеденным столом, а также на больших торжественных обедах или ужинах с различными, преимущественно мясными, блюдами; подают столовые вина и к чаю.
Для поддержания сил больного используются вермуты, портвейны и некоторые другие сорта красных вин. Различные красные вина используются в быту, а также в качестве косметических средств.
Как же пить настоящее, дорогое и изысканное красное вино? На первый взгляд все кажется понятным и простым. Но это лишь на первый взгляд. Когда дело доходит до конкретной ситуации и вы оказываетесь за праздничным столом в каком-нибудь шикарном ресторане, многие испытывают неприятные затруднения. Чтобы избежать этого, необходимо запомнить некоторые не очень сложные правила.
Прежде всего нужно знать о том, из каких именно бокалов пьют настоящее красное вино. Для шампанского используются высокие бокалы в форме фонтанов (с узким донышком и сильно расширяющиеся кверху); для крепкого и тягучего красного вина – элегантные фужеры с широкой чашей и очень тонкой ножкой. Существуют специальные наборы для дегустации, которые помогают выявить зависимость между формой бокала и вкусом и ароматом вина. Благодаря им каждый может решить сам, из какого бокала и какое вино ему пить.
Приступая к винному застолью, вы всегда должны помнить о том, что обязательно найдутся доброжелатели, которые наполнят вашу пустую рюмку. Если вы намерены сохранить разумный темп, то начиная с третьей рюмки крепкие напитки пейте понемногу. В таких случаях вам не будут увеличивать порцию – это не принято.
Пить до дна после произнесенного тоста нужно лишь в особых случаях. Теперь это перестало быть обязательным. Можно, не дожидаясь приглашения, отпить из бокала или, наоборот, только слегка пригубить.
В наше время чокание выходит из моды, поэтому за столом с деловыми партнерами или малознакомыми людьми чокаются редко. На очередное предложение допить спиртное, когда этого вам больше не хочется, лучше сказать: «Спасибо, пока не хочу». Такой ответ, как правило, принимается без дискуссий.
Вино, как правило, отпивают из бокала понемногу. Шампанское и другие муссирующие вина желательно пить сразу, не дожидаясь, пока они выдохнутся и потеряют свой изысканный вкус.
Бутылки открывают уже на кухне. Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей. Бутылку, опечатанную станиолем, открывают сначала ножом, станиолевую капсулу надрезают немного ниже края бутылки. Штопор не ввинчивают очень глубоко в пробку, т. к. ее можно вдавить в бутылку или же сильно раскрошить.
Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем принести бутылку к столу.
Обычно вино подают на стол в бутылке (с этикеткой), в винном графине или в закрытом кувшине для вина.
И последнее правило – бутылку нельзя открывать, ударяя рукой по донышку.
Теперь поговорим о том, как наполнять рюмки и бокалы.
Бутылку держат всей рукой примерно на уровне этикетки, так чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять сосуд слишком резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, нужно немного повернуть ее, чтобы вино случайно не попало на скатерть. В ресторане официанты вытирают горлышко бутылки салфеткой, а затем, сложив ее, заворачивают бутылку, чтобы не запачкать скатерть.
Напитки наливают с правой руки сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти с правой стороны, ему наливают левой рукой, а налево – правой. Из полной бутылки сначала наливают себе. Этот обычай ведет начало с тех пор, когда вместо пробки использовалось обыкновенное растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сначала свой бокал, а затем – бокал гостя. Кроме того, этот жест как бы служил знаком того, что у хозяина нет дурных намерений в отношении гостя (т. е. он не хочет его отравить).
В наше время таким образом предотвращают попадание раскрошенной пробки в рюмку гостя. В ресторане или кафе официант в первую очередь наливает так называемый пробный глоток в бокал заказавшего, который сразу же проверяет вкус вина и его температуру. Если он остается удовлетворенным ими, утвердительно кивает официанту, который после этого наполняет остальные рюмки.
Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, а затем мужчин. Можно наливать и всем по очереди (т. е. по часовой стрелке), оставляя свой бокал последним.
Красным вином наполняют от 3/4 до 4/5 бокала, который при этом должен стоять на столе. Если вы обслуживаете себя сами, вам нужно взять бокал в левую руку, а правой налить вина (если, конечно, вы не левша). Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, мизинец и безымянный при этом должны упираться в основание бокала.
Вино наливают лишь тогда, когда рюмка или бокал совершенно пусты. Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, т. к. гость может усмотреть в этом желание хозяина напоить его или принуждение.
Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьет сидящая рядом дама, должен на протяжении всего обеда или ужина заботиться о том, чтобы ее бокал был всегда наполнен. На семейных вечеринках напитками ведает сам хозяин, он же и наполняет бокалы. Если же вино (обычно домашнее) подано в графине или в кувшине, их может наливать сам гость. До сих пор не было принято, чтобы женщина в обществе мужчин сама наливала себе вино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить ее рюмку.
Заздравные бокалы должны быть всегда полны. Когда чокаются, поздравляя виновника торжества, обычно пьют до дна. Поэтому для тостов не подходят крепкие алкогольные напитки. Для этой цели лучше всего употреблять легкое красное вино.
Начав пить, не разговаривают. Если вас в это время отвлекут, сначала нужно поставить рюмку на стол и только после этого ответить. Красное вино принято пить маленькими глотками и медленно.
И в заключение нужно ответить на еще один немаловажный вопрос – где купить и как определить хорошее вино. Казалось бы, сегодня такой проблемы не существует – на каждом углу стоят работающие круглосуточно киоски, заставленные батареями разнообразных бутылок. Но если вы дорожите здоровьем, если вы не хотите попасть в неловкое положение, выставив на стол перед своими гостями бутылку с, мягко говоря, неважным содержимым, прислушайтесь к следующим советам:
1. Хорошее вино никогда не укупоривают пластмассовыми колпачками – только корковой пробкой.
2. Хорошее вино всегда содержит на этикетке подробную информацию о производителе, месте и годе сбора винограда.
3. Хорошее вино просто не может стоить дешево.
И наконец, покупая вино в магазине, обратите внимание на то, соблюдаются ли условия хранения напитка, описанные нами выше. Для красного вина очень вреден солнечный свет. Он изменяет вкус напитка, разрушая некоторые вещества, входящие в его состав.
Помня наши советы, вы сможете избежать проблем со здоровьем и насладиться таким замечательным напитком, как настоящее изысканное красное вино.
ДОМАШНИЙ ВИНОДЕЛ
Вина, полученные путем естественного сбраживания, мягче и гармоничнее вин, крепленных ректификатом. Они не имеют грубого, жгучего привкуса, который появляется в результате добавления спирта. В таких винах спирт накапливается в результате взаимодействия сахара с дрожжами.Вина домашнего приготовления хороши тем, что обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами.
Процесс приготовления вин в домашних условиях включает ряд основных технологических операций: подготовку плодово-ягодного сырья, извлечение сока, приготовление сладкого сусла, выращивание дрожжей или закваски, брожение, осветление, переливание и хранение.
Но обо всем по порядку. В качестве сырья для приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях годятся яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника, черешня и т. д.
Особенно тщательно отбирайте для плодово-ягодных вин сырье, т. к. от него во многом зависит качество будущего вина.
Сок из плодов и ягод извлекайте путем прессования. Для лучшего сокоотделения применяйте подбраживание мезги в течение 3–4 дней при температуре 22–24 °C. После подбраживания мезгу прессуйте и выдавленный сок используйте для изготовления вина.
После прессования сок профильтровывают через полотняную ткань, затем его используют для получения сусла. При изготовлении сусла для снижения кислотности в сок добавляют воду. Количество воды должно быть таким, чтобы окончательная кислотность вина не превышала 0,8 %.
Поговорим о процессе приготовления сусла. Для повышения концентрации спирта до уровня более 6–8 % об. в сок добавляют сахар из расчета 150–250 г на 1 л сусла. Для уменьшения времени сбраживания можно вносить требуемое количество сахара по частям. Делают это следующим образом: вносят по 30–35 % всего количества сахара в сусло каждые 3 дня после начала брожения.
Кроме воды и сахара, в сусло добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония. Вносите 0,2–0,4 г вещества на 1 л сусла.
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития дрожжей в сусле. Используйте чистую культуру винных дрожжей либо проводите брожение на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод.
В первом случае дрожжевую разводку чистой культуры готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления сусла. Перед тем как влить разводку в сусло, ее размешивают.
Если у вас нет возможности использовать чистую культуру винных дрожей, поступите следующим образом. За 3–4 дня до начала сбраживания вина соберите чистые ягоды малины, земляники, клубники. 2 стакана немытых ягод положите в бутыль, разомните их и залейте стаканом кипяченой воды комнатной температуры, добавьте 30–40 г сахара. После этого смесь в бутылке взболтайте, бутылку закройте ватным тампоном и поставьте ее в темное место при комнатной температуре.
Когда разводка будет готова, жидкую ее часть внесите в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла.
После внесения дрожжевой разводки в сусле начинается процесс брожения. Лучше всего он проходит в закрытых бутылях или емкостях.
