Очень тонко раскатайте тесто, стаканом выдавите кружки. Смажьте их белком, на одну половину положите начинку, кружки сложите пополам и защипните, но углы ушек не соединяйте – в этом главное отличие колдунов от пельменей. Перед варкой накройте салфеткой, чтобы не подсохли. Варите в кипящем прозрачном костном бульоне (он не должен бурно кипеть, иначе начинка разварится). Когда колдуны всплывут, выложите их на блюдо, добавьте сливочное масло или сметану.
Колдуны готовят преимущественно к завтраку и подают, посыпав молотыми сухарями, перцем и крупной солью, к бульонам.
Начинки для колдунов
Способ приготовления.Мякоть свинины пропустите через мясорубку. Добавьте сырой или поджаренный лук и почечный жир, посолите, поперчите, добавьте для сочности воду и пропустите через мясорубку еще раз.
Способ приготовления.Мелко порежьте грибы, посолите и обжарьте в масле 10 мин, добавьте нашинкованный лук и жарьте еще 10 мин, после чего добавьте сметану. Начинку накладывайте в остуженном виде. Чтобы грибная масса не разваливалась, в сметане размешайте просеянную муку.
Способ приготовления.Вымочите печенку в молоке 2 ч. Снимите пленку и мелко порубите печенку, прожарьте в масле с измельченным луком почти до готовности. Разотрите печенку деревянной ступкой, добавив молоко, масло и мясной фарш, растертый желток, посолите. Добавьте раздавленный чеснок, немного красного перца.
Клецки
Клецки особые
Жатлама
Семах (татарские клецки)
Пирожки с калиной
Самбуса
Глава 8. Пирожки закусочные
С мясной начинкой
Пирожки с индейкой, ветчиной и грибами
Пирожки с жареной бараниной и луком
Пирожки картофельные с отварной курицей
Пирожки закусочные с жареной говядиной и квашеной капустой
Пирожки с индейкой и черносливом
Пирожки с отварной свининой и картофелем
С рыбной начинкой
Пирожки с жареным карпом
Пирожки с тушеной сомятиной
Пирожки с налимьей икрой и яйцами
Пирожки с судаком и грибами
Пирожки с рыбным филе и черносливом
Пирожки с сельдью, яйцом и пряной зеленью
С овощной начинкой
Пирожки с квашеной капустой и сушеными грибами
Колдуны готовят преимущественно к завтраку и подают, посыпав молотыми сухарями, перцем и крупной солью, к бульонам.
Колдунами в центральных и западных районах России называют несколько видоизмененные пельмени – их лепят более крупными, а «ушки» при лепке оставляют открытыми – для того чтобы сок из начинки сдобрил бульон, в котором они варятся. Тесто для колдунов готовят, как и для пельменей или вареников.
Начинки для колдунов
Начинка из свинины с зеленью майорана
Требуется:1/2 кг постной свинины, 100 г почечного жира, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана воды, перец, соль.Способ приготовления.Мякоть свинины пропустите через мясорубку. Добавьте сырой или поджаренный лук и почечный жир, посолите, поперчите, добавьте для сочности воду и пропустите через мясорубку еще раз.
Начинка из свежих грибов
Требуется:1/2 кг грибов, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. муки, соль.Способ приготовления.Мелко порежьте грибы, посолите и обжарьте в масле 10 мин, добавьте нашинкованный лук и жарьте еще 10 мин, после чего добавьте сметану. Начинку накладывайте в остуженном виде. Чтобы грибная масса не разваливалась, в сметане размешайте просеянную муку.
Начинка из печенки
Требуется:400 г печенки (лучше телячьей), 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 200 г мясного фарша, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, перец, соль.Способ приготовления.Вымочите печенку в молоке 2 ч. Снимите пленку и мелко порубите печенку, прожарьте в масле с измельченным луком почти до готовности. Разотрите печенку деревянной ступкой, добавив молоко, масло и мясной фарш, растертый желток, посолите. Добавьте раздавленный чеснок, немного красного перца.
