Страница:
Не выдерживают корнеплоды и низкой влажности. Такие условия способствуют сильному испарению влаги, в результате чего ткани овощей ослабевают, увядают и теряют способность противостоять болезням. В наибольшей степени это касается моркови, петрушки, репы, сельдерея и хрена, поэтому при их хранении следует поддерживать относительную влажность воздуха около 95 %. Достичь этого помогает переслойка влажным песком или упаковка в полиэтиленовую пленку.
Подобный способ хранения также позволяет создать идеальную для корнеплодов газовую среду. Несколько повышенная концентрация углекислого газа благоприятно воздействует на состояние овощей, поскольку замедляет обмен веществ в их тканях, а значит, продлевает период покоя и улучшает лежкость. Но превышение нормы содержания СО 2тоже недопустимо, так как при этом нарушается процесс дыхания овощей. В связи с этим оптимальная концентрация СО 2составляет 1–2%, О 2– 2–3% и N 2– 95–97 %.
При соблюдении всех вышеперечисленных условий все виды корнеплодов, в том числе и морковь, способны полностью сохраняться в течение 6 месяцев. В противном случае овощи теряют иммунные свойства и подвергаются различным заболеваниям. Белая гниль– распространенное и очень опасное грибное заболевание, поражающее корнеплоды всех видов. Овощи заражаются болезнью через почву и растительные остатки, в которых содержатся склероции гриба, устойчивые к неблагоприятным условиям и сохраняющие жизнеспособность в течение длительного времени. Белая гниль активно развивается при наличии на корнеплодах механических повреждений, особенно в условиях повышенной температуры и влажности в начальный период хранения.
Пораженные белой гнилью ткани корнеплодов становятся мягкими и в конце концов превращаются во влажную бесформенную массу. При этом они не приобретают неприятного запаха и не изменяют своего цвета. Внутри зараженных участков поселяется белая грибница, которая впоследствии уплотняется. В ней образуются белые, постепенно чернеющие склероции гриба. Характерно, что грибница способна существовать не только на овощах, но также на стенах хранилища, закромов и тары.
Белая гниль очень быстро переходит с больных корнеплодов на здоровые, поражая таким образом весь урожай. Наиболее интенсивно она развивается при высокой температуре и относительной влажности; также ее распространению способствует вентилирование помещения влажным воздухом.
В целях борьбы с заболеванием рекомендуется поддерживать достаточно низкую температуру в первый период хранения. При сортировке следует отбраковывать подмороженные, поврежденные и мелкие корнеплоды, которым свойственна наименее высокая сопротивляемость белой гнили. Необходимо проводить тщательную дезинфекцию хранилища, тары и оборудования. Поддержание оптимальных условий хранения также тормозит развитие заболевания.
Другое вредоносное грибное заболевание корнеплодов – серая гниль.Ее источником являются растительные остатки и почва. Чаще всего болезнь поражает механически поврежденные, увядшие корнеплоды. Активно способствует ее развитию хранение корнеплодов вместе с капустой, которая подвержена серой гнили наиболее сильно.
Признаки заболевания проявляются, как правило, спустя 1–2 месяца с момента начала хранения. Сначала загнивает хвостовая часть овоща, затем он поражается полностью. Больной корнеплод приобретает буроватый цвет, а через некоторое время на его кожице образуется серая пушистая грибница. Серая гниль очень быстро распространяется, приобретает массовый характер и поражает всю насыпь корнеплодов.
Бороться с заболеванием следует так же, как и с белой гнилью. Ни в коем случае нельзя допускать увядания корнеплодов и после уборки оставлять их на длительный период времени на открытом воздухе. При хранении необходимо создавать и поддерживать оптимальный режим температуры и влажности.
Морковь при хранении нередко поражается черной гнилью. Этому грибному заболеванию подвержены лишь поврежденные и подмороженные корнеплоды, имеющие ослабленный иммунитет. Интенсивное развитие болезни вызывается повышенной температурой. Следует заметить, что при поражении нескольких корнеплодов черной гнилью редко наступает массовое перезаражение всей моркови, и в сухую прохладную погоду заболевание практически не развивается.
Симптомы черной гнили становятся заметны через 2–3 недели после уборки урожая. На поверхности корнеплодов появляются сухие вдавленные пятна сероватого цвета. Пораженная ткань чернеет, вследствие чего морковь теряет вкусовые качества и товарный вид.
Инфекция проникает в корнеплоды через зараженную ботву, поэтому перед уборкой морковь нужно опрыскивать специальными препаратами – фунгицидами. Не рекомендуется закладывать в хранилище поврежденные или подмороженные корнеплоды и допускать превышения нормальной температуры хранения.
Фомоз морковипоражает овощи в период вегетации и интенсивно развивается и распространяется на другие корнеплоды во время хранения. Первые признаки болезни отчетливо видны уже при уборке, что позволяет выявлять и отсортировывать пораженные овощи. На верхушке больного корнеплода появляется сухая гниль, а при разрезе заметно темно-коричневое пятно. Впоследствии число пятен возрастает, ткани корнеплода погибают, образуя заполненные грибницей пустоты. В наибольшей степени фомозу подвержены ослабленные поврежденные овощи.
Предупредить заболевание можно при помощи опрыскивания моркови 1 %-ным раствором бордоской жидкости примерно за 20 дней до уборки. Пониженная температура во время хранения также останавливает течение болезни.
Часто поражается фомозом и свекла. Внешне болезнь не проявляется, и обнаружить ее симптомы можно лишь при разрезе. На первой стадии заболевания пораженный участок чернеет, но мякоть свеклы остается сочной и твердой. Постепенно пораженная ткань разрушается и образует выстланные белой грибницей пустоты.
Меры борьбы с фомозом свеклы в основном такие же, как и с фомозом моркови. Особое внимание следует обратить на температуру хранения: она не должна превышать 0 °C. Не следует закладывать на хранение подмороженные и механически поврежденные овощи.
