Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
Тимбалло де Ризо
300 г риса, 2 ст. л. масла, горсть мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 100 г ветчины, 1 стакан мелко нарубленной зайчатины, 3 свежих помидора, по 1 ст. л. томатной пасты и мелко нарезанной петрушки и базилика, 2 ст. л. сухарей, перец, соль, корица.
Сварить рис. Очищенные грибы и зелень обжарить, прибавить воду и тушить. Затем добавить ветчину, мясо, помидоры, томатную пасту и петрушку.
Все потушить в течение 15 мин. Добавить вместе с солью и перцем базилик и немножко корицы. Добавить воду. Полученный сок слить через сито на рис. Взять форму, выложить рис, в середине сделать углубление, выложить рагу, засыпать сверху оставшимся рисом. Поставить форму в духовку и запечь до золотистого цвета.
Первые блюда
Вторые блюда
Тимбалло де Ризо
300 г риса, 2 ст. л. масла, горсть мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 100 г ветчины, 1 стакан мелко нарубленной зайчатины, 3 свежих помидора, по 1 ст. л. томатной пасты и мелко нарезанной петрушки и базилика, 2 ст. л. сухарей, перец, соль, корица.
Сварить рис. Очищенные грибы и зелень обжарить, прибавить воду и тушить. Затем добавить ветчину, мясо, помидоры, томатную пасту и петрушку.
Все потушить в течение 15 мин. Добавить вместе с солью и перцем базилик и немножко корицы. Добавить воду. Полученный сок слить через сито на рис. Взять форму, выложить рис, в середине сделать углубление, выложить рагу, засыпать сверху оставшимся рисом. Поставить форму в духовку и запечь до золотистого цвета.
Первые блюда
Суп из зайца дзукский
250 г жареного мяса зайца, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 стебель лука-порей, 2 луковицы, 1 ч. л. сухого майорана, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ст. л. укропа.
Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (зайца или кролика) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком.
В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2–3 мин на слабом огне, не доводя до кипения. Заправить укропом.
Суп из дичи с сельдереем
500 г дичи с костями или 400 г без костей (зайца, кролика), 1,5 л воды, 80 г масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 5 ягод можжевельника, 1,5 стакана сладкого белого вина, 3–4 гриба, перец и соль.
Мясо вымыть, положить в кастрюлю, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на
4 части, залить водой с вином и поставить варить. Сваренный сельдерей вынуть, а мясо продолжать варить до готовности.
Сельдерей нарезать соломкой, обжарить в масле и разложить по тарелкам. В остатке масла поджарить подсоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать и положить к сельдерею.
В бульон положить подготовленные грибы, вскипятить, посыпать зеленью и разлить по тарелкам.
Суп из дичи с хлебом
300-500 г костей жареной дичи, 1,5 л воды, 60 г масла или жира, 1 луковица, 250 г хлебных корок, 1 ст. л муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, тмин, соль, перец.
Кости жареной дичи (зайца, лося) при необходимости разрубить и потушить в масле с нарезанным кубиками луком, хлебными корками и щепоткой тмина.
Слегка посыпать мукой и, когда она подрумянится, добавить воду и соль.
Варить, иногда помешивая, пока хлеб не станет мягким и хорошо не размешается. Затем суп процедить, добавить бульонный кубик, щепотку перца, дать закипеть и влить взбитое со сливками яйцо.
Суп из зайца
На 1 л воды или говяжьего бульона, передняя часть тушки зайца, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, по 1 ст. л. зелени петрушки и любистка, 1/2 ч. л. цедры лимона, 1–2 ст. л.
сухого красного вина, 3 ч. л. муки, 1 бульонный кубик и соль.
Очищенную переднюю часть тушки хорошо вымыть, посолить, натереть мелко нарубленным чесноком и поджарить со шпиком. Жареное мясо отделить от костей, мелко порубить и потушить в масле с мелко нарезанным луком и петрушкой, цедрой и вином.
Затем заправить мукой, добавить горячую воду, в которой разведен бульонный кубик, или горячий говяжий бульон и дать супу закипеть, хорошо его размешивая.
Посыпать нарезанной зеленью. К супу можно подать поджаренные гренки.
Суп из зайца по-английски
Передняя часть зайца, 1,5 л воды, по 50 г масла и шпика, 1 луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 часть корня сельдерея, 5 ягод можжевельника, 6 горошин черного и 3 душистого перца, лавровый лист, по 1 ст. л. зелени петрушки и сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.
Гренки: 2 ломтика хлеба, по 30 г масла и шпика.
Нарезанный шпик слегка обжарить, добавить масло, измельченный лук, петрушку и коренья, подготовленные и нарезанные части тушки зайца, пряности. Все посолить и хорошо обжарить. Затем добавить воду, зелень сельдерея и варить до готовности.
Овощи вынуть, как только они станут мягкими. Готовое мясо отделить от костей и мелко нарезать вместе с овощами.
Процеженный бульон досолить, поперчить, влить вино и положить зайчатину с овощами. Готовый суп посыпать зеленью и подавать с гренками из хлеба, поджаренными на масле и шпике, и со шкварками.
Суп из костей дичи
1 кг свежих костей, 1,5 л воды, луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 горошины черного и 2 г душистого перца, 2 веточки зелени сельдерея, 1/2 бульонного кубика, тмин и соль.
