Грибы замочите в холодной воде на 1 ч, а затем отожмите, мелко нарежьте, посолите, поперчите и поджарьте с мелко нарезанным репчатым луком и квашеной капустой на сливочном масле.
Подошедшее тесто разделите на небольшие шарики, сделайте из них лепешки, на которые разложите начинку при помощи чайной ложки. Сформуйте пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.
Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.
Пирожки с солеными огурцами и капустой
Пирожки с баклажановой икрой
Пирожки с кабачками и зеленью
Пирожки с солеными помидорами и шампиньонами
Пирожки с морковью, яйцом и рисом
Пирожки с картошкой, яйцом и зеленью
Глава 9. Пироги
Пироги открытые
Пирог с творогом
Пирог рыбный
Пирог с морковью
Пирог с цветной капустой
Пирог из щавеля и мяса
Пирог с рисом и болгарским перцем
Пирог с земляной грушей
Пирог с начинкой из брюквы
Пирог с дыней
Пирог с повидлом или джемом
Пирог со свежими ягодами
Пирог со свежими фруктами
Пирог из черники
Пирог с черешней
Пирог с яблоками
Подошедшее тесто разделите на небольшие шарики, сделайте из них лепешки, на которые разложите начинку при помощи чайной ложки. Сформуйте пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.
Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.
Закусочные пирожки готовили с разной начинкой, но самыми распространенными были начинки из грибов, квашеной капусты, соленых огурцов, баклажановой икры, а также с рыбой, жареной бараниной, отварным языком, мясным фаршем и т. д. и т. п.
Пирожки с солеными огурцами и капустой
Требуется:4 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 45 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:300 г белокочанной капусты, 200 г соленых огурцов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 40 г сливочного масла.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. Тем временем в муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться. Капусту и соленые огурцы мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле, слегка посолив и поперчив. Затем добавьте спассерованный мелко нарезанный лук и жарьте до готовности.
Подошедшее тесто разделите на небольшие шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку чайной ложкой. Сформуйте пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.
Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.
Начинка:300 г белокочанной капусты, 200 г соленых огурцов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 40 г сливочного масла.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. Тем временем в муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться. Капусту и соленые огурцы мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле, слегка посолив и поперчив. Затем добавьте спассерованный мелко нарезанный лук и жарьте до готовности.
Подошедшее тесто разделите на небольшие шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку чайной ложкой. Сформуйте пирожки, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.
Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.
Пирожки с баклажановой икрой
Требуется:4 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:300 г баклажанов, 50 г моркови, 50 г сладкого болгарского перца, 40 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления.Замесите бездрожжевое тесто из муки, масла, яиц и поставьте его в теплое место на 15 мин. Баклажаны промойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками, посолите, поперчите и выложите на разогретую сковородку с растопленным маслом. Жарьте баклажаны до золотистого цвета, затем добавьте спассерованные отдельно мелко нарезанные репчатый лук, морковь и болгарский перец.
Тесто разделите на небольшие лепешки для пирожков. Начинкой заполните пирожки, соедините и защипните края теста и выложите пирожки на промасленный противень. Выпекайте в духовке при температуре 240—260°С.
Подавайте горячими или холодными к пиву или водке.
Начинка:300 г баклажанов, 50 г моркови, 50 г сладкого болгарского перца, 40 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления.Замесите бездрожжевое тесто из муки, масла, яиц и поставьте его в теплое место на 15 мин. Баклажаны промойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками, посолите, поперчите и выложите на разогретую сковородку с растопленным маслом. Жарьте баклажаны до золотистого цвета, затем добавьте спассерованные отдельно мелко нарезанные репчатый лук, морковь и болгарский перец.
Тесто разделите на небольшие лепешки для пирожков. Начинкой заполните пирожки, соедините и защипните края теста и выложите пирожки на промасленный противень. Выпекайте в духовке при температуре 240—260°С.
Подавайте горячими или холодными к пиву или водке.
Для приготовления закусочных пирожков можно использовать самое разное тесто: и дрожжевое, и слоеное, и песочное, и даже пресное. В последнем случае пирожки вначале варят на пару, а затем поджаривают, и они напоминают жареные пельмени или вареники.
Пирожки с кабачками и зеленью
Требуется:3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль, 1 ст. л. растительного масла.
Начинка:200 г кабачков, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, пучок петрушки, пучок укропа, соль, перец, 2 ст. л. растительного или 40 г сливочного масла.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, масла, яиц и дайте ему постоять 20—30 мин. Кабачки помойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками. Зелень также помойте и мелко порубите. Спассеруйте на сковороде мелко нарезанные лук и морковь, добавьте к ним кабачки, зелень, посолите, поперчите и жарьте до готовности.
Тесто раскатайте в пласт, сформуйте небольшие лепешки и на центр каждой положите начинку из кабачковой икры, защипните края теста, выложите пирожки на сковороду, смазанную маслом. Выпекайте пирожки в духовке при температуре 250—290°С.