Клецки
Требуется:200 г пшеничной или гречневой муки, 1—2 яйца, 1/2 стакана бульона или воды, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления.Просеянную муку насыпьте горкой на столе, в центре сделайте углубление. Влейте в углубление бульон, а затем взбитые яйца, добавьте соль. Замесите крутое тесто, оставьте его дозреть на 20—30 мин.
Разделите тесто на части весом 80—100 г, скатайте из них тонкие колбаски (1—2 см диаметром), разрежьте колбаски на кусочки толщиной 1 см. Варите в кипящем курином или костном подсоленном бульоне в широкой неглубокой кастрюле (клецки должны свободно плавать) до всплытия. Сложите в глубокую тарелку, дав стечь бульону (чтобы клецки не слипались, полейте их слабым раствором яблочного уксуса и сметаной).
Подавайте, положив 10—15 штук в прозрачный бульон, сдобрив сметаной, или отдельно к борщам.
Способ приготовления.Просеянную муку насыпьте горкой на столе, в центре сделайте углубление. Влейте в углубление бульон, а затем взбитые яйца, добавьте соль. Замесите крутое тесто, оставьте его дозреть на 20—30 мин.
Разделите тесто на части весом 80—100 г, скатайте из них тонкие колбаски (1—2 см диаметром), разрежьте колбаски на кусочки толщиной 1 см. Варите в кипящем курином или костном подсоленном бульоне в широкой неглубокой кастрюле (клецки должны свободно плавать) до всплытия. Сложите в глубокую тарелку, дав стечь бульону (чтобы клецки не слипались, полейте их слабым раствором яблочного уксуса и сметаной).
Подавайте, положив 10—15 штук в прозрачный бульон, сдобрив сметаной, или отдельно к борщам.
Клецки особые
Требуется:200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан мясного бульона, воды или молока, 1 головка репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1—2 ст. л. мясной окрошки, 50 г моркови.
Способ приготовления.Приготовьте тесто, как указано в предыдущем рецепте. Хорошо вымесив его, добавьте мелко нарезанные поджаренные или спассерованные овощи, мясную окрошку (очень мелко нарезанное куриное или свиное мясо или кусочки шпика). Скатайте из теста колбаски толщиной 5—8 мм, нарежьте небольшими кусочками. Варите в кипящем подсоленном бульоне или молоке до готовности – клецки при этом должны всплыть.
Так как клецки уже сами по себе достаточно жирные, подавайте их к нежирным бульонам из мяса птицы или к овощным супам, посыпав свежей зеленью.
Способ приготовления.Приготовьте тесто, как указано в предыдущем рецепте. Хорошо вымесив его, добавьте мелко нарезанные поджаренные или спассерованные овощи, мясную окрошку (очень мелко нарезанное куриное или свиное мясо или кусочки шпика). Скатайте из теста колбаски толщиной 5—8 мм, нарежьте небольшими кусочками. Варите в кипящем подсоленном бульоне или молоке до готовности – клецки при этом должны всплыть.
Так как клецки уже сами по себе достаточно жирные, подавайте их к нежирным бульонам из мяса птицы или к овощным супам, посыпав свежей зеленью.
Жатлама
Требуется:350 г баранины или говядины, 1 головка репчатого лука, 1/2 л молока, 350 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления.Просейте муку, сложите ее горкой на столе, сделав в центре углубление. Влейте в ямку яйца, масло и стакан подсоленного молока, замесите крутое тесто, дайте ему постоять несколько минут в теплом месте. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте на полоски длиной 20—30 см и шириной 15—20 см. Оставьте разрезанное тесто на холоде, закрыв тканью.
Мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, молоко, хорошо вымешайте. На каждую полоску теста положите вдоль ее длинной стороны фарш, отступив от края на 1,5—2 см. Сверните полоски в рулет, края рулета защипните нетолстым швом. Рулеты сложите на железное сито. Сито поставьте в кастрюлю с кипящей водой (вода не должна касаться теста). Варите рулет на пару около 1,5 ч, накрыв сито крышкой. Готовый рулет остудите и порежьте на кусочки поперек. Перед подачей обжарьте кусочки на сливочном масле на сковороде в духовом шкафу.
Подавайте жатламу к бульонам с большим количеством зелени.