При наличии существенных механических повреждений все виды корнеплодов поражаются мокрой бактериальной гнилью. Бактерии проникают в трещины, вызывая появление на поверхности корнеплодов темных пятен. Впоследствии ткань пораженных участков разлагается, приобретает слизистую консистенцию и неприятный гнилостный запах. В последнюю очередь погибают покровные ткани: они растрескиваются, и через эти трещины вытекает разлагающееся вещество.
Быстрое распространение бактериальной гнили может привести к серьезным потерям урожая, поэтому необходимо своевременно предупредить болезнь. Во время уборки и транспортировки нужно стараться нанести корнеплодам как можно меньше механических повреждений. Возбудители заболевания активизируются при высокой температуре (выше 3 °C), поэтому в процессе хранения следует поддерживать оптимальный режим. Перед закладкой в хранилище овощей помещение и оборудование рекомендуется тщательно продезинфицировать.
Семейство лилейных
Сохраняемость лука в значительной мере определяется сроками его уборки. Как правило, в средней полосе России лук-репку выкапывают в первой половине августа, когда температура воздуха днем бывает не ниже 20 °C. Не следует запаздывать с уборкой, поскольку при наступлении заморозков лук подмерзает и плохо хранится.
Перед массовой уборкой выдергивают и отбраковывают невызревший лук (так называемый толстошей), так как он не подходит для хранения. Вновь проросшие луковицы (такое нередко происходит в сырую погоду) также отбраковывают.
Наиболее характерным показателем окончательной зрелости лука является пожелтение и полегание листьев. Луковицы выкапывают из земли вилами или выдергивают за ботву (в случае если почва достаточно рыхлая), а затем раскладывают для просушки. При этом лук дозревает, образует плотно прилегающие сухие чешуйки, его шейка становится сухой и твердой, а листья высыхают. Просушивание является необходимой операцией при уборке и хранении лука, поскольку оно способствует предупреждению развития шейковой гнили, повышает устойчивость овощей ко многим другим заболеваниям и таким образом улучшает их лежкость.
При сухой погоде лук в течение 7-10 дней просушивают прямо на земле. Можно также подложить под него листы фанеры или тонкие доски. В сырую дождливую погоду такой способ сушки неприемлем, так как излишняя влажность вызывает поражение овощей шейковой гнилью. В этом случае лук следует сушить под навесом, на чердаке или в сарае при температуре около 25 °C; рекомендуется при этом ворошить его деревянными граблями, что ускоряет протекание процесса.
Непосредственно перед закладкой на хранение требуется дополнительное просушивание лука. Убранные при благоприятных условиях овощи в течение примерно 10 суток сушат при температуре 30–40 °C; если же луковицы были выкопаны в дождливую погоду, необходимо высушивать их при температуре 45 °C двое суток. После просушивания шейка луковицы должна приобрести окраску, характерную для данного сорта, а лист – полностью высохнуть. Пересушивать лук не рекомендуется, поскольку в этом случае кроющие сухие чешуйки растрескиваются и отслаиваются, обнажая луковицы.
Ботву обрезают на расстоянии 3 см от шейки луковицы. Не стоит обрезать ее слишком низко, так как это создает опасность проникновения в шейку болезнетворных бактерий и спор. Также удаляют корни: обламывают вручную или обрезают. Главное при этом – не повредить пятку луковицы. Обрезанный лук сортируют, отбраковывая поврежденные и невызревшие овощи, после чего закладывают на хранение.
Эффективно хранение просушенного лука в полиэтиленовых пакетах. Лучше всего использовать мешки из толстого полиэтилена. Их ставят, не завязывая, на стоечные поддоны и помещают в холодильник. Если мешки имеют небольшую емкость, можно уложить их в деревянные ящики и разместить штабелями. Полиэтиленовая упаковка обеспечивает создание оптимальной газовой среды, что значительно повышает сопротивляемость лука различным заболеваниям и продлевает период покоя. Это позволяет сохранять овощи в течение 6 месяцев с минимальными потерями.
Широко распространен траншейный способ хранения лука. Овощи укладывают на дно типовой траншеи, пересыпая каждый ряд луковиц слоями сухой мякины или земли. Сверху траншею укрывают так же, как и при хранении картофеля, капусты и корнеплодов.
Иногда лук-репку хранят также в буртах и котлованах. Перед закладкой овощей рекомендуется выстлать дно бурта соломой; можно применять ее и для переслойки.
Укрытие делают также из соломы, насыпая ее слоем толщиной 50 см, а затем укладывают 40-сантиметровый слой земли.
При небольших объемах урожая можно хранить лук сплетенным в косу в сухом месте (например, в прохладной кладовке). При этом необходимо, чтобы луковицы были достаточно хорошо просушены, не имели механических повреждений и вдавленности у шейки.
Увеличению продолжительности периода покоя у лука способствует снегование. В этом случае лук хранят так же, как и морковь: засыпают в ящики и устанавливают их в снеговой бурт.
Предназначенный для употребления в пищу лук следует хранить при температуре -1-3 °C, но не ниже. После хранения не рекомендуется сразу перемещать лук в тепло, поскольку из-за резких перепадов температур ткани луковиц размягчаются и овощи теряют вкусовые качества и товарный вид. Кроме того, наступающее в результате отпотевание способствует развитию гнилостных заболеваний. Поэтому температуру следует повышать постепенно.
Высокая относительная влажность воздуха понижает лежкость лука, так как при этом существенно сокращается период покоя и овощи быстро начинают прорастать. Кроме того, влажная среда вызывает отпотевание луковиц, вследствие чего развивается шейковая гниль. В связи с этим оптимальная для хранения лука относительная влажность составляет 70–80 %. Особенно это важно в том случае, если на хранение был заложен недозревший лук, для которого характерна низкая устойчивость к шейковой гнили.