Подавайте горячими к пиву или водке со сметанным соусом.
Начинка:200 г кабачков, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, пучок петрушки, пучок укропа, соль, перец, 2 ст. л. растительного или 40 г сливочного масла.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, масла, яиц и дайте ему постоять 20—30 мин. Кабачки помойте, очистите, нарежьте мелкими кубиками. Зелень также помойте и мелко порубите. Спассеруйте на сковороде мелко нарезанные лук и морковь, добавьте к ним кабачки, зелень, посолите, поперчите и жарьте до готовности.
Тесто раскатайте в пласт, сформуйте небольшие лепешки и на центр каждой положите начинку из кабачковой икры, защипните края теста, выложите пирожки на сковороду, смазанную маслом. Выпекайте пирожки в духовке при температуре 250—290°С.
Подавайте горячими к пиву или водке со сметанным соусом.
Пирожки с солеными помидорами и шампиньонами
Требуется:3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:300 г соленых консервированных помидоров, 1/2 стакана шампиньонов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 4 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.В муку добавьте нарезанное кусочками масло или маргарин, затем яйца, сахар, немного соли и тщательно замесите тесто руками. Готовое тесто должно быть маслянистым и не должно прилипать к рукам. При необходимости добавьте муку. Из замешенного теста слепите маленькие шарики.
С соленых помидоров снимите шкурку, порежьте их, слейте сок, добавьте к ним мелко нарезанные шампиньоны и поджарьте на масле. Затем добавьте измельченный спассерованный репчатый лук, посолите, поперчите и жарьте до готовности. Из шариков и начинки сформуйте пирожки, выложите их на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте в духовке.
Готовые пирожки подавайте горячими на блюде, политыми сметаной, к пиву или водке.
Начинка:300 г соленых консервированных помидоров, 1/2 стакана шампиньонов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 4 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.В муку добавьте нарезанное кусочками масло или маргарин, затем яйца, сахар, немного соли и тщательно замесите тесто руками. Готовое тесто должно быть маслянистым и не должно прилипать к рукам. При необходимости добавьте муку. Из замешенного теста слепите маленькие шарики.
С соленых помидоров снимите шкурку, порежьте их, слейте сок, добавьте к ним мелко нарезанные шампиньоны и поджарьте на масле. Затем добавьте измельченный спассерованный репчатый лук, посолите, поперчите и жарьте до готовности. Из шариков и начинки сформуйте пирожки, выложите их на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте в духовке.
Готовые пирожки подавайте горячими на блюде, политыми сметаной, к пиву или водке.
Закусочные пирожки подавались почти во всех трактирах Москвы и Петербурга середины XIX—начала ХХ вв. Сюда приходили представители самых разных слоев общества: и крестьяне, и ремесленники, и купцы, и даже аристократы не прочь были отведать горькой с сытными закусочными пирожками, начиненными жареным мясом, стерляжьей икрой, грибами и рисом.
Пирожки с морковью, яйцом и рисом
Требуется:3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 1 ст. л. растительного масла.
Начинка:1,5 стакана риса, 50 г моркови, 2 яйца, соль.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Рис отварите в подсоленной воде, добавьте мелко нарезанную вареную морковь и рубленые вареные яйца, перемешайте и выложите готовую начинку на лепешки из теста, защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте их в духовке при температуре 220—250°С.
Подавайте пирожки горячими к пиву или водке.
Начинка:1,5 стакана риса, 50 г моркови, 2 яйца, соль.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Рис отварите в подсоленной воде, добавьте мелко нарезанную вареную морковь и рубленые вареные яйца, перемешайте и выложите готовую начинку на лепешки из теста, защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте их в духовке при температуре 220—250°С.
Подавайте пирожки горячими к пиву или водке.
Пирожки с картошкой, яйцом и зеленью
Требуется:3 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:400 г картофеля, 3 яйца, пучок петрушки, укропа и зеленого лука, соль, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, масла, яиц и сахара с солью и оставьте его на 20 мин. Картофель отварите в подсоленной воде. Из отварного картофеля приготовьте пюре, добавив молоко и сливочное масло. Соедините картофельное пюре с рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки, укропа и лука, посолите по вкусу.
Из теста сформуйте шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку, защипните края. Пирожки сложите на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте его в духовку для выпекания.
Подавайте пирожки горячими или холодными к алкогольным напиткам.
Начинка:400 г картофеля, 3 яйца, пучок петрушки, укропа и зеленого лука, соль, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, масла, яиц и сахара с солью и оставьте его на 20 мин. Картофель отварите в подсоленной воде. Из отварного картофеля приготовьте пюре, добавив молоко и сливочное масло. Соедините картофельное пюре с рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки, укропа и лука, посолите по вкусу.
Из теста сформуйте шарики, сделайте из них лепешки, на которые выложите начинку, защипните края. Пирожки сложите на противень, смазанный растительным маслом, и поставьте его в духовку для выпекания.