Способ приготовления.Просейте муку, сложите ее горкой на столе, сделав в центре углубление. Влейте в ямку яйца, масло и стакан подсоленного молока, замесите крутое тесто, дайте ему постоять несколько минут в теплом месте. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте на полоски длиной 20—30 см и шириной 15—20 см. Оставьте разрезанное тесто на холоде, закрыв тканью.
Мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, молоко, хорошо вымешайте. На каждую полоску теста положите вдоль ее длинной стороны фарш, отступив от края на 1,5—2 см. Сверните полоски в рулет, края рулета защипните нетолстым швом. Рулеты сложите на железное сито. Сито поставьте в кастрюлю с кипящей водой (вода не должна касаться теста). Варите рулет на пару около 1,5 ч, накрыв сито крышкой. Готовый рулет остудите и порежьте на кусочки поперек. Перед подачей обжарьте кусочки на сливочном масле на сковороде в духовом шкафу.
Подавайте жатламу к бульонам с большим количеством зелени.
Семах (татарские клецки)
Требуется:200 г муки, 4 яйца, 120 г бульона, соль, перец.
Способ приготовления.Сварите из говядины или баранины крепкий бульон – он понадобится для приготовления теста. Просейте муку, добавьте яйца, соль, влейте тонкой струйкой теплый бульон, замесите тесто. Бульон (тот же, на котором сделано тесто) вскипятите, чайной ложкой опускайте в него кусочки теста и варите до тех пор, пока они не всплывут.
Семах можно подавать в том же бульоне, в котором они сварены – добавьте в него спассерованные лук, морковь, небольшие кусочки мяса, перец горошком и зелень.
Способ приготовления.Сварите из говядины или баранины крепкий бульон – он понадобится для приготовления теста. Просейте муку, добавьте яйца, соль, влейте тонкой струйкой теплый бульон, замесите тесто. Бульон (тот же, на котором сделано тесто) вскипятите, чайной ложкой опускайте в него кусочки теста и варите до тех пор, пока они не всплывут.
Семах можно подавать в том же бульоне, в котором они сварены – добавьте в него спассерованные лук, морковь, небольшие кусочки мяса, перец горошком и зелень.
Особенность таких клецок в том, что для их приготовления можно использовать не только пшеничную, но и гречневую, гороховую, чечевичную, рисовую муку, что придаст особый вкус привычному блюду.
Пирожки с калиной
Требуется:1/2 кг муки, 1 стакан молока, 1—2 яйца, 1—2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 20 г сливочного масла для смазывания.
Начинка:350 г калины, 3 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Просейте муку, добавьте молоко, яйца, замесите кислое тесто (добавьте немного сахара). Время от времени переминайте тесто. Через 2—3 ч брожения разрежьте тесто на кусочки весом 30—50 г и раскатайте их круглыми лепешками толщиной 0.5—1 см. В середину положите подготовленную начинку, загните края и защипните так, чтобы не было толстого шва. Уложите пирожки на смазанный маслом лист и оставьте на 10—15 мин для расстойки. Смажьте тесто яйцом и выпекайте до готовности.
Для приготовления начинки замесите крутое пресное тесто из муки грубого помола (например, ржаной) и разделите его на два куска разной величины. Из большого раскатайте пласт толщиной 5—6 мм и уложите его на сковороду так, чтобы его края выходили за края сковороды. Положите на тесто промытую и просушенную калину. Сверху накройте пластом теста из меньшей его части. Края соедините и защипните. Пирог поставьте на ночь в очень теплое место, чтобы калина прогрелась. Утром снимите верхнюю корочку и выньте калину – из нее уйдет горечь, и она станет мягкой. Калину пересыпьте сахаром. Корочки выбросите.
Пирожки с калиной подавайте к острым густым мясным бульонам и солянке.
Начинка:350 г калины, 3 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Просейте муку, добавьте молоко, яйца, замесите кислое тесто (добавьте немного сахара). Время от времени переминайте тесто. Через 2—3 ч брожения разрежьте тесто на кусочки весом 30—50 г и раскатайте их круглыми лепешками толщиной 0.5—1 см. В середину положите подготовленную начинку, загните края и защипните так, чтобы не было толстого шва. Уложите пирожки на смазанный маслом лист и оставьте на 10—15 мин для расстойки. Смажьте тесто яйцом и выпекайте до готовности.