Кости разрубить и хорошо промыть, чтобы удалить осколки, обдать кипятком и еще раз ополоснуть холодной водой, положить в подсоленную воду.
Добавить лук, зелень сельдерея, коренья, специи и варить, пока овощи не станут мягкими. Затем овощи вынуть, бульон процедить, добавить бульонный кубик, посолить и дать закипеть.
В готовый бульон добавить нарезанные вареные коренья, заправить клецками или вермишелью.
Для приготовления сдобных клецок взбить яйцо, добавить муку, разрыхлитель теста, размягченное масло, соль. Все замешать до консистенции густого теста, чайной ложкой отделять маленькие клецки и варить в супе 3–5 мин.
Суп охотничий
500 г мяса зайца, 1,5 л воды, 2 стебля лука-порея, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 5 горошин черного и 2 г душистого перца, 3 ягоды можжевельника, омлет из 3 яиц, соль, зелень петрушки.
Из хорошо промытого мяса сварить крепкий бульон с кореньями и пряностями. Готовое мясо отделить от костей, нарезать и разложить по тарелкам вместе с омлетом и залить бульоном. К супу можно подать зелень петрушки.
Суп из зайца с беконом
100 г зайчатины, 10 г бекона, 10 г моркови, 5 луковиц, 10 г муки, перец горошком, зелень.
Обработанного зайца разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками.
Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок зелени (букет), перец горошком, соль и варить суп 1 ч при слабом кипении.
За 15–20 мин до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.
При подаче в тарелку с супом положить куски зайчатины.
Суп их зайца с рисом
100 г зайца, 10 г моркови, 5 г лука репчатого, 10 г муки, 30 г риса, 5 г сельдерея, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 г паприки, перец горошком.
На приготовление уходит 2 ч.
Зайца нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока мясо не подрумянится. Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать, обсыпать подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2–3 мин, помешивая.
Зайца и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 ч, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде.
По окончании варки суп процедить.
Подавать с кусками зайчатины и рисом.
Русская окрошка
На 2 л кваса взять 200 г вареного или жареного мяса зайца, 2 свежих или соленых огурца, 1 ст. л. рубленой зелени лука, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. л. уксуса или сока лимона, сахар, соль и зелень по вкусу.
Нарезать и перемешать кубики мяса, огурцов и вареных яиц. Прибавить зелень лука, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и дать постоять в холоде. Развести крепким хлебным квасом, положить сметану, сахар, соль и перемешать.
Подавать с рубленой зеленью петрушки или укропа, можно прибавить кусочки льда. Отдельно подать хрен и горчицу.
250 г жареного мяса зайца, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 стебель лука-порей, 2 луковицы, 1 ч. л. сухого майорана, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ст. л. укропа.
Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (зайца или кролика) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком.
В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2–3 мин на слабом огне, не доводя до кипения. Заправить укропом.
Суп из дичи с сельдереем
500 г дичи с костями или 400 г без костей (зайца, кролика), 1,5 л воды, 80 г масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 5 ягод можжевельника, 1,5 стакана сладкого белого вина, 3–4 гриба, перец и соль.
Мясо вымыть, положить в кастрюлю, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на
4 части, залить водой с вином и поставить варить. Сваренный сельдерей вынуть, а мясо продолжать варить до готовности.
Сельдерей нарезать соломкой, обжарить в масле и разложить по тарелкам. В остатке масла поджарить подсоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать и положить к сельдерею.
В бульон положить подготовленные грибы, вскипятить, посыпать зеленью и разлить по тарелкам.
Суп из дичи с хлебом
300-500 г костей жареной дичи, 1,5 л воды, 60 г масла или жира, 1 луковица, 250 г хлебных корок, 1 ст. л муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, тмин, соль, перец.
Кости жареной дичи (зайца, лося) при необходимости разрубить и потушить в масле с нарезанным кубиками луком, хлебными корками и щепоткой тмина.
Слегка посыпать мукой и, когда она подрумянится, добавить воду и соль.
Варить, иногда помешивая, пока хлеб не станет мягким и хорошо не размешается. Затем суп процедить, добавить бульонный кубик, щепотку перца, дать закипеть и влить взбитое со сливками яйцо.
Суп из зайца
На 1 л воды или говяжьего бульона, передняя часть тушки зайца, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, по 1 ст. л. зелени петрушки и любистка, 1/2 ч. л. цедры лимона, 1–2 ст. л.
сухого красного вина, 3 ч. л. муки, 1 бульонный кубик и соль.
Очищенную переднюю часть тушки хорошо вымыть, посолить, натереть мелко нарубленным чесноком и поджарить со шпиком. Жареное мясо отделить от костей, мелко порубить и потушить в масле с мелко нарезанным луком и петрушкой, цедрой и вином.
Затем заправить мукой, добавить горячую воду, в которой разведен бульонный кубик, или горячий говяжий бульон и дать супу закипеть, хорошо его размешивая.
Посыпать нарезанной зеленью. К супу можно подать поджаренные гренки.
Суп из зайца по-английски
Передняя часть зайца, 1,5 л воды, по 50 г масла и шпика, 1 луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 часть корня сельдерея, 5 ягод можжевельника, 6 горошин черного и 3 душистого перца, лавровый лист, по 1 ст. л. зелени петрушки и сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.