Подавайте пирожки горячими или холодными к алкогольным напиткам.
С давних времен в крестьянских семьях готовили закусочные пирожки к водке и пиву. Так как крестьянский стол отличался скромностью и простотой еды, закусочные пирожки специально делали очень сытными, чтобы можно было обойтись только ими. В отличие от обычных, в закусочных пирожках начинки было гораздо больше, чем теста.
Глава 9. Пироги
Пироги открытые
Пирог с творогом
Требуется:750 г пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, соль, 1 стакан молока, 1 ст. л. лимонного сока.
Начинка:400 г творога, 2 яйца, 1 пакетик ванилина, 1 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления.Просейте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление и положите в него сахар, сливочное масло, соль и молоко. Вымесите тесто и поместите его на 1 ч в холодильник. Лимонный сок смешайте с сахарной пудрой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, периодически помешивая.
Творог протрите через сито, добавьте в него сырые яйца, ванилин и сахарную пудру. Творожный фарш тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите его на смазанный маслом противень, а сверху выложите ровным слоем творожную начинку. Из оставшегося теста скатайте длинные тонкие полосы и положите их поверх пирога в виде решетки. Пирог выпекайте при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.
Когда пирог будет готов, смажьте его решетку приготовленной лимонной помадкой.
Начинка:400 г творога, 2 яйца, 1 пакетик ванилина, 1 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления.Просейте муку на стол горкой, сделайте в ней углубление и положите в него сахар, сливочное масло, соль и молоко. Вымесите тесто и поместите его на 1 ч в холодильник. Лимонный сок смешайте с сахарной пудрой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, периодически помешивая.
Творог протрите через сито, добавьте в него сырые яйца, ванилин и сахарную пудру. Творожный фарш тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите его на смазанный маслом противень, а сверху выложите ровным слоем творожную начинку. Из оставшегося теста скатайте длинные тонкие полосы и положите их поверх пирога в виде решетки. Пирог выпекайте при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.
Когда пирог будет готов, смажьте его решетку приготовленной лимонной помадкой.
Пирог рыбный
Требуется:250 г муки, 1 стакан сахара, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. рубленых грецких орехов.
Начинка:1 кг свежей рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 3 головки репчатого лука, 2 яйца, 300 г капусты, 100 г тертого сыра, перец.
Способ приготовления.Сливочное масло размягчите вилкой и соедините с сахаром. Затем добавьте в него яйца и разотрите все добела. Сметану соедините с содой, рублеными грецкими орехами и тщательно перемешайте. Обе массы соедините, всыпьте муку и вымесите. Готовое тесто оставьте на 20 мин.
Свежую рыбу очистите, выпотрошите и обжарьте в растительном масле. Мякоть отделите от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с луком. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Все ингредиенты соедините, посолите и поперчите. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 см, уложите его на смазанный сливочным маслом противень и слегка приподнимите края. Затем на поверхность теста уложите рыбный фарш, посыпьте его тертым сыром и поставьте пирог в духовку.
Начинка:1 кг свежей рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 3 головки репчатого лука, 2 яйца, 300 г капусты, 100 г тертого сыра, перец.
Способ приготовления.Сливочное масло размягчите вилкой и соедините с сахаром. Затем добавьте в него яйца и разотрите все добела. Сметану соедините с содой, рублеными грецкими орехами и тщательно перемешайте. Обе массы соедините, всыпьте муку и вымесите. Готовое тесто оставьте на 20 мин.
Свежую рыбу очистите, выпотрошите и обжарьте в растительном масле. Мякоть отделите от костей и пропустите ее через мясорубку вместе с луком. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Все ингредиенты соедините, посолите и поперчите. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 см, уложите его на смазанный сливочным маслом противень и слегка приподнимите края. Затем на поверхность теста уложите рыбный фарш, посыпьте его тертым сыром и поставьте пирог в духовку.
То, что добавление лука в начинку для пирогов очень полезно для здоровья человека, уже давно научно доказано. Ученые выяснили, что выделяющиеся из горького лука вещества, называемые фитонцидами, убивают многие микробы, включая туберкулезную палочку, которая под их влиянием погибает через 5 мин.
Пирог с морковью
Требуется:400 г пшеничной муки, 20 г сухих дрожжей, 4 ст. л. растительного масла, соль, 1 стакан воды, 30 г сливочного масла.
Начинка:150 г сала, 100 г моркови, 200 г плавленого сыра, пучок петрушки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, перец, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.
Способ приготовления.Муку вместе с сухими дрожжами просейте в миску, добавьте соль, растительное масло, воду и размешайте. Полученное тесто вымесите и поместите в смазанную маслом форму, слегка приподняв его края.
Сало мелко порежьте и слегка распустите. Морковь промойте, натрите на крупной терке. Вскипятите воду и опустите в нее на 3 мин душлаг с приготовленной морковью. Зелень порубите. Сыр распустите и смешайте с молоком, салом, яйцами, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Затем уложите морковную начинку на тесто и залейте ее сверху приготовленной сырно-молочной смесью. Пирог поместите в разогретую духовку на 40—45 мин.