Увеличению продолжительности периода покоя и, следовательно, срока хранения лука способствует определенный состав газовой среды. Оптимальное соотношение ее компонентов для лука острых и полуострых сортов, обладающих наиболее высокой лежкостью, следующее: 3 % СО 2, 2 % О 2и 95 % N 2.
Самое распространенное и опасное грибное заболевание лука, развивающееся при хранении, – шейковая гниль. В отдельных случаях признаки болезни можно обнаружить уже при уборке, но, как правило, наиболее интенсивно она развивается на 2-м месяце хранения.
Споры гриба проникают перед уборкой в неплотно закрытую шейку луковицы, поражая физиологически ослабленные овощи. Пораженные ткани шейки становятся мягкими и водянистыми, сочные чешуйки приобретают бурый оттенок. Через некоторое время на них появляется серая плесень с мелкими черными бугорками – склероциями гриба. Постепенно болезнь распространяется внутрь луковицы, поражая область боков и донца.
В наибольшей степени подвержены шейковой гнили луковицы, выращенные на переувлажненных почвах при обильных осадках и орошении перед уборкой и высушенные на открытом воздухе при неблагоприятных условиях. Исходя из этого следует предпринимать необходимые меры профилактики заболевания.
Для закладки на хранение нужно отбирать только здоровые, полностью вызревшие, неповрежденные луковицы, а во время хранения соблюдать оптимальный режим температуры и влажности.
Нередко при хранении луковицы поражаются гнилью донца. Гриб проникает в растения через зараженную почву, особенно в тех случаях, когда во время вегетации стоит холодная и влажная погода.
Выявить больные растения можно еще до уборки: у них преждевременно отмирают листья, а луковицы размягчаются и становятся водянистыми. В период хранения при повышенной температуре в области донца образуется белая грибница. Заболевание опасно еще и тем, что зараженные им луковицы в высокой степени подвержены другим болезням.
а
б
Шейковая гниль лука: а – внешний вид пораженной луковицы; б – пораженная луковица в разрезе
В целях предупреждения гнили донца следует при сортировке отбраковывать луковицы с признаками заболевания, а при хранении не допускать превышения оптимальной температуры.
Черная плесень– грибное заболевание лука, поражающее в основном не полностью созревшие и недостаточно просушенные овощи. Оно проявляется в том, что верхние сочные чешуйки высыхают и покрываются темным налетом плесени. Заболевание быстро распространяется по всей насыпи овощей, особенно этому способствуют высокая температура и вентиляция.
Избежать черной плесени позволяет уборка урожая в оптимально сжатые сроки и тщательное просушивание. Перед закладкой овощей рекомендуется провести дезинфекцию помещения и оборудования, а во время хранения соблюдать необходимый температурный режим.
Мокрая бактериальная гниль– вредоносное инфекционное заболевание лука, развивающееся при хранении и вызываемое бактериями. Верхние сухие чешуи пораженных луковиц размягчаются и постепенно начинают гнить; при этом появляется неприятный запах. В некоторых случаях болезнь бывает очень сложно выявить, поскольку она проявляется в скрытой форме. При этом кроющие чешуи выглядят здоровыми, тогда как внутренние начинают разлагаться.
Пораженные бактериальной гнилью луковицы теряют иммунные свойства, становятся крайне уязвимыми и поражаются другими грибными заболеваниями. Все это может привести к полной гибели урожая.
Возбудители болезни проникают после уборки в поврежденные луковицы, просушенные при неблагоприятных условиях и обрезанные во влажную погоду. Поэтому во время сбора и транспортировки необходимо избегать механических повреждений, тщательно просушивать лук и поддерживать низкую температуру при хранении.
Семейство лилейных
В средней полосе России чеснок убирают примерно в конце июля. Как правило, в это время у растений желтеют и подсыхают листья, что является главным признаком полного созревания чеснока. Желательно выбирать для уборки жаркую сухую погоду.
Не стоит допускать перезревания чеснока. В этом случае наружные чешуи луковиц разрушаются, они становятся непрочными, зубчики начинают рассыпаться. Такой чеснок имеет плохую сохраняемость и низкие товарные и вкусовые качества.
Чеснок выкапывают или выдергивают из земли, а затем обрезают листья и корни. При этом следует оставлять шейку определенной длины: у нестрелкующихся сортов – 5 см, у стрелкующихся – 2 см. Убранный чеснок необходимо просушить на воздухе в течение 10 дней при температуре около 25 °C, расположив его рядами под навесом. Если погодные условия не позволяют этого сделать, нужно высушивать чеснок в помещении при температуре 30–35 °C в течение недели.
Созревший и перезревший чеснок
При хранении чеснока в целом применяются те же способы, что и при хранении лука. Чаще всего его помещают в холодильники или в хранилища (в последнем случае луковицы засыпают в деревянные ящики).
Продовольственный чеснок, так же как и лук, эффективно хранится при температуре -1-3 °C. Он не выдерживает высоких температур (выше 0 °C): при этом луковицы высыхают, быстро начинают прорастать и подвергаются различным заболеваниям. Оптимальная относительная влажность при хранении чеснока также достаточно низкая – 70–80 %.
Наиболее подходящий для хранения чеснока состав газовой среды – 3 % СО 2, 2 % О 2и 95 % О 2. Такое соотношение позволяет существенно продлить период покоя и увеличить лежкость луковиц. При таких условиях многие сорта чеснока способны храниться в течение 6 месяцев.
Вследствие разных причин при хранении чеснок поражается различными болезнями. Одно из наиболее часто встречающихся грибных заболеваний чеснока – зеленая плесень.
В первую очередь ей подвержены подмороженные и поврежденные при уборке луковицы; также распространению и развитию болезни способствуют повышенные температура и относительная влажность в помещении.