Посуду с суслом наполните на 2/3, закройте специальным водяным затвором или неплотным ватно-марлевым тампоном, можете обвязать горлышко емкости марлей, сложенной в 3–4 слоя.
Водяной затвор представляет из себя пробку со вставленной в нее трубкой, на конец которой надевают шланг. Нижний конец шланга опустите в стакан или бутыль с кипяченой водой, после того как закроете емкость с суслом. В случае, если ваша емкость закрыта ватно-марлевым тампоном или марлей и они намокли, замените их, а горлышко емкости тщательно обмойте и протрите тампоном, смоченным в водке.
Емкость с суслом поставьте в темное место при температуре 22–25 °C и накройте темной тканью. Температура нагрева сусла при брожении не должна превышать 30 °C. Поэтому время от времени измеряйте ее и в случае перегрева открывайте водяной затвор и взбалтывайте смесь.
Первые 2–3 недели происходит процесс бурного брожения. По истечении этого срока посуду с суслом долейте более полно (на 90–95 %) свежим подсахаренным соком.
На 4, 7, 10 дни брожения не забудьте добавить в сусло сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина.
Процесс медленного брожения может продолжаться 6—10 недель.
Когда вино осветлится и на дне емкости появится дрожжевой осадок, считайте процесс брожения законченным. Далее сливайте вино и таким образом избавляйтесь от осадка. Для этого поставьте пустую емкость на пол, а емкость с вином на стол и переливайте через резиновый шланг. Если после этого вино окажется недостаточно прозрачным, профильтруйте его через полотно, байку или суконку. Повторный слив и фильтрацию проведите через 5–6 дней, когда вино отстоится.
При окончательном разливе вина бутылки наполняйте почти до уровня горлышка, оставляя 3–4 см. А чтобы оно хорошо хранилось, пропастеризуйте его. Делается это следующим образом. Бутыли с вином поставьте в большую кастрюлю, предварительно положив в нее деревянную решетку или полотенце. Прикройте их пробками из ваты или марли. После этого налейте в кастрюлю воду, нагрейте ее до 60–75 °C и выдержите бутыли в воде 15–20 мин. Далее бутыли с вином закупорьте чистыми, прокипяченными и остывшими пробками.
Вино храните в холодильнике или подвале при температуре не выше 10–15 °C.
ГЛАВА 2
СТАРИННЫЙ ЛЕКАРЬ
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ВИНОМ
Несмотря на всю полезность вина, у него тоже есть свои недостатки. И они проявляются прежде всего в противопоказаниях его приема при ряде заболеваний.Одним из самых распространенных хронических заболеваний в нашей стране является гастрит. А гастрит, как известно, вкупе с некоторыми другими болезнями желудочно-кишечного тракта может привести к такому заболеванию, как язва желудка и двенадцатиперстной кишки. У людей часто встречается повышенная кислотность желудочного сока, в результате желудок и желчный пузырь уже не так исправно выполняет свои функции, и человеку приходится подкреплять их лекарственными средствами.
Вино, в особенности сухое, с меньшим содержанием сахара, приводит к повышению кислотности. В результате возникают расстройства пищеварения. При долгом неумеренном потреблении этого напитка последствия могут быть еще более отрицательными. Таким людям лечение вином, а тем более употребление его в пищу нужно сократить до минимума. Однако в этом случае можно сделать акцент на наружном применении, а внутрь принимать более нейтральные средства, которые не нанесут вреда желудку.
Тем, у кого наблюдается пониженная кислотность, употребление вина в небольших количествах не повредит. Однако злоупотреблять им не стоит. Только так этот напиток будет действительно полезным и целебным. Вообще же, вино, как правило, рекомендуется людям со здоровым желудком и вообще не имеющим никаких хронических недугов: им оно в умеренных количествах не принесет вреда.
Также не следует применять вино в лечебных целях при аллергиях. Если у вас есть аллергия на виноград, наверняка она будет и на виноградное вино. Но, к счастью, из такой ситуации есть достаточно простой выход. Вы можете не покупать вино в магазине, а приготовить его сами из тех фруктов, которые не вызовут негативной реакции организма. К тому же в процессе приготовления вы можете добавить в вино какие-либо целебные травы.
Аллергикам особенно следует опасаться вермута. Обязательным компонентом этого вина является полынь, придающая ему приятную горечь. А на полынь аллергическая реакция встречается достаточно часто, поэтому, перед тем как приступать к лечению этим сортом вина, проверьте, примет ли его организм. Для этого достаточно помазать небо вермутом, и если в течение получаса не возникнет зуда, раздражения или покраснения, значит, вино можно употреблять. Если же у вас негативная реакция даже на запах полыни вообще, тогда вообще не стоит его пробовать.