Начинка:150 г сала, 100 г моркови, 200 г плавленого сыра, пучок петрушки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, перец, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.
Способ приготовления.Муку вместе с сухими дрожжами просейте в миску, добавьте соль, растительное масло, воду и размешайте. Полученное тесто вымесите и поместите в смазанную маслом форму, слегка приподняв его края.
Сало мелко порежьте и слегка распустите. Морковь промойте, натрите на крупной терке. Вскипятите воду и опустите в нее на 3 мин душлаг с приготовленной морковью. Зелень порубите. Сыр распустите и смешайте с молоком, салом, яйцами, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Затем уложите морковную начинку на тесто и залейте ее сверху приготовленной сырно-молочной смесью. Пирог поместите в разогретую духовку на 40—45 мин.
Пирог с цветной капустой
Требуется:250 г муки, 130 г творога, 5 ст. л. растительного масла, соль, 1 яйцо, 1/2 ч. л. разрыхлителя для теста, 20 г кулинарного жира.
Начинка:1 кг цветной капусты, пучок зеленого лука, 100 г сыра, 1 яйцо, перец.
Способ приготовления.Творог пропустите через мясорубку, добавьте растительное масло, соль, яйцо, разрыхлитель и муку. Тесто тщательно вымесите и поместите на 20—30 мин в холодильник.
Капусту вымойте, пробланшируйте в кипятке, а затем обдайте листья холодной водой. Зеленый лук мелко порубите и соедините с капустой. Сыр натрите на терке, посолите, поперчите, добавьте сырое яйцо и тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в тонкий пласт и уложите его на смазанную жиром форму. Сверху на нее выложите начинку из капусты и полейте сырно-яичной смесью. Приготовленный пирог поместите в духовку на 45 мин.
Начинка:1 кг цветной капусты, пучок зеленого лука, 100 г сыра, 1 яйцо, перец.
Способ приготовления.Творог пропустите через мясорубку, добавьте растительное масло, соль, яйцо, разрыхлитель и муку. Тесто тщательно вымесите и поместите на 20—30 мин в холодильник.
Капусту вымойте, пробланшируйте в кипятке, а затем обдайте листья холодной водой. Зеленый лук мелко порубите и соедините с капустой. Сыр натрите на терке, посолите, поперчите, добавьте сырое яйцо и тщательно перемешайте. Охлажденное тесто раскатайте в тонкий пласт и уложите его на смазанную жиром форму. Сверху на нее выложите начинку из капусты и полейте сырно-яичной смесью. Приготовленный пирог поместите в духовку на 45 мин.
Пирог из щавеля и мяса
Требуется:400 г муки, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ч. л. ванилина, 1/2 ч. л. соды, 20 г сливочного масла.
Начинка:200 г щавеля, 1 стакан воды, 200 г свежих огурцов, пучок зеленого лука, 400 г мяса, 2 яйца, соль, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления.Яйца взбейте с сахаром в стойкую пену, добавьте к ним ванилин и соду. Муку просейте и постепенно введите в массу. Полученное тесто вымесите и поместите на 5—10 мин в холодильник. Затем выньте и раскатайте в тонкий пласт. Этот пласт уложите на смазанный маслом противень, слегка приподнимите края и смажьте поверхность яичным желтком.
Листья щавеля тщательно промойте и пропустите через мясорубку. Затем вскипятите воду, добавьте в нее измельченные листья щавеля и немного поварите. Отдельно сварите яйца и мясо, нашинкуйте зеленый лук и натрите на крупной терке огурцы. Готовые листья щавеля приправьте солью и сахаром, добавьте к ним рубленый лук и огурцы. Затем мелко порежьте яйца и мясо и также соедините с щавелем. Полученный фарш тщательно перемешайте и выложите на раскатанное тесто. Пирог поместите в духовку и выпекайте при температуре 200—240°С в течение 25—30 мин.
Начинка:200 г щавеля, 1 стакан воды, 200 г свежих огурцов, пучок зеленого лука, 400 г мяса, 2 яйца, соль, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления.Яйца взбейте с сахаром в стойкую пену, добавьте к ним ванилин и соду. Муку просейте и постепенно введите в массу. Полученное тесто вымесите и поместите на 5—10 мин в холодильник. Затем выньте и раскатайте в тонкий пласт. Этот пласт уложите на смазанный маслом противень, слегка приподнимите края и смажьте поверхность яичным желтком.
Листья щавеля тщательно промойте и пропустите через мясорубку. Затем вскипятите воду, добавьте в нее измельченные листья щавеля и немного поварите. Отдельно сварите яйца и мясо, нашинкуйте зеленый лук и натрите на крупной терке огурцы. Готовые листья щавеля приправьте солью и сахаром, добавьте к ним рубленый лук и огурцы. Затем мелко порежьте яйца и мясо и также соедините с щавелем. Полученный фарш тщательно перемешайте и выложите на раскатанное тесто. Пирог поместите в духовку и выпекайте при температуре 200—240°С в течение 25—30 мин.