Сначала заболевание поражает лишь отдельные наружные зубчики чеснока. Они увядают, на поверхности появляются небольшие желтоватые пятнышки. Впоследствии на пятнах образуется зеленая плесень, мякоть зубчиков разрушается. Через некоторое время поражаются и внутренние зубчики: они усыхают, приобретают темный цвет и рассыпаются. Внутренняя поверхность сухих чешуек покрывается зеленой грибницей со спорами, которые разносятся воздухом и заражают другие луковицы. На последней стадии болезни остается лишь оболочка, наполненная сухой коричневой массой разложившихся тканей. При интенсивном течении заболевания это происходит, как правило, на 3-й месяц хранения.
Для предотвращения поражения луковиц зеленой плесенью следует избегать механических повреждений при уборке и тщательно просушивать чеснок. Во время хранения нужно создавать и поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность. Перед закладкой овощей рекомендуется дезинфекция помещения, тары и оборудования.
Другое распространенное грибное заболевание чеснока – черная плесень,или сажистость.Ее основные симптомы – образование в тканях зубчиков черного налета грибницы. Сухие чешуйки данной болезнью почти не поражаются. Когда заболевание достигает наиболее интенсивного развития, зубчики усыхают и сморщиваются. Споры черной плесени переносятся по воздуху и быстро заражают остальные луковицы.
Поражению луковиц чеснока черной плесенью способствует повышенная температура, поэтому необходимо поддерживать ее на уровне -1-3 °C. После уборки чеснок следует тщательно просушивать, а на хранение закладывать только полностью вызревшие луковицы.
При поражении бактериозомзубчики чеснока покрываются мелкими коричневыми язвочками различной формы. В отдельных случаях появляются коричневые полосы, расположенные вдоль зубчика. Впоследствии мякоть чеснока приобретает желтоватую окраску с перламутровым оттенком и неприятный гнилостный запах. При интенсивном течении болезни в области язвочек поселяется плесень, способствующая полному разложению тканей зубчика.
Меры борьбы с бактериозом те же, что и при других заболеваниях чеснока: правильная своевременная уборка, тщательное просушивание и соблюдение условий хранения.
Семейство пасленовых
Техническая зрелость помидоров наступает тогда, когда полностью сформировываются семена. Но мякоть плода при этом может оставаться зеленой. Урожай следует убирать в сжатые сроки, примерно в начале сентября, когда большинство плодов еще не успевает достигнуть биологической зрелости. Не стоит оставлять зеленые, молочные, бурые и розовые помидоры на кустах, так как это создает опасность их подмерзания.
Необходимо завершить уборку до начала первых заморозков, когда температура воздуха ночью составляет 10 °C. Уже при 4–5 °C плоды утрачивают лежкость, теряют устойчивость к заболеваниям и при хранении быстро загнивают. Кроме того, зеленые и бурые помидоры в этом случае оказываются неспособны к дозреванию.
Перед закладкой на хранение убранный урожай сортируют, разделяя на группы в зависимости от степени зрелости и удаляя больные и поврежденные плоды.
Можно хранить помидоры любой степени зрелости, однако зеленые и бурые плоды сохраняют свои вкусовые и товарные качества на 2–3 месяца дольше. При благоприятных условиях в них постепенно происходят процессы дозревания, что значительно продлевает период хранения. Полностью вызревшие помидоры – красные и розовые – могут храниться в течение 1,5 месяцев. Их помещают в холодильник и в процессе хранения поддерживают температуру 1–2 °C и относительную влажность 85–95 %.
Бурые, зеленые и молочные помидоры хранят на стеллажах, в лотках или в ящиках, укладывая их в один слой. Оптимальная температура для них – 10–12 °C (при более высокой плоды слишком быстро созревают и становятся непригодны для длительного хранения, при более низкой – поражаются болезнями и начинают гнить). Высокая относительная влажность воздуха в помещении способствует увяданию мякоти помидоров, тогда как слишком низкая вызывает появление плесени. В связи с этим рекомендуется поддерживать относительную влажность в пределах 80–90 %.
В период дозревания в тканях овощей активизируется процесс дыхания, в результате чего помидоры потребляют очень большое количество кислорода (до 5 л на 1 кг). Поэтому в помещении для хранения нужно периодически проводить вентиляцию, чтобы обеспечить постоянный доступ кислорода в массу плодов. Дозревание помидоров быстрее протекает при интенсивном освещении, а потому для увеличения срока их хранения и употребления следует затемнять помещение. Кроме того, при созревании в темноте плоды приобретают более ровную окраску, что придает им хороший товарный вид.
На процесс вызревания помидоров сильно влияет состав газовой среды. Так, регулируемая среда, в которой содержится 1–3% СО 2, 8-10 % О 2и 87–91 % N 2, при оптимальной температуре и относительной влажности замедляет созревание плодов и продлевает срок их хранения.
Через каждые несколько дней требуется осматривать овощи, выбирая те, что уже созрели. Последние можно использовать как для непосредственного употребления, так и для дальнейшего хранения в холодильнике.
Наиболее распространенным заболеванием помидоров, развивающимся при хранении, является фитофтороз. Первый признак болезни – отвердение плода; впоследствии он размягчается и начинает загнивать. Источником фитофтороза являются пораженные этим заболеванием клубни картофеля, поэтому в целях предосторожности следует сажать эти культуры на значительном расстоянии друг от друга. Также устойчивость помидоров к фитофторозу повышает внесение в почву калийных удобрений. При обнаружении признаков заболевания необходимо опрыскать пораженные растения бордоской жидкостью.
Семейство пасленовых
Перец можно убирать уже тогда, когда он достигнет технической зрелости и приобретет характерные для сорта размеры. Плоды снимают выборочно, по мере созревания, примерно через каждые 5 дней. При сборе урожая необходимо соблюдать аккуратность, чтобы не повредить хрупкие стебли растений. Завершить уборку следует до наступления заморозков, поскольку подмерзание плодов крайне отрицательно сказывается на их лежкости. Успешно хранится перец в состоянии как технической, так и биологической зрелости. Полностью созревшие плоды способны сохраняться в холодильнике при температуре 0–1 °C в течение 2 месяцев.