Для приготовления начинки замесите крутое пресное тесто из муки грубого помола (например, ржаной) и разделите его на два куска разной величины. Из большого раскатайте пласт толщиной 5—6 мм и уложите его на сковороду так, чтобы его края выходили за края сковороды. Положите на тесто промытую и просушенную калину. Сверху накройте пластом теста из меньшей его части. Края соедините и защипните. Пирог поставьте на ночь в очень теплое место, чтобы калина прогрелась. Утром снимите верхнюю корочку и выньте калину – из нее уйдет горечь, и она станет мягкой. Калину пересыпьте сахаром. Корочки выбросите.
Пирожки с калиной подавайте к острым густым мясным бульонам и солянке.
Самбуса
Требуется:1/2 кг муки, 4 яйца, 1/2 стакана воды, 100 г сливочного масла для прослойки и для жаренья.
Начинка:350 г баранины или говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи.
Способ приготовления.Взбейте яйца в крепкую пену, аккуратно всыпьте муку, добавьте соль, долейте воды. Вымесите тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, оставьте дозревать на 20—30 мин в теплом месте.
Порубите или пропустите через мясорубку мясо вместе с луком, затем обжарьте фарш до полуготовности на растительном или животном жире. Тонко раскатайте тесто, разрежьте на квадраты 10х10 см. Уложите фарш на тесто и заверните его так, чтобы мясо было слегка приоткрыто с одной стороны. Обжаривайте пирожки в большом количестве жира на открытой сковороде или выпекайте в специальной печи – тонуре.
Начинка:350 г баранины или говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи.
Способ приготовления.Взбейте яйца в крепкую пену, аккуратно всыпьте муку, добавьте соль, долейте воды. Вымесите тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, оставьте дозревать на 20—30 мин в теплом месте.
Порубите или пропустите через мясорубку мясо вместе с луком, затем обжарьте фарш до полуготовности на растительном или животном жире. Тонко раскатайте тесто, разрежьте на квадраты 10х10 см. Уложите фарш на тесто и заверните его так, чтобы мясо было слегка приоткрыто с одной стороны. Обжаривайте пирожки в большом количестве жира на открытой сковороде или выпекайте в специальной печи – тонуре.
Самбуса – одно из самых популярных блюд таджикской национальной кухни. Пирожки имеют различную форму: миндалевидную, прямоугольную, треугольную. В современной кухне подаются к жирными бульонам с большим количеством пряной зелени (кинзы, майорана, базилика, петрушки).
Глава 8. Пирожки закусочные
С мясной начинкой
Пирожки с индейкой, ветчиной и грибами
Требуется:400 г муки, 4 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1/2 стакана теплой воды.
Начинка:200 г мяса индейки, 1 зубчик чеснока, 100 г ветчины, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого масла, соль, перец, зелень укропа.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, яиц, соли, растительного масла и теплой воды. Оставьте его на 30 мин, затем разделите на 2 части, раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из одного пласта вырежите стаканом кружочки.
К мясному фаршу добавьте толченый чеснок, мелко рубленный лук, зелень, нарезанные кубиками грибы и ветчину, посолите, поперчите и положите по 1 ч. л. полученной начинки на кружки. Сверху накройте кружки кружками, сформованными из второй половины теста, и защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке до готовности.
Готовые пирожки подавайте в виде закуски со сметаной и острыми соусами. Такие пирожки подойдут и к пиву, и к водке.
Начинка:200 г мяса индейки, 1 зубчик чеснока, 100 г ветчины, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого масла, соль, перец, зелень укропа.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, яиц, соли, растительного масла и теплой воды. Оставьте его на 30 мин, затем разделите на 2 части, раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из одного пласта вырежите стаканом кружочки.
К мясному фаршу добавьте толченый чеснок, мелко рубленный лук, зелень, нарезанные кубиками грибы и ветчину, посолите, поперчите и положите по 1 ч. л. полученной начинки на кружки. Сверху накройте кружки кружками, сформованными из второй половины теста, и защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке до готовности.
Готовые пирожки подавайте в виде закуски со сметаной и острыми соусами. Такие пирожки подойдут и к пиву, и к водке.