Гренки: 2 ломтика хлеба, по 30 г масла и шпика.
Нарезанный шпик слегка обжарить, добавить масло, измельченный лук, петрушку и коренья, подготовленные и нарезанные части тушки зайца, пряности. Все посолить и хорошо обжарить. Затем добавить воду, зелень сельдерея и варить до готовности.
Овощи вынуть, как только они станут мягкими. Готовое мясо отделить от костей и мелко нарезать вместе с овощами.
Процеженный бульон досолить, поперчить, влить вино и положить зайчатину с овощами. Готовый суп посыпать зеленью и подавать с гренками из хлеба, поджаренными на масле и шпике, и со шкварками.
Суп из костей дичи
1 кг свежих костей, 1,5 л воды, луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 горошины черного и 2 г душистого перца, 2 веточки зелени сельдерея, 1/2 бульонного кубика, тмин и соль.
Кости разрубить и хорошо промыть, чтобы удалить осколки, обдать кипятком и еще раз ополоснуть холодной водой, положить в подсоленную воду.
Добавить лук, зелень сельдерея, коренья, специи и варить, пока овощи не станут мягкими. Затем овощи вынуть, бульон процедить, добавить бульонный кубик, посолить и дать закипеть.
В готовый бульон добавить нарезанные вареные коренья, заправить клецками или вермишелью.
Для приготовления сдобных клецок взбить яйцо, добавить муку, разрыхлитель теста, размягченное масло, соль. Все замешать до консистенции густого теста, чайной ложкой отделять маленькие клецки и варить в супе 3–5 мин.
Суп охотничий
500 г мяса зайца, 1,5 л воды, 2 стебля лука-порея, 1 морковь и 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 5 горошин черного и 2 г душистого перца, 3 ягоды можжевельника, омлет из 3 яиц, соль, зелень петрушки.
Из хорошо промытого мяса сварить крепкий бульон с кореньями и пряностями. Готовое мясо отделить от костей, нарезать и разложить по тарелкам вместе с омлетом и залить бульоном. К супу можно подать зелень петрушки.
Суп из зайца с беконом
100 г зайчатины, 10 г бекона, 10 г моркови, 5 луковиц, 10 г муки, перец горошком, зелень.
Обработанного зайца разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками.
Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок зелени (букет), перец горошком, соль и варить суп 1 ч при слабом кипении.
За 15–20 мин до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.
При подаче в тарелку с супом положить куски зайчатины.
Суп их зайца с рисом
100 г зайца, 10 г моркови, 5 г лука репчатого, 10 г муки, 30 г риса, 5 г сельдерея, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 г паприки, перец горошком.
На приготовление уходит 2 ч.
Зайца нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока мясо не подрумянится. Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать, обсыпать подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2–3 мин, помешивая.
Зайца и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 ч, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде.
По окончании варки суп процедить.
Подавать с кусками зайчатины и рисом.
Русская окрошка
На 2 л кваса взять 200 г вареного или жареного мяса зайца, 2 свежих или соленых огурца, 1 ст. л. рубленой зелени лука, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. л. уксуса или сока лимона, сахар, соль и зелень по вкусу.
Нарезать и перемешать кубики мяса, огурцов и вареных яиц. Прибавить зелень лука, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и дать постоять в холоде. Развести крепким хлебным квасом, положить сметану, сахар, соль и перемешать.
Подавать с рубленой зеленью петрушки или укропа, можно прибавить кусочки льда. Отдельно подать хрен и горчицу.
Вторые блюда
Бифштекс из рубленой зайчатины
Тушка зайца (задняя часть) -1,5–2 кг, масло сливочное – 120 г, 1 луковица, шампиньоны – 100 г, яйцо (белки) – 2 штуки, зелень петрушки, кервеля – по 1 ст. л., соль, молотый черный перец – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, специи.
Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на 30 мин. Затем положить в разогретое масло и поджарить.
Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. На гарнир хороши тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.
Жаркое из зайца в белом вине
Тушка зайца (задние ноги и седло) – 2–2,5 кг, шпик – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 1/2 стакана, соль – по вкусу, панировочные сухари.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. л., мука – 1 ст. л., белое вино – 100 г, бульон – 2 ст. л.
Перед запеканием зайца вымыть, очистить, натереть солью, нашпиговать салом, уложить на противень, подлить 2–3 ст. л. воды, смазать сверху растопленным сливочным маслом, поставить в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшить огонь, добавить сметану и поливать каждые 10 мин стекшим с зайца соком. Готового зайца посыпать сухарями, дать подрумяниться.
Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по 1 ст. л. масла и муки.
Все растереть, вскипятить, влить белое вино, бульон, посолить, прокипятить, влить весь сок из-под зайца и процедить. Полить получившимся соусом разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Жаркое из зайца в красном вине
Тушка зайца (задние ноги и седло) – 2–2,5 кг, шпик – 100 г, свиной жир – 100–150 г, красное сухое вино – 1 стакан.
Для маринада: уксус, вода, специи (или квас).
За сутки до приготовления зайчатину замариновать. Через сутки мясо вынуть, обсушить, натереть солью и нашпиговать тонкими брусочками сала. Подготовленные куски зайчатины сложить в разогретую жаровню, залить водой так, чтобы они было только прикрыты, добавить свиной жир и красное сухое вино.