Подобный способ хранения также позволяет создать идеальную для корнеплодов газовую среду. Несколько повышенная концентрация углекислого газа благоприятно воздействует на состояние овощей, поскольку замедляет обмен веществ в их тканях, а значит, продлевает период покоя и улучшает лежкость. Но превышение нормы содержания СО 2тоже недопустимо, так как при этом нарушается процесс дыхания овощей. В связи с этим оптимальная концентрация СО 2составляет 1–2%, О 2– 2–3% и N 2– 95–97 %.
При соблюдении всех вышеперечисленных условий все виды корнеплодов, в том числе и морковь, способны полностью сохраняться в течение 6 месяцев. В противном случае овощи теряют иммунные свойства и подвергаются различным заболеваниям. Белая гниль– распространенное и очень опасное грибное заболевание, поражающее корнеплоды всех видов. Овощи заражаются болезнью через почву и растительные остатки, в которых содержатся склероции гриба, устойчивые к неблагоприятным условиям и сохраняющие жизнеспособность в течение длительного времени. Белая гниль активно развивается при наличии на корнеплодах механических повреждений, особенно в условиях повышенной температуры и влажности в начальный период хранения.
Пораженные белой гнилью ткани корнеплодов становятся мягкими и в конце концов превращаются во влажную бесформенную массу. При этом они не приобретают неприятного запаха и не изменяют своего цвета. Внутри зараженных участков поселяется белая грибница, которая впоследствии уплотняется. В ней образуются белые, постепенно чернеющие склероции гриба. Характерно, что грибница способна существовать не только на овощах, но также на стенах хранилища, закромов и тары.
Белая гниль очень быстро переходит с больных корнеплодов на здоровые, поражая таким образом весь урожай. Наиболее интенсивно она развивается при высокой температуре и относительной влажности; также ее распространению способствует вентилирование помещения влажным воздухом.
В целях борьбы с заболеванием рекомендуется поддерживать достаточно низкую температуру в первый период хранения. При сортировке следует отбраковывать подмороженные, поврежденные и мелкие корнеплоды, которым свойственна наименее высокая сопротивляемость белой гнили. Необходимо проводить тщательную дезинфекцию хранилища, тары и оборудования. Поддержание оптимальных условий хранения также тормозит развитие заболевания.
Другое вредоносное грибное заболевание корнеплодов – серая гниль.Ее источником являются растительные остатки и почва. Чаще всего болезнь поражает механически поврежденные, увядшие корнеплоды. Активно способствует ее развитию хранение корнеплодов вместе с капустой, которая подвержена серой гнили наиболее сильно.
Признаки заболевания проявляются, как правило, спустя 1–2 месяца с момента начала хранения. Сначала загнивает хвостовая часть овоща, затем он поражается полностью. Больной корнеплод приобретает буроватый цвет, а через некоторое время на его кожице образуется серая пушистая грибница. Серая гниль очень быстро распространяется, приобретает массовый характер и поражает всю насыпь корнеплодов.
Бороться с заболеванием следует так же, как и с белой гнилью. Ни в коем случае нельзя допускать увядания корнеплодов и после уборки оставлять их на длительный период времени на открытом воздухе. При хранении необходимо создавать и поддерживать оптимальный режим температуры и влажности.
Морковь при хранении нередко поражается черной гнилью. Этому грибному заболеванию подвержены лишь поврежденные и подмороженные корнеплоды, имеющие ослабленный иммунитет. Интенсивное развитие болезни вызывается повышенной температурой. Следует заметить, что при поражении нескольких корнеплодов черной гнилью редко наступает массовое перезаражение всей моркови, и в сухую прохладную погоду заболевание практически не развивается.
Симптомы черной гнили становятся заметны через 2–3 недели после уборки урожая. На поверхности корнеплодов появляются сухие вдавленные пятна сероватого цвета. Пораженная ткань чернеет, вследствие чего морковь теряет вкусовые качества и товарный вид.
Инфекция проникает в корнеплоды через зараженную ботву, поэтому перед уборкой морковь нужно опрыскивать специальными препаратами – фунгицидами. Не рекомендуется закладывать в хранилище поврежденные или подмороженные корнеплоды и допускать превышения нормальной температуры хранения.
Фомоз морковипоражает овощи в период вегетации и интенсивно развивается и распространяется на другие корнеплоды во время хранения. Первые признаки болезни отчетливо видны уже при уборке, что позволяет выявлять и отсортировывать пораженные овощи. На верхушке больного корнеплода появляется сухая гниль, а при разрезе заметно темно-коричневое пятно. Впоследствии число пятен возрастает, ткани корнеплода погибают, образуя заполненные грибницей пустоты. В наибольшей степени фомозу подвержены ослабленные поврежденные овощи.
Предупредить заболевание можно при помощи опрыскивания моркови 1 %-ным раствором бордоской жидкости примерно за 20 дней до уборки. Пониженная температура во время хранения также останавливает течение болезни.
Часто поражается фомозом и свекла. Внешне болезнь не проявляется, и обнаружить ее симптомы можно лишь при разрезе. На первой стадии заболевания пораженный участок чернеет, но мякоть свеклы остается сочной и твердой. Постепенно пораженная ткань разрушается и образует выстланные белой грибницей пустоты.
Меры борьбы с фомозом свеклы в основном такие же, как и с фомозом моркови. Особое внимание следует обратить на температуру хранения: она не должна превышать 0 °C. Не следует закладывать на хранение подмороженные и механически поврежденные овощи.
При наличии существенных механических повреждений все виды корнеплодов поражаются мокрой бактериальной гнилью. Бактерии проникают в трещины, вызывая появление на поверхности корнеплодов темных пятен. Впоследствии ткань пораженных участков разлагается, приобретает слизистую консистенцию и неприятный гнилостный запах. В последнюю очередь погибают покровные ткани: они растрескиваются, и через эти трещины вытекает разлагающееся вещество.