Очень часто при подготовке начинки из капусты для пирога ее необходимо отварить или обдать кипятком. В процессе варки же она обычно темнеет и теряет свой цвет. Чтобы этого не случилось, в момент закипания воды, в которой она варится, следует добавить небольшой кусочек сахара или влить немного молока.
Пирог с рисом и болгарским перцем
Требуется:300 г муки, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды, соль, 20 г сливочного масла.
Начинка:3 головки репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 стакан риса, 300 г сладкого болгарского перца, соль, 1 ч. л. молотого черного и красного перца.
Способ приготовления.В слегка подогретую воду добавьте сырые яйца, соль, дрожжи и муку. Все тщательно перемешайте и оставьте тесто бродить. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в растительном масле. В подсоленной воде сварите рис. Болгарский перец промойте, удалите из него семена и мелко порежьте. Затем соедините лук, рис и перец, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и обжарьте в растительном масле.
Подошедшее мягкое тесто разделите на две части. Одну выложите на смазанную маслом форму и разровняйте по ее поверхности. Затем уложите на нее приготовленный фарш. Из второй части теста скатайте длинные полоски и сложите из них узор на поверхности пирога. Готовое изделие смажьте сливочным маслом и поставьте в духовку на 40—45 мин.
Начинка:3 головки репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 стакан риса, 300 г сладкого болгарского перца, соль, 1 ч. л. молотого черного и красного перца.
Способ приготовления.В слегка подогретую воду добавьте сырые яйца, соль, дрожжи и муку. Все тщательно перемешайте и оставьте тесто бродить. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в растительном масле. В подсоленной воде сварите рис. Болгарский перец промойте, удалите из него семена и мелко порежьте. Затем соедините лук, рис и перец, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и обжарьте в растительном масле.
Подошедшее мягкое тесто разделите на две части. Одну выложите на смазанную маслом форму и разровняйте по ее поверхности. Затем уложите на нее приготовленный фарш. Из второй части теста скатайте длинные полоски и сложите из них узор на поверхности пирога. Готовое изделие смажьте сливочным маслом и поставьте в духовку на 40—45 мин.
Пирог с земляной грушей
Требуется:600 г муки, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 1 яйцо, соль.
Начинка:200 г земляной груши, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сливок, 50 г сыра.
Способ приготовления.Маргарин измельчите и смешайте с мукой. Дрожжи разотрите с небольшим количеством соли и залейте холодным молоком. Затем, тщательно размешивая массу, постепенно добавьте в нее муку, соединенную с маргарином. Полученное тесто слегка присыпьте мукой и раскатайте в пласт. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и уложите на нее приготовленный корж. Слегка приподнимите его края и смажьте поверхность сырым яйцом.
Плоды земляной груши очистите, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве растительного масла. Как только кусочки плода размякнут, протрите их через сито. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Отдельно взбейте сливки. Сыр натрите на терке и смешайте со сливками и белками. К полученной массе добавьте грушевое пюре, тщательно его перемешайте и выложите фарш на тесто. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките.
Начинка:200 г земляной груши, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сливок, 50 г сыра.
Способ приготовления.Маргарин измельчите и смешайте с мукой. Дрожжи разотрите с небольшим количеством соли и залейте холодным молоком. Затем, тщательно размешивая массу, постепенно добавьте в нее муку, соединенную с маргарином. Полученное тесто слегка присыпьте мукой и раскатайте в пласт. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и уложите на нее приготовленный корж. Слегка приподнимите его края и смажьте поверхность сырым яйцом.
Плоды земляной груши очистите, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве растительного масла. Как только кусочки плода размякнут, протрите их через сито. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Отдельно взбейте сливки. Сыр натрите на терке и смешайте со сливками и белками. К полученной массе добавьте грушевое пюре, тщательно его перемешайте и выложите фарш на тесто. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките.
Русские пироги, кулебяки и курники ценятся не только среди жителей нашей страны, но и за ее пределами. Иностранцы, приезжающие в Россию, стремятся попробовать эти народные кушанья, считая их ни с чем не сравнимыми, а порой и причисляя к самым главным достоинствам русской кухни.
Пирог с начинкой из брюквы
Требуется:600 г пшеничной муки, 25 г дрожжей, соль, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. острого томатного соуса, 2 стакана воды, 30 г сливочного масла.
Начинка:300 г брюквы, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 лимон, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления.Дрожжи соедините с 1/2 сахара и водой и поставьте на 10 мин в теплое место. В томатный соус добавьте растительное масло, соль, воду и взбейте до загустения. Затем обе массы соедините, добавьте муку и оставьте тесто бродить. Когда тесто подойдет, выложите чуть больше его половины на смазанную маслом формочку и разровняйте по ее поверхности.