Кроме противопоказаний, связанных с хроническими заболеваниями, существуют еще и так называемые временные. Возможно, вы проходите курс лечения какими-либо препаратами. Взаимодействуя с лекарствами, вино может образовывать соединения, негативно воздействующие на организм. Поэтому, прежде чем употреблять его, проконсультируйтесь с лечащим врачом.
И обращаем внимание на основное противопоказание к лечению вином – заболевания систем кровообращения (в зависимости от количества градусов в напитке оно по-разному оказывает воздействие на кровеносную систему) и сердечно-сосудистой.
Ни в коем случае не принимайте вино вкупе с транквилизаторами, антибиотиками и любыми психотропными препаратами, последствия могут быть самыми негативными.
Не рекомендуются вина лицам, страдающим расстройствами психики, т. к. даже легкое алкогольное опьянение может привести к рецидиву заболеваний. В такой ситуации следует ограничиться опять-таки его наружным применением.
Вообще же, организм каждого человека настолько индивидуален, что к любой новой форме лечения нужно подходить как можно более внимательнее, чтобы потом не жалеть о безвозвратно утерянном здоровье.
ЗАБОЛЕВАНИЯ ДЫХАТЕЛЬНЫХ ПУТЕЙ, ЛОР-ОРГАНОВ И ВИРУСНЫЕ ИНФЕКЦИИ
При заболеваниях дыхательных путей категорически воспрещается сочетать вино с медикаментами. Настоятельно рекомендуем вам при первых же признаках этих заболеваний обращаться к врачу. Наши рецепты помогут вам облегчить многие симптомы, сопровождающие течение этих болезней.Грипп
Несмотря на то что грипп является острой респираторной вирусной инфекцией, в народе его принято относить к разряду простудных заболеваний, вот почему мы рассматриваем его в этой главе.
При гриппе очень хорошо помогает крепленое вино, например кагор. Лечение начинайте при первых же симптомах болезни, поскольку чем раньше вы прибегнете к этому средству, тем вернее и скорее оно вам поможет.
Требуется:1/2 л красного крепленого вина, 2 ст. л. меда, специи (корица, лавровый лист, гвоздика), 50 г изюма.
Способ приготовления. Налейте вино в эмалированную кастрюлю, поставьте на умеренный огонь. Добавьте в вино специи, мед и изюм. Постоянно помешивайте. Когда вино начнет закипать, немедленно снимите его с огня, не доводя до кипения.
Способ применения. Напиток пейте в горячем виде маленькими глотками за 1–2 ч до еды. В один прием выпейте 1/2 стакана. Детям тоже можно давать этот напиток, порция должна составлять 1–3 ст. л. 2 раза в день. Курс лечения – 5 дней.
В качестве ценного поливитаминного средства для лечения и предупреждения гриппа применяется сочетание красного вина высокого качества (например, кагора) с облепихой крушиновидной. Ягоды облепихи содержат огромное количество витаминов С, группы В, сахаров, органических кислот и каротина. Для повышения иммунитета при инфекционных заболеваниях дыхательных путей особенно хорошо подойдет сироп из облепихи, смешанный с красным вином.
Требуется: 1/2 л кагора или другого красного вина хорошего качества, 100 г облепихового сиропа.
Способ приготовления. Подогрейте вино почти до кипения и смешайте с облепиховым сиропом в соотношении 1 часть сиропа на 5 частей вина.
Способ применения. Полученную смесь пейте в горячем виде по 1/4 стакана каждый раз после еды в течение 1–2 недель.
В качестве профилактического и общеукрепляющего средства при гриппе и парагриппе рекомендуется сироп из плодов шиповника, который содержит большое количество витаминов С и Р и другие ценные вещества. Сочетание сиропа из шиповника с красным вином – прекрасное средство для их лечения.
Требуется: 1/2 л красного вина, 300 г сиропа из ягод шиповника.
Способ приготовления. Вино нагревайте на медленном огне до 60–80 °C. Сироп изготовить в домашних условиях очень сложно, поэтому лучше купите его в аптеке. Горячее вино смешайте с сиропом из шиповника в соотношении 1: 1.
Способ применения. Принимайте в горячем виде по 1/2 стакана 3–4 раза в день после еды. Детям давайте по 1 ст. л. 3 раза в день после еды. Курс лечения – 10 дней.
Ангина
При ангине очень хорошее действие оказывает календула в сочетании с красным крепленым вином.