Быстрое распространение бактериальной гнили может привести к серьезным потерям урожая, поэтому необходимо своевременно предупредить болезнь. Во время уборки и транспортировки нужно стараться нанести корнеплодам как можно меньше механических повреждений. Возбудители заболевания активизируются при высокой температуре (выше 3 °C), поэтому в процессе хранения следует поддерживать оптимальный режим. Перед закладкой в хранилище овощей помещение и оборудование рекомендуется тщательно продезинфицировать.
Лук
AlliumcepaСемейство лилейных
Сохраняемость лука в значительной мере определяется сроками его уборки. Как правило, в средней полосе России лук-репку выкапывают в первой половине августа, когда температура воздуха днем бывает не ниже 20 °C. Не следует запаздывать с уборкой, поскольку при наступлении заморозков лук подмерзает и плохо хранится.
Перед массовой уборкой выдергивают и отбраковывают невызревший лук (так называемый толстошей), так как он не подходит для хранения. Вновь проросшие луковицы (такое нередко происходит в сырую погоду) также отбраковывают.
Наиболее характерным показателем окончательной зрелости лука является пожелтение и полегание листьев. Луковицы выкапывают из земли вилами или выдергивают за ботву (в случае если почва достаточно рыхлая), а затем раскладывают для просушки. При этом лук дозревает, образует плотно прилегающие сухие чешуйки, его шейка становится сухой и твердой, а листья высыхают. Просушивание является необходимой операцией при уборке и хранении лука, поскольку оно способствует предупреждению развития шейковой гнили, повышает устойчивость овощей ко многим другим заболеваниям и таким образом улучшает их лежкость.
При сухой погоде лук в течение 7-10 дней просушивают прямо на земле. Можно также подложить под него листы фанеры или тонкие доски. В сырую дождливую погоду такой способ сушки неприемлем, так как излишняя влажность вызывает поражение овощей шейковой гнилью. В этом случае лук следует сушить под навесом, на чердаке или в сарае при температуре около 25 °C; рекомендуется при этом ворошить его деревянными граблями, что ускоряет протекание процесса.
Непосредственно перед закладкой на хранение требуется дополнительное просушивание лука. Убранные при благоприятных условиях овощи в течение примерно 10 суток сушат при температуре 30–40 °C; если же луковицы были выкопаны в дождливую погоду, необходимо высушивать их при температуре 45 °C двое суток. После просушивания шейка луковицы должна приобрести окраску, характерную для данного сорта, а лист – полностью высохнуть. Пересушивать лук не рекомендуется, поскольку в этом случае кроющие сухие чешуйки растрескиваются и отслаиваются, обнажая луковицы.
Ботву обрезают на расстоянии 3 см от шейки луковицы. Не стоит обрезать ее слишком низко, так как это создает опасность проникновения в шейку болезнетворных бактерий и спор. Также удаляют корни: обламывают вручную или обрезают. Главное при этом – не повредить пятку луковицы. Обрезанный лук сортируют, отбраковывая поврежденные и невызревшие овощи, после чего закладывают на хранение.
Эффективно хранение просушенного лука в полиэтиленовых пакетах. Лучше всего использовать мешки из толстого полиэтилена. Их ставят, не завязывая, на стоечные поддоны и помещают в холодильник. Если мешки имеют небольшую емкость, можно уложить их в деревянные ящики и разместить штабелями. Полиэтиленовая упаковка обеспечивает создание оптимальной газовой среды, что значительно повышает сопротивляемость лука различным заболеваниям и продлевает период покоя. Это позволяет сохранять овощи в течение 6 месяцев с минимальными потерями.
Широко распространен траншейный способ хранения лука. Овощи укладывают на дно типовой траншеи, пересыпая каждый ряд луковиц слоями сухой мякины или земли. Сверху траншею укрывают так же, как и при хранении картофеля, капусты и корнеплодов.
Иногда лук-репку хранят также в буртах и котлованах. Перед закладкой овощей рекомендуется выстлать дно бурта соломой; можно применять ее и для переслойки.
Укрытие делают также из соломы, насыпая ее слоем толщиной 50 см, а затем укладывают 40-сантиметровый слой земли.
При небольших объемах урожая можно хранить лук сплетенным в косу в сухом месте (например, в прохладной кладовке). При этом необходимо, чтобы луковицы были достаточно хорошо просушены, не имели механических повреждений и вдавленности у шейки.
Увеличению продолжительности периода покоя у лука способствует снегование. В этом случае лук хранят так же, как и морковь: засыпают в ящики и устанавливают их в снеговой бурт.
Предназначенный для употребления в пищу лук следует хранить при температуре -1-3 °C, но не ниже. После хранения не рекомендуется сразу перемещать лук в тепло, поскольку из-за резких перепадов температур ткани луковиц размягчаются и овощи теряют вкусовые качества и товарный вид. Кроме того, наступающее в результате отпотевание способствует развитию гнилостных заболеваний. Поэтому температуру следует повышать постепенно.
Высокая относительная влажность воздуха понижает лежкость лука, так как при этом существенно сокращается период покоя и овощи быстро начинают прорастать. Кроме того, влажная среда вызывает отпотевание луковиц, вследствие чего развивается шейковая гниль. В связи с этим оптимальная для хранения лука относительная влажность составляет 70–80 %. Особенно это важно в том случае, если на хранение был заложен недозревший лук, для которого характерна низкая устойчивость к шейковой гнили.
Увеличению продолжительности периода покоя и, следовательно, срока хранения лука способствует определенный состав газовой среды. Оптимальное соотношение ее компонентов для лука острых и полуострых сортов, обладающих наиболее высокой лежкостью, следующее: 3 % СО 2, 2 % О 2и 95 % N 2.