Пирожки с жареной бараниной и луком
Требуется:3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:400 г баранины, 2 головки репчатого лука, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.В дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте настояться, пока масса не увеличится вдвое. Тем временем в муку влейте молоко, яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Баранину отделите от прожилок, слегка отбейте и порежьте мелкими кусочками. Посолите, поперчите подготовленное мясо и поджарьте на растительном масле. Отдельно спассеруйте репчатый лук и добавьте его к поджаренной баранине. Тесто разделите на небольшие шарики и начините пирожки мясной начинкой, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.
Подавайте горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.
Начинка:400 г баранины, 2 головки репчатого лука, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.В дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте настояться, пока масса не увеличится вдвое. Тем временем в муку влейте молоко, яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Баранину отделите от прожилок, слегка отбейте и порежьте мелкими кусочками. Посолите, поперчите подготовленное мясо и поджарьте на растительном масле. Отдельно спассеруйте репчатый лук и добавьте его к поджаренной баранине. Тесто разделите на небольшие шарики и начините пирожки мясной начинкой, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.
Подавайте горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.
Для того чтобы сделать закусочные пирожки, необходимо раскатать дрожжевое или другое тесто в пласт толщиной не более 5 мм и сделать из него небольшие кружки при помощи специальной формочки или стакана. Затем каждую лепешку следует растянуть, на нее положить начинку (и при желании – маленький кусочек сливочного масла), затем края хорошо защипнуть, пирожки смазать яйцом и выложить на противень. Выпекать в духовке при умеренной температуре.
Пирожки картофельные с отварной курицей
Требуется:1 кг картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, соль.
Начинка:300 куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления.Вареный картофель прокрутите через мясорубку, добавьте муку, яйцо, соль и перемешайте. Массу разделите на маленькие лепешки.
Курицу отварите в подсоленной воде, затем охладите, отделите мясо от костей, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук и начините мясным фаршем картофельные пирожки, закрепите края теста и выложите на сковороду с разогретым маслом. Выпекайте до готовности.
Подавайте горячими или холодными к пиву, водке.
Начинка:300 куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления.Вареный картофель прокрутите через мясорубку, добавьте муку, яйцо, соль и перемешайте. Массу разделите на маленькие лепешки.
Курицу отварите в подсоленной воде, затем охладите, отделите мясо от костей, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук и начините мясным фаршем картофельные пирожки, закрепите края теста и выложите на сковороду с разогретым маслом. Выпекайте до готовности.
Подавайте горячими или холодными к пиву, водке.
Пирожки закусочные с жареной говядиной и квашеной капустой
Требуется:3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 200 г белокочанной капусты, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и небольшого количества теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте постоять, пока масса не увеличится вдвое. Затем в муку влейте молоко, разбейте яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Мясо промойте, порежьте кубиками, слегка отбейте, посолите, поперчите. Поджарьте на растительном масле мелко нарезанные капусту и репчатый лук и соедините их с мясом. Начините фаршем небольшие лепешки из теста, тщательно защипните края. Выложите пирожки на сковородку с растопленным растительным маслом и жарьте либо на плите, либо в духовке.
Готовые пирожки подавайте к водке или пиву.
Начинка:300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 200 г белокочанной капусты, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и небольшого количества теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте постоять, пока масса не увеличится вдвое. Затем в муку влейте молоко, разбейте яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Мясо промойте, порежьте кубиками, слегка отбейте, посолите, поперчите. Поджарьте на растительном масле мелко нарезанные капусту и репчатый лук и соедините их с мясом. Начините фаршем небольшие лепешки из теста, тщательно защипните края. Выложите пирожки на сковородку с растопленным растительным маслом и жарьте либо на плите, либо в духовке.
Готовые пирожки подавайте к водке или пиву.
Традиционно закусочные пирожки готовились небольшого размера, для того чтобы их было удобно есть, заглатывая один за другим. Их обычно выкладывали на большое блюдо и подавали горячими, «с пылу, с жару», или слегка остывшими. К закусочным пирожкам нередко предлагались различные соусы: чесночный, сметанный, томатный, горчичный.