Готовится это блюдо в духовке около 45–50 мин.
Жаркое из зайца с можжевельником
Тушка зайца (2–2,5 кг), простокваша, 100 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец – по вкусу, 1–2 ч. л. молотых ягод можжевельника.
Зайца залить простоквашей, разбавленной водой и слегка подкисленной уксусом. Поставить на холод приблизительно на 1–2 суток. Для запекания оставить спинку вместе с ножками. Зайца нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовке. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук, молотые ягоды можжевельника и запекать при умеренной температуре, часто обмазывая сметаной.
Жаркое из зайца со сметанным соусом
Тушка зайца (2–2,5 кг), 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 5 ст. л. сливочного масла, 2 стакана воды, 2 моркови, 1,5 стакана сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец – по вкусу.
Тушку зайца очистить от пленок, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем тушку вынуть из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем.
Морковь нарезать ломтиками, выложить на противень. Тушку зайца обмазать размягченным маслом, положить на ломтики моркови и жарить 30 мин в горячей духовке. Затем температуру понизить (до 180 °C), и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой. Разделить тушку на порции.
Сметану соединить с мукой, возбавить жидкость из-под жаркого и вскипятите. При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. По желанию перед жареньем тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.
Жаркое из зайца
Рецепт 1
Тушка заяца (1,5 кг), 1 луковица, 2 головки чеснока, 75 г оливкового масла, 2 ч. л. розмарина, 2 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. душицы, 250 мл сухого красного вина, по 50 г маслин и оливок.
Зайца разделать на 8 кусков. Посолить, поперчить, обжарить в масле. К мясу добавить нарезанный лук и целый чеснок. Потушить 5 мин, всыпать травы, влить вино. Тушить 1 ч. Перед окончанием добавить маслины и оливки, чеснок вынуть, сделать пюре и добавить в соус.
На гарнир подается салат из краснокочанной капусты и жаренный крупными дольками картофель.
Рецепт 2
Тушка заяца (1 кг), 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец – по вкусу, сок и цедра 1 апельсина, 40 мл вишневого ликера, 125 мл говяжьего бульона, 1 апельсин для украшения. Зайца разрезать, посолить, поперчить. Разогреть масло, Зайчатину обжарить, добавить апельсиновую цедру, сок, ликер, тимьян и бульон. Тушить 1 ч.
В конце положить нарезанный апельсин. На гарнир подать белый рис. Рецепт 3
2 тушки зайца, 100 г сливочного масла, 400 мл красного сухого вина, ягоды можжевельника по вкусу, майоран – по вкусу, 4 ст. л. ягод брусники или клюквы, 8 груш, соль, перец – по вкусу.
Зайца разделать, посолить, поперчить, обжарить. Влить вино, поставить в духовку при 200 °C, добавить травы и тушить 45 мин. В конце добавить бруснику и нарезанные четвертинками груши. Тушить еще 15 мин.
На гарнир подать тушеную капусту.
Жаркое из зайца с овощами в красном вине
1 тушка зайца, 4 луковицы, 3 лавровых листа, 4 стручка зеленого гороха, 6 томатов, 2 ст. л.
растительного масла, чеснок, 4 клубня картофеля, 4 моркови, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль и перец – по вкусу.
Нарезать зайца на куски и слегка обжарить в растительном или сливочном масле. В отдельной кастрюле обжарить лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные кусками томаты и лавровый лист.
Добавить к зайцу водуи тушенные овощи и томить еще 15 мин.
Затем влить вино, положить горох, нарезанную морковь и картофель. Посолить, поперчить и оставить на слабом огне на 1 ч.
Жаркое из рубленого мяса зайца
2 заячьих окорочка, 250 г жирной свинины, 2–3 куска белой булки, соль, перец – по вкусу, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ч. л. муки. Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой и замоченной в молоке булкой через мясорубку. Затем добавить пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную водой доску и сформовать хлебец.
Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф. При жарке мяса следует часто смазывать его жиром, подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 ч. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, заправить размешанной в воде мукой и проварить. В соус можно также добавить ложку сметаны, смешанной с 1 ст. л. крупчатки (муки).
К жаркому с соусом подайте отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом можно подать кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот.
Если приготовленное жаркое подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.
Заяц нашпигованный с яблоками
Тушка зайца весом около 3 кг, 100 г шпика, масло для жаренья, соль, пряности – по вкусу, яблоки – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, соль, специи.
Тушку зайца нашпиговать тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой делают проколы в мышцах. Перед шпигованием зайчатину хорошо выдержать около 1 ч в маринаде. Затем тушку разделать на 4–6 частей, натереть солью и жарить в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки. При необходимости добавить сливочное масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделать на порции, сложить в посуду с крышкой, добавить мясной сок от жаренья, антоновские яблоки и тушить около 50 мин в духовке. Вместо яблок можно взять капусту.
Заяц в горчице
1 тушка зайца, 250–300 г горчицы, 300–400 г густой сметаны, 1 кг картофеля, соль, перец.
Заяц запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложите в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть зайца (хребет) смазать горчицей (1/2 стакана).
Поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 15 мин. Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить. Вынуть зайца из духовки, перевернуть и смазать оставшейся горчицей брюшко. Положить вокруг него картофель и поставить печься в духовку еще на 15 мин. После этого вынуть зайца еще раз и залить все сметаной. Поставить в духовку еще на 5 мин. Подавать к столу горячим с зеленым салатом.