Самое распространенное и опасное грибное заболевание лука, развивающееся при хранении, – шейковая гниль. В отдельных случаях признаки болезни можно обнаружить уже при уборке, но, как правило, наиболее интенсивно она развивается на 2-м месяце хранения.
Споры гриба проникают перед уборкой в неплотно закрытую шейку луковицы, поражая физиологически ослабленные овощи. Пораженные ткани шейки становятся мягкими и водянистыми, сочные чешуйки приобретают бурый оттенок. Через некоторое время на них появляется серая плесень с мелкими черными бугорками – склероциями гриба. Постепенно болезнь распространяется внутрь луковицы, поражая область боков и донца.
В наибольшей степени подвержены шейковой гнили луковицы, выращенные на переувлажненных почвах при обильных осадках и орошении перед уборкой и высушенные на открытом воздухе при неблагоприятных условиях. Исходя из этого следует предпринимать необходимые меры профилактики заболевания.
Для закладки на хранение нужно отбирать только здоровые, полностью вызревшие, неповрежденные луковицы, а во время хранения соблюдать оптимальный режим температуры и влажности.
Нередко при хранении луковицы поражаются гнилью донца. Гриб проникает в растения через зараженную почву, особенно в тех случаях, когда во время вегетации стоит холодная и влажная погода.
Выявить больные растения можно еще до уборки: у них преждевременно отмирают листья, а луковицы размягчаются и становятся водянистыми. В период хранения при повышенной температуре в области донца образуется белая грибница. Заболевание опасно еще и тем, что зараженные им луковицы в высокой степени подвержены другим болезням.
а
б
Шейковая гниль лука: а – внешний вид пораженной луковицы; б – пораженная луковица в разрезе
В целях предупреждения гнили донца следует при сортировке отбраковывать луковицы с признаками заболевания, а при хранении не допускать превышения оптимальной температуры.
Черная плесень– грибное заболевание лука, поражающее в основном не полностью созревшие и недостаточно просушенные овощи. Оно проявляется в том, что верхние сочные чешуйки высыхают и покрываются темным налетом плесени. Заболевание быстро распространяется по всей насыпи овощей, особенно этому способствуют высокая температура и вентиляция.
Избежать черной плесени позволяет уборка урожая в оптимально сжатые сроки и тщательное просушивание. Перед закладкой овощей рекомендуется провести дезинфекцию помещения и оборудования, а во время хранения соблюдать необходимый температурный режим.
Мокрая бактериальная гниль– вредоносное инфекционное заболевание лука, развивающееся при хранении и вызываемое бактериями. Верхние сухие чешуи пораженных луковиц размягчаются и постепенно начинают гнить; при этом появляется неприятный запах. В некоторых случаях болезнь бывает очень сложно выявить, поскольку она проявляется в скрытой форме. При этом кроющие чешуи выглядят здоровыми, тогда как внутренние начинают разлагаться.
Пораженные бактериальной гнилью луковицы теряют иммунные свойства, становятся крайне уязвимыми и поражаются другими грибными заболеваниями. Все это может привести к полной гибели урожая.
Возбудители болезни проникают после уборки в поврежденные луковицы, просушенные при неблагоприятных условиях и обрезанные во влажную погоду. Поэтому во время сбора и транспортировки необходимо избегать механических повреждений, тщательно просушивать лук и поддерживать низкую температуру при хранении.
Чеснок
AlliumsativumСемейство лилейных
В средней полосе России чеснок убирают примерно в конце июля. Как правило, в это время у растений желтеют и подсыхают листья, что является главным признаком полного созревания чеснока. Желательно выбирать для уборки жаркую сухую погоду.
Не стоит допускать перезревания чеснока. В этом случае наружные чешуи луковиц разрушаются, они становятся непрочными, зубчики начинают рассыпаться. Такой чеснок имеет плохую сохраняемость и низкие товарные и вкусовые качества.
Чеснок выкапывают или выдергивают из земли, а затем обрезают листья и корни. При этом следует оставлять шейку определенной длины: у нестрелкующихся сортов – 5 см, у стрелкующихся – 2 см. Убранный чеснок необходимо просушить на воздухе в течение 10 дней при температуре около 25 °C, расположив его рядами под навесом. Если погодные условия не позволяют этого сделать, нужно высушивать чеснок в помещении при температуре 30–35 °C в течение недели.
Созревший и перезревший чеснок
При хранении чеснока в целом применяются те же способы, что и при хранении лука. Чаще всего его помещают в холодильники или в хранилища (в последнем случае луковицы засыпают в деревянные ящики).
Продовольственный чеснок, так же как и лук, эффективно хранится при температуре -1-3 °C. Он не выдерживает высоких температур (выше 0 °C): при этом луковицы высыхают, быстро начинают прорастать и подвергаются различным заболеваниям. Оптимальная относительная влажность при хранении чеснока также достаточно низкая – 70–80 %.
Наиболее подходящий для хранения чеснока состав газовой среды – 3 % СО 2, 2 % О 2и 95 % О 2. Такое соотношение позволяет существенно продлить период покоя и увеличить лежкость луковиц. При таких условиях многие сорта чеснока способны храниться в течение 6 месяцев.
Вследствие разных причин при хранении чеснок поражается различными болезнями. Одно из наиболее часто встречающихся грибных заболеваний чеснока – зеленая плесень.
В первую очередь ей подвержены подмороженные и поврежденные при уборке луковицы; также распространению и развитию болезни способствуют повышенные температура и относительная влажность в помещении.
Сначала заболевание поражает лишь отдельные наружные зубчики чеснока. Они увядают, на поверхности появляются небольшие желтоватые пятнышки. Впоследствии на пятнах образуется зеленая плесень, мякоть зубчиков разрушается. Через некоторое время поражаются и внутренние зубчики: они усыхают, приобретают темный цвет и рассыпаются. Внутренняя поверхность сухих чешуек покрывается зеленой грибницей со спорами, которые разносятся воздухом и заражают другие луковицы. На последней стадии болезни остается лишь оболочка, наполненная сухой коричневой массой разложившихся тканей. При интенсивном течении заболевания это происходит, как правило, на 3-й месяц хранения.