Пирожки с индейкой и черносливом
Требуется:3 стакана муки, 1 яйцо, 200 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:300 г филе индейки, 1/2 стакан чернослива, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и небольшого количества теплой воды и оставьте в теплом месте до тех пор, пока масса не увеличится вдвое. Затем в муку влейте молоко, введите яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару, перемешайте, замесите дрожжевое тесто и оставьте для подъема.
Филе индейки слегка отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле. Чернослив без косточек замочите в холодной воде на 20 мин, а затем соедините его с поджаренной индейкой. Начините фаршем небольшие лепешки из теста, тщательно защипните края. Выложите пирожки на сковородку с растопленным растительным маслом и жарьте либо на плите, либо в духовке.
Подавайте горячими или холодными к пиву, водке.
Начинка:300 г филе индейки, 1/2 стакан чернослива, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и небольшого количества теплой воды и оставьте в теплом месте до тех пор, пока масса не увеличится вдвое. Затем в муку влейте молоко, введите яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару, перемешайте, замесите дрожжевое тесто и оставьте для подъема.
Филе индейки слегка отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле. Чернослив без косточек замочите в холодной воде на 20 мин, а затем соедините его с поджаренной индейкой. Начините фаршем небольшие лепешки из теста, тщательно защипните края. Выложите пирожки на сковородку с растопленным растительным маслом и жарьте либо на плите, либо в духовке.
Подавайте горячими или холодными к пиву, водке.
Пирожки с отварной свининой и картофелем
Требуется:3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 40 г дрожжей, 1 стакан воды или молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:450 г свинины, 1 головка репчатого лука, соль, перец, специи, 200 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите опару, для чего в дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и оставьте до увеличения массы вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, добавьте размягченный маргарин, яйца, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте ему подняться.
Свинину слегка отбейте и мелко порежьте. Посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе со спассерованным репчатым луком. Соедините жареную свинину с картофельным пюре. Тесто разделите на небольшие шарики. Сформуйте из них лепешки и начините пирожки мясным фаршем, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на сковороду, смазанную маслом, и жарьте либо в духовке, либо на плите.
Подавайте горячими или холодными в качестве закуски.
Начинка:450 г свинины, 1 головка репчатого лука, соль, перец, специи, 200 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите опару, для чего в дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и оставьте до увеличения массы вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, добавьте размягченный маргарин, яйца, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте ему подняться.
Свинину слегка отбейте и мелко порежьте. Посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе со спассерованным репчатым луком. Соедините жареную свинину с картофельным пюре. Тесто разделите на небольшие шарики. Сформуйте из них лепешки и начините пирожки мясным фаршем, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на сковороду, смазанную маслом, и жарьте либо в духовке, либо на плите.
Подавайте горячими или холодными в качестве закуски.
Чтобы при разделке дрожжевого теста для закусочных пирожков оно не прилипало к рукам, рекомендуется смазать руки растительным маслом. Кроме того, тесто легче разделывается, если сверху покрыть его пергаментной бумагой и раскатывать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
С рыбной начинкой
Пирожки с жареным карпом
Требуется:3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан воды или молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны или томатного соуса.
Начинка:400 г филе карпа (без костей), 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сока лимона.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль, яйца и готовую опару. Все перемешайте, замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться.
Филе карпа отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте к рыбе спассерованные репчатый лук и морковь, перемешайте, полейте лимонным соком и жарьте до готовности. По 1 ч. л. готовой начинки положите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Затем выложите пирожки на сковороду или противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке или на плите.
Готовые пирожки подавайте в качестве закуски со сметаной или томатным соусом к пиву, водке.
Начинка:400 г филе карпа (без костей), 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сока лимона.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль, яйца и готовую опару. Все перемешайте, замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться.
Филе карпа отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте к рыбе спассерованные репчатый лук и морковь, перемешайте, полейте лимонным соком и жарьте до готовности. По 1 ч. л. готовой начинки положите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Затем выложите пирожки на сковороду или противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке или на плите.
Готовые пирожки подавайте в качестве закуски со сметаной или томатным соусом к пиву, водке.