Заяц в маринаде
280 г зайчатины, 50 г моркови, 60 г корня петрушки, 70 г лука репчатого, 80 г репы, 30 г томатной пасты, 20 г подсолнечного масла, 10 г сахара, 60 г уксуса.
Подготовленного зайца нарубить порционными кусками и варить с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареной зайчатины сложить в посуду, залить маринадом и тушить до готовности, затем охладить.
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезать соломкой, обжарить на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подлить немного бульона от варки кролика, добавить уксус, перец и кипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Подавать зайчатину вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Заяц под ореховым соусом
500 г зайчатины, 100 г сладкого миндаля, 100 г масла сливочного, 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 яблока, 1/2 стакана воды.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук, ломтики яблок и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.
Зайчатина с лимоном по-сицилийски
1 тушка зайца, соль, черный перец – по вкусу, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. орешков пинии (можно заменить кедровыми орешками), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон, сок 2 лимонов, 1 ч. л. душицы, 125 мл мясного бульона, 400 г мелкого молодого картофеля.
Тушку зайца разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с орешками пинии и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарить зайчатину в 2 ст. л. масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.
Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем влить бульон, накрыть крышкой и варить 45 мин.
Вымыть, отварить картофель в подсоленной воде. Выложить мясо с картофелем на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.
Зайчатина с оливками и помидорами
1/2 тушка зайца, 1 горсть черных оливок (маслин) с косточками, 1 луковица, 1 веточка розмарина, полбанки консервированных томатов (без кожицы), 100 мл красного вина, 2 зубчика чеснока, соль, перец – по вкусу.
Зайца сначала замочить в воде и уксусе на 30 мин, чтобы отбить неприятный привкус. Нарезать его крупными кусками. На сковородке обжарить в течение 5 мин мелко нарезанный лук, чеснок и розмарин на очень слабом огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело.
Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой зайца. Жарить еще 5 мин, постоянно переворачивая. Посолить, поперчить. Вылить на него вино, сделать огонь очень слабым и накрыть крышкой на 30 мин. После этого добавить оливки и перемешать. Через 20 мин нужно проверить, не выкипела ли жидкость. Если да, то подбавить 2 ст. л. бульона из кубика. Через 50 мин выложить в сковородку помидоры, снять крышку и увеличить огонь, проварить, пока соус не загустеет (10 мин).
Заяц, жаренный с чесноком
1 тушка зайца, 3 стакана вина, лавровый лист, соль и перец – по вкусу, 1–2 головки чеснока, растительное масло, 600 мл бульона.
Нарезать зайца кусками. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить зайчатину с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока. Вынуть куски зайчатины из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 1,5 ч, не накрывая крышкой.
Утренний сыр из зайчатины
1 тушка зайца (кролика), мускатный орех – по вкусу, 1/4 стакана вина, трюфели, сыр домашний – по вкусу, масло – для смазки.
Для яичницы: 5 яиц, 100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла.
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6–8 кусков), сложить в кастрюлю, варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ст. л. бульона, 1/4 стакана вина, измельченные трюфели, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тертым домашним сыром, положить в нее фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью.
Заяц в горчичном соусе
Хрустящая корочка из сыра и толченых сухарей сохраняет аромат этого блюда из зайца в горчичном соусе.
2 ст. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 700 г мяса зайца (нарезанного) 1 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 3 средних черешка сельдерея (нарезать), 1 ч. л. (без верха) сушеного чабреца, 2 ст. л. свежей нарезанной петрушки, 1 стакан куриного бульона-основы, 1/2 ч. л. соли; молотый черный перец; 200 г тальятелле (это длинные, плоские, широкие макароны) 1 ст. л. (без верха) кукурузной муки 150 мл сливок.
30 г толченых белых сухарей; 60 г твердого натертого сыра.
Смешать горчицу с чесноком и вином и обмазать этой смесью тушку зайца. Накрыть крышкой и мариновать 1 ч.
Разогреть оливковое масло в неглубокой огнеупорной кастрюле и обжарить до мягкости лук и сельдерей.
Вынуть мясо из маринада, не сливая сам маринад, и положить его в кастрюлю. Готовить 5 мин на умеренном огне.
Добавить чабрец, половину приготовленной петрушки, влить бульон и маринад, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч, пока зайчатина не станет мягкой.
Приготовить лапшу. Смешать муку со сливками и добавить в посуду с зайчатиной. Довести до кипения, помешивая, пока соус слегка не загустеет, затем всыпать тальятелле и все размешать.
Смешать толченые сухари с сыром и оставшейся петрушкой и посыпать этой смесью зайца и лапшу. Подержать блюдо 3 мин в горячем гриле, пока не зарумянится, а затем подать к столу.
Заяц с каштанами и тальятелле
2 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. бренди, 10 мелких луковиц (разрезанных на 4 части), 900 г ножек зайца (или кролика) без костей, 2 ломтика грудинки, нарезанной кубиками, 1 ст. л. муки, 1 стакан красного вина, лавровьщ лист; 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец, 250 г каштанов, 2 полоски цедры апельсина, 350 г тальятелле; 60 г натертого сыра пармезан, свежая петрушка для украшения.