Требуется: 1/2 л красного крепленого вина (желательно кагора), 20 г сухих цветков календулы.
Способ приготовления. Поставьте вино на умеренный огонь. Добавьте цветки календулы, после чего накройте кастрюлю крышкой и, периодически помешивая, доведите до кипения. Закипевшую жидкость сразу же снимите с огня и процедите через сито или марлю.
Способ применения. Принимайте в горячем виде по 1/2 стакана несколько раз в день до еды в течение 7—10 дней.
Полезно при ангине сочетание красного крепленого вина и свежего сока из листьев подорожника большого.
Требуется: 300 г красного крепленого вина, 1/2 кг свежих листьев подорожника большого.
Способ приготовления. Пропустите листья подорожника большого через мясорубку. Полученную массу отожмите через несколько слоев марли, дайте постоять некоторое время, чтобы осел осадок. Сок процедите через мелкое сито. Красное вино нагревайте на слабом огне до 50–60 °C. Подогретое вино смешайте с приготовленным соком листьев подорожника.
Способ применения. Пейте по 1/4 стакана в течение всего дня через каждые 2–2,5 ч. Курс лечения – 10 дней.
Сок подорожника может храниться не более 20–24 ч, потом он начинает терять свои ценные свойства. Поэтому его отжимайте ежедневно, желательно с утра, чтобы пить лечебную смесь в течение всего дня.
Бронхит
При бронхите для улучшения отделения мокроты поможет рецепт с применением кислого вина.
Требуется: 1/2 л сухого вина (вино может быть и домашнего приготовления, но только в том случае, если в него не добавлялся сахар).
Способ приготовления. Вино слегка подогрейте.
Способ применения. Сухое вино пейте по 1/4 стакана 2 раза в день до и после еды. Курс лечения – 2 недели.
В качестве хорошего вспомогательного средства при бронхитах нередко используется сочетание кислого вина с настоем листьев подорожника большого, поскольку они обладают отхаркивающим и разжижающим мокроту действием.
Требуется:1/2 л сухого вина, 50 г сухих листьев подорожника большого.
Способ приготовления. Вино поставьте на умеренный огонь. Когда жидкость немного нагреется, добавьте в нее листья подорожника, накройте крышкой и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только жидкость начнет закипать, снимите ее с огня и нагревайте на водяной бане еще 20–30 мин.
Способ применения. Пейте в горячем виде по 1/2 стакана 2 раза в день в течение 15 дней.
Трахеит
Для лечения трахеитов очень хорошо помогает отвар девясила в сочетании с сухим вином.
Требуется: 150–200 г сухого вина, 50 г девясила, 1/2 л кипятка.
Способ приготовления. Высушенный корень девясила залейте крутым кипятком в соотношении 1: 10, нагревайте на водяной бане 40 мин. Охладите при комнатной температуре в течение 10–15 мин, процедите.
Способ применения. Немного остывший отвар смешайте с подогретым сухим вином и принимайте в горячем виде по 1/2 стакана после еды. Курс лечения – 2 недели.
Данный рецепт полезен также при острых и хронических заболеваниях дыхательных путей (бронхитах, ларингитах, пневмонях) для уменьшения секреции бронхов, а также при гриппе, парагриппе и других инфекционных заболеваниях.
Ларингит
Очень хорошо помогает применение алтея лекарственного в сочетании с кислым вином при лечении ларингитов, поскольку и то и другое облегчает состояние больного. Алтей оказывает обволакивающее, защитное, смягчающее горло, противовоспалительное действие. Кроме того, применяется как отхаркивающее и обезболивающее средство. Кислое вино в свою очередь разжижает мокроту.
Требуется:100 г кислого вина, 50 г измельченного корня алтея, 1/2 л кипятка.
Способ приготовления. Измельченный корень залейте крутым кипятком и нагревайте на водяной бане 30–40 мин. Охладите при комнатной температуре и после этого процедите. Приготовленный отвар смешайте с кислым вином из расчета 100 г отвара на 20 г вина, тщательно перемешайте.
Способ применения. Пейте по 1/4 стакана 4–5 раз в день до еды. Курс лечения – 10 дней.
Пневмония
Требуется: 300 г крепленого красного вина (например, кагора), 300 г листьев алоэ, 200 г сахарного песка или меда.
Способ приготовления. Измельчите листья алоэ и заполните ими поллитровую емкость до половины. Засыпьте сахарным песком или медом (мед предпочтительнее) и оставьте на 3 дня. По истечении этого срока залейте содержимое бутыли кагором или другим красным вином хорошего качества, обвяжите горлышко посуды марлей и оставьте для настаивания на неделю.