Пирожки с тушеной сомятиной
Требуется:4 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:450 г филе сома, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, специи.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте молоко, добавьте размягченный маргарин, яйца, сахар, соль и готовую опару. Все тщательно перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Филе сома слегка отбейте, мелко нарежьте, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком. Затем залейте рыбу майонезом, разбавленным небольшим количеством воды, закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности. Перед использованием начинки слейте весь сок, образовавшийся после тушения. Начините рыбой пирожки, выложите их на сковороду, смазанную маслом, и выпекайте в духовке в течение 25 мин.
Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву.
Начинка:450 г филе сома, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, специи.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте молоко, добавьте размягченный маргарин, яйца, сахар, соль и готовую опару. Все тщательно перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Филе сома слегка отбейте, мелко нарежьте, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком. Затем залейте рыбу майонезом, разбавленным небольшим количеством воды, закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности. Перед использованием начинки слейте весь сок, образовавшийся после тушения. Начините рыбой пирожки, выложите их на сковороду, смазанную маслом, и выпекайте в духовке в течение 25 мин.
Подавайте пирожки горячими или холодными к пиву.
Закусочные пирожки из-за небольшого содержания теста являются гораздо более полезными, чем обычные. А начинка из рыбы, икры, мяса делает их высококалорийными и очень питательными.
Пирожки с налимьей икрой и яйцами
Требуется:3 стакана муки, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны.
Начинка:400 г налимьей икры, 1 стакан лимонного сока, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей и небольшого количества муки и воды, добавьте сахар и поставьте опару в теплое место, чтобы она увеличилась в объеме вдвое. Потом в муку влейте молоко, яйца, добавьте размягченное масло, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте ему подняться.
Налимью икру промойте, залейте лимонным соком и подержите в холодильнике 2—3 ч. По истечении этого времени процедите сок, посолите и поперчите икру, поджарьте на масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Соедините жареную икру с рубленым вареным яйцом. Готовую начинку выложите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Пирожки выложите на сковородку, смазанную маслом, и выпекайте в духовке при температуре 200°С до готовности.
Готовые пирожки подавайте горячими или холодными в качестве закуски к пиву, водке.
Начинка:400 г налимьей икры, 1 стакан лимонного сока, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей и небольшого количества муки и воды, добавьте сахар и поставьте опару в теплое место, чтобы она увеличилась в объеме вдвое. Потом в муку влейте молоко, яйца, добавьте размягченное масло, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте ему подняться.
Налимью икру промойте, залейте лимонным соком и подержите в холодильнике 2—3 ч. По истечении этого времени процедите сок, посолите и поперчите икру, поджарьте на масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Соедините жареную икру с рубленым вареным яйцом. Готовую начинку выложите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Пирожки выложите на сковородку, смазанную маслом, и выпекайте в духовке при температуре 200°С до готовности.
Готовые пирожки подавайте горячими или холодными в качестве закуски к пиву, водке.
Дрожжевое тесто для пирожков подойдет гораздо быстрее, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
Пирожки с судаком и грибами
Требуется:3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:300 г филе судака, 1/2 стакан сухих грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, специи.
Способ приготовления.Замесите опару, для чего в дрожжи добавьте сахар, немного муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. Потом в муку влейте молоко, введите яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару, перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте подняться.
Филе судака слегка отбейте, нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и предварительно замоченными и нарезанными грибами. Готовую начинку выложите на небольшие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Пирожки выложите на сковородку, смазанную маслом, и выпекайте в духовке 20—25 мин.
Готовые пирожки подавайте горячими или холодными в качестве закуски к пиву и водке со сметаной.
Начинка:300 г филе судака, 1/2 стакан сухих грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, специи.
Способ приготовления.Замесите опару, для чего в дрожжи добавьте сахар, немного муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться. Потом в муку влейте молоко, введите яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару, перемешайте и замесите дрожжевое тесто, дайте подняться.
Филе судака слегка отбейте, нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком и предварительно замоченными и нарезанными грибами. Готовую начинку выложите на небольшие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Пирожки выложите на сковородку, смазанную маслом, и выпекайте в духовке 20—25 мин.
Готовые пирожки подавайте горячими или холодными в качестве закуски к пиву и водке со сметаной.