Маринад из бренди и лука делает вкус этого блюда из зайца, запеченного в красном вине, более ярким.
Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла с бренди и 2 мелкими луковичками. Положить в маринад мясо зайца (или кролика), накрыть крышкой и мариновать в холодильнике, как минимум, 3 ч. Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада (но маринад не выливать), обсушить мясо салфеткой.
Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и обжарить грудинку и оставшийся лук. Добавить мясо зайца (или кролика) и подрумянить в течение 5 мин. Всыпать муку и готовить, помешивая, 2 мин, затем влить вино, положить лавровый лист, чеснок, петрушку, чабрец, соль, поперчить и влить маринад. Помешивая, довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, поставить в духовку и томить 1 ч, затем добавить каштаны и полоски апельсиновой цедры. Готовить еще 30 мин, пока заяц и каштаны не станут мягкими.
Отварить лапшу и слить воду. Разложить та-льятелле на большом подогретом сервировочном блюде и посыпать сыром. Вынуть из кастрюли лавровые листья, затем выложить запеченное мясо на лапшу. Украсить зеленью петрушки и подать к столу.
Жаркое из зайца
250 г сухого зеленого дробленого гороха, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 тушка зайца для жарки, 100 г грудинки без кожи (нарезанной мелкими кубиками), 150 г мелких луковиц, 2 черешка сельдерея, 120 г свежих грибов,
(нарезанных пластинками), 1 ст. л. бренди, 150 мл сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона-основы, 1 ст. л. свежего укропа или 1 ч. л. (без верха) сушеного молотого черного перца, веточки свежего укропа для украшения.
Тушка зайца (задняя часть) -1,5–2 кг, масло сливочное – 120 г, 1 луковица, шампиньоны – 100 г, яйцо (белки) – 2 штуки, зелень петрушки, кервеля – по 1 ст. л., соль, молотый черный перец – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, специи.
Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на 30 мин. Затем положить в разогретое масло и поджарить.
Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. На гарнир хороши тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.
Жаркое из зайца в белом вине
Тушка зайца (задние ноги и седло) – 2–2,5 кг, шпик – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 1/2 стакана, соль – по вкусу, панировочные сухари.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. л., мука – 1 ст. л., белое вино – 100 г, бульон – 2 ст. л.
Перед запеканием зайца вымыть, очистить, натереть солью, нашпиговать салом, уложить на противень, подлить 2–3 ст. л. воды, смазать сверху растопленным сливочным маслом, поставить в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшить огонь, добавить сметану и поливать каждые 10 мин стекшим с зайца соком. Готового зайца посыпать сухарями, дать подрумяниться.
Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по 1 ст. л. масла и муки.
Все растереть, вскипятить, влить белое вино, бульон, посолить, прокипятить, влить весь сок из-под зайца и процедить. Полить получившимся соусом разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Жаркое из зайца в красном вине
Тушка зайца (задние ноги и седло) – 2–2,5 кг, шпик – 100 г, свиной жир – 100–150 г, красное сухое вино – 1 стакан.
Для маринада: уксус, вода, специи (или квас).
За сутки до приготовления зайчатину замариновать. Через сутки мясо вынуть, обсушить, натереть солью и нашпиговать тонкими брусочками сала. Подготовленные куски зайчатины сложить в разогретую жаровню, залить водой так, чтобы они было только прикрыты, добавить свиной жир и красное сухое вино.
Готовится это блюдо в духовке около 45–50 мин.
Жаркое из зайца с можжевельником
Тушка зайца (2–2,5 кг), простокваша, 100 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец – по вкусу, 1–2 ч. л. молотых ягод можжевельника.
Зайца залить простоквашей, разбавленной водой и слегка подкисленной уксусом. Поставить на холод приблизительно на 1–2 суток. Для запекания оставить спинку вместе с ножками. Зайца нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовке. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук, молотые ягоды можжевельника и запекать при умеренной температуре, часто обмазывая сметаной.
Жаркое из зайца со сметанным соусом
Тушка зайца (2–2,5 кг), 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 5 ст. л. сливочного масла, 2 стакана воды, 2 моркови, 1,5 стакана сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец – по вкусу.
Тушку зайца очистить от пленок, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем тушку вынуть из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем.
Морковь нарезать ломтиками, выложить на противень. Тушку зайца обмазать размягченным маслом, положить на ломтики моркови и жарить 30 мин в горячей духовке. Затем температуру понизить (до 180 °C), и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой. Разделить тушку на порции.
Сметану соединить с мукой, возбавить жидкость из-под жаркого и вскипятите. При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. По желанию перед жареньем тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.
Жаркое из зайца
Рецепт 1
Тушка заяца (1,5 кг), 1 луковица, 2 головки чеснока, 75 г оливкового масла, 2 ч. л. розмарина, 2 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. душицы, 250 мл сухого красного вина, по 50 г маслин и оливок.
Зайца разделать на 8 кусков. Посолить, поперчить, обжарить в масле. К мясу добавить нарезанный лук и целый чеснок. Потушить 5 мин, всыпать травы, влить вино. Тушить 1 ч. Перед окончанием добавить маслины и оливки, чеснок вынуть, сделать пюре и добавить в соус.
На гарнир подается салат из краснокочанной капусты и жаренный крупными дольками картофель.