Белки отделите от желтков и взбейте их в стойкую пену. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовом шкафу и измельчите в кофемолке. Плоды брюквы отварите до мягкости и протрите через сито. Затем охладите и соедините с сахаром и размягченным сливочным маслом. Все тщательно перемешайте, поместите на медленный огонь и уварите до загустения. После чего массу охладите и постепенно введите в нее взбитый белок и лимонную цедру. Готовую начинку еще раз тщательно размешайте и выложите на тесто. Из оставшегося теста сделайте какие-либо фигурки и уложите поверх начинки. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките до готовности.
Начинка:300 г брюквы, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 лимон, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления.Дрожжи соедините с 1/2 сахара и водой и поставьте на 10 мин в теплое место. В томатный соус добавьте растительное масло, соль, воду и взбейте до загустения. Затем обе массы соедините, добавьте муку и оставьте тесто бродить. Когда тесто подойдет, выложите чуть больше его половины на смазанную маслом формочку и разровняйте по ее поверхности.
Белки отделите от желтков и взбейте их в стойкую пену. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовом шкафу и измельчите в кофемолке. Плоды брюквы отварите до мягкости и протрите через сито. Затем охладите и соедините с сахаром и размягченным сливочным маслом. Все тщательно перемешайте, поместите на медленный огонь и уварите до загустения. После чего массу охладите и постепенно введите в нее взбитый белок и лимонную цедру. Готовую начинку еще раз тщательно размешайте и выложите на тесто. Из оставшегося теста сделайте какие-либо фигурки и уложите поверх начинки. Пирог поместите в разогретую духовку и запеките до готовности.
Пирог с дыней
Требуется:600 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, соль, 1 яйцо, 1/2 стакана молока.
Начинка:600 г дыни, 2 ст. л. сахара, 50 г сахарной пудры, 1/2 стакана клубники и малины (для украшения).
Способ приготовления.Сливочное масло порубите вместе с мукой, добавьте сырое яйцо, молоко и соль. Все тщательно вымесите и оставьте на некоторое время на холоде. Противень смажьте сливочным маслом. Из теста раскатайте пласт и уложите его на подготовленный противень.
Дыню вымойте, срежьте с нее корочку и удалите семена. Затем порежьте мякоть на маленькие ломтики и уложите на тесто. Сверху дыню посыпьте сахарной пудрой. Пирог поместите в духовку и запеките до готовности. Перед подачей украсьте его несколькими ягодами клубники или малины.
Начинка:600 г дыни, 2 ст. л. сахара, 50 г сахарной пудры, 1/2 стакана клубники и малины (для украшения).
Способ приготовления.Сливочное масло порубите вместе с мукой, добавьте сырое яйцо, молоко и соль. Все тщательно вымесите и оставьте на некоторое время на холоде. Противень смажьте сливочным маслом. Из теста раскатайте пласт и уложите его на подготовленный противень.
Дыню вымойте, срежьте с нее корочку и удалите семена. Затем порежьте мякоть на маленькие ломтики и уложите на тесто. Сверху дыню посыпьте сахарной пудрой. Пирог поместите в духовку и запеките до готовности. Перед подачей украсьте его несколькими ягодами клубники или малины.
Пирог с повидлом или джемом
Требуется:1/2 кг пшеничной муки, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, 30 г кулинарного жира, 20 г сливочного масла.
Начинка:1/2 стакана густого повидла или джема.
Способ приготовления.Приготовьте дрожжевое тесто. Для этого подогрейте воду и размешайте в ней дрожжи, соль, сахар и яйца. Муку просейте и всыпьте в подготовленную опару. Вымесите и оставьте настояться. Противень смажьте жиром.
Подошедшее тесто раскатайте в пласт и выложите его на противень. Края теста слегка приподнимите и смажьте его поверхность сливочным маслом. Приготовленный пирог поставьте в духовку и запеките. Затем выньте его и смажьте густым повидлом или джемом. Сверху на пирог нанесите узор из полосок теста, смажьте его поверхность взбитым яичным желтком, а затем еще раз поставьте пирог в духовку на 5 мин.
Начинка:1/2 стакана густого повидла или джема.
Способ приготовления.Приготовьте дрожжевое тесто. Для этого подогрейте воду и размешайте в ней дрожжи, соль, сахар и яйца. Муку просейте и всыпьте в подготовленную опару. Вымесите и оставьте настояться. Противень смажьте жиром.
Подошедшее тесто раскатайте в пласт и выложите его на противень. Края теста слегка приподнимите и смажьте его поверхность сливочным маслом. Приготовленный пирог поставьте в духовку и запеките. Затем выньте его и смажьте густым повидлом или джемом. Сверху на пирог нанесите узор из полосок теста, смажьте его поверхность взбитым яичным желтком, а затем еще раз поставьте пирог в духовку на 5 мин.
Желая придать своим пирогам красивый розоватый или золотистый оттенок, их обычно смазывают взбитым яичным желтком или маслом. Если к тому же во взбитый яичный желток добавить щепотку сахара, то корочка изделия приобретет еще более интенсивный оттенок при запекании.
Пирог со свежими ягодами
Требуется:900 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 200 г дрожжей, соль, 3 яйца, 3 стакана сахара, 100 г маргарина.
Начинка:1 стакан малины, 1 стакан клубники, 1 стакан вишни, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г расплавленного мармелада.
Способ приготовления.В теплой воде разведите дрожжи, соль, половину сахара и яйца. Затем постепенно введите просеянную пшеничную муку, размягченный маргарин и вымесите тесто. Готовое тесто оставьте на 30 мин в холодном месте.
Приготовьте начинку. Промойте клубнику, малину и вишню, а затем просушите на полотенце. Из вишни удалите косточки и пересыпьте небольшим количеством сахара, чтобы она дала сок. Затем сок слейте, а вишню смешайте с остальными ягодами.
Часть теста раскатайте на тонкий пласт, смажьте его сливочным маслом и слегка приподнимите края, чтобы ягодная начинка не расползалась. Начинку выложите на тесто и присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Из оставшегося теста скатайте полоски и выложите ими узор на поверхности пирога. Готовое изделие поместите в разогретый духовой шкаф и запеките до образования золотистой корочки. Когда пирог будет готов, смажьте его сверху горячим мармеладом.
Начинка:1 стакан малины, 1 стакан клубники, 1 стакан вишни, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г расплавленного мармелада.
Способ приготовления.В теплой воде разведите дрожжи, соль, половину сахара и яйца. Затем постепенно введите просеянную пшеничную муку, размягченный маргарин и вымесите тесто. Готовое тесто оставьте на 30 мин в холодном месте.
Приготовьте начинку. Промойте клубнику, малину и вишню, а затем просушите на полотенце. Из вишни удалите косточки и пересыпьте небольшим количеством сахара, чтобы она дала сок. Затем сок слейте, а вишню смешайте с остальными ягодами.
Часть теста раскатайте на тонкий пласт, смажьте его сливочным маслом и слегка приподнимите края, чтобы ягодная начинка не расползалась. Начинку выложите на тесто и присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Из оставшегося теста скатайте полоски и выложите ими узор на поверхности пирога. Готовое изделие поместите в разогретый духовой шкаф и запеките до образования золотистой корочки. Когда пирог будет готов, смажьте его сверху горячим мармеладом.
Пирог со свежими фруктами
Требуется:250 г пшеничной муки, 3 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 5 г дрожжей, соль, 1/2 стакана воды.
Начинка:250 г яблок, 250 г груш, 2 персика, 4 ст. л. сахарной пудры, 10 г желатина.
Способ приготовления.Разведите теплой водой дрожжи, добавьте соль и сахар и тщательно размешайте. Затем опару для теста сцедите через ситечко и введите в нее муку. Вымесите тесто и оставьте его подходить.
Приготовьте начинку. Вымойте яблоки, груши и персики, удалите из них сердцевину и косточки и порежьте на небольшие дольки. Дольки уложите в посуду, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 3 ч, чтобы фрукты дали сок. В теплой воде замочите желатин и оставьте настаиваться.
Подошедшее тесто еще раз обомните, разделите на две неравные части. Из большей раскатайте пласт размером с противень и уложите на него. Из второго сделайте несколько длинных тонких полос и сплетите из них косички. Затем поверхность тестового пласта посыпьте мукой и уложите на него фрукты, предварительно слив с них сок. Сверху фрукты пересыпьте небольшим количеством муки.
Желатин процедите, смешайте с соком и прокипятите. Затем вылейте это желе на поверхность пирога и уложите на него сверху рисунок из приготовленных косичек. Готовый пирог поместите в разогретую духовку и запеките.
Начинка:250 г яблок, 250 г груш, 2 персика, 4 ст. л. сахарной пудры, 10 г желатина.
Способ приготовления.Разведите теплой водой дрожжи, добавьте соль и сахар и тщательно размешайте. Затем опару для теста сцедите через ситечко и введите в нее муку. Вымесите тесто и оставьте его подходить.
Приготовьте начинку. Вымойте яблоки, груши и персики, удалите из них сердцевину и косточки и порежьте на небольшие дольки. Дольки уложите в посуду, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 3 ч, чтобы фрукты дали сок. В теплой воде замочите желатин и оставьте настаиваться.
Подошедшее тесто еще раз обомните, разделите на две неравные части. Из большей раскатайте пласт размером с противень и уложите на него. Из второго сделайте несколько длинных тонких полос и сплетите из них косички. Затем поверхность тестового пласта посыпьте мукой и уложите на него фрукты, предварительно слив с них сок. Сверху фрукты пересыпьте небольшим количеством муки.
Желатин процедите, смешайте с соком и прокипятите. Затем вылейте это желе на поверхность пирога и уложите на него сверху рисунок из приготовленных косичек. Готовый пирог поместите в разогретую духовку и запеките.
С древних времен во время длительных плаваний по морям корабельные повара старались периодически готовить морякам пироги с начинкой из цитрусовых плодов: апельсинов, лимонов, грейпфрутов и т. д. Это помогало не только насытить огромную команду, но и уберегало от распространения среди моряков некоторых заболеваний, в том числе и цинги.
Пирог из черники
Требуется:250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 5—10 г ванилина, соль.
Начинка:450 г ягод черники, 1 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 4 ст. л. мармелада, 3 яйца, 6 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления.На стол просейте горкой муку, сделайте в ней углубление, в которое положите размягченное сливочное масло, яйцо, ванилин и соль. Тщательно вымесите и поставьте тесто на 1 ч в холодильник.
Приготовьте начинку. Чернику тщательно промойте. Картофельный крахмал смешайте с сахаром и водой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения. Затем добавьте в отвар ягоды черники и охладите его.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите в форму или на противень, а затем поставьте на 20 мин в разогретую духовку. После того как корж будет готов, остудите его и смажьте мармеладом. Сверху на мармелад уложите черничную смесь. После чего смешайте яичные белки с сахарной пудрой и взбейте до образования стойкой пены. Эту белковую массу поместите в кондитерский шприц и нанесите из него рисунок на поверхность пирога. Затем пирог снова поставьте в духовку на 3—5 мин.
Начинка:450 г ягод черники, 1 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 4 ст. л. мармелада, 3 яйца, 6 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления.На стол просейте горкой муку, сделайте в ней углубление, в которое положите размягченное сливочное масло, яйцо, ванилин и соль. Тщательно вымесите и поставьте тесто на 1 ч в холодильник.
Приготовьте начинку. Чернику тщательно промойте. Картофельный крахмал смешайте с сахаром и водой, поставьте на медленный огонь и варите до загустения. Затем добавьте в отвар ягоды черники и охладите его.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт, уложите в форму или на противень, а затем поставьте на 20 мин в разогретую духовку. После того как корж будет готов, остудите его и смажьте мармеладом. Сверху на мармелад уложите черничную смесь. После чего смешайте яичные белки с сахарной пудрой и взбейте до образования стойкой пены. Эту белковую массу поместите в кондитерский шприц и нанесите из него рисунок на поверхность пирога. Затем пирог снова поставьте в духовку на 3—5 мин.
Пирог с черешней
Требуется:150 г пшеничной муки, 200 г сахара, 6 яиц, 100 г миндаля, 1 ч. л. молотой корицы, 4 ст. л. горячей воды, 20 г сливочного масла.
Начинка:500 г черешни без косточек.
Способ приготовления.Белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахаром добела, а белки взбейте в стойкую пену. Миндаль, корицу, муку и желтковую массу залейте теплой водой. Все перемешайте и аккуратно введите в белковую пену. Полученное тесто тщательно вымесите и вылейте в формочку, смазанную сливочным маслом.
Сверху тесто слегка присыпьте мукой и уложите на него черешни без косточек. Сверху все еще раз посыпьте мукой, а затем поставьте пирог в духовку. Выпекайте на слабом огне в течение 20—25 мин.
Начинка:500 г черешни без косточек.
Способ приготовления.Белки отделите от желтков. Желтки разотрите с сахаром добела, а белки взбейте в стойкую пену. Миндаль, корицу, муку и желтковую массу залейте теплой водой. Все перемешайте и аккуратно введите в белковую пену. Полученное тесто тщательно вымесите и вылейте в формочку, смазанную сливочным маслом.
Сверху тесто слегка присыпьте мукой и уложите на него черешни без косточек. Сверху все еще раз посыпьте мукой, а затем поставьте пирог в духовку. Выпекайте на слабом огне в течение 20—25 мин.
Пирог с яблоками
Требуется:250 г муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 ст. л. сахарной пудры, 50 г сливочного масла.
Начинка:1 кг яблок, 40 г сливочного масла.
Способ приготовления.Яблоки промойте, уложите на смазанный маслом противень и запеките в духовке. Затем немного остудите и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром. Белки отделите от желтков, взбейте в стойкую пену и введите в яблочное пюре. Массу тщательно перемешайте и выложите на сковороду. Сверху посыпьте ее мукой и оставьте на 5 мин подняться. Затем поместите в духовку и запеките. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу с молоком.
Начинка:1 кг яблок, 40 г сливочного масла.
Способ приготовления.Яблоки промойте, уложите на смазанный маслом противень и запеките в духовке. Затем немного остудите и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром. Белки отделите от желтков, взбейте в стойкую пену и введите в яблочное пюре. Массу тщательно перемешайте и выложите на сковороду. Сверху посыпьте ее мукой и оставьте на 5 мин подняться. Затем поместите в духовку и запеките. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу с молоком.