Пирожки с рыбным филе и черносливом
Требуется:4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:300—400 г рыбного филе, 1/2 стакана чернослива, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 2 ст. л. сока лимона.
Способ приготовления.Замесите тесто и оставьте его на 15—20 мин. Филе любой рыбы слегка отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе со спассерованным луком, поливая лимонным соком. Отдельно замочите чернослив в холодной воде на 1 ч, затем отожмите его и соедините с филе, закройте сковороду крышкой и потушите 7—9 мин.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5—7 мм, сформуйте из него лепешки и заполните начинкой пирожки. Выпекайте в духовке на противне, смазанном маслом.
Подавайте горячими или холодными к пиву или водке.
Начинка:300—400 г рыбного филе, 1/2 стакана чернослива, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 2 ст. л. сока лимона.
Способ приготовления.Замесите тесто и оставьте его на 15—20 мин. Филе любой рыбы слегка отбейте, мелко порежьте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе со спассерованным луком, поливая лимонным соком. Отдельно замочите чернослив в холодной воде на 1 ч, затем отожмите его и соедините с филе, закройте сковороду крышкой и потушите 7—9 мин.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5—7 мм, сформуйте из него лепешки и заполните начинкой пирожки. Выпекайте в духовке на противне, смазанном маслом.
Подавайте горячими или холодными к пиву или водке.
Официанты в русских трактирах интересовались у состоятельных посетителей, в каком виде те предпочитают закусочные пирожки: в горячем, с соусом, с посыпкой. Им же предлагалась дорогая водка в графинах, коньяки. Ежели посетитель оказывался крестьянином или бедным чиновников, то ему могли подать и холодные вчерашние пирожки к пиву или дешевому самогону. Так или иначе, а закусочные пирожки стоили весьма дешево: от 3 до 5 копеек за пирожок.
Пирожки с сельдью, яйцом и пряной зеленью
Требуется:3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан воды или молока, 2 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны или томатного соуса.
Начинка:400 г филе сельди, пучок зеленого лука, укропа, петрушки, кинзы, базилика, 2 яйца, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сока лимона.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте, замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться.
Филе сельди отбейте, порежьте на мелкие кусочки, посолите, поперчите и слегка поджарьте на растительном масле. Затем добавьте к рыбе рубленую зелень, перемешайте, полейте лимонным соком и жарьте до готовности. Когда рыба поджарится окончательно, слейте сок и добавьте к ней измельченные вареные яйца, перемешайте. По 1 ч. л. готовой начинки положите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Затем выложите пирожки на сковороду или противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке или на плите.
Готовые пирожки подавайте в качестве закуски со сметаной или томатным соусом к пиву, водке.
Начинка:400 г филе сельди, пучок зеленого лука, укропа, петрушки, кинзы, базилика, 2 яйца, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сока лимона.
Способ приготовления.Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. Потом в муку влейте воду или молоко, яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте, замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться.
Филе сельди отбейте, порежьте на мелкие кусочки, посолите, поперчите и слегка поджарьте на растительном масле. Затем добавьте к рыбе рубленую зелень, перемешайте, полейте лимонным соком и жарьте до готовности. Когда рыба поджарится окончательно, слейте сок и добавьте к ней измельченные вареные яйца, перемешайте. По 1 ч. л. готовой начинки положите на маленькие лепешки из теста и защипните края, сформовав пирожки. Затем выложите пирожки на сковороду или противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке или на плите.
Готовые пирожки подавайте в качестве закуски со сметаной или томатным соусом к пиву, водке.
С овощной начинкой
Пирожки с квашеной капустой и сушеными грибами
Требуется:3 стакана муки, 2 яйца, 70 г маргарина, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка:1 стакан квашеной капусты, 1/2 стакана сушеных белых грибов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 40 г сливочного масла.
Способ приготовления.Замесите опару. Для этого в дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.
Начинка:1 стакан квашеной капусты, 1/2 стакана сушеных белых грибов, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 40 г сливочного масла.
Способ приготовления.Замесите опару. Для этого в дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте расстояться, пока масса не увеличится вдвое. В муку влейте молоко, добавьте яйца, размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.