Рецепт 2
Тушка заяца (1 кг), 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец – по вкусу, сок и цедра 1 апельсина, 40 мл вишневого ликера, 125 мл говяжьего бульона, 1 апельсин для украшения. Зайца разрезать, посолить, поперчить. Разогреть масло, Зайчатину обжарить, добавить апельсиновую цедру, сок, ликер, тимьян и бульон. Тушить 1 ч.
В конце положить нарезанный апельсин. На гарнир подать белый рис. Рецепт 3
2 тушки зайца, 100 г сливочного масла, 400 мл красного сухого вина, ягоды можжевельника по вкусу, майоран – по вкусу, 4 ст. л. ягод брусники или клюквы, 8 груш, соль, перец – по вкусу.
Зайца разделать, посолить, поперчить, обжарить. Влить вино, поставить в духовку при 200 °C, добавить травы и тушить 45 мин. В конце добавить бруснику и нарезанные четвертинками груши. Тушить еще 15 мин.
На гарнир подать тушеную капусту.
Жаркое из зайца с овощами в красном вине
1 тушка зайца, 4 луковицы, 3 лавровых листа, 4 стручка зеленого гороха, 6 томатов, 2 ст. л.
растительного масла, чеснок, 4 клубня картофеля, 4 моркови, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль и перец – по вкусу.
Нарезать зайца на куски и слегка обжарить в растительном или сливочном масле. В отдельной кастрюле обжарить лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные кусками томаты и лавровый лист.
Добавить к зайцу водуи тушенные овощи и томить еще 15 мин.
Затем влить вино, положить горох, нарезанную морковь и картофель. Посолить, поперчить и оставить на слабом огне на 1 ч.
Жаркое из рубленого мяса зайца
2 заячьих окорочка, 250 г жирной свинины, 2–3 куска белой булки, соль, перец – по вкусу, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ч. л. муки. Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой и замоченной в молоке булкой через мясорубку. Затем добавить пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную водой доску и сформовать хлебец.
Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф. При жарке мяса следует часто смазывать его жиром, подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 ч. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, заправить размешанной в воде мукой и проварить. В соус можно также добавить ложку сметаны, смешанной с 1 ст. л. крупчатки (муки).
К жаркому с соусом подайте отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом можно подать кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот.
Если приготовленное жаркое подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.
Заяц нашпигованный с яблоками
Тушка зайца весом около 3 кг, 100 г шпика, масло для жаренья, соль, пряности – по вкусу, яблоки – по вкусу.
Для маринада: уксус, вода, соль, специи.
Тушку зайца нашпиговать тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой делают проколы в мышцах. Перед шпигованием зайчатину хорошо выдержать около 1 ч в маринаде. Затем тушку разделать на 4–6 частей, натереть солью и жарить в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки. При необходимости добавить сливочное масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделать на порции, сложить в посуду с крышкой, добавить мясной сок от жаренья, антоновские яблоки и тушить около 50 мин в духовке. Вместо яблок можно взять капусту.
Заяц в горчице
1 тушка зайца, 250–300 г горчицы, 300–400 г густой сметаны, 1 кг картофеля, соль, перец.
Заяц запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложите в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть зайца (хребет) смазать горчицей (1/2 стакана).
Поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 15 мин. Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить. Вынуть зайца из духовки, перевернуть и смазать оставшейся горчицей брюшко. Положить вокруг него картофель и поставить печься в духовку еще на 15 мин. После этого вынуть зайца еще раз и залить все сметаной. Поставить в духовку еще на 5 мин. Подавать к столу горячим с зеленым салатом.
Заяц в маринаде
280 г зайчатины, 50 г моркови, 60 г корня петрушки, 70 г лука репчатого, 80 г репы, 30 г томатной пасты, 20 г подсолнечного масла, 10 г сахара, 60 г уксуса.
Подготовленного зайца нарубить порционными кусками и варить с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареной зайчатины сложить в посуду, залить маринадом и тушить до готовности, затем охладить.
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезать соломкой, обжарить на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подлить немного бульона от варки кролика, добавить уксус, перец и кипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Подавать зайчатину вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Заяц под ореховым соусом
500 г зайчатины, 100 г сладкого миндаля, 100 г масла сливочного, 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 яблока, 1/2 стакана воды.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук, ломтики яблок и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.
Зайчатина с лимоном по-сицилийски
1 тушка зайца, соль, черный перец – по вкусу, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. орешков пинии (можно заменить кедровыми орешками), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон, сок 2 лимонов, 1 ч. л. душицы, 125 мл мясного бульона, 400 г мелкого молодого картофеля.
Тушку зайца разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с орешками пинии и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарить зайчатину в 2 ст. л. масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.
Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем влить бульон, накрыть крышкой и варить 45 мин.
Вымыть, отварить картофель в подсоленной воде. Выложить мясо с картофелем на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.
Зайчатина с оливками и помидорами
1/2 тушка зайца, 1 горсть черных оливок (маслин) с косточками, 1 луковица, 1 веточка розмарина, полбанки консервированных томатов (без кожицы), 100 мл красного вина, 2 зубчика чеснока, соль, перец – по вкусу.