Для предотвращения поражения луковиц зеленой плесенью следует избегать механических повреждений при уборке и тщательно просушивать чеснок. Во время хранения нужно создавать и поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность. Перед закладкой овощей рекомендуется дезинфекция помещения, тары и оборудования.
Другое распространенное грибное заболевание чеснока – черная плесень,или сажистость.Ее основные симптомы – образование в тканях зубчиков черного налета грибницы. Сухие чешуйки данной болезнью почти не поражаются. Когда заболевание достигает наиболее интенсивного развития, зубчики усыхают и сморщиваются. Споры черной плесени переносятся по воздуху и быстро заражают остальные луковицы.
Поражению луковиц чеснока черной плесенью способствует повышенная температура, поэтому необходимо поддерживать ее на уровне -1-3 °C. После уборки чеснок следует тщательно просушивать, а на хранение закладывать только полностью вызревшие луковицы.
При поражении бактериозомзубчики чеснока покрываются мелкими коричневыми язвочками различной формы. В отдельных случаях появляются коричневые полосы, расположенные вдоль зубчика. Впоследствии мякоть чеснока приобретает желтоватую окраску с перламутровым оттенком и неприятный гнилостный запах. При интенсивном течении болезни в области язвочек поселяется плесень, способствующая полному разложению тканей зубчика.
Меры борьбы с бактериозом те же, что и при других заболеваниях чеснока: правильная своевременная уборка, тщательное просушивание и соблюдение условий хранения.
Помидоры
LycopersiconlycopersicumСемейство пасленовых
Техническая зрелость помидоров наступает тогда, когда полностью сформировываются семена. Но мякоть плода при этом может оставаться зеленой. Урожай следует убирать в сжатые сроки, примерно в начале сентября, когда большинство плодов еще не успевает достигнуть биологической зрелости. Не стоит оставлять зеленые, молочные, бурые и розовые помидоры на кустах, так как это создает опасность их подмерзания.
Необходимо завершить уборку до начала первых заморозков, когда температура воздуха ночью составляет 10 °C. Уже при 4–5 °C плоды утрачивают лежкость, теряют устойчивость к заболеваниям и при хранении быстро загнивают. Кроме того, зеленые и бурые помидоры в этом случае оказываются неспособны к дозреванию.
Перед закладкой на хранение убранный урожай сортируют, разделяя на группы в зависимости от степени зрелости и удаляя больные и поврежденные плоды.
Можно хранить помидоры любой степени зрелости, однако зеленые и бурые плоды сохраняют свои вкусовые и товарные качества на 2–3 месяца дольше. При благоприятных условиях в них постепенно происходят процессы дозревания, что значительно продлевает период хранения. Полностью вызревшие помидоры – красные и розовые – могут храниться в течение 1,5 месяцев. Их помещают в холодильник и в процессе хранения поддерживают температуру 1–2 °C и относительную влажность 85–95 %.
Бурые, зеленые и молочные помидоры хранят на стеллажах, в лотках или в ящиках, укладывая их в один слой. Оптимальная температура для них – 10–12 °C (при более высокой плоды слишком быстро созревают и становятся непригодны для длительного хранения, при более низкой – поражаются болезнями и начинают гнить). Высокая относительная влажность воздуха в помещении способствует увяданию мякоти помидоров, тогда как слишком низкая вызывает появление плесени. В связи с этим рекомендуется поддерживать относительную влажность в пределах 80–90 %.
В период дозревания в тканях овощей активизируется процесс дыхания, в результате чего помидоры потребляют очень большое количество кислорода (до 5 л на 1 кг). Поэтому в помещении для хранения нужно периодически проводить вентиляцию, чтобы обеспечить постоянный доступ кислорода в массу плодов. Дозревание помидоров быстрее протекает при интенсивном освещении, а потому для увеличения срока их хранения и употребления следует затемнять помещение. Кроме того, при созревании в темноте плоды приобретают более ровную окраску, что придает им хороший товарный вид.
На процесс вызревания помидоров сильно влияет состав газовой среды. Так, регулируемая среда, в которой содержится 1–3% СО 2, 8-10 % О 2и 87–91 % N 2, при оптимальной температуре и относительной влажности замедляет созревание плодов и продлевает срок их хранения.
Через каждые несколько дней требуется осматривать овощи, выбирая те, что уже созрели. Последние можно использовать как для непосредственного употребления, так и для дальнейшего хранения в холодильнике.
Наиболее распространенным заболеванием помидоров, развивающимся при хранении, является фитофтороз. Первый признак болезни – отвердение плода; впоследствии он размягчается и начинает загнивать. Источником фитофтороза являются пораженные этим заболеванием клубни картофеля, поэтому в целях предосторожности следует сажать эти культуры на значительном расстоянии друг от друга. Также устойчивость помидоров к фитофторозу повышает внесение в почву калийных удобрений. При обнаружении признаков заболевания необходимо опрыскать пораженные растения бордоской жидкостью.
Перец
CarsicumlycopersiconСемейство пасленовых
Перец можно убирать уже тогда, когда он достигнет технической зрелости и приобретет характерные для сорта размеры. Плоды снимают выборочно, по мере созревания, примерно через каждые 5 дней. При сборе урожая необходимо соблюдать аккуратность, чтобы не повредить хрупкие стебли растений. Завершить уборку следует до наступления заморозков, поскольку подмерзание плодов крайне отрицательно сказывается на их лежкости. Успешно хранится перец в состоянии как технической, так и биологической зрелости. Полностью созревшие плоды способны сохраняться в холодильнике при температуре 0–1 °C в течение 2 месяцев.