Зайца сначала замочить в воде и уксусе на 30 мин, чтобы отбить неприятный привкус. Нарезать его крупными кусками. На сковородке обжарить в течение 5 мин мелко нарезанный лук, чеснок и розмарин на очень слабом огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело.
Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой зайца. Жарить еще 5 мин, постоянно переворачивая. Посолить, поперчить. Вылить на него вино, сделать огонь очень слабым и накрыть крышкой на 30 мин. После этого добавить оливки и перемешать. Через 20 мин нужно проверить, не выкипела ли жидкость. Если да, то подбавить 2 ст. л. бульона из кубика. Через 50 мин выложить в сковородку помидоры, снять крышку и увеличить огонь, проварить, пока соус не загустеет (10 мин).
Заяц, жаренный с чесноком
1 тушка зайца, 3 стакана вина, лавровый лист, соль и перец – по вкусу, 1–2 головки чеснока, растительное масло, 600 мл бульона.
Нарезать зайца кусками. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и вытереть досуха кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить зайчатину с двух сторон. Добавить много нарезанного чеснока. Вынуть куски зайчатины из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 1,5 ч, не накрывая крышкой.
Утренний сыр из зайчатины
1 тушка зайца (кролика), мускатный орех – по вкусу, 1/4 стакана вина, трюфели, сыр домашний – по вкусу, масло – для смазки.
Для яичницы: 5 яиц, 100 г тертого сыра, 150 г сливочного масла.
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6–8 кусков), сложить в кастрюлю, варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ст. л. бульона, 1/4 стакана вина, измельченные трюфели, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тертым домашним сыром, положить в нее фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью.
Заяц в горчичном соусе
Хрустящая корочка из сыра и толченых сухарей сохраняет аромат этого блюда из зайца в горчичном соусе.
2 ст. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 700 г мяса зайца (нарезанного) 1 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 3 средних черешка сельдерея (нарезать), 1 ч. л. (без верха) сушеного чабреца, 2 ст. л. свежей нарезанной петрушки, 1 стакан куриного бульона-основы, 1/2 ч. л. соли; молотый черный перец; 200 г тальятелле (это длинные, плоские, широкие макароны) 1 ст. л. (без верха) кукурузной муки 150 мл сливок.
30 г толченых белых сухарей; 60 г твердого натертого сыра.
Смешать горчицу с чесноком и вином и обмазать этой смесью тушку зайца. Накрыть крышкой и мариновать 1 ч.
Разогреть оливковое масло в неглубокой огнеупорной кастрюле и обжарить до мягкости лук и сельдерей.
Вынуть мясо из маринада, не сливая сам маринад, и положить его в кастрюлю. Готовить 5 мин на умеренном огне.
Добавить чабрец, половину приготовленной петрушки, влить бульон и маринад, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч, пока зайчатина не станет мягкой.
Приготовить лапшу. Смешать муку со сливками и добавить в посуду с зайчатиной. Довести до кипения, помешивая, пока соус слегка не загустеет, затем всыпать тальятелле и все размешать.
Смешать толченые сухари с сыром и оставшейся петрушкой и посыпать этой смесью зайца и лапшу. Подержать блюдо 3 мин в горячем гриле, пока не зарумянится, а затем подать к столу.
Заяц с каштанами и тальятелле
2 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. бренди, 10 мелких луковиц (разрезанных на 4 части), 900 г ножек зайца (или кролика) без костей, 2 ломтика грудинки, нарезанной кубиками, 1 ст. л. муки, 1 стакан красного вина, лавровьщ лист; 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. л. соли, молотый черный перец, 250 г каштанов, 2 полоски цедры апельсина, 350 г тальятелле; 60 г натертого сыра пармезан, свежая петрушка для украшения.
Маринад из бренди и лука делает вкус этого блюда из зайца, запеченного в красном вине, более ярким.
Смешать в большой миске 1 ст. л. оливкового масла с бренди и 2 мелкими луковичками. Положить в маринад мясо зайца (или кролика), накрыть крышкой и мариновать в холодильнике, как минимум, 3 ч. Нагреть духовку до 160 °C. Вынуть мясо из маринада (но маринад не выливать), обсушить мясо салфеткой.
Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и обжарить грудинку и оставшийся лук. Добавить мясо зайца (или кролика) и подрумянить в течение 5 мин. Всыпать муку и готовить, помешивая, 2 мин, затем влить вино, положить лавровый лист, чеснок, петрушку, чабрец, соль, поперчить и влить маринад. Помешивая, довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, поставить в духовку и томить 1 ч, затем добавить каштаны и полоски апельсиновой цедры. Готовить еще 30 мин, пока заяц и каштаны не станут мягкими.
Отварить лапшу и слить воду. Разложить та-льятелле на большом подогретом сервировочном блюде и посыпать сыром. Вынуть из кастрюли лавровые листья, затем выложить запеченное мясо на лапшу. Украсить зеленью петрушки и подать к столу.
Жаркое из зайца
250 г сухого зеленого дробленого гороха, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 тушка зайца для жарки, 100 г грудинки без кожи (нарезанной мелкими кубиками), 150 г мелких луковиц, 2 черешка сельдерея, 120 г свежих грибов,
(нарезанных пластинками), 1 ст. л. бренди, 150 мл сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона-основы, 1 ст. л. свежего укропа или 1 ч. л. (без верха) сушеного молотого черного перца, веточки свежего укропа для